Cocina Mexicana

COCINA MEXICANA I
CUISINE MEXICAINE I
Curso 1 / Cours 1
MANEJO HIGIÉNICO Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS
Curso 2 / Cours 2
LAS TORTILLAS, MASAS DE MAIZ Y DE TRIGO
Demostración
1. Explicación de la cocina mexicana (Historia, productos, utensilios)

2. La nixtamalización (Comenzar la cocción del maíz)
3. Tortillas de harina
4. Limpiar y remojar los frijoles para clase 3.
Práctica
1
1. La nixtamalización (Comenzar la cocción del maíz)
2. Tortillas de harina.
3. Limpiar y remojar los frijoles para la clase 3.
Curso 3 / Cours 3
LAS TORTILLAS, MASAS DE MAIZ BLANCO Y AZUL
Demostración
1. Las tortillas de maíz blanco y azul. (Elaboración de la masa)

2. Guacamole con totopos.
3. Comenzar la cocción de los frijoles para la clase 3.
Práctica
1. Las tortillas de maíz. (Elaboración de la masa)

2. Guacamole con totopos.
3. Comenzar la cocción de los frijoles para la clase 3.
Certificado Cocina Mexicana

©Le Cordon Bleu Internacional Edición T4/1 -2015
Curso 4 / Cours 4
ANTOJITOS A BASE DE MASAS DE MAIZ
Demostración
1. Sopes tradicionales.
2. Tlacoyos rellenos de frijol. Maíz blanco y azul
3. Quesadillas azules de queso Oaxaca.
4. Elaboración de la masa de pan para pambazos.
5. Salsas roja y verde asadas.
Práctica
1. Sopes tradicionales.
2. Tlacoyos rellenos de frijol
3. Quesadillas azules de queso Oaxaca.
4. Salsas roja y verde asadas.
Curso 5/ Cours 5 2
SOPAS Y CALDOS (PARTE 1)
Demostración
1. Caldo tlalpeño
2. Caldo de camarones
3. Pambazo de papas con chorizo
Práctica
1. Caldo Tlalpeño.
Curso 6/ Cours 6
Demostración
1. Sopa de tortilla.
2. Crema de flor de calabaza.
3. Sopa de habas secas con nopales.
Práctica
1. Sopa de tortilla.
Curso 7 / Cours 7
VERDURAS, ESCABECHES
Demostración
1. Nopales sudados en penca.

2. Escabeche de verduras
3. Chiles en vinagre
4. Comenzar la cocción del pulpo para la clase 8
Práctica
1. Nopales sudados en penca.

2. Comenzar la cocción del pulpo para la clase 8
3
Curso 8 / Cours 8
ENTRADAS DE PESCADO Y MARISCO
Demostración
1. Camarones en aguachile.
2. Cebiche de robalo estilo acapulqueño.
3. Tostadas de pulpo con ensalada de nopales.
4. Comenzar la cocción de la lengua de res para la clase 8.
5. Comenzar la nixtamalizacion del maíz cacahuazintle para la clase 8.
Práctica
1. Tostadas de pulpo con ensalada de nopales.

2. Comenzar la cocción de la lengua de res para la clase 9.
3. Comenzar la nixtamalizacion del maíz cacahuazintle para la clase 9.

Curso 9 / Cours 9
CARNES POCHADAS, ESTOFADAS
Demostración
1. Lengua de res al vinagre de yema.

2. Limpiar el maíz cacahuazintle y empezar la cocción con la carne de cerdo para
la clase 10.
Práctica
1. Lengua de res al vinagre de yema.

2. Limpiar el maíz cacahuazintle y empezar la cocción con la carne de cerdo para
la clase 10.
Curso 10 / Cours 10
POZOLES
Demostración 4
1. Pozole rojo con sus guarniciones.
2. Pozole verde con sus guarniciones.
3. Pozole blanco con sus guarniciones.
Práctica
1. Pozole rojo
2. Pozole verde
Curso 11 / Cours 11
TAMALES
Demostración
1.- Elaboración de los rellenos para los tamales:

+ Rajas de chile cuaresmeño con jitomate, cebolla y epazote.
+ Salsa verde cocida.
+ Cocción de la pechuga de pollo.
+ Piña hervida en un jarabe con vainilla y canela.
Práctica
1. Elaboración de los rellenos para los tamales:

+ Rajas de chile cuaresmeño con jitomate, cebolla y epazote.
+ Salsa verde cocida
+ Cocción de la pechuga de pollo
+ Piña hervida en un jarabe con vainilla y canela.
Curso 12 / Cours 12
Demostración
1. Tamales rojos con queso Chihuahua.

2. Tamales verdes con pollo. Con hoja de maíz
3. Tamales dulces con piña.
4. Atole de amaranto con cocoa
Práctica
1. Tamales rojos con queso Chihuahua.

5
2. Tamales verdes con pollo.
3. Tamales dulces con piña.
Curso 13 / Cours 13
PESCADOS Y MARISCOS
Demostración
1. Huachinango a la veracruzana con arroz verde.

2. Pámpano a la talla con ensalada verde.
3. Camarones a la diabla con arroz blanco.
Práctica
1. Huachinango a la veracruzana con arroz verde.

Curso 14 / Cours 14
MOLES
Demostración
1. Elaboración del Mole poblano.

2. Elaboración y puesta en cocción del Mole verde con cerdo
3. Fideos secos al chipotle con menudencias
Práctica
1. Elaboración del Mole poblano.

2. Fideos secos al chipotle con chicharrón.
Curso 15 / Cours 15
MOLES
Demostración 6
1.- Mole poblano con pollo, arroz rojo.
2.- Mole verde con cerdo, arroz blanco con granos de elote
3.- Comenzar la cocción de los frijoles para la clase 16.
Práctica
1. Mole poblano con pollo, arroz rojo.

2. Mole verde con cerdo, arroz blanco con granos de elote.
Curso 16 / Cours 16
ESTOFADOS COCIDOS EN HOJAS
Demostración
1. Mixiotes de borrego con frijoles charros.
2. Realización de la pasta de achiote.
Práctica
1. Mixiotes de borrego con frijoles charros.
2. Realización de la pasta de achiote.
Curso 17 / Cours 17
ESTOFADOS COCIDOS EN HOJAS, PIPIAN
Demostración
1. Pipián rojo con rock cornish, papas, cebollitas cambray y chilacayote.

2. Marinar la cochinita pibil y realizar la salsa xnipec.
Práctica
1. Pipián rojo con pollo, papas, cebollitas cambray y chilacayote.

2. Marinar la cochinita pibil y realizar la salsa xnipec.
Curso 18 / Cours 18
ESTOFADOS COCIDOS EN HOJAS, PIPIAN 7
Demostración
1. Pipián verde con pechuga de pollo con peneques.

2. Puesta en cocción de la cochinita pibil y de los frijoles.
Práctica
1. Pipián verde con cerdo, peneque.

2. Puesta en cocción de la cochinita pibil y de los frijoles.
Curso 19 / Cours 19
Demostración
1. Presentación de la cochinita pibil.

2. Panuchos de cochinita pibil.
3. Tamal de coloradito.

Práctica
1. Presentación de la cochinita pibil

2. Panuchos de cochinita pibil.
3. Tamal de coloradito.
Curso 20 / Cours 20
CHILES RELLENOS, REPASO DE TECNICAS
Demostración
1. Chiles en nogada.
2. Repaso para el examen.
Práctica
1. Chiles en nogada
8
Curso 21 / Cours 21
EXAMEN

Curso 1 / Cours 1
MANEJO HIGIÉNICO Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

Curso 2 / Cours 2
LA GASTRONOMÍA MEXICANA
La gastronomía mexicana a partir del 16 de noviembre del 2010 fue reconocida

como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. (Partes de las
declaraciones de la UNESCO para salvaguardar el patrimonio cultural, no tangible
conocido como oral o inmaterial).
La cocina mexicana ha sido influenciada por la cocina española, la africana,

asiatica.
No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen
ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen
diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que
se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional.
Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar

el consumo de insectos, que aunque no es exclusivo de México, si muestra la
adaptación de la cocina tradicional mexicana, entre los principales están:
10
+ Los chinicuiles: Larvas de una especie de mariposa que se desarrolla cerca de
los magueyes.
+ Los gusanos de maguey: Otro tipo de larva que crecen dentro del maguey.
+ La hormiga chicatana.
+ Los chapulines.
+ Los escamoles: Larva de hormiga a la que incluso se le nombra “El caviar
mexicano”.
Influencia Prehispánica
Durante la época prehispánica los pueblos indígenas que habitaron en el territorio
tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales.
Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla,

divinizados todos ellos en la figura de “Chicomecóatl”, nombre náhuatl de la diosa
mexicana de los alimentos.
Para complementar la alimentación, los antiguos pobladores de México realizaron

2 estrategias, la crianza en Mesoamérica de guajolotes(pavos) y xoloitzcuintles
(perros); o bien, la caza de todo tipo de animales.

La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, sin embargo
una técnica muy importante en la nixtamalización del maíz, que aglutina los
carbohidratos del maíz, lo que permite convertirlo en masa., esta técnica era
desconocida en casi todo el mundo, salvo en México y algunos países de América
Central. Otra técnica era la cocción al vapor, empleada para la cocción de los
tamales, otro ejemplo era cocinar en un horno de tierra, cuya fuente de calor se da
por piedras calentadas durante horas con leña, con la que se prepara por ejemplo
la barbacoa.
México Independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron
consolidando las características que hoy las identifican. Muchos de los sucesos
históricos que ocurrieron en México en el siglo XIX dejaron su imprenta en la
cocina de los mexicanos. Recordemos por ejemplo, que la Primera Intervención
Francesa en México es conocida también por Guerra de los Pasteles, conflicto
ocasionado —según la leyenda— por la deuda que dejaron unos soldados de la
República a un pastelero francés de Tacubaya.
Durante la Guerra de Intervención Estadounidense, los soldados invasores

inventaron el pan de caja; y años más tarde, las tropas que acompañaron a
Maximiliano y Carlota en su aventura imperial en México introdujeron el consumo
11
de la carne de res molida.
Por aquella misma época, entraron al país trabajadores asiáticos que trajeron
también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por
generaciones.
Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la

capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la
construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella
mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del
país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de
naranja.
También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las
cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el reglamento de la cocina
mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el
abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al
concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada
nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de
esa guerra civil.
“Ingredientes Principales en la Cocina Mexicana”
Agave: Nombre genérico para un grupo de plantas de origen mexicano, robustas,
de tronco nulo, hojas fibrosas y terminadas en púa, con bordes provistos de
espinas rectas o en forma de gancho. Con los diferentes agaves se elaboran
diversos destilados alcohólicos, en México llamados genéricamente mezcales.
Con ellos se elabora también aguamiel, que da origen al pulque.
Aguacate: Fruto de forma oval, redondo muy utilizado en todo el país, su nombre
deriva del náhuatl “ahuacatl”, testículo y hace referencia a su semejanza con dicha
parte del cuerpo, el fruto es de pulpa verde pálido o amarillento y textura suave.
Achiote: Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como

condimento y colorante, es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del
náhuatl “achiotl” que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja
madurar y secar en el árbol hasta que obtiene un tono café y textura leñosa
Acitrón: Dulce de biznaga confitada. Tradicionalmente las biznagas se recolectan

en el campo, se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cuecen en
agua; luego se desecha el líquido y se repite la cocción con agua y azúcar 12
Agua de azahar: Infusión que originalmente era un concentrado de cítricos,
especialmente naranja o limón, hoy en día se vende envasada con ingredientes
artificiales, su uso es necesario para la preparación de en preparaciones
tradicionales como la rosca de reyes y el pan de muerto.
Arroz: Grano nativo de la India, traído a México desde las Filipinas.

Tradicionalmente se dora en aceite o manteca de cerdo agregando cebolla, ajo,
fondo blanco, sal. Existen varias maneras de prepararlo, blanco, rojo, canario, a la
poblana, a la tumbada, negro. Se sirve como guarnición para diferentes guisos
como los moles, los adobos, aunque también lo realizamos como postre
llamándolo arroz con leche.
Cacao: Árbol de la familia de las esterciliáceas de cuyo fruto se obtienen los

granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl “cacahuatl” y este del
maya “kakaw”, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao, cuando
esta se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas
frescas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate.

Café: Semilla del cafetero originario de Sudán y Etiopía, la cual madura, seca,
tostada y molida, se utiliza para elaborar una bebida del mismo nombre por medio
de la infusión. El cultivo de las primeras matas fue en 1800, en Acayucan,
Veracruz, y en Ahululco, Oaxaca. El origen de gran parte del café de Chiapas es
guatemalteco.
Cajeta: Dulce de leche de cabra de consistencia líquida y muy espesa, preparada

con azúcar, bicarbonato de sodio y algún almidón como fécula de maíz. La leche
mezclada con los demás ingredientes se hierve por varias horas en un cazo de
cobre sin dejar de mover hasta que espesa y toma un color café claro. Sobre la
base mencionada se añaden otros ingredientes como vainilla, canela o ron para
resaltar el sabor.
Calabaza de Castilla: Fruto de la familia de las cucurbitáceas. Las principales

variedades cultivadas en México son Cucurbita máxima, Cucurbita moschata y
Cucurbita argyrosperma. Calabaza de gran tamaño, que puede llegar a alcanzar
hasta un metro de largo, generalmente de forma elíptica, tiene pulpa anaranjada y
cáscara gruesa, su color varia de un verde negruzco a un naranja tostado.
Cebolla morada: Variedad de cebolla “Allium cepa” muy apreciada en el sureste

del país.
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Chile: Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del
género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y
colores. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es
el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Se
consumen frescos o secos, y dependiendo de su preparación, se emplean como
verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos
tienen un nombre y secos otro.
Cilantro: Hierba aromática de la familia de las apíaceas, de hojas verdes, de

forma poco triangular, sus semillas se ocupan como especia. En todas las
regiones de México se utiliza fresco.
Chicharrón: Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente.

Chocolate: Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en
agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma
Epazote: Hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de

Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. Su nombre deriva
del náhuatl epazotl, de epatl, zorrillo y tzol, suciedad, suciedad del zorrillo. Esta
denominación se debe a su olor cuando esta crudo, que para muchos es
desagradable.
Considerada la hierba aromática mexicana, brinda un sabor peculiar a los guisos.
Flor de calabaza: Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta

de la calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz monosépalo color amarillo o
naranja. Las flores, unisexuales, crecen de manera aislada en las axilas de las
hojas. La planta posee flores masculinas y femeninas; las femeninas dejan de
crecer para que se produzcan las calabazas y las masculinas son las que se
cortan para consumirse.
Frijol: Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades

que se cultivan de las plantas herbáceas cuyo fruto son vainas. Se conocen
alrededor de 470 razas.
El frijol es originario de América y fue domesticado en Mesoamérica, es un
alimento muy importante desde la época prehispánica, que formaba parte del
tributo que les otorgaban a los mexicas los pueblos conquistados.
La palabra frijol deriva del náhuatl “etl” , los españoles les llamaron judías por su
parecido a una variedad de frijoles orientales, los italianos los llamaron “fiesole”,
nombre que derivo en “frijole” y en la Nueva España termino adaptándose como
frijol, cayendo en desuso el nombre náhuatl.
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Entre los frijoles más consumidos en México tenemos: Bayo, Blanco, Flor de
Mayo, Negro, Pinto.
Jitomate: Del náhuatl “xitomatl” de “xicatli” ombligo y de “tomatl”, que significa

tomate con ombligo. Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de color verde
cuando no esta maduro y rojo cuando madura, no confundir con el tomate verde.
Maíz: Planta de la familia Poaceae, base de la alimentación del mexicano, de la

cual se tienen registradas en la actualidad hasta 350 diferentes especies. De
manera general se puede describir como una planta de tallo cilíndrico que mide
entre 1.5 y 3 metros de altura, o más algunas variedades. Sus hojas de forma
alargada, nacen a lo largo del tallo, del cual surgen las mazorcas. Si bien su origen
ha sido un tanto incierto, se han identificado como sus antecesores especies de
Tripsacum.
La planta que hoy se conoce como maíz necesita para su cultivo la mano del
hombre, pues al estar protegidos sus granos con hojas su dispersión debe de
hacerse de forma manual. Al lugar donde se desarrolla el maíz se le denomina
milpa.
Tipos de maíz más utilizados:

- Amarillo: Grano mediano o grande y de tono amarillo pálido; al cocerse con
cal se vuelve más amarillo y produce una masa de este color; se emplea para
producir tortillas, especialmente en el centro del maíz.
- Azul: Es un nombre genérico aplicado a variedades de maíz de color azul
marino, negro, gris oscuro; se emplea para producir tortillas y quesadillas en
algunos estados de la república como D.F, Estado de México, Hidalgo, Morelos y
Puebla.
- Blanco: Se utiliza también para elaborar tortillas en los estados del sureste
(Tabasco, Campeche, Quintana Roo, Yucatán) y los del centro del país.
Mamey colorado: Fruto avoide dela familia de las zapotáceas, que mide entre 8 y
20 cm. De largo; su cascara es de color pardo a moreno rojizo, es dura,
quebradiza y áspera. Su pulpa es blanda, rojiza o rosada; tiene sabor muy dulce y
delicado. Es originario de Mesoamérica, quizá de las selvas de Chiapas o de
Tabasco y Veracruz, donde todavía se encuentran de forma silvestre, aunque hoy
predominan los cultivos extensos.
Mandarina: Cítrico agridulce con apariencia semejante a la naranja, con forma

esférica ligeramente aplastada, cáscara anaranjada lisa o algo rugosa, fácil de
pelar. 15
Mango: Nombre genérico que recibe alrededor de 50 variedades de frutas, de una
gran diversidad de formas. En general tiene forma ovoide, redonda o algo
puntiaguda; cuando están maduros la cáscara es amarilla, al igual que la pulpa.
Tipos más conocidos: Ataúlfo, Criollo, Manila, Petacón.
Nopal: Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género
“Opuntia”, originarias del continente Americano. Son cactáceas con tallos o
pencas tiernas de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y
un líquido mucilaginoso que se conoce como baba.
La fruta que se produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida).
Papaloquelite o Pápalo: Nombre que deriva del náhuatl papalotl, mariposa y

quilitl, quelite o hierba comestible. En muchas taquerías se tienen al alcance de los
comensales para que cada quien agregue la cantidad que desee.
Tomate: Del náhuatl “tomatl”. Nombre que se aplica a diversas plantas del género
“Physalis”, es un fruto color verde y amarillento o púrpura al madurar, tiene
numerosas semillas comestibles, es originario de América, es indispensable como
base para las salsas verdes crudas, cocidas o asadas, se consume en todo el país
especialmente en el centro.
Tortilla: Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se
elabora a mano o en máquina tortilladora, es un elemento fundamental de la
cocina mexicana, de origen prehispánico, los mexicas la denominaban “tlaxcalli”,
preparándola de diferentes formas y tamaños, el tamaño estándar mide entre 12 y
18 cm de diámetro y pesa entre 30-40 gramos.
Vainilla: Fruto de una orquídea originaria de México, de flores grandes y

amarillas. Es una vaina verde a la que debe su nombre, la cual se corta cuando
cumple mes y medio la planta y alcanza entre 15 y 20 cm; después se pasa por
agua hirviendo, se seca y se envuelve para que sude y se seque; entonces se
torna negra o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore.
Su nombre en náhuatl es “tlilxochitl” de “tilli” negro y “xochitl” flor, es decir flor
negra.
“Los utensilios utilizados en la Gastronomía Mexicana”
Anafre: Este instrumento es una especie de estufa portátil hecha de metal. En la

base tiene un compartimiento para poner leña o carbón. En la parte superior tiene
una plancha donde se calienta la comida. En la actualidad el más común es de
lámina aunque todavía existen los de barro.
16
Comal: Del náhuatl “comalli”, es un disco de barro cocido de 50 cm de diámetro
aproximadamente. Este disco se colocaba sobre 3 piedras, sin tocar las brasas y
se usaba para cocer tortillas , asar chiles, tostar granos y calentar comida. En la
actualidad se fabrican de metal, lámina o hierro.
El comal lo debe de “curar”, una forma es frotar sus 2 caras con una mezcla de
agua y cal, luego dejar secar al sol. Con este proceso se cierran los poros para
evitar filtraciones.
Metate: El metate fue el instrumento más importante para los indígenas porque en
el molían granos y de esta molienda obtenían la harina para las tortillas , el atole y
más alimentos.
Este utensilio consiste en una piedra volcánica rectangular con sus extremos
elevados. La piedra se apoya sobre 3 pies los cuales tienen una ligera inclinación
para facilitar la molienda. El metlapil, de la lengua Náhuatl “hijo del metate”
consiste en un piedra pesada e irregular más ancha que el metate con la cual los
granos se muelen.

Molcajete: Del náhuatl “molcaxitl”, de “molli” salsa y “caxitl” taza. Este utensilio de
cocina consiste en un mortero hecho de piedra volcánica con 3 pies donde se
muelen productos blandos con un “tejolote” (cilindro de piedra). Principalmente se
usa para moler jitomates, cebollas, sales, ajo, chiles, especias , hierbas , etc.
Molinillo: Del náhuatl “moliniani”, que significa mover o menear. Instrumento de

madera, de unos 30cm de largo. Se emplea para sacar espuma al chocolate.
Para utilizarlo se sostiene con las palmas y se rueda de un lado a otro creando
espuma en la superficie de la bebida.
Tortillera: Instrumento utilizado para hacer tortillas, también conocido como

prensador de tortillas. Está fabricado de tres piezas: La base, una tapa y la
manigueta, que ayuda a la que la tapa presione la masa y forme la tortilla. Es
necesario poner plástico en ambas partes, para que la masa no se quede pegada
al prensador. Las más comunes son de metal, pero existen también de madera.
Vaporera / Olla para tamales (Tamalera): Olla grande que se utiliza para cocer
tamales y otros alimentos al vapor.
En una vaporera se le coloca una reja cerca del fondo, debajo de la reja se vierte
agua y sobre la reja se ponen los tamales para cocerlos al vapor . Cocinando los
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alimentos de esta manera se conservan por más tiempo, no pierden sus sales ni
vitaminas y tienen mejor consistencia.

Guajolote
Los guajolotes, también conocidos como pavos, son aves galliformes de la familia phasianidae
que incluye dos especies que habitan en América. El guajolote gallipavo o pavo común es
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nativo de Estados Unidos y México, mientras que el guajolote ocelado o pavo ocelado es
nativo de los bosques de la Península de Yucatán.
Descripción
Tanto el macho como la hembra tienen la cabeza desnuda y un plumaje de color
cobrizo, negro, castaño o blancuzco, pero el macho posee unas excrecencias
carnosas, llamadas carúnculas, que cuelgan de la cabeza y el cuello, y un
destacado mechón de plumas colgando del pecho. Miden hasta 1.17 m de largo,
siendo las aves más grandes de los bosques en los que habitan y, como en la
mayoría de las muchas especies de galliformes, el macho es más grande que la
hembra y con más colorido.

EJEMPLOS DE ALGUNOS CHILES SECOS
CHILE REGIONES
Ancho
, Sinaloa, Zacatecas.
Cascabel
Aguascalientes, Durango, Zacatecas.
Chipotle
Chihuahua, Oaxaca, Veracruz.
De árbol 19
Jalisco, Nayarit, Sinaloa.
Guajillo
Aguascalientes, Durango, Zacatecas.
Morita
Veracruz, Oaxaca.
Pasilla
Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco,
Michoacán, Nayarit, Zacatecas.

Chilcostle
Oaxaca
Chilhuacle
Oaxaca
Mulato
Guanajuato, Jalisco, Puebla.
EJEMPLOS DE ALGUNOS CHILES FRESCOS
CHILE REGIONES 20
Habanero
Península de Yucatán.
Jalapeño
Chihuahua, Oaxaca, Veracruz.
Manzano
Chiapas, Estado de México,

Michoacán, Querétaro.

Poblano
Durango, Guanajuato, Jalisco,
Puebla, Sinaloa, Zacatecas.
Güero
(Húngaro), Sureste,
Chiapas (Ixcatic).
De árbol
Jalisco, Nayarit, Aguascalientes y
Zacatecas.
Piquín
Tabasco (Amash), Tamaulipas
(diente de tlacoache), Veracruz
(Gachupín), Yucatán (Chilillo).
21
Mirasol
Zacatecas
Serrano
,
Sinaloa, Tamaulipas.
CARACTERÍSTICAS DE LOS CHILES
PUGENCIA
LUGAR DE OTROS
NOMBRE COLOR O (GRADOS
CULTIVO ASPECTOS
SCOVILLE)
Centro y
Fresco se
De 4 a 6cm de sureste de la
conoce como
Ancho Rojo oscuro ancho x 12cm República, 18000
poblano, no es
de largo aprox. principalmente
muy picante.
San Luis Potosí
Es muy
Mide de 2 a
Centro y picante, fresco
3cm de
Cascabel (seco) Rojo oscuro Noreste de la se conoce 16000
diámetro
República. como bola o
aprox.
bolita.
Cuaresmeño Véase
22000
(fresco) Jalapeño.
a)Picante secos
a) Mide hasta es conocido
a) Centro de la
18cm de largo. como pasilla.
a)Verde oscuro República.
a)12000
Chilaca (fresco)
b) Son más b)Poco b)16000
b)Verde limón b) Norte de la
anchos y picantes, secos
República.
menos largos. semejan
guajillo. 22
Sepia oscuro Mide 10cm de Principalmente
Chilhuacle
casi negro largo x 4cm de en el estado de Picante. 16000
(seco)
Amarillo ancho aprox. Oaxaca.
Muy picoso y
perfumado,
Oaxaca,
Chipotle (seco Sepia claro Mide de 4 a fresco se
Veracruz y 24000
y ahumado) Sepia oscuro 6cm de largo. conoce como
Chihuahua.
jalapeño o
cuaresmeño.
Mide de 4 a
Verde (fresco) Jalisco, Nayarit,
De árbol o cola 6cm de largo x Es muy
Rojo sepia Aguascalientes 32000
de rata (fresco) 1cm de ancho picante.
(seco) y Zacatecas.
aprox.
Toda la
Mide de 5 a
República Poco picante,
11cm de largo
Guajillo Rojo sepia principalmente el más chico 18000
x 2 a 4cm de
en el sureste, pica más.
ancho aprox.
Jalisco.
Amarillo o Mide de 4 a Picante y algo
Güero (fresco) 24000
verde limón 5cm de largo. perfumados.

(Húngaro),
Sureste,
Chiapas
(Ixcatic).
Verde o
Mide de 2 a
amarillo limón Yucatán y
Habanero 6cm de largo x Es muy
(tierno), sureste de la 40000
(fresco) 2 a 4cm de picante.
Anaranjado República.
ancho.
(maduro)
Sabor picante,
Mide de 4 a se prepara en
Chihuahua,
Jalapeño 8cm de largo x vinagre, es
Verde intenso Oaxaca y 20000
(fresco) 1 a 3cm de carnoso, seco y
Veracruz.
ancho. ahumado es
chipotle.
Es muy
carnoso y
Mide de 3 a Querétaro,
Verde, picante.
Manzano, amarillo,
5cm de
diámetro
Estado de
México,
Colores
22000 23
Perón o anaranjado, atractivos y
aproximadame Chiapas y
Rocoto rojo lustrosos,
nte. Guerrero.
(fresco) semillas negras
y rugosas.
Mide de 3 a
4cm de largo x Veracruz y No es muy
Morita (seco) rojizo 22000
1 a 2cm de Oaxaca. picante.
ancho.
No es muy
Chiapas picante fresco
Mide de 8 a
(chocolate), es Poblano,
Pardo oscuro 12cm de largo, 4000
Mulato (seco) Guanajuato, diferente del
casi negro x 4 a 8cm de
Puebla y chile ancho por
ancho.
Jalisco. el color y más
perfumado.
Tabasco
(Amash), Es muy
Piquín ,
Verde (fresco) Mide 1cm de Tamaulipas picante, es el
Chiltepín, 32000
Rojo (maduro largo aprox. (diente de chile más
Pilga, etc.
tlacoache), pequeño.
Veracruz
(Gachupín),
Yucatán
(Chilillo).
Puebla,
Guanajuato,
Mide de 10 a Es grueso y
San Luis
Poblano Verde oscuro, 15cm de largo, largo, seco es el
Potosí, 18000
(fresco) rojo x 8 a 10cm de ancho o
Durango,
ancho aprox. mulato.
Zacatecas y
Aguascalientes.
Sinaloa, San
Mide de 6 a Es picante y
Luis Potosí,
8cm de largo, x carnoso.
Serrano verde Verde intenso Nayarit, 40000
1cm de ancho Maduro es
Tamaulipas y
aprox. rojo.
Veracruz.
ESCALA SCOVILLE:
La Escala Scoville es una medida de picor en los chiles (también conocidos como guindillas,
picantes o ajíes). Estas frutas del género Capsicum contienen Capsaicina, un componente
24
químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas.
El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad
presente de Capsaicina.

Curso 2 / Cours 2
LAS TORTILLAS, MASAS DE MAIZ Y DE TRIGO
Práctica
Ingredientes:
250 gr. de maíz amarillo
250 gr. de maíz morado
20 gr. de cal
C.S. de agua
Teoría:
Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal.

Proceso que consiste en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal
o ceniza del fogón), para ablandarle el grano y retirarle la cáscara antes de
molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve
durante unos minutos, se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la
25
noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y
hacer la masa.
Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve

más nutritivo, ya que las proteínas del grano se pueden asimilar una vez
transformadas por la sustancia alcalina.
Entre más se lave el maíz más blanco se pone, pero también la masa se vuelve
más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello la masa de maíz de las
tortillerías es muy amarilla y resistente.
Cal: Nombre que se le da la óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea

que se emplea en la cocina mexicana

Maíz Azul Molino de mano para maíz
26
Metate
Progresión de la receta:
- Limpiar y lavar el maíz.

- Ponerlo en cocción con el agua y la cal aproximadamente. 20 min.
- Dejar reposar y al día siguiente enjuagar.

Las tortillas de harina
20 Porciones Práctica
Ingredientes:
250 gr. de harina de trigo (Los gallos)
50 gr de manteca vegetal
200 ml de agua fría
C.S. de sal fina
Teoría:
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se le añade manteca
de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa
homogénea que se deja reposar unos minutos y se divide en bolitas. Esta es la
tortilla más utilizada en el norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de
antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos. 27
Tortillas de harina Comal utilizando leña
- Cernir la harina y ponerla dentro de un bol junto con la sal.
- Derretir la manteca y entibiar.
- Agregar la manteca y el agua poco a poco.
- Trabajar la masa hasta obtener una mezcla homogénea y elástica.
- Porcionar en bolitas de 40 / 50gr. y dejar reposar 20 minutos cubiertas con
un trapo húmedo.
- Estirar hasta obtener círculos y cocerlas por ambos lados.

Limpiar y remojar los frijoles para la clase 3
Ingredientes:
200 gr de frijoles negros
C.S. de agua fría.
- Limpiar los frijoles y dejarlos en remojo durante una noche.
28

Curso 3 / Cours 3
LAS TORTILLAS, MASAS DE MAIZ BLANCO Y AZUL
Ingredientes:
Maíz amarillo remojado
Maíz morado remojado
C.S. de agua
Teoría:
De origen prehispánico, los mexicas la denominaban tlaxcalli preparándola de muy
diversas formas y tamaños. Hoy en día la tortilla de tamaño estándar mide entre
12 y 18 cm de diámetro y pesa entre 30 y 40 gramos. Sirven para acompañar casi
cualquier comida, son la base para las enchiladas, los totopos, chilaquiles, y por
supuesto los tacos. Las tortillas poseen un derecho y un revés; el primero tiene
29
adherida la piel, y el revés es el lugar donde se añaden los ingredientes.
Prensa de madera Prensa de aluminio
- Moler el maíz con ayuda del metate para realizar la masa, si es necesario ir
agregado un poco de agua y cal.

Guacamole con totopos.
Ingredientes:
500 gr de aguacate
100 gr. de cebolla
30 gr. de cilantro picado
1 pza. de limón verde
50 gr. de chile serrano
100 gr. de jitomate
C.S. de sal y pimienta
Totopos:
8 pza. de tortillas blancas
C.S. de aceite vegetal para freír
Teoría: 30
Guacamole: Del náhual ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa.
Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate,
cebolla y cilantro. En ocasiones se agrega al preparado gotas de jugo de limón
para detener la oxidación del aguacate.
El guacamole se consume como acompañante en tacos como los de carne asada,
carnitas, chicharrón, de chuleta entre otros. Es una botana clásica que se
acompaña con totopos fritos hechos con tortillas de maíz.
Totopos: Del náhuatl totopochtli, tostado. Tortilla de maíz de textura crocante.
- Picar la cebolla finamente, los chiles serranos en brunoise, los jitomates sin
semilla en cubos regulares y el cilantro en picado.
- Pelar los aguacates y martajarlos, agregar la cebolla, el cilantro, el chile
serrano y unas gotas de limón, mezclar, sazonar con sal.
- Agregar el jitomate en cubos encima del guacamole. Presentar.

Comenzar la cocción de los frijoles para la clase 4
Ingredientes:
Frijoles negros remojados
50 gr. de zanahoria
50 gr. de tocino de cerdo ahumado
80 gr de cebolla blanca
1 rama de epazote
C.S. de agua
C.S de sal fina
31
- Escurrir los frijoles y enjuagarlos.

- Ponerlos en cocción con agua, al hervir espumar y agregar la guarnición y
un poco de sal.
- Dejar cocinar a fuego bajo durante 4-5horas.

Curso 4 / Cours 4
ANTOJITOS A BASE DE MASAS DE MAIZ
Sopes Tradicionales, Tlacoyos rellenos de frijol y Quesadillas de queso Oaxaca
Ingredientes:
400 gr. de masa de maíz azul
400 gr. de masa de maíz blanca
50 gr de manteca de cerdo
C.S. de sal fina
C.S. de agua tibia
Frijoles Refritos:
Frijol negro cocido de la clase anterior
150 gr. de cebolla
20 gr. de ajo
32
50 gr. de manteca de cerdo
Quesadillas:
150 gr. de queso Oaxaca
Para terminar:
200 gr. de queso Cotija
½ pza. de lechuga orejona
100 ml de crema ácida
Acompañar con salsa verde y roja

asadas
Teoría:
Antojitos: Nombre genérico de los bocadillos que se comen en ambientes

informales o antes de la comida y que se venden, por lo general, en puestos
improvisados. Casi siempre están hechos de tortilla o masa de maíz.

Como antojitos se conocen los siguientes: quesadillas, tlacoyos, gorditas, sopes,
memelas, pambazos, entre otros.
Salsas: Preparación que consiste en una mezcla de algún fruto o verdura, hierbas
de olor, especias y casi siempre algún tipo de chile. Esta se emplea para cocinar o
acompañar algún platillo.
Se preparan con chiles martajados, picados o molidos, frescos o secos, asados,
ahumados, cocidos o crudos y, por lo general, mezclados con jitomate, tomate, ajo
y cebolla. Las hierbas más utilizadas son el epazote y el cilantro. Entre las
especias con las que se condimentan están la pimienta negra, el comino y el
clavo.
Queso Cotija: Queso seco maduro de pasta dura, elaborado con leche bronca de
vaca, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte y
en algunos casos salado.
Queso Oaxaca: Nombre de un queso típicamente elaborado con leche bronca o

pasteurizada entera de vaca; es blanco, fresco y de sabor suave. Tan pronto la
leche cuaja, se estira para formar tiras que se enrollan juntas hasta formar una
bola que puede variar el tamaño y peso. Es originario del municipio de Etla,
33
Oaxaca, especialmente de la población Los Reyes.
Otros nombres: Quesillo, queso de bola, queso de hebra, queso para deshebrar.
- Mezclar la masa con la manteca derretida, la sal, agregar poco a poco el
agua tibia hasta obtener una masa homogénea. Reservar cubierta con un
paño húmedo.
- Acitronar la cebolla y el ajo con la manteca de cerdo, agregar los frijoles
escurridos y comenzar a aplastarlos hasta obtener como una pasta, si es
necesario agregar un poco de líquido de la cocción. Sazonar y reservar.
- Deshebrar el queso Oaxaca, rallar el queso Cotija y cortar la lechuga
finamente.
- Dar las formas de los sopes, de los tlacoyos rellenos de frijol, y las
quesadillas de queso, cocerlos en la plancha.
- Montar un platón de antojitos mexicanos.

Salsa verde asada
400ml. Práctica
Ingredientes:
250 gr. de tomate verde
1 pza. de chile jalapeño
1 diente de ajo
80 gr. de cebolla
50 gr. de cilantro
- Asar los tomates, los chiles, la cebolla y el ajo, voltear los ingredientes un
par de veces hasta lograr un asado uniforme.
- Martajar la salsa en el molcajete, sazonar y agregar las hojas de cilantro 34
picadas.
Salsa roja asada
400ml. Práctica
Ingredientes:
250 gr. de jitomate
2 pzas. de chiles serranos
1 diente de ajo
80 gr. de cebolla
50 gr. de cilantro
Proceder de forma similar que la salsa verde asada.

Elaboración de masa para pan de pambazos
14 Porciones Demo
Poolish:
200 gr de harina de trigo
10 gr de levadura fresca o 5 gr de
levadura seca
C.S. de Agua (120 mil.
(Aproximadamente)
Masa:
300 gr de harina de trigo
8 gr de sal
40 gr. de azúcar
10 gr de levadura fresca o 5 gr de
levadura seca
100 gr de manteca vegetal
C.S. de agua (110 mil. Agua 35
aproximadamente)
Teoría:
Polish: Es un pre- fermento de origen polaco que se confecciona en partes

iguales de harina y agua con un 2% de levadura, nos aporta una mejor textura en
miga.
Realizar el poolish: (también se le conoce como masa madre)

- Disolvemos la levadura con el agua tibia.
- Tamizamos la harina y formamos una fuente.
- Mezclamos todos los ingredientes hasta que se integren completamente y
formen una masa elástica y firme.
- Colocamos la masa en un bol y la cubrimos con plástico, la dejamos fermentar
en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.
- Cuando ya doblo su volumen comenzamos con nuestra masa

Masa:
- Tamizamos la harina junto con la sal y le agregamos la manteca vegetal.

- En el agua tibia mezclamos la levadura y el azúcar.
- Formamos una fuente e integramos todos los ingredientes haciendo un
premezclado.
- Comenzar a amasar agregando el poolish.
- Trabajar la masa hasta que todo esté bien integrado y obtener una masa
elástica y lisa.
- Esta masa no es necesario dejarla descansar antes de formar el pan se puede
hacer de manera directa como lleva el Poolish este nos ayuda a que tenga mayor
volumen y rapidez la masa.
- Porcionamos la masa en pequeñas bolitas de 50 gr., formamos los pambazos y
los dejamos reposar hasta que doblen su volumen.
- Ya fermentadas espolvoreamos un poco de harina y horneamos a 180 grados
por aproximadamente 10 minutos.
36

Curso 5/ Cours 5
Caldo Tlalpeño
Ingredientes:
1 pza. de pollo entero
300 gr. de garbanzos pre-cocidos
2 pzas. de chile chipotle meco
C.S. de agua
C.S. de sal y pimienta.
Guarnición:
200 gr. de calabaza
200 gr. de zanahoria
300 gr. de papas
1 rama de epazote morado
150 gr. de ejotes
125 gr. de arroz tipo Morelos
37
100 gr. de col redonda
400 gr. de chayote
Terminar:
Hojas de epazote fritas
Teoría:
Caldo Tlalpeño:
El origen de este caldo, como su nombre lo indica, se atribuye al antiguo pueblo

de Tlalpan, hoy parte de la Ciudad de México.
- Cortar el pollo en 8 piezas, ponerlo en cocción con agua, al hervir, retirar la

espuma y agregar los garbanzos, el arroz y el chile.
- Cortar las zanahorias, las papas, el chayote , las calabazas y los ejotes en
cubos de 1cm, amarrar la col.

- Incorporar la guarnición en el siguiente orden dejando pasar un par de
minutos entre cada uno: zanahorias, chayote, papas, ejotes y la calabaza.
Sazonar.
- Dejar cocinar a fuego bajo, rectificar cocción de todos los ingredientes.
- Presentar acompañado de hojas fritas de epazote.
38

Caldo de camarones
8 Porciones Demo
Ingredientes:
50 gr. de camarón seco sin cabeza
20 ml. de aceite de oliva
100 ml. de vino blanco
150 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
50 ml. de Brandy
C.S. de agua
300 gr. de jitomate
150 gr. de chile guajillo
24 camarones U12
400 gr. de papa
20 gr. de epazote
15 gr. de cilantro 39
C.S. de laurel y orégano seco
Para Terminar:
100 gr. de cebolla ciselée
4 limones
20 gr. de cilantro picado
4 chiles serranos
Teoría:
Caldo de camarón: Preparado con camarón fresco o seco. Existen 2 tipos de

caldo de camarón el blanco y el rojo.
El rojo se prepara con un caldo blanco al que se le añade jitomate y generalmente
un chile rojo seco, suele aromatizarse con laurel y orégano. Es común que se le
añadan papas y zanahorias.
En muchos restaurantes y cantinas de la Ciudad de México se estila recibir a los
comensales en la mesa con un caldo de camarón seco.

- Limpiar los camarones U12 y reservar la mitad de las cascaras para nuestro
caldo.
- Cortar la cebolla emincée, partir los ajos por mitad.
- Acitronar la cebolla y el ajo, incorporar el camarón seco y las cascaras,
después el chile guajillo desvenado, flamear con el brandy y desglasar con
el vino blanco.
- Dejar reducir e incorporar el jitomate en cubos, agregar el agua y cocer 30
minutos.
- Licuar y pasar por el chino fino.
- Cortar la zanahoria y la papa en macedonia y cocer en el caldo de camarón.
- Aromatizar con epazote y cilantro.
- Rectificar el sabor.
- Cocer los camarones en el caldo y servir acompañados de cebolla, chile,
limón y cilantro.
40

Pambazos de papa con chorizo
12 Porciones Demo
Ingredientes:
12 pzas. de pambazos
Salsa de Guajillo:
8 pz de chile guajillo
1 pz de cebolla blanca
3 dientes de ajo sin germen
2 pz de jitomate guaje
C.S. de Caldo de pollo
C.S. de Sal
2 pz de clavo de olor
5 pz de pimienta gorda
1 gr de comino
50 gr manteca de cerdo
Relleno: 41
1kg de papas
80 gr. de cebolla
200 gr de chorizo
C.S. de aceite vegetal
Salsa verde cruda:

250 gr. de tomatillos
2 pzas. de chile serrano
1 diente de ajo
80gr. de cebolla
50 gr. de cilantro
Terminar:
100 gr. de queso fresco
½ pza. de lechuga orejona

Teoría:
Pambazo: El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y
que proviene del 'pan basso' o pan bajo virreinal.
"En este tipo de pan se mezclaban los esquilmos o restos de harina cernida con
harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías
elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que
entraba a la Ciudad de México.
Pambazo es un plato tradicional mexicano. En el bajío consiste en un pan
completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y
chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho.
En regiones del centro del país, Tlaxcala y el Estado de México, entre otros
estados, el pambazo consiste en un pan blanco bañado con una salsa roja hecha
de chiles guajillo, ancho, puya y chipotle, relleno de carne molida de res (o
longaniza, en algunos casos), aguacate y cebolla. Una vez que el pambazo ha
sido rellenado y bañado en la salsa es puesto en un comal sin aceite para que la
salsa se adhiera de mejor forma al pan y no escurra. A punto de servir es
rellenado nuevamente pero esta vez con crema, queso y lechuga. Si se desea
también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde
42
asado y cocido.
A diferencia del pambazo de la Ciudad de México que va relleno de papa y

chorizo, sumergido en adobo de guajillo y es frito, el de Puebla que se rellena con
aguacate y queso, o mole poblano.

- Cocer las papas enteras con piel en agua o al horno.

- Pelar y picar el chorizo, freír sin grasa a fuego bajo junto con la cebolla
picada. Ya cocidas las papas machacarlas e incorporarlas al chorizo,
sazonar.
- Salsa de Chile Guajillo: En una cacerola caliente ponemos manteca de

cerdo y agregamos ajo y cebolla hasta que tengan coloración
- - después se agregan los chiles, jitomate, especies y fondo de pollo a
cubrir. Dejar cocinar hasta que los ingredientes estén suaves, después
licuar y pasar por chino grueso
- - Freír la salsa con manteca de cerdo, sazonar y darle consistencia.
- Realizar la salsa verde, rallar el queso y cortar finamente la lechuga.
- Realizar los pambazos.
43
Pambazo tradicional

Curso 6/ Cours 6
Sopa de tortilla
Ingredientes:
600 gr. de jitomate
200 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
5 chiles guajillos desvenados
20 gr. de epazote verde
3pzas. de pimienta negra
3 lts. de caldo de pollo
2 pzas. de tortillas fritas
Guarnición:
400 gr. de tortilla de maíz
44
150 gr. de chicharrón de cerdo
100 ml. de crema ácida
200 gr. de aguacate
100 gr. de queso panela
3 chiles pasilla
Terminar:
Hojas de epazote fritas
Teoría:
Sopa de tortilla: Sopa representativa del centro del país, muy consumida en casa
y restaurantes. Consta normalmente de caldo de pollo con epazote, condimentado
con jitomate, chiles secos al que se le añade tiras de tortillas fritas. Conocida
también como sopa azteca.

- Cortar la cebolla en mirepoix y acitronarla con la manteca de cerdo, agregar

el ajo partido por mitad y después los chiles guajillos desvenados, dejar
cocinar y agregar el jitomate en cubos.
- Agregar el caldo de pollo, el epazote y la pimienta, dejar cocinar 30 minutos,
licuar sin el epazote.
- Cortar la tortilla en juliana, el chile pasilla en aros, freír.
- Cortar el queso y el chicharrón.
- Hervir el caldillo, rectificar sabor y textura.
- Presentar en un plato sopero caliente acompañado con toda la guarnición,
decorar con hojas fritas de epazote
45

Crema de flor de calabaza
8 Porciones Demo
Ingredientes:
2 manojos de flor de calabaza
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
60 gr. de mantequilla
800 ml. de fondo de pollo
20 gr. de epazote morado
200 ml. de crema
Teoría:
Flor de calabaza: Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta
de la calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz monosépalo color amarillo o 46
naranja. Las flores, unisexuales, crecen de manera aislada en las axilas de las
hojas. La planta posee flores masculinas y femeninas; las femeninas dejan de
crecer para que se produzcan las calabazas, y las masculinas son las que se
cortan para consumirse.
Flor de calabaza
- Limpiar las flores de calabaza, lavar y picar finamente.
- Cortar la cebolla finamente y acitronar con la mantequilla, agregar el ajo
picado y la flor de calabaza, después de unos minutos agregar el fondo de
pollo, sazonar y dejar cocinar 25min.
- Licuar la preparación y colar, agregar la crema, reducir hasta obtener la
consistencia.
- Verificar sazón y presentar.
Sopa de habas con nopales
8 Porciones Demo
Ingredientes:
150 gr. de habas secas previamente
remojadas
2.5 Lt. de caldo de pollo
4 pzas. de nopales tiernos
Agua
100 gr. de cebolla
250 gr. de jitomates
20 gr. de cilantro
Teoría:
47
Habas: Semilla comestible de la familia de las fabáceas, de tamaño grande y
forma ligeramente ovalada. Cuando está fresca es verde y se vende en vaina; al
secarse se torna amarilla mostaza y se vende desvainada. Las habas secas se
usan para hacer sopas, a menudo espesas, o se cuecen, se muelen y se hacen
pasta para rellenar tlacoyos. Las habas tostadas se condimentan con chile en
polvo, sal y limón, se venden en los puestos como botana.
Habas frescas
- Escurrir y enjuagar las habas, ponerlas en cocción con el caldo de pollo.
- Cortar los nopales en bastones y cocerlos en agua con sal.
- Sofreír la cebolla picada, el jitomate en cubos pequeños, agregar las habas
y los nopales ya cocidos, rectificar sazón.
- Presentar con cilantro picado.

Curso 7 / Cours 7
VERDURAS, ESCABECHES
Nopales sudados en penca
Ingredientes:
2 pencas de nopal sin espinas medianas
12 nopales tiernos
4 dientes de ajo picados
1 pza. de cebolla blanca
2 gr de orégano
50 gr de cilantro en rama
4 pzas. de chile serrano fresco rojo
C.S. de sal
300 gr de champiñones
Para el final:
48
1 manojo de flor de calabaza
30 gr de cilantro en rama
Tortillas azules
100 gr Chicharrón de cerdo
200 gr Queso de fresco
Teoría:
Orégano: Son arbustos bajos al igual que el tomillo, que crece en lugares
rocosos. Orégano significa en griego “adorno del monte”. El orégano es un
elemento imprescindible de la salsa de las pizzas, y solamente hizo su aparición
en Estados Unidos después de la segunda guerra mundial, con las importantes
migraciones italianas. El sabor penetrante del orégano se debe a la presencia de
un compuesto fenólico, el carvacrol (orégano griego). El orégano mexicano es
totalmente distinto, incluyendo especies del genero lippia, miembro de la familia de
la verbena. Algunas variedades de orégano mexicano tienen un alto contenido en
carvacrol, siendo un sabor más fuerte.

Nopales
- Par el relleno: 49
- - En un bol coloque los nopales cortados en bastones y agregue la cebolla,
el ajo, el chile, el cilantro, orégano, champiñones y sal al gusto.
-
- Para la cocción:
- - Caliente el horno a 180 grados.
- - Lavar y asar la penca de nopal.
- - Abrir la penca de nopal por la punta y sacar parte de la pulpa. Tratar de
que quede como una bolsa para poder rellenarla.
- - Rellenar la penca con los nopales preparados y cerrarla con palillos.
- - Envolver la penca en aluminio y hornearla por aproximadamente 1 hora o
hasta que el líquido del nopal se haya evaporado.
- Al final de la cocción incorporar las flores de calabaza y el cilantro
- - Rectificar sazón
- Presentación:
- - Calentar tortillas a fuego directo
- - Hacer tacos con los nopales sudados con un trozo de chicharrón y queso

Escabeche de verduras
8 Porciones Demo
Ingredientes:
400 gr. de cebollita de cambray
200 gr de champiñón botón
200 gr de calabazas
250 gr. de coliflor
4 dientes de ajo
Aromatizantes:
C.S. de tomillo y laurel
5 gr. de pimienta negra entera
5 gr. de orégano
2 clavos
Manta de cielo
Para la Cocción:
200 ml. de vinagre de manzana 50
C.S. de agua
125 ml. de aceite de olivo
C.S. de sal.
Teoría:
Escabeche: Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de
conservarlos por largo tiempo. Por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas
de olor, especias junto con el alimento que se desea conservar. Actualmente en
México esta técnica se utiliza sobre todo para preparar verduras y son
especialmente famosos los chiles en escabeche. Es mejor prepararlo un día antes
de servirse.
- Cortar la zanahoria y la calabaza en láminas, calibrar las cebollas cambray,
pelar los ajos y separar la coliflor en trozos similares dejando un poco del
tallo. Realizar un saco de especias con la manta de cielo.
- Calentar el aceite, acitronar la zanahoria, agregar los ajos, las cebollas
cambray, los champiñones y la calabaza. Entre cada verdura dejar cocinar
2-3min.

- Incorporar el vinagre y el agua, las especias, la sal, dejar que comience a
hervir, bajar el fuego.
- Ya cocinadas las verduras retirar del fuego y dejar reposar. Las verduras
deben quedar al dente, no totalmente cocidas. Enfriar.
51

Chiles cuaresmeños en vinagre
8 Porciones Demo
Ingredientes:
12 pzas. de chile curesmeño
80 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
100 ml de vinagre de caña
C.S. de agua
Laurel, tomillo, orégano
100 ml de aceite de oliva
Sal
Teoría:
Chiles en vinagre: Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre

con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y
utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el 52
jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana.
- Cortar la zanahoria en láminas, la cebolla fileteada y los ajos partidos por
mitad.
- Calentar el aceite saltear las cebollas, los ajos, las zanahorias y los chiles
enteros.
- Agregar el vinagre, el agua, las especies y la sal, dejar hervir y cocinar a
fuego bajo.
- Las verduras deben quedar al dente, no totalmente cocidas. Dejar enfriar.

Comenzar la cocción del pulpo para la clase 8
Ingredientes:
1 pza. de pulpo entero
3 lts. de agua
100 ml. de vinagre de vino blanco
300 ml de vino blanco
250 gr. de guarnición aromática
C.S. de sal guesa y granos de pimienta
blanca entera.
- Preparar el court-bouillon. 53
- Lavar el pulpo y cocinarlo dentro del bouillon a temperatura baja durante 3-4
horas.

Curso 8 / Cours 8
ENTRADAS DE PESCADO Y MARISCO
Productos del mar
Atún: Los atunes son migratorios, nadan a gran velocidad y habitan en las aguas
profundas de los océanos. En la cocina mexicana el atún enlatado se utiliza
ampliamente por ser económico y de buen sabor; es quizá el pescado que se
come con más frecuencia durante todo el año., se utiliza como relleno de tortas,
en ensaladas, tostadas, tortitas.
Atún aleta amarilla: Es considerado el más fino de todos los atunes, de dorso azul
oscuro, casi negro, región ventral plateada, tiene aletas de color amarillo intenso,
de donde se toma su nombre.
Camarón: Es un crustáceo de agua salada o dulce , de tamaños diversos según

la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, también existe café claro, y al
momento de ser cocinado se torna rojizo.
Los principales estados productores son Sinaloa, Sonora, Campeche, Tamaulipas
y Oaxaca.
54
Charales: Nombre con que se designan varias especies de peces chicos de agua
dulce. En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Mide máximo unos 10 cm.
de largo y sus espinas son comestibles. Cuando están frescos se asan o se doran
y se acompañan con salsa mexicanas o guacamole.
Jaiba: Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azules y verde
con sombras o tintes oscuros. Por lo general habitan en estuarios y litorales poco
profundos, arenosos o lodosos. Pesan alrededor de 100 gramos y miden 20 cm.
de largo, aunque los machos pueden ser ligeramente mayores que las hembras,
cuando superan estas medidas se les llaman jaibones.
Ostión: Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías,

lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de la forma más habitual de comer
ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es
tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal
Ostión roca: Variedad que habita en las costas del Pacífico. Su concha es pesada,
gruesa, escamosa de color café, mide unos 8 cm. de largo y se vende fresco para
comerlo al natural o en cocteles preparados con chile, cebolla y limón.

Ostión del Golfo: Variedad de ostión que habita en las aguas del Golfo de México.
Su concha es alargada y su cuerpo ovalado y grisáceo, mide 16 cm. de largo y se
consigue excepto en mayo y junio.
Robalo: Nombre genérico que se aplica a los peces del género Centropomus que
se captura en ambas costas de México. En general son de cuerpo alargado,
cubierto de escamas ásperas al tacto, dorso café amarillento a café verdoso,
costados plateados y vientre blanquecino.
Trucha:
Trucha arcoíris: Tiene cuerpo fusiforme, dorso gris acerado y azulado, y lados
con franjas anaranjadas, con puntos negros y rojos.
Trucha de mar: Posee cuerpo de color gris azulado, con dorso ligeramente café y
vientre plateado. Se pesca todo el año en el Golfo de México.
Pulpo: Molusco cefalópodo del género Octupus. Tiene el cuerpo redondeado con
ocho tentáculos provistos de dos filas de ventosas; su carne es blanca.
55
Atún aleta amarilla Camarones
Charales frescos Jaibas

Robalo
56
Trucha arcoíris
Ostiones

Entradas de pescados y mariscos
Camarones en aguachile
8 Porciones Demo
Ingredientes:
24 pzas de camarón fresco 26/30
Salsa:
5 gr. de chile chiltepín
400 ml de jugo de limón
5 ml de salsa inglesa
5 ml de jugo sazonador
Guarnición:
½ pza. de pepino
50 gr. de cebolla morada
100 gr de jitomate 57
Teoría:
Aguachile: El nombre proviene de su preparación, ya que el chile verde se muele

con un poco de agua, es decir, es una agua de chile con las que se marina el
camarón. Es una botana típica de las costas de Sinaloa. La peculiaridad de este
platillo es no dejar marinado por mucho tiempo el camarón, es decir, el limón debe
añadirse al momento de servir. Es una exigencia regional que el camarón nunca
haya sido congelado y sea fresco, porque la textura cambia y no es agradable.
- Limpiar los camarones y cortarlos en mariposa, reservar.
- Moler los ingredientes de la salsa, verificar sazón.
- Cortar la cebolla en aros, el pepino y el jitomate en medias lunas.
- Presentar.

Cebiche de robalo estilo acapulqueño
8 Porciones Demo
Ingredientes:
1kg. de filete de robalo
500 ml de jugo de limón
Sal.
Salsa:
800 gr. de jitomate
250 gr. de cebolla blanca
2pzas. de chile serrano
20 gr de cilantro
200 ml. de salsa cátsup
250 ml. de jugo de tomate
200 ml. de jugo de naranja
Sal fina, pimienta molida, orégano seco
90 gr. de aceitunas verdes
2 dientes de ajo 58
Para terminar
2 pzas. de aguacate
Galletas saladas
Teoría:
Cebiche o ceviche: Platillo preparado con trozos de pescado, marinados en jugo

de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían
según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o
desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se
dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El
cebiche cásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja,
pulpo o caracol siendo una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de
México.

- Limpiar y cortar el pescado en cubos. Ponerlo a marinar con el jugo de

limón y una pizca de sal.
- Cortar el jitomate en cubos, la cebolla y cilantro picado, el chile serrano en
brunoise y las aceitunas a la mitad.
- Dorar los ajos con el aceite de oliva, dejar reposar unos minutos y colar.
- Escurrir el pescado, enjuagar. Terminar la salsa y mezclar con el pescado,
verificar sazón.
- Presentar con el aguacate y las galletas saladas.
59

Tostadas de pulpo con ensalada de nopales
Ingredientes:
1 pza. de pulpo cocido.
Ensalada de nopales:
300 gr de nopales tiernos
150 gr de cebolla blanca
2pzas de chile serrano
200 gr. de jitomate
15 gr. de cilantro
100 gr. de queso fresco
40 ml de vinagre de manzana
C.S. de orégano seco
Tostadas:
8 pzas. de tortillas azules.
C.S. de aceite para freír 60
- Cortar los nopales en bastones y ponerlos en cocción con agua y sal.

Enfriar
- Filetear la cebolla, cortar en juliana los chiles, el jitomate en cubos y el
cilantro picado.
- Mezclar con los nopales, agregar el vinagre, el aceite, el orégano, sazonar.
- Cortar en láminas el pulpo y rallar el queso.
- Freír las tortillas y presentar.

Comenzar la nixtamalización del maíz cacahuazintle para la clase 9
Ingredientes:
1kg de maíz cacahuzintle
25 gr. de cal
C.S. de agua
Teoría
Maíz cacahuazintle o maíz pozolero: Nombre que proviene del náhuatl

cacahuacintli, de cacahuatl, cacao y centli, maíz. Maíz parecido al cacao; recibe
este nombre debido al tamaño de sus granos. Maíz que produce mazorcas
grandes con muchas hileras de granos blandos, anchos, redondeados y
harinosos.
61
Maíz cacahuazintle fresco
- Limpiar y lavar el maíz.

- Ponerlo en cocción con el agua y la cal aproximadamente 2 horas.
- Dejar reposar y al día siguiente enjuagar.
Comenzar la cocción de la lengua de res para la clase 9

Ingredientes:
1 pza. de lengua de res
1 cebolla blanca asada
1 poro
2 pzas. de zanahorias
1 rama de apio
Laurel y tomillo fresco
C.S. de sal de grano
10 Pimientas Negras
Agua
- En una cacerola ponga la lengua, agua y sal de grano.

- Dejar hervir y quitar impurezas.
- Agregar la guarnición aromática y quitar continuamente la espuma. 62
- Cocinar la lengua hasta que esté suave aproximadamente 4 horas.
- Dejar enfriar un poco la lengua y retirar la piel y exceso de grasa.

Curso 9 / Cours 9
CARNES POCHADAS, ESTOFADAS
Lengua de res al vinagre de yema
Escabeche:
300 ml. de vinagre de yema
3 pzas. de chile poblano
3 pzas. de chilacas grandes
1 pza. de pimiento morrón rojo
2 pzas. de chile xcatic
300 gr de cebolla blanca perla
Laurel Fresco y tomillo fresco
C.S. de sal
Aceite para escalfar los chiles 63

Presentación:
Flor de Sal y brotes surtidos
Teoría
Flor de sal: Sal de muy alta calidad formada por los cristales que se forman en la
superficie de la sal marina que se encuentra en depósitos para este fin. En México
se produce flor de sal en Guerrero Negro, Baja California, y en otros estados del
Pacífico mexicano.
Flor de sal

- Elaboración de Escabeche:
- Escalfar los chiles a una temperatura de 180 grado.
- Colocar los chile en un bol, agregar sal fina y taparlos con plástico. Dejarlos
reposar por 10 minutos.
- Limpiar los chiles.
- Limpiar las cebollitas perla.
- En una cacerola caliente poner el aceite de oliva y agregar las cebollas
perla. Cocerlas por algunos minutos y agregar el vinagre de yema, sal y
hierbas de olor.
- Incorporar los chiles escalfados.
- Rectificar sazón
- Dejar enfriar.
- Presentación:- Filetear los Chiles, marinar la lengua en el líquido del
escabeche
- Montar los ingredientes en el plato y al final poner flor de sal.
64

Limpiar el maíz cacahuazintle y empezar la cocción con la carne de cerdo para la
clase 10
Ingredientes:
Maíz cacahuazintle remojado

500 gr. de pierna de cerdo
300 gr. de cabeza de cerdo
1 pza. de cebolla
1 cabeza de ajo
Sal
- Enjuagar el maíz y quitarle el hollejo.

- Limpiar la carne de cerdo, cortarla en trozos grandes.
- Poner en cocción todos los ingredientes. 65

Curso 10 / Cours 10
POZOLES
Pozole rojo, verde y blanco

Ingredientes:
Maíz cacahuazintle con la carne (clase
anterior)
Para la salsa roja:

20 gr. de ajo
100 gr. de cebolla
100 gr. de chile guajillo desvenado
150 gr. de jitomate
5 gr. de pimienta negra entera
2 gr. de clavo
2 gr. de canela
5 gr. de tomillo
5 gr. de laurel
3 gr. de orégano
66
C.S. de sal
Agua
Para la Salsa Verde

60 gr. de cilantro
20 gr. de hoja santa
80 gr. de perejil
50 gr. de espinaca
80 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
Agua
Guarniciones:
1 lechuga orejona
200 gr. de rábanos
150 gr. de cebolla
200 gr. de aguacate
50 gr. de orégano
16 tostadas

4 pzas. de limón verde
Salsa picante de Chile de Árbol:
50 gr. de cebolla
10 gr. de ajo
200 gr. de jitomate
50 gr. de chile de árbol
Teoría:
Pozole: Es una preparación de origen prehispánico, del náhuatl pozolli, y esta a
su vez de tlapozonalli, hervido o espumoso. Platillo que consiste en una sopa de
gran tamaño que contiene carne de cerdo generalmente y porciones generosas de
maíz cacahuazintle cocido y reventado. Según el estado puede variar de color y
de ingredientes. Los 3 tipos de pozole más populares son el blanco, el rojo y el
verde.
67
Diferentes platos para el pozole

- Separa el maíz en 3 cacerolas.
- Pozole blanco: Terminar la cocción del maíz y la carne, sazonar.
- Salsa roja: Dorar el ajo y la cebolla, incorporar el chile guajillo desvenado,
dejar cocinar, después el jitomate, agua, hierbas y especias. Dejar cocer 20
min, licuar, colar y agregar al pozole, sazonar.
- Para la salsa verde: Dorar el ajo y la cebolla, agregar tomate, agua y las
hojas verdes, cocinar 20 min. Licuar, colar y agregar al pozole, sazonar.
- Salsa de chile de árbol: Cortar los ajos por mitad, dorarlos e incorporar la
cebolla en trozos, después los chiles de árbol, el jitomate y agua, dejar
cocer 20 min. Sazonar y licuar, reservar.
- Cortar las guarniciones: Lechuga y cebolla finamente picada, los rábanos
en láminas, el aguacate en cubos y los limones por mitad.
- Presentar.

Curso 11 / Cours 11
TAMALES
Elaboración de los rellenos para los tamales
Rajas de chile cuaresmeño con jitomate y epazote
Ingredientes:
300 gr. de chile cuaresmeño
50 ml. de aceite vegetal
200 gr. de jitomate
1 diente de ajo
1 rama de epazote verde
Agua
68
- Cortar en rajas los chiles y la cebolla fileteada.
- Licuar los jitomates con un poco de agua y el ajo. Colar.
- Freír las rajas de los chiles y la cebolla, incorporar la mezcla licuada, la
rama de epazote, cocinar y sazonar. Enfriar.
Salsa verde cocida

Ingredientes:
1 diente de ajo
1 rama de epazote verde
Agua
- Poner a hervir durante 25min. los tomates, la cebolla en trozos, el ajo por
mitad con el agua. Licuar y sofreír, agregar el epazote, sazonar y reservar.

Cocción de la pechuga de pollo
Ingredientes:
500 gr. de pechuga de pollo
150 gr. de guarnición aromática
Agua
C.S. de sal
- Limpiar la pechuga de pollo.

- Ponerla en cocción con la guarnición aromática.
Piña hervida en un jarabe con vainilla y canela
Ingredientes: 69
300 gr. de piña
1 rama de canea
½ vaina de vainilla
150 gr de azúcar
150 ml de agua
- Hacer un jarabe con el azúcar, el agua, la canela y la vainilla.

- Cortar la piña en cubos como macedonia y cocinar en el jarabe. Reservar.

Curso 12 / Cours 12
TAMALES
Tamales rojos, verdes y de dulce
Ingredientes:
2kg de harina fresca para tamal
1kg de manteca de cerdo
C.S. de líquido de cocción de la
pechuga de pollo (600 ml. aprox.)
5gr. de levadura química
C.S. de sal fina
200 gr. de azúcar por 800 gr. de masa
preparada
150 gr. de queso Chihuahua
Rajas de chile cuaresmeño con jitomate

Salsa vede con pechuga de pollo
deshebrada
70
Piña cocida con el jarabe
1 rollo de hojas de maíz para tamal

1 bolsa de plástico para cubrir la
tamalera
Teoría
Del náhuatl tamalli (envuelto). Preparación de origen prehispánico elaborada con
masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola;
generalmente se envuelven en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor.
También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de
cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomates adicionando
polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo,
pollo, res, guajolote o pato. También se rellenan con queso fresco, frijoles,
verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno pude ser verde, roja o
mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se
pueden emplear otras (hoja santa, hoja de carrizo). La forma de envolverlo varía,

aunque predomina la alargada y gruesa con la hoja de maíz y la rectangular o
cuadrada en hoja de plátano.
Tamales Harina para tamales
- Realizar la masa para los tamales. Rectificar consistencia.
- Separar una tercera parte y agregarle azúcar para los de dulce. Sazonar el
resto de la masa con sal.
- Comenzar a formar los tamales con las hojas de maíz previamente lavadas
y remojadas.
71
- Cocer los tamales al vapor durante 1 hora, 15 min. aproximadamente.
Atole de amaranto con cocoa
2 lts. Demo
Ingredientes:
2 ltos. de leche
100 gr. de amaranto
1 cono de piloncillo oscuro (200 gr.)
20 gr. de cocoa
20 gr. de maizena
1 vaina de vainilla
1 raja de canela
Teoría:
Atole: Bebida caliente o espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído
en agua. El agua y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de
barro o metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla se cuece y espesa. El
resultado se considera el atole original, también llamada atole blanco, atole de
maíz o atole de masa. Aunque el blanco es un atole completo, también se emplea
como base para otros atoles: basta añadirle algún ingrediente para darle el
nombre de la fruta o especia que contenga.
El atole es una bebida de las más populares en todo el país, en algunos casos se
endulza con azúcar, piloncillo o miel y la base puede ser agua y/o leche.
Canela: Es la corteza interior seca de un árbol llamado cinnamomum, originario de
Asía tropical, pariente lejano del laurel. Cuando se corta y se desprende de los
brotes del árbol, se enrosca, formando las ramas de canela. La canela es una de
las primeras especias en haber llegado al mediterráneo.
Hay dos categorías generales de canela que se distinguen:
- La canela de Ceilán (color pardo claro, consistencia de papel quebradiza,
enroscándose en una solo espiral, de sabor dulce y delicado).
- La canela china o cassia (gruesa, dura en forma de doble espiral, de color
oscuro, con un sabor más pronunciado).
La canela cassia es preferida en casi todo el mundo, aunque la Ceilán es preferida
en América latina.
Amaranto: Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada
alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites.
La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de
planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con
72
la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes.
Atole servido en jarro de barro

- Hervir 1 lto de la leche con el piloncillo, la canela y la vainilla.
- Licuar el amaranto con 500ml. de leche y con el resto diluir la maicena.
- Incorporar todos los ingredientes y dejar cocinar hasta tomar consistencia,
de ser necesario agregar un poco de azúcar.

Curso 13 / Cours 13
PESCADOS Y MARISCOS
LOS PESCADOS /LES POISSONS
LA CONSERVACION DEL PESCADO, SU CARÁCTER PERECEDERO

El hábitat de los pescados y mariscos, frio, provoca su deterioro, una vez fuera del
agua, más deprisa que los animales terrestres: un animal terrestre tiene una Tº
interna cercana a los 40ºC, su conservación en frigorífico a una Tº entre 0-4ºC
retardara mucho el desarrollo bacteriano.
Sin embargo, para los pescados, las bacterias siguen desarrollándose muy
deprisa. Su tiempo de conservación es entonces mucho más corto que el de los
animales terrestres.
CUIDADOS A TENER PARA CONSEGUIR PESCADO FRESCO:
Logística utilizada en mar por el pescador

El consumidor debe tener conocimiento de la proveniencia, momento de captura, y
73
tipo de pesca utilizado. Efectivamente, la logística del pescador, el tiempo que
pondrá en llegar a tierra, y las condiciones con las cuales conservara su pesca
mientras esta en el mar, son factores determinantes del buen estado del producto
y de su frescura.
La mejor pesca será realizada con la captura de pocos peces, puestos en hielo
rápidamente, y una llegada a tierra en pocas horas, con venta directa.
Una captura limpia con lucha mínima, el producto limpiado rápidamente, puesto en
hielo, y llevado directamente al mercado.
Sin embargo, lo más común es que los peces se queden varios días en mar, por
captura masiva, con retrasos, y almacenamiento en condiciones no ideales.
También existen los barcos factoría, su ventaja es que todo el proceso desde la
captura hasta el almacenamiento se hace en pocas horas.
CUIDADOS A TENER PARA CONSERVAR PESCADO Y MARISCO FRESCO:
Limpieza del pescado

Un pescado fresco es difícil de mantener en buen estado, debido a sus enzimas y
al desarrollo bacteriológico con el oxígeno y el agua. Los microbios y bacterias
son esencialmente presentes en las vísceras y las branquias del pescado, y para
evitar su desarrollo y que contaminen todo el pescado, es importante quitar y
limpiarlas.
El lavado es importante, porque antes de todo, las bacterias viven y dañan el
pescado en la superficie. Una vez limpio, es muy importante secar bien el
pescado, y taparlo para evitar su contacto con agua y oxígeno.
Temperatura de conservación
El desarrollo bacteriana será más lento si el pescado se conserva a tº bajas, lo
más cercanas a 0ºC. El pescado vive en un ámbito frio, eso favorece el desarrollo
bacteriano y la presencia de microbios a Tº bajas.
La presencia de hielo picado (0ºc) para su conservación permite conservarlo más
tiempo.
Pero es importante que se evite contacto directo con el hielo (utilizar un plástico
para protegerlo, porque el agua ablanda las carnes, y altera el color.
Los pescados grasos de agua fría, son los que menos tiempo se conservan en
frigorífico (salmón, caballa, arenque, sardina, boquerón), seguidos por los
pescados magros de agua fría (Bacalao, lenguado, atún, merluza), y luego por los
pescados magros de aguas cálidas (red snapper, salmonete)
CONGELACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS:
La Tº de congelación es definida a -26ºc, para conservar los alimentos a -18ºc.

Se congela el pescado o marisco para poder consumir el alimento en un plazo
más largo que un producto refrigerado, (días o meses).
74
El desarrollo bacteriano se para, pero la congelación produce algunos cambios
químicos que estropean los tejidos del pescado y la pérdida del entorno normal
(agua) de las proteínas provoca la rotura de los enlaces que mantienen la
estructura de estas proteínas, haciendo que se queden libres y se unen entre
ellas.
La textura del pescado se vuelve dura y esponjosa, dando una consistencia en
boca, fibrosa, y seca.
Para descongelar un pescado o marisco, se debe de hacer en frigorífico, o en un
baño de agua fría.

Signos de frescura de un pescado:
Pescado fresco Pescado no fresco

Piel: lisa, tensa, mucus transparente y Piel: arrugada, mate, mucus con
brillante apariencia seca, apagada
Ojos: brillantes, negros, convexos Ojos: con superficie opaca y gris, se

aplana
Branquias: rojas brillantes, lustrosas
Branquias: mates, color marrón,
Vientre: no hinchado, no blando, no secas
roto
Vientre: hinchado, blando o roto (las
Olor: fresco a mar, vegetal bacterias pasaron del intestino a la
cavidad abdominal, y a los músculos)
Filete: lleno, lustroso
Olor: a amoniaco, podrido
Filete: película mate, no brillante, 75

debida al secado de las proteínas

Curso 13 / Cours 13
PESCADOS Y MARISCOS
Huachinango a la veracruzana con arroz verde
Ingredientes:
2 pzas. de huachinango entero de 800gr
c/u
Salsa:
150 gr. de cebolla
200 gr. de pimiento verde
200 gr. de pimiento rojo
500 gr. de jitomate
3 dientes de ajo
50 gr. de alcaparras
50 gr. de aceituna verde sin hueso
76
50 gr. de aceituna negra sin hueso
20 gr. de epazote
50 gr. de chiles güeros en vinagre
500 ml de agua o fumet.
Tomillo y laurel
Guarnición:
500 gr .de arroz tipo Morelos
80 gr. de cebolla
2 diente de ajo
100 gr. de chile poblano
100 gr. de pimiento morrón
50 gr. de cilantro
50 gr. de perejil
50 gr. de espinaca
1 l. de fondo de pollo

Teoría:
Huachinango: Proviene del náhuatl cuachilnacatl, de catli, cabeza, chichiltic, rojo

y nacatl, carne.
Pescado a la veracruzana/ Salsa Veracruzana: Preparación a base de
huachinango entero o rebanado cocido en una salsa espesa de jitomate con
cebolla, ajo, laurel, orégano, aceitunas, alcaparras. Es una tradición presentar este
platillo con el pescado bañado en abundante salsa, adornado con chiles güeros y
arroz como guarnición. Platillo originario de la región de Sotavento, en Veracruz.
Se debe preparar únicamente con huachinango, debido a la fineza de la carne de
pescado.
LA COCCION DEL PESCADO
Al igual que el pescado se estropean ( Maltrata) más rápidamente para su

conservación en frio, las temperaturas altas lo afectan también más rápidamente.
Las proteínas musculares de los pescados empiezan a coagular a Tº ambiente.
Un pescado sobre cocinado no se endurecerá, se secara; esto es debido a que su
contenido de colágeno es bajo, y la pequeña cantidad que tiene se disuelve a Tº
más bajas que las carnes. La cocción no es la única responsable de la calidad
gustativa de los pescados, su ciclo vital también influye.
77
- Retirar los filetes del pescado, retirar las espinas y reservar.

- Para la salsa: Filetear la cebolla, pelar y cortar los pimientos en bastones, el
ajo finamente picado y el jitomate en cubos. Reservar las cascaras del
pimiento y del jitomate.
- Acitronar la cebolla y el ajo, agregar los pimientos, dejar cocinar por unos
minutos, agregar los jitomates.
- Licuar con el agua la piel de los pimientos y del jitomate, agregarlo a la
preparación, aromatizar con laurel, tomillo y epazote.
- Ya cocinada la salsa agregar las aceitunas y los chiles güeros, rectificar
sazón.
- Para el arroz: Remojarlo en agua caliente entre 5 y 10 min., enjuagarlo y
escurrirlo.
- Freír el arroz con el aceite hasta obtener un color marrón, escurrir el exceso
de la grasa.
- Licuar con 100 ml. de agua la cebolla, el ajo, el chile poblano, el pimiento
morrón, el cilantro, el perejil y la espinaca, colar y agregar al arroz, dejar

- evaporar, agregar el fondo de pollo, sazonar y dejar cocinar 28 min a fuego
bajo, a la mitad de la cocción mezclar para que todo quede del mismo color.
- Sazonar los filetes de pescado, realizar la cocción unilateral.
- Presentar acompañado del arroz verde.
78

Pámpano a la talla con ensalada verde
4 Porciones Demo
Ingredientes:
2 pámpanos entero de 700 gr. c/u
Salsa:
50 gr. de chile cascabel
2 pzas. de ajo limpio
100 gr. de achiote
10 gr. de comino
5 pimientas gordas
3 clavos de olor
300 gr. de jitomate
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
80 ml .de aceite de oliva 79
50 ml. de vinagre de manzana
1 lt. de fondo de pollo
200 gr. de mayonesa
Ensalada verde:
200 gr. de mézclum de lechugas
2pzas de rábano
2pzas de limón verde
Sal y pimienta
Reducción de Jugo de Naranja:

500 ml. de jugo de naranja
50 gr. de azúcar
80 ml. de vino blanco

Teoría:
Pescado a la talla: Pescado cocinado al carbón o a las brasas, que se abre en

mariposa; previamente se unta con una salsa roja a base de chile guajillo y/o chile
ancho entre otros condimentos. El pescado se vende por peso o medida, es decir,
a la talla; por lo regular se compran porciones grandes para compartir el guiso con
la familia o entre amigos.
- Poner en cocción los ingredientes de la salsa con el fondo de pollo, dejar

cocinar durante 30 min, licuar y colar.
- Calentar el aceite y freír la salsa, sazonar y enfriar. Ya fría mezclar con la
mayonesa.
- Para la reducción: poner todos los ingredientes a reducir hasta obtener una
consistencia como de miel.
- Retirar los filetes de pescado, quitar las espinas y marinarlo con la salsa.
- Cocinar los filetes de pescado y acompañar con la ensalada verde y la
reducción de naranja. 80

Camarones a la diabla
8 Porciones Demo
Ingredientes:
2 kg de camarones jumbo
150 gr. de tocino picado
100ml. de aceite vegetal
Salsa Diabla:
200 gr. de jitomate en pétalos
2 dientes de ajo
25 gr. de achiote
40 gr. de chile ancho tostado y sin
semilla
40 gr. de chile guajillo tostado y sin
semilla
10 gr. de chile de árbol seco
2 gr. de pimienta negra molida 81
2 gr. de comino molido
500 ml .de fondo de pollo
C.S. de sal
Arroz Blanco:
80 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
150 gr. de elote en grano
½ pza. de limón
200 ml. de aceite
C.S. de sal

Teoría:
Diabla o a la diabla: Término que designa a varios guisos muy picosos por la
relación que existe del sabor del chile con el fuego y con el color rojo de las
salsas. Para lograr que pique se utilizan diferentes tipos de chile según la región.
De esta manera se preparan muchos pescados y mariscos entre los que
sobresalen los camarones a la diabla, que se cocinan fritos o a la plancha,
bañados con salsa picante, o cocidos en ella.
- Acitronar la cebolla y el ajo, agregar los chiles desvenados, la pimienta, el

comino, dejar cocinar, agregar el vinagre y reducir a la mitad, al final el
fondo de pollo.
- Licuar y colar por chino fino.
-
-
Limpiar los camarones y reservar.
Para el arroz: remojarlo en agua caliente por 5 minutos después enjuagarlo
82
con agua fría, escurrir, calentar una cacerola con aceite, agregar el arroz,
freírlo hasta que tenga una ligera coloración.
- Licuar la cebolla y el ajo con 100 ml. de agua, pasarla por chino fino,
agregar este caldillo al arroz y reducir.
- Agregar el fondo de pollo, granos de elote, jugo de limón, dejar hervir,
rectificar sazón, tapar y dejar cocinar 28 min. a fuego bajo.
- En una cacerola calentar el aceite y saltear el tocino picado enseguida
agregar los camarones, añadir la salsa y dejar cocer por unos minutos,
rectificar sazón.

Curso 14 / Cours 14
MOLES
Elaboración del mole poblano
Ingredientes:
50 gr. de chile ancho
50 gr. de chile pasilla
100 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
300 gr. de jitomate
50 gr. de almendra
50 gr. de nuez
50 gr. de cacahuate
40 gr. de ajonjolí
2 tortillas
83
1/2 pza. de bolillo
100 gr. de chocolate de Oaxaca
1 pza. de plátano macho
1 pza. de manzana
1 pza. de pera
2 clavos de olor
5 pimientas gordas
10 pimientas negras
10 gr. de orégano
3 gr. de comino
1 raja de canela
C/S sal
Teoría:
Guiso más conocido y famoso en México, del que existen muchas variantes en
diferentes regiones, aunque en todos los casos se trata de una mezcla de
diferentes chiles secos, especias, chocolate y caldo de carne. De la combinación

de los ingredientes resulta una salsa molida, color café oscuro, brillante, espeso y
muy aromático. Entre los chiles más utilizados se encuentra el ancho, el mulato, el
pasilla, entre las especias el clavo, la pimienta negra y gorda, el comino, la canela,
además el chocolate. También lleva cacahuate, almendras, nuez pecana, ajonjolí,
pasas, jitomate, ajo y cebolla.
En algunas preparaciones se asan los chiles, se remojan, se muelen y luego se

fríen; en otras se fríen en crudo, se muelen y se mezclan con los demás
ingredientes. Las especias se pueden moler al natural o asadas; lo mismo pasa
con el jitomate y los demás frutos.
El mole poblano es un platillo sin duda con su historia, del cual se han tejido
muchas leyendas. El relato más difundido es el que afirma que el mole fue
inventado por accidente en uno de los conventos de Puebla; en todas las variantes
de esta narración
84
Cazuelas de barro con diferentes moles
- Desvenar los chiles.

- Asar la cebolla, el jitomate, el ajo.
- Freír el plátano, las tortillas y el bolillo.
- Tostar el resto de los ingredientes por separado, sin el chocolate.
- Poner sal y moler en el molino.

Elaboración del mole verde
8 Porciones Demo
Ingredientes:
400 gr. de tomatillo verde
100 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
50 gr. de rabo de la cebolla cambray
25 gr. de hoja de rábano
50 gr. de perejil
50 gr. de cilantro
25 gr. de epazote
100 gr. de lechuga
150 gr. de pepita de calabaza pelada y
tostada
C.S. de fondo de pollo
Teoría:
Guiso complejo de color verde, cuyos ingredientes verían dependiendo de la 85
región o de las costumbres familiares. El mole verde es el más importante
después del mole poblano y el mole colorado; por lo general se prepara con pepita
de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes. El mole
verde es uno de los célebres siete moles de Oaxaca. Por lo regular la salsa es
espesa y se elabora con miltomate, chile de agua o serrano, ajo, clavo, pimienta,
perejil, cilantro, epazote, hierba santa, las carnes más utilizadas son las de cerdo y
pollo.
- Tostar la pepita.
- Poner a cocer el tomatillo, la cebolla y el ajo con el fondo de pollo, cuando
empiece a hervir agregar el resto de los ingredientes, dejar cocinar a fuego
bajo durante 30 min.
- Escurrir el líquido y licuar la mezcla para obtener una mezcla espesa.
- Si es necesario podemos agregar un poco de líquido para licuarlo.

Porciones Práctica
Ingredientes:
300 gr de frijoles bayos
C.S. de agua fría.
Fideos secos al chipotle con menudencias

Ingredientes:
500 gr de fideos del No. 1
200 gr. de jitomate
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
86
1 pza de chile chipotle meco
5 gr de epazote.
Guarnición:
150 gr. de queso canasto
50 gr. de chile pasilla frito
30 gr. de cilantro
200 gr. de mollejas de pollo (cocidas)
100 gr. de hígados de pollo
100 gr. de corazones de pollo
1 pza. de aguacate
- Preparar el caldillo: Licuar la cebolla, el jitomate y el ajo con 200 ml. de

fondo de pollo.
- Dorar los fideos hasta obtener una coloración marrón, agregar el caldillo, el
chile chipotle, dejar cocinar 5 min. y agregar el resto del fondo, hervir y
cocinar a fuego bajo.
- Limpiar y cortar las menudencias de pollo y agregarlas a la sopa.

- Hacer aros de chile pasilla fritos, cortar el queso en cubos y el cilantro
picado.
- Rectificar sazón y presentar acompañado de la guarnición.
87

Curso 15 / Cours 15
MOLES
Mole poblano con pollo, arroz rojo
Ingredientes:
4 pzas. de pierna con muslo
1pza de zanahoria
150 gr. de cebolla
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
Agua
Pasta de mole poblano

C.S. de fondo de pollo aprox. 3 lt.
30 gr. de ajonjolí 88
Arroz rojo:
80 gr. de cebolla
1 diente de ajo
250 gr. de jitomate
50 gr. de chícharo
1 lt de fondo de pollo
Teoría:
Mole: Los moles son una clara representación de las salsas espesadas con
partículas vegetales, al igual que los curris asiáticos.
Los moles se suelen preparar con chiles secos rehidratados, semillas de varias
plantas, frutos frescos y secos, además de otros ingredientes que le darán su
textura y color característico. El mole es la representación por excelencia de la
gran riqueza culinaria de México. El mole puede ser muy variado según la
utilización de productos con el cual se elabora. El mole está presente en

festividades de todo tipo. Los moles se iniciaron en la época prehispánica y se
perfeccionaron durante el siglo XVI, con la aparición de otras culturas en el país.
Cada región tiene un mole característico (poblano, negro, amarillito).
Mole poblano: Este mole es sin duda un platillo con historia, alrededor del cual se
han tejido muchas leyendas. El relato más difundido es el que afirma que el mole
fue inventado por accidente en uno de los conventos de Puebla; en todas las
variantes de esta narración se sugiere que el singular platillo fue producto de
apuros en la cocina e improvisaciones fortuitas.
- Cortar el pollo y cocer con la guarnición aromática.
- Para el arroz: ponerlo a remojar en agua caliente por 5 minutos, después

enjuagarlo con agua fría y escurrir. Calentar el aceite, agregar el arroz y
dorar hasta obtener una coloración marrón, licuar el jitomate con la cebolla
y el ajo, colar y agregar al arroz, incorporar el fondo de pollo y sazonar.
Tapar. Agregar los chiles y dejar cocer hasta que el líquido se evapore
completamente. 89
- Seguir cocinando el mole con el fondo, hasta obtener la consistencia y el
color deseado.
- Rectificar sazón y presentar el pollo con mole y el arroz. Decorar con

ajonjolí tostado

Mole verde con cerdo, arroz blanco
8 Porciones Demo
Ingredientes:
3 kg. de costilla de cerdo
1 cebolla entera picada con un clavo de
olor
1 cabeza de ajo
C.S. de tomillo y laurel
Agua
Pasta de mole verde

C.S. de líquido de cocción de la carne o
fondo de pollo.
Arroz Blanco: 90
80 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
150 gr. de elote en grano
½ pza. de limón
200 ml. de aceite
C.S. de sal
Teoría:
Cerdo: Mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, pies

pequeños y cola corta. Se cría para utilizar prácticamente todos los ejemplares
para consumo humano: sus diferentes partes como piezas de carne, su piel para
el chicharrón, su grasa para la fritura, las vísceras para hacer moronga o chorizo.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada
como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con
enfermedades y parásitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se
proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de
animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica ha sido la
de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,

ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol
con relación al cerdo producido hace 10 años.
- Para la carne: Poner en cocción con la guarnición aromática y el agua

durante 30 min.
-
-
Escurrirla y dorarla con la manteca de cerdo.
Incorporar la carne al mole y terminar la cocción de ambas preparaciones.
91
- Para el arroz: Remojarlo en agua caliente por 5 minutos después enjuagarlo
con agua fría, escurrir, calentar el aceite, agregar el arroz, freírlo hasta que
tenga una ligera coloración.
- Licuar la cebolla y el ajo con 100 ml. de agua, pasarla por chino fino,
agregar este caldillo al arroz y reducir a cero
- Agregar el fondo de pollo, granos de elote, jugo de limón, dejar hervir,
rectificar sazón, tapar y dejar en el fuego
- Servir el arroz acompañado del mole verde con la carne.

Comenzar la cocción de los frijoles para la clase 16
Ingredientes:
300 gr. de frijoles bayos remojados
1 cabeza de ajo
1pza. de cebolla blanca
C.S. de agua
C.S. de sal

un poco de sal.
- Dejar cocinar a fuego. 92

Curso 16 / Cours 16
ESTOFADOS COCIDOS EN HOJAS
Mixiotes de carnero con frijoles charros
Ingredientes:
1 kg. de espaldilla de carnero
1 kg. de pecho de carnero
50 gr. de chile ancho limpio
100 de chile guajillo limpio
20 gr. de comino
10 gr. de orégano
5gr. de pimienta negra entera
gr. de pimenta negra gorda
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
5pzas. de chile de árbol
300 gr. de jitomate
100 gr. de cebolla
93
C.S. de sal
2 rollos de hoja de maguey para mixiotes
1 kg. de nopal baby
1 manojo chico de hojas de aguacate
2 pzas. de xoconoxtle
Frijoles charros:
Frijoles bayos pre-cocidos
200 gr. de jitomate
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
30 gr. de cilantro
50 gr. de chile chipotle adobado
250 ml. de cerveza oscura
100 gr. de chicharrón carnoso
200 gr. de chuleta de cerdo
200 gr. de longaniza
200 gr. de tocino ahumado
100 gr. de manteca de cerdo.

Teoría:
Del náhuatl mexiotl.
Preparación que de forma general, consiste en los trozos de carne que van a
emplearse marinados en una mezcla de chiles, especias, envueltos en hojas de
pencas de maguey amarrados con hilo que se cocinan al vapor, aunque en la
actualidad se pueden envolver en bolsas de plástico o papel aluminio, aunque el
sabor no es el mismo.
El mixiote es un plato típico en Hidalgo que por extensión se elabora en los

estados vecinos con algunas variantes. En este estado los que más se consumen
son los de carnero, chivo o conejo.
Borrego: Mamífero rumiante introducido a México por los españoles. El macho se

distingue por estar provisto de cuernos huecos, angulosos y arrugados. En la
cocina mexicana es básico para elaborar platillos como barbacoa, birria, mixiotes,
entre otros.
Oveja: Hembras de 4 o más dientes
Borrega y Borrego: Hembra y macho respectivamente de hasta 4 incisivos
permanentes. 2 años de edad.
Capón: Macho castrado de dos ó más dientes
94
Carnero: Macho sin castrar, que se usa para la reproducción
Cordero: Se consideran corderos desde el nacimiento hasta que no comience el
cambio a incisivos permanentes.
- Cortar la carne de carnero en porciones de 80 gr.
- Tatemar las hojas de aguacate.
- Acitronar la cebolla, el ajo, los chiles, el jitomate y agregar el resto de los
ingredientes
- Licuar y pasar por el chino
- Incorporarlo a la carne y marinar 30 minutos
- En la hoja de maguey poner la carne, los nopales, el xoconoxtle, la salsa y
una hoja de aguacate
- Amarrar y poner en cocción a vapor aproximadamente por 90 minutos o
hasta que la carne se desmenuce con facilidad.
- Para los frijoles: Freír las carnes, agregar la cebolla, el ajo, el jitomate y los
chiles picados.
- Agregar la cerveza, reducir, incorporar los frijoles bayos, dejar cocinar.
- Agregar el chicharrón, el cilantro, rectificar sazón.
- Presentar.
Pasta de achiote
Ingredientes:
100 gr. de semillas de achiote
3gr. de orégano seco
1 gr. de comino seco
2gr. de pimienta negra
5 pzas. de pimienta gorda
5 pzas. de clavo5 dientes de ajo
5pzas. de naranja agria
1 raja de canela
Teoría
Achiote: También llamado bija, el achiote es la semilla de un arbusto de América
tropical, muy utilizado desde el sur de México (cocina yucateca), hasta el norte de
Sudamérica. El achiote se utiliza como colorante y condimento. El pigmento Bixina
(color rojo-anaranjado intenso) se encuentra en la cubierta cérea de las semillas. 95
Las grandes empresas alimenticias utilizan extractos de achiote para colorar
ciertos quesos ( tipo cheddar), mantequilla, las semillas de achiote son duras y
difíciles de moler, por lo que se calientan en algún líquido para extraer su color y
sabor, luego se cuelan. El sabor característico del achiote es leñoso. Se venden
muchas pastas de achiote, generalmente condimentadas y adicionadas con
vinagre.
Semillas de achiote
- Tostar las semillas de achiote.
- Licuar el resto de los ingredientes con el jugo de naranja.

Ingredientes:
C.S. de agua fría.
96

Curso 17 / Cours 17
Pipián rojo con pollo, papas, cebollas cambray y chilacayote
Ingredientes:
4 pzas de rock cornish
100 gr. de chile ancho
300 gr. de jitomate
100 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
5 gr. de pimienta gorda entera
5 gr. de epazote
200 gr. de pepita verde pelada
50 gr de cacahuate limpio
100 gr. de ajonjolí
1 bolillo
1.5 lt. de fondo de pollo
97
C.S. de sal
Guarnición Cambray:
500 gr. de papas cambray
400 gr. de cebolla cambray
200 gr de chilacayota
2 dientes de ajo
30 gr. de cilantro
- Limpiar y amarrar el rock cornish. Rostizarlo
- Freír los chiles en una cacerola con la manteca, retirarlos, después dorar la
cebolla, el ajo, pimienta gorda, ajonjolí, pepita y el bolillo cortado en
rebanadas.
- Agregar el fondo de pollo, los chiles, el epazote, cocer a fuego bajo hasta
que todos los ingredientes estén suaves, licuar.

- Cocer las papas y la cebolla de cambray a la inglesa y después freírlas con
la manteca y ajo picado, terminar la cocción al horno, al final agregar el
cilantro.
- Cortar el chilacayote en cubos y cocinarlos con la manteca de cerdo.
- Servir el rock cornish con el pipián acompañado de la guarnición.
98

Marinar la cochinita pibil, salsa xnipec
Ingredientes:
2 kg. de carne de cerdo (Costilla, pierna,
cabeza de lomo)
Pasta de achiote
4 dientes de ajo
5 gr. de chile de árbol
300 gr. de jitomate guaje
100 gr. de cebolla
200 ml. de jugo de naranja agria
C.S. de sal
Para la Salsa:
80 gr. de chile habanero
150 gr. de cebolla morada
50 ml. de jugo de naranja 99
50 ml. de jugo de limón
10 gr. de orégano
- Cortar la carne de cerdo en porciones de 80 gr, sazonar.

- Tatemar las hojas de plátano y preparar una cacerola para la cocción,
- Asar la cebolla, el ajo y el jitomate, licuar con el jugo, incorporarlo a la carne
y marinar 24 horas.
- Para la salsa: Hervir los líquidos, fuera del fuego agregar la cebolla
fileteada, el chile en julianas, el orégano, sazonar y reservar.

Ingredientes:
C.S. de agua fría.
100

Curso 18 / Cours 18
Pipián verde con pechuga de pollo con peneques
Ingredientes:
2 pza. de pechuga de pollo
15 gr. de mantequilla
Para el Pipían:
100 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
2 hojas santas
200 gr. de pepita verde
101
20 gr. de ajonjolí
5 gr. de pimienta blanca entera
20 gr. de epazote
50 gr. de cilantro
C.S. de sal
Para los Peneques:

8 tortillas de maíz pequeñas
100 gr. de queso de cabra
30 gr. de cilantro
100 gr. de frijol cocido
50 gr. de cebolla
3 pzas. de huevo
20 gr. de harina
C.S. de aceite para freír.

- Para el pipían: Poner en cocción el chile serrano, el tomate verde, la

cebolla, el ajo y la pimienta, dejar cocinar por 10 minutos. Tostar la pepita
verde y el ajonjolí e incorporarlo a la cocción del tomate, agregar hoja
santa, epazote y cilantro, dejar cocer 20 minutos, retirar del fuego y licuar.
- En una cacerola calentar la manteca y agregar el pipían, dejar cocinar 10
minutos rectificar sazón.
- Para los peneques: Picar la cebolla y freírla con la manteca, agregar los
frijoles, aplastarlos, y cocinarlos. Fuera del fuego mezclar con el queso, y el
cilantro picado.
- Realizar los peneques, capearlos y freírlos.
- Limpiar la pechuga de pollo y rostizarla.
- Presentar.
102

Puesta en cocción de la cochinita pibil y de los frijoles para la clase 19
Ingredientes:
Carne de cerdo marinada.
6 hojas de plátano
Frijoles:
Frijoles negros remojados
1 cabeza de ajo
1pza. de cebolla blanca
C.S. de agua
C:S. de sal
Progresión de la receta: 103

- Envolver la carne marinada y ponerla en cocción en el horno a 160°C.
un poco de sal.
- Dejar cocinar a fuego.

Curso 19 / Cours 19
Presentación de la cochinita pibil
Ingredientes:
Carne de cerdo de la clase anterior
2 hojas de plátano
Frijoles precocidos
20 gr. de ajo
Sal y pimienta
Salsa xnipec
16 de tortillas de harina
104
- Acabar la cocción de la cochinita pibil.
- Terminar la cocción de los frijoles, aplastarlos y freírlos con la guarnición.
- Presentar con tortillas calientes.

Panuchos de cochinita
Ingredientes:
400 gr. de masa de maíz blanca
Agua tibia
Sal
Frijoles refritos
Cochinita pibil
Salsa xnipec
100 gr de manteca de cerdo
3 hojas de lechuga larga

1pza de aguacate
Teoría 105
Los panuchos son generalmente de carne de pavo, sin embargo también existen
de otras carnes.
En maya se les conoce como “Uah ixi’m yetel bu’ul”, pan de maíz con frijol.
Cuentan románticamente que el nombre viene de su creador “Don Ucho”, de ahí el
“pan de ucho, panucho”.
- Mezclar la masa con la manteca derretida, la sal, agregar poco a poco el

agua tibia hasta obtener una masa homogénea. Reservar cubierta con un
paño húmedo.
- Formar las tortillas con la masa, aplastarlos en el comal para que se inflen.
- Freír las tortillas con la manteca bien caliente hasta que queden semi
doradas (el panucho no se voltea al freírlo, se le agrega manteca caliente
encima, no deben quedar muy duros.
- Colocar las tortillas fritas en un platón, añadir lechuga, la carne
desmenuzada, cebolla curtida, rebanadas de jitomate y de aguacate.

Tamal de coloradito
8 Porciones Demo
Ingredientes:
16 hojas de maíz para tamal
200 gr. manteca de cerdo
600 gr. de masa fresca para maíz
c/s de caldo de pollo
Sal y pimienta blanca
Coloradito:
4 pzas. de chile ancho
5 pzas. de chile chilcostle
½ tableta de chocolate semi-amargo
oaxaqueño
1 pza de jitomate
1pza de cebolla blanca
2 dientes de ajo
½ pza. de plátano macho maduro
100 ml. de aceite para freír 106
2 pzas de clavo de olor
25 gr. de ajonjolí blanco
1 raja de canela
2 gr. de pimienta negra
5 gr. de orégano
½ pza. de bolillo
2 ltos. de fondo de pollo
Sal fina
600 gr. de carnitas ( chamorro y cuerito)
- Coloradito: Tatemar los chiles, el jitomate, la cebolla, el bolillo y las
especias. Cortar el plátano en rebanadas y freírlo con el aceite.
- Lavar las hojas para tamal y ponerlas a remojar.
- Licuar todos los ingredientes con el fondo de pollo.
- Para la masa, en un bowl batir la masa con la manteca, hasta que se
incorporen bien, agregar caldo tibio, rectificar sazón.
- Mezclar la masa con el mole y secarla en una cacerola, rectificar sazón.
- Montar el tamal con las carnitas y cocinarlo al vapor.
Curso 20 / Cours 20
CHILES RELLENOS, REPASO DE TECNICAS
Chiles en nogada
Ingredientes:
8 chiles poblanos medianos
2 granadas rojas
40 gr. de perejil picado
Para el relleno:
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
400 gr. de carne de res molida
400 gr. de carne de cerdo molida
150 gr. de acitrón
50 gr. de pasitas
100 gr. de almendras peladas, tostadas
y picadas
200 gr. de duraznos frescos
200 gr. de pera
107
200 gr. de manzana
1 pza de plátano macho maduro
400 gr. de jitomate
50 gr. de azúcar mascabado
5 gr. de canela molida
40 gr de perejil
Para la Nogada:
150 gr. de nuez de castilla pelada
30 gr. de almendra pelada
100 gr. de queso cabra natural
100 gr. de queso doble crema
100 ml. de leche
100 ml. de crema
100 gr. de azúcar blanca
5 ml de oporto
5 ml de jerez tío pepe
1 hoja de maíz seca para decorar.

- En una cacerola caliente agregar manteca, freír las carnes, retirar y
reservar.
- En la misma cacerola acitronar la cebolla y el ajo picado, agregar el jitomate
en cubos, regresar la carne y agregar las frutas cortadas en cubos
reservando el plátano.
- Cortar el plátano en cubos y freírlo por aparte.
- Incorporar el resto de los ingredientes, rectificar sazón.
- Para la salsa: Licuar todos los ingredientes, cuidar la consistencia, dejar
enfriar.
- Tatemar los chiles a fuego directo, pelarlos y quitar semillas.
- Rellenar los chiles, hornear y presentar.
Repaso
108

Curso 21 / Cours 21
EXAMEN
109


Cocina Mexicana

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COCINA MEXICANA I

1. Explicación de la cocina mexicana (Historia, productos, utensilios)

1. Las tortillas de maíz blanco y azul. (Elaboración de la masa)

1. Las tortillas de maíz. (Elaboración de la masa)

Certificado Cocina Mexicana

1. Nopales sudados en penca.

1. Nopales sudados en penca.

1. Tostadas de pulpo con ensalada de nopales.

Certificado Cocina Mexicana

1. Lengua de res al vinagre de yema.

1. Lengua de res al vinagre de yema.

1.- Elaboración de los rellenos para los tamales:

1. Elaboración de los rellenos para los tamales:

1. Tamales rojos con queso Chihuahua.

1. Tamales rojos con queso Chihuahua.

1. Huachinango a la veracruzana con arroz verde.

1. Huachinango a la veracruzana con arroz verde.

Certificado Cocina Mexicana

1. Elaboración del Mole poblano.

1. Elaboración del Mole poblano.

1. Mole poblano con pollo, arroz rojo.

1. Pipián rojo con rock cornish, papas, cebollitas cambray y chilacayote.

1. Pipián rojo con pollo, papas, cebollitas cambray y chilacayote.

1. Pipián verde con pechuga de pollo con peneques.

1. Pipián verde con cerdo, peneque.

1. Presentación de la cochinita pibil.

Certificado Cocina Mexicana

1. Presentación de la cochinita pibil

Certificado Cocina Mexicana

Certificado Cocina Mexicana

La gastronomía mexicana a partir del 16 de noviembre del 2010 fue reconocida

La cocina mexicana ha sido influenciada por la cocina española, la africana,

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar

Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla,

Para complementar la alimentación, los antiguos pobladores de México realizaron

Certificado Cocina Mexicana

Durante la Guerra de Intervención Estadounidense, los soldados invasores

Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la

Achiote: Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como

Acitrón: Dulce de biznaga confitada. Tradicionalmente las biznagas se recolectan

Arroz: Grano nativo de la India, traído a México desde las Filipinas.

Cacao: Árbol de la familia de las esterciliáceas de cuyo fruto se obtienen los

Certificado Cocina Mexicana

Cajeta: Dulce de leche de cabra de consistencia líquida y muy espesa, preparada

Calabaza de Castilla: Fruto de la familia de las cucurbitáceas. Las principales

Cebolla morada: Variedad de cebolla “Allium cepa” muy apreciada en el sureste

Cilantro: Hierba aromática de la familia de las apíaceas, de hojas verdes, de

Chicharrón: Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente.

Epazote: Hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de

Flor de calabaza: Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta

Frijol: Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades

Jitomate: Del náhuatl “xitomatl” de “xicatli” ombligo y de “tomatl”, que significa

Maíz: Planta de la familia Poaceae, base de la alimentación del mexicano, de la

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Mandarina: Cítrico agridulce con apariencia semejante a la naranja, con forma

Papaloquelite o Pápalo: Nombre que deriva del náhuatl papalotl, mariposa y

Vainilla: Fruto de una orquídea originaria de México, de flores grandes y

“Los utensilios utilizados en la Gastronomía Mexicana”

Anafre: Este instrumento es una especie de estufa portátil hecha de metal. En la

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Molinillo: Del náhuatl “moliniani”, que significa mover o menear. Instrumento de

Tortillera: Instrumento utilizado para hacer tortillas, también conocido como

Certificado Cocina Mexicana

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