01 Recetario de Cocina Basica. 2024 - 1T. 1 Alumnos

Semana 1
Taller 1
Recibimiento de los estudiantes,

revisar el listado en el campus
virtual, introducción al campus
virtual, realización de prueba
diagnóstica, realización de foro de
presentación, presentación de cada
uno de los estudiantes hacia sus
compañeros, investigación para la
próxima clase
compañeros, investigación para la
próxima clase
INTRODUCCION A LA COCINA
Semana 4
Taller 1
Potaje de garbanzo, papa y chorizo
Sopa de arroz con menudo
Sopa de sancocho de plátano

colicero
O1
Sopa de sancocho de plátano
colicero
CICLO 1
Sopa fría de gazpacho.
TECNICA PARA ELABORAR POTAJE

Y SOPAS
Semana 7
Taller 1
Callo de cerdo guisado
Asado de hígado de
res.encebollado venezolano
(caramelizado)
Pinchos de corazones de pollo.
CICLO 1 Cebollitas Ocañera confitadas con

miel y vino blanco
Penne en salsa napolitana.
TECNICA PARA MANEJO DE CARNE

RES DE TERCERA
Semana 10
Taller 1
PARCIAL FINAL ESCRITO.

(ABARCANDO TODO LA
COMPETENCIA DE SALIDA DEL
CICLO 1
PROGRAMA) + ENTREGA DE
PORTAFOLIO COMPLETO.(TESIS)
PARCIAL FINALTEORICO TERCER
CORTE
Recetario de cocina básica
Semana 1 Semana 2
Taller 2 Taller 3 Taller 1
• Historia de la cocina, antes y

• realización y prácticas de las
después del fuego.
fichas técnicas.
• Grandes cocineros.
• Conocimiento y socialización
• Brigadas de cocina.
del menaje que van a utilizar en
• Tipos, métodos, técnicas de
su cocina correspondiente.
cocción y técnicas culinarias.
• Práctica y manejo del
• Equipos y utensilios de la
cuchillo.
cocina.
• Partes del cuchillo, como
• Temperatura culinaria. Prueba organoléptica
coger el cuchillo, posición del
• Pesos gastronómicos. de hierbas, especias,
cuerpo, como deslizarlo,
• Plato minimalista, de verduras y frutas.
cuidados, entre otros.
construcción de un plato,
• investigación
vanguardismo, plato de autor,
para la próxima clase, a partir de
gastronomía molecular.
los Videos en el campus virtual
• Tipos de contaminaciones
de Cortes de vegetales, observar
gastronómicas.
y practicar antes de la primera
• mise en place.
clase del taller de corte De
• Explicación de fichas
Verduras
técnicas.
vanguardismo, plato de autor,
para la próxima clase, a partir de
gastronomía molecular.
los Videos en el campus virtual
• Tipos de contaminaciones
de Cortes de vegetales, observar
gastronómicas.
y practicar antes de la primera
• mise en place.
clase del taller de corte De
• Explicación de fichas
Verduras
técnicas.
INTRODUCCION A LA COCINA PRUEBAS

SENSORIALES.
Semana 4 Semana 5
Goujonnettes de
Arroz verde Vegetales grillados
pollo y pescado
Ensalada de pimientos asados y

Fetuccini alfredo. Papas a la francesa.
maíz tierno.
Papas cocotte en mantequilla

Vegetales glaseados. Chips de yuca.
avellanada.
Ensalada verde con vinagreta de Patacones + fritura
Pure de arveja verde.
naranja de albahaca
Tempura de
Quenelles de papa criolla. Encurtidos de vegetales
vegetales.
TECNICAS DE FRITOS
TECNICAS DE TECNICAS DE
Y TECNICAS DE
ACOMPAÑAMIENTOS DE ACOMPAÑAMIENTOS DE
APANDOS,
CARBOHIDRATOS VEGETALES
REBOZADOS
Semana 7 Semana 8
Lomo de cerdo con

Cornet de pollo a la florentina en
Roulade de ave en salsa criolla salsa chutney de
salsa alfredo
mango.
Esfera de arroz avinagrado y Milanesa de cerdo

Arroz tigre.
ajonjolí. con salsa tártara.
habichuelines al
Guacamole Champiñones gratinados horno en mostaza y
miel
Ensalada de rugula con aceitunas

Bastones de yuca frito Torticas de quinua.
negras.
TECNICA PARA MANEJO CARNE DE AVE (POLLO) TECNICA PARA MANEJO DE CARNE DE CERDO
Semana 10
Taller 2 Taller 3
REFLEXION SOBRE EL CICLO Y

ASEO GENERAL DE COCINA E
ENTREGA DE NOTAS + FIRMA DE
INVENTARIO.
ACTAS.
a básica
Semana 2 Semana 3
Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2
Salsa madre
Velouté de ave.
Fondo claro de ave
Crema de pollo.
Salsa madre
Velouté de
pescado y marisco
Cortes básicos para las Fumet de pescado y
verduras y frutas. • marisco.
Pontneuf
• Bastonne Crema de pescado.
• Allumet
• Cheveux
• Mirepoix
• Paysanne
• Macedonia Desprese y deshuese de un Salsa madre
• Brunoise pollo. (manipular, rotular, española.
• Petty brunoise peso, trazabilidad)
• Sifflet semana 3? Fondo oscuro de
• Chifonnade ternera
• Rondelle
• Coccotte Salsa madre
• Chateau demiglace.
• Vicky
• Doble cincelado
• Plumas
• Julianas
• Rondelle
• Coccotte
• Chateau
• Vicky
• Doble cincelado
• Plumas
• Julianas
RESERVAR FONDOS
PARA LA PROXIMA
CLASE
Roux dorado +
Roux oscuro..
TECNICA Y TIPO DE
CLARIFICADO
TECNICA DE
MIREPOIX
GUARNICION Y BG
TECNICA PARA
TECNICA PARA
TECNICA Y MANEJO DEL POLLO ENTERO (TECNICA ELABORAR SALSAS
ELABORAR TIPOS
CUCHILLO DESPIECE DEL POLLO MADRES A PARTIR
DE FONDOS
DE LOS FONDOS
Semana 5 Semana 6
Huevo poche Salsa madre mayonesa. T-bone steak Chatas braseadas
Omellette de jamón y Punta de anca a la

Salsa andaluza. Tournedó de lomo
queso parrilla
Salsa Glase ( Técnica

Salsa remoulade. Salsa chimichurri
para desglasar)
Huevo frito
Huevo frito
Brócoli en Coliflor a la
Ensalada de pollo y papa
mantequilla y plancha con
cremosa.
vinagre balsámico. parmesano
Ensalada provenzal
Quenelles de Papas al horno con

Huevos cocotte.
plátano maduro romero
Salsa madre vinagreta
clásica..
TECNICAS PARA ELABORAR

TECNICA PARA
SALSA EMULSIONADA TECNICA PARA
(APLICACIÓN DE MENEJO DE
ESTABLES FRÍA MENEJO DE CARNE
TECNICAS EN HUEVOS) CARNE DE RES DE
(MAYONESA) E INESTABLES DE RES DE PRIMERA
PRIMERA
(VINAGRETAS)
Semana 8 Semana 9
Mojarra frita con Cazuela de

Visita a la plaza
Ceviche de chicharrón. cascos de limón pescados y
paloquemado
mandarino. mariscos.
Taller por parte de los Filete de Salmon a la

Costillas de cerdo en salsa
estudiantes en la realización plancha con salsa Arroz blanco
bbq dy maracuyá.
de un asado en un parque beurre blanc.
Pesca deportiva (técnica
Abanico de
Papa rostí para pescar, limpiar, cocinar Timbal de vegetales.
guáchate.
y argumentar)
Comprar un menú ejecutivo

en su barrio, traerlo a la
Escalivada universidad y mejorar su Mashed potato.
emplatado con calidad de
servicio gourmet.
Decoraciones de
plátano.
Galletas parmesano como OPCIONES SALIDAS Petty salad como

decoración. PEDAGOGICAS decoración.
TECNICA DE
MANEJO DE TECNICA D
PARA MANEJO DE CARNE DE CERDO SALIDA PEDAGOGICA PESCADOS EMANEJO DE
ENTEROS Y EN MARISCOS.
FILETES.
emana 3
Taller 3
Roux claro
Salsa madre bechamel.
Fricase de ave
Crema de champiñones
con tocineta
Crema de ahuyama
(zapallo)
TECNICA PARA
ELABORAR SALSAS
MADRES BLANCAS
emana 6
Taller 3
Ossobuco de ternera
Estofado de murillo
Albóndigas de bola de
pierna.
Espagueti al burro
Mozarella capressa
TECNICA PARA MANEJO

DE CARNE RES DE
SEGUNDA
emana 9
Taller 3
TALLER EVALUATIVO DE:

CORTE DE DOBLE
CINCELADO,
CORTE PLUMAS,
CORTE EN MACEDONIA,
CORTE DE FRUTA O
TALLER EVALUATIVO DE:
CORTE DE DOBLE
CINCELADO,
CORTE PLUMAS,
CORTE EN MACEDONIA,
CORTE DE FRUTA O
VERDURA REDONDA
AGILIDAD, CALIDAD,
CERO DESPERDICIO.
TALLER EVALUATIVO
ACTITUDINAL.
PARCIAL FINALPRACTICO
TERCER CORTE
PRUEBA SENSORIAL
Producto Unidad Canasta única. PROCEDIM

ACHOTE EN PEPA KG 0.002
AJI PIMIENTO KG 0.002
AJINOMOTO KG 0.002
AJO KG 0.002
ALBAHACON KG 0.025
ANIS ESTRELLADO KG 0.002
CALENDULA KG 0.002
CANELA EN ASTILLA KG 0.002
CARDAMOMO KG 0.002
CILANTRO KG 0.025
CIMARRON KG 0.025
CLAVO DE OLOR ENTERO KG 0.002
COMINO PEPA KG 0.002 Socializar con los estudian
HIERBABUENA FRESCA KG 0.025 variedades de cada tip
HINOJO KG 0.025 aromática o co
JENGIBRE FRESCO KG 0.025
LAUREL FRESCO KG 0.016
LIMONARIA KG 0.025
NUEZ MOSCADA PEPA KG 0.002
OREGANO FRESCO KG 0.002
PEREJIL CRESPO KG 0.025
PEREJIL LISO KG 0.025
PIMIENTA BLANCA EN PEPA KG 0.002
PIMIENTA DULCE KG 0.002
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.002
ROMERO FRESCO KG 0.016
TOMILLO FRESCO KG 0.016
VERDURAS
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

ACELGA ATADO KG 0.33
AHUYAMA ENTERA PEQUEÑA KG 0.5
AJO KG 0.045
APIO ATADO KG 0.35
ARVEJA VERDE KG 0.25
BERENJENA KG 0.29
BROCOLI KG 0.35
CALABAZA KG 1.2
CEBOLLA CABEZONA KG 0.15
CEBOLLA LARGA KG 0.115
De cada uno de los elemen
COLIFLOR KG 0.5 realizar la prueba organolé
ESPINACA KG 0.25 -ve
-toca
-ole
-prob
De cada uno de los elemen
realizar la prueba organolé
-ve
HABICHUELA KG 0.045 -toca
-ole
LECHEGA CRESPA KG 0.25 -prob
LECHUGA ROMANA KG 0.25
LECHUGA BATAVIA KG 0.25
MAZORCA KG 0.29
PEPINO COHOMBRO KG 0.2
PIMENTON KG 0.3
REMOLACHA KG 0.15
REPOLLO KG 1.8
TOMATE CHONTO KG 0.1
TOMATE LARGA VIDA KG 0.16
ZANAHORIA KG 0.2
TUBERCULOS

ARRACACHA KG 0.17
PAPA CRIOLLA KG 0.025 De cada uno de los elemen
PAPA PASTUSA KG 0.24 realizar la prueba organolé
PAPA R12 INDUSTRIAL KG 0.2 -ve
-toca
PAPA SABANERA KG 0.15 -ole
YUCA ARMENIA KG 0.5
PLATANOS
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 De cada uno de losPROCEDIM
elemen
PLATANO MADURO KG 0.32 realizar la prueba organolé
-ve
PLATANO VERDE KG 0.25 -toca
GUINEO KG 0.19 -ole
PROCEDIMIENTO
Socializar con los estudiantes las características y

variedades de cada tipo de especia, hierba
aromática o condimento.
PROCEDIMIENTO
e cada uno de los elementos el estudiante deberá

alizar la prueba organoléptica, la cual consiste en:
-ver
-tocar.
-oler
-probar.
-ver
-tocar.
-oler
-probar.
PROCEDIMIENTO

-ver
-tocar.
-oler
PROCEDIMIENTO
-ver
-tocar.
-oler
CORTE PRACTICO DE VEGETALES
Cantidad x PROCEDIMIENTO
Producto Unidad grupo de 5
ACEITE DE OLIVA LT 0.035 CORTE PONT NEUF (BASTON DE 7CM X
AJO KG 0.02 Este tipo de corte se caracteriza por ser e
grande de los bastones existentes, cuya dim
ALBAHACON FRESCO ( OJO DEBE IR COMPLETO EKG 0.025 de longitud es de 7 cm de largo y de espes
BERENJENA KG 0.1 1cm. El corte se aplica a las verduras y
CEBOLLA CABEZONA BLANCA.MEDIANA UNIDAD 5 tubérculos para ser utilizados en ensaladas
fines.
CEBOLLA PUERRO KG 0.1 CORTE BASTONNET (BASTON DE 5CM
ESPINACA KG 0.1 Es el segundo tipo de corte más grande seg
HABICHUELA KG 0.15 Pont Neuf caracterizado por ser láminas g
con dimensiones de 5 cm de largo y 5m
NARANJA PEQUEÑA. UNIDAD 5 espesor. Básicamente es utilizado en dis
OREGANO SECO. KG 0.001 preparaciones como fritos y ensaladas cuy
PASTA DE TOMATE KG 0.035 darle mayor presencia a los preparativ
0.1 CORTE ALLUMETTE (BASTON DE 5CM X 2
PIMENTON ROJO KG También conocido como “Julianas” es uno
PIMENTON VERDE KG 0.1 tipos de corte más conocidos en la coc
TOMATE CHONTO PEQUEÑO. UNIDAD 5 tradicional, cuyo término en francés “Allu
VINO BLANCO LT 0.035 hace referencia al corte en cerilla. Siendo u
plano y alargado con longitud de 5cm de
ZANAHORIA PEQUEÑA. UNIDAD 5 2,5mm de ancho hace de este uno de lo
ZUCHINNI AMARILLO KG 0.1 delgados de todos los bastones.
ZUCHINNI VERDE KG 0.1 CORTE CHEVEUX (BASTON DE 5CM X 1M
Conocido popularmente como corte pelo,
técnica culinaria que consiste en cortar las
y tubérculos en tiras alargadas y muy fina
dimensiones son de 5cm de largo y 1mm d
Es el ultimo tipo de corte existente en cua
bastones y muy apreciado en culinar
CORTE MIREPOIX (CUBO DE 1CM)
Derivada del Pont Neuf es el tipo de cort
diámetro de 1cm, haciendo de este el más
de todos los cubos. Se obtiene por med
bastones de 1 cm de espesor cortando el m
cubos con esta medida.
CORTE PAYSANNE (LÁMINA DE 1MM
Esta lámina también es derivada del cort
Neuf con diámetro de 1mm de espesor y 1
largo, siendo el más delgado de todos los c
obtiene por medio de bastones de 1cm cor
mismo en láminas de dicha medida.
CORTE MACEDONIA (CUBO DE 5MM
Derivada del corte batonnet es el tipo de c
diámetro de 5mm de ancho por 5cm de
haciendo de este un cubo con medidas me
Se obtiene por medio de bastones de 5cm
cortando el mismo en cubos de dicha m
CORTE BRUNOISE (CUBO DE 2,5MM
Este corte es derivado del allumette co
diámetro de 2.5mm, siendo el más peque
todos los cubos. Se obtiene por medio de b
de 5cm cortando el mismo a dicha medida
tipo de corte.
CORTE PLUMA
1. Cortar la cebolla a la mitad desde el ra
Se obtiene por medio de bastones de 5cm
cortando el mismo en cubos de dicha m
CORTE BRUNOISE (CUBO DE 2,5MM
Este corte es derivado del allumette co
diámetro de 2.5mm, siendo el más peque
todos los cubos. Se obtiene por medio de b
de 5cm cortando el mismo a dicha medida
tipo de corte.
CORTE PLUMA
la cabeza (parte superior seca).
2. Sajar el rabo de la cebolla en forma d
para retirarlo completamente.
3. Cortar de manera vertical la cabeza
cebolla.
4. Quitar el corazón de la cebolla
5. Sajar en plumas siguiendo las líneas
cebolla.
CORTE DOBLE CINCELADO

la cabeza (parte superior seca).
2. Sajar la cabeza de la cebolla en forma
3. Hacer canales delgados de manera ve
4. Hacer canales gruesos de manera hor
5. Deslizando el cuchillo cortar la ceb
CORTE RONDELLE
1. Lavar y secar muy bien la verdur

2. Pelada o sin pelar, dependiendo de s
3. Cortar en rodajas del tamaño dese
TÉCNICA DE CORTE PARA UN ZUQUIN
1. Cortar a la mitad a lo largo del zuqu

2. Cortar de nuevo a la mitad a lo lar
3. Despulpar con el cuchillo de manera
4. A partir de ahí se puede realizar, cu
bastones, etc.
CORTE SHIFFLET
1. Cortar las verduras en forma diagonal

zanahoria o la habichuela.
2. Tener en cuenta que deben ser igu
TÉCNICA PARA CORTAR UNA FRUTA O VE

REDONDA U OVALADA
1. Lavar y secar muy bien la fruta o ve

2. Cortar los dos polos de la mism
3. Con la punta del cuchillo cortar del po
hacia el polo sur deslizando poco a po
4. Recuerde que se está cortando una f
verdura redonda u ovalada.
5. Tener como guía la cascara para no
puntos blancos u otros.
TÉCNICA PARA CORTAR EL TOMATE EN CO
1. Lavar y secar muy bien el tomat

2. Hacer un pequeño corte en cruz en la
inferior del tomate no muy profund
verdura redonda u ovalada.
5. Tener como guía la cascara para no
puntos blancos u otros.
TÉCNICA PARA CORTAR EL TOMATE EN CO
1. Lavar y secar muy bien el tomat

2. Hacer un pequeño corte en cruz en la
inferior del tomate no muy profund
3. sacar el ombligo del tomate con la ayu
cuchillo pequeño o torneador.
4. Llevar el tomate a una olla con agua
caliente.
5. Esperar de diez a quince segundo
6. Sacar inmediatamente y pasarlo en u
lleno de agua con hielo (término que se de
“choque térmico”)
7. Pelar el tomate y secar muy bie
8. Cortar en cuatro pero en cruz de arrib
abajo.
9. Retirar la pulpa.
10. Secar muy bien el tomate y cortar en b
o cortar en cubos.
TÉCNICA PARA PELAR UNA ZANAHOR

1. Tomar la punta de la zanahoria con la
izquierda y la pela papas con la mano de
2. Pelar de la punta hacia abajo giran
zanahoria mientras que se está peland
zanahoria con la mano derecha.
TÉCNICA PARA PELAR EL AJO

1. Cortar la parte superior y la parte infe
ajo
2. Separar todos los dientes.
3. Pelar todos los dientes. (por 10 segund
horno microondas se puede pelar más
4. Cortar a la mitad y quitar la vena de
5. Con la hoja del cuchillo amasar los die
ajo
6. Agregar sal para prevenir acciden
7. Comenzar a picar hasta que quede fin
picado.
PROCEDIMIENTO
T NEUF (BASTON DE 7CM X 1CM)
corte se caracteriza por ser el más
bastones existentes, cuya dimensión
de 7 cm de largo y de espesor es de
te se aplica a las verduras y a los
a ser utilizados en ensaladas u otros
fines.
STONNET (BASTON DE 5CM X 5MM)
tipo de corte más grande seguido del
acterizado por ser láminas gruesas
iones de 5 cm de largo y 5mm de
icamente es utilizado en distintas
como fritos y ensaladas cuyo fin es
or presencia a los preparativos.
METTE (BASTON DE 5CM X 2,5MM)
ocido como “Julianas” es uno de los
orte más conocidos en la cocina
uyo término en francés “Allumette”
a al corte en cerilla. Siendo un corte
ado con longitud de 5cm de largo y
ncho hace de este uno de los más
dos de todos los bastones.
VEUX (BASTON DE 5CM X 1MM)
ularmente como corte pelo, es una
a que consiste en cortar las verduras
en tiras alargadas y muy finas cuyas
on de 5cm de largo y 1mm de ancho.
po de corte existente en cuanto los
y muy apreciado en culinaria.
E MIREPOIX (CUBO DE 1CM)
Pont Neuf es el tipo de corte con
cm, haciendo de este el más grande
s cubos. Se obtiene por medio de
cm de espesor cortando el mismo en
ubos con esta medida.
PAYSANNE (LÁMINA DE 1MM)
ambién es derivada del corte Pont
metro de 1mm de espesor y 1 cm de
más delgado de todos los cubos. Se
edio de bastones de 1cm cortando el
n láminas de dicha medida.
MACEDONIA (CUBO DE 5MM)
orte batonnet es el tipo de corte con
5mm de ancho por 5cm de largo,
ste un cubo con medidas medianas.
medio de bastones de 5cm de largo
mismo en cubos de dicha medida.
BRUNOISE (CUBO DE 2,5MM)
es derivado del allumette con un
2.5mm, siendo el más pequeño de
s. Se obtiene por medio de bastones
do el mismo a dicha medida de este
tipo de corte.
CORTE PLUMA
ebolla a la mitad desde el rabo hasta
medio de bastones de 5cm de largo
mismo en cubos de dicha medida.
BRUNOISE (CUBO DE 2,5MM)
es derivado del allumette con un
2.5mm, siendo el más pequeño de
s. Se obtiene por medio de bastones
do el mismo a dicha medida de este
tipo de corte.
CORTE PLUMA
beza (parte superior seca).
abo de la cebolla en forma diagonal
retirarlo completamente.
de manera vertical la cabeza de la
cebolla.
itar el corazón de la cebolla.
n plumas siguiendo las líneas de la
cebolla.
ORTE DOBLE CINCELADO

beza (parte superior seca).
beza de la cebolla en forma vertical.
nales delgados de manera vertical.
ales gruesos de manera horizontal.
ando el cuchillo cortar la cebolla.
CORTE RONDELLE
r y secar muy bien la verdura.

sin pelar, dependiendo de su uso.
en rodajas del tamaño deseado.
DE CORTE PARA UN ZUQUINNI
a la mitad a lo largo del zuquinni.

r de nuevo a la mitad a lo largo.
ar con el cuchillo de manera recta.
r de ahí se puede realizar, cubos,
bastones, etc.
CORTE SHIFFLET
verduras en forma diagonal como la

nahoria o la habichuela.
en cuenta que deben ser iguales.
A CORTAR UNA FRUTA O VERDURA

REDONDA U OVALADA
secar muy bien la fruta o verdura.

tar los dos polos de la misma.
nta del cuchillo cortar del polo norte
olo sur deslizando poco a poco.
e que se está cortando una fruta o
dura redonda u ovalada.
omo guía la cascara para no dejar
untos blancos u otros.
CORTAR EL TOMATE EN CONCASSE
ar y secar muy bien el tomate.

pequeño corte en cruz en la parte
del tomate no muy profundo.
dura redonda u ovalada.
omo guía la cascara para no dejar
untos blancos u otros.
CORTAR EL TOMATE EN CONCASSE
ar y secar muy bien el tomate.

pequeño corte en cruz en la parte
del tomate no muy profundo.
mbligo del tomate con la ayuda de un
illo pequeño o torneador.
l tomate a una olla con agua muy
caliente.
rar de diez a quince segundos.
mediatamente y pasarlo en un bowl
con hielo (término que se denomina
“choque térmico”)
r el tomate y secar muy bien.
cuatro pero en cruz de arriba hacia
abajo.
9. Retirar la pulpa.
bien el tomate y cortar en bastones
o cortar en cubos.
PARA PELAR UNA ZANAHORIA

punta de la zanahoria con la mano
a pela papas con la mano derecha.
e la punta hacia abajo girando la
mientras que se está pelando la
horia con la mano derecha.
NICA PARA PELAR EL AJO

parte superior y la parte inferior del
ajo
Separar todos los dientes.
s los dientes. (por 10 segundos en el
oondas se puede pelar más fácil)
a la mitad y quitar la vena del ajo.
a del cuchillo amasar los dientes de
ajo
ar sal para prevenir accidente.
a picar hasta que quede finamente
picado.
Pollo entero
Desprese y deshuese de un pollo. (manipular, rotular, peso, trazabilidad)

POLLO ENTERO UNIDADES 2.25
BOLSAS PLASTICA GRUESA DE KILO UNIDAD 6
STICKER ROTULADOR UNIDAD 4
eso, trazabilidad)
PROCEDIMIENTO
SEMANA 3 TALLER 1 EL ESTUDIANTE
FECHA E
HISTORIA DE LA RECETA Espacio para que el
FONDO DE AVE (DEBE RESERVAR PARA LA SIGUIENTE CLASE)
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIEN

CEBOLLA PUERRO KG 0.07
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.07
ZANAHORIA KG 0.07
LAUREL FRESCO KG 0.001 Espacio para que el estudian
mano
APIO KG 0.07
RABADILLA O CARCASA DE PECHUGA KG 0.35
FUMET (DEBE RESERVAR PARA LA SIGUIENTE CLASE)

ZANAHORIA KG 0.07
Espacio para que el estudian
LAUREL FRESCO KG 0.001 mano
APIO KG 0.07
CARCAZA DE LANGOSTA KG 0.2
CABEZA DE PESCADO KG 0.2
FONDO OSCURO (reservar para la próxima clase)

ACEITE DE OLIVA LT 0.035
APIO KG 0.07
CEBOLLA C. ROJA SP KG 0.07
HARINA DE TRIGO KG 0.035
Espacio para que el estudian
HUESO DE RES CARNUDO KG 0.35 mano
PASTA DE TOMATE KG 0.05
TINTURA DE CARAMELO KG 0.002
ZANAHORIA KG 0.07
3 TALLER 1 EL ESTUDIANTE LO DEBE ANEXAR PUEDE SER IMPRESO
Espacio para que el estudiante lo diligencie a mano
Espacio para que el estudiante lo diligencie a mano, esto se debe hacer antes de la clase.
NTE CLASE) MÉTODO
PROCEDIMIENTO Espacio para que el estudiante

lo diligencie a mano
TIPO
Espacio para que el estudiante

Espacio para que el estudiante lo diligencie a
mano
TÉCNICA

CLASE) MÉTODO
PROCEDIMIENTO Espacio para que el estudiante

TIPO
Espacio para que el estudiante lo diligencie a Espacio para que el estudiante

mano lo diligencie a mano
TÉCNICA

clase) MÉTODO
PROCEDIMIENTO

TIPO
Espacio para que el estudiante lo diligencie a

mano Espacio para que el estudiante
TÉCNICA

mano
e hacer antes de la clase.
FOTOGRAFÍA
Espacio para que el estudiante lo diligencie con

la foto de la clase
FOTOGRAFÍA

la foto de la clase
FOTOGRAFÍA

la foto de la clase
VELOUTE DE AVE

ROUX RUBIO KG CN
CREMA DE LECHE LT 0.05
FONDO DE AVE RESERVADO CN 0.5
CREMA DE POLLO

VELOUTE DE AVE CN 0.5
PECHUGA DE POLLO KG 0.4
MANTEQUILLA KG 0.04
SAL KG 0.007
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001
VELOUTE DE PESCADO

ROUX RUBIO KG CN
SAL KG 0.007
FUMET RESERVADO LT CN
CREMA DE PESCADO

FILETE DE ROBALO KG 0.3
MANTEQUILLA KG 0.04
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA KG 0.007
PEREJIL LISO KG -0.984
SALSA MADRE ESPAÑOLA

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.07
ZANAHORIA KG 0.07
APIO KG 0.07
FONDO OSCURO RESERVADO LT CN
SALSA DEMIGLACE

VINO TINTO LT 0.09
TOCINETA KG 0.07
CHAMPIÑON KG 0.07
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.001
SALSA ESPAÑOLA C/N C/N
ROUX

MANTEQUILLA KG 0.25
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ROUX CLARO

MANTEQUILLA KG 0.2
SALSA BECHAMEL

ROUX CLARO LT CN
LECHE LT 0.8
NUEZ MOSCADA PEPA KG 0.001
PIMIENTA BLANCA EN POLVO KG 0.001
CLAVO DE OLOR KG 0.001
FRICASSE DE AVE

PECHUGA ENTERA KG 0.4
CHAMPIÑON FRESCO KG 0.07
SALSA BECHAMEL LT CN
ZANAHORIA KG 0.07
PIMENTON ROJO KG 0.07
ARVEJA DESGRANADA KG 0.1
CREMA DE CHAMPIÑONES CON TOCINETA

BECHAMEL LT C/N
CHAMPIÑON KG 0.175
TOCINETA KG 0.1
CREMA DE AHUYAMA

AHUYAMA KG 0.2
CEBOLLA C.B. KG 0.05
AJO KG 0.007
CALDO DE VERDURAS CN C/N
MANTEQUILLA KG 0.01
SAL KG 0.007
NUEZ MOSCADA KG 0.001
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
TA
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
POTAJE DE GARBANZO

GARBANZO (REMOJADO) PESO EN SECO KG 0.175
ZANAHORIA KG 0.07
PAPA PASTUSA KG 0.2
AJO KG 0.007
CILANTRO FRESCO KG 0.025
CHORIZO DE CERDO SANTAROSANO KG 0.18
COMINO MOLIDO KG 0.001
ACEITE VEGETAL KG 0.025
COLOR EN POLVO KG 0.001
SAL KG 0.007
SOPA DE ARROZ CON MENUDO

PATA.CUELLO Y MOLLEJA DE POLLO KG 0.2
LIBRILLO DE RES KG 0.07
CUAJO DE RES KG 0.07
CALLO DE RES KG 0.07
ARROZ KG 0.07
PAPA CRIOLLA KG 0.14
TOMATE CHONTO MADURO KG 0.07
AJO KG 0.005
COMINO EN POLVO KG 0.001
ARVEJA FRESCA DESGRANADA KG 0.035
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA EN POLVO KG 0.001
AJI PIMIENTO KG 0.004
SANCOCHO DE PLATANO GUINEO

PLATANO COLICERO (GUINEO) KG 0.14
PAPA PASTUSA CERO KG 0.2
YUCA KG 0.14
PATA.CUELLO Y MOLLEJA DE POLLO KG 0.15
COLOMBIANAS DE POLLO. KG 0.2
MAZORCA EN TUSA SIN AMERO KG 0.14
AJO KG 0.004
ARRACACHA KG 0.07
CIMARRON KG 0.015
CILANTRO KG 0.025
COMINO MOLIDO KG 0.001
SAL KG 0.007
GAZPACHO ANDALUZ CON TOCINETA CRISPI

PIMENTON VERDE KG 0.035
AJO KG 0.004
ACEITE DE OLVIA KG 0.035
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.035
TOCINETA KG 0.035
ALBAHACON KG 0.016
PIMIENTA EN BLANCA POLVO KG 0.001
SAL KG 0.007
HIELO KG 0.21
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
SPI
PROCEDIMIENTO
ARROZ VERDE

ARROZ CASTELLANO KG 0.25
ESPINACA KG 0.2
AJO KG 0.007
ACEITE VEGETAL LT 0.04
SAL KG 0.007
FETUCCINI ALFREDO

PASTA FETUCCINI KG 0.2
MANTEQUILLA KG 0.05
AJO KG 0.007
CREMA DE LECHE KG 0.12
SAL KG 0.007
QUESO PARMESANO RALLADO KG 0.03
PAPAS COCOTTE EN MANTEQUILLA AVELLANADA Y PEREJIL

PAPA SABANERA CERO (GIGANTE) KG 0.5
MANTEQUILLA KG 0.035
SAL KG 0.007
PURE DE ARVEJA VERDE

ARVEJA DESGRANADA KG 0.2
SAL KG 0.007
QUENELLES DE PAPA CRIOLLA CON QUESO

PAPA CRIOLLA (CERO) KG 0.4
QUESO PARMESANO KG 0.015
SAL KG 0.007
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
A Y PEREJIL
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
O
PROCEDIMIENTO
VEGETALES GRILLADOS

CEBOLLA C. ROJA KG 0.07
BERENJENA KG 0.07
ZUQUINNI AMARILLO KG 0.07
ZUQUINI VERDE KG 0.07
SAL KG 0.007
ENSALADA DE PIMENTONES ASADOS Y MAIZ TIERNO

MAIZ TIERNO X 414 LATA 0.1
QUESO CAMPESINO KG 0.1
LIMON TAHITI KG 0.07
PIMIENTA EN POLVO KG 0.001
BOLSAS GRUESAS UNIDAD 0.7
SAL KG 0.007
VEGETALES GLASEADOS

ZANAHORIA KG 0.07
ZUQUINI AMARILLO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09
ZUQUINI VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09
PIMENTON ROJO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09
PIMENTON VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09
AZUCAR BLANCA KG 0.014
SAL KG 0.007
ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE NARANJA

LECHUGA CRESPA VERDE KG 0.1
AGUACATE HASS KG 0.175
PALMITOS VEGETAL KG 0.07
NARANJA VALENCIA KG 0.175
VINAGRE BLANCO LT 0.014
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA GRANULADA KG 0.001
ENCURTIDOS VEGETALES

PEPINO COHOMBRO GR 0.05
ZANAHORIAS GR 0.05
RÁBANOS GR 0.05
CEBOLLAS CABEZONA BLANCA GR 0.05
COLIFLOR GR 0.05
BRÓCOLI GR 0.05
PIMIENTON ROJO GR 0.05
SEMILLAS DE MOSTAZA GR 0.001
SEMILLAS DE ENELDO GR 0.001
LAUREL GR 0.001
AJI DULCE GR 0.007
AJO GR 0.007
JENGIBRE GR 0.007
PIMIENTA BLANCA EN PEPA GR 0.001
ENELDO GR 0.007
PEREJIL LISO GR 0.007
CILANTRO GR 0.007
MENTA GR 0.007
ALBAHACA GR 0.007
PROCEDIMIENTO
TIERNO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ANJA
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
GOUJONNETES DE POLLO Y PESCADO

FILETE DE TILAPIA KG 0.2
HARINA KG 0.07
HUEVO UND 3
PANKO KG 0.1
MOSTAZA DIJON KG 0.018
SAL KG 0.007
PAPAS A LA FRANCESA

ACEITE FRITURA LT 0.21
PAPA SABANERA (TAMAÑO CERO) GIGANTE KG 0.3
WYPALL X 300 MTS X 60 UND UND (HOJA) 1
SAL KG 0.007
PAPRIKA EN POLVO KG 0.007
CHIPS DE YUCA

YUCA FRESCA KG 0.42
ACEITE PARA FREIR LT 0.25
SAL KG 0.007
PAPRIKA EN POLVO KG 0.001
DECORACIONES DE PLATANO VERDE Y ALBAHACON FRITA

PLATANO VERDE HARTON GRANDE KG 0.35
ALBAHACON (hoja grande) KG 0.025
PAPRIKA MOLIDA KG 0.001
PALILLOS UND 3.5
TEMPURA DE VEGETALES

ACIETE PARA FREIR LT 0.2
BERENJENA KG 0.05
ZANAHORIA KG 0.05
PIMIENTON ROJO KG 0.05
FECULA DE MAIZ KG 0.08
BROCOLI KG 0.05
HARINA TRIGO KG 0.1
HUEVO KG 2
SAL KG 0.007
TECNICA DE LIMPIEZA DE ACEITE

TELA GASA TRANPARENTE 0.25 METRO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
N FRITA
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
HUEVO POCHADO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIE

HUEVO AA UND 4
SAL KG 0.001
ACEITE DE OLIVA KG 0.014
MANTEQUILLA KG 0.03
OMELETTE DE JAMÓN Y QUESO

HUEVO AA UND 4
JAMON YORK KG 0.05
TOCINETA KG 0.05
SAL KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.07
HUEVO FRITO

HUEVO AA UND 4
SAL KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.03
HUEVOS COCOTTE

HUEVO AA UND 4
SAL KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.03
QUESO MOZZARELLA KG 0.05
SALSA DE TOMATE KG 0.05
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MAYONESA
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO
HUEVO UND 4
SAL KG 0.007
SALSA ANDALUZA
AJO KG 0.007
SAL KG 0.007
MAYONESA REALIZADA. 0
SALSA REMOULADE

PEPINILLO AGRIDULCE KG 0.018
ALCAPARRAS EN VINAGRE KG 0.012
ESTRAGON SECO KG 0.001
ANCHOAS EN FILETE X 60 GRS KG 0.007
MAYONESA REALIZADA
ENSALADA DE POLLO CON PAPA

PECHUGA ENTERA KG 0.4
ALBAHACON KG 0.012
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.07
LECHUGA ROMANA FRESCA KG 0.175
PAPA PASTUSA KG 0.5
SAL KG 0.007
MAIZ TIERNO DULCE KG 0.1
ENSALADA PROVENZAL

LECHUGA ROMANA FRESCA KG 0.14
MEZCLUM LECHUGAS ASIATICAS. KG 0.07
LECHUGA COLLO KG 0.07
ATUN EN LATA X 184 GRS KG 0.15
QUESO DOBLECREMA KG 0.07
SAL KG 0.007
SALSA MADRE VINAGRETA CLASICA

SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA MOLIDA SEMIGRUESA KG 0.001
TETERO SALSERO DE MEDIO LITRO UNIDAD 0.25
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
T-BONE STEAK
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

T-BONE STEAK KG 0.4
SAL GRUESA KG 0.001
AJO IMPORTADO KG 0.007
TOURNEDO DE LOMO

LOMO DE RES KG 0.35
BRIDA METRO 2
SAL GRUESA KG 0.001
AJO KG 0.007
Salsa Glase (técnica para desglazar)

VINO BLANCO LT 0.08
PIMIENTA EN PEPA GR 0.001
TOMILLO GR 0.001
LAUREL GR 0.001
BROCOLI EN MANTEQUILLA Y VINAGRE BALSAMICO

BROCOLI GR 0.2
MANTEQUILLA GR 0.025
VINAGRE BALSAMICO LT 0.025
SAL GR 0.002
PIMIENTA NEGRA GR 0.002
QUENELLES DE PLATANO MADURO

PLATANO MADURO NEGRO. GR 0.25
MANTEQUILLA GR 0.025
AZUCAR MORENA GR 0.025
CANELA EN POLVO GR 0.002
NUEZ MOSCADA GR 0.001
SAL GR 0.002
MIGA DE PAN GR 0.05
E STEAK
PROCEDIMIENTO
EDO DE LOMO
PROCEDIMIENTO
cnica para desglazar)

PROCEDIMIENTO
UILLA Y VINAGRE BALSAMICO

PROCEDIMIENTO
PLATANO MADURO
PROCEDIMIENTO
CHATAS BRASEADAS
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCED

APIO. KG 0.07
ZANAHORIA KG 0.07
TOMILLO KG 0.001
LAUREL KG 0.001
CILANTRO KG 0.016
HUESO DE TERNERA KG 0.14
OREGANO SECO KG 0.001
SAL KG 0.002
LOMO ANCHO (CHATA CON SU CAPA DE GRASA
- CON 1 SEMANA DE MADURACION) KG 0.35
PUNTA DE ANCA A LA PARRILLA

POSTA DE PUNTA DE ANCA (MADURADO DE 1,5 KG 0.35
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.025
SAL KG 0.007
SALSA CHIMICHURRI

CEBOLLA C. BLANCA KG 0.05
SAL KG 0.007
PEPERONCCINI KG 0.001
VINAGRE DE CIDRA O DE MANZANA LT 0.018
AJO KG 0.004
COLIFLOR A LA PLANCHA CON PARMESANO

COLIFLOR 0.2
ACEITE OLIVA 0.01
SAL 0.001
PIMIENTA NEGRA 0.001
QUESO PARMESANO 0.01
PEREJIL LISO 0.016
PAPAS AL HORNO CON ROMERO

PAPA SABANERA CERO KG 0.35
SAL KG 0.007
ROMERO KG 0.001
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ANO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
OSSOBUCO DE TERNERA

OSSOBUCO DE TERNERA KG 0.45
VINO TINTO LT 0.07
AJO KG 0.007
ALBAHACON KG 0.016
SAL KG 0.007
ESTOFADO DE MURILLO

MURILLO KG 0.2
VINO TINTO LT 0.05
ZANAHORIA KG 0.05
TOMILLO KG 0.001
LAUREL KG 0.001
APIO KG 0.01
MANTEQUILLA KG 0.02
ALBONDIGAS DE BOLA DE PIERNA

CARNE CERDO BOLA KG 0.25
AJO EN POLVO KG 0.002
AJO KG 0.005
MIGA DE PAN KG 0.05
LECHE ENTERA LT 0.07
HUEVO Unidad 1
SAL KG 0.001
SALSA TOMATE LT 0.1
SPAGUETTI AL BURRO

SPAGUETTI KG 0.2
AJO KG 0.007
SAL KG 0.007
MOZZARELLA CAPRESE

QUESO MOZZARELLA TAJADO KG 0.07
QUESO MOZARELLA DE BUFALA KG 0.035
ALBAHACON FRESCO KG 0.025
TOMATE LARGA VIDA MADURO KG 0.21
SAL KG 0.002
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
CALLO DE CERDO GUISADO

CALLO DE RES LIMPIO KG 0.5
ACEITE L 0.01
SAL KG 0.002
TOMILLO KG 0.002
LAUREL KG 0.002
CILANTRO KG 0.025
ASADO DE HIGADO DE RES ENCEBOLLADO

HIGADO DE RES KG 0.4
AJO KG 0.004
COMINO KG 0.001
PIMENTÓN ROJO KG 0.02
OREGANO KG 0.002
SAL KG 0.002
PINCHOS DE CORAZONES DE POLLO

CORAZONES DE POLLO KG 0.3
AJO KG 0.03
PIMENTON DULCE KG 0.055
COMINO KG 0.002
PAPRIKA KG 0.002
SAL KG 0.002
LIMÓN KG 0.03
PINCHOS DE MADERA Unidad 5
CEBOLLITAS OCAÑERAS CONFITADAS CON MIEL Y VINO BLANCO

CEBOLLA OCAÑERA (PEQUEÑA 1,5 CM) KG 0.2
MIEL LT 0.025
SAL KG 0.007
VINO BLANCO LT 0.1
CANELA EN ASTILLA KG 0.001
PENNE EN SALSA NAPOLITANA

PASTA PENNE KG 0.25
ZANAHORIA KG 0.07
APIO KG 0.04
VINO BLANCO LT 0.015
ALBAHACON FRESCO KG 0.025
OREGANO FRESCO KG 0.001
SAL KG 0.007
PROCEDIMIENTO
O
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
INO BLANCO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
ROULADE DE AVE EN SALSA CRIOLLA

PIERNA PERNIL GRANDE KG 0.5
QUESO MOZARELLA KG 0.06
ALBAHACON KG 0.016
SAL KG 0.007
PAPEL ALUMINIO METRO 0.7
VINIPEL METRO 0.35
COMINO KG 0.001
ARROZ TIGRE

ARROZ KG 0.2
FIDEOS KG 0.08
AJO KG 0.005
SAL KG 0.001
GUACAMOLE

AGUCATE LORENA O HASS UNIDAD 0.2
CREMA AGRIA KG 0.05
CILANTRO KG 0.016
LIMON TAHITI KG 0.2
BASTONES DE YUCA FRITOS

YUCA FRESCA KG 0.42
SAL KG 0.007
PAPRIKA MOLIDA KG 0.001
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
CORNET A LA FLORENTINA EN SALSA ALFREDO

QUESO MOZARELLA KG 0.035
ESPINACA KG 0.07
TOCINETA KG 0.035
SAL KG 0.002
PIMIENTA EN POLVO KG 0.001
PALILLOS UND 3
PAPEL ALUMINIO MT 2.1
VINIPEL MT 3.5
SALSA ALFREDO
AJO KG 0.005
LECHE LT 0.05
NUEZ MOSCADA KG 0.0001
ESFERA DE ARROZ AVINAGRADO Y AJONJOLI

ARROZ SUSHI KG 0.2
AZUCAR BLANCA KG 0.03
ALGA KOMBU KG 0.005
AJONJOLI BLANCO KG 0.025
CHAMPIÑONES GRATINADOS

CHAMPIÑON FRESCO PARA RELLENAR. KG 0.25
CEBOLLIN KG 0.007
JAMON YORK KG 0.06
CEBOLLA C. ROJA KG 0.07
QUESO DOBLE CREMA KG 0.05
SAL KG 0.007
ENSALADA DE RUGULA CON ACEITUNAS NEGRAS, CEBOLLA ROJA Y TOMATE

LECHUGA RUGULA SILVESTRE KG 0.1
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.01
CEBOLLA ROJA KG 0.05
TOMATE CHONTO PINTON KG 0.1
QUESO CAMPESINO KG 0.035
SAL KG 0.007
EDO
PROCEDIMIENTO
OLI
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
A ROJA Y TOMATE
PROCEDIMIENTO
LOMO DE CERDO CON SALSA DE CHUTNEY DE MANGO

LOMO DE CERDO LIMPIA KG 0.35
BRIDA MT 2
MANGO TOMMY MADURO. KG 0.18
AJO KG 0.004
VINO BLANCO KG 0.1
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.035
CLAVO DE OLOR KG 0.001
JENGIBRE EN POLVO KG 0.001
CARDAMOMO KG 0.001
PEPERONCINO KG 0.001
MILANESA DE CERDO

PIERNA DE CERDO LIMPIA KG 0.35
MOSTAZA KG 0.01
MIGA DE PAN KG 0.07
HUEVO AA UND 2
SAL KG 0.001
AJO BLANCO KG 0.004
BOLSA PLASTICA TRANSPARANTE DE 1KG UND 3.5
SALSA TARTARA

MAYONESA KG 0.1
PEPINILLOS KG 0.02
ALCAPARRA KG 0.005
MOSTAZA KG 0.005
SAL KG 0.001
HABICHUELINES AL HORNO EN MOSTAZA Y MIEL

HABICHUELINES (DELGADOS) KG 0.14
MIEL KG 0.025
MOSTAZA KG 0.025
MANTEQUILLA KG 0.02
AJO KG 0.004
TORTICAS DE QUINUA

QUINUA KG 0.15
QUESO DOBLECREMA EN BLOQUE KG 0.05
MIGA DE PAN KG 0.03
CILANTRO KG 0.025
QUESO CREMA KG 0.025
SAL KG 0.001
MANGO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
MIEL
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Ceviche de chicharron

PANCETA CARNUDA KG 0.35
SAL KG 0.002
PIMIENTA KG 0.001
LIMÓN TAHITÍ KG 0.05
AJÍ EN FRUTO KG 0.02
MAIZ TIERNO KG 0.05
AJO KG 0.005
VINAGRE LT 0.03
ACEITE DE FRITURA LT 0.25
Costillas de cerdo (SALSA BBQ, MARACUYA)

COSTILLA DE CERDO KG 0.5
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.014
CILANTRO KG 0.016
MIEL KG 0.02
NARANJA KG 0.14
SALSA DE TOMATE KG 0.035
PULPA DE MARACUYÁ KG 0.05
HUMO LIQUIDO LT 0.015
AJO KG 0.005
MANTEQUILLA KG 0.02
PAPRIKA KG 0.001
RON LT 0.03
TINTURA DE CARAMELO LT 0.007
MOSTAZA KG 0.005
PAPA ROSTI

PAPA SABANERA CERO KG 0.45
SAL KG 0.002
TOMILLO KG 0.001
LAUREL KG 0.001
ACEITE VEGETAL FRITURA LT 0.28
ESCALIVADA

BERENJENA KG 0.14
AJO KG 0.005
ALBAHACON KG 0.016
SAL KG 0.002
GALLETAS DE PARMESANO

PLATANO VERDE KG 0.28
ACEITE PARA FREIR KG 0.14
SUERO COSTEÑO KG 0.07
PROCEDIMIENTO
YA)
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
SEMANA 8 TALLER 3
Visita a la plaza paloquemado
Taller por parte de los estudiantes en la realizacion de un asado en un parque
Pesca deportiva (tecnica para pescar, limpiar, cocinar y argumentar)
Comprar un menu ejecutivo en su barrio, traerlo a la universidad y mejorar su emplatado con calidad de
servicio gourmet.
OPCIONES SALIDAS PEDAGOGICAS

SALIDA PEDAGOGICA
MOJARRA FRITA

MOJARRA PEQUEÑA KG 500
AJO EN POLVO KG 0.005
LIMON MANDARINO KG 0.05
SAL KG 0.002
SALMON A LA PLANCHA

FILETE DE SALMON (DESCAMADO) KG 0.4
AJO KG 0.004
SAL MARINA KG 0.005
SALSA BEURRE BLANC

MANTEQUILLA KG 0.07
VINO BLANCO LT 0.08
CEBOLLA OCAÑERA PEQUEÑA KG 0.05
SAL KG 0.002
TOMILLO KG 0.001
LAUREL KG 0.001
HIELO KG 0.05
TIMBAL DE VEGETALES SALTEADOS

ZUQQUINNI VERDE KG 0.04
PORTOBELLO KG 0.03
BERENJENA. KG 0.05
ZANAHORIA KG 0.04
SAL KG 0.002
MANTEQUILLA KG 0.02
MASHED POTATO (PURE DE PAPA SUAVE)

PAPA PASTUSA KG 0.4
MANTEQUILLA KG 0.02
SAL KG 0.001
PIMIENTA BLANCA. KG 0.001
PETTY SALAD (VERDURAS DESNATURALIZADAS)

ZUQUINNI VERDE KG 0.06
ZANAHORIA KG 0.06
BERENJENA KG 1 berenjena por grupo
HIELO KG 0.14
LECHUGAS ASITICAS BABY KG 0.04
SAL KG 0.002
CEBOLLA PUERRO PARA FREIR KG 0.14
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
E)
PROCEDIMIENTO
DAS)
PROCEDIMIENTO
CAZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS

CARCAZA LANGOSTA KG 0.07
CAMARON CRUDO TT KG 0.09
PULPO BABY KG 0.09
CALAMAR ENTERO KG 0.07
CALAMAR EN ANILLOS KG 0.07
LANGOSTINO U15 LIMPIOS KG 0.09
MEJILLONES NEGROS KG 0.09
MEJILLONES SIN CONCHA. KG 0.07
ZANAHORIA KG 0.07
APIO KG 0.07
CABEZA PESCADO KG 0.07
FILETE DE ROBALO KG 0.1
BRANDY KG 0.015
CIMARRON KG 0.018
QUESO COSTEÑO KG 0.035
ALMEJA EN CONCHA BLANCA KG 0.05
ALMEJA EN CONCHA NEGRA KG 0.05
SAL KG 0.007
ARROZ BLANCO

ARROZ CASTELLANO KG 0.2
AJO KG 0.004
SAL KG 0.002
ABANICO DE AGUACATE

AGUACATE COMUN FIRME KG 0.18
SAL KG 0.002
VINAGRE BALSAMICO LT 0.01
PEPERONCINNO KG 0.001
CHIPS DE PLATANO

PLATANO VERDE HARTON GRANDE X UNIDAD KG 0.56
ACEITE DE FREIR KG 0.3
SAL KG 0.002
SUERO COSTEÑO KG 0.07
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
TALLER EVALUATIVO
CORTE PRACTICO DE VEGETALES

CEBOLLA CABEZONA BLANCA.MEDIANA UNIDAD 5
CEBOLLA CABEZONA MORADA UNIDAD 5
ESPINACA KG 0.2
HABICHUELA KG 0.1
NARANJA PEQUEÑA. UNIDAD 5
ZANAHORIA PEQUEÑA. UNIDAD 5
PROCEDIMIENTO

01 Recetario de Cocina Basica. 2024 - 1T. 1 Alumnos

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01 Recetario de Cocina Basica. 2024 - 1T. 1 Alumnos

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Semana 1

Recibimiento de los estudiantes,

Potaje de garbanzo, papa y chorizo

Sopa de arroz con menudo

Sopa de sancocho de plátano

Sopa fría de gazpacho.

TECNICA PARA ELABORAR POTAJE

Callo de cerdo guisado

CICLO 1 Cebollitas Ocañera confitadas con

Penne en salsa napolitana.

TECNICA PARA MANEJO DE CARNE

PARCIAL FINAL ESCRITO.

Taller 2 Taller 3 Taller 1

• Historia de la cocina, antes y

INTRODUCCION A LA COCINA PRUEBAS

Taller 2 Taller 3 Taller 1

Ensalada de pimientos asados y

Papas cocotte en mantequilla

Taller 2 Taller 3 Taller 1

Lomo de cerdo con

Esfera de arroz avinagrado y Milanesa de cerdo

Ensalada de rugula con aceitunas

REFLEXION SOBRE EL CICLO Y

Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2

Fondo claro de ave

Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2

Huevo poche Salsa madre mayonesa. T-bone steak Chatas braseadas

Omellette de jamón y Punta de anca a la

Salsa Glase ( Técnica

Quenelles de Papas al horno con

TECNICAS PARA ELABORAR

Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2

Mojarra frita con Cazuela de

Taller por parte de los Filete de Salmon a la

Comprar un menú ejecutivo

Galletas parmesano como OPCIONES SALIDAS Petty salad como

Salsa madre bechamel.

TECNICA PARA MANEJO

TALLER EVALUATIVO DE:

Producto Unidad Canasta única. PROCEDIM

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM

Socializar con los estudiantes las características y

e cada uno de los elementos el estudiante deberá

e cada uno de los elementos el estudiante deberá

CORTE DOBLE CINCELADO

1. Cortar la cebolla a la mitad desde el ra

1. Lavar y secar muy bien la verdur

TÉCNICA DE CORTE PARA UN ZUQUIN

1. Cortar a la mitad a lo largo del zuqu

1. Cortar las verduras en forma diagonal

TÉCNICA PARA CORTAR UNA FRUTA O VE

1. Lavar y secar muy bien la fruta o ve

TÉCNICA PARA CORTAR EL TOMATE EN CO

1. Lavar y secar muy bien el tomat

TÉCNICA PARA CORTAR EL TOMATE EN CO

1. Lavar y secar muy bien el tomat

TÉCNICA PARA PELAR UNA ZANAHOR

TÉCNICA PARA PELAR EL AJO

ORTE DOBLE CINCELADO

ebolla a la mitad desde el rabo hasta

r y secar muy bien la verdura.

DE CORTE PARA UN ZUQUINNI