Libro Técnicas I

Técnicas culinarias I
EDITADO Y REVISADO POR LA JEFATURA DE PRODUCTO – GASTRONOMÍA
Nombre:
Turno:
Sise Gourmet 1 Técnicas I

INTRODUCCION
La cocina es un territorio sin fronteras que uno recorre sin dejar de aprender, de
buscar, de comprender y de enriquecer sus conocimientos.
Este proceso empieza para un alumno cuando adquiere las bases técnicas
sólidas e indispensables que constituirán sus conocimientos culinarios y le permitirán,
si están asimilados, una práctica normal de su oficio. La cocina llega a ser cosa fácil
cuando uno la domina; pero el tiempo necesario para llegar a dominarla depende de la
capacidad de cada uno. Hay que ser constante, demostrar mucha voluntad y aceptar las
fallas y repetir o rehacer hasta obtener el éxito, más tarde el alumno o el aprendiz
podrán liberarse de esas bases para crear nuevos platos según el grado de creatividad e
imaginación.
Este curso les va a dar las nociones necesarias que les ayudarán a afrontar la vida
profesional.

Técnicas culinarias I
Índice
Sesión Recetas Página
Teoría 2-12
Introducción, Códigos deontológicos, limpieza y desinfección
Uso adecuado del uniforme, seguridad
1 Práctica # 1 11 – 37
Reconocimiento de productos Material de cocina, productos 114
alimenticios de origen vegetal, los condimentos(hierbas
aromáticas, especias), colores en la alimentación
Teoría 38 - 46
Principales cortes y cocciones para legumbres y frutas
Mise in place, Lavado, Pelado, cortes y sus puestos de trabajo,
2 cocción de legumbres, Medidas oficiales para cortes de verduras y
papas.
Práctica # 2 115 - 116
Cortes de precisión, Brunoise, mini Brunoise, macedonia, paisana,
mini juliana, juliana, bastón, Vichy, concasse, chiffonade.
Vegetales salteados, zanahoria Vichy glaseada,
Teoría 47 - 48
Principales torneados de verduras y papas, diferentes cortes y
presentaciones de verduras , frutas y papas, torneado de
alcachofas,
3 Práctica # 3 117 - 120
Alcachofas cocción en un blanco, champiñones cocción a blanco,
cebollitas glaseadas(glaseado a oscuro)legumbres
glaseadas(glaseado a claro)
Teoría 49 - 53
Principales cortes y cocciones para papas, definiciones de otras
preparaciones (papas duquesa, papas willians, papas Berna,
4 papas st florentin, papas Lorente, papas croquetta, papas anna),
métodos de cocción de papas
Práctica # 4 121 - 122
Cortes y cocciones de papa, blanqueado, fritas en un tiempo, fritas
en dos tiempos, al horno, al vapor, papas duquesas, papas fritas,
papas rissolé, chips,
Teoría
5 Fondos claros, aromáticos, conceptos, principales clasificaciones.
Fondos oscuros, glases. Esencias 54 - 59
Práctica # 5
Fondo blanco de ave, ternera y res, fumet, fondo de legumbres,
Teoría 64 - 70
6 Interpretación de recetas, organización de trabajo en la cocina
Práctica # 6 60 - 63
Fondo oscuro de ave, res o ternera, fondo oscuro ligado, consomé
clarificado,
Teoría 71 - 77
Salsa madres-salsa blancas, realización de un roux, velouté,
bechamel.
7 Práctica # 7 125 - 126
Realización de roux, salsa bechamel, salsa velouté, Champiñones
rellenos de duxella y gratinados en salsa mornay, Pollo en salsa
de estragón con papas lionesa
Teoría
8 Salsa española, salsa Demi glace, salas derivadas de la Demi 71 – 77
glace, salsa de tomate,
Práctica # 8
Salsa española, Salsa Demi-glace, salsa de tomate. Spaguetti en
salsa de tomate. Lomo en salsa marchand de vin croquetas 127 - 128
de papa

Sesión Recetas Página
Teoría 78
Examen Parcial escrito
9 Práctica # 9 129
Examen Parcial Práctico : Cortes de precisión, glaseados
Teoría 78 - 88
10 Salsas emulsionadas frías (estables e inestables)vinagretas,
derivadas de las vinagretas, mayonesa, derivadas de la
mayonesa,
Práctica # 10 130 - 133
Cobb salad, ensalada César, ensalada waldorf, ensalada niçoise
Teoría 78 - 88
11 Salsas emulsionadas calientes. Salsa holandesa, salsa bernesa.
Práctica # 11 134 - 135
Salsa holandesa, salsa bernesa, Brochetas de pollo en salsa
choron, espárragos en salsa holandesa.
Teoría 89 - 90
Sopas y consomés, tipos y diferencias.
12 Práctica # 12 136 - 138
Sopa de cebollas, sopa vichyssoise, Bisque de langostinos
Teoría 91 - 101
13 Huevos. Definición, composición, propiedades, utilizaciones
culinarias, variedades de cocciones de huevos.
Práctica # 13 139 - 142
Huevos escalfados, huevos en omellette con jamón, huevos Mollet
florentine, huevos salteados a la americana.
Teoría 102 - 103
Limpieza y trozado de aves, clasificación y principales cortes
14 Práctica # 14 143 - 146
Deshuesado de ave, jambonette de pollo graten dauphinoise
vegetales glaseados, Cordón blue de pollo con salsa blanca de
champiñones, vegetales salteados, puré de papa al ajo
Teoría
15 Fileteado y limpieza de pescados, principales cortes y tipos, 104 – 107
conservación, características generales del pescado muy fresco,
tipos de pescado.
Práctica # 15
Fileteado de pescado, cebiche clásico, chicharrón de pescado con 147 - 148
salsa tártara
Teoría
16 Examen final teórico
Práctica # 16 149
Examen final práctico
Glosario gastronómico 108 - 113

Código Deontológico de la Profesión
Deontológico: De la deontología o relativo a esta
ciencia o tratado
Toda persona que esté dedicada a dar un servicio a un público ha de tener presente que
pasan muchas horas en contacto de manera más o menos directa. El contacto del
camarero se llevará a cabo de forma directa y personal, en cambio la del cocinero será a
través de un plato, un servicio y, algunas veces, de forma directa. Por lo tanto, el cliente
se llevará la imagen del establecimiento que nosotros le demos. Hemos de tener
cuidado en el primer contacto con el cliente y se ha de cocinar de manera especial, es
por eso que nos basamos en cinco apartados importantes:
o Higiene personal
o Higiene material
o Uniformidad
o Actitudes relacionadas a la salud e higiene
o Actitudes personales
Higiene personal
La buena salud es la mayor preocupación del hombre y la higiene es extremadamente

importante para esta profesión. Todo manipulador de alimentos ha de mantener una
estricta higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos. La limpieza
extrema es solamente parte de la higiene profesional.
En nuestra profesión, la falta de higiene puede resultar un problema serio, o a veces hasta
desastroso, ya que provocaría serios problemas para la salud de otros.
Las manos son parte importante del cuerpo ya que están en contacto con los
alimentos, por eso, las limpiaremos bien.
“Las manos son la herramienta principal del cocinero”
Realizaremos la correcta higiene de las manos según las normas establecidas:
o Las manos deben estar limpias, sin marcas.

o Las uñas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente.
o El barniz de uñas está totalmente prohibido.
o Sortijas, anillos, están prohibidos. En el caso del aro del matrimonio, se usa sólo si el
local lo permite.
o Brazaletes, collares, piercings también están prohibidos.

o Cuando se produzca una herida es necesario cubrirla convenientemente y protegerla.
o Debe lavarse las manos después de:
 Tocar alimentos crudos (y antes de tocarlos también).
 Tocarse el cabello, la cara o cualquier parte del cuerpo.
 Estornudar, toser o usar un pañuelo o un pañuelo desechable.
 Ir a al baño.
 Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco.
 Usar productos químicos.
 Limpiar las mesas o levantar platos sucios.
 Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos.
 Sacar la basura.
Pasos para lavarse las manos de forma correcta
1. Mójese las manos con agua que esté tan caliente como la pueda
aguantar por lo menos veinte segundos.
2. Aplique Jabón.
3. Frótese las manos y los brazos.
4. También debajo de las uñas y entre los dedos.

5. Enjuáguese completamente las manos.
6. Séquese las manos y los brazos con una toalla de papel o una
secadora de aire caliente.
Nunca se lave las manos en un lavado para ollas y servicio o uno para preparar
comidas. Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado de
manos.

Los Guantes para cocina fría
¿Cómo usar los guantes de manera correcta?
Algunos establecimientos usan guantes para reducir el contacto de las manos con la
comida que está lista para comerse, así logran menor contaminación de los alimentos, y
menos contaminación cruzada.
Si ustedes usan guantes…

o Siempre lávense las manos antes de ponerse los guantes y cuando los cambie por
un par nuevo.
o Antes de comenzar una tarea diferente.
o Después de manejar carne cruda y antes de manejar comida cocida o lista para
comerse.
Para heridas….
Si usted tiene una herida o lesión, debe asegurarse de curarla

y cubrirla con una venda limpia. Si tiene un corte en la mano,
cubra la venda con un guante o un dedal. Esto protegerá la
venda e impedirá que caiga a la comida.
Si la herida fuera de consideración, deberá ser atendido por
un doctor.
El cabello es una fuente de microbios, tiene que lavarse tan pronto como sea
necesario, debe mantenerse todo el tiempo limpio, corto y ordenado.
En cocina siempre debe estar cubierto por un gorro limpio, el cual deberá cubrir hasta un
70% del cabello y evitara su caída, ya que se estima que la caída del cabello es de
treinta de forma diaria.
El cabello debe estar:
o Para los hombres: cortos y limpios bajo un gorro.

o Para las mujeres: amarrado e invisible bajo un gorro.
Las barbas deben estar siempre cortas y limpias, es de preferencia no tenerlas, para
mejorar el aspecto y por salubridad, pero si deciden tenerla, lleven con ustedes unas
mascarillas quirúrgicas.
…La higiene personal no sólo es cuestión de elegancia, es una necesidad…

Higiene material
La conciencia profesional individual juega un papel importante. La limpieza absoluta se

requiere por parte de la persona y también dentro del ambiente de trabajo, incluyendo
materiales, equipos y el espacio.
En esta profesión exigimos que se cumplan ciertas normas importantes, las cuales
deben de ser respetadas por todos los trabajadores en esta carrera:
o Pongan inmediatamente los productos perecibles en refrigeración.

o Revisen minuciosamente la calidad sanitaria de los productos, timbres de salubridad,
fecha límite de consumo, consejos de utilización.
o Rechacen imperativamente todo lo que les parezca dudoso (malos olores, lata
inflada, productos descongelados, productos mal conservados, etc.).
o No pongan productos sucios sobre la mesas de trabajo.
o No se siente sobre las mesas de trabajo.
o Laven con cuidado todas las frutas y verduras antes de utilizarlas.
o Realicen la limpieza y pelado de verduras en un lugar separado sí fuera posible.
o Nunca pelen las legumbres sobre su tabla de cortar.
o Laven cuidadosamente el lugar de trabajo después del pelado de las legumbres y
particularmente después de limpiar las aves y pescados.
o Mantengan su puesto de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que sea inútil,
a todo momento.
o Laven su cuchillo después de cada utilización.
o Revisen diariamente el buen funcionamiento y la temperatura de los aparatos
frigoríficos. Igualmente lean las recomendaciones para descongelarlos.
o ¡NADA AL SUELO! No ponga los productos en el suelo, pónganlos en recipientes de
conservación, como tampoco ponga en el suelo las ollas, bandejas, asaderas, etc.
o Reserven las preparaciones en recipientes para ese uso, no utilicen el material de
cocción o de servicio, como ollas, bols, etc.
o Respeten y apliquen las reglas de almacenamiento: el de más antigüedad será el
primero en ser utilizado FIFO (first in, first out) PEPS (primeras entradas, primeras
salidas)
o No dificulten la libre circulación del aire frío entre las repisas de almacenamiento.
o Reduzcan al máximo la duración de conservación de los productos en refrigeración.
Uniformidad
El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de

calle está fuertemente contaminada.
El uniforme tiene la finalidad de actuar como protector del cuerpo. Ha de ser ropa gruesa
para evitar que el calor pueda perjudicarnos y también nos protegerá de posibles
quemaduras.
La ropa de trabajo ha de permitirnos mover con facilidad, ha de estar hecha de un

material que no impida la transpiración.

La ropa de trabajo ha de ser fácil de lavar ya que se ha de cambiar con regularidad y no
han de quedar manchas, es muy importante utilizar el uniforme únicamente para
trabajar.
El uniforme completo es:
o Chaqueta: debe ser de color claro, de preferencia blanco, ha de poder desabrocharse

rápidamente en caso de quemaduras.
o Pantalones: no debe tener doblez. Se debe de cambiar frecuentemente.
o Gorro: considerado, el emblema de la profesión, marca el grado ocupado en la jerarquía de
cocina.
El gorro tiene varias ventajas:
o Absorbe la transpiración.
o Protege al cabello de los vapores y grasas de cocina.
o Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello.
o Evita la caída del cabello en la comida.
o Previene el riesgo de contaminación microbiana.
o Delantal: debe ser de color claro y se cambiarse por lo menos 1 vez al día.
o Zuecos o zapatos de cocina: deben ser cerrados y de cuero, deben de tener un uso
exclusivo de cocina, deben ser antideslizantes para la consideración de los riesgos de caídas
o resbalones.
o 2 trapos de cocina (secadores): los secadores sirven para NO quemarnos, su uso es
únicamente para agarrar material de cocina caliente.
Han de estar muy limpios y no sirven para secar recipientes, ya que no se deben de mojar.
Reglas de higiene sobre la vestimenta dentro de la cocina:
o Deben tener un uniforme profesional completo y limpio para cada sesión de trabajo
práctico.
o Cambien de chaqueta, delantal y secadores tantas veces como sea necesario.
o Si tienen el cabello largo deberán llevar una red para el cabello, suficientemente
grande y envolvente, a fin de cubrir la mayor parte del pelo (que debe estar bien
peinado).
o Utilicen zapatos de trabajo resistente, confortable y antideslizante.
o No abandonen su trabajo con su vestimenta profesional.
Actitudes relacionadas a la salud e higiene
Tenemos reglas a seguir en cuanto a este punto importante del trabajo en cocina:
o Durante su trabajo cabe tener cuidado de no estornudar o toser sobre los alimentos.
o Si el calor nos hace sudar, no nos secaremos con la mano o el brazo ni con alguna
otra parte del uniforme, si no lo haremos con papel toalla de un solo uso.
o No deguste nada con los dedos. Utilizar siempre una cuchara limpia para cada
probada, o el método de las 2 cucharas.
o Evite el contacto físico directo con productos que se malogran rápido, incluye salsas
y fondos, carnes, cremas, helados, etc.
o Prohibido FUMAR en los lugares reservados a la preparación de los alimentos
(cocina, laboratorio de pastelería).
o Prohibido peinarse ni maquillarse en el lugar de trabajo (ni ir maquillado).
o Prohibido comer o masticar chicle, en la cocina únicamente probaran los alimentos
que vamos a preparar.
o Prohibido tomar alcohol o almorzar en el puesto de trabajo. Tal vez pueda tomar
bebidas de un contenedor cerrado bajo ciertas circunstancias, que dependerán de las
reglas del centro de trabajo.
o No trabaje con infecciones de la piel y /o enfermedades respiratorias: Todo trabajo
es prohibido a los portadores de abscesos, forúnculos, uñeros, y tos, como también a
los portadores de tuberculosis, tifoidea o angina.
o Un control médico es obligatorio antes de ser contratado, el cual debería llevarse a
cabo anualmente.
o Cada vez que usted esté enfermo, especialmente con diarrea, fiebre, vómitos o la
garganta irritada y con fiebre, debe informárselo a su gerente inmediatamente.
Si no tenemos en consideración todo lo expuesto anteriormente y respetamos las

normas de higiene corporal como del establecimiento, no seríamos profesionales y
pondríamos en riesgo a nuestros comensales.
Actitudes relacionadas con la profesión
o Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada.

o Colaboración: todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la
colaboración.
o Devoción: a los que te ayuden en ese aprendizaje.
o Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter.
o Participación: a la vida en grupo en el establecimiento,
o Cortesía. Con sus chefs, con todos.
o Higiene: los oficios de la alimentación exigen una limpieza corporal y vestimenta
perfecta.
o Respeto: de la gente, de los consejos, de las ideas.
o Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad.
o Disponibilidad: estar dispuesto y deseosos de hacer y formar un equipo con los
trabajadores y/o estudiantes. mostrar predisposición al trabajo en grupo.
o Moderación / sobriedad: en la vida, en el trabajo.
o Gusto: amar lo bello y apreciar lo bueno.
o Voluntad: de mejorar.
o El orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos, las recetas.
o Disciplina: ella es necesaria en el interés y la seguridad de todos.
o Exactitud: respetar los horarios de trabajo y clase.
o Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rápidamente.
o Memoria: útil para retener los pedidos, las técnicas, las recetas y las proporciones.
o Iniciativa: saber tomar una decisión en el momento oportuno.
o Ser económico / ahorrador: trata los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar.
o El gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar sus
talentos artísticos (presentación, decoración de los platos), gustativo y olfativo.

La Seguridad
Es indispensable de conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar

los trabajos de práctica en cocina, para evitar accidentes innecesarios. En el caso de un
accidente mantenga la calma y avise al chef, en el caso de extrema urgencia llame a un
médico o una ambulancia.
Cortes:
o NO juegue con los cuchillos.
o La primera causa de accidentes es el mal manejo de cuchillos.
o Siempre utilice una tabla de picar.
o No señalar con la punta de un cuchillo hacia delante.
o No colocar utensilios cortantes en los pozos de los lavaderos.
o Sacar y guardar con cuidado sus cuchillos.
o Siempre estar atentos cuando utilicemos instrumentos que nos puedan cortar.
o Un cuchillo bien afilado reduce la pasibilidad de cortarnos.
o Siempre agarre el cuchillo por el mango.
o Cuando un cuchillo esté cayendo al suelo, retírese ¡NO intente detener su caída!
Caídas:
o Tener zapatos cerrados con suelas antideslizantes.
o Mantener siempre los pisos limpios.
o No correr en cocina.
Quemaduras:
o Tener un secador grueso y bien seco para transportar los recipientes calientes.
o Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás con voz fuerte que está llevando
cosas calientes, en francés “chaud devant”.
o No colocar un recipiente con líquido en alto.
o No dejar que los mangos de los recipientes sobresalgan de las superficies de trabajo.
o No tirar ni dejar caer los alimentos a cocinar, en la sartén, para evitar salpicaduras de
grasa caliente, menos en un baño de aceite para realizar una fritura.
o Espolvorear con un poco de harina los utensilios saliendo del horno, para señalar que
están calientes.
Electrocuciones:

o Nunca intente manejar un aparato desconocido o para el que no fue capacitado,
siempre pregúntele al chef por el correcto manejo de todos los aparatos eléctricos y
siempre respete los procedimientos estándar de operación dado por el fabricante.
o Desconectar las máquinas, cortadores o moledores antes de limpiarlas.
o Antes de conectar el aparato, asegúrese que esté en OFF.
o Avisar al encargado de todas las anomalías en una instalación.
o No dejar caer agua sobre las instalaciones eléctricas.
o Desconectar los aparatos eléctricos antes de limpiarlos.
o Nunca coloque una cuchara de palo en la licuadora mientras esté funcionando.
Explosiones:
o Verificar el cierre el cierre de todas las válvulas de gas antes de irse.
o Colocar la llama sobre el quemador antes de abrir el gas.
o Dejar abierta la puerta de un horno que se apagó, esperar algunos minutos antes de
encenderlo de nuevo.
Incendios:
o Suceden frecuentemente debido al sobrecalentamiento de los cuerpos grasos de las
freidoras u ollas de aceite (negresse), y se propagan por los conductos de
ventilación.
o No utilizar extintores de agua sobre las freidoras o instalaciones eléctricas.
Otros:
o No coloque productos de limpieza en botellas reservadas para bebida o para cocinar.
o Avisar al encargado de cocina en caso de una herida por leve que sea.
o Camine, nunca corra o se deslice sobre el piso.
o Mantenga el uniforme libre de objetos adicionales (pines, gafetes) que pueden caer
en la comida.
o Mantenga los basureros limpios, cambie de bolsas apenas sea necesario, no deje
amontonar.
o Nunca debe haber utensilios en el piso, pueden ser la causa de un accidente.
Los accidentes son por lo general debido al desorden, la fatiga o la falta de atención en el
trabajo.
La ingestión de alcohol el día anterior puede ser causa de accidentes o cansancio.

La Higiene del Material
(Limpiar y Desinfectar)
La limpieza y la desinfección son operaciones cuyo objetivo es asegurar la higiene del

material que entra en contacto directo con los alimentos (vajillas, utensilios, mesas) y
mantener sano al entorno de los alimentos (superficies, pisos, aire).
La limpieza consiste en eliminar de una superficie toda suciedad visible (o invisible) que
pudiera tener consigo. La superficie lavada de esta manera se califica como limpia.
Limpieza = eliminación de toda suciedad física
La desinfección es una operación de resultado momentáneo cuyo objetivo es eliminar o

matar los microbios indeseables. La superficie o el ambiente desinfectado así, se
considera sano e higiénico.
Desinfección = eliminación de toda suciedad microbiana
El carácter indispensable de la limpieza, que es el factor de limpieza visible, es

reconocido por todos. En cambio, la importancia de la desinfección, factor de limpieza
invisible, es rara vez prevista. Sin embargo, debemos reconocer que, el aspecto
engañoso e ilusorio de una aparente limpieza, ¡no implica necesariamente sanidad!
Los microbios no conocen barreras, constantemente hay un intercambio de microbios

entre el ambiente y los alimentos. Por todos los medios se debe trabajar para reducir
estos intercambios que ponen en riesgo y comprometen la salud del cliente. En una
lucha, la limpieza y la desinfección son complementarias. Estas operaciones requieren
productos químicos.
Ciertos establecimientos todavía subdesarrollados, utilizan solamente productos de uso

doméstico. Otros establecimientos que sí utilizan productos especializados no obtienen
los resultados esperados porque el personal encargado de utilizarlos es incompetente y
está mal informado. La buena selección y utilización de estos productos es necesaria a
fin de conciliar la eficacia y la economía.
La diferencia entre limpiar y desinfectar…
Hay una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve comida y
otros tipos de suciedad de una superficie como la de un mostrador o de un plato en

cambio, la desinfección reduce el número de microorganismos en esa superficie a
niveles seguros. Se encarga de lo que no se puede ver.
Para que sean eficaces la limpieza y la desinfección deben ser un procedimiento de dos
pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de desinfectarse.
Mantenga separados los trapos para limpiar y para desinfectar. Si los mezcla, el
desinfectante no será eficaz y la superficie no quedará limpia y desinfectada
adecuadamente.
Antes de limpiar Y Paso 2

desinfectar con un Rocíe la superficie
detergente
Después de limpiar
Paso 1
y desinfectar con
Limpie la superficie
desinfectante
Las Principales Operaciones de Limpieza y Desinfección
Estas operaciones son numerosas en restauración. Es imposible detallar todas.

Solamente se nombrarán las operaciones que presentan particularidades desde el punto
de vista higiénico.
1. El lavado de la vajilla…
Es uno de los puntos clave de la higiene porque condiciona la higiene de otros puestos.
Muy a menudo se confía al personal menos calificado y menos sensible con los
problemas de higiene. Un gran esfuerzo de información y educación se impone en este
nivel. A este aspecto sanitario, se agrega el impacto que ejerce el estado de limpieza
sobre la clientela.
El lavado de la vajilla tiene una meta doble: eliminar los desechos y los microbios. La
operación se realiza manualmente o a máquina.
El lavado manual de la vajilla:
El lavado manual es una operación muy delicada. Debe permitir obtener buenos
resultados tanto del punto de vista de la higiene como del punto de vista de la
rentabilidad (limpieza total, rapidez, rompimiento mínimo). Un lavado racional
necesita un material y un método apropiado.
El material:
El lavadero deberá contar con dos pozos: uno para lavar, uno para enjuagar, de
preferencia en acero inoxidable, de dimensiones suficientes, de llenado rápido y
equipado de una rejilla de evacuación. Asimismo, son necesarios para la acción

mecánica los escurrideros inclinados, cepillos de plástico, limpia botella, etc. Ser
necesarias para la acción mecánica. La selección del detergente se estableció
según criterios requeridos, debe tener una buena acción detergente y una acción
anti calcárea (con el fin de ser eficaz incluso con agua dura).
A veces es necesario, ablandar el agua para evitar los deterioros causados por el
tártaro (gotas blancas, incrustaciones calcáreas). Productos desincrustantes
especializados permiten renovar la vajilla muy mineralizada.
El método:
El lavado de la vajilla se compone de varios pasos:
La preparación de la vajilla(raspado de los platos, vaciado de los vasos,

selección por categoría).
El lavado, se efectúa en un pozo lleno de agua con suficiente detergente y a
una temperatura inferior a 50º (temperatura máxima que puede soportar la
mano). El sobrepasar esta temperatura produce la coagulación de las
proteínas (huevos).
El enjuagado (obligatorio) en agua limpia y lo más caliente posible. Es
necesaria una temperatura superior a 65ºC para la destrucción de los
gérmenes patógenos y para facilitar el secado.
El escurrido vertical:
“secado sin secar” si es posible

Cuando se hace indispensable un secado más profundo, puede solamente
tolerarse un secador de platos muy limpio o, lo que es preferible, el uso de seca-
todo desechables y bien adaptados (resistentes, absorbentes, sin pelusa, que no
rayen).
La vajilla limpia deberá estar almacenada fuera de todo riesgo de contaminación.

Los pozos, escurridores y los utensilios de lavado deben limpiarse y desinfectarse
sistemáticamente.
¿Cómo lavar y desinfectar en un lavado de tres compartimentos?
Como toda tarea en cocina, es una acción racional.

Antes de limpiar y desinfectar artículos en un lavado de tres compartimentos,
asegúrese de limpiar y desinfectar cada lavado y escurridero.
Hay cinco pasos para limpiar y desinfectar en un lavado de tres
compartimentos.

1. Descartar la basura
2. Lavar con detergente
3. Enjuagar
4. Desinfectar
5. Escurrir
2. El material de cortar, mezclar, etc…
Se trata de los batidores, espátulas, boquillas, mangas, mandolinas, peladores, cuchillos

y rejilla de moledoras, cutre, chinos, abre latas, etc.
Los elementos desarmables de los utensilios en contacto con los alimentos, como
cuchillos, rejillas en particular y el pequeño material de cortar, deben separarse,
limpiarse, lavarse y desinfectarse después de su uso. Asimismo, deben enjuagarse
limpiarse, lavarse y desinfectarse después de su uso. Asimismo, deben enjuagarse bajo
agua limpia o al vapor de agua, secarse y guardarse fuera de toda polución hasta su
próximo uso. De igual modo, los diferentes componentes se guardarán en un lugar
limpio y nunca se almacenarán sobre el piso
El material necesario para la preparación de la pastelería, de los helados o cremas
heladas, tal como recipientes metálicos, mangas, pinceles, rodillos debe desinfectarse
después de su uso, por ebullición suficiente con abundante agua o vapor de agua y
secarse. Las diversas operaciones se ejecutan de preferencia sin secado.
Los métodos
Siendo imperativa la desinfección para este tipo de material, puede adoptarse una de las
3 soluciones siguientes:
Lavado, seguido por un baño del material usado en agua con una solución
desinfectante o en agua con lejía, y un enjuagado cuidadoso.

Lavado con un “detergente-desinfectante”, después de haber tenido el
cuidado de eliminar el máximo de residuos alimenticios (según el material).
Lavado y desinfección de un horno (a más de 150ºc) durante 10 minutos
para el material metálico.
Casos de las tablas de picar…
Se recomienda el plástico, material no poroso, de secado rápido, aunque algunos

critican que son más deslizantes, que facilitan el desgaste y el rebote de los
cuchillos.
No se aconseja el uso de tablas de madera por ser de material poroso y absorber
fácilmente las suciedades más diversas. Múltiples pruebas han demostrado que
durante el lavado de la madera, los microbios penetran a profundidad y que una
cierta cantidad de gérmenes no pueden ser alcanzados por el lazado o
desinfección. Durante la fase del secado, los microbios suben a la superficie, más
o menos húmeda, que ofrece condiciones favorables a su multiplicación. Notamos
así, un enriquecimiento en microbios entre usos, aunque la tabla parezca bien
mantenida.
Por otra parte, la madera absorbe igualmente los productos químicos (detergentes
desinfectantes), que nunca están libres de toxicidad y cuya eliminación es
raramente perfecta.
Sin embargo, el plástico no conviene para cortar los huesos o productos muy
duros, porque las cortaduras profundas pueden cerrarse y encerrar suciedad, esta
operación debe realizarse sobre tajo de madera parado.
Sin embargo, la buena elección del material no es suficiente para obtener tablas
de cortar satisfactorias, desde el punto de vista higiénico. Se ha comprobado,
después de recientes estudios de microbiología, que la naturaleza del material no
tiene una función preponderante y que la eficacia del lavado, desinfección y
secado es primordial.
Las tablas de madera o plástico deben lavarse y desinfectarse después de cada

servicio o por lo menos al término de cada día.
En un primer momento, es necesario eliminar el grueso de suciedad de la

superficie con un cepillado meticuloso. Pueden emplearse varios métodos:
Con un cepillado enérgico y con un detergente desinfectante (autorizado

para material alimenticio), respetando el tiempo de acción necesaria para
un efecto microbicida, el cual será seguido por un enjuague minucioso a fin
de eliminar el desinfectante, si es posible bajo agua corriendo y caliente.
Con un cepillado y detergente (autorizado para material alimenticio)
seguido por un enjuague y una desinfección con una solución de lejía
(dosis normal): 1 cuchara sopera por 1 litro de agua o 1 vaso de agua por
balde de 5 a 10 litros. La desinfección por lejía debe durar de 10 a 15
minutos y terminar con un enjuague con agua caliente. La desinfección con

lejía es muchas veces preconizada porque su olor incita a darle un buen
enjuague.
Con un lavado a máquina para las tablas chicas (por el secado de las
tablas). Nunca debemos dejar secar las tablas, una pegada a la otra o
amontonadas. La tibieza y humedad mantenida así, se acompaña de una
intensa multiplicación microbiana, responsable de malos olores. Los
soportes especiales para separar las tablas permiten resolver este
problema. Eventualmente el secado puede facilitarse con un seca todo
desechable. Toda utilización de secadores sucios está, obviamente,
prohibida.
Mantenimiento de las tablas: después de una utilización prolongada, es necesario

aplanar las tablas de madera o plástico. Esa operación se realiza con la ayuda de
una garlopa o una cepilladota de planear. (Instrumentos de carpintería).
3. El material de cocción: (Hornos, parrillas, freidoras, etc).
Cuando los equipos de cocción se ensucian con residuos alimenticios grasosos,

caramelizados o carbonizados, la limpieza es larga y fastidiosa. La higiene prohíbe
rastros de incrustaciones carbonosas en los pozos de freidoras y parrillas. Existen
actualmente productos desgrasantes especializados (pastas alcalinas, spray con
espuma activa) que eliminan rápidamente estos depósitos tenaces sin frotar, (se evita
espuma activa) que eliminan rápidamente estos depósitos tenaces sin frotar, (se evita
así el deterioro de los materiales). Sin embargo, debemos desconfiar de ciertos
productos demasiado abrasivos cuya inocuidad con los materiales no es siempre total.
4. Los pisos y las superficies
LOS PISOS
El aserrín y los productos “absorbentes antideslizantes”.
 El aserrín tradicional
Está prohibido en cocina de restaurante. La utilización del aserrín tradicional no se
aconseja porque:
Es muy rica en microbios, los más diversos (análisis microbiológicos lo

demuestran claramente).
Está compuesta de partículas con dimensiones variables:
Los elementos más finos forman al momento de esparcirse y durante el
desplazamiento del personal nubes invisibles que pululan por los productos
alimenticios y las superficies.
Retiene la humedad: esto constituye un medio de desarrollo microbiano,
especialmente si se empapa con líquidos alimenticios (leche, salsas, huevos).
Por último, atrae ciertos insectos.

…El aserrín es entonces, fuente de microbios e insectos…
Como otros productos “absorbentes antideslizantes” higiénicos. Cuando es necesario

remediar al carácter deslizante del piso, podemos utilizar productos “absorbentes
antideslizantes “conforme a la higiene.
Los productos autorizados:
Granulados, de naturaleza mineral, a base de arcilla y de rocas volcánicas, se

expande a una altura apropiada, donde toda forma de polvo queda excluida.
Sales de cocina en cristales;
Partículas de madera tratadas; este tipo de producto ha sido autorizado
después de muchos estudios y análisis. Se trata de partículas de maderas
trituradas, calibradas (mucho más gruesas que el aserrín) que se
desinfectaron a temperaturas muy altas. Sus cualidades microbiológicas son
satisfactorias.
En todo caso, no se aconseja el esparcido sistemático de productos “absorbentes

antideslizantes”.
Solamente se tolera su utilización en caso de necesidad, por ejemplo, después de la
caída accidental de líquidos que hace el piso momentáneamente resbaloso y causa
peligro. Además, el esparcido debe limitarse sólo a la zona afectada y debe limpiarse
inmediatamente.
¡Está totalmente prohibido el uso de cartones de embalajes para este efecto!
El barrido a seco
La escoba tradicional no es higiénica. Eso explica por el hecho de que los polvos
puestos en suspensión en el aire se depositan sobre los alimentos o superficies y
materiales. Notamos que este inconveniente existe también con los aspiradores, que
expulsan aire con polvo y producen un importante desplazamiento de éste.
Entonces ¿qué soluciones tenemos?
El material podría estar compuesto de:
Raspadores, cepillos.
Fregones, u otro textil (Gasa especialmente puesta a punto por los
fabricantes);
Dos baldes de plástico, uno con agua y detergente y otro con agua limpia para
enjuagar, renovada cuantas veces sea necesario.
Después de su utilización es indispensable enjuagar bien el material y dejarlo secar

para evitar malos olores y prolongar la vida útil del material.

El método ideal en cocina y el más frecuente hoy en día, es el uso de un spray capaz
de mandar agua bajo presión adicionada o no, según sea el caso, de detergentes y
luego el raspado de los rastros de agua.
La eficacia y rapidez de las operaciones de limpieza aumenta considerablemente si la

pendiente de los pozos comprende una abertura de desagüe equipado con una
rejilla.
Los productos
La limpieza de los pisos requiere de un producto con fuerte poder de desengrase, la

desinfección obligatoria se realiza después del lavado o durante él, con un
“detergente desinfectante” apropiado.
5. El mantenimiento de las cámaras frigoríficas
Los diferentes tipos de suciedades (restos alimenticios) deben eliminarse rápidamente

por lo menos una vez al día.
La limpieza interior debe realizarse cada semana e incluir un cepillado en todas las
superficies con un detergente o mejor con un “detergente desinfectante” fungicida,
enjuague con agua limpia y luego ventilación (para facilitar el secado). Se recomienda
cada mes una desinfección completa (con un desinfectante autorizado para el material
en contacto con los productos alimenticios y sin olor). Esta desinfección es muy
importante en el caso de una presencia anormal de moho. Se aconseja que un
especialista revise el sistema de refrigeración anualmente (antes del verano, por
ejemplo).
6. El mantenimiento de las tablas de madera destinadas al corte de huesos

La limpieza de los bloques y tablas de madera para dos es difícil. Deberemos proceder
al término del día a un lavado con desinfectante de la siguiente manera:
Cepillar con agua caliente y un detergente autorizado, enjuagar con agua caliente, secar
con la ayuda de sal u otro producto autorizado que se eliminará con un cepillo.
Desinfectar con un textil mojado con agua y lejía en dosis normal y secar al aire libre.
7. Los aparatos de filtración y ventilación
Los aparatos y conductos de ventilación y aspiración, equipados llegado, el caso de

goteras anti-grasa deben tener mantenimiento regular. Los filtros correspondientes
deben mantenerse en perfecto estado de limpieza, limpiarse y cambiarse apenas sea
necesario.
Por lo general, se aconseja limpiar y desinfectar por lo menos una vez al mes.
8. Los secadores
Los seca- todo desechables deberían reemplazar progresivamente a los secadores de

textiles sucios destinados al secado de las manos, vajilla, cuchillos, superficies de

trabajo, etc. Actualmente existen seca-todo resistentes con un buen poder de absorción,
que no dejan pelusas, de tamaño adaptado y presentados en rollo (hojas de cortadas).
Esos seca todo permiten resolver el problema de higiene crucial que representan los
secadores tradicionales, de limpieza siempre comprometida, húmedos y propagadores
de gérmenes. Además, los seca todo evitan las operaciones de almacenamiento, de
selección y costo de lavado de los secadores tradicionales.
9. Los cepillos
Numerosos lavados deben realizarse con cepillo y sus acciones mecánicas son
considerables. Hoy en día, el plástico es el mejor componente de los cepillos. Las
infiltraciones de suciedad y de gérmenes se evitan pues ese tipo de pelo está lleno de
micropartículas. Los cepillos de plástico son más fáciles de limpiar. Esto puede dañar
superficialmente hasta materiales relativamente duros. Las esponjas metálicas quedan
prohibidas.
LAS CONSIGNAS ESCRITAS
Por tanto, la limpieza y la desinfección son procesos científicos complejos. Su eficacia

exige que los métodos aplicados sean lo más racionalmente posibles.
Además, el aspecto financiero de esas operaciones no es despreciable.
Es, entonces, indispensable educar bien al personal. Se hace necesario un tablero con
las consignas escritas de forma simple y clara. Dentro de los diversos puestos de la
cocina es una de las primeras medidas a tomar, esto permite evitar errores graves.
El acero inoxidable (que contiene una cantidad mínima de cromo y níquel) ofrece
actualmente las mejores garantías y le siguen ciertos plásticos (policarbonato, por
ejemplo) y por último, el aluminio.
 En Áreas Alimenticias y en Áreas de Salpicaduras

Los materiales utilizados deben ser imputrescibles, no porosos, resistentes al uso,
inertes con respecto a los alimentos, bebidas, detergentes y desinfectantes. Los
materiales no deberán alterar ni el gusto, ni el olor o color de los alimentos. Deberán ser
fáciles limpiar.
El uso de la madera se desaconseja en zonas alimenticias. La madera sólo se admite si
está recubierta de un revestimiento conforme a la reglamentación.
Debemos desconfiar de los materiales baratos, cuyo revestimiento no siempre ofrece
calidades óptimas.
 En Áreas no Alimenticias
Los revestimientos utilizados no deberán grietarse, ni deshacerse, ni comunicar olores;
igualmente deberá ser fácil mantenerlos limpios.
Los riesgos de contaminación aumentan aún más cuando las manipulaciones

y transformación son numerosas

El Material de Cocina
Los cuchillos y las herramientas del cocinero deben tener un mantenimiento periódico y
necesario, ya que son totalmente personales.
Lo que debemos hacer es:
o Escribir sus iniciales o su nombre sobre los cuchillos.

o Limpiar después de cada uso con agua y detergente, secar bien.
o Afilar bien los cuchillos según necesidad.
o Cuando se desplace en la cocina mantener la punta del cuchillo hacia abajo. Para
evitar accidentes hay que tener los cuchillos en una funda o envolverlos en papel,
ordenándolos después de su uso.
Material indispensable:
L’économe Le couteau d’office L’éminceur

El pelador El cuchillo de oficio El cuchillo de chef
Se usa para pelar los frutos De 6 hasta 11 cm. De 25 cm.
y legumbres. Se usa para pelar y tornear los Se usa para cortar en pluma y picar.
frutos y legumbres.
Le désosseur La spatule métallique Le filet de sole

El deshuesador La espátula metálica El fileteador
Hoja corta y muy rígida, para La hoja no corta y es flexible, La hoja es muy flexible para levantar
levantar sirve para retornear las masas y los filetes de pescados y cincelar.
Se usa para deshuesar la las carnes.
carne.
Material complementario:
La fourchette Le fusil Le ciseaux

El tenedor de carne o El afilador de cuchillo La tijera de pescado
trinche (chaira)
De 6 hasta 11 cm. Para preparar el pescado
Se usa para tornear carne o Se usa para afilar

Pinchar aves.
El torneador La cullière à pommes Le canneleur

El boleador parisino El acanalador
Para tallar vegetales y Se usa para bolear frutas y Para decorar los limones,
frutas legumbres. zanahorias y naranjas.
Le vide-pommes Le zesteur Le couteau à huîtres

Descorazonador El cuchillo de cáscara El cuchillo de ostras
Para sacar el corazón de
las manzanas Para uso de frutas Para abrir ostras
La lardonnière Le couperet La mandoline

El mechador El hacha La mandolina
Para cortar los huesos y esqueletos
Para insertar lonjas de de las aves y algunos mamíferos Para rallar, cortar en
tocino plumas, juliana
Le couteau à jambon Le tranche lard Le couteau-scie

El cuchillo de jamón El cuchillo del tocino El cuchillos serrucho
La hoja de 25 a 30cm. Para cortar el pan y
Para cortar jamón Para cortar la carne o el tocino bizcochos
La pince à poisson Le dénoyauteur Le pinceau

Las pinzas de pescado El despepitador El pincel
Para sacar las espinas de Para sacar la pepa de las aceitunas Para dorar los alimentos
los pescados

Batería de cocina:
La batería de cocina se compone del conjunto de los utensilios que son necesarios para
la cocción y la preparación de los alimentos
o Los utensilios pequeños…
L’écumoire L’araignée La louche

La espumadera plana La araña El cucharón de sopa
Para coger las legumbres y la Para recoger los alimentos en la Para servir la sopa, el fondo
carne en agua caliente fritura.
La cuillère à sauce La spatule à réduire Le fouet

El cucharón de salsa La espátula de reducción El batidor
Para servir las salsas y los Para reducir o glasear Para realizar una salsa
líquidos
Le grappin La pince à cuisine La spatule en bois

El trinche Las pinzas La espátula de madera
Para tomar o tornear una ave en Para tomar o tornear una ave en Para mezclar preparaciones
el horno los salteados o los grills espesas (madera de haya es la
más impermeable)
Material de preparación:
o Jamás se usa para cocinar, su uso es limitado.
o Verificar su limpieza antes de usarlo.
La plaque de débarrasser La calotte

La placa Bol de cocina
Recipiente para pelar, llevar o reservar alimentos Para reservar, llevar y lavar alimentos
Le bain-Marie Le chinois
El baño maría El chino
Para conservar las salsas al calor Para filtrar los fondos, las salsas y las sopas
La passoire Le chinois étamine

El colador El chino etameña
Para colar líquidos, preparaciones o pastas Para filtrar todas las impurezas
Le moulin à légumes
El pasa-puré
Para pasar las legumbres en puré
Material de cocción:

o Siempre asociar el tamaño de los alimentos con el tamaño del material de cocción.
o Jamás se usa para reservar los alimentos
Le sauteur La sauteuse
El salteador La salteadora
Para saltear las carnes y realizar salsas Para glasear las legumbres, reducciones,
salsas y guarniciones
La russe Le rondeau
La rusa La olla redonda
Para cocinar legumbres, arroz, pastas, sopas, Para cocinar carnes y pescados en salsa, los
cremas, salsas y fondos guisos, los poeles
La plaque à rôtir La marmite basse

El asador La olla baja
Para asar las carnes y las aves Para cocinar fondos, pastas, arroz,
legumbres y carnes escalfadas
La marmita haute Le braisier

La olla grande El braseador
Para escalfar en mucha agua Para brasear las carnes

Le poêlon à sucre Négresse
La olla de cobre La olla para freír
Para cocinar el azúcar Para freír los alimentos
Le plat ovale La poissonnière

El plato ovalado La pescadera
Para algunas preparaciones como la paella Para escalfar los pescados planos y enteros
La poêle noire Le moule à soufflé

La sartén negra El molde de soufflé
Para saltear colorear, según alimento Para moldear y cocinar los suflés
Le ramequin
El cocotte
Para moldear pequeñas preparaciones
Y cocinar los huevos en “cocotte”

Los Productos Alimenticios de
Origen Vegetal
Los productos de origen vegetal son muy sanos y ventajosos. En estos días, los
encontramos todo el año, fresco o congelados, de excelente calidad. Se sirven solos o
acompañados de carne. Frecuentemente, son considerados como una base esencial de
nuestra alimentación. Su contenido, particularmente rico en vitaminas y sales minerales,
abastece al cuerpo humano con el suplemento básico indispensable.
Los vegetales alimenticios contienen, en particular, bastantes glúcidos y proteínas. Las

legumbres y otros vegetales alimenticios deben ser tratados con cuidado y consideración
para que no pierdan sus preciadas vitaminas y sales minerales. Tenemos, pues, que
tener en cuenta los modos de preparación de cada variedad de legumbre.
Preservaremos mejor las calidades intrínsecas de las legumbres, tratándolas al vapor o

estofándolas.
Como buenos practicantes del oficio tendremos que aprender con mucho detalle cada
uno de estos productos que irán desde condimentos, frutas, flores, hasta harinosos.

Los Condimentos
Se llaman condimentos a unas sustancias que se añaden a las comidas para

aromatizarlas, suavizarlas, salarlas o engrasarlas. Algunos condimentos son
alimenticios; la mayoría son aromáticos. En manos de los cocineros constituyen
preciosos auxiliares ya que permiten transformar el sabor de los alimentos, un plato
insípido se vuelve aromático, lo ácido azucarado, lo indigesto fácil de digerir.
Los condimentos no tienen como única misión mejorar el sabor de los platos o
proporcionárselo, sino que, además, actúan enérgicamente, sobre el dinamismo del
estómago, excitan el apetito, solicitan la secreción de las glándulas salivales, gástricas,
pancreáticas y las del hígado e intestino.
Como sucede con tantas otras cosas, el abuso de ciertos condimentos-picantes,
salados, ácidos por ejemplo-puede perjudicar y provocar trastornos en el estómago.
La calidad y el valor aromático de los condimentos dependen, en primer lugar, de su

origen, frescura y conservación. Excepto la sal, todas las sustancias empleadas como
condimentos son vegetales.
Los condimentos y hierbas aromáticas se emplean en cocina para las preparaciones de

base: fondos, caldos, carnes, etc.
“Es importante saber que el uso abusivo de los condimentos destruye el sabor natural de
los alimentos”.
CONDIMENTOS AROMATICOS
Especias-frutos y especias-semillas
AlbahacaTiene hojas grandes y tiernas que se estropean fácilmente. Se pueden

usar generosamente sobre ensalada de tomates, ya que la albahaca
tiene afinidad con ellos.
El famoso pesto a la genovesa, es una de las mejores salsa para
espaguetis y, la sopa menestrón no sería más que una sopa de
verduras cualquiera si no fuera por la salsa hecha con albahaca, ajo,
queso y que se agrega a último momento en la sopa.
Para conservarla se meten las hojas muy apretadas en un frasco,
esparciendo entre las capas un poco de sal, y llenarlo después con
aceite de oliva. Tanto las hojas (que se ponen negras) como el aceite
son muy buenos y transmiten su sabor y aroma a cualquier plato que se
añadan. La albahaca también se puede conservar congelada, después
de haberla blanqueado rápidamente.
Anís Es una planta anual cultivada en Italia, España, América del Sur. Se
utiliza en repostería.
Baya de Proviene de un arbusto que crece en Europa y Asia. Sirven para
enebro condimentar carnes, el ahumado y el choucrut, y animales de caza
(marinadas).

Comino Sirve para aderezar platos y carnes. Es una de las especias esenciales
en el curry. Su aroma es difícil de definir: poderoso, cálido, dulce y
levemente oleoso, pero es inconfundible.
Culantro Se emplea para sazonar guisos y tiene un sabor muy agradable
Curry Es un producto de especias exóticas muy apreciado. Normalmente se
compone de: cardamomo, cúrcuma, jengibre, tamarindo, guindillas,
culantro, flores de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo,
pescados, crustáceos secados al aire y limón.
Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico
curry de Ceilán o Malasia, porque se hacen sin pesca ni crustáceos. Se
utilizan en todos los platos que llevan este nombre especialmente con el
cordero, aves, huevos.
Guindilla Pimiento pequeño y muy picante
Hinojo Sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las especias
compuestas. Es una hierba de sabor dulce. Se usa no sólo como hierba
aromática, sino también pro sus semillas. Unas ramitas son
imprescindibles con sardinas. El cangrejo al cocinarlo en agua hirviendo
con abundantes ramitas de hinojo, adquiere un sabor muy delicado.
Macis También se le conoce con el nombre de flor de moscada y es la
envoltura de la nuez, la que se usa como especia para sopas, carnes,
salsas y en extractos de especias compuestas. Se deja secar hasta que
adquiere un color marrón anaranjado. Es más delicado que la nuez
moscada, el macis se usa mucho en conservas de carne o de pescado
y, es un ingrediente imprescindible en embutidos, patés, terrinas,
pasteles de cerdo, como también en encurtidos y marinadas. En Italia lo
usan para aromatizar la leche con que se prepara la bechamel y las
salsas de queso.
Mostaza Se extrae de una planta llamada mostaza negra y de la mostaza blanca,
llamada también mostaza amarilla. La negra es muy picante, la blanca
no lo es tanto. Hay una tercera variedad, marrón, que pertenece a la
familia de mostazas llamada júncea o mostaza india. Menos picante
que la negra, esta es la semilla de mostaza entera que se utiliza
generalmente en las recetas para curry. Hay varias clases de mostaza
y las más conocidas son:
Mostaza Es una pasta blanca a base de mostaza negra.
Burdeos
Mostaza Es amarilla y más fuerte que la anterior
de Dijon Las dos se obtienen macerando las semillas limpias en sal, vinagre y
agraz (jugo ácido que es extraído de una uva grande mal madurada) y
diversas plantas aromáticas.
Mostaza Es una mezcla de mostaza negra molida y cúrcuma en polvo.

Inglesa:
Las mostazas se utilizan para las salsas calientes y frías, sándwiches, en la mesa, etc.
Nuez Es el fruto de un árbol originario de Indias Orientales llamado mirística.

Moscada El fruto entero tiene el grosor y color de un albaricoque.
El color blanco que recubre a la nuez se debe a la cal en la que se

sumerge para evitar su germinación y que sea atacada por insectos.
Perejil La más útil de las hierbas aromáticas con la ventaja de que siempre se
puede comprar fresca, el perejil tiene afinidad con el ajo, de sabor fuerte
y salado, se acompaña bien con aceitunas, anchoas, queso de cabra y
alcaparras; así como con la sopa de papas y con el bacalao fresco. Un
plato de aspecto deprimente mejora con un generoso espolvoreado de
perejil picado. El perejil de hoja plana, es más sabroso que el perejil
crespo. Se usa también en caldos cortos, en sopas y naturalmente en la
salsa de perejil.
Pimentón Se obtiene del pimiento rojo y es muy apropiada para aderezar el

o páprika goulasch, ciertos ragús, preparados de ave y para embutidos.
Pimienta Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los bosques de
Malabar, donde crece rápidamente sin exigir cuidados. Se cultiva
también en la India, las Islas de Sonda. Java, Sumatra y Borneo. Hay
dos clases de pimienta: blanca y negra. La blanca es más utilizada en
cocina. Se obtiene por la maceración en agua de mar de los granos de
pimienta negra que se secan y descascaran inmediatamente. La
pimienta negra se utiliza para sazonar, adobar. La pimienta molida
pierde muy pronto su sabor y aroma. Por lo cual debe molerse en el
momento justo de ser utilizadas.
Pimienta Es una pimienta obtenida de un pimiento picante. Esta pimienta, que es
de muy fuerte y es originaria de Cayena en la Guayana Francesa, da un
Cayena polvo anaranjado muy picante (el que se prepara para la salsa tabasco,
es el Cayena rojo y largo). Sirve para dar sabor fuerte a salsa y ragús.
Vainilla Es la vaina de una planta trepadora originaria de México. Sirve para
aromatizar cremas, repostería, helados etc. También entra en la
elaboración del chocolate y se utiliza en la fabricación de algunos
licores.
Especias - flores
Alcaparras Son los botones, todavía cerrados de la planta del mismo nombre. Se
dejan florecer un poco y después se ponen en vinagre. En cocina se
emplea básicamente para acompañar pescados.
Azafrán Son los estigmas desecados de la flor de la planta del mismo nombre.
El verdadero azafrán es fabulosamente caro: cada fibra color rojo
dorado es un estigma y cada flor tiene solamente tres estigmas que
hay que cosechar a mano y poner a secar. Una vez recogida la flor se
cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego. A
continuación se ponen a secar al sol.
España es el país principal productor del azafrán. En cocina se utiliza
para numerosas preparaciones.
El azafrán de las Indias o “cúrcuma” es distinto al anterior ya que
proviene de una raíz que sirve para la composición del polvo y de la
mostaza inglesa.
Clavo Es el capullo de la flor del clavero, secado al sol. Los clavos tiene el
olor de las Islas de las Especias. Los clavos dan sabor a las mejores
salsas de pan, al buey con especias, jamones, arroz pilaf y al curry y,

son tradicionales con manzanas, peras cocidas, en la miel, los
encurtidos dulces, los ponches calientes. Los mejores clavos son
grandes, oscuros, gruesos y difíciles de romper.
Especias - cortezas
Canela La canela es una rama que está formada por delgados trozos de la
corteza del canelo, enroscada y envuelta unos en otros. Se produce en
Asia y especialmente en Ceilán.
Se emplea en una gran cantidad de licores, en pastelería, confitería y
sobre todo en la confección de postres de cocina, cremas, compotas,
puddings jarabes, salsas al vino, ponches, vinos calientes. La canela
molida se usa para hornear panecillos y, para esparcir sobre platos que
llevan especias.
Especias - raíces
Jengibre Se obtiene de la raíz de la planta del mismo nombre. La raíz fresca

(kión) se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con
pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. En la India el jengibre
fresco es el ingrediente esencial del curry. Su color es blanco o
amarillento y su sabor es acre y ardiente. Es de olor fuerte y aromático.
Es un poderoso estimulante y refrescante. Se emplea para sazonar
ragús, caldos, pan de jengibre.
HIERBAS AROMATICAS
Cada hierba que se usa en la cocina tiene un especial y bien conocida afinidad con ciertos
tipos de comida, la albahaca fresca con los tomates, la menta con las papas, el romero con el
cordero, la salvia con el cerdo, pero sobre todas estas armonías no hay reglas establecidas y,
uno de los placeres de la cocina está en preparar uno mismo sus propias combinaciones.
Ramillete de Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de

Hierbas tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo para agregar a
las sopas, guisos u otros platos y poder retirarlo cuando el plato está
listo. También puede estar constituido con una mezcla de hierbas
secas envueltas; si el caldo se aromatiza con hierbas frescas, se
pueden atar simplemente a un tronco de apio. Al ramillete básico se
le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo,
unas hojas de apio un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba
que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero hay que tener
en cuenta que demasiadas hierbas se anulan entre sí.
Finas Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas:
Hierbas Perejil
Perifollo
Cebollino (ciboulette o chives)
Estragón
picados y muy finos
Estas mezclas tienen un centenar de usos, desde aromatizar huevos
escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado
delicado, acompañado con una salsa de crema y vino blanco. Las
finas hierbas también son muy sabrosas con mantequilla derretida y

un chorrito de zumo de limón, rociado sobre pollo asado, a la parrilla
o frito. Integran la salsa tártara y bernesa y se pueden incorporar a
una mayonesa para hacer una salsa excelente para acompañar
camarones, langostinos y para acompañar huevos duros la
mayonesa debe quedar verde por la cantidad de hierbas.
Perifollo Uno de los integrantes clásicos de las finas hierbas, el perifollo tiene
un delicado sabor anisado. Es bueno en ensaladas verdes, con
huevos y mezclado con mantequilla, acompaña muy bien el bistec o
el lenguado.
Cebollino Pertenece a las finas hierbas. Se parece en algo a las cebollas, pero
(ciboulette o mucho más fino y delicado, el cebollino combina bien con los
chives) huevos, especialmente en tortillas y con papas, sobre todo cuando
van al horno, abiertas y rociadas con crema ácida mezclada con
cebollino picado, con tomates crudos o cocidos.
Estragón Es un condimento aromático. El estragón armoniza con toda clase de
huevos, con crema, con jamón, con pollo. Es bueno en ensaladas
verdes, en ensaladas de papas o con trucha. El estragón seco
adquiere un sabor diferente, parecido al heno. Se utiliza también en
la elaboración de salsas.
Mejorana Es una hierba de fragancia muy dulce, se secan ramilletes. Las
hojas frescas se usan en ensaladas o como integrante de rellenos
para pollo, conejo o liebre. La mejorana seca entra también en los
espaguetis, salsas de tomates y en cualquier sopa o guiso que lleve
tomates.
Rigani Es la mejorana silvestre de Grecia de lo que se va a utilizar las flores
(mejorana perfectamente secas para dar el auténtico sabor a brochetas de
silvestre) cordero y a la ensalada griega de queso, tomates, aceitunas y
cebollas.
Orégano Es una planta de tallos vellosos, las hojas secas tienen un aroma
fuerte y sabroso, se utilizan en salsa de aceite y limón para carne
asada y pescado, a la pizza y a la salsa de espaguetis, al caldo de
pollo, a los guisos de carnes. El orégano queda muy bien con
mozarella y tomates.
Romero Es un pequeño arbusto de olor muy aromático. Tiene gran afinidad

con la ternera, el cordero y el cerdo, también con el conejo. Se pone
una ramita de romero bajo el costillar antes de asarlo.
Laurel Las hojas y ramitas entran en los caldos de pescado, en caldos y
marinadas, encurtidos y estofados, adobos y salsas para espaguetis.
Es muy agradable en las salsas al vino tinto.
Salvia Es una hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante. Se emplea
para condimentar la caza, los rellenos de cerdo y ciertos platos de
carne y verduras.
Tomillo El tomillo tiene aroma cálido, terrestre y floral. Se usa en toda clase
de platos de cocción larga con vino tinto, con conejo, ternera y pollo
siempre que vayan con tomate, en el ramillete de hierbas y en
marinada, y también con cordero, reemplazando al romero. También
se usa en las vinagretas, sobre el pescado cuando va a la parrilla.
Acentúa el sabor de patés, terrinas y albóndigas.
Menta Es una de las hierbas más antiguas tiene muchas variedades.
 La menta verde (menta spicata) tiene sus hojas puntiagudas,

se usa comúnmente.

La menta piperita tiene las hojas redondeadas y velludas,
tiene mejor sabor.
Hierbabuena Planta de hojas vellosas, de olor agradable se emplea en salsas,
caldos, infusiones, etc.
ESPECIAS
Se usaron mucho en la Edad Media y hoy vuelven a aparecer con fuerza en los
restaurantes exóticos.
Anís Conocido también como comino dulce. Es un arbusto delicado de la

familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce y anisado.
Anís Es el fruto de un pequeño árbol que pertenece a la familia de la
Estrella magnolia, el anís estrellado tiene el mismo aceite esencial que da su
aroma característico al anís, pero es mucho más fuerte. Se usa en la
cocina china, especialmente con cerdo y pato. Y en unión con la
pimienta anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo es un
ingrediente de la mezcla china de cinco especias.
Pimienta de Esta especia también conocida como pimienta anisada, está
Szechwan formada por las bayas secas de un pequeño arbusto proveniente de
la región de Szechwan, en China. Tiene una peculiar reacción
retardada: al morderla no pasa nada, pero después se siente su
sabor fuerte y picante.
Semillas de Muy asociados con los pepinos encurtidos, las ramitas de eneldo con
Eneldo sus semillas a medio madurar, se ven normalmente dentro de los
frascos de pepinillos o en el vinagre al eneldo.
Semillas de Tienen un sabor dulce y anisado, al masticar algunas semillas
Hinojo después de las comidas ayuda a la digestión y suaviza el aliento.
Semillas de Aunque son un poco amargas, las semillas se apio realzan el sabor
Apio de sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. También se
utilizan en platos que lleven arroz y tomates, para aromatizar el pan,
pero donde son más conocidas es en la sal de apio, que
generalmente se reserva para sazonar huevos de codorniz.
Semillas de Provienen de una variedad de la amapola opiácea, las semillas no
Amapola tienen nada de narcóticos. Las de color azul grisáceo, se usan
esparcidas sobre panes. Las de color amarillo crema, se usan en la
India se muelen para agregar al curry (le da textura más que sabor).
También las incorporan a la harina de trigo para la elaboración de
pan sin levadura.
Semillas de Es utilizada en la elaboración de panes de centeno, también se
Alcaravea emplea en el pan de especias hechos con miel y especias. También
hay una docena de quesos condimentados con semillas de
alcaravea.
Malagueta La malagueta o pimienta de Jamaica, es una baya marrón y dura,
más grande y lisa que la de la pimienta común, tiene un ligero sabor
a canela, uno intenso a clavo y tiene además un toque de nuez
moscada, lo que hace que cuando se compra molida se piensa a
veces, erróneamente que es una mezcla de especias. Triturada sirve
para condimentar patés, embutidos y pasteles de cerdo, junto con
pimienta también triturada.

Cúrcuma La cúrcuma tiene un sabor áspero, de la sensación de madera recién
fregada , pero su color es indudablemente útil, sin ser tan bonito ni
dorado como el azafrán, es de un ocre amarillento que da a los
currys hechos con especias oscuras un cálido color a caoba y a los
que llevan especias pálidas un apetitoso matiz amarillo. Se debe usar
con moderación y no reemplazarlo por el verdadero azafrán, ya que
el sabor es muy diferente. En nuestro medio la cúrcuma es conocida
como “palillo”.
Cardamomo El cardamomo auténtico es caro pero tiene muchos parientes de
inferior calidad, de manera que vale la pena fijarse bien en lo que se
compra. Las mejores cápsulas de cardamomo como las del tamaño
de guisantes arvejas de un color marrón pálido o verdoso, las
semillitas, cuando se abre la cápsula, han de ser oscuras, brillantes y
muy aromáticas. Se deben evitar las cápsulas grandes y velludas. El
sabor del cardamomo es esencial en el curry, tiene un gusto cálido,
oleoso y nítido y cierto efecto anestésico sobre la lengua. A veces, se
usa la cápsula entera pero por lo general se le extraen las semillas y
se muelen para usarlas, junto con otras especias. También se puede
comprar en polvo, pero el sabor resulta mucho más harinoso que el
de las semillas.
Semillas de Son unas semillas redondas y quebradizas, que se aplastan
Cilantro fácilmente, son la base de los currys hechos en casa y de las
verduras a la griega. Tienen un aroma cálido que recuerda al de la
naranja, que se acentúa mucho si antes de usarlas se tuestan
suavemente en una sartén de hierro. Es un condimento excelente
para manzanas cocidas, y asan al horno, puré o pastel de manzanas.
Tamarindo Tiene un nítido sabor ácido, las cápsulas secas de la India, se usan
en vez del limón para dar la nota ácida a los currys. Para obtener
zumo de tamarindo se debe remojar su pulpa en un tazón de agua
caliente hasta que sea fácil exprimirle su jugo ácido y marrón.
Mezclas
Cuatro Se mezclan diversas especias según una receta particular, se usa para
Especias preparar patés, pasteles y embutidos. Las mezclas más utilizadas o más
comunes son las de pimienta blanca o de Jamaica, clavos, nuez
moscada, canela o jengibre.
Cinco Es una mezcla china de anís, hinojo, clavos, canela y pimienta de
Especias Szechwan, todo molido. El sabor anisado que tiene va muy bien con el
cerdo asado.

Los Colores en la Alimentación
Los colores tienen una personalidad y un símbolo, influyen en el dominio del temperamento
de una persona. Su empleo juicioso puede asegurar calma o excitación, reposo o
agresividad. La coloración influye en las reacciones olfativas y gustativas. Su existencia
cambia el gusto de un alimento.
Elementos naturales
BLANCO AMARILLO ANARANJADO ROJO VERDE
Clara Yema Albaricoque Tomate Poro
Poro Mayonesa Naranja Pimiento Espinaca
Grasa Limón Páprika Rocoto Ensalada
Nabos Piña Zanahoria Cereza Perejil
Rabanito Curry Jalea Sangre Laurel
Pasta seca Mantequilla Melón Fresa Pimiento
Jalea blanca Postaza Ají Carne verde
Endivias Papas Coral Rabanito Perifollo
Champiñón Toronja Choros Manzana Pepino
Arroz Pimiento Camote Granada Palta
Almendra Grosella Pistacho
Mondada Frambuesa Estragón
Camarones Aceitunas
Cochinilla Vainitas
Lengua Pepinillo
Arvejitas
Espárragos
Uvas
AZUL MORADO ROSADO MARRON NEGRO
Berenjena Col morada Camarones Jamón seco Trufa
Jalea de col Berenjena Salmón Caramelo Aceitunas
morada Betarraga Mayonesa Pasas Caviar
Ciruela Entomatada Ralladura Guindones
Higos Jamón pan Pimiento
Uva Foie gras Pasta cocida Vainilla
Jalea Café Pasas
Jalea
Chocolate
Carne
Glace de
carne
Vinagre
reducido
Almendras
Lentejas
Nueces
Anchoas

Uso adecuado del uniforme
El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de

calle está fuertemente contaminada.
El uniforme tiene la finalidad de actuar como protector del cuerpo. Ha de ser ropa gruesa
para evitar que el calor pueda perjudicarnos y también nos protegerá de posibles
quemaduras.
La ropa de trabajo ha de permitirnos movernos con facilidad, ha de estar hecha de un
material que nos impida la transpiración.
La ropa de trabajo ha de ser fácil de lavar ya que se ha de cambiar con regularidad y no
han de quedar manchas, es muy importante utilizar el uniforme únicamente para
trabajar,
El uniforme completo es:
o Chaqueta: debe ser de color claro, de preferencia blanco, ha de poder

desabrocharse rápidamente en caso de quemaduras.
o Pantalones: no deben tener doblez. Se debe de cambiar frecuentemente.
o Gorro: considerado, el emblema de la profesión, marca el grado ocupado en la
jerarquía de cocina.
El gorro tiene varias ventajas:
o Absorbe la transpiración.
o Protege al cabello de los vapores y grasas de cocina.
o Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello.
o Evita la caída del cabello en la comida.
o Previene el riesgo de contaminación microbiana.
o Delantal: debe ser de color claro y se cambiarse por lo menos 1 vez al día.
o Zuecos o zapatos de cocina: deben ser cerrados y de cuero, deben de tener un uso
exclusivo de cocina, deben ser antideslizantes para la consideración de los riesgos
de caídas o resbalones.
o 2 trapos de cocina (secadores): los secadores sirven para NO quemarnos, su uso
es únicamente para agarrar material de cocina caliente.
Han de estar muy limpios y no sirven para secar recipientes, ya que no se deben de
mojar.
Reglas de higiene sobre la vestimenta dentro de la cocina:
o Deben tener un uniforme profesional completo y limpio para cada sesión de trabajo
práctico.
o Cambien de chaqueta, delantal y secadores tantas veces como sea necesario.
o Si tiene el cabello largo deberá llevar una red para el cabello, suficientemente grande
y envolvente, a fin de cubrir la mayor parte del pelo (que debe estar bien peinado).
o Utilicen zapatos de trabajo resistente, confortable y antideslizante.
o No abandonen su trabajo con su vestimenta profesional

SESION #2
Principales cortes y cocciones para

legumbres y frutas
Mise en place
¿Qué es la mise en place?

Es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” o “todo listo antes de” y se
refiere a la preparación(es) que se lleva a cabo antes de empezar el día, esta, se realiza
y controla al inicio de la producción o del acabado.
Sólo una buena “mise en place” permitirá la elaboración y ejecución rápida de los
trabajos posteriores. En todas las cocinas, una buena “mise en place” representa más de
la mitad el trabajo. El tipo de cocina y los menús determinarán la rutina diaria de la mise
en place.
Entendemos también que incluye el manejo de los cuchillos, cortes con precisión,
picado, pelado, torneado.
La selección de un cuchillo adecuado, puede hacer la tarea simple, pero la selección
correcta se basa en un buen conocimiento del funcionamiento de los cuchillos.
Un buen chef necesita más que habilidades culinarias prácticas…
Necesita trabajo en equipo, buena organización, buen manejo de tiempo y el

cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad del ramo, son prácticas laborales
igualmente importantes.
…Todas las habilidades deben practicarse constantemente hasta que se

conviertan en parte automática de la rutina diaria de trabajo…
Pasos a seguir para una “Mise en Place” básica…
1. Verificar la adecuada limpieza y desinfección de equipos, utensilios y batería de

cocina que participará en la producción del día.
2. Pedir el requerimiento del día: reconocer, constatar su estado, peso, etiquetas, etc.
3. Restaurar aquellas elaboraciones que pudieron quedar del día anterior y que lo
permitan: fondos; sopas; salsas calientes; asados; etc.
4. Elaborar las preparaciones de base que serán imprescindibles para la realización
de las diferentes elaboraciones: cortes; deshuesado; salsas; masas; clarificar; etc.
5. Elaborar de una vez los manjares requeridos (según requerimiento).

Hay 4 puestos de mise en place…
1. Permanente para productos o elementos que no necesitan preparación, como:

aceite, pimienta, sal, vinagre, vino, especias, chuño, harina, etc.
Es usualmente utilizado para el puesto de cocina caliente, (salseros, entremetiers)

cada jefe de partida la puede utilizar.
Puede haber modificaciones de acuerdo al puesto, así el Garde Manager (cocina
fría) además tendrá: mostaza, pepinillos, alcaparras, etc.
2. Ocasional para productos o elementos que necesitan cierta preparación, como:

perejil picado, hojas de perejil, berros limpios, chalotes picados, huevos duros,
tomates picados.
Esta mise en place se puede realizar de manera PARCIAL o de manera
COMPLETA...
3. Variable para herramientas y recipientes diversos como: cucharas, brochas,

tamiz, platos, pimenteros, etc.
4. Invariable en un baño maría a salsas con agua sobre el fuego, como: batidores,
espátulas, cucharones, espumaderas, de diverso tamaño.

El Lavado
¿Qué es el lavado?
Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos etc.… por inmersión de los
elementos comestibles en agua fría.
La cantidad de agua utilizada para el lavado de las legumbres puede variar. Ciertas
legumbres sólo quedan limpias después de recibir de 3 a 4 lavadas.
Cuando tenemos muchos productos a lavar, y el recipiente no es lo suficientemente
grande, procederemos a trabajar en fracciones: mitad, tercio, etc… de los elementos.
En todo caso los elementos a lavar no deben ser apretados y deben lavarse en
suficiente agua.
Puesto de lavado
El puesto de trabajo para lavar está bien determinado y permite una acción racional, la
progresión del trabajo se hace siempre en un solo sentido.
Cuando lavemos pequeños cantidades, las podremos hacer en un bol, pero si los
elementos son voluminosos nos veremos obligados a lavarlos en el lavadero fregadero
donde limpiamos las ollas (si no hubiera un “fregadero de legumbres”), en cuyo caso
debemos de desinfectar el fregadero, caño, bordes, etc. Antes de lavar las legumbres.
¿Cómo debemos lavar?

o Llene el recipiente con agua fría y limpia.
o Sumerja por unos minutos los elementos pelados.
o Ciertos elementos necesitan frotarse con las manos en el agua para que la tierra y
las impurezas se despeguen mejor.
o La tierra y las impurezas quedan al fondo del recipiente.
o Con las manos retirar los elementos del agua.
Si UD. tiene la sensación de que los elementos no están al 100% limpios, si ve que el agua
no está clara, si al tacto puede constatar la presencia de tierra o arena en el fondo del
recipiente, entonces, debemos empezar de nuevo el proceso del lavado tantas veces
como sea necesario.
…Para la coliflor y otras legumbres es necesario agregar un poco de vinagre al agua de
lavado, la acidez hace reaccionar a los insectos que saldrán rápidamente del elemento…

El Pelado
¿Qué es el pelado?
El pelado es la acción de pelar, retirar tallos, hojas malogradas y raíces de ciertas

legumbres. En vez de la palabra se emplean otros términos en el caso de ciertas
legumbres, así:
Pelar arvejas es “desgranar”

Pelar las vainitas “deshilachar”
Pelar los tomates “mondar”
Puesto de pelado
El puesto de trabajo para pelar está bien determinado y permite una acción racional, la
progresión del trabajo se hace hacia un solo sentido.
Los recipientes para la utilización del puesto serán diferentes según las cantidades y la
naturaleza del elemento a pelar.

Los Cortes y sus Puestos de Trabajo
En la cocina, los primeros trabajos implican la organización de un puesto de trabajo bien

determinado que permita una acción racional.
Recomendación para los cortes…
Adopte la postura del equilibrio, piernas ligeramente separadas una de la otra, párese
bien derecho, frente a su puesto de trabajo.
Un buen equilibrio y postura, pueden ser todo en cocina.
Puesto de cortes (cincelar, tallados y torneados)

El cincelado (ciselage)
Es la acción de cortar, de tallar legumbres en finas láminas, dados, filamentos

minúsculos. El cincelado es definido por la minuciosidad del trabajo.
Así nos referiremos como cincelar a los cortes chiffonade, juliana y brunoise (cebolla).
Cada elemento necesita una técnica particular como por ejemplo:

o Para la chiffonade de hojas como espinaca se ponen las hojas, después de lavadas,
son sobrepuestas una encima se la otra sobre la tabla y talladas.
o La juliana de zanahoria se hace poniendo rodajas delgaditas y sobrepuestas una
encima de la otra.
o La juliana y chiffonade de cebolla es cortada en dos (sentido tallo-raíz), colocada
plana sobre la tabla de picar y cincelada en dados minúsculos.
o El cincelado de otros elementos se realiza en función de:
o Su grosor
o Su forma
o Su constitución
o Su utilización
El tallado (émincer)
Es la acción de dar, durante la preparación, una forma particular con el fin de facilitar la
cocción y mejorar la presentación.
La rapidez de la ejecución se obtiene con la experiencia y numerosos tallados.
Cada elemento necesita una técnica particular para cada tipo de cocción distinta, por
eso tendremos distintos cortes según lo necesitado.
o Brunoise: algunos igualan la brunoise con el cincelado. Cada legumbre tallada

en brunoise puede ser utilizada por separado.
o Zanahoria vichy: para sostener la zanahoria la posición de los dedos es
importante
o Jardinera: los cortes en juliana deben ser cocidos de forma separada según de la
proveniencia, para después ser mezclados.
o Macedonia: al igual que la jardinera no se deben mezclar hasta después de
cocidos.
o Mirepoix: siendo una guarnición aromática de cocción es siempre eliminada al
momento de la presentación del plato terminado.
o Paisana: es muy utilizado para diversos potajes donde llevan un corte parejo de
varias legumbres.
o Papas crudas en rodajas: utilizadas para salteados a crudo o ser usadas en
gratén.
o Papas crudas en corte largo: se conservan bien en un recipiente con agua bien
fría y limpia, para después usarlas en frituras.
o Papas crudas en corte cuadrado: se blanquean antes de risolarse.

VEGETALES
Preparación de las legumbres
La preparación de las legumbres se realiza en un local o una zona aparte.

Antes de consumirlas, según su naturaleza:
Se pelan (papas, nabos, zanahoria)
Se mondan (tomate y pimientos)
Se desgranan (vainitas, habas, fréjoles blancos)
Se deshilachan (vainitas), hinojo, apio en tallo, etc.
Se retira su tallo: espinacas, sorrel, perejil, acelga
Después se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o lejía las
veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos,
rastros de pesticidas o abono químico, etc.
El enjuagado puede realizarse con agua vinagrada o con lejía bajo la condición de
enjuagar de nuevo con agua potable.
El remojamiento debe limitarse a lo estrictamente necesario (pérdida de vitaminas y
sales minerales) excepto para las papas, que deben permanecer en agua fría hasta el
momento de utilizarse.

Cocción de las legumbres a la Inglesa
Por lo general, las legumbres se cocinan a partir de agua hirviendo excepto las papas. Pueden
considerarse varios objetivos:
Conservar el máximo de vitaminas, destruyendo a cerca de 80ºC los óxidos
correspondientes.
Limitar la transformación de pectina en ácidos pépticos compuestos, que tiene la
particularidad de combinarse con el calcáreo del agua de cocción y endurecer el vegetal.
Utilizar de preferencia un agua dulce, para obtener el máximo de tersura;
Preservar el color, destruyendo con calentamiento rápido las encimas responsables de las
degradaciones;
Limitar el tiempo de cocción con el fin de preservar todas las cualidades organolépticas de
las legumbres, vitaminas y minerales
Observación: El cambio de color se da también en función de la acidez del medio (PH). Ciertas
legumbres tienden a oxidarse; es necesario cocinarlas en agua con limón (champiñones, apio,
alcachofas (crudos), hinojo, endibia).
Los fondos de alcachofas y los champiñones se pueden cocinar en un “blanco” Se trata de una
preparación sin ningún valor alimenticio, compuesta de 20º. De harina por un litro de agua
hirviendo salada y con jugo de limón. Se sumergen las legumbres y recubren con una capa de
aceite o grasa vegetal.
Para conservar el color de origen de las legumbres verdes, se deben cocinar destapadas por lo
menos al principio de la cocción con el fin de liberar ciertos compuestos volátiles responsables
de los cambios de coloración.
Es aconsejable cocinar destapadas ciertas legumbres de gusto fuerte y en gran cantidad de
agua (cebolla, coliflor), para que los compuestos sulfurados de olor característico puedan
disolverse o volatilizarse fácilmente.
Por regla general, debe salarse el agua de cocción de las legumbres. Sin embargo, las
legumbres que contienen almidón, como los granos de las leguminosas frescas, deben cocerse
en agua sin sal y con grasa.
La sal acentúa la fijación calcárea sobre la epidermis de la legumbre y su cocción es lenta; en
cambio, la materia grasa favorece la desmineralización del agua

Medidas Oficiales Para los cortes de
Verduras y Papas
Cortes de precisión de las legumbres

Corte cuadrado
MINI BRUNOISE (corte japonés) 0.5mm x 0.5mm
BRUNOISE 1 a 2mm x 1 a 2mm
MACEDONIA 3 a 4mm x 3 a 4mm
PAISANA 1 a 2mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisión) 1cm x 1cm
Corte largo
MINI JULIANA (corte japonés) 5 a 6cm x 0.5mm
JULIANA 5 a 6cm x 1 a 2mm
JARDINERA 3 a 4cm x 3 a 4mm
BASTON 6 a 8cm x 5mm
ZANAHORIA VICHY Rodajas finas de 2mm de espesor
Torneados (4 a 5cm de largo)

LEGUMBRES 7 Lados
ZUCHINI (zapallito italiano) 6 Lados
Cortes de precisión de las PAPAS (exclusivamente)

Corte cuadrado
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm
PARMETIER 1cm x 1cm
VERT-PRE (prado verde) 3 a 4mm x 3 a 4mm
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm
PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6cm x 3 a 4mm
MIGNONETTE (bonita) 5 a 6cm x 5 a 6mm
PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1cm
BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm
Rodajas
BOULANGERIE, DAUPHINOISE 3 a 5mm de grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm de grosor
CHIPS 1mm de grosor

SESION # 3
Principales torneados de verduras

y papas
El torneado
“la regularidad del torneado es una condición para lograr una cocción perfecta”
Tornear es la acción de dar a un elemento una forma particular para mejorar su cocción
y presentación.
Tornear tiene como objetivo, a partir de un elemento en bruto, lograr uno labrado.
El torneado se realiza con un cuchillo torneador o un cuchillo de oficio, siempre bien

afilado.
El torneado de alcachofas
El cuchillo debe estar bien afilado, la pelusa puede ser retirada del fondo crudo con una
cuchara parisina o después de la cocción.
Tengamos listo un limón para pasar por el fondo de alcachofa para que no se oxide
mientras se manipula.
La cocción del fondo de la alcachofa se realizara en un “blanco”
BLANCO: mezcla de agua, harina (20g por litro de agua), jugo de limón y sal para evitar
la decoloración de los fondos durante la cocción. Método valido para otras legumbres
también (champiñones) y despojos blancos (cabeza, pata) de ternera. Para su mejor
conservación debemos mantenerlos en su líquido de cocción hasta su utilización.

 Torneados de papas

SESION # 4
Principales cortes y cocciones para papas
Cortes de papas y legumbres
PAPAS (POMMES DE TERRE)

 Rodajas y redondos
 Corte cuadrado
 Corte largo

 Otras preparaciones con papas…

DEFINICIONES DE OTRAS PREPARACIONES
PAPAS DUQUESA: es una preparación de papas cocidas y prensadas mezcladas con

yemas de huevo, mantequilla y nuez moscada, que luego se pasa a una manga con
punta de estrella para crear la forma mostrada en la ilustración .son formadas en una
bandeja, luego bañadas con doradura de huevo batido y son llevadas al horno.
PAPAS WILLIANS: es una preparación que utiliza la misma base de las papas
duquesa se amolda con la mano en forma de pera .esta pera es luego empanizado
con una inglesa y es frita.
PAPAS BERNY :es un tipo de croqueta de papa, hecha a base de papas cocidas y
prensada y mezcladas con trufas picadas y formadas en bolas pequeñas que son
pasadas por huevo batido y almendras picadas y pan rallado .son luego fritas.
PAPAS ST FLORENTIN: es una preparación que utiliza la misma base de las papas
duquesa, esta es mezclada con jamón ingles cortado en brunoise, es luego formada
en bolas y cubierta con vermicelli son luego fritas.
PAPAS LORETTE: preparación elaborada con papas cocidas y prensadas, mantequilla

yemas de huevo, nuez moscada y pâte a choux son formadas en forma de media luna
utilizando una manga y luego son fritas.
PAPAS CROQUETTE(CROQUETA):las croquetas son formadas utilizando una base

de papas cocidas y prensadas y mezcladas con yema de huevos ,mantequilla , y nuez
moscada .son formadas utilizando una manga en forma de cilindro y luego estos
cilindros son empanizados con una inglesa y son fritos .
PAPAS ANNA : preparación creada por Adolphe Duglere del café Anglais en el siglo
XIX en Paris, son clásicamente preparadas utilizando una cacerola especial con los
dos lados que se puede voltear para ser dorado uniformemente por ambos lados ,se
preparada colocando mantequilla clarificada en el fondo de la cacerola y luego
ordenando las papas(cortadas en laminas) en capas , cada capa es sazonada con sal y
pimienta y pintada con mantequilla clarificada se doran ambos lados de la preparación
y es terminada en el horno.

Métodos de Cocción de Papas
1. Cocción de papas con piel

COCCION POR INMERSION EN AGUA
Para la cocción de papas por inmersión en agua, necesitamos un bol y olla (según el
volumen tratado) y salar el agua en proporción de 8 g por litro de agua.
La papa no se debe pelar, pero debe estar bien lavada
Técnica:
1. Ponga en una olla las papas y llene de agua, escoja una olla en la que no se
sobrepongan las papas, si ese fuera el caso, cocine las papas en varias ollas, sobre
todo en el caso de la papa amarilla.
Si es papa blanca, llene hasta cubrir de agua, si es papa amarilla o huayro, llene
hasta la mitad. Las dos últimas, se cocinan mejor al vapor o en el horno.
2. La cocción parte de frió.
3. Mantenga a fuego medio hasta que las papas terminen su cocción, se puede ayudar
de un palito para controlar la cocción, las papas se cocinaran de forma distinta según
su origen y porte.
COCCION AL HORNO
Para la cocción de papas al horno, se necesita una placa para horno o asadera, que
vaya con el volumen a tratar, las papas deben de tener un porte parejo y debe de estar
bien lavadas, ya que, en la mayoría de los casos se comen con su misma piel.
Este método es la ideal para cocinar papas harinosas, ya que estas tienden a
deshacerse con el agua.
Técnica:
1. Coloque las papas enteras bien lavadas y encima rocíe con sal.
2. Ponga a cocer en un horno a fuego medio alto.
3. Si fuera necesario agregar un poco de agua caliente.
4. Rectificar cocción con la ayuda de un palito.

2. Cocción de papas sin piel
PAPAS SALTEADAS A COCIDO O A CRUDO
Para la cocción de papas salteadas a crudo, se necesita, un pelador, bols, una tabla,
sartenes salteadoras espumadera y una placa.
Técnica:
1. Lavar las papas y proceder a pelar las papas.
2. Corte en pluma al grosor deseado, también se puede cortar en juliana.
3. Caliente el cuerpo graso en la sartén .
4. Agregue las papas y sale.
5. Colocar la sartén a fuego moderado para que coja le color deseado, moviendo de
tiempo en tiempo.
6. Separe a una placa con papel absorbente.
PAPAS FRITAS EN UN TIEMPO

Para la cocción de papas fritas en un tiempo, se necesita, un pelador, bols, una tabla, un
negréese espumadera o una araña y una placa, en algunos casos el uso de una mandolina es
indispensable.
Técnica:
1. Lavar las papas y proceder a pelar las papas.
2. Corte en pluma al grosor deseado.
3. Caliente el cuerpo graso (abundante, ya que se trata de una fritura) en la negréese
hasta llegar a 160-170ºC.
4. Agregue las papas y cocine hasta coloración.
5. Separe a una placa con papel absorbente .
PAPAS FRITAS EN DOS TIEMPOS

negréese espumadera o una araña y una placa .
Técnica:
Lavar las papas y proceder a pelar las papas.
Corte en pluma, para después poder cortar en el porte deseado
1. Caliente el cuerpo graso (abundante, ya que se trata de una fritura) en la negresse
hasta llegar a 140ºC para la primera cocción.
2. Separe a una placa con papel absorbente.
3. Para el servicio, ponga las porciones pedidas de papas blanqueadas en la canasta y
fría a 180ºC hasta que tengan la coloración debida.
4. Sirva de inmediato.
PAPAS BLANQUEDAS
torneador, una olla y una espumadera o una araña.
Técnica:
Lavar las papas y proceder a pelar las papas.
1. Tornee la papas al porte deseado
2. Esta cocción parte de caliente en agua salada.
3. Agregue las papas y cocine sin que la papa se pase de tiempo.
4. Escurra y corte cocción con agua helada. Escurra.
SESION # 5

Aromático
Bouquet Garni
Es la selección de plantas aromáticas que son usadas para dar sabor
y aroma a las preparaciones como salsas y fondos, usualmente
atadas fuertemente para prevenir que se dispersen dentro del líquido y
para poder retirarlas rápidamente.
El básico está compuesto por hojas de laurel, tallos de perejil, pimienta

de chapa y tomillo, que frecuentemente son envueltos en una hoja de
blanco del poro.
Este bouquet puede ser completado según el destino de su utilización.
Sachet D’Aromates (bolsa de aromáticos)
No todos los aromáticos pueden atarse en un bouquet garni.

Podemos emplear una bolsa de tela limpia atada con pabilo, la
utilización es igual a la del bouquet garni.
Guarnición aromática
Generalmente es una mixtura de vegetales, compuesto de cebolla, zanahoria,

apio cortados en cubos. En algunas preparaciones podremos agregar poro y ajo,
sin que tomen color. La composición de la guarnición aromática puede variar
según su uso.

Los Fondos
Los fondos son preparaciones culinarias aromáticas sin ligar, más o menos concentradas y
levemente perfumadas, que obtenemos al escalfar en agua dos tipos de ingredientes.
Clasificación…
Principales fondos blancos: Principales fondos oscuros:
o Fondo blanco de ave o Fondo oscuro de ave

o Fondo blanco de res o ternera o Fondo oscuro de res
o Fumet de pescado o Fondo oscuro de pato
o Bouillón, marmita o consommé o Fondo oscuro de pichón
blanco. o Fondo oscuro de caza a pelo o caza a
o Fondo de legumbres. pluma
Para obtener un fondo de mejor calidad debemos observar…
La calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado…), la

calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática, y por
último la calidad del mojamiento auxiliar (vino, etc...).
¿Para qué sirven?
1. Los fondos sin ligar más o menos concentrados (reducidos por medio de la
evaporación) originan 3 tipos de preparaciones: Los fumets, las esencias y los
glacé.
2. Los fondos ligados (con chuño, maicena, yemas, roux, puré de legumbres) se
transforman en SALSAS BASE o SALSAS MADRE.
Observaciones…
La tendencia ahora es realizar un fondo o fumets por naturaleza del producto, a fin de
respetar la autenticidad del gusto y sabores, ya que en la cocina clásica el fondo de
ternera era usado para todo. Entonces si hacemos una preparación con pato, usaremos
fondo de pato para realizarla.
La realización de los fondos representa el trabajo más delicado del encargado de las
salsas (salsero-saucier) y del encargado de los pescados (poissonier) para la realización
de los fumet a base de pescados y mariscos.
Ninguna salsa podría realizarse sin un fondo o fumet de calidad irreprochable.
¡Si no se sabe la utilización futura del fondo NO SE SALA!

Los fondos blancos…
Fondo blanco de AVE, TERNERA y RES para 1Lt
Composición base: Técnica:
AVE 1. Lave y corte los huesos en trozos chicos.

1 Kg. carcasa de ave (pollo, Blanquee los huesos a partir de agua fría.
pato, pavo, etc.) y 2. Apenas rompa hervor, descarte el agua, y
menudencias magras. cuidadosamente refresque los huesos bajo
agua, también retire todas las impurezas de
TERNERA Y RES la olla.
750 grs. hueso 3. Regrese los huesos a la olla y agregar la
250 grs. carne magra guarnición aromática, el BG y el liquido de
mojamiento.
Guarnición Aromática: 4. Al romper hervor, baje el fuego al mínimo y
deje cocinar durante 1 HORA para el de
100 grs. zanahoria ave, y de 2:30 a 3 HORAS para el de
100 grs. cebolla ternera o res.
200 grs. poro blanco 5. No olvide espumar y desgrasar
80 grs. apio frecuentemente.
6. Al término de la cocción pase por el chino
Bouquet Garni: etameña sin presionar.
7. El fondo debe ser perfectamente claro y no
1 Tallos. perejil lechoso, no debe quedar turbio.
1 Hoja. laurel seco 8. Enfriar rápidamente con la ayuda de un
1 Unid. pimienta de chapa Baño María invertido.
1 Unid. clavo de olor
1 Rama. estragón
1 Rama. tomillo
Líquido de mojamiento:
1½ Lt. agua fría
…Los fondos blancos se utilizan además de la confección de las grandes

salsas de base tradicionales como la velouté de ave, ternera o pescado, y
sus derivadas, los fondos sirven para realizar numerosos potajes y sopas,
también como mojamiento de diversas preparaciones, fricasé, así como
mojamiento de arroces…

Bouillon de AVE, TERNERA y RES para 1Lt
AVE 1. Desgrase, Lave y corte los huesos en

1 Kg. carcasa de ave (pollo, trozos chicos. en el caso del de res y
pato, pavo, etc.) y ternera, mantenga el tuétano en agua
menudencias magras. helada.
* mejor utilice gallina entera 2. Blanquee los huesos a partir de agua
fría.
TERNERA Y RES 3. Apenas rompa hervor, descarte el
150 grs. hueso (osobuco) agua, y cuidadosamente refresque los
250 grs. tuétano. huesos bajo agua, también retire todas
600 grs. carne magra: las impurezas de la olla.
Pescuezo, pecho. 4. La guarnición aromática: corte todo en
mirepoix, menos la cebolla, que se
Guarnición Aromática: debe clavar con los clavos de olor.
Dore (sin materia grasa) por los lados
150 grs. zanahoria de los aros.
150 grs. cebolla 5. Regrese los huesos a la olla y agregar
150 grs. poro blanco la guarnición aromática, el BG y el
80 grs. apio líquido de mojamiento.
5 grs. diente de ajo 6. Al romper hervor, baje el fuego al
6 unid. clavo de olor mínimo y deje cocinar durante 1 HORA
para el de ave, y de 2:30 a 3 HORAS
Bouquet Garni: para el de ternera o res.
7. No olvide espumar y desgrasar
1 Tallos. perejil frecuentemente.
1 Hoja. laurel seco 8. Al término de la cocción pase por el
1 Unid. pimienta de chapa chino etameña sin presionar.
1 Rama. estragón 9. El fondo debe ser perfectamente claro y
1 Rama. mejorana no lechoso, no debe quedar turbio.
Debe quedar dorado.
Liquido de mojamiento: 10. Enfriar rápidamente con la ayuda de un
Baño María invertido.
1½ lt. agua fría
o El consommé (bouillon) puede empezarse a hacer sin blanquear la carne y

huesos. En ese caso será necesario espumar con frecuencia.
o A fin de obtener una preparación más sabrosa, es posible mejorarlo con un fondo
blanco.
o Recupere la carne del bouillon para otra utilización: ensaladas, salpicón etc.
…El bouillon es principalmente utilizado para realizar los consomés

simples, dobles o, después de clarificarlo, jaleados: agregando elementos
gelatinosos (patas de ternera, colapez).
Se usa también para las marmitas pequeñas y sopas claras (transparentes)
…

Fumet para 1Lt

(1º método)
600 grs. espinazos y 1. Corte, lave y desangre los espinazos
remanentes magros de pescado en agua fría durante
de pescados blancos algunos minutos.
(lenguado, mero, 2. Escurra con cuidado.
merluza) 3. Sude en mantequilla la guarnición
aromática, cortada en matignon fina.
Guarnición Aromática: 4. Agregue los huesos de pescado y sude
ligeramente. Desglase con vino blanco.
30 grs. chalotes 5. Moje hasta tapar el espinazo.
80 grs. cebolla 6. Agregue el BG y el champiñón.
50 grs. zanahoria (opcional) 7. Lleve a ebullición.
8. Baje el fuego y cocine a hervor
Bouquet Garni: perceptible por 20 a 30 minutos.
9. Espume con frecuencia durante la
1 Tallos. perejil cocción.
1 Hoja. laurel seco 10. Pase por el chino sin presionar.
1 Unid. pimienta de chapa 11. Enfríe rápidamente para su tratado.
Liquido de mojamiento: (2º método)

1. Igual que el primer método, pero sin la
1 lt. agua fría materia grasa: primero agregue la
100 ml. vino blanco o tinto guarnición aromática, los huesos del
según la utilización. pescado y después el liquido de
mojamiento.
2. Apenas rompa en hervor, cocine lento
por 20 a 25 minutos.
3. Pase por el chino sin presionar.
4. Enfríe rápidamente para su trabajo.
*Un fumet muy mojado necesita una cocción más prolongada, por lo que gasta
más tiempo y energía, y muchas veces adquiere mal sabor y color muy oscuro.
…Los fumets se utilizan como mojamiento de escalfados o braseados, glace

de pescado, salsa de vino blanco y sus derivados y sopas (velouté, cremas).
Los fumets son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por
medio de la reducción…

Fondo de legumbres para 1Lt
Guarnición Aromática: Técnica:
50 grs. mantequilla 1. lave, pele y corte todas las verduras en

33 grs. hinojo matignon.
100 grs. cebolla 2. sude la cebolla y el poro en
100 grs. poro mantequilla.
50 grs. apio 3. agregue las demás legumbres y el
33 grs. tomate bouquet BG.
3 grs. diente de ajo 4. al romper hervor, baje el fuego al
mínimo y deje cocinar durante 1 HORA.
(Opcional: Nabo, colinabo o chirivía.) 5. No olvide espumar y desgrasar
frecuentemente.
Bouquet Garni: 6. Al término de la cocción pase por el
chino etameña sin presionar.
1 tallos perejil 7. El fondo debe ser perfectamente claro y
1 hoja laurel seco no lechoso, no debe quedar turbio.
1 unid pimienta de chapa 8. Enfriar rápidamente con la ayuda de un
1 rama tomillo Baño María invertido.
1 unid clavo de olor
Liquido de mojamiento:
1 lt agua fría
…Este fondo es utilizado principalmente para la cocina vegetariana y en

algunas cocciones de pescados, como también, puede ser utilizada para
mojar una preparación…
Duración y conservación de los fondos
24 horas máximo a +3ºC

3 días máximo a -3ºC, si el fondo fue enfriado rápidamente en cámara frigorífica.
12 meses máximo en congelación rápida, sello de salubridad, conservación a -
18ºC.

SESION # 6
Los fondos oscuros…
Fondo oscuro de TERNERA y RES para 1Lt
750 grs. Hueso. 1. Lave y corte los huesos en trozos

250 grs. Carne magra. chicos.
2. Colorear los huesos al horno en una
(Opcional: piezas de carne de 2º o 3º placa o asadera de tamaño apropiado:
categoría, como el pecho y el pescuezo) o NO agregue materia grasa.
o La coloración debe ser dorada y
Guarnición Aromática: pareja, una coloración
exagerada le daría amargura al
1º parte fondo.
100 grs. zanahoria 3. A ¾ de coloración de la carne agregue
100 grs. cebolla la guarnición aromática (1º parte) la que
20 grs. pasta de tomate solamente será sudada.
2º parte
4. Colocar los huesos y guarnición
10 grs. dientes de ajo
aromática en una marmita, coloree con
200 grs. tomate concassé
la pasta de tomate y agregue el líquido
de mojamiento.
Bouquet Garni:
5. Desgrase la placa y desglase con agua
fría, agregue al fondo.
1 tallo perejil
6. Al romper hervor, baje el fuego al
1 Hoja. laurel seco
mínimo y agregue la guarnición
1 Unid. pimienta de chapa
aromática (2º parte), el BG y deje
1 Rama. romero
cocinar durante 3 a 4 HORAS.
1 Rama. mejorana
7. No olvide espumar y desgrasar
1 Rama. tomillo
frecuentemente.
8. Al término de la cocción pase por el
Liquido de mojamiento:
9. El fondo debe ser perfectamente claro y
1½ lt. agua fría o fondo
no lechoso, no debe quedar turbio.
blanco.
10. Enfriar rápidamente con la ayuda de un
Baño María invertido.
…la calidad sabrosa del fondo oscuro puede mejorarse con las piezas de 2º
categoría. Los fondos oscuros de res realizados con este método, son de
calidad gustativa excelente, pero el costo tendría un considerable aumento,
los fondos realizados de esa forma son usados en salsas cortas…

Fondo oscuro de AVE para 1Lt
1 Kg. carcasa de ave (pollo, 1. Lave y corte los huesos en trozos

pato, pavo, etc.) y chicos.
menudencias magras. 2. Colorear los huesos al horno en una
placa o asadera de tamaño apropiado:
Guarnición Aromática: o NO agregue materia grasa.
o La coloración debe ser dorada y
1º parte pareja, una coloración
100 grs. zanahoria exagerada le daría amargura al
100 grs. cebolla fondo.
80 grs. apio 3. A ¾ de coloración de la carne agregue
20 grs. pasta de tomate la guarnición aromática (1º parte) la que
2º parte solamente será sudada.
10 grs. Dientes de ajo 4. Colocar los huesos y guarnición
200 grs. Tomate concassé aromática en una marmita, coloree con
la pasta de tomate y agregue el líquido
Bouquet Garni: de mojamiento.
5. Desgrase la placa y desglase con agua
1 rama perejil fría, agregue al fondo.
1 hoja laurel seco 6. Al romper hervor, baje el fuego al
1 unid pimienta de chapa mínimo y agregue la guarnición
1 rama romero aromática (2º parte), el BG y deje
1 rama mejorana cocinar durante 1 HORA.
1 rama tomillo 7. No olvide espumar y desgrasar
frecuentemente.
Líquido de mojamiento: 8. Al término de la cocción pase por el
1½ lt. agua fría o fondo 9. El fondo debe ser perfectamente claro y
blanco. no lechoso, no debe quedar turbio.
10. Enfriar rápidamente con la ayuda de un
baño María invertido.
…Además de la confección de las grandes salsas de base tradicionales

(española, Demi-glace, fondo oscuro ligado) y sus numerosos derivados, los
fondos oscuros sirven para la realización de todas las salsas oscuras
realizadas “a la minuta” vía un desglaseado.
Los fondos oscuros sirven también en la confección de las glace de carne,
en la cocción y mojamiento de las carnes grasadas, de los salteados en
salsa (ragout) y en la confección ciertos jugos de fondo del poelage…

Consommé clarificado para 1Lt
Insumos de base: Técnica:
200 grs. carne picada de res 1. Limpie, desnerve y desgrase la carne

magra con cuidado.
Pm clara de huevo 2. Muela no muy fino picar con cuchillo.
3. Corte las legumbres en brunoise, haga
Guarnición aromática: tomate concassè.
4. Junte en una marmita, la carne molida,
50 grs. zanahoria la GA, el tomate, la pasta de tomate y
50 grs. poro verde la calara, con un poco de agua helada.
20 grs. apio 5. Verter el bouillon frío y perfectamente
80 grs. tomate concassé desengrasado sobre la clarificación,
10 grs. pasta de tomate mezclar todo.
6. Llevar a hervor con fuego suave,
Bouquet Garni: moviendo lentamente sin parar la
espátula.
1 rama perejil 7. Reducir el fuego apenas rompa en
1 hoja laurel seco hervor, a partir de ese momento, deje
1 unid pimienta de chapa de mover por completo, la clarificación
1 rama perifollo forma un cráter en el centro donde se
puede ver hervor muy fuerte.
Mojamiento: 8. Deje clarificar el consommé por 45
minutos a 1 HORA.
1.5 lt. bouillon 9. Pase el consommé de manera muy
delicada por la etameña con la pimienta
mignonette en un recipiente de acero
Sazonamiento: inoxidable perfectamente limpio.
10. Desgrase con mucho cuidado usando
Pm. sal papel absorbente o papel manteca.
Pm. Pimienta mignonette 11. Utilice el consommé rápidamente o
enfríe igual que los fondos.
…La clarificación se obtiene por medio de las acciones conjugadas de las

proteínas de las claras de huevo, carne y sangre que coagulan
progresivamente y arrastran las impurezas de la preparación…

FONDO OSCURO LIGADO para 1Lt
Ingredientes: Técnica:
1. Sudar una mirepoix de legumbre
1.5 Lt. fondo oscuro (opcional) compuesta de zanahoria,
80 grs. zanahoria cebolla, BG y tocino magro en
80 grs. cebolla mantequilla.
60 grs. tocino magro sin 2. Agregue el fondo, reduzca espumando
ahumar frecuentemente.
60 grs. mantequilla 3. Una vez que el fondo llegue al punto de
60 grs. harina, chuño o concentración deseado, agregue
maicena progresivamente el chuño mezclado
Pm vino con una espátula (evitar el uso del
batidor), controlar la consistencia con
Para ligar: una cuchara sopera. El fondo ligado
debe napar la cuchara.
o Harina, chuño o maicena diluida en vino 4. Pase por el chino etameña, tapone con
tinto o blanco. la mantequilla y enfríe rápidamente o
o Madeira u oporto, según el destino final. usar de inmediato.
Los Glacés
Los glacés de carne, ave, pescado o caza son fondos oscuros “claros” (sin ligar) o
fumet sin sazón, que reducimos lentamente para evaporar una parte del agua y
así concentrar los jugos.
El punto de los glacés se reconoce…

o Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.
o Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien
adherente.
Utilización:
Envolver los alimentos de una capa brillante.
Reforzar el color de una salsa.
Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa chateubriand, colbert,
soferino, por ejemplo.
Las Esencias
Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos
maneras:
o Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos.
o Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

Interpretación de Recetas
Una receta que es PROBADA Y DEMOSTRADA es tan valiosa como cualquier otra
herramienta que se usa en cocina, ya que ayuda a elaborar consistentemente un
producto de alta calidad.
Como un buen chef, uno tiene que ser capaz de interpretar y emplear correctamente una
receta.
¿Qué es una receta?
Es una fórmula que enumera todos los ingredientes requeridos y el método necesario
para preparar un plato, como también especifica el nombre, las cantidades exactas de
cada ingrediente, como se miden y para cuantas personas alcanza.
Una receta es muy detallada a fin de asegurar, en la medida de lo posible, que el
resultado sea el mismo independientemente de quien lo prepare.
Detalles esenciales que se deben incluir en una receta
Estos datos deben ser indispensables:

o Nombre del plato.
o Cuánto rinde.
o Lista de ingredientes en orden secuencial.
o Cantidad exacta de cada ingrediente.
o Método de preparación.
o Criterios de presentación (si se tiene).
...Las recetas también pueden incluir instrucciones para porcionar y servir...
Interpretación de recetas
El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar, de manera que una receta
proporcionará una serie precisa de instrucciones de cómo preparará un plato.
Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez, es valioso tomar un tiempo para
leerla cuidadosamente primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique
el resultado de toda terminología que no le sea familiar, o que no esté seguro.
Es preciso que No Adivine! Ya que el objetivo es que la receta sea exacta.
Así mismo este seguro de que tiene el material y que conoce su utilización, como
ingredientes, medidas y métodos de cocción.

¿Qué pasos debemos seguir para interpretar una receta?
o Lea la receta hasta el final.

o Identifique los métodos para combinar los ingredientes.
o Obtenga todos los ingredientes requeridos y la batería de cocina y utensilios
necesarios (mise en place).
o Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada.
o Pese y mida todos los ingredientes requeridos.
o Antes de comenzar las preparaciones, verifique todos los ingredientes pesados y
cortados.
o Siga paso a paso el método de preparación.
o Revise su producto durante el proceso de cocción, puesto que el tiempo es
importante para muchos platos.
o Mantenga limpia el área de trabajo a todo tiempo.
Estandarización de recetas…
Antes de emplear una receta en cocina, se prueba cabalmente. Los ingredientes,

preparaciones, tiempos de cocción, *modificaciones, y costeo hasta desarrollar la
formula correcta.
Al seleccionar una receta, también se toma en consideración los equipos disponibles, la
experiencia del chef, el presupuesto y las exigencias del cliente.
Una vez establecida la receta, se sigue en pie de la letra la receta a fin de mantener los
costos y estándares.
*Modificación de una receta

Hay muchos casos donde se puede que necesite modificar una receta para una
diferente cantidad de porciones.
Se debe tener cuidado al modificar una receta porque se pueden cometer muchos
errores fácilmente, un error al modificar un solo ingrediente puede arruinar todo el
producto, incluso, duplicar y dividir en mitad una receta puede cambiar la apariencia,
estructura o propiedades aromáticas de un plato, si esto se hace incorrectamente.
La modificación de una receta puede ser un proceso complicado y muchas veces
requiere el uso de una fórmula matemática. Sin embargo, en esta etapa sólo necesitará
saber multiplicar y dividir.

Organización del Trabajo en Cocina
¿Qué es una Brigada de Cocina?
La brigada es un grupo de cocineros y aprendices encargados de preparación de los

manjares, bajo la dirección de un chef “Gros Bonnet” (llamado así en la jerga culinaria,
se puede traducir por gorro grande).
Para asegurar el buen desempeño el chef tiene bajo su autoridad a uno o más sous-
chef, y a los chefs de partie (chef de partida).
La formación y la importancia de la brigada, así como sus funciones están determinadas

por los siguientes factores:
o Horas de aperturas del establecimiento.

o Organización del trabajo.
o Tipo de instalaciones.
o Tipo o clase de restauración (cook & chill, tradicional, fast food, cocina satélite, etc.).
o Categoría del restaurante.
Sólo la observación de estos factores permitirá la buena formación de una brigada.

Su número depende de la importancia del establecimiento. Los chefs de partie son
asistidos. Según sus labores.
Es muy importante que la organización de trabajo y la repartición de las funciones esté
orientada a dirigir a los empleados con tacto y comprensión, a fin de tener un equipo
homogéneo.
Jerarquía de Cocina rol, funciones y responsabilidades de cada miembro…
La jerarquía de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna. Solamente

se diferencia en las atribuciones y las funciones de los cocineros.
Chef de Cocina Jefe de Cocina
Él es el responsable de la organización del trabajo en cocina (producción culinaria,

gestión, rendimiento, animación, investigación, análisis, etc.)
Junto con el personal a su cargo, establece el menú, la carta y hace sugerencias.
Determina el costo de cada plato y sugiere los precios de venta.
Establece las fichas técnicas de fabricación, supervisa atentamente la realización del
trabajo y aconseja.

Reparte el trabajo equitativamente en función de la importancia del establecimiento,
también puede hacer de aboyeur (anunciador).
También según la importancia del establecimiento puede contratar al personal.
Establece los días libres semanales y anuales.
El chef establece un sistema de información y de comunicación entre los diferentes
servicios.
Establece un sistema de valorización y de promoción de sus cocineros.
Sensibiliza a sus empleados respeto a su vida en la empresa, motivándolos, finalmente,
es responsable de la política social de su cocina y de perfeccionamiento profesional de
su personal, así como de la formación de los aprendices.
Sous-Chef Sub-Jefe
Es el encargado de secundar al chef en todas sus acciones. Toma el lugar del chef
durante sus ausencias. En una brigada mediana, el sous-chef es generalmente un chef
de partie responsable de una parte importante (saucier o garde manger).
Aboyeur Anunciador
Es el intermediario entre el salón y la cocina, el aboyeur se encuentra en la mesa de

despacho. Recibe los pedidos, los controles, los anuncios, hace andar los platos. Los
reclama, controla su ejecución, las tapas. Generalmente es el chef o sous-chef quien se
encarga de este trabajo.
Saucier El salsero
El salsero era, en las grandes brigadas tradicionales, el jefe de partida que tenía el
trabajo más delicado, las responsabilidades de su puesto le llevaban muchas veces a la
función de sous-chef.
El salsero confecciona todos los fondos, excepto el fumet de pescado, todas las salsas,
excepto la holandesa. Todas las carenes en salsas, los salteados, los poêlés, los
braseados, las carnes escalfadas, también las pequeñas guarniciones de
acompañamiento y apelación.
Garde Manger Cocina fría
El garde manger es el responsable de la cocina fría. Realiza todas las preparaciones

frías (jaleas, salsas frías, bufetes fríos y a veces hors d’oeuvre fríos).

Recibe, controla y almacena los productos llegados de almacén. Prepara todos los
alimentos antes de su puesta en cocción. Es responsable de la limpieza y detallado de
las carnes de carnicería, aves y caza. Del fileteado y porcionado
de diferentes pescados.
Es responsable de la buena rotación de los productos y del mantenimiento de las
cámaras frigoríficas. Supervisa, repone los stocks, establece diariamente una lista de
productos que entrega al chef cada noche.
Según la importancia del establecimiento y la elección de las materias primas, puede ser
ayudado por un boucher (carnicero) y por varios jefes de frió por la realización y
decoración de los buffet.
Hors d’oeuvre Entremés
Es el encargado de realizar los potajes, los huevos, la preparación y cocción de las

legumbres (frescas y secas) excepto los fritos o emparrillados y la confección de ciertas
entradas calientes (gnocchi, quiche, souffles). En las brigadas que no tienen pastelero, el
entremetier se encarga de la realización de los entremeses de pastelería (soufflés
azucarados, crepês, crema de caramelo, etc.)
En el pasado podía ser ayudado por el POTAGER (sopero) para la realización de los
consomés, potajes y sopas (hoy en día esta función prácticamente ha desaparecido).
Rôtisseur Asador
Es responsable de la limpieza de las aves destinadas a la mise en place del garde

manger. El rôtisseur talla todas las papas tratadas por fritura cuando no hay un
communard (cocinero del personal).
El asador prepara también la comida del personal. La tradición quiere que sea
responsable de la mise en place de perejil picado para todos los demás puestos.
Es ayudado eventualmente por un grillardin (emparrillador) y un friturier (freidor).
Pâtissier Pastelero
El trabajo de un pastelero de hotel o restaurante es muy diferente al del pastelero de

boutique/tienda.
El pastelero de cocina no es sólo responsable de la confección de pasteles, si no

también de todos los entremeses de cocina (crema, caramelo, puddings, crepês,
charlottes diversas, etc.) realiza al igual que en las tiendas las pequeñas y grandes
piezas de pastelería, los helados, sorbetes, bocaditos, viennoisierie y los panes
especiales del desayuno.
También es responsable por la confección de las pastas saladas (brisée, hojaldre,
crepês, pasta choux).

Poissonnier Pescadero
En las brigadas pequeñas, este trabajo es realizado por el saucier. En un restaurante

especializado en los productos del mar, es obviamente el puesto más importante.
Trata todo los pescados. Moluscos, crustáceos excepto los que son para freír o
emparrillar.
Es responsable de todas las pequeñas guarniciones que acompañan los pescados, las
papas inglesas y la salsa inglesa.
Tournant Volante
Reemplaza a los jefes de partida durante los días libres o las vacaciones (este problema
no existe en los establecimientos que se benefician de dos días de cierre por semana),
en algunas cocinas es necesario un verdadero equipo de volantes.
Para un joven cocinero que desee perfeccionarse rápidamente, es el puesto más
interesante justamente por la frecuencia de la rotación.
Communard Cocinero del personal
Es el responsable de la preparación de las comidas del personal, este puesto

generalmente es confiado, según la importancia del establecimiento, a un buen primer
comis o a un joven chef de partida que recién empieza.
Cuando la importancia del local no amerita un communard, se encarga de este trabajo el
asador.
Algunos importantes establecimientos hoteleros contratan, en ocasiones, a sociedades
de restauración.
Chef de garde Jefe de guardia
Es el encargado durante las horas de guardia (usualmente entre servicios) de la mise en

place para diversas partidas de cocina.
commis Comis/ayudante
Según la importancia del establecimiento, podemos encontrar varios comis en cada

partida. Los primeros comis y comis están bajo las órdenes de los jefes de partida. Son
responsables de la mise en place de los alimentos y materiales, de apoyar a los jefes
durante el servicio y de limpiar la parte de cocina, mesa y fríos que les corresponde. Los
comis deben tomar notas (recetas y porciones) que serán de utilidad en la profesión.

Apprentis/Stagiaires Aprendices y practicantes
El trabajo de los aprendices o practicajes es aprender el oficio bajo el mando del chef.
Deben respetar los horarios, la disciplina y a sus superiores. Muchas veces deben
reemplazar a los comis.
Garçon de cuisine Ayudante de cocina
Son trabajadores sin especialidad y sin diploma. Pelan las legumbres, transportan los
productos, limpian los pescados, lavan las cocinas.
…En nuestro oficio, tenemos, finalmente, a los lavadores de vajilla y de utensilios de

cocina, quienes merecen el mismo respeto que los chefs. En ellos es donde todo
termina y donde empieza un plato o una olla o sartén impecables…
Le plongeur de batterie El lavador de ollas
Lava y mantiene todo el material de cocina, limpia los pescados. En los establecimientos
pequeños, remplaza al ayudante de cocina.
Le plongeur de vaisselle El lavador de vajillas
Lava y mantiene los platos, cubiertos, fuentes, etc.

SESION # 7 Y 8
Salsas Madres
Salsas Blancas
Mojamiento Fondo Fondo Fumet Leche

blanco de blanco de
ternera ave
+ roux= + roux= + roux= + roux=
Gran Velouté de Velouté de Velouté de Bechamel
Salsa ternera ave pescado
Madre
+ esencia
+ crema y +crema= de + crema=
yemas= pescado
+crema=
Pequeña Salsa Salsa Salsa al Salsa Crema
Salsa Alemana Suprema Vino Blanco
Madre

Realización de los Roux
Para 1L de mojamiento: Técnica para el roux blanco:

1.-Pese los ingredientes.
40 a 70 g mantequilla 2.-Tamizar la harina.
40 a 70 g harina 3.-Corte la mantequilla en cuadrados.
4.-Derrita la mantequilla en una cacerola.
*Varía de acuerdo a la consistencia 5.-Agregue la harina a la mantequilla
deseada. derretida.
6.-Mezcle con la ayuda de una espátula de
Duración de cocción promedio: madera hasta obtener una preparación lisa
y homogénea.
Roux blanco: 3 a 4 minutos 7.-Cocine el Roux a fuego lento sin dejar
Roux rubio: 4 a 6 minutos de moverlo con la espátula hasta que
Roux oscuro: 6 a 8 minutos blanquee y se ponga espumosa: se dice
entonces que roux está “floreciendo”.
8.-Retire de inmediato la cacerola del
fuego una vez que el roux esté al punto
deseado. Si fuera necesario, ponga el
fondo de la cacerola en agua fría para
detener la cocción.
Técnica para el roux rubio:

9.-Prolongue más la cocción.
Técnica para el roux rubio:

10.-Prolongue la cocción del roux hasta
una leve caramelización del almidón, no
exagere la cocción del roux, debe tener un
color moreno claro. Más allá de este color
el roux puede tener un gusto amargo y
quemado.
1. Detenga la cocción igual que en el
anterior.
Observaciones:

Salsa Española (para 1 litro)
Ingredientes: Técnicas:
1.5 L Fondo oscuro 1. Blanquee el tocino cortado en cubos.

Guarnición 2. Pele y chanque el ajo.
aromática 3. Haga derretir el tocino en una salteadora,
50 grs zanahoria sudándolo con mantequilla, agregue la
50 grs cebolla mirepoix de legumbres, compuesta de
300 grs tomate fresco zanahoria y cebolla pinché un poco (de
40 grs tomates en puré color).
(pasta) 4. Añada harina y tueste (roux rubio).
150 grs champiñones 5. Añada el puré de tomate (pasta),
salteándolo unos minutos para atenuar su
50 grs tocino graso acidez.
10 grs ajo 6. Vierta progresivamente el fondo hirviendo,
reduzca espumando frecuentemente.
Elemento de ligazón: 7. Una vez llegue a hervor, agregue el
60 grs harina tomate, ajo, BG y champiñones.
Acabado: 8. Cocine la salsa con una tapa al horno por
60 grs mantequilla 1:30h (160ºC) según la cantidad realizada.
9. Espume la salsa apenas lo necesario.
10. Pase por chino.
11. Verifique la sazón y la untuosidad (si es muy espesa afloje con fondo de oscuro
hirviendo).
12. Retire el BG y pase por el chino etameña (fouler levemente).
13. Enfrié la salsa rápidamente o tapone con mantequilla.
Salsa Demi-Glace (para 1 litro)

1 lt salsa española 1. Lleve a hervor la salsa y el fondo a

1 lt fondo oscuro mijoter, reduzca hasta obtener 900ml de
100 ml jerez o madeira salsa Demi Glace.
2. Incorpore el jerez o madeira.
La Demi-Glace se usa para la elaboración de una multitud de derivados, la salsa, al igual que
los fondos sin uso definitivo, no se sazonan con sal.
El sazonamiento tomará lugar durante el proceso final de la terminación usualmente se trata
de una preparación con desglasado.

Salsas Derivadas De La Salsa Demi-Glace
Elementos & Guarnición Salsas Utilización

Reducción: chalotes cinceladas, pimienta mignonette
tomillo y laurel triturados, vino tinto, mojar con Demi- Bordelaise Grill
Glace opcional: monte con mantequilla. o
Guarnición: dados de tuétano desangrados y Moelle
D esclafados, perejil picado.
E Reducción: Chalotes cincelados, vino blanco,
M reduzca, agregue Demi-Glace opcional: monte con Grill
I mantequilla, perejil picado. Bercy
Sudar: Brunoise de zanahoria, cebolla y chalotes, en
G mantequilla desglase: con Madeira, moje con Demi- Madeira Salteados
L Glace, reduzca a consistencia de napado, monte con
A mantequilla, añada Madeira antes de servir.
C Igual a la Salsa Madeira, pero con oporto Oporto Salteados
E Salteados
Igual a la Salsa Madeira, pero agregue una brunoise Perigueuse Vol au vent
de trufa y un poco de jugo de trufa Timbales
D Igual a la Salsa Perigueuse, pero agregue puré o Perigourdine
E dados de Foie Gras. Salteados
Sudar: cebolla cincelada en mantequilla, desglase con
vino blanco hasta casi quedar seco, luego moje con Charcutière Cerdo salteado
Demi-Glace, para terminar -fuera del fuego- mostaza, Cerdo al grill
R monte con mantequilla y agregue juliana de pepinillos
E al momento de servir.
S Asados
Reduzca: Demi-Glace con esencia de trufas, agregue Chaud - froid Hervidos
gelatina y Madeira. escalfados
Reduzca: vino blanco con estragón, Demi-Glace, Estragón Huevos salteados
guarnición con estragón fresco. salteadas
Reduzca: cebolla picada con vino tinto, moje con Marchand de Huevos salteados
Demi-Glace. vin Carnes salteadas
Reduzca: cebolla picada, vino blanco y vinagre
blanco, Demi-Glace y dar fuerza con cayena Salsa picante Asados
guarnición: juliana de pepinillos encurtidos, perejil y Salteados
estragón fresco.

Sudar: champiñones laminados y chalotes
D cincelados, en mantequilla, Coñac y vino blanco, Chasseur Ave salteada
E reduzca, agregue Demi-Glace y salsa de tomate, (Cazador)
estragón y perifollo picado.
A Pato asado
V Salsa Bordelaise, sin tuétano, pero con puré crudo de Pato pôelé
E hígado de pato. Rouennaise Pato braseado
Huevo escalfado
Gas trique, jugo de naranja, de limón y oporto, Demi- Bigarrade
Glace, juliana de cáscaras de limón y naranja (à l’Orange) Pato salteado
previamente blanqueados y caramelizados.

Salsa De Tomate (para 1 litro)
60 grs mantequilla 1. Controle y pese ingredientes.

100 grs tocino salado o Talle en dados el tocino y blanquee.
100 grs zanahoria o Haga mirepoix de zanahoria y cebolla.
100 grs cebolla o Aplaste el ajo
50 grs harina o Realice el BG
100 grs pasta de tomate o Tomates frescos triturados.
1.200 lt tomate fresco 2. Caliente el fondo.
1 lt fondo claro o agua 3. Marque la salsa:
1 Unid bouquet Garni: o Sude el tocino.
(Perejil, laurel,
o Añada la zanahoria y la cebolla, singer
tomillo, romero)
(hasta roux rubio).
Acabado:
o Añada pasta de tomate- enfríe.
20 grs mantequilla
Sazonamiento: o Moje con el fondo blanco –lleve a
Cn sal, pimienta y ebullición, añada tomate fresco, ajo,
azúcar BG y azúcar.
o Cocine la salsa con una tapa al horno
(160ºC).
o Desgrase la salsa y pase por un chino,
tapone con mantequilla y enfríe
rápidamente.
Nota: durante la cocción al horno hay que controlar la evaporación del agua. Si fuera
necesario, moje con fondo blanco.
Salsas Derivadas De La Salsa de tomate

S Reduzca: chalotes cincelados, pimienta negra, vino Diabla Aves a la parrilla
A blanco y vinagre, reduzca, agregue Demi-Glace y
L Salsa De Tomate, mantequilla y perejil picado.
S Sude: en aceite la cebolla cincelada, pasta de tomate, Portuguesa Huevos, carnes y
A Salsa De Tomate, Glace De Carne, ajo y perejil. aves
Juliana de lengua, champiñones, trufa, jamón, Demi- Milanesa o Carne para saltear
D Glace, madeira, Salsa De Tomate, mantequilla Zingara y aves
E Reduzca el vino blanco + cebollas picada, moje con ½ Duxelle Huevos, carne para
de Demi-Glace y ½ Salsa De Tomate. Agregue Duxela saltear y aves
T seca y perejil picado.
O Salsa duxelle + brunoise de jamón. Perejil, perifollo y Italiana Carne para saltear
M estragón. y aves
A Salsa Madeira y perfumar con hierbas (albahaca, Tortuga Cabeza de ternera
T salvia, mejorana, romero y tomillo) + Salsa De Tomate y vísceras
E y una punta de cayena.
Sude: tomates triturados, ajo con aceite de oliva, Provenzal Carne para saltear,
desglasar con vino blanco, salsa de tomate clara (sin huevos, pescado y
ligazón). aves

Velouté (para 1 litro)
1 lt fondo blanco 1. Caliente el fondo.

Roux blanco: 2. Realice el roux blanco:
60 grs mantequilla 3. Funda la mantequilla, mezcle con la
60 grs harina harina y cocine el roux por 4 minutos y
Acabado: enfríe con rapidez.
20 grs mantequilla 4. Realice la salsa :
Mezcle la mitad del fondo con el roux,
* La cantidad del roux dependerá de la después mezcle el resto y lleve a
consistencia buscada. Si es necesario, ebullición.
agregue un poco de maicena para dar Reduzca levemente por 20 minutos.
punto de napado. Sazone la velouté, tapone con la
mantequilla, y aliste para futura
preparación.
Las veloutés son salsas o sopas de base. Se utilizan para dar estabilidad y cohesión a las salsas
de reducción.
Salsas Derivadas De La Veloute

Veloute a la esencia de champiñones, ligado con Viseras y
D crema y yemas, pimienta negra, moscada, jugo de Alemana Carne escalfada
E limón y mantequilla. legumbres
Alemana + perejil picado. Viseras escalfadas
R Paulette legumbres
E
S Misma pero reduzca, esencia de trufas. Añada una Para napar carne
soubise (cebollas en pluma, sudadas a blanco, mezcle Villeroy fría
con bechamel, brasear por 30 minutos).
Alemana + esencia de champiñones. Champiñones
Alemana + ciboulette Ciboulette
Coloree ligeramente una mirepoix con mantequilla, Curry
moje con la veloute de ave, agregue la leche de coco.
Acabe con crema de leche y jugo de limón.
Reduzca velouté + crema y mantequilla Huevos, viseras,
Suprema legumbres, aves
Suprema + glasé de carne rubia Ivoire Huevos, viseras
Viseras, aves
D Ivoire+ mantequilla de pimiento Albufera esclafadas
E braseadas
Cincele la cebolla y sude en mantequilla, vino blanco, Hongroise Huevos, visera y
A reduzca. Veloute de ave, crema y páprika. aves
V Reduzca el veloute + crema y jaleas de aves Chaud Froid Huevos, aves y
E viseras de aves
Reduzca el veloute + crema, tomate y jaleas de aves Chaud Froid Huevos, aves y
Aurora viseras de aves
Reduzca vino blanco con perifollo, perejil, estragón, Chivry
ciboulette, moje con veloute de ave. Pase, mezcle con
mantequilla de chivry (mismas hiervas, blanquee y

escurra). Pique con mortero y mezcle con mantequilla.
Bechamel (para 1 litro)

1 lt leche fresca 1. Caliente la leche.

Roux blanco: 2. Realice el roux blanco:
60 grs mantequilla 3. Funda la mantequilla, mezcle con la
60 grs harina harina y cocine el roux por 4 minutos
Acabado: y enfríe con rapidez.
20 grs mantequilla 4. Realice la salsa :
Sazonamiento: Mezcle la mitad de la leche con el
Cn sal, pimienta y nuez roux, después mezcle el resto y
moscada. lleve a ebullición.
Reduzca levemente por 20 minutos.
Sazone la bechamel.
Pase la salsa por un chino, tapone
con la mantequilla, y aliste para
futura preparación.
* La cantidad del roux dependerá de
la consistencia buscada.
Salsas Derivadas De La Salsa Bechamel

B Elementos & Guarnición Salsas Utilización
E Bechamel+ crema de leche y mantequilla Crema Legumbres
C Huevos
H Aves y pescados
A Bechamel + yema de huevo, Gruyère tamizado y Mornay Legumbres y
M mantequilla Huevos gratinados
E Bechamel + cebolla laminada, blanqueada y estofada Soubise Salsas
L en mantequilla

SESION # 9
EXAMEN PARCIAL ESCRITO
SESION #10
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS

(estables e inestables)
Salsas emulsionadas inestables fría (vinagreta y derivados)

Salsas emulsionadas estables frías (mayonesa y derivados)
GENERALIDADES SOBRE LA EMULSIÓN
Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan

normalmente): la fase “agua” y la fase “grasa” (salsa emulsionada) o también, la mezcla
fase “líquida y fase “aire” (productos batidos). Cuando esta mezcla se realiza
simplemente por un batido mecánico enérgico de las dos fases, la emulsión es inestable
y las dos fases se separan después de un tiempo. Para que la emulsión sea estable, se
necesita un emulsionante que establezca una ligadura entre las dos fases, para que
éstas no se rechacen.
En el caso de una emulsión “agua-grasa”, este fenómeno se explica por la constitución

química de las moléculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lípidos (se dice del agua que es lipofóbica)
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofóbicas)
Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:
1 polo que atrae el agua (polo hidrófilo) y

1 poco que atrae los lípidos (polo lipofilio)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene moléculas emulsionantes, las moléculas
de agua y grasa cuelgan juntas.
Esta reacción a veces se ilustra de la siguiente manera:

Cada molécula de emulsionante retiene una molécula de agua en una de sus manos y
una molécula de lípido en la otra mano.
Ejemplo común de emulsión “agua-grasa”

Las grasas fosforadas de la yema de huevo también “lecitinas”, que se encuentran
igualmente en otros alimentos, por ejemplo, en la soya.
Los detergentes jabones cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la
limpieza de la vajilla, superficies, etc. (el detergente permite mezclar las grasas al
agua de lavado y eliminarlas por enjuague).
ESQUEMA DE LAS EMULSIONES

Emulsión inestable
Emulsión estable
En presencia de un emulsificante que fija una molécula de lípido y una molécula de
agua.

Esta reacción no puede ser confundida con aquella de otros emulsionantes que
presentan una acción un poco diferente:
El almidón, las proteínas de la leche, diversos productos “estabilizadores”, “ligadores”,
tienen más que nada el rol de espesar, de mantener la consistencia, de mantener
partículas en suspensión, de conservar una cierta homogeneidad a los alimentos
obtenidos por mezclas complejas de diferentes ingredientes.
Dan una mayor untuosidad o impiden los sedimentos, por ejemplo:
SALSA VINAGRETA (1 litro)
Ingredientes: Preparación:
Base: 1. Pesar y controlar los ingredientes
1lt aceite vegetal 2. Confeccionar la salsa
300ml vinagre 3. Añadir sal y pimienta en un tazón
4. Echar vinagre y mezclar
Sazonado:
5. Echar poco a poco el aceite y batir con energía
Pm sal 6. Controlar el sazonado
Pm pimienta
Composición:
o Ingredientes acuosos y ácidos
Vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino
blanco, jugo de limón.
o Ingrediente grasos y dulces
Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc.), crema, quesos más o menos grasos,
grasa derretida etc.
o Razonamiento
Sal, pimienta, mostaza (facultativa).
Observación:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el razonamiento de las ensaladas
simples y compuestas, de despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona
ingredientes muy variados: finas hierbas, mostazas, quesos (gruyère, roquefort,
mozzarella), nueces, avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc.
Pueden servirse tibias por el razonamiento de las ensaladas compuestas a base de
carnes (por desglaseado) o por acompañar preparaciones a base de despojos
escalfados.
Nota:
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con la utilización de diferentes
vinagres o aceites. Por esta razón, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o
aceite a otro u otra.

DERIVADOS DE VINAGRETAS
GUARNICION SALSA DERIVADA UTILIZACION
Mostaza, mostaza blanca, Salsa Mostaza Ensalada de proas, apios,

mostaza de Meaux coliflor, vainitas
Perejil, perifollo, estragón, Salsa Ravigote Lengua de ternera, pata de

cebolla picada, alcaparras ternera, cabeza de ternera
Finas hierbas picadas Finas Hierbas Ensaladas compuestas
Tocino, grasa de cocina de Con Tocino Ensaladas de espinaca

tocino, costrones pasados por
ajo
Roquefort triturado con un Salsa Roquefort Ensalada simple

tenedor
Filetes de anchoa picados, Salsa Noruega Ensalada de pescado

yemas de huevo duro picadas
SALSA MAYONESA (1 litro)
Base: 1. Poner el puesto de trabajo en place.
1 lt aceite vegetal o Pesar y controlar los ingredientes.
6 unid yemas
2. Realizar la salsa mayonesa.
50 grs mostaza
Pm vinagre o Clarificar los huevos.
o Poner las yemas en un bol pequeño de manera que
cada golpe de batidor sea más eficaz.
Sazonado: o Añadir la mostaza, sal, pimienta o cayena y un poco
Pm aceite vegetal de vinagre.
o Incorporar progresivamente el aceite, con energía y
un batidor chico bien flexible. Verter el aceite de a
Pm sal poco al principio y más rápidamente a medida que
Pm pimienta de Cayena aumente el volumen de mayonesa.
o Agregar el resto del vinagre.
3. Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola
* Corresponde a una enérgicamente.
cantidad promedia puede
variar de 5 a 8 unidades 4. Verificar la sazón.
por litro de aceite. 5. Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel

plástico alimenticio y reservar en refrigeración.
Nota:
La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse en cámara
frigorífica, su punto de solidificación es cercano a 0º C.
Utilización:
La salsa mayonesa es principalmente utilizada para acompañar preparaciones frías a
base de carne, pescado, mariscos, huevos, legumbres y ensaladas. Para sazonar
ensaladas compuestas o para servir de base a numerosas preparaciones.
Recomendación:
o Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor.
o Tener siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas
blancas.
o Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente a medida que la
cantidad de mayonesa aumenta.
o Un batido prolongado permite de obtener una mayonesa mas firme.
o Raspar bien los bordes del bol
o Jamás Mezclar la mayonesa del día con la del día pasado.
o Evitar el contacto con plata (oxidación).
o Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla) cuando se sirve (evitar fermentación).
¿Por qué se corta la mayonesa?....soluciones…
PRINCIPALES CAUSAS SOLUCIONES
Adición muy importante de aceite a la Remontar con un poco de agua

salida
Superficie del tazón de base muy grande Recomendar la salsa en un tazón apropiado.
Si es posible, remontar con un poco de vinagre
o mostaza si el sazonado lo permite
Ingredientes muy fríos o calientes Con gotas de agua tibia
Cantidad insuficiente de yemas por la Incorporar poco a poco la salsa separada a la

cantidad de aceite masa de yemas que falta
DERIVADOS DE MAYONESA
Fondue de tomate, Salsa Terrina de pescado
Brunoise de pimiento rojo Andaluza Pescado Frío o emparrillado

Anticucho de crustáceos
Tomate ketchup, coñac, salsa Salsa Cocktail de crustáceos

inglesa, (camarones, cangrejo)
Cocktail
Ensaladas compuestas con
Tabasco o salsa picante
palta y crustáceos
Chalotas cinceladas reducidas Salsa Vísceras fritas

con vino blanco, ciboulette,
Mousquetaire Ensaladas compuestas de
Cayena, place de carne
carne o pescado
Alcaparras, cebolla (opcional), Salsa Tartare Pescado o croquetas de

pepinillos, perejil, perifollo y pescado fritas
estragón picados
Ensaladas compuestas
Extracto de clorofila obtenido en Salsa Verde Pescado o croquetas de

calentado a +70ºC el jugo de pescado fritas
perifollo, perejil, berro,
Ensaladas compuestas
espinaca, estragón picado y
fuertemente prensado
Igual a la salsa tártara sin Salsa verde Pescado escalfado

cebolla, con yema y clara
Huevo duro
picada. Montar la mayonesa
con las yemas picadas. Terrina de pescado, Decoración
Papa cocinada con su piel, Salsa Alioli Sopa de pescado

mondada y molida en un
mortero con ajo, yema de
huevo, jugo de limón y montado
como mayonesa con aceite de
oliva
Jalea blanca mezclada cuando Salsa Chaud-froid

empieza a solidificarse
Mayonesa
Pegada
Mostaza inglesa en polvo Salsa Carnes y pescados fríos

Inglesa
Puré de anchoas Salsa Pescado frío

Caviar Bragation
Puré de tomate y perejil picado Salsa Tirolina Carne o pescado frío, Ensalada
compuesta
Jugo de limón ( no vinagre) Salsa Espárragos tibios, fondo de

crema batida alcachofas,
Chantilly
Firme justo antes servir Bróculis.
Agregar 3 dl de mayonesa a 4 Salsa Rusa Ensalada de legumbre

dl de jalea derretida y una
Para cubrir los crustáceos y
cuchara de vinagre. Batir
pescado
enérgicamente sobre baño

Maria invertido hasta obtener la
espumosa
Duxela seca cocida con aceite, Salsa Huevos duros, pescados y

perejil y perifollo picadas carnes fríos, ensaladas
La Varenne
Mayonesa bien firme, foundue Salsa Pescado y mariscos fríos

de tomate, (elaborada con
Oriental
aceite), condimentada con
azafrán y adicionada de una
brunoise de pimiento rojos
Curry y ciboulette picada Salsa India
SESION # 10
SALSA HOLANDESA (1K de mantequilla)
Base: 1. Poner en place el puesto de trabajo, Pesar, medir y
controlar los ingredientes.
16unid yemas
100 ml agua 2. Clarificar la mantequilla y decantarla. Cortarla en pedazos
1k mantequilla chicos y clarificarla lentamente en baño María sin tocarla
1unid jugo de limón hasta la separación del suero. Una vez clarificada decantarla
(retirar la espuma).
3. Clarificar los huevos, Colocar las yemas en la olla.
Agregar el agua fría.
Sazonado:
4. Realizar el sabayón. Colocar la olla sobre la esquina de la
Pm sal cocina u hornilla (calor suave).El sabayon debe aumentar de
Pm pimienta volumen y tomar una consistencia espumosa y levemente
untuosa. Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60ºC y
que cada golpe de batidor deja ver el fondo de la olla. Si la
consistencia es demasiado cremosa o que podemos ver
netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua fría.
5. Montar la salsa holandesa. Agregar la sal y el jugo de
limón (puede ser incorporado justo antes de servir la
La salsa puede ser salta).Incorporar progresivamente la mantequilla decantada
elaborada a partir de montándola con un batidor (igual que para la mayonesa).
una reducción de vino
blanco y chalotas. En Cuidado: Si durante la elaboración de la salsa se espesa
ese caso omitir el jugo demás, es prudente agregar algunas gotas de agua tibia.
de limón. 6. Verificar la sazón. Agregar un poco de Cayena o algunas
gotas de limón, si fuera necesario.
7. Pasar la salsa por el chino etameña, “fouler”.
8. Limpiar los bordes del gastronome.
9. Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50ºC).

Utilización:
o La salsa holandesa y sus derivados son principalmente utilizadas para acompañar preparaciones a
base de pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocido al vapor y servidos
calientes.
o La salsa holandesa puede igualmente ser utilizada para favorecer el glaseado de salsas de pescado
(salsa vino blanco para glasear). Ese procedimiento frecuentemente utilizado da muy buenos
resultados, pero es poco recomendable pues de natura el carácter original de la salsa.
Recomendaciones:
o Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: una olla demasiado grande,
los huevos se coagulan demasiado rápidamente y no se crecen en volumen.
o Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño María (una temperatura superior
a los 65ºC desasocia los componentes de la salsa).
o Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla).
o Tapar el recipiente.
o Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior (la mezcla siendo poca cocida,
existe un riesgo grave de multiplicaciones bacteriológicas).
o Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación.
¡CUIDADO! La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una

temperatura de 40 a 50º C, favorece la reproducción de bacterias. Esta, después de
algunas horas, puede contener demasiados gérmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos.
La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ejm: gratinar).
Usar solamente huevos extra frescos.
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
CAUSAS SOLUCIONES
Espesamiento excesivo del sabayon (subida en Aflojar el sabayon demasiado espeso con un
temperatura demasiado rápida o temperatura del poco de agua fría.
sabayon muy elevado o olla demasiado grande).
Salsa demasiado espesa con un aspecto pesado Aflojar la salsa demasiado espesa con un poco
y mate (sabayon demasiado cocido o falto de de agua fría.
agua al inicio).
La salsa se corta durante o después de la Remontar la salsa con un poco de agua fría o un
emulsión. cubo de hielo.
o Temperatura de la mantequilla muy
elevada. Remontar la salsa con un poco de agua tibia.
o Temperatura de reserva muy elevada.
o Temperatura de la mantequilla muy baja. Remontar la salsa con un poco de agua tibia
o Adición de mantequilla muy importante al incorporando la mantequilla restante lentamente.
principio.
o Malas proporciones: mucha mantequilla Respetar bien las proporciones: 16 yemas por
por la cantidad de huevos. kilo de mantequilla.
DERIVADOS DE LA SALSA HOLANDESA

Mostaza blanca o de Meaux Salsa Mostaza Pescado emparrillado
Vísceras escalfadas
Crema de leche batida Salsa Mousseline o Virgen Legumbres escalfadas

(espárragos, coliflores)
Jugo y juliana de cáscaras de Salsa Maltaise o Pescado en papilote, al

naranjas sanguíneas vapor, Pescado escalfado.
blanqueadas.
Salsa Mikado o Legumbres cocinadas al
Jugos y juliana de cáscaras de vapor, a la inglesa
mandarina blanqueadas (si es
posible usar toronjas)
Coulis de crustáceos, de Sabayon o Terrina caliente de pescado,

tomate, de pimienta, de hinojo de legumbres, de
(toma el nombre del
ingrediente) crustáceos.
o Pescados, huevos y
legumbres escalfadas o al
vapor
Crema de leche liquida Salsa Clara Ensalada de legumbres
Pepinillo encurtido, alcaparras, Salsa Bragation Pescado frío

perejil picado y mostaza,
esencia de anchoas
Agregar dos cdas de alcaparras Salsa Alcaparras Pescados escalfados

bien escurridas a 250 mil de
holandesa
Montada con mantequilla Salsa Noisette Legumbres y pescados

noisette
SALSA BEARNESA (1K de mantequilla)
Base: 1. Poner en place el puesto de trabajo. Pesar, medir y
controlar los ingredientes
16unid yemas
1k mantequilla 2. Clarificar la mantequilla y decantarla. Cortarla en pedazos
chicos y clarificarla lentamente en baño María sin tocarla
hasta la separación del suero. Una vez clarificada
Reducción: decantarla (retirar la espuma).
150ml vino blanco 1. Pelar, lavar y cincelar finamente las chalotas.
150ml vinagre
2. Lavar, deshojar el estragón, el perifollo y picarlo.
O
300ml vinagre de 3. Concasser la pimienta.
estragón 4. Realizar la reducción de la salsa bearnesa. Juntar en una
150grs chalotas olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de estragón, chalotas
15 grs Pimienta picadas, estragón, perifollo y la mignonette. Dejar reducir

entera tres cuartos a fuego muy suave. Enfriar la reducción y dejar
6 cdas estragón infusar fuera del fuego.
6 cdas perifollo
5. Realizar el sabayón. Clarificar los huevos. Agregarlos a la
reducción fría Colocar la olla sobre un fuego suave, batir
Sazonado: enérgicamente sin parar formando ocho, con un batidor
bien flexible.
Pm sal
El sabayon debe aumentar de volumen y tomar una
consistencia espumosa y levemente untuosa Retirar la olla
Acabado: apenas la temperatura llega a 60ºC y que cada golpe de
Pm estragón batidor deja ver el fondo de la olla.
Pm perifollo Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o que
podemos ver netamente el fondo de la olla, es prudente
agregar un poco de agua fría.
6. Montar la salsa holandesa. Agregar la sal y el jugo de limón
(puede ser incorporado justo antes de servir la
salsa).Incorporar progresivamente la mantequilla decantada
montándola con un batidor (igual que para la mayonesa).
Si durante la elaboración de la salsa se espesa, demás
agregue algunas gotas de agua tibia.
1. Verificar la sazón.
2. Pasar la salsa por el chino etameña, “fouler”.
3. Agregar el resto del estragón y perifollo recién picado.
4. Limpiar los bordes del gastronome.
Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a + 50ºC).
Utilizaciones: La salsa bearnesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar

preparaciones a base de carne y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder,
entrecote Choron, tyrolienne, Valois, bearnaise, Belle-Helena…, Turbotin emparrillado Choron, huevos
escalfados Bragance, Henri IV, etc.
Recomendaciones:
IGUAL QUE LA SALSA HOLANDESA
LAS SALSAS EMULSIONADAS A BASE DE HUEVOS, SOMETIDAS AL BATIDO Y A SUS RIESGOS DE
CONTAMINACION MICROBIANA, NO LLEVAN UNA COCCIÓN. ELLAS REPRESENTAN UN MEDIO
PARTICULARMENTE FAVORABLE AL DESARROLLO MICROBIANO: RIQUEZA DEL MEDIO, AGUA,
TEMPERATURA TIBIA, PREPARACION ANTICIPADA.
PRECAUCIONES A RESPETARSE
o Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados
(desinfección previa).
o No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidación.
o Utilizar huevos extra frescos.
o Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la
misma cuchara.
o Preparar solamente las cantidades necesarias.

o No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para “remontar” la
salsa del servicio siguiente.
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
Igual que la salsa holandesa
DERIVADOS DE LA SALSA BEARNESA

Fondue de tomate Salsa Chorón Carne pescado emparrillado
Mas, Glace de carne Salsa Foyot o Valis Carne pescado emparrillado
Salsa chorón+Salsa Foyot Salsa Rachel Carne y pescado emparrillado
Salsa Bernesa montada con Salsa Tyrolienne Carne y pescado emparrillado

aceite y fondue de tomate
Salsa bernesa con menta Salsa Paloise Crustáceos emparrillados

(no estragón)
Utilización del coral de crustáceos Salsa Coral Crustáceos emparrillados

como emulsionante de la Bernesa
Reducción de vinagre, tomillo y Salsa Bavaroise Pescados y crustáceos

laurel, rábano picante blanco emparrillados
rallado. Sabañón montada con
mantequilla de camarones y
crema de leche batida y salpicón
de cola de camarones
Agregar 2 cdas de mantequilla Beauharnais Carne y pescados emparrillados

verde al estragón a 200 mil de
veranea pasada

SESION # 12
SOPAS Y CONSOMES
Tipos y diferencias
Desde tiempos remotos el hombre se ha visto en la necesidad de extraer sabores y

nutrientes de aquello que le proporcionaba la naturaleza. Durante las diferentes
hambrunas que ha debido soportar la humanidad a lo largo de su historia, cocineros y
científicos se vieron forzados a encontrar la forma de alimentar a mayor cantidad de
gente a un costo menor con los pocos recursos con los que contaba; de esta manera
y gracias a la técnica de hervir se comenzaron a extraer nutrientes y sabores de por
ejemplo huesos y carcasas que hasta entonces habían sido completamente
desechados. Es así como nace el caldo (fondos) origen y base de todos estos líquidos
calientes que vamos a describir.
A partir de su creación surgen las variedades (más espesos, menos espesos, con
guarnición, sin guarnición etc.) y con ellas la confusión .en un principio podríamos
definir.
Sopa.- es un caldo no filtrado, no ligado si bien la sopa puede tener vegetales que
funcionan como espesantes naturales, no se les agrega ingredientes como crema o
mantequilla con el objetivo de ligar.
Nos cuenta el diccionario larousse Gastronomique; el siglo XVIII la palabra sopa era
considerada demodé y se le daba un sentido regional, por lo que fue sustituida por la
palabra potaje, para ese entonces la cocina francesa comenzaba a organizarse y
crecía la necesidad de clasificar los diferentes potajes ,creando grupos a partir de sus
similitudes. Surgen así los potajes claros (caldos y consomés que pueden tener o no
alguna guarnición) que son los que más se ajustan a la definición de sopa que hicimos
anteriormente, y los potajes ligados a los que se les pueden agregar mantequilla,
harina, legumbres, roux, legumbres procesadas, cremas, huevos, etc., para espesarlos.
El consomé.- es un caldo de carne o de pescado que puede llevar verduras y siempre

está filtrado porque es un líquido transparente, y se le identifica fácilmente porque es
un líquido transparente y translúcido de apariencia insípida pero sorprendentemente
sabroso; puede ser consomé simple (sólo el caldo de carne o pescado filtrado) o
consomé doble, este es más consistente, es un consomé simple al que luego de

filtrado se le agrega nuevamente alimentos picados para que aporten más sabor y
clara de huevo. En resumen, el consomé doble es un consomé simple que repitió el
proceso inicial y que luego fue clarificado, se puede consumir caliente o frío ,ya que frío
forma una especie de gelatina muy utilizada para pincelar otros productos aportando
brillo y sabor, tal como ocurre con el aspic ,clásicos de la cocina francesa.
La bisque es un caldo de crustáceos realizado con cabezas, caparazones, patas de
cangrejos, etc., y sus partes cremosas (internas) que son muy sabrosas y que serían
imposibles de aprovechar de no ser por esta técnica. Este tipo de caldos si lleva
espesantes como crema y guarnición.
Es probable que en algún restaurante vean bizque de perdiz por ejemplo, si bien el
nombre bizqué es sólo para la sopa de crustáceos, lo que nos siguiere este nombre,
es que se trata de una sopa de perdiz que ha sido elaborada con las técnicas del
bizque.
Conclusión: las diferencias entre todos estos líquidos están en las técnicas utilizadas,
estas técnicas son elegidas de acuerdo al objetivo del cocinero de resaltar tal o cual
sabor. Para dar un ejemplo claro, podríamos decir que si hirviéramos caldo con papa
tendríamos una sopa de papa, pero si luego lo procesáramos y le agregamos crema
se convertiría en un potaje ligado. Detalles tales como, cocinar ingredientes por
separado y agregarlos o cocinarlos todos juntos, filtrar el resultado final o no, obtener
un producto turbio o uno transparente, etc; hacen que cambie la denominación.
Pero más allá de los distintos nombres con los que se le llame, o de las distintas
técnicas que se utilizan; lo que el común de la gente conoce como sopa es un alimento
sano, rico, casero y artesanaza, que pone a prueba el talento de un cocinero.
Es un plato muy antiguo que ha sobrevivido a lo largo de la historia, transformándose y

sofisticándose a la medida de los paladares más exigentes de las distintas épocas.
Sopa vichyssoise.- esta sopa es procedente de Francia y es considerada es una las

sopas frías más conocidas y extendidas de la cocina internacional. La elaboración de
esta sopa es sencilla pero requiere de mucha atención por parte del cocinero para que
los ingredientes no adquieran un color excesivo .

SESION # 13
Los Huevos
Definición
Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y
que encierra el germen de un animal de la misma especie.
Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata) de pescados (salmón, trucha,
esturión) forman parte de nuestra alimentación.
La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es

estrictamente reservada a los huevos de gallina “en cáscara”.
Todo huevo procedentemente de otra ave que no sea gallina llevara la denominación.
Huevo seguida del nombre del ave de procedencia.
Producción y consumo
Esencialmente “de granja” hace unos años, la crianza avícola se ha industrializado de

manera considerable. Los ritmos de puesta son, en la actualidad, minuciosamente
regulados y la producción estacional (primavera) ha desaparecido por completo en
beneficio de una producción llamada “contínua”.
La regularidad de la producción y de los abastecimientos conlleva la estabilidad de los

precios.
Composición de los huevos
El huevo se compone de tres partes principales:

Peso promedio para 1 huevo (60G)
Cáscara: 10% = 6G
Yema: 30% = 18G
Clara: 60% = 36G
La Cáscara:
Está recubierta de una capa protectora “la cutícula “que es una fina película cerosa que
le da un aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no cepillados
ni lavados).
De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina

(caracteres genéticos específicos), su alimentación y la época de la puesta.
Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar
defectos rugosidades, ni pliegues.
Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al

interior del huevo. A pesar de la acción protectora de las membranas. Los gérmenes se
desarrollan rápidamente y la duración de conservación es menor. La cáscara no debe
limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de las bacterias al interior, además, el
lavado y el cepillado destrozan la cutícula, o que facilita la penetración ulterior de otros
gérmenes.
La Yema:
Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el

embrión del pollo encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma esférica, su
coloración brillante; que puede ir del amarillo claro al amarillo oro oscuro. Proviene en
gran parte de pigmentos presentes en los alimentos ingeridos por la gallina.
Cuantos más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flaconas consuma la
gallina; tanto más oscuro será el tinte de su yema.
Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive encerrada.
Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño

de la yema es más o menos constante, sea cual sea el tamaño de huevo.
La Clara:

Recibe también el nombre de “albúmina “. Si sobre un plato rompemos un huevo
algunas horas después de la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa
transparente que consta de dos partes:
La primera, más densa, que en vuelve la yema.

La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.
En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas que mantienen la yema
en el centro del huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).
La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes,
se adhieren de forma muy firme a la cáscara.
Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua
se evaporan, la clara y la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el
aire entre las dos membranas de la cáscara, se forma así el bolso de aire llamado
“cámara de aire”.
ASPECTO DE LA CLARA Y YEMA
Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencias claramente: La primera

es muy firme, envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira
alrededor. Las chalazas deben aparecer con claridad.
Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un

huevo menos fresco, ambas mitades se confunden y se envuelven líquidas.
La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillosa, un poco transparente. La

yema de un huevo viejo es hundida y sin brillo.
OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el

huevo, el olor se afirma y se vuelve desagradable.
Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la

penetración de olor de sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos
desinfectantes, gasolina, durante el transporte).
APRECIACION DE LA FRESCURA DE UN HUEVO
Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la
cantidad de días pasados sino más bien, la dimensión de la cámara de aire, así como la
posición de la yema en el centro.
Al trasluz
Coloración apenas rosada de la clara, yema centrada, cámara de aire prácticamente

inexistente, ausencia de toda mancha sospechosa.

Por observación
Aspecto de huevo crudo quebrado: mitad de la clara muy firme y encerrado, la

yema bien centrada, abombada y brillosa.
Observación
Las proteínas de los huevos son ricas en ácidos esenciales y son de un gran valor
nutricional (la clara de huevo el la única proteína completa).
Equivalencia en aportes proteínicos:
1 ½ huevos
O = 100 grs de carne o 100 grs de pescado
3 huevos pequeños
Comparación:
Calidad de las proteínas

Precio
Es excelente, 5 veces menos que la carne.
En una comida equilibrada, al igual que la carne y el pescado, los huevos pueden
servirse como “plato principal” . Es indispensable elegir juiciosamente la técnica de
cocción. Los huevos semi-coagulados son los más digeribles (cocotte, mollets,
escalfados).
CONSEJOS TECNICOS
o Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin

embargo, las redes de distribución son actualmente eficientes. Para preservar las
cualidades naturales de los huevos (cualidades higiénicas, dietéticas, y físicas) se
toman precauciones:
o Verificar la fecha de condicionamiento.
o Verificar la integridad del condicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de

humedad).

o Controlar la temperatura de entrega de los ovo productos (+3 º C para los ovo
productos refrigerados.- 18 º C para los ovo productos congelados).
o Almacenar los huevos en su condicionamiento original en un lugar fresco (+8 º - + 12º

C) lejos de productos olorosos y fuera de luz.
o Manipular con cuidado, evitar los choques.
o Evitar todo cambio térmico (riesgo de condensación). La humedad en superficie

destruye la cutícula protectora (penetración de los microbios, pérdida de gas y agua).
o Limitar los stocks. Muy importante.
o Conservar los huevos punta abajo (con el fin de evitar que la yema se acerque a la
cámara de aire).
o Efectuar una rotación lógica de los stocks.
o Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la
cocina solamente la cantidad estrictamente necesaria).
o Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se
depositaron.
o Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoteados.
o Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con
el fin de controlar la frescura.
o Nunca romper los huevos con los dedos. Jamás clarificar los huevos en las manos.
o Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
o Los huevos de pata están prohibidos en restauración, sin embargo, es posible

utilizarlos en restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos de hervor.
o Evitar conservar el dorado (24 horas máximo a + 3 º C).
o Evitar conservar las claras por largo tiempo (a pesar de hábitos empíricos
fuertemente marcados, no se desarrollarán más).
o No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo (se
pueden reventar).
o Retirar la cáscara de los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un chorrito de
agua entre la entre la cáscara y la membrana.
OBSERVACION

Tener presente que un huevo abierto en un medio ideal para la proliferación microbiana.
En consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso.
Además el bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz con el
aire y no protege más el huevo.
Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea, más claras que
yemas o viceversa.
En este caso, el uso de ovo productos puede rendir numerosos servicios.
Utilizaciones culinarias
Ya sea del domino del entremetière del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados
en cocina.
PROPIEDADES DE LIGAZON
Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65 º a 70 º C ; las de la yema,

alrededor de los 75 º a 80 º C , según la tasa de concentración o de dilución , la
naturaleza del liquido, la presencia de sal, azúcar o almidón y la rapidez del
calentamiento.
o En masas (genovesa, tallarines, brioche, sable, savarin, etc).
o En farsas para patés; terrinas; balotitas; galantitas y farsas diversas (quenelas,

muselinas).
o Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches,

subrics, róyale, crema de caramelo, crema quemada, etc).
o Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa,

pastelera).
o Bocaditos secos (tejas, tulipa).
o Empanizado al inglesa.
o Ligazón de salsas – yemas solas (salsa mornay, salsa de blanqueta).
o Ligazón de potajes – yemas de solas (velouté dubarry, choisy, consomés ligados,

germiny).
PROPIEDADES ESPUMANTES Y LEVANTES (CLARAS)

Bajo la cocción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la
clara del huevo tiene la propiedad de transformarse en espuma (huevos a la nieve):

innumerables y pequeñas vesículas llenas de aire, la nieve producida es estable debido
a la modificación de la estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus
paredes se coagulan por el calor.
Rasgos de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la

utilización de material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.
Utilizaciones culinarias:
o Merengues (francés, suizo, italiano)
o Omelletes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
o Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
o Soufflé salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
o La pasta de freír para fritots y beignets)
PROPIEDADES EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES (YEMAS)

Gracias a las propiedades físico – químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas
fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la hacino mecánica del
batido, aumentar de volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase
acuosa y de una fase grasa) y coagular al calor.
o Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
o Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y

derivados)
o Sabayones (al vino, licor).
o Tartares de carne, pescado.
PROPIEDADES COLORANTES
La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y

característico y favorece la colaboración durante el glaseado y las cocciones. Este color
se debe a un pigmento llamado “flavona”.
o Dorado (para las masas).
o Glaciado de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.
PROPIEDADES AROMATICAS Y SAPIDAS

El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con
otros ingredientes y que se revela en la cocción, por otra parte, tiene la propiedad de fijar
otros sabores formados durante la preparación.
PROPIEDADES CLARIFICANTES (CLARAS)
Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y
encierran en sus mallas “coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas en los
líquidos en los cuales se coagularon:
o Clarificación de marmitas para los consomés.
o Clarificación de fondos y fumets para las jaleas.
o Clarificación del vino.
VARIEDADES DE COCCIONES DE
HUEVOS
1. Cocción de huevos en su concha
Huevos A LA COQUE y MOLLETS

Mollets: la clara se coagula, la yema queda cremosa.
Para la preparación de los huevos a la COQUE y MOLLETS hay que tomar en cuenta la
olla adecuada, si es muy chica y el agua es poca, los huevos no se sumergen lo
suficiente, si es muy grande, los huevos, por efecto de la ebullición, se chocan contra las
paredes de la olla pudiendo romperse.
Los huevos siempre han de estar extra frescos, y debemos mantenerlos a temperatura
ambiente. Una persona come 2 huevos.
Técnica:
4. Con la ayuda de un colador, coloque con mucho cuidado los huevos en agua
hirviendo durante el tiempo de cocción deseado:
 A la coque: (2½ a 3½ minutos, contados apenas se pone el huevo en el agua
hirviendo, y será según la especificación del cliente o tamaño de los huevos)
 Mollets: (5½ a 6½ minutos, contados apenas se pone el huevo en el agua
hirviendo, y será según la especificación del cliente o tamaño de los huevos)
5. Escurra con ayuda de de un colador, araña o una espumadera según la cantidad de
huevos en cocción. Pase a un bol con agua helada para refrescarlos y cortar cocción.
6. Se pueden mantener un poco menos cocidos si van a ser recalentados.
7. Pele delicadamente toda la concha, empezando por la base ancha, despegando la
membrana de la capa de aire.
Resultado:

 A la coque: la clara semi coagulada, la yema queda líquida.
 Mollets: la clara se coagula, la yema queda cremosa.
Huevos DUROS
Para la preparación de los huevos DUROS tomaremos en cuenta todos los puntos de los
huevos mollets.
Una persona come 1½ huevos.
Técnica:
1. Con la ayuda de un colador, coloque con mucho cuidado los huevos en agua
hirviendo.
2. Mantenerlos sumergidos de 9 a10 minutos contados apenas se pone el huevo en el
agua hirviendo, y será según el tamaño de los huevos.
3. Escurra con ayuda de un colador, araña o una espumadera según la cantidad de
huevos en cocción. Pase a un bol con agua helada para refrescarlos y cortar cocción.
4. Se pueden mantener un poco menos cocidos si van a ser recalentados.
5. Pele delicadamente toda la concha, empezando por la base ancha, despegando la
membrana de la capa de aire.
Resultado:
La clara y la yema se coagulan.
2. Cocción de huevos fuera de su concha
Huevos ESCALFADOS
Para la preparación de los huevos ESCALFADOS o POCHE se necesita una olla

pequeña, una cocotte, una espumadera y un bol.
Los huevos deben estar EXTRA FRESCOS y deben estar BIEN FRIOS hasta la hora de
su cocción.
Su cocción se hará en agua con vinagre blanco (100ml de vinagre por 1L de agua).
*Los huevos también pueden escalfarse en vino tinto.

Técnica:
1. Lleve a hervor el agua (no debe haber mas de 6 a 8cm de altura)
2. Agregue el vinagre y regrese a hervor.
3. Vierta un huevo en una cocotte, la masa de la clara es importante, si se estira
demasiado, reserve para otro uso.
4. Vierta el huevo en el punto de hervor y baje la temperatura hasta obtener un hervor
apenas perceptible.
5. Controle la cocción del huevo a dedo. La clara debe quedar coagulada y la yema no,
toma aproximadamente 2 a 3 minutos.
6. Refresque en agua helada con sal. Limpie con cuidado para darle mejor forma.
Resultado:
La clara se coagula, la yema queda cremosa.
Huevos COCOTTE
Para la preparación de los huevos COCOTTE se necesita una sartén o una fuente para
baño-maría, cocotte de porcelana, un ramequin chico y papel manteca.
Los huevos deben estar FRESCOS y deben ser 2 por persona.
Técnica:
1. Pinte con mantequilla la cocotte y sazone levemente con sal y pimienta.
2. Rompa los huevos en la ramequin y páselos a la cocotte, sin romper la yema.
3. Coloque papel manteca en la base de la fuente para baño-maría.
4. Coloque los cocottes en la fuente y llene con agua hirviendo.
5. Marque la cocción en un horno a 160ºC por 5 a 6 minutos, pero dependerá del
espesor del cocotte.
6. La cocción sigue después horno.
7. Escurra y seque las cocottes.
Resultado:
Huevos SALTEADOS A LA SARTEN
Para la preparación de los huevos SALTEADOS A LA SARTEN se necesita una

pequeña sartén, preferible de teflón y un ramequin.
Los huevos deben estar FRESCOS.
Técnica:
1. Rompa el huevo en un ramequin y traspáselos a una sartén con mantequilla noisette
(o aceite) teniendo cuidado de no romper la yema.

2. Cocine a fuego suave con leve coloración.
3. Los huevos a la sartén deben ser salteados (overeasy en USA).
3. Cocción de huevos mezclados
Huevos REVUELTOS
Resultado:
Para la preparación de los huevos REVUELTOS se necesita una sartén o salteadora,

una espátula de madera, un bol de acero inoxidable, un ramequin y un tenedor.
Los huevos deben estar FRESCOS, y deben ser 3 por persona.
Técnica:
1. Rompa los huevos en un ramequin, páselos a un bol y sazone, mezclando con un
tenedor, debe quedar de un color parejo.
2. Derrita la mantequilla en la sartén, vierta suavemente los huevos y cocine sobre
fuego bajo o baño-maría, moviendo constantemente con la espátula de madera.
3. La consistencia debe ser homogénea y cremosa.
4. Detener cocción con mantequilla fría o mantequilla con crema.
5. Rectificar sazón.
6. Servir.
Resultado:
Los huevos revueltos al término de cocción deben quedar untuosos y cremosos, clara y
yema apenas coagulada, siempre a pedido del cliente.
Huevos EN OMELETTE
Para la preparación de los huevos EN OMELETTE se necesita una sartén de teflón, una
espátula de teflón, un bol de acero inoxidable, un ramequin y un tenedor.
Los huevos deben estar FRESCOS, y deben ser 3 por persona.
Técnica:
1. Rompa los huevos en un ramequin, páselos a un bol y sazone, mezclando con un
tenedor, debe quedar de un color parejo, batir sin exceso.
2. Caliente la sartén con mantequilla y aceite, una vez derretida la mantequilla, vierta
los huevos de una sola vez.

3. Con una espátula de teflón despegar los bordes que se pudieran estar coagulando
en las paredes de la sartén.
4. Si la mantequilla está muy caliente el huevo se arrugaría y coagularía muy rápido.
5. Retire la sartén del fuego e inclínela fuertemente para recoger la primera parte (la
cerca del mango) dándole forma redonda.
6. Recoja la segunda parte del omelette dando un fuerte golpe seco sobre la extremidad
del mango y la omelette se enrolla por si misma.
7. Si fuera necesario rectificar la forma con un papel manteca.
8. Lustre con mantequilla clarificada.
Resultado:
La cocción de los huevos es casi integral, pero deben quedar suaves, pueden estar
levemente dorados, los omelettes pueden servirse rellenos, enrollados o planos.
SESION # 14
TROZADO Y LIMPIEZA DE POLLO

CLASIFICACION Y PRINCIPALES CORTES
1. El Pollo
Antiguamente era el plato dominical por excelencia. Entre los platos de la cocina
clásica más renombrados podemos mencionar:
Le Poule Au Pot y el Gallo Al Vino Tinto.
En la actualidad comemos el pollo preparado de diferentes maneras.
Con respecto a su crianza, podemos afirmar que los pollos criados libremente son los
que poseen mejor sabor debido a la variedad de su dieta, así como a su mayor
exposición al sol, los pollos que son alimentados con maíz tienen la carne más
consistente, de esta manera es como se les encontraba antiguamente; hoy en día,
los productores no se dan tiempo para esto, el pollo de granja actual es alimentado
con tal celeridad que su propia carne no llega a desarrollar todo su sabor, pero en
contrapartida, ahora los podemos encontrar en cualquier época del año y con un
grado de madurez y limpieza óptimos.
En los supermercados y diferentes comercios podemos encontrar los pollos de

diversos pesos y tamaños:
El Pollo Tomatero (Baby Chicken) Es el pollito de 2 meses y pesa aprox. unos 450 a
500Grs. y normalmente se emplea en asados, emparrillados o a las brasas.
Para el Pollo a la Brasa existen pesos específicos que van desde 1 a 1,300K.
El Pollo que encontramos en mayor cantidad en estos comercios pese entre 1,520K.
a más pero se considera como promedio 1,800K. Este pollo es el que encontramos
en diversos cortes o porcionamientos (Enteros, con piel y sin piel; Fileteados
pechugas enteras o en mitades, piernas con encuentro, juntas o separadas, con
hueso y sin hueso; Troceados; en cuartos u octavos así como en diferentes
presentaciones: milanesas, supremas, alitas empanizadas o aderezadas, y sus
vísceras.

TROZADO DE AVES
Técnicas:
1. Empiece en poner todo en place, para empezar a trabajar.
2. Quite con cuidado los interiores del pollo (si desea usar alguno de
los interiores como el corazón y el hígado, refrigere de inmediato),
seguido por la rabadilla.
3. Quite las puntas de las alas, que usualmente no se usan.

En caso de que la receta los necesite, refrigere inmediatamente.
4. Las puntas no se usan para la confección de fondos.
5. Separe las piernas de la pechuga, guíese por la grasa del ave, ya

que ésta siempre marca la separación de las piezas.
6. Corte de ambos lados hasta llegar a la columna vertebral, ahí
fracture y separe.
7. Por el medio, divida en 2 y guarde ambas piernas con encuentros

(muslos).
8. Prepare el hueso para las preparaciones siguientes.

9. De vuelta y separe las costillas de la pechuga.
10. Aliste los huesos para la confección de los fondos.
11. Proceda a retirar las supremas de la pechuga, sin malograr la
carne, ni la piel.
12. Una vez tenga listas las supremas, se puede retirar la “tira de
pejerrey” o el solomillo de la pechuga, para la confección de farsas.
13. Una vez deshuesado el pollo completo, úselo de forma inmediata o
refrigérelo hasta hacerlo.
SESION # 15
FILETEADO Y LIMPIEZA DE PESCADOS

TIPOS
Pescados
Existen varios miles de especies de peces en todo el mundo, el 90% del total del
volumen procede del mar y viven en las costas hasta 200mts. de profundidad y en
menor cantidad en zonas más profundas. La definición de pescado sería la del pez
destinado al consumo y pez, al animal que vive en el agua.
Características Generales:
Tiene las carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco translúcido, rosado
u oscuro, según la especie, con gran facilidad de alteración por bacterias, etc. El
armazón óseo, constituido por espinas muy pequeñas, es una particularidad digna de
tenerse en cuenta. La piel puede estar constituida por: piel con escamas de mayor o
menor tamaño, piel áspera, piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras no.
La cavidad abdominal debe ser limpiada en cualquier caso. En ocasiones, el hígado, las
huevas o la vejiga natatoria son aprovechables, coagula o se cocina a temperaturas de
70°C o más.
Clases:
Son las denominaciones distintas que reciben los pescados. Pueden dividirse en:
a) Según composición nutritiva
b) Según hábitat
a) Según Composición Nutritiva

Se distinguen tres tipos característicos que en ocasiones entremezclan sus
cualidades. Son: Pescados azules; Pescados blancos; Pescados semiblancos.

- Pescados azules o Grasos (8-15% grasas)
Tienen carnes de gran contenido graso y de color marrón, menos gelatinosos y de
difícil digestión. Por esto se prefiere no servirlos en menús de noche. Constituyen
este grupo: sardinas, boquerones, bonito, atún, pampanito, etc.
- Pescados Blancos (hasta 1% lípidos)

Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina y sales minerales; son
de color rosado muy pálido o blanco, y de fácil digestión. Apropiados, por esto,
para todo tipo de menús, muy empleados hervidos y en regímenes dietéticos.
Principales especies son: merluza, lenguado, corvina, bacalao, etc.
- Pescados Semiblancos (2 a 7% grasas)

Su composición incluye: grasas y gelatinas resultando así de fácil digestión si el
método es hervido o a la parrilla; menos digeribles si el método de cocinado es en
salda fuerte, frito. Su aplicación en menús de comida estará condicionada al
método de cocinado utilizado. Principales especies son: mero, rape, besugo,
congrio, chita, reineta, etc.
b) Según Hábitat
Esta división está realizada en razón del medio ambiente en que nacen, viven y
se desarrollan. Algunas especies participan de distintos lugares según su época
de vida. Merced a esto, las denominaciones son: pescado de agua dulce y
pescados de agua salada.
- Pescados de Agua Dulce

Todos los provenientes de lagos, lagunas y ríos.
Salmón, trucha salmonada, trucha blanca, pejerrey, paiche, palometa, anguila.
- Pescados de Agua Salada

Se llaman de agua salada los que nacen, viven y se desarrollan en océanos y
mares. Cabe mencionar que existen peces como los salmones que nacen en el
rió, pasan después de algún tiempo al mar y luego vuelven para el desove al río.
Turbot, lenguado, atún, mero, corvina, bonito, chita, corvina, caballa, merluza,
sardina, raya, machete, congrio.
- Características generales del pescado muy fresco:
 Agallas: De color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y
rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
 Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte; transparentes y de córnea
limpia.
 Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
 Cavidad Abdominal: la tetilla interna que recubre debe ser brillante, limpia,
suave y se debe retirar con dificultad.
 Piel o Escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia; se separa de
la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de
retirar en algunas especies; en otras, de escamas flojas, se quitan con

facilidad. Los recién pescados, son muy resbaladizos debido a materias
viscosas.
 Espina Central o Vértebra: es transparente, de color similar a la carne.
 Carne: de la mayor dureza y limpieza. Su color tiene características
diferentes, según la especie.
 Olor: a humedad limpia, a mar o a agua dulce, según su clase.
- Características del pescado poco fresco:

 Agallas: pegajosas, de color sucio.
 Ojos: no esféricos, hundidos en la córnea; no transparentes.
 Vientre: intestinos magullados y pegajosos.
 Cavidad Abdominal: tetilla rota, no brillante, ni suave, ni resbaladiza, se retira
fácilmente y bajo ella se ve la carne decolorada.
 Piel o Escamas: Piel pegajosa y se quita fácilmente. Las escamas no son ni
duras ni abundantes.
 Espina Central o Vertebral: al corte no desprende sangre; su color sigue
siendo igual al de la carne decolorada.
 Carne: algo decolorada y menos dura.
 Olor: no agradable, identificable como amoniacal.
 Limpieza General. Incluye: retirada de aletas, desescamado (si es para

varios días de conservación, no se desescama), eviscerado, retirada de
agallas, y en su caso, retirada de cabeza.
Preparación para su cocinado. Incluimos cuatro tipos de preparación
correspondientes a diversos tipos de aplicaciones, que se denominan:
a) Para Piezas Enteras: desescamadas, sin vísceras ni agallas. Dentro
de este grupo pueden estudiarse los lenguados, que van sin piel ni cabeza
b) Para Filetes: Totalmente desespinados, con piel desescamada y, en
otros casos, sin piel.
c) Para Supremas: “hoja” o parte lateral de un pescado grande, con piel
desescamada o sin piel, también desespinado.
d) Para tranchas: sin cabeza, con piel desescamada y
excepcionalmente sin piel
 Mantenimiento. Pueden basarse en dos sistemas basados

en la refrigeración:
a) Sin Hielo: envuelto el pescado en paños húmedos

puestos dentro del refrigerador. Este método tiene dos inconvenientes: uno,
la ligera deshidratación del pescado; y otro, la posible transmisión de olor si
la cámara es compartida con otra clase de géneros. Se aplica casi
exclusivamente para cubrir las horas que median entre el corte y su
cocinado.
b) Con Hielo: se refiere al basado en el empleo del
“timbre”, reforzado actualmente por el frío del refrigerador. Incluye: hielo
picado cubriendo fondo del recipiente, extensión sobre este de “paquetes” de
pescado, envuelto en un paño blanco y humedecido y cobertura de toda la
superficie del recipiente con más hielo picado. El recipiente puede estar

situado en la cámara frigorífica, en antecámara o constituyendo una
instalación dentro de un cuarto frío.
FILETEADO DE PESCADO
Desbardar:
Suprimir con la ayuda de un par de tijeras las
aletas del contorno, partiendo por la aleta caudal.
Escamar:
Elimine las escamas con la ayuda de un cuchillo,
rascando de la cola a la cabeza.
Vaciar:
Haga una incisión a un costado del pez, donde
vemos el término de su extracto intestinal y retire
las partes internas.
Saque las agallas con la ayuda de un cuchillo o
una tijera.
Lavar:
Lave el pescado haciendo correr un chorro de
agua, limpiándolo.
Deposítelo en una rejilla y llévelo al frío.
Delimite:
Haga una incisión con el cuchillo al borde de la
cabeza para marcar el filete.
Después haga lo mismo con el lomo del pescado,
hasta la cola.
Separe:

Empiece ha separar con la ayuda del deshuesador
el filete del pescado, empezando del lado más
grueso hacia la cola.
Repita la operación con el otro lado del pescado.
Refrigere:
No quite la piel si no sabe la utilización.
Glosario de Vocabulario Culinario
En la definición de las palabras de cocina, se incluyen igualmente las denominaciones

en relación con:
o La jerarquía de la cocina.
o Las diferentes áreas de cocina y dependencias.
o Los aparatos y máquinas.
o La batería de cocina y los utensilios.
o Las herramientas de cocina.
o Los tipos de cortes.
o Las preparaciones.
o Los moldes de cocción.
o Las preparaciones de base.
o Diferentes denominaciones de productos.
Francés Castellano Definición

Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al
Fondo de
Abaisse espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de
Pastel tortas, tartaletas, patés, etc.

Despojo de Sesos, corazón, patas, riñones, cabeza, mollejas, tuétano
Abat
Res de los huesos de reses de matadero.
Despojo de
Abattis Cuello, alones y estómago de las aves.
Ave
Anunciar o
Aboyeur Cocinero que anuncia a voz alta los pedidos.
Anunciador
Extender con ayuda de un pincel o brocha, una capa de

mermeladas (u otros productos) a fin de:
Abrillantar o Dar brillo.
Abricoter
con… o Agregar sabor.
o Aislar las preparaciones del aire.
Agujeta / Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del lomo
Aiguillette
Cordón de res.
Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la
Annoncer Anunciar cocina.
Masa
Preparación de base, compuesta de varios tipos de
(suelta)
Appareil elementos, destinados a la elaboración de un manjar
Pasta (dura) (plato).
Hojaldre
Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para
Aromate Aromático completar el sabor de los alimentos. Tomillo, eneldo,
estragón, etc.
Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como
Assaisonner Sazonar la pimienta, cayena, sal, etc.
1° Modo especial de cocción para los preparados que

deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el
fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la
preparación en otro recipiente mayor, conteniendo agua
Bain-Marie Baño-María hirviendo. Se emplea para cocer flanes, foie gras,
terrinas.
2° Olla de forma alta y estrecha, que se dispone en este
recipiente.
Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de
Barda de
Barder diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar
tocino pechugas de aves, carnes magras, etc.
Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier
Beurrer/ Graisser Engrasar recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran
a las paredes o fondos de estos.
Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales,

Mantequilla finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente
Beurre-manier
Amasada ciertas salsas, especialmente las salsas, veloutés,
cremas.
Armar en forma de corona diferentes tipos de manjares /

Bordure Reborde platos. Ej.: Arroces.
Brider Bridar Coser o atar un ave para armarla, dándole forma.

Término francés con el que se denominan las verduras
Brunoise Brunoise cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso.
Cincelar o formar canales con la ayuda de un acanalador,
Canneler Acanalar podrán acanalarse, cítricos, hortalizas.
Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa
Chemiser Forrar de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares.
Adaptación de palabra francesa que significa: lechuga y

Chiffonade Chifonada coles, finamente cortada.
Cortar finamente las verduras, dándoles forma. También

Ciseler Cincelar se llama así a la incisión poco profunda en el lomo de un
pescado, con el fin de facilitar su cocción.
Operación que tiene por objeto limpiar los fondos, jugos,
Clarifier Clarificación mantequilla y consomés, mayormente por medio de una
clarificación.
Cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se

Cocotte Cocotera emplea para los huevos. Las hay de diversos tamaños.
Dar un sabor más fuerte y aromático. Mayormente con

Corser Dar Fuerza especias y/o finas hierbas, o pimienta.
Palabra francesa, que significa jugo concentrado de

Coulis Coulis Hortalizas o frutas.
Palabra francesa, empleada muy frecuentemente y que

Concassé Concassé significa: tomate picado gruesamente. También se
emplea para el azúcar y el hielo, etc.
Envoltura exterior calcárea y dura de algunos mariscos.

Coquille Concha Ej.: ostras, conchitas, caracoles.
Parte verde o anaranjada de algunos crustáceos o

Corail Coral moluscos, como la langosta, bogavante (homard –
langosta oscura), conchas, etc.
Couper Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas).
Croustade Costrada Pequeña costra de mil hojas cocida en blanco, en la cual

Croustadine (costra) se servirá un pequeño ragú u otra composición.
Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se

emplea para decorar o montar algunos platos. También
Croûtons Costrón se preparan con pan sin miga, rellenándolos con el
aderezo y montar así el plato.
Desglasar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro

Déglacer Deshielar líquido el jugo de una carne que ha cristalizado en el
fondo del recipiente en que cuece.
Desangrar / Poner una carne cruda (sesos, molleja) o un pescado en

Dégorger
limpiar agua corriente, para limpiar la sangre u otras impurezas.
Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa,

Dégraisser Desengrasar después o durante la cocción.
Décorer Decorar Embellecer un plato con la guarnición.

Démouler Desmoldar Retirar de un molde.
Retirar los huesos de una carne con la ayuda de un

Désosser Deshuesar cuchillo.
Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado.

Dorer Dorar Puede hacerse en sartén, saltera, placa, al fuego o en el
horno.
Colocar con gusto los manjares preparados en los platos
Dresser Disponer o fuentes.
Dejar un líquido en reposo, caldo, jugo, etc., para

Décanter Decantar traspasarlo a otro recipiente sin que pasen los residuos.
Égoutter Escurrir Retirar el agua, hacer secar.
Émincer Rebanar Cortar en pequeñas lonchas.

Manir (dejar
Dejar que las carnes se enternezcan por un tiempo y
Faisander reposar por repose.
2/3 días)
Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos,
Farce Farsa albóndigas, patés, quenelles, galantitas , etc.
Llenar una pieza de carne, ave pescado o legumbre con
Farcir Rellenar relleno.
Fariner Enharinar Pasar por harina.
Fast-Food Fast-food Sinónimo de “Convenience-food”, manjar pre-cocinado.
Armar (con Atar un ave o una carne para asar, dándole una forma de
Ficeler
pita) buena presentación.
Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves,

Flamber Chamuscar pasando por la llama del alcohol encendida.
Preparación hecha delante del cliente y además bañada
Flamber Flambear con licor o alcohol encendido.
Pequeñas formas diversas, en pasta mil hojas (hojaldre),
Fleurons Florones cortadas con cortador, doradas y cocidas para
decoración.
Poner o colocar un fondo de aromáticos y de verduras en
Foncer Tapizar una bramadera. (Es un término muy importante de
pastelería que se usa en la cocina).
Friture Fritura Aceite o grasa en la freidora.
Fruits de mer Mariscos Designación general de los crustáceos y moluscos.
Medio de conservación químico-físico. Exponer las carnes

Fumer Ahumar o pescados al humo para darles un sabor especial y
prolongar su conservación.
Palabra francesa, que se aplica a los líquidos, más o
Fumet Fumet menos concentrados, en los que se han cocido
pescados, setas, trufas, etc.
Guarnecer Rodear un manjar con cuidado, ya sea de legumbres,
Garnir
(acompañar) papas u otros ingredientes.

Ingredientes comestibles que sirven para rodear un
Garniture Guarnición manjar. Acabar algunas salsas, sopas o consomés y
atribuirles un nombre distinto.
1° Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el
horno para abrillantarlas.
2° Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda
Glacer Glasear napada en la salamandra para dorarla rápidamente.
3° Reducir el líquido de cocción y formar un tipo de jarabe
para abrillantar algunas legumbres.
Someter al horno o salamandra determinados alimentos

Gratiner Gratinar hasta obtener una superficie con costra dorada.
Jardinière Jardinera Mezcla de verduras o legumbres, en cortes regulares.

Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión
Julienne Juliana se dice también de carne cortada de ese modo.
Introducir mechas de tocino, jamón, etc. en carnes,
pescados, aves, etc., con ayuda de una aguja especial de
Larder Mechar acero. También es atravesar las piezas de lado a lado
con tiras de tocino más o menos graso.
Espesar la salsa por medio de una ligazón. Se dice que

Lier Ligar una salsa está bien ligada cuando presenta un aspecto
consistente, cremoso y fino.
Hay varias clases de ligazón. A base de huevos para

ciertas salsas blancas y sopas, se compone normalmente
de una o varias yemas adicionadas con un poco de nata
Liaison Ligazón (crema). Se llama también ligazón a una mezcla de harina
o fécula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta ligazón debe
ser fluida y sirve para ligar y espesar salsas y ragús. Para
los jugos se emplea la fécula.
Unir con el fin de soldar el borde de una pasta con harina,

Coller Pegar agua o clara de huevo.
Palabra francesa, destinada a los cortes cuadrados de

Macédoine Macedonia 1cm de ancho.
Marinar Remojar carne o pescado en un líquido más o menos

condensado, vino, zumo de limón, etc. También se utiliza
Mariner (aprox. 1 (blanda
con finas hierbas o especias. El jabalí, la liebre y el corzo
ó 2 días cruda) conserva se marinan para que queden más tiernos y se puedan
aroma) conservar hervidos por más tiempo.
Poner en un líquido frío (alcohol) o guarnición aromática,

Macerar
Macérer cuyo principal objetivo es extraer jugos y sabores de los
productos.
Preparar un manjar para ponerlo a cocer (en el utensilio
Marquer Marcar de cocción) previo a la cocción.
Mignonette Miñonete Pimienta entera y chancada.
Mijoter Mijoter Cocer a fuego lento.
Monter Montar Batir enérgicamente claras de huevo o nata.
Quitar la piel de las frutas y hortalizas, por medio de agua

Monder Mondar caliente. (Por ejm: almendras, avellanas, pistachos,
tomates).

Añadir la cantidad de líquido necesario. Agua, vino, caldo,
Mouiller Mojar etc.
Palabra francesa que se le da al conjunto de verduras y

finas hierbas. Las verduras se cortan en grandes dados.
Mirepoix Mirepoix Se emplea para enriquecer el sabor de un ragú, por
ejemplo.
Verter sobre una preparación, una salsa o crema de
Napper Napar modo que quede cubierta.
Pasar una vianda antes de freírla o cocerla con huevo
Paner Empanar batido y pan o miga de pan rallado.
Pedazo de carne o de pescado envuelto en un papel o
Papillote Papillote una hoja de aluminio.
Dejar perfectamente limpio un pescado, carne, ave,
Parer Limpiar legumbres, etc., eliminando las partes nerviosas, pieles,
grasas, escamas, espinas, etc.
Parures Recortes Restos de una carne o verduras, antes de la cocción.

Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas, frutas,
Passer Pasar etc. por un pasapurés, tamis o colador.
Cuadrados perfectos hasta de 2cms de tamaños y
Paysanne Paisana laminados con 1mm de ancho.
Dejar pegar los jugos en el fondo del recipiente de
Colorier Colorear cocción o colorear pasta de tomate.
Colocar pequeñas tajadas de tocino en la superficie de
Piquer Picar una carne (sobre todo res y caza) con la ayuda de una
aguja. También, cortar en trozos pequeños.
Pluche 1° Punta Extremidad de las hojas de perejil o de perifollo.
Pinte 2° Punta Extremidad del espárrago.
Pincée Pizca Pequeña cantidad de sal, azúcar o cualquier especia.
À point A punto Cocción perfecta de los alimentos.
Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por

Reduire Reducir medio de una cocción prolongada.
Palabra francesa que significa cocción con aceite o grasa

Rissoler Rissoler al horno, en una placa o en una sartén “Lyonaise” sobre
la plancha o en una asadera.
Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de
Salpicon Salpicón croqueta, empanada y hojaldre. También se hacen con
frutas para postres.
Francés Castellano Definición
Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticas
Saumure Salmuera para salar la carne y pescado. Con frecuencia se pone
también azúcar morena.
1° Cubrir ligeramente o en parte un preparado con queso,

Saupoudrer
Espolvorear perejil, miga de pan o azúcar.
2° Cubrir o esparcir harina. Generalmente se utiliza este

Singer
Espolvorear término para los jugos y preparación de carne.

Palabra francesa que significa: desarrollar (emulsionar) o
Soufflé Hinchado montar a cocción (soufflé, biscochuelo, etc.) (Inflado).
Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado

Suer Sudar para extraerles su jugo y que este conserve todo su valor
nutritivo.
Tamiser Tamizar Pasar por el tamis.
Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las

Tourner Tornear verduras y frutas destinadas para la guarnición o adorno.
Practica #1
Reconocimiento del producto

RECONOCIMIENTO DE PRODUCTOS
Hierbas: Condimentos:
o Perejil o Sal
o Perejil crespo o Azúcar blanca
o Perifollo o Azúcar rubia
o Culantro o Kión
o Huacatay o Jengibre en polvo
o Orégano fresco o Curry
o Romero o Coriandro
o Tomillo o Comino entero
o Menta o Comino molido
o Hierba buena o Canela entera
o Albahaca o Canela molida
o Menta andina (Muña) o Canela china
o Mejorana o Clavo de olor
o Ciboulette (chives) o Nuez moscada
o Cebolla cambray (china) o Laurel seco
o Hierba luisa (lemon grass) o Orégano seco
o Eneldo o Páprika
o Ají panca en polvo
o Hinojo
o Ají mirasol en polvo
o Estragón
o Pimienta de chapa (olor)
o Chincho
o Pimienta negra (picante)
o Paico

o Salvia o Pimienta verde
o muña o Pimienta blanca
o Pimienta rosada (molle)
Abarrotes: o Pimienta de cayena
o Anís
o Aceite vegetal o Anís estrella
o Aceite de oliva o Palillo
o Aceite de ajonjolí o Achiote entero
o Vinagre tinto o Ajonjolí
o Vinagre blanco o Azafrán
o Vinagre de manzana o piñones
o Vinagre balsámico
o Sillao
o Vainilla (esencia)
o Harina
o Chuño
o Maicena
Observaciones:
Sesión Práctica #2
Cortes de precisión de legumbres
VEGETALES SALTEADOS EN MANTEQUILLA (4 personas)
1. Blanquear las zanahorias en agua con
500 grs zanahoria en cortes largos sal partiendo de caliente.
300 grs cebolla corte largo 2. En una sartén, saltear con mantequilla
100 grs mantequilla la cebolla, zanahoria.
50 grs perejil haché 3. El salteado tiene que ser rápido y a
fuego alto para que mantenga su color
C/n sal y pimienta y textura.
4. Sazonar con sal, pimienta y perejil
picado.
Observaciones:
Tener cuidado de no quemar la mantequilla.

Criterio de presentación:
ZANAHORIA GLACEADA VICHY (4 personas)
250 grs zanahoria vichy
1. Disponer las Zanahorias cortadas
200 Ml agua Vichy en una sartén sin sobre
30 grs mantequilla ponerlas.
50 grs azúcar 2. Agregar agua hasta que llegue a la
Pm sal mitad de la zanahoria.
3. Agregar mantequilla, sal y azúcar
4. Tapar con papel manteca.
Pm pimienta 5. Cocinar a fuego medio.
Pm perejil haché
6. Cuando haya evaporado el agua,
la zanahoria debe de estar cocida
y glaseado.
7. Agregar perejil Haché.
Observaciones y criterios de presentación:
TORTILLA DE VEGETALES (4 personas)
100 grs cebolla cincelada 1. Sudar en una sartén la cebolla,

z zanahoria y ajo con aceite de
200 grs zanahoria cincelada oliva.
2. Cuando esté bien sudado,
150 grs tomate concassé
agregar el tomate, espinacas y
100 grs vainitas sesgadas vainitas blanqueadas.
3. Agregar la preparación en un

150 grs espinaca chiffonada bol con huevos batidos,
sazonar.
8 unid huevo 4. En una sartén de teflón,
c/n sal y pimienta agregar el aceite y dejar que
caliente, agregar la mezcla de
2 dientes ajo cincelado vegetales y huevo, tapar y
dejar cocer a fuego bajo.
6 lonjas pan de molde 5. Aparte, cortar las cortezas del
pan de molde y cortarlo en 2.
150ml aceite de oliva 6. Disponerlo sobre una placa y
2 ramas tomillo llevarlo al horno a 160˚C con
sal, pimienta, aceite de oliva,
tomillo Hasta que esté tostado.
7. Servir la tortilla con las
tostadas.
Torneados y glaseados de vegetales
ALCACHOFAS COCIDAS EN UN BLANCO (para 4 personas)
Cocción en un blanco 1. Haga mise en place del puesto

de trabajo (insumos, material de
4 unid alcachofas preparación).
700 ml agua 2. Tornee los fondos de alcachofa
15 grs harina según demostración.
1 unid limón 3. Diluya la harina en el agua fría,
40 ml aceite lleve a hervor, agregue el jugo de
c/n sal gruesa limón, añada la sal, aceite y los
fondos.
4. Asegúrese de la cocción de los
fondos con la ayuda de una
brocheta.
5. Retire los fondos, tape con papel
film y guarde en el frío.
El jugo de limón cambia el PH y
permite la cocción de las legumbres
en un líquido más ácido. La
mantequilla o el aceite aísla la
legumbre del oxígeno y limita la
oxidación.
El tiempo de cocción depende del
grosor de los fondos.

El líquido de cocción no se utiliza,
sirve solamente para mantener las
legumbres más blancas.
CHAMPIÑONES COCIDOS A BLANCO (para 4 personas)
Cocción a blanco
1. Haga mise en place del puesto de
100 grs champiñones frescos trabajo (insumos, material de
50 ml agua preparación).
¼ uni limón 2. Pele los champiñones.
10 grs mantequilla 3. Unte en una olla, el agua, la
sal mantequilla, la sal y el limón, lleve
a hervor.
4. Talle los champiñones (cuartos,
escalopas o torneados según
receta), colóquelos de inmediato
en la cocción hirviendo. Tape con
papel manteca engrasado, cocine
durante 5 a 6 minutos.
5. Retírelos en un recipiente con el
líquido de cocción, enfríe
rápidamente, tape con papel film y
reserve en frío.
Los champiñones cocidos a blanco

son generalmente usados como
pequeña guarnición.
El líquido de cocción se puede

agregar a las salsas para mejorar el

sabor.
CEBOLLITAS GLACEADAS A OSCURO (para 8 personas)

250 grs cebollitas bebés2. Ponga en place el puesto de trabajo: insumos,

20 grs mantequilla materiales de preparación, de cocción y de
10 grs azúcar servicio.
pm agua 3. Pele y lave cuidadosamente las cebollitas.
pm sal Coloque las cebollitas en una olla extendida.
Para tener un solo espesor (las cebollas no
deben ser puestas una sobre la otra).
4. Moje hasta cubrir las cebollas.
5. Agregue la mantequilla en pedacitos, el azúcar
y la sal.
6. Lleve a ebullición (mijoter) tape la olla o sartén
con un papel manteca del mismo tamaño que la
olla, con el fin de reducir la evaporación del
agua y de regularizar la cocción de las
cebollitas.
7. Cocine a fuego suave hasta la evaporación
completa del agua de cocción.
8. Supervise atentamente la reducción. La
mantequilla y el azúcar forman un caramelo
rubio brillante.
9. Mueva delicadamente las cebollitas en la olla
con una movimiento circular con el fin de
envolverlas de forma pareja.
10. Detenga la coloración del caramelo con algunas
gotas de agua fría.
11. Retire del fuego y mantenga caliente.

LEGUMBRES TORNEADAS GLACEADAS A BLANCO (para 8 personas)

1 kg zanahoria 1. Ponga en mise en place el puesto de
1 kg nabo trabajo: insumos, materiales de preparación,
1 kg zuchini de cocción y de servicio.
(zapallito italiano) 2. Lave y pele las legumbres.
1 kg camotes 3. Tornee como la demostración del chef con
torneador.
Se pueden usar también 4. Moje las legumbres hasta taparlas (un poco
ocas , ollucos etc. menos de agua para las legumbres acuosas
como el pepino, nabo y el zuchini).
80 gr mantequilla 5. Agregue la mantequilla en pedacitos, el
40 gr azúcar / miel azúcar y la sal.
pm agua 6. Lleve a ebullición (mijoter) tape la olla o
sal sartén con un papel manteca del mismo
tamaño que la olla, con el fin de reducir la
evaporación del agua y de regularizar la
cocción de las legumbres.
7. Cocine a fuego suave hasta la evaporación
completa del agua de cocción.
8. Supervise atentamente la reducción. La
mantequilla y el azúcar forman un sirop
brillante que envuelve las legumbres.
9. Mueva delicadamente las legumbres en la
olla con una movimiento circular con el fin de
envolver las legumbres de forma pareja.
10. Deben ser cocidos y cubiertos de una
película uniforma y brillante.

11. Retire del fuego y mantenga caliente.
Papas, cortes y cocciones
PAPAS ANNA (4 personas)
2.5 kg papa rosada Lavar las papas y proceder a pelar

90 grs mantequilla (clarificada) las papas.
pm sal 1.- Cortarlas en láminas muy finas
Pimienta 2.-Enmantequillar la cacerola
especial para papas Anna, colocar
las papas por capas y rociar sal,
1000 grs mantequilla clarificada pimienta, la mantequilla clarificada;
completar hasta rellenar el molde o
cacerola es recomendable apretar
un poco cada molde realizado y
cocinar al horno hasta que la
preparación esté cocida.

PAPA DUQUESA (para 8 personas)
500 k. papa amarilla Lavar las papas y proceder a pelar las

3 unid huevos papas.
90 grs mantequilla
p.m. sal 1.- Cocer las papas, cuando estén
p.m. pimienta blandas pasarlas por un prensa
p.m. nuez moscada papas o por un chino hasta tres
veces agregar la mantequilla, los
Material a utilizar: huevos sal y pimienta mezclar
Manga con boquilla de estrella. correctamente hasta que todos los
insumos estén completamente
integrados.
Colocar la masa en una manga con
una boquilla de estrella.
En una placa engrasar para hornear
y colocar encima las porciones de
papa, coloque una doradura de huevo
y lleve al horno hasta que estén
listas.

PAPAS FRITAS EN UN TIEMPO, EN DOS TIEMPOS
(PAG 53)
FONDOS BLANCOS
Paginas (56 , 57 , 58 y 59)

Fondos oscuros
Paginas (60 , 61, 62, y 63)

SALSAS MADRES BLANCAS

Paginas (76 y 77)
CHAMPIÑONES RELLENOS DE DUXELLA y (para 4 personas)

GRATINADOS EN SALSA MORNAY,
Ingredientes : Preparación:
Duxella
24 uni champiñones  Escoger 12 champiñones grandes
grandes limpiar, pelar y llevar a cocción a
1 uni cebolla blanco.
5 uni dientes de ajos  Con el resto de los champiñones
C/n perejil proceder a limpiar , pelar y cincelar
2 uni limon  Cebollas , ajos cincelados y
100 ml crema de leche salteados en mantequilla ,agregar
20 gr mantequilla aquí los champiñones picados –
C/n sal estofar—
C/n pimienta  Terminar el estofado con perejil en
chiffonada, sal, pimienta, gotas de
Salsa mornay limón y un chorrito de crema de
leche.
500 ml bechamel  Rellenar los champiñones enteros
(partir de 400ml leche con la duxella.
+120gr de roux) Mornay
3 uni yemas
 Partir de una bechamel y aún
100 grs queso parmesano
caliente (65°C) agregar las yemas

crudas previamente batidas y
procurar su cocción.
 Agregar queso parmesano rallado y
rectificar sazón.
 Napar cada champiñón relleno de
duxella y llevar a la salamandra
hasta que esté dorado.
POLLO EN SALSA DE ESTRAGÓN CON (para 4 personas)

PAPAS LIONESA
1uni pechuga de pollo  Blanquear y escurrir la

200grs espinacas espinaca
30grs estragón fresco  Deshuesar filetear hasta
(importante) obtener 4 sabanas de
100ml de aceite vegetal carne de pechuga de
pollo
Cn sal  Sazonar con sal y
Cn pimienta blanca pimienta y colocar dentro
Cn pabilo la espinaca
 Enrollar , bridar y rissolar
1 lt FBA  Realizar una velouté y
60grs harina aromatizar con estragón
60grs mantequilla cincelado, sazonar con
sal y pimienta blanca
Papas lyonessa  Lavar, pelar y cortar las
papas en maxime
1k papas rosadas o Yungay  Blanquear a media
300ml aceite vegetal cocción escurrir
100grs mantequilla  Llevar a fritura profunda
1uni cebolla  Retirar del la fritura y
3uni dientes de ajo terminar la cocción en el
horno con mantequilla
clarificada
 Cortar en pluma las
cebollas y agregarlas a
las papas unos 10
minutos antes de salir de

horno
 Sazonar con sal y
pimienta
SALSAS MADRES OSCURAS (DEMI-GLACE, ESPAÑOLA, SALSA DE TOMATE)
Paginas (76 y 77)
SPAGUETTI EN SALSA DE TOMATE (4personas)
250 grs espagueti 4. Lleve a ebullición el agua con

Pm agua la sal y agregue la pasta
Pm sal cocine hasta que esté al
50 ml aceite de oliva dente.
5. Escurra y en caliente
150 ml salsa de tomate (pag.75) agregue un chorro de aceite
de oliva, servir en un plato
hondo.
6. Napar con salsa de tomate y
albahaca en chiffonada.

Lomo en salsa marchand de vin croquetas de (4 personas)
papa
700 grs lomo fino  Limpiar de tendones y

Cn sal grasa el lomo
Cn pimienta  Bridarlos en medallones y
reservar
Marchan de vin
250 ml salsa demi-glace (pag.73 Marchan de vin
200 ml vino tinto seco  Reducir en una sartén la
100 grs cebolla cincelada cebolla cincelada con el
vino a mitad de volumen.
Croquetas de papa  Agregar la salsa demi-
glace hasta obtener la
1k papa amarilla consistencia napado
4uni yemas de huevo
Cn sal Croquetas de papa
Cn pimienta  Llevar a cocción las
Cn nuez moscada papas al vapor
300grs harina  Mezclar con las yemas de
2uni huevos huevo, salpimentar
500ml aceite (fritura profunda )
 Formar las croquetas y
empanizarlas
Preparación
 Sellar la carne
salpimentada y sellada
terminada al horno

Examen parcial (Práctico y escrito)
Explicación del flujograma de trabajo
Cortes de zanahoria: Cortes de cebolla:
 Brunoise
 Mini brunoise


Paisana
Pluma
 Brunoise  Juliana
 Chifonada
 Macedonia
 Paisana
 Juliana
 Jardinera
 Bastones
Torneados glaseados a blanco:
 3 torneados de zanahoria
 3 torneados de nabo
 3 torneados de zucchini (zapallo italiano)
A la 1:30 horas de empezar el examen se presentan los platos, uno

con los cortes de cebolla y zanahoria; y el otro con los glaseados.
Pasando 5 minutos de la hora no se aceptarán más platos. Calcule el
tiempo.
A las 2:30 de empezar el examen, los alumnos deben de salir de la
cocina dejándola bien limpia.
Ojo, hasta el mínimo detalle será calificado:
o Limpieza
o Presentación personal
o Puntualidad
o Técnicas de trabajo
Puestos de trabajo (picado, pelado, lavado, etc).

Salsas emulsionadas frías
COBB SALAD (4
personas)
2 Unid lechuga romana 1. Marine el pollo en un poco de
(medianas) aceite de oliva, sal y pimienta
2 Unid suprema de pollo negra.
2 Unid tomate 2. Haga técnica de salteado,
1 Unid palta “rissole” bien la pieza.
2 Ramas apio verde (ramas) 3. Lleve a un horno moderado
4 Ramas cebolla china 200ºC. dependiendo del porte de
150 grs tocino ahumado (cubos) la pieza, va entre 15 a 20 minutos.
100grs blue cheese 4. Corte el tocino en cubos de ½ cm.
5. Fría el tocino en aceite y escurra.
Vinagreta Cobb: 6. Corte la palta en cubos de 1cm.
25 ml vinagre de manzana 7. Corte los tomates y el apio verde
20 ml jugo de lima en paisana.
Pm sal, pimienta 8. Corte la cebolla china en rombos.
100ml aceite de oliva 9. Lave las lechugas y escurra bien
1 Cda mostaza Dijon las hojas.
azúcar 10. Corte la lechuga con las manos.
Vinagreta Cobb:
1. Unte en un bol, vinagre, jugo de
lima, sal, pimienta y mostaza
Dijón.
2. Emulsione con el aceite de oliva.
3. agregue el azúcar sólo si lo
necesita.

Observaciones Criterio de presentación:
ENSALADA CESAR (4 personas)
2 unid lechuga romana 1. Lave las lechugas y escurra bien
(medianas) las hojas. Reserve en frío hasta
4 unid pan de molde presentar.
4 unid anchoas 2. Haga croutones con el pan de
50grs parmesano molde, de preferencia cuadrados.
Vinagreta Cesar:
Vinagreta Cesar: 3. En un mortero, ponga el diente de
1 dientes ajo ajo (sin el germen) y la anchoa.
1 unid anchoas 4. Haga una pasta.
1 unid yema de huevo 5. Lleve a un bol y unte la pasta con
pm sal, pimienta la yema de huevo.
100ml aceite de oliva (extra 6. Emulsione con el aceite de oliva,
virgen) hasta obtener una mayonesa
4 Unid jugo de limón dura.
7. Salpimiente y agregue el jugo de
limón.
*Opcional:
Se le puede agregar pollo al grill, como
también colas de langostinos al grill o Para emplatar, mezcle un poco de
dados de tocino frito. vinagreta con las lechugas.
Agregue las anchoas para presentar,
los croutones y espolvoree con el
queso parmesano.
Observaciones:
Criterio de presentación:

ENSALADA WALDORF (para 8 personas)
Técnica:
3 unid manzana roja 4. Corte la manzana, el apio y la piña
3 ramas apio en macedonia.
180 grs nueces 5. Corte las nueces groseramente, y
1 unid lechuga frisée si es posible, tuéstelas
150 grs piña(opcional) ligeramente.
6. Lave las lechugas y reserve en
Mayonesa: agua bien fría.
1 unid yemas de huevo
8 grs mostaza Mayonesa:
125ml aceite vegetal 1. Unte la yema de huevo y la
Pm pimienta cayena mostaza en un bol.
Pm sal 2. Agregue sal y pimienta de cayena.
50 Ml vinagre de vino 3. Emulsione con aceite vegetal,
blanco hasta obtener una mayonesa dura.
4. Agregue el vinagre blanco a gusto.
Mezcle las manzanas, el apio, la piña

y las nueces junto con la mayonesa
(sólo la necesaria).
Sirva con gusto, junto a la lechuga
frisée.

ENSALADA NICOISE (para 8 personas)
120 grs papa blanca Lavar y desinfectar los vegetales y las
60 grs vainitas hojas.
80 grs tomates Cocinar las papas y pelarlas calientes y
2 unid huevos cortarlas en rodajas. Cocinar las vainitas
2 unid pimiento Verde a la inglesa (y dejarlas al dente), refrescar
120 grs pimiento Rojo en baño maría invertido, retirar y
40 grs albahaca (hojas) cortarlas en bastones al sesgo.
1 unid sólido de atún en Mondar los tomates, despepitar y picar
conserva en macedonia.
8 unid filete de Cocer los huevos duros de (10 a 12
anchoas(opcional) minutos) cortar en gajos.
120 grs cebolla roja Cortar la cebolla y pimientos en juliana.
4 grs aceitunas negras Deshojar la lechuga y la albahaca, poner
1 unid ajo en agua con hielo si éstas están muy
1 unid lechuga americana muertas .escurrir y secarlas hojas.
Cortar las aceitunas en gajos.
Picar en ajo finamente y retire el germen.
Vinagreta clásica Retirar de la lata el atún y quitar el
250 ml aceite vegetal excedente líquido, reservar fuera de la
100 ml vinagre blanco lata y en el frío.
Pm pimienta
Pm sal Vinagreta clásica
Poner en u bol la sal con el vinagre para
disolver (la sal no se disuelve en aceite)
añadir el aceite y la pimienta.
Emulsionar bien con la ayuda de un
batidor de alambre, reservar.
Presentación
Colocar en el fondo del plato la lechuga,
agregar todos los ingredientes uno por
uno, pero que se vea armonioso, decorar
con las aceitunas, huevos, tomates, y
albahaca.
Rociar la vinagreta.

Se puede reemplazar las anchoas por una lata de atún (en esta receta lo haremos

con atún en lata) no mezcle todo porque si no se verá sucia la ensalada.
Podemos poner una jarra opcional de vinagreta
Sesión practica# 11
Salsas emulsionadas calientes
BROCHETAS DE POLLO EN SALSA CHORON (para 4 personas)

Ingredientes
Brochetas de pollo
Brochetas de pollo
1 uni pechuga de pollo Brochetas.-marinar los cubos de pollo
1 uni pimientos rojos en tomillo, orégano, salsa de soya,
1 uni pimientos amarillos sal, pimienta y aceite.
1 uni cebollas rojas Cortar en paisanas grandes las
Cn tomillo cebollas y los pimientos.
Cn orégano
50 ml salsa de soya Insertar intercalando los vegetales y
200ml aceite vegetal el pollo.
Cn sal Emparrillar y rectificar sazón.
Cn pimienta blanca
Pasta de tomate
 En una olla derretir la
salsa choron mantequilla poner la cebolla y
200 gr Salsa bearnesa (pág. 89) la zanahoria y el ajo, dorar y
dar color; agregar la pasta de
pasta de tomate seca tomate ,cocinar hasta obtener
una pasta, añadir los tomates
50 gr mantequilla y dejar cocinar hasta que
30 gr cebolla (brunoise) logremos obtener una pasta;
30 gr zanahoria( brunoise) sazonar cocinar un poco
10 gr ajo (brunoise) más. Reservar tibia.
10 gr pasta de tomates Salsa choron
240 gr tomates (brunoise)
pm sal A la salsa bernesa añadirle la pasta
pm pimienta de tomate tibia y servir.

La salsa bernesa nunca debe hervir, porque se corta.
La salsa choron dura 2 servicios, para que la salsa choron quede perfecta la
pasta de tomate debe quedar bien seca.

ESPARRAGOS EN SALSA HOLANDESA GRATINADOS (para 8 personas)
Ingredientes Preparación
150 grs espárragos
Pm sal 1.- Llevar a ebullición en una olla
70 grs salsa holandesa agua y agregar sal (10 grs. de sal
(pag.85) por cada 1 lt de agua) y colocar los
20 grs crema batida espárragos hasta que quede al dente
20 grs perejil luego escurrir, previamente cortados
2 unid tomate uniformemente, luego retirar y
colocarlos en una servilleta para
eliminar el agua, luego acompañar
con salsa holandesa.

SOPA DE CEBOLLA (para 8 personas)

1.- Pelar y lavar las cebollas, cortarlas
100 grs mantequilla en pluma delgada y reservar.
800 grs cebolla 2.-Cocinar las cebollas con
2 lt consomé mantequilla unos 30’ echar sal y
mover para obtener una coloración
rubia y luego un color marrón
Guarnición uniforme.
Luego incorporar el consomé y
160 grs pan baguette cocinar a fuego bajo, rectificar sazón
230 grs queso gruyère y añada pimienta de molino.
pm sal Cortar los baguette en láminas de ½
pm pimienta cm. de espesor y llevarlos al horno
suave sobre una parrilla de
pastelería.
Rallar el queso gruyère y reservar.
Presentar la sopa en un plato hondo
encima colocar el pan en tajadas y
rociar el queso gruyère y llevar a la
gratinadora obteniendo un color
tostado.
Si no hay recipientes especiales para servir la sopa es preferible utilizar un

plato hondo, en vista de que se utiliza pan es preferible que el caldo quede
claro y no ligado con harina.

SOPA VICHYSOISE (para 8 personas)
1 unid poro 1.-Calentar la mantequilla en el

250 grs papas sartén y agregar la parte blanca del
1 lt fondo de ave poro y rehogar. Debe cocinarse a
1 unid bouquet garni fuego medio y luego añadir las
125 ml leche papas cortadas en rodajas.
pm sal Seguidamente, agregaremos el fondo
pm pimienta blanca de ave y el bouquet garni, luego dejar
40 grs mantequilla cocer por 30’ a fuego lento y tapado.
1 taza crema de leche Luego, retirar el bouquet garni y
aplastar todo para obtener una
parmente obteniendo una crema
básica, colaremos por un chino para
eliminar grumos e impurezas, luego
agregar la crema de leche y la leche
para ligar la vichyssoise, luego
rectificar la sazón.
Llevar a frío y luego servir.

BISQUE DE CAMARON / LANGOSTINO (4 personas)
Ingredientes Preparación :
500 grs camarones  Lavar y limpiar cuidadosamente

400 grs langostinos el camarón , extraer el
100 grs cebollas coral ,reservar tanto del camarón
20 grs ajos como el coral , las cabezas y las
50 grs zanahorias colas
50 grs apio  Realizar una mirepoix con los
Cn perejil vegetales, sudarlos junto con la
Cn tomillo pasta de tomate, las cabezas de
Cn pimienta negra los camarones en mantequilla
50 grs pasta de tomate y singer
1½ lt fumet  Desglasar con vino blanco y
200 ml vino blanco fumet
100 ml crema de leche  Llevarlo a cocción por 30
60 grs mantequilla minutos ,colar y fular
60 grs harina  Limpiar los langostinos y
reservar
8 uni pan de molde  Una vez colado el bisque
30 ml aceite de oliva agregar los langostinos y el
Cn tomillo camarón y llevar a cocción unos
Cn sal minutos
 Servir en plato hondo y terminar
con un chorro de crema de leche
 Acompañar con crutones de pan
aromatizados al tomillo

COCCION DE HUEVOS
HUEVOS ESCALFADOS BENEDICT (para 8 personas)
1.-Preparar la mise en place.
4 Unid huevos 2.-En una cacerola colocar agua y
30 grs vinagre blanco vinagre blanco hervir y bajar el fuego
6 Unid pan de molde a 80˚C aprox.
200 grs jamón inglés 3.-Cocinar los huevos de 4 a 5
150 grs espárragos minutos seguir la técnica de
50 grs queso parmesano escalfado.
4.-El pan de molde cortar en
100 grs salsa holandesa redondo con un molde y cocinar bajo
(pág. 86) la salamandra el jamón cortar del
mismo modelo del pan y reservar.
6. Cocer los espárragos a la inglesa
y reservar. El queso parmesano rallar
y reservar.
7.- Preparar la salsa holandesa
8.- Armar el plato, colocar la tostada
luego el espárrago, después el jamón,
el huevo escalfado, la salsa
holandesa y queso parmesano
9.- Llevar a gratinar
10.-Servir inmediatamente

OMELETTE CON JAMON (para 8 personas)
 Romper los huevos en un
16 uni huevos bol, sazonar, debe quedar
100 mantequilla parejo, batir sin exceso.
grs (principio y terminación)  Caliente a fuego moderado la
sartén con mantequilla y
400 jamón inglés aceite, una vez derretida la
grs mantequilla vierta los huevos
de una sola vez.
guarnición:  Con una espátula de teflón
despegar los bordes que se
8 lonjas pan molde . coagula en las paredes de la
sartén.
 (Si la mantequilla estuviera
muy caliente, el huevo se
coagularía y arrugaría muy
rápido).
 Verter el jamón cortado en
juliana en el centro de una
forma ordenada.
 Doblar las extremidades del
omellette formando un sobre
con las julianas de jamón
como relleno.
 Lustrar con mantequilla
clarificada.

Resultado la cocción de los huevos es casi integra, pero en el centro debe
quedar meduloso.

HUEVOS MOLLETS FLORENTINE (para 8 personas)
ingredientes: Preparación:
 Preparar la mise en place.
8 unid huevos  Cocer los huevos en su
1 kl espinaca cáscara desde caliente por
40 grs mantequilla 5 ½ a 6 ½ minutos. Pelarlos
con cuidado y reservar.
salsa mornay:  Blanquear las espinacas y
cortarlas finamente. Saltear
500 ml Salsa bechamel (pag.77) las espinacas en
2 uni yemas mantequilla y sal pimentar.
40 grs queso gruyère Salsa Mornay:
40 grs queso gruyère para  Preparar una salsa
terminación bechamel.
20g + 20grs mantequilla (terminación +  Una vez fría la salsa
el plato) bechamel, incorporarle las
yemas y el queso gruyère,
pm sal, pimienta de cayena y mezclar y volver a llevar a
nuez moscada fuego para cocinar las
yemas. Rectificar sazón.
 Obtendremos una salsa
mornay.
8 uni láminas de pan Presentación
 En un plato hondo o
alargado, colocar una
lámina de pan tostado y una
capa de espinaca como
base.
 Verter la salsa mornay
sobre la capa de espinaca y
disponer los huevos con
mucho cuidado de manera
vertical.
 Llevar al horno a 200ªC
hasta que la salsa mornay
haya coagulado.
 Servir caliente.

HUEVOS SALTEADOS A LA AMERICANA (para 8 personas)
1.-Pesar y preparar la mise en place
8 Unid huevos 2.-Romper los huevos en un cocotte
Pm mantequilla noisette o aceite (1 por 1).
vegetal 3.-En una sartén de teflón, agregar
un poco de mantequilla o aceite
Guarnición: vegetal y calentar. Verter el huevo
del cocotte a la sartén cuidando que
4 unid tomates firmes y parejos no se rompa la yema. La clara debe
16 lonjas tocino ahumado freír y coagular, quedando la yema
1 unid pan baguette cremosa, casi líquida.
Sal y pimienta
Servir los huevos acompañados de
tomates en rodajas, láminas de
tocinos cocidos a la plancha y
láminas de pan baguette.

DESHUESADO DE POLLO
JAMBONETTE DE POLLO (para 8 personas)

Preparación:
4 unid piernas con encuentro 1. Haga la farsa, agregando a la
pm aceite vegetal, pechuga molida, primero la clara
mantequilla, aceite de de huevo, las finas hierbas y al
oliva. final la crema de leche.
sal, pimienta negra 2. Rectificar sabor y poner en una
manga pastelera con una boquilla
farsa finas hierbas: grande, llevar al frío.
150 grs pechuga de pollo molida 3. Para hacer la jambonette de ave
½ unid clara de huevo hay que abrir la pierna con
100 grs crema de leche encuentro según explicación.
pm o perifollo 4. Rellene con la farsa de finas
o ciboulette hierbas teniendo cuidado en no
o estragón poner farsa de más.
o perejil 5. Enrolle y ate según demostración.
6. Para saltear, calentar bien la
sartén, untar con materia grasa.
7. Dar color a la pieza (rissolar)
empezando por el lado de la piel.
8. Llevar a un horno moderado por
15 a 20 minutos según el porte de
la pieza.
9. Dejar descansar la carne sobre
una rejilla antes de cortarla.

GRATEN DAUPHINOISE (4 personas)
Ingredientes : Preparación:
1 k papas rosadas  Lavar, pelar y laminar las

3 uni ajos papas disponerlas directamente
50 grs mantequilla en el recipiente con la crema y la
400 ml leche leche
400 ml crema de leche  Sal, pimienta, hojas de laurel,
Cn sal ajos en brunoise y nuez
Cn pimientas moscada.
Cn nuez moscada  Llevarla a cocción a fuego bajo
250 grs queso gruyère para evitar que las láminas de
100grs queso parmesano papa se destrocen
2 uni hojas de laurel  Rallar los quesos y reservar
 Retirar del fuego las papas y
disponerla en refractarios
enmantequillados
 Colocar aquí el graten
intercalando las láminas de papa
y los quesos
 Terminar con queso parmesano
y llevar al horno
 Retirar cuando la superficie esté
dorada
VEGETALES GLASEADOS A OSCURO (4personas)

2 uni zanahorias  Tornear los vegetales

2 uni zuchinnis  Llevarlos a cocción en agua
2 uni nabos (sólo la cantidad necesaria) con
40 grs mantequilla sal , azúcar y mantequilla
20 grs azúcar  Dejar en cocción hasta que esté
5 grs sal cocido y con una película

brillante y oscura
(no quemado)
 Retirar y reservar
CORDON BLEU DE AVE CON SALSA BLANCA DE (para 8 personas)

CHAMPIÑONES
2 unid suprema de pollo 1.- Aplanar bien las supremas de
40 grs harina pollo, retirar los nervios debe
p.m. sal extraerse previamente. Luego colocar
p.m. pimienta sobre un papel film y salpimentar
50 grs jamón inglés rociar un poco de harina encima de
50 grs queso Edam(opcional) las pechugas y colocar el jamón y el
queso y reservar.
empanizado 2.- Pasar las supremas a la inglesa
10 grs harina Harina, huevo y pan rallado (pan
3 unid huevos molido) luego freír y dar una cocción
p.m sal pareja y terminar al horno su cocción.
p.m pimienta 3.- Terminar la cocción en el horno.
50 m aceite vegetal 4.- Para la salsa preparar una salsa
120 grs pan molido bechamel y agregarle champiñones
en cuartos salteados en mantequilla.
salsa blanca de champiñones 5.- Para los vegetales, tornear la
zanahoria, papa, champiñones y
1 lt leche fresca alcachofa luego blanquearlos.
60 grs mantequilla 6.- Al momento del servicio, saltearlos
60 grs harina con mantequilla y perejil, sazonar.
½ uni cebolla blanca (claveteada) 7.- Acompañar el cordon bleu con
5 uni clavos de olor vegetales salteados y puré de papas
1 uni hoja de laurel al ajo.
Cn sal
Cn pimienta
400grs champiñones
Vegetales salteados
1 unid Zanahoria
1 unid pimiento
1 unid papa blanca
1 unid Champiñones
4 unid espárragos
1 unid alcachofa
3 rama Perejil

PURE DE PAPAS AL AJO (4 porciones)
400grs papa amarilla 1. Pele y corte las papas en máxime
4 unid dientes de ajo irregular(trate de aprovechar toda la
200ml leche papa)
60ml crema de leche 2. Ponga las papas en una olla, junto a la
sazonamiento sal, pimienta blanca, leche y a los dientes de ajo, lleve a
nuez moscada hervor.
50grs mantequilla 3. Sazone y cocine mijoter, teniendo
cuidado que no se queme el fondo de
la olla.
Observaciones: 4. Si se llegara a secar agregue un poco
de agua caliente, la preparación no
debe quedar líquida.
5. Una vez desecha la papa pase por un
chino etameña para anular grumos.
6. Termine con mantequilla y crema de
leche.
7. Rectifique sazón.
Es mejor regenerar el puré antes de servir,

para que esté al punto deseado.
Criterios de presentación:

LIMPIEZA Y FILETEO DE PESCADOS
LECHE DE TIGRE 8 personas

2 uni pescado blanco  Filetear el pescado

(lenguado ,corvina ojo de uva )  Marinar con ají limo ,kion, ajos
3 uni ají limo perejil, culantro sal y pimienta
20 grs kion  Al momento de servir agregar el
20 grs ajos jugo de limón recién exprimido y
2 uni cebolla nivelar la acidez con fumet
Cn perejil (opcional) congelado
Cn culantro
Cn sal
Cn pimienta
100 ml fumet helado
50 ml leche evaporada gloria,
500 grs limón (jugosos)
2 uni choclos
200 grs cancha chulpi
1 uni lechuga lolo roso
Criterios de presentación:

CHICHARRON MIXTO 4 PERSONAS
Ingredientes:
- 0.5 kg calamar
- 0.3 kg filete de pescado
- 0.2 kg langostino
- 1 doc. conchas de abanico
- 300 grs harina
- 4 unid huevo
- 30 gr mostaza
- 3 unid limón
- 1unid Cebolla
- 0.5 unid ají limo en brunoise
- c/n sal y pimienta
- c/n aceite para freír
- 200 grs mayonesa
- 1 unid pepinillo encurtido
- 2 rama ciboulette
- 1 rama perejil
- 50 grs alcaparras
Observación:

Final I ciclo
Menú #1 Menú #2
Pollo en salsa de estragón Jambonette de pollo

Con papas lionesas Con dauphinoise y vegetales
glaseados
Menú #3 Menú #4
Cordón bleu de pollo Lomo en salsa marchand de vin

Con puré de papas al ajo y vegetales Con croquetas de papa
salteados
Todo lo avanzado en el libro durante el curso. También incluye recetas y lo hecho

en clase práctica.
Sólo se realizará 1 plato de cada receta.

A 2:00 horas de empezar el examen se presentan los platos. Pasando 5 minutos de
la hora no se aceptarán más platos. Calcule el tiempo para que todo llegue caliente.
El alumno deberá traer los fondos listos pero lo demás se preparará durante el
examen.
A las 2:30 de empezar el examen, los alumnos deben de salir de la cocina dejándola
bien limpia.
Ojo, hasta el mínimo detalle será calificado:
o Limpieza
o Presentación personal
o Puntualidad
o Técnicas de trabajo (cocción del pollo, etc)
o Puestos de trabajo (picado, pelado, lavado, etc)

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Técnicas culinarias I

EDITADO Y REVISADO POR LA JEFATURA DE PRODUCTO – GASTRONOMÍA

Sise Gourmet 1 Técnicas I

Sise Gourmet 2 Técnicas I

Sise Gourmet 3 Técnicas I

Sise Gourmet 4 Técnicas I

La buena salud es la mayor preocupación del hombre y la higiene es extremadamente

“Las manos son la herramienta principal del cocinero”

Realizaremos la correcta higiene de las manos según las normas establecidas:

o Las manos deben estar limpias, sin marcas.

Sise Gourmet 5 Técnicas I

Pasos para lavarse las manos de forma correcta

4. También debajo de las uñas y entre los dedos.

Sise Gourmet 6 Técnicas I

Si ustedes usan guantes…

Si usted tiene una herida o lesión, debe asegurarse de curarla

El cabello debe estar:

o Para los hombres: cortos y limpios bajo un gorro.

…La higiene personal no sólo es cuestión de elegancia, es una necesidad…

Sise Gourmet 7 Técnicas I

La conciencia profesional individual juega un papel importante. La limpieza absoluta se

o Pongan inmediatamente los productos perecibles en refrigeración.

El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de

La ropa de trabajo ha de permitirnos mover con facilidad, ha de estar hecha de un

Sise Gourmet 8 Técnicas I

El uniforme completo es:

o Chaqueta: debe ser de color claro, de preferencia blanco, ha de poder desabrocharse

Reglas de higiene sobre la vestimenta dentro de la cocina:

Actitudes relacionadas a la salud e higiene

Si no tenemos en consideración todo lo expuesto anteriormente y respetamos las

Actitudes relacionadas con la profesión

o Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada.

Sise Gourmet 10 Técnicas I

Es indispensable de conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar

Sise Gourmet 11 Técnicas I

Sise Gourmet 12 Técnicas I

La limpieza y la desinfección son operaciones cuyo objetivo es asegurar la higiene del

Limpieza = eliminación de toda suciedad física

La desinfección es una operación de resultado momentáneo cuyo objetivo es eliminar o

Desinfección = eliminación de toda suciedad microbiana

El carácter indispensable de la limpieza, que es el factor de limpieza visible, es

Los microbios no conocen barreras, constantemente hay un intercambio de microbios

Ciertos establecimientos todavía subdesarrollados, utilizan solamente productos de uso

La diferencia entre limpiar y desinfectar…

Sise Gourmet 13 Técnicas I

Antes de limpiar Y Paso 2

Las Principales Operaciones de Limpieza y Desinfección

Estas operaciones son numerosas en restauración. Es imposible detallar todas.

El lavado manual de la vajilla:

Sise Gourmet 14 Técnicas I

El lavado de la vajilla se compone de varios pasos:

La preparación de la vajilla(raspado de los platos, vaciado de los vasos,

“secado sin secar” si es posible

La vajilla limpia deberá estar almacenada fuera de todo riesgo de contaminación.

¿Cómo lavar y desinfectar en un lavado de tres compartimentos?

Como toda tarea en cocina, es una acción racional.

Sise Gourmet 15 Técnicas I

2. El material de cortar, mezclar, etc…

Se trata de los batidores, espátulas, boquillas, mangas, mandolinas, peladores, cuchillos

Sise Gourmet 16 Técnicas I

Casos de las tablas de picar…

Se recomienda el plástico, material no poroso, de secado rápido, aunque algunos

Las tablas de madera o plástico deben lavarse y desinfectarse después de cada

En un primer momento, es necesario eliminar el grueso de suciedad de la