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Christian Ulises Morales Avila

Indice

Introduccion

Norte de Italia

La zona nororiental de Italia, desde el Trentino-Alto Adigio a Friuli est


muy influenciada por la cocina de los pases vecinos; sobre todo por la
austriaca a travs de la sopa agria y el chucrut.
En toda la zona norte se consume la polenta; una preparacin a base de harina
de maz y agua. En Trentino se elabora la polenta negra (mezcla de harina de
maz y de trigo sarraceno) y otra variedad que se mezcla con patatas cocidas.
En Venecia la polenta se preparaba en ollas de cobre calentando harina o
smola de maz mezclada con agua sobre un fuego de carbn de lea y era
removida hasta que espesase.
En Veneto y Liguria adems de las excelentes preparaciones a base de
bacalao, pescados y mariscos son de destacar sus verduras, como el Radicchio
di Treviso, las calabazas o los esprragos blancos de Bassano.
En el Piamonte se prepara la bagna cauda, una salsa caliente a base de
aceite, mantequilla, ajo y anchoas donde, con la ayuda de unas brochetas de
madera, se mojan trozos de verduras crudas o de pan.
Entre los quesos podemos citar los grana padano, asiago, fontina, taleggio,
gorgonzola, Provolone Valpadana o un queso mohoso azul con D.O.C. llamado
Castelmagno. Entre los embutidos tradicionales tenemos el prosciutto di San
Daniele, el salame di Varzi o el salame di Milano.
Los vinos Barolo del Piamonte con uvas nebbiolo. Est considerado el mejor
vino tinto de Italia.
Se prepara mucha pasta fresca en el norte de Italia. Mucho ms que seca. Esto
tiene que ver con el tipo de trigo de la zona, que es trigo de grano blando
(tenero). La pasta seca se elabora con trigo duro, variedad esta propia de
regiones de clima ms clido.

Centro de Italia

Investigacin sobre quesos de Italia


Sot le trape
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduracin: De 20 das a 2 meses (ms
10 das en el mosto)
Aspereza: Media
Vino: Paolo Rodaro Refosco (D.O. Colli
Orientali del Friuli)
Pas de origen: Italia
Regin: Friuli-Venecia Julia
La forma es cilndrica de caras planas o
ligeramente convexas, con un dimetro de 10-15 cm en el tipo (caciotta), y 3035 en el tipo (latteria) con lados rectos pero no vivos y el lateral ligeramente
redondeado de 6-8 cm, de espesor, los pesos van desde 1-3 kg, hasta 6 kg.

Pecorino Vneto
Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura a dura, cocido o sin
cocer, corteza natural
Materia Grasa: 45-50%
Maduracin: De 23 a 30 das, sin cocer,
60 das, cocido
Aspereza: Suave
Vino: Zenato Valpolicella Superiore
Ripassa (D.O. Vneto)
Pas de origen: Italia
Regin: Vneto
Queso de forma cilndrica y caras planas,
de 22cm de dimetro, una altura de 8 cm y pesa 2-2,5kg. La Corteza es fina y
bastante dura, de color pajizo, en su interior la pasta es compacta, de color
variable segn su maduracin, del blanco al amarillo paja.
El sabor es dulce, suave y distintivo, en los ms curados se acenta algo
aunque no es fuerte.
El Pecorino Vneto de corta maduracin se consume como queso de mesa, el
ms maduro se utiliza rallado para condimentar platos de pasta.

Bl di Rifomano

Leche: Cabra, oveja, vaca


Tipo: Pasta blanda, envuelto en hojas
Materia Grasa: 30%
Maduracin: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Ceretto Barbaresco Asij (D.O.
Piamonte)
Pas de origen: Italia
Regin: Piamonte
Un queso de pasta fresca pero compacta y granulada con una corteza blanca,
hecho de leche de cabra, vaca y oveja. Cada forma pesa alrededor de 120
gramos. Son envejecidos en hojas de: castao, higuera, nogal, col o escarola,
dependiendo de la estacin en la que se haga el queso, y que les proporciona
sabores y aromas intensos y delicados.
El Bl di Riforano es un excelente queso que con su original envoltura resaltara
cualquier tabla de quesos, acompaado de pan y frutos secos.

Riavulillo
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda hilada, semi cocida,
corteza lisa
Materia Grasa: No definido
Maduracin: De 2 a 3 das
Aspereza: Media
Vino: Mastroberardino Taurasi Radici
(D.O. Taurasi)
Pas de origen: Italia
Regin: Campania
El queso se comercializa en la caracterstica forma de pera con un espesor de
6-8 cm y un peso que vara de 50 a 100 gr. El Riavulillo puede tomarse como
un sabroso aperitivo o un excelente segundo plato, se sirve caliente y fibroso, a
la plancha, al horno o cocido.

Agordino di Malga
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, semicocida,
prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduracin: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Quintarelli Valpolicella Classico
Superiore (D.O. Valpolicella)
Pas de origen: Italia
Regin: Belluno (Vneto)
El "Agordino di Malga" se presenta con forma cilndrica con caras planas de 25
a 35 cm de dimetro, con los lados ligeramente convexos de una altura de 8-5
cm. Y un peso variable entre 3 y 5 kg. Despus de unos 6-8 meses, cuando el
producto est maduro, se presenta con una corteza lisa, regular y elstica; la
pasta es compacta con ojos de pequeo o mediano tamao, distribuidos
regularmente. El Agordino di Malga es un queso de mesa, se consume
principalmente en casa, fresco a finales del verano y luego gradualmente ms
fuerte a medida que pasa el tiempo.
Finalmente, las ltimas piezas son
buenas acompaadas con verduras,
polenta y championes.
Caprino Sardo al Caprone
Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural frotada
con aceite de oliva y cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduracin: De 3 a 9 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Cannonau Di Sardegna Riserva
(D.O. Cerdea)
Pas de origen: Italia
Regin: Cerdea
Este queso, que pesa 2 kg. Se puede encontrar hasta la poca de Navidad en
su versin madura. Probablemente sea el queso de cabra de pasta dura con
ms estilo que haya probado nunca.
Rallado sobre la pasta o verduras o con una rebanada de pan crujiente con
membrillo, con higos maduros.

Capretta di Toscano
Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza aceitosa
Materia Grasa: 45%
Maduracin: No definido
Aspereza: Media
Vino: Cataldi Madonna Pi delle Vigne
(D.O. Cerasuolo d'Abruzzo)
Pas de origen: Italia
Regin: Toscana
Este queso de leche pasteurizada de cabra de 2,5 kg. elaborado en los
alrededores de la Maremma, es de temporada y no se produce en grandes
cantidades.
Est especialmente bueno cortado en virutas y esparcido por encima de una
ensalada verde o un plato de pasta junto con trufas de verano.

Dolomitico a la Birra
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza
lavada con cerveza
Materia Grasa: No definido
Maduracin: Mnimo 50 das
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza negra
Pas de origen: Italia
Regin: Vneto
Se comercializa con forma de tambores, de 4 cm. de dimetro por 3,5 cm. de
altura con un peso de 1,13 kg la pieza entera.
Este queso combina perfectamente con frutos secos crudos (almendras,
avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente cida.

Nocetto di Capra
Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 75%
Maduracin: De 1 a 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Russolo Doi Raps (D.O. Venezia
Giulia)
Pas de origen: Italia
Regin: Lombarda
Si todos los quesos es importante
consumirlos a temperatura ambiente,
en este es imprescindible, si quiere
saborear toda su fragancia de matices.
Una vez llevado a la temperatura
adecuada, disfrut de este queso con
un buen pan crujiente, con frutas y
nueces, en sndwiches, para enriquecer
sopas y para espesar salsas.
Provola dei Nebrodi
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, hilada, corteza
dura y lisa con forma de pera
Materia Grasa: 45%
Maduracin: De 3 a 6 meses
Aspereza: De suave a media, dependiendo del tiempo de maduracin
Vino: Vino Bianco di Castelle (D.O. Etna), Nerello Macalese o un Marsala
Pas de origen: Italia
Regin: Sicilia
El Provola de Nebrodi es un queso de mesa muy apreciado, pero tambin se
utiliza como ingrediente en planos tpicos de la gastronoma siciliana.

Mozzarella
Leche: Vaca o bfala
Denominacin de Origen: desde
1996 UE
Tipo: Pasta blanda, fresca, cocido y
estirado
Materia Grasa: 45%
Maduracin: Entre 1 y 3 das
Aspereza: Muy suave
Vino: Chardonnay californiano o Chablis
Pas de origen: Italia
Regin: Campania
Podemos servir la Mozzarella de bfala
cortada en lonchas, con un buen
aceite de oliva virgen o moras y kiwy.
Podemos utilizarla para la clsica
ensalada tricolor, con lonchas de
tomate y aguacate, o servirla con
gajos de naranja y aceitunas, o con
pimientos rojos y verdes asados y tiras
de tomates secados al sol.
Ricotta
Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Denominacin de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Fresco
Materia Grasa: Muy bajo
Maduracin: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Vinos espumosos o Champn
Pas de origen: Italia
Regin: Todo el pas
Se vende como queso blando fresco de consistencia granulosa. En las tiendas
italianas suele venderse en forma de cuenco invertido, con las marcas del
mimbre en el exterior, pero en otros puntos se comercializa en tubos de
plstico. Su sabor es suave y dulce.
Puede servirse como plato de queso, espolvoreado con sal, pimienta y hierbas

aromticas picadas o frambuesas;


untado sobre rebanadas de pan, con
gambas; o en ensaladas, con meln y
prosciutto. Se utiliza mucho en los
platos italianos de pasta.

Parmesano - Reggiano
Leche: Vaca
Denominacin de Origen: desde 1995 y 1996 UE
Tipo: Pasta extra-dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada y aceitada
Materia Grasa: Entre 28% y 32%
Maduracin: Entre 1 y 4 aos
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chianti Classico Riserva o
Chardonnay
Pas de origen: Italia
Regin: Emilia-Romaa (Modena,
Parma)
Es un excelente queso de postre,
especialmente cuando es joven o no
muy viejo. En Italia, se sirve troceado
y acompaado de higo o peras, o se
parte en trocitos pequeos y se
consume como aperitivo.
Gransardo
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 32%%
Maduracin: De 20 a 42 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cantina Di Santadi Terre Brune Doc (D.O. Sardegna)
Pas de origen: Italia
Regin: Cerdea
La pasta tiene un color blanco pajizo que se vuelve ms intenso con el pasar
del tiempo, con agujeros dispersos y pequeos. Las caras son lisas, con un
dimetro de 33-36 cm. espesor de 16-20 cm. y un peso de 16-18 kg. Este tipo

de quesos suele utilizarse rallado,


como condimento. En Italia, es difcil
encontrar un primer plato que no se
cubra con queso rallado o en lminas.
Los quesos del tipo grana son ideales
en la cocina, ya que funden
perfectamente.

Caso Peruto
Leche: Cabra, oveja o mixta
Tipo: Pasta blanda, corteza
enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduracin: De 10 a 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Feudi di San Gregorio (D.O.
Ptrimo) o Montevetrano (D.O. Colli di
Salerno)
Pas de origen: Italia
Regin: Campania
Es delicioso untado en una tostada
acompaado de mermelada y frutos
secos, maridado con un vino tinto de
la zona. Tambin puede incorporarse
para acompaar ensaladas tibias, para enriquecer sopas o para espesar las
salsas.
Cusi in fuglie di tabacco
Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta dura, corteza cubierta con hojas de tabaco
Materia Grasa: No definido
Maduracin: De 18 a 24 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Barbera d'Alba o Baladin Nel (cerveza negra)
Pas de origen: Italia
Regin: Piamonte
Las formas se envejece envueltas en hojas de tabaco que contribuyen a
enriquecer la complejidad organolptica, multiplicando los aromas y perfumes.

Estupendo para picar en un aperitivo o


en una tabla de quesos, acompaado
de una cerveza negra fuerte.

Pecorino de Picinisco
Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Denominacin de Origen: Desde19-11 del 2013 EU
Materia Grasa: No definido
Maduracin: De 30 a 60 das el semicurado, ms de 3 meses el curado
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Montpulciano d'Abruzzo
Pas de origen: Italia
Regin: Lazio
EI Pecorino de Picinisco presenta
forma cilndrica de caras planas y
dimetro variable entre 12 y 25
centmetros con los pesos
tradicionales de 0,7 - 2,3 kg para el
queso tipo "semicurado" y de 0,6 - 2
kg para el queso tipo "curado". La
corteza es fina y arrugada, tiende al
amarillo para el primer tipo, y un
poco ms gruesa, que tiende al
marrn del segundo tipo. El Pecorino
de Picinisco no se utiliza para ninguna preparacin culinaria y encuentra su
mayor deleite en comerlo solo o acompaado de pan de payes.

Asiago Pressato
Leche: Vaca pasteurizada
Denominacin de Origen: Desde 1978 y 1996 UE

Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural


Materia Grasa: 45%
Maduracin: 20 das
Aspereza: Suave
Vino: Dolceto, Trebbiano o Pinot
Grigio
Pas de origen: Italia
Regin: Vneto
Asiago Pressato tiene un aroma con
una reminiscencia de yogur o
mantequilla fresca. Es de color marfil
a amarillo plido y de sabor
ligeramente dulce, delicado con poca
de acidez. No es salado o amargo. Es
un queso atractivo debido a sus ojos numerosos y espordicos.
Es ideal en ensaladas, en bocadillos y puede ser una adicin suave en tablas
de quesos.

Provolone del Monaco


Leche: Vaca
Denominacin de Origen: Desde 2010 UE
Tipo: Pasta semi dura, hilada, corteza natural
Materia Grasa: 40,5%
Maduracin: Mnimo 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Ca'del Chianti Classico Machiavelli o Ca'del Baio Barbaresco Marcarini
Pas de origen: Italia
Regin: Campania (Napoles)
El queso tiene una curacin al menos de seis meses durante los cuales
desarrolla una corteza fina de color amarillento y tonos ligeramente oscuros,
casi lisa, con someras marcas longitudinales producidas por las ligaduras de
rafia utilizadas para colgar los quesos de dos en dos, que crean en el producto
al menos seis caras, en su interior hay una pasta de color crema y tonos
amarillentos, elstica, compacta, uniforme y sin grietas, suave y con ojos
tpicos. El sabor es dulce a mantequilla, con un ligero y agradable gusto
picante. Se comercializa con forma de meln ligeramente alargado o de pera y
un peso comprendido entre 2,5 y 8 kg. Ideal para ser disfrutado solo, con un
poco de miel de castao se convierte en un placer para el paladar.

Nuvola di Pecora
Leche: Oveja
Tipo: Pasta semiblanda, corteza
enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduracin: 30 das
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Noir, Beaujolais o Nero
d'Avola
Pas de origen: Italia
Regin: Emilia-Romaa
Se
caracteriza por su forma cuadrada, el interior de color marfil y la corteza de un
color blanco, es suave y cremoso, llenando la boca con una
dulzura aterciopelada, con sabor a leche de oveja.
Al corte tiende a hundirse en los laterales. El interior muestra algunos ojos
pequeos y aromas a musgo, humedad y hongos frescos. Es ideal
con mermelada de mora, preferentemente durante una noche de tormenta de
nieve.

Sqacquerone di Romagna
Leche: Vaca
Denominacin de Origen: Desde
2012 EU
Tipo: Pasta blanda o fresca, sin
corteza
Materia Grasa: De 45-55%
Maduracin: 4-5 das
Aspereza: Suave
Vino: Pagadebit di Romagna o Colli
Romagna Centrale Bianco
Pas de origen: Italia
Regin: Emilia-Romaa
Sus principales caractersticas son una consistencia blandsima, muy cremosa,
color blanco ncar, sin corteza. La forma es completamente redonda y plana,
aunque dada su consistencia, la forma que coge es la del vasito con el que se
vende, y el sabor recuerda vagamente a la leche ligeramente agria, con
una nota de hierbas. Excelente para untar con pan caliente. Aunque si le
ponemos algo de imaginacin y fantasa, se puede usar en cocina para una

receta de higos recubiertos de


caramelo o con miel de acacia. O
tambin acompandolo con rcula.

Blu di Capra
Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, azul
corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduracin: Mnimo 3 meses
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Lean Old World o Lustau San
Emilio (D.O. Jerez-Manzanilla)
Pas de origen: Italia
Regin: Piamonte

La corteza es fina oscura y cremosa. La pasta de color marfil salpicada de


vetas de moho
verdes y azules y sin los tpicos
bolsillos que se pueden ver en otros
quesos azules como el
Roquefort. Sus aromas son complejo
s y persistentes, tpicos de un
miembro de la familia de los quesos
azules de la
zona, de extraordinaria sutileza que
los caracteriza. El sabor es
equilibrado entre el dulce y salado,
con gusto a leche de
cabra ligeramente floral, y notas
de almendra, con un final picante. El
Blu di Capra se comercializan en
formato cilndrico con un dimetro
de 28 cm. la altura es de 6-8 cm. y el
peso es de 3 kg.
En una tabla de quesos, acompaado de uvas verdes, higos, nueces tostadas y
un vaso de jerez.
Boschetto al Tartufo
Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta semi blanda con trozo de trufa

Materia Grasa: 51,6%


Maduracin: Mnimo 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Barolo tinto
Pas de origen: Italia
Regin: Toscana
Envejecido un mnimo de tres meses, este tipo de queso especial ofrece un
sabor que esta perfectamente equilibrado entre el sabor pronunciado de las
maravillosas trufas blancas y la dulzura delicada de la leche de vaca fresca y
pasta de leche de oveja. Su forma es redonda y pequea, servido en una
pequea cesta, su textura es hmeda y firme.
Con una hermosa y suave textura y sabor suave, la trufa desprende un f8uerte
olor a tierra que se mezcla con el de la leche. Es ideal para poner en rodajas
muy finas sobre pasta, polenta y risotto, as como verduras frescas como
esprragos. Rallado sobre un unos huevos fritos.

Robiola Bosina
Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 57%
Maduracin: Unas 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Barolo, Barbaresco, Dolcetta
d'Alba o Au Bon Climat Pinot Gris
Pas de origen: Italia
Regin: Piamonte
Posee un mayor contenido de
materia grasa que el Brie, aunque
los sabores son simples, directos y
delicados, no son abiertamente
complejos como lo puedan ser en
quesos ms madurados, tengamos
en cuenta que el Robiola Bosina
slo madura unas dos semanas.
Perfecto como queso de aperitivo
servido con uvas rojas. Caliente sobre una rebanada de pan crujiente
acompaado con una compota de cerezas.

Strachitunt
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul,
corteza rugosa de color gris
Materia Grasa: 45%
Maduracin: Unos 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Sauternes, Smillon,
Sauvignon blanc, o Muscadelle.
Pas de origen: Italia
Regin: Lombarda
El Stachtunt es un queso inusual,
rico y complejo. La corteza es rugosa,
de color amarillo-naranja plido, con
tendencia a gris en el producto ms sazonado. La pasta es entre blanca y
amarillo, suave y cremoso, pero compacta, con venas de moho presentes en
verde-azulado. El sabor es herbceo, se funde en la boca, posee un agradable
aroma a bosque de otoo y a hojas de avellanas. Es excelente desmenuzado
sobre ensaladas mixtas, con nueces, o por si solo, acompaado de tostadas
crujientes.

Testun al Barolo
Leche: Cabra, Oveja, Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
cubierta de uvas prensadas
Materia Grasa: No definido
Maduracin: Mnimo 5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Nebbiolo, grapa Barolo o un
vino dulce gran Amarone
Pas de origen: Italia
Regin: Piamonte
Dependiendo de la temporada, y del
alimento (pastos) de las ovejas y las cabras, el aroma y sabor de este queso
pueden variar y asumir muchas caractersticas, incluyendo el tomillo,
manzanilla, menta, regaliz o caramelo. Bueno como postre acompaado con un
vino dulce o un gran Amarone.

Nostrano
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 35%
Maduracin: Entre 6 meses y 1 ao
Aspereza: Suave a media
Vino: Inferno
Pas de origen: Italia
Regin: Lombarda
Clsico queso alpino, que se sigue
elaborando en la actualidad segn
procedimientos milenarios, hecho con
leche entera de vaca, de sabor dulce y ligeramente aromtico, pasta clara,
corteza natural.

Grana Padano
Leche: Vaca
Denominacin de Origen: desde
1955 y 1996 UE
Tipo: Pasta muy dura, cocido y
prensado
Materia Grasa: 32%
Maduracin: 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Vino Nobile di Montepulciano,
Barolo o Barbaresco
Pas de origen: Italia
Regin: Valle del Po
La pasta tiene una textura granulosa y admite el corte cuando el queso es
joven. Con la maduracin se endurece y se rompe al cortarla y su color amarillo
oscuro se intensifica. El sabor es excelente, dulce e intenso, ms fuerte cuanto
ms maduro.
Suele utilizarse rallado, como condimento. En Italia, es difcil encontrar un
primer plato que no se cubra con queso rallado o en lminas.