Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 3 -

Aplicación de análisis y técnicas de control de calidad

APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 10 de octubre de 2022
Nombre: Mayelis Soto Montalvo

Código: 216001_3

Skype:

Correo de contacto: mdsotom@unadvirtual.edu.co

Cada estudiantes debe aportar al desarrollo por lo menos de uno de los

análisis que debe contener el documento sobre los análisis bromatológico
para productos cárnicos procesados no enlatado, para ser presentado en
el proceso de certificación en la ISO 17025 para el laboratorio de análisis
fisicoquímico de la UNAD. Cada marcha analítica debe contener:
• Principio
• Materiales
• Reactivos
• Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en
app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
• Base de cálculo y expresión de resultados.
Aanálisis bromatológicos: materia grasa, proteína, almidón,
determinación de nitratos y nitritos y humedad para productos cárnicos
procesados no enlatados
Marchas analíticas
Almidón
• Principio
La muestra de prueba se calienta con una solución etanólica de
hidróxido de potasio hasta que los componentes de la carne se
disuelven por completo. Se decanta y el residuo se lava con etanol
caliente filtrado, se disuelve en ácido clorhídrico y se hidroliza. La
glucosa formada se determina por titulación.
• Materiales
✓ Erlenmeyer de 250 a 300 ml
✓ Papel filtro plegado
✓ Condensador
✓ Bureta
✓ Matraces volumétricos
✓ Vaso de precipitados de 500 a 600 ml
✓ Medidor de pH
✓ Placa de calentamiento con un agujero circular
• Reactivos
✓ Solución etanólica de hidróxido de potasio
✓ Etanol
✓ Ácido clorhídrico
✓ Azul de bromotimol
✓ Hidróxido de sodio
✓ Reactivo de cobre
✓ Soluciones para precipitación de proteínas
✓ Tiosulfato de sodio
✓ Solución indicadora de almidón
✓ Yoduro de potasio
✓ Ácido clorhídrico, solución al 25 % (m/m)
• Procedimiento

https://lucid.app/documents/view/c6d448ad-2a26-432a-
9704-6c833b81bd0b
• Base de calculo y expresiones de resultado
Calcular la diferencia de volúmenes observada en las dos
titulaciones, expresada al mililitro más cercano de solución de
tiosulfato de sodio 0,1 N, utilizando la siguiente fórmula:

10 𝑁𝑥 (𝑉𝑜 − 𝑉𝑖 )
Donde:
N: es la normalidad de la solución volumétrica normalizada de
tiosulfato de sodio

𝑉𝑜 : es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de

tiosulfato de sodio

𝑉𝑖 : es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de

tiosulfato de sodio

Calcule el contenido de almidón, en porcentaje masa, de la

fórmula:
𝑚1 𝑣3 200 100 𝑣3 𝑚1
∗ 0.9 ∗ ∗ ∗ = 0.72 ∗ ∗
1000 25 𝑣2 𝑚𝑜 𝑣2 𝑚𝑜

Donde:
𝑣3 : es el volumen, en mililitros, de la porción alícuota diluida
𝑣2 : es el volumen, en mililitros, de la porción alícuota no diluida
𝑚𝑜 : es la masa, en gramos, de la porción de ensayo
𝑚1 : es la masa, en miligramos, de glucosa, determinada de la
expresión
10 𝑁𝑥 (𝑉𝑜 − 𝑉𝑖 )
Contenido de Humedad
• Principio
Extracción con aire seco a 125 °C ± 2 °C.
• Materiales
✓ Cápsula, de porcelana o metal (por ejemplo níquel, aluminio,
acero inoxidable), de al menos 60 mm de diámetro y una
altura aproximada de 25 mm.
✓ Horno de secado, calentado eléctricamente, capaz de operar
a 125 °C ± 2 °C.
✓ Desecador, que contenga un desecante eficiente, tal como
sílica gel.
✓ 4.2.4 Balanza de precisión, capaz de pesar con una
aproximación de 0,001 g.
• Procedimientos

https://lucid.app/documents/view/16d9233e-d580-41c2-9059-
1f28ce788a0a
 • Base de cálculos y expresiones de resultados
Se calcula el contenido de humedad, w, como un porcentaje en
masa, usando la siguiente ecuación:
𝑚1 − 𝑚2
𝑤= ∗ 100
𝑚1 − 𝑚0

𝑚0 : es la masa, en gramos, de la cápsula.

𝑚1 : es la masa, en gramos, de la cápsula que contiene la porción
de ensayo, antes del secado.
𝑚2 : es la masa, en gramos, de la cápsula que contiene la porción
de ensayo, después del secado.

Espacio para la realimentación del tutor:

 Conclusiones
Todo producto independientemente del sector al que pertenezca si
se desea obtener una acreditación del producto se es necesario
que este pase por una serie de pruebas que permitan la
certificación de que el producto se encuentra en las condiciones
optimas para el consumo humano o de cualquier ser vivo.
Por esta razón se le es necesario realizar un análisis bromatológico
a cada uno de los elementos que componen el determinado
producto.
Estos análisis se deben realizar con base a la norma ISO o según
la norma NTC las cuales son las que permiten determinar si un
producto cumple o no con los requerimientos para ser lanzado al
mercado.
 Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

NTC (1998) INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS

CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS [RECUPERADO]
https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1abT5cu5YNk
OPbOLCh1CG9ujNAHlc0wvh

NTC (2009) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MÉTODOS DE

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD.
[RECUPERADO]
https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1abT5cu5YNk
OPbOLCh1CG9ujNAHlc0wvh

NTC (2009) PRODUCTOS CÁRNICOS DETERMINACIÓN DEL

CONTENIDO DE ALMIDÓN [RECUPERADO]
https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1abT5cu5YNk
OPbOLCh1CG9ujNAHlc0wvh