Ao De La Promocin de la Industria Responsable Y del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Instituto de desarrollo agroindustrial - INDDA




INFORME

COSTO DE PRODUCCION Y DETERMINACION DE PRECIO DE VENTA DE
CHUPETES DE MEMBRILLO





PRESENTADO POR:






______________________________ ___________________________
GUIMARAES ROJAS, EDUARDO ALVAREZ ROSALES, ALVARO
Practicante Practicante












LIMA PER
2014
1
INFORME TCNICO DE COSTO Y DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
DE CHUPETES DE MEMBRILLO (Cydonia Oblonga)
Introduccin:
Este informe es el resultado de un intenso trabajo y de sucesivos ajustes en la
tecnologa empleada, tanto en la gestin empresarial, como en el aspecto tcnico-
productivo que se da en el instituto de desarrollo agroindustrial - INDDA.
Esto comprende la elaboracin de chupetes de membrillo, control de calidad, la
higiene en la fabricacin y manipulacin de chupetes de membrillo, su proceso en
s. En cuanto a la gestin empresarial se presentara un costo de produccin y un
mtodo para determinar precio de venta.
Los chupetes son productos batidos refrescantes de distintos sabores, constituidos
por burbujas de aire limitadas por pelculas de una mezcla de protenas, azucares,
sales y otros componentes, disueltas o no. Tambin contiene glbulos de grasas
emulsionadas y cristales de hielo.
El chupete no solo es un producto de alta aceptacin entre el pblico de todas las
edades y sectores; adems, tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energa. Su
valor calrico se comprende de azcar, agua, fruta, color, sabor y estabilizantes.
Por sus caractersticas el chupete se consume preferencialmente en las
estaciones calurosas. Su comercializacin en los lugares apropiados playas,
parques, plazas, universidades y colegios representa una buena fuente de
ingresos.
El membrillo es un fruto que se clasifica como climatrico, con una elevada
sensibilidad al etileno, y su vida en post cosecha alcanza 2 a 3 meses. Las
condiciones ptimas de conservacin son 0 C y una humedad relativa prxima a
90 %.

El membrillo tiene como propiedad:
Principios activos: contiene taninos (especialmente abundantes en las semillas:
20%), pectina, vitamina A y vitamina B.5
Indicaciones: usado como demulcente, protector de las mucosas, antidiarreico,
diurtico.


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PROCESO DE ELABORACIN DE CHUPES DE MEMBRILLO:
Insumos: cantidad:
Pulpa de fruta de membrillo 4 kg
Agua (dilucin 1 - 3) 12 Lt.
Azcar (100% sacarosa) 1.900 kg.
Estabilizante (CMC al 0.5) 6 gr.
Equipos y Materiales:
Licuadora
Cocina a gas
Jarras medidoras.
Ollas
Baldes
Cuchillo
Paleta de batido
Balanza
Congeladora
Bandejas de acero
Coladores
Envases (bolsas de chupetes de 5x32)

Elaboracin de chupetes de Membrillo:
1) Primero se recepciona la materia prima, luego se procede a lavar, pelar y
trozar.
2) Se coloca en una olla la dilucin indicada de agua.
3) Se deja a punto de ebullicin y luego pasa por un proceso de licuado y
colado, as obtenemos pulpa diluida de membrillo.
4) Se aade el estabilizante (CMC) y el azcar (este ltimo segn indique
formula de cantidad de azcar y brix).
5) Se homogeniza hasta obtener un brix de 14
6) Luego se procede a envasar la dilucin en bolsas de 5x32.






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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE CHUPETES DE
MEMBRILLO

























RECEPCIN MATERIA PRIMA
DESINFECTADO
PELADO Y CORTADO
PESADO
PASTEURIZADO
AGUA
Dilucin 1 - 3
PULPEADO
ESTANDARIZADO Y
HOMOGENIZADO
CMC 0.5 %
AZUCAR
1 900 gr.
ENVASADO
CONGELADO
Y
ALMACENADO
T = -18
12 ml Leja en
20 Lt. De Agua
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HIGIENE EN LA FABRICACION Y MANIPULACION DE CHUPETES DE
MENBRILLO.
Local de Produccin y Depsito:
En el local de produccin se debe considerar los siguientes aspectos:
La materia prima est separada de los lugares de produccin.
Los suelos y paredes son de fcil limpieza.
La iluminacin y ventilacin son adecuadas.
Los insumos se colocan sobre tarimas o parihuelas.
Almacenado de Materia Prima:
Las frutas y jugos de fruta: la congelacin es de 18 C
Instalaciones, Mquinas y Utensilios:
Se desinfectan y limpian con facilidad.
No deben tener abolladuras ni fugas.
Es recomendable utilizar materiales de acero inoxidable.
Higiene de la Produccin:
Pasteurizacin:
Se calienta la mezcla 60 C durante 30 min, luego se enfra y se mantiene
en +2 4C.
Higiene del personal:
Primero se desinfectan las manos con agua caliente y jabn antes del inicio
del proceso.
Se utiliza para el personal la implementacin adecuada de prendas (gorra,
buco nasal, guantes, mandil o guardapolvo).
No llevar ni anillos, ni pulseras a la zona de trabajo.





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COSTO Y DETERMINACION DE PRECIO DE VENTA DE LOS CHUPETES DE
MENBRILLO
Para determinar el costo de produccin, as como, el precio de venta del producto
se tiene en cuenta el siguiente diagrama:






COSTO DE INVERSION:
CHUPETES DE MEMBRILLO, presentacin de 200 ml con azcar

GASTOS OPERATIVOS GENERALES Y ACTIVOS:
ACTIVOS
Maquina requerida
Equipos
Inversin
S/. Depreciacin S/. /h Horas trabajo Costo Uso S/. /hr
Pulpeadora 100.00 0.98666667 0.25 0.0025
equipos de laboratorio 25.00 0.61666667 0.5 0.02
Cocina 40.00 0.45 0.0113
BPM 25.00 0.5 0.02
COSTO TOTAL 0.0538
Energa Requerida
Equipos Consumo Horas trab. Costo unitario S/. Costo Uso S/. /hr
Balanza
200
Watts 0.2 0.53 0.00188
Congelador 900 watts 24 0.53 0.50314
COSTO TOTAL 0.50502



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COSTO DE PRODUCCION:
COSTO VARIABLE
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pulpa 4 Kg 2.40 20.00
Azcar 1.9 Kg 2.00 x Kg. 3.80
Agua 12 Lt 15 0.18
Bolsa 1 1/4 pqt 1.4 1.40
CMC 6 gr. 21.67 x Kg. 0.13
TOTAL 25.51

Personal Requerido N unidad de medida costo
Practicantes 6 Jornal 0
COSTO TOTAL S/. 0

GASTOS ADMINISTRATIVOS
DESCRIPCION MENSUAL 15 % TOTAL
Reparacin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
3.88
Papelera y tiles de escritorio
depreciacin de equipos
energa y combustible
TOTAL 3.88

COSTO FIJOS
COSTO FIJO
COSTO MANO DE OBRA 0
COSTO ADMINISTRATIVOS 3.88
TOTAL 3.88






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DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA DE CHUPESTES DE MEMBRILLO:

ASIGNACIO GENERAL DE COSTO DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA
COSTO Y DETERMINACION DE PRECIO DE VENTA DE CHUPETES DE MEMBRILLO
CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
TOTAL COSTO 0 25.86
TOTAL COSTO FIJO 0 3.88
COSTO UNITARIO 0.31 0.31
RENDIMIENTO PROD. 95 0
Utilidades (30%) 0 8.92
IGV (18%) 0 4.5

DETERMINACION DE PUNTO DE EQUILIBRIO:
Determinamos costo variable unitario (C.V.U)

Determinamos Mnima Cantidad de Unidades (U.M.)










Esto quiere decir que no se puede vender menos de 78 unidades de chupetes,
porque en caso contrario nuestra empresa sale perdiendo.

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Conclusin:
El costo de produccin de elaboracin de chupetes de membrillo es aceptable ya
que genera ingresos a nuestra empresa. Esto se ve reflejado gracias a los cuadros
de costos y determinacin de precio de venta de los mismos.
As mismo se lleg a determinar el punto de equilibrio, y el flujo grama de
elaboracin de chupetes de membrillo, teniendo en cuenta la higiene y el
aseguramiento de calidad antes, durante y despus del proceso de elaboracin.