DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

1. ¿Qué importancia tiene en la industria de alimentos la determinación de la

humedad y las cenizas?

Importancia de la Determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer

paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,

almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido

de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración,

contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.

Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de

cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas

de 0,3%.

Importancia de la determinación de humedad

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan

la humedad, las principales son las siguientes:

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los

microorganismos.

Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la

concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimenticio y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil

obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento

posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. 

 El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para

este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar

precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua

2. ¿Qué sucedería si en la determinación de las cenizas, el calentamiento se realizará

directamente a 550ºC ?

El calentamiento de la muestra se realiza por 24 horas o hasta peso constante, a una

temperatura de 500°C a 600°C si es materia prima y de 650°C a 800°C si es un producto

procesado.

3. Consultar la Norma Técnica para la determinación de humedad y cenizas en

alimentos.

Determinación de cenizas

El procedimiento que se realiza para la determinación de cenizas consiste en incinerar una

porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a

altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre los 500°C y 700°C durante 24

horas aproximadamente. El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de

partículas carbonosas y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme,

ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas . Entonces, el crisol con las cenizas se enfría

en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.

Un esquema de este proceso se muestra a continuación :

→
alimento 500 °−600 ° cenizas
Los resultados se expresan en porciento asi:

m(cenizas)
% cenizas= ∗100
b

Donde b es el volumen (mL)o la masa (g) de la muestra tomada para el análisis.

Las temperaturas de incineración empleadas, de forma análoga a la determinación de

humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez supera los 600°C. se

plantea que si se alcanza rápidamente una temperatura superior a los 650° C , el cloruro de

sodio y de potasio son volatilizados, el carbonato de calcio es convertido en óxido y los

fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las proteínas y evitando que toda la materia

orgánica puse a dióxido de carbono.

Tipo de alimento Temperatura °C

Frutas y productos de frutos ≈600
Carne y productos cárnicos ≈550
Cereales Variable
Leche y productos lácteos 520-550
Aceites y grasas ≈400
Vinos ≈525
Tabla

Determinación de humedad
La determinación de humedad en alimentos generalmente se realiza mediante un método

termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante el cual se mide la masa de la muestra a

medida que se seca, pasa el tiempo y aumenta la temperatura.

Las tecnologías que más se emplean para el análisis de humedad en alimentos son el

analizador de humedad y el horno de secado. Estas dos soluciones permitirán obtener

resultados exactos de la humedad sin importar el método que se haya usado para hacer este

estudio.

Analizadores de humedad

Un analizador de humedad es una herramienta más que esencial para el proceso de control

de calidad y determinar la humedad en los alimentos, ya que permite obtener datos muy

precisos.

Para ello, se debe de colocar sobre la bandeja la muestra de alimento y cerrar la tapa para

iniciar la medición. Tiene la ventaja de que puede adaptarse a diversos materiales y

aumentar la eficiencia.

Características

Estas balanzas ayudan a realizar la determinación de humedad en alimentos de forma

rápida, ya que son ideales para que en poco tiempo se pueda tener el resultado del

contenido de humedad en alimentos. Permite poder tomar las medidas necesarias para

evitar retrasos prolongados.

Es un proceso sencillo que apenas requiere ejecutar unos pocos pasos manuales para saber

los niveles de humedad de los alimentos.

Lo sencillo del proceso y el cálculo automático de los resultados permiten minimizar los

errores en la determinación de humedad en alimentos.

DETERMINACIÓN GRAVIMÉTRICA DE CLORO EN UN CLORURO SOLUBLE

1.¿Por qué la etapa de precipitación se debe hacer en medio ácido?

Se lleva la precipitación en medio acido, para que la solución de cloruros se pueda

alcalinizar óptimamente para obtener resultados ópticos.

2. En la etapa de filtración y lavado, se emplea el crisol filtrante y HNO3

respectivamente. Explique la razón.

Se utiliza para eliminar todo rastro de residuos de la solución que se trabajó para disolver

los cloruros presentes en el material de laboratorio.

3. Si el precipitado se deja expuesto a la luz intensa durante mucho tiempo ¿Qué

puede suceder? Escriba su respectiva ecuación química

ocurre una reacción fotoquímica, donde un foton de luz solar es absorbido por el ion cloro

Cl+ hv → Cl+ e−¿ ¿

El electrón desprendido es captado por ion plata

Ag+1 e−¿ → AgCl ¿

Donde la plata se transforma en plata metálico y se desprende cloro gaseoso cuando este

expuesto a una intensa luz.

4. Defina: ¿Qué es un precipitado coloidal?, ¿Es el AgCl uno de ellos? Justifique su

respuesta.

Un precipitado coloidal está formado por partículas muy pequeñas, que no precipitan

por efecto de la gravedad, por lo cual; la disolución tiene un aspecto turbio. Estas partículas

no pueden separarse del disolvente mediante un papel filtro, ya que, debido a su pequeño

tamaño la atraviesan. Este tipo de precipitado forma una sobresaturación grande, puesto que

la velocidad e nivelación lo es y se forman muchos, AgCl si es precipitado coloidal ,

podemos presenciarlo cuando ocurre en una filtración al vacío.

5. ¿Qué ventajas y desventajas tienen las determinaciones gravimétricas?

ventajas:

es muy utilizado en la estandarización de proceso.

Exactitud a la hora de pesar sustancias en la balanza analítica.

Desventajas:

Límite de comprobación alto.

Los procedimientos son costos.

No hay selección en la composición química de las partículas.

6. Una muestra de 1,6448 g de un cloruro soluble produjo al analizarla un precipitado

de AgCl, el cual pesó 1,3501 g. Calcular el % de cloruros. Suponiendo que todos

ellos eran CaCl2, calcular el % de este compuesto en la muestra original.

peso del precipitado∗factor gravimétrico

%Cl= ∗100
peso de la muestra

1,3501∗0,2474
%Cl= ∗100
1,6448

%Cl=20,307

Cl∗110,98 g CaC l 2
CaC l 2=20,30 %
2∗35,45 g Cl

% CaC l 2=31,77 %

7. Una muestra de 0,2532 g que contiene NaCl (58,44) y BaCl2 (208,25) produjo
0,4538 g de AgCl (143,32). Calcular el % de cada compuesto halogenado en la

muestra.

Masa de NaCl = x

Masa de BaCl2 = y

x + y=0,2532 g

Convertir g de NaCl a g de AgCl:

NaCl∗1 mol NaCl

∗1mol AgCl
58,44 g NaCl
g AgCl=xg =0,017111 xmol AgCl
1mol NaCl

Masa x de AgCl:

AgCl∗143,32 g AgCl
0,017111 xmol =2,4524 xg AgCl
1 mol AgCl

Convertir g de BaCl2 a g de AgCl

l 2∗1mol BaC l 2
∗1 mol AgCl
208,25 g BaC l 2
g AgCl= y g BaC =0 , 0096038 y mol AgCl
1 mol BaCl 2
Masa y de AgCl:

AgCl∗143,32 g AgCl
0,0 096038 y mol =1,376 y g AgCl
1 mol AgCl

Ahora tener en cuenta que:

2,4524x + 1,376y = 0,4538g de precipitado formado por los 2 compuestos

x + y=0,2532 g

y=0,2532 g−x

2,4524 x +1,376 y=0 , 4538 g

2,4524 x +1,376(0,2532−x)=0,4538 g

2,4524 x +0,3484−1,376 x=0,4538 g

1,0764 x=0,1054

0,1054
x= =0,0979 g NaCl
1,0764

Hallar los porcentajes

0,0979 g NaCl
%NaCl= ∗100=86,66 %
0,2532 g de muestra

%BaC l 2=100.00 %−38,66 %=61,34 %

 DETERMINACIÓN GRAVIMÉTRICA DE SO3 EN UN SULFATO SOLUBLE

¿Por qué se utiliza el HCl (1:9) como solvente?

Por la alta compatibilidad química con el BaCl2 para formar una reacción de aislamiento

del Bario como ion de tal manera que posterior a esto se pueda unir al ion SO3 y determinar

mediante precipitación la cantidad de BaSO3 presente en la muestra.

¿Por qué se agrega solución de cloruro de Bario?

El cloruro de Bario y el ácido clorhídrico se usan como una prueba de sulfatos. Cuando esta

sustancia se mezcla con una sal de sulfato se forma un precipitado blanco, que representa al

sulfato de bario

¿En qué medio se hace la precipitación del compuesto formado y por qué?

Se hace en medio ácido, dado que el sulfato de bario es completamente insoluble en ácidos,

se hace así para permitir la formación de este precipitado.