1. Control de calidad. C.C ?

 ISO 9000 define término “Calidad” AL conjunto

de propiedades y características de un producto
o servicio que le confieren su actitud para
satisfacer necesidades del consumidor.

 El control de calidad permite encontrar fallas y

errores en la materia prima, en el proceso de
fabricación, en el almacenamiento y transporte,
proponiendo mediadas eficaces para disminuir
o eliminar errores.
1. Control de calidad. C.C

 Las determinaciones físico-químicas que se

realizan a los alimentos como parte de C.C así
como los límites en que deben encontrarse los
componentes que se cuantifican están
normados en documentos técnicos y dependen
del tipo de alimento.

Normas técnicas : REQUISITOS

NTE INEN 9 Leche cruda Requisitos

Norma Técnica. Ecuatoriana. LECHE.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. INEN 1 6
 2. Estudios de almacenamiento y conservación

■ Con el análisis químico se pueden determinar

 Transformaciones que involucren cambios en su
composición química
productos indeseables que se forman y que afectan su
conservación.

■ Se puede evaluar efectividad de un nuevo envase o método de

conservación/o almacenamiento

■ Ejem:
– Presencia de peróxidos en aceites y grasas comestibles.
– Incremento de contenido de azúcares reductores
– Acidez y pH (Ambas son Medidas de estabilidad del
producto.)
3. Estudios nutricionales y toxicológicos
ESTUDIO TOXICOLOGICO
Contaminación en
el
procesado(envases
metálicos)

Inocuidad Aditivos
Contaminantes ausencia
ambientales de en
tóxicos exceso

Componentes
naturales de los
alimentos
 4. Estudios de nuevas fuentes de alimentación no
convencionales y productos para regímenes especiales

■ La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación no

convencionales: (Salvado de arroz, frijol de soya, espirulina,
etc) así como Formulación de nuevos productos utilizando
estas fuentes.
■ Caracterizar nutricionalmente y evaluar factibilidad en
alimentación humana.
■ Consumidores que reclaman alimentación especial
(deportistas, diabéticos, obesos, personas con trastornos
en metabolismo.
5. Detección de fraudes

Cuando hablamos de fraude alimentario nos

referimos al incumplimiento intencionado de la
legislación alimentaria con respecto a la oferta de
productos en cuyo etiquetado se alega una calidad
o cantidad inferior o diferente a la señalada en el
envase.