HIDRATOS DE CARBONO

Generalidades
Clasificación de los hidratos de carbono
 HIDRATOS DE CARBONO
Conocidos también como CARBOHIDRATOS –SÁCARIDOS-
GLÚCIDOS
AZÚCARES: Monosacáridos (aldosas y cetosas) y disacáridos
AZÚCAR: Sacarosa o azúcar de mesa
GLÚSIDOS: Derivados de la glucosa por polimerización

Azúcar de mesa Algodón

HIDRATOS DE CARBONO

Ribosa Fructosa Glucosa

Forma furanosa Forma dextrógira Forma dextrógira
 HIDRATOS DE CARBONO
Carbono, Hidrógeno y Oxígeno
Unión por enlaces covalentes

Fórmula general Cx(H2O)n

Presentan grupos funcionales:
C=O
CHO
Se originan como producto de la fotosíntesis:

6CO2 12H2O C6H12O6 6O2 6H2O

HIDRATOS DE CARBONO
 HIDRATOS DE CARBONO
Metabolismo bioquímico de los carbohidratos
Glucólisis y ciclo del ácido cítrico

Glucosa Oxidación Glucólisis ATP Transferencia

Completa Ciclo de Krebs de energía
a CO2 y H2O En sistemas
biológicos
HIDRATOS DE CARBONO
FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO
A. Reserva energética (Almidones)
B. Estructura firme del producto (fibra dietética, celulosa, pectinas,
gomas y hemicelulosas)
 La fibra dietética absorbe agua en el intestino y ayuda a la
formación y eliminación de heces
EJEMPLOS DE HIDRATOS DE CARBONO:
GLUCOSA ALMIDÓN PECTINAS
FRUCTOSA CELULOSA GOMAS
SACAROSA FIBRA
 HIDRATOS DE CARBONO

FUNCIONALIDAD
CARACTERÍSTICAS
ESTRUCTURA QUÍMICA TIPO DE CARBOHIDRATO
SABOR
DE LOS CARBOHIDRATOS REACCIONES QUÍMICAS
VISCOSIDAD
ESTRUCTURA
COLOR
 CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS
DE CARBONO
1) MONOSACÁRIDOS
1 unidad de azúcar
PENTOSAS:
 Xilosa, arabinosa, ribosa

HEXOSAS:
 ALDOHEXOSAS: Glucosa, galactosa, manosa
 CETOHEXOSAS: Fructosa, sorbosa
 MONOSACÁRIDOS MÁS COMUNES

D(+)- Glucosa D(+)-Manosa D(+)-Galactosa L(+)- Ramnosa D(-)- Fructosa

 FAMILIA L O D DE LOS
MONOSACÁRIDOS
Un carbohidrato que presenta el –OH del estereocentro más
alejado del carbonilo a la derecha, se clasifica como D.
Si estuviera a la izquierda, se clasifica como perteneciente a la
familia L o serie L.

D- Glucosa L- Glucosa
 CICLACIÓN DE MONOSACÁRIDOS
Formas cíclicas
Son las más abundantes
Carbono carbonílico
Estructuras cíclicas hemiacetálicas
CICLACIÓN DE MONOSACÁRIDOS

Si es un monosacárido que pertenece a la familia D, el grupo terminal, en la

glucosa y otras aldohexosas o cetohexosas –CH2OH, se representa arriba del
anillo y si fuera de la familia L, se representa abajo
DIFERENTES REPRESENTACIONES
QUÍMICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS
REPRESENTACIÓN CONFORMACIONAL
DE LOS MONOSACÁRIDOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS
DE CARBONO
2) OLIGOSACÁRIDOS
De 2- 10 unidades de azúcar
DISACÁRIDOS: Lactosa, sacarosa,
maltosa
TRISACÁRIDOS: Rafinosa
TETRA Y PENTASACÁRIDOS:
Estaquiosa y Verbascosa
OTROS OLIGOSACÁRIDOS
O-α-D-gal-(1,6)-O- α-D-gal-(1,6)-O- α-D-gal-(1,6)-O- α-D-glu-(1,2)-β-D-fru
Sacarosa

Rafinosa

Estaquiosa

Verbascosa

gal= galactopiranosil; glu= glucopiranosil; fru= fructofuranosa

 CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS
DE CARBONO
3) POLISACÁRIDOS
Más de 10 unidades de azúcares
 HOMOPOLISACÁRIDOS: Almidón, glucógeno, celulosa
 HETEROPOLISACÁRIDOS: Hemicelulosa y pectinas

GLUCOSA GLUCANAS
POLÍMEROS
GALACTOSA GALACTANAS

POLÍMEROS CON
DIFERENTES GALACTOSA + MANOSA GALACTOMANANA
MONÓMEROS
MONOSACÁRIDOS

Glucosa
Fructosa
Galactosa
Aminoazúcares
Desoxiazúcares
Azúcares alcoholes
Glucósidos
Azúcares reductores
 CLASIFICACIÓN DE
MONOSACÁRIDOS BASADO EN EL
NÚMERO DE CARBONOS

Número
de Categoría Ejemplo
Carbonos
4 Tetrosa Eritrosa, Treosa
5 Pentosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa
6 Hexosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa,
Sorbosa, Talosa, Tagatosa
7 Heptosa Sedoheptulosa
 TETROSAS Y PENTOSAS

TETROSAS

PENTOSAS
HEXOSAS
CETOSAS
CETOSA - HEPTOSA
ALDOSA - GLUCOSA
REPRESENTACIÓNES QUÍMICAS
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
GENERALES DE LOS MONOSACÁRIDOS
Solubles en agua
Insolubles en etanol y éter
Dulces (algunos amargos)
Apariencia cristalina y blanca
Furanosa: Anillo con 5 átomos de carbono
Piranosa: Anillo con 6 átomos de carbono
 GLUCOSA
Fórmula empírica: C6H12O6
D- Glucosa L- Glucosa
Monosacárido más abundante
Frutas (manzanas, peras, etc.)
Hortalizas (Cebolla)
La concentración depende del grado de madurez
Miel: Rica en glucosa
Glucosa=Dextrosa=Azúcar de la Uva
Se obtiene por hidrólisis del almidón
Es un azúcar reductor
GLUCOSA - PIRANOSA
 FRUCTOSA
Se encuentra en el jugo de diversas frutas y mieles
Es un azúcar reductor
Maduración de frutas climatéricas D- Fructosa
Sacarosa sintetasa o invertasa
 GALACTOSA
Parte constitutiva de compuestos químicos indispensables en el tejido
nervioso del cerebro (cerebrósidos)
Junto con la glucosa conforma el azúcar de la leche
Presente en polímeros: galactomananas
Presente en algunas gomas
GALACTOSA
 ARABINOSA
Presente en el reino vegetal
Gomas
Hemicelulosa

L-Arabinofuranosa
L-Arabinosa
 XILOSA
Azúcar de la madera
Mazorca de maíz
Paja

D-Xilosa
D-Xilofuranosa
 D-Manopiranosa

D-Manosa

MANOSA
 Glucoproteínas animales.
Hexosa
Fórmula empírica: C6H12O6.
Su principal función es producir energía.
Su fórmula empírica es igual a la de la glucosa
El grupo alcohol del Carbono número 2, está dirigido hacia la
izquierda
AMINOAZÚCARES
Sustitución de un OH por un grupo NH2 (C-2)

D-glucosamina : síntesis bioquímica de las proteínas y de los lípidos.

Tratamiento de la artritis y la artrosis
D-galactosamina: constituyente glicoproteínas que actúan como
hormonas en el organismo (hormona foliculoestimulante FSH y la
hormona luteinizante (LH). Estas hormonas también presentan otros
azúcares tales como la glucosamina, la galactosa y la glucosa
N-acetilneuramínico (glucoproteína de la leche)
 DESOXIAZÚCARES
Pérdida un átomo de oxígeno de un OH
Antecede el prefijo “desoxi”
Ej: 2-desoxi-D-ribosa (Componente del ADN)

Arraclán
(Rhamnus frangula)

(6-desoxi-L-manopiranosa) (6-desoxi-L-galactofuranosa)
 AZÚCARES ALCOHOLES O POLIOLES
El grupo aldehído y cetona se reducen produciendo el respectivo OH

El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Cada

gramo contiene 2.4 cal, la sacarosa y el almidón poseen 4
Absorción lenta e incompletamente en el intestino, en exceso puede
provocar diarrea.
Higroscópico (humectante)

Confitería, panificación, chicles anticaries, artículos de higiene oral

Algunos son tóxicos

AZÚCARES ALCOHOLES O
POLIOLES
 GLUCÓSIDOS
Reacciones de síntesis
Azúcar + OH propio
Azúcar + OH de otra molécula no azúcar
Azúcar + OH de otra molécula que es azúcar
Se forma el enlace glucosídico = O-glucósidos
Da origen a polisacáridos y oligosacáridos.
Carragenina
 AZÚCARES REDUCTORES
Contienen un grupo aldehído o cetona libre
Reducen el reactivo de Fehling (Prueba + = color rojo)
No reductor: sacarosa
Reductores: Glucosa, fructosa, lactosa, maltosa.
 AGLUCONA
Azúcar reductor + molécula no azúcar
Enlace por un átomo de O = O-glucósidos
Enlace por un átomo de N = N-glucósidos
Enlace por un átomo de S = S-glucósidos
 S-GLUCÓSIDOS
Glucosinolatos
Tioglucósidos
Aroma y olor de ciertos productos vegetales
Bociogenéticos
Col, brócoli, mostaza, rábano, colza
 N-GLUCÓSIDOS
Nucleótidos que forman parte de ácidos nucleicos
Potenciadores de sabor
Pigmentos : antocianinas, flavonoides (diversos colores) y betalaínas
(rojos y amarillos)
Esteviósidos: Stevia rebaudiana
OLIGOSACÁRIDOS

Sacarosa
Azúcar invertido
Maltosa
Lactosa
Otros oligosacáridos
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
GENERALES DE LOS OLIGOSACÁRIDOS
Reacción de condensación entre 2 y 10 monosacáridos
Enlaces glucosídicos
Un discárido se sintetiza por la unión de 2 monosacáridos
Un oligosacárido se puede obtener por hidrólisis de un polisacárido

C6H11O6-H HO-C6H11O5 C6H11O5-O-C6H11O5 H2O

Monosacárido Monosacárido Disacárido H2O

GLUCOSA GLUCOSA MALTOSA
 DESCRIPCIÓN Y COMPONENTES
DE LOS DISACÁRIDOS

Disacárido Descripción Componentes

Sucrosa o Sacarosa Azúcar común Glucosa 1α→2 Fructosa
Maltosa Producto de la hidrólisis del almidón Glucosa 1α→4 Glucosa
Trehalosa Se encuentra en los hongos Glucosa 1α→1 Glucosa
Lactosa El azúcar principal de la leche Galactosa 1β→4 Glucosa
Melibiosa Se encuentra en plantas leguminosas Galactosa 1α→6 Glucosa
DISACÁRIDOS
 SACAROSA
β-D-fructofuranosil – α –D-glucopiranosa
Enlace glucosídico (1,2)
No reductor
Azúcar refinado de la caña de azúcar y la remolacha azucarera
Su hidrólisis parcial produce azúcar invertido (bebidas)
Grado de solubilidad alto
Gran capacidad de hidratación
Higroscópico
 SACAROSA
Frutas
Raíces (remolacha)y caña de azúcar
Granos y leguminosas
Su concentración varía según el
grado de madurez
Cariogénica: Streptococcus mutans y S.
sanguis (Ac. Pirúvico, acético y
láctico)
 AZÚCAR INVERTIDO
Hidrólisis química o enzimática de la sacarosa
“Invertido” = Cambio del poder rotatorio durante la hidrólisis
Sacarosa (+66°) = Glucosa(+52°) y Fructosa (-92°)
Azúcar invertido (-20°)
Inversión: pasar de (+66°) a (-20°)
Acción enzimática: Invertasa
Miel de abeja
Aumento de la dulzura
 AZÚCAR INVERTIDO
No cristaliza (Control)
Higroscópica
Hidrólisis a pH ácido a T° moderada
Realza el sabor de los productos derivados de fruta
Ayuda a la conservación (Aw)
Proporciona cuerpo
Facilita la compactación de nieves y helados
 MALTOSA
4-O- β-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosa
Enlace glucosídico (1,4)
Integrada por 2 moléculas de glucosa
Azúcar reductor
Cebada, hidrolizados de maíz y almidones
El menos higroscópico
Fermentable
Soluble en agua
No cristaliza fácilmente
Jarabes de maltosa (hidrólisis enzimática del almidón)
 MALTOSA
Whisky y cerveza
Azúcar de la malta
 LACTOSA
4-O- β-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa
Sólo en leche de mamíferos
Compuesto de galactosa y glucosa
Es un azúcar reductor
Menos soluble y menos dulce
Intolerancia a la lactosa o deficiencia en β-D-galactosidasa
Poder adsorbente (sabores, aromas y colores)
 LACTOSA
En panificación interacciona con proteínas y produce pigmentos pardos
Confitería, Productos lácteos
Mezclas secas, Vegetales secos
Fórmulas de alimentación infantil
Su presencia puede causar intolerancia a la lactosa
 La producción de la lactasa empieza a
reducirse a partir de los 2 años de edad.
 OTROS
OLIGOSACÁRIDOS
RAFINOSA
Se encuentra en muchas plantas
leguminosas y crucíferas como los frijoles
(judías), guisantes, col, y brócoli.
Está formada por una molécula de
galactosa conectada a dos de sacarosa por
un enlace glucosídico 1α→6.
Este sacárido es indigestible por los seres
humanos y se fermenta en el intestino
grueso por bacterias que producen gas.
REACCIONES QUÍMICAS DE LOS
MONOSACÁRIDOS
Reacciones por altas temperaturas
Reacciones de oscurecimiento o pardeamiento
 REACCIONES POR ALTAS
TEMPERATURAS
Reacciones de caramelización
Reacciones de oscurecimiento enzimático
 OTRAS REACCIONES
Reacciones químicas o enzimáticas de reducción y oxidación:

GRUPO ALDEHÍDO REDUCCIÓN ALCOHOL PRIMARIO

GRUPO ALDEHÍDO OXIDACIÓN ÁCIDO CARBOXÍLICO

GLUCOSA REDUCCIÓN AZÚCARES ALCOHOLES (POLIOLES)

REACCIONES DE OSCURECIMIENTO O
DE PARDEAMIENTO
Oscurecimiento
Encafecimiento
Pardeamiento
Formación de compuestos de colores desde un ligero amarillo
hasta el café oscuro
Se clasifican en:
 Reacciones de pardeamiento enzimático
 Reacciones de pardeamiento no enzimático
 RESUMEN REACCIONES DE
PARDEAMIENTO
A. REACCIONES ENZIMÁTICAS
 Polifenoloxidasa (Oxígeno)

B.REACCIONES NO ENZIMÁTICAS
 Caramelización (Temperatura elevada)
 Reacción de Maillard (Grupo amino y azúcar reductor)
 Degradación de ácido ascórbico (Azúcar ácido y oxígeno)
 CONDICIONES NECESARIAS PARA LAS
REACCIONES DE PARDEAMIENTO
1) POLIFENOLOXIDASA
 Oxígeno
 pH ligeramente ácido
 Sin azúcares reductores
2) CARAMELIZACIÓN
 Temperatura elevada
 pH alcalino/ácido
 Azúcares reductores
 CONDICIONES NECESARIAS PARA LAS
REACCIONES DE PARDEAMIENTO
3) REACCIÓN DE MAILLARD
 NH2
 pH alcalino
 Azúcares reductores
4) DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
 Oxígeno
 pH ligeramente ácido
 Sin azúcares reductores
 REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Y
REACCIONES DE MAILLARD
Intervienen azúcares reductores
Colores ligeramente amarillos
Costra de productos de panificación
Color café oscuro
Caramelos para bebidas oscuras
Síntesis de sustancias que contribuyen al color y al aroma
Alteración de la calidad nutritiva
Cambio en la apariencia del producto
 REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN
Pirólisis
Los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión
pH ácido y alcalino
Acelerado por ácidos carboxílicos y sales
Leche condensada y azucarada
Derivados de la panificación
Frituras
Dulces a base de leche: cajeta, natilla
Melanoidinas
 REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN
Se generan compuestos que confieren aromas: furanos, furanonas,
lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ésteres y pirazinas
Compuestos con dobles ligaduras (pigmentan)
Fabricación de caramelos líquidos y sólidos
Postres
Color en refrescos de cola
 REACCIÓN DE MAILLARD
Reacción de oscurecimiento de Maillard
Producción de múltiples compuestos
Melanoidinas (amarillo claro-café-negro)
Afectan sabor aroma y valor nutritivo
Color de la costra de productos horneados
Color de los postres a base de leche (Arequipe)
Color indeseable en leche en polvo, leche azucarada y
concentrados de fruta
Color indeseable en papas fritas (color oscuro intenso
y sabores amargos)
PRODUCTOS DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
 CONDICIONES DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
1)pH
 A pH alcalino se incrementa la velocidad de reacción
 La reacción alcanza un máximo a pH 10.
 El mecanismo se inhibe a pH ácido.
 CONDICIONES DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
2) TEMPERATURA
 Las temperaturas elevadas aceleran la reacción
 Temperatura óptima de reacción: 70 ºC.
 Se puede presentar en temperaturas de refrigeración.
 Intervalo amplio de temperatura entre 0 ºC y 70 ºC.
 CONDICIONES DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
3) ACTIVIDAD DE AGUA
 Los alimentos con humedad intermedia son los más propensos
 Aw óptima: 0,6-0,9
 Inhibición del mecanismo Aw <0,6 porque impide movilidad de
reactantes
 Inhibición del mecanismo Aw >0,9 porque se da la dilución de
los reactantes
 CONDICIONES DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
4)TIPO DE AMINOÁCIDO
 Alta reactividad si se trata de aminoácidos de cadena larga
 Alta reactividad cuando existe más de un grupo NH2
 CONDICIONES DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
4) PRESENCIA DE AZÚCARES REDUCTORES
 Su presencia favorece la reacción de Maillard
 > Pentosas > Hexosas
 > Aldosas > Cetosas
 > Monosacáridos > Disacáridos
 > Xilosa > Galactosa > Glucosa > Fructosa > Lactosa >
Maltosa
 Sacarosa sólo si se hidroliza parcialmente
 CONDICIONES DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD
5)OTRAS CONDICIONES
 El Cu y Fe son catalizadores de la reacción para la formación de
melanoidinas
 Presencia de oxígeno + metales + luz propician la
polimerización de los reactantes
PRODUCTOS DE LA REACCIÓN DE
AZÚCARES Y AMINOÁCIDOS
 CONTROL DE LA REACCIÓN DE
OSCURECIMIENTO
 pH ácido, temperatura y Aw
Adición de conservantes controlados por la legislación (sulfitos,
metabisulfitos, bisulfitos o anhídrido sulfuroso).
Optimización de procesos térmicos
Reducción de azúcares reductores
 EFECTOS DAÑINOS DEL
OSCURECIMIENTO
Formación de colores y olores desagradables
Reduce el valor nutritivo del alimento
Pérdida de aminoácidos y vitaminas que generan compuestos
tóxicos.
Reducción de las propiedades funcionales de las proteínas:
solubilidad, espumado y emulsificación.
La actividad mutagénica es paralela a la intensidad y a la
producción de color.
Lisina-Ribosa: compuestos mutagénicos en pescado y carnes
blancas y rojas.
TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

Conservación
Cristalización
Hidratación
Poder edulcorante
 CONSERVACIÓN
Solutos de bajo peso molecular
Disminuyen Aw
Disminuyen la presión de vapor
Ayudan al control microbiológico de hongos, levaduras y bacterias
Para que tenga acción conservante el azúcar debe estar en
solución
Alimentos de Aw intermedia: 0.65-0.86
CONSERVACIÓN

MICROORGANISMO AW MÍNIMA
Bacterias dañinas 0.91
Levaduras dañinas 0.88
Hongos dañinos 0.80
Salmonella 0.95
Clostridium botulinum 0.95
Escherichia coli 0.96
CONSERVACIÓN
Mermelada: Aw=0.80
Sacarosa 60-65%
Sinéresis
Geles débiles
Tipo de pectina
 CRISTALIZACIÓN
Fenómeno de polimorfismo
Un mismo compuesto puede cristalizar de diversas formas
Tamaños y solubilidades diferentes (lactosa)
Cuerpo débil: Baja concentración de cristales
Textura arenosa: Alta concentración de cristales
Leche en polvo: lactosa con cristales β
Desde el control de proceso se puede inducir la formación de
ciertos cristales
Elaboración de derivados lácteos y confitería
 CRISTALIZACIÓN
La fructosa es un inhibidor de la cristalización
Se usan jarabes invertidos de fructosa para
confitería
En chocolates y dulces se evita la cristalización
usando azúcar invertido
 HIDRATACIÓN
Facilidad de los grupos OH para establecer puentes de
hidrógeno con el agua
Azúcares higroscópicos: se hidratan con la humedad del
aire
Higroscopicidad es un problema en confitería: Textura
pegajosa
Control de la Aw
Criterio de selección de un azúcar: Higroscopicidad
 HIDRATACIÓN
Indeseable: productos deshidratados, leche en polvo, granulados
Deseable: algunos confites = frescura
Los azúcares higroscópicos deben mantenerse en recipientes
cerrados y herméticos para evitar su exposición al aire húmedo.
ABSORCIÓN DE AGUA DE ALGUNOS
AZÚCARES RESPECTO A LA HUMEDAD
RELATIVA
 PODER EDULCORANTE
Intensidad de sabor dulce o dulzor que caracteriza cualquier azúcar
de forma específica
Panel sensorial
Se emplean polioles o edulcorantes sintéticos como sustitutos de la
sacarosa.
PODER
EDULCORANTE
RELATIVO
PODER EDULCORANTE
PODER EDULCORANTE RELATIVO DULZURA
AZÚCAR SOLUCIÓN CRISTALES
β-D-Fructosa 135 180
α-D-Glucosa 60 74
β-D-Glucosa 40 82
α-D-Manosa 59 32
β-D-Manosa Amargo Amargo
β-D-Lactosa 48 32
α-D-Maltosa 39 -
Sacarosa 100 100
 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL
PODER EDULCORANTE
TEMPERATURA
 D-fructosa es más dulce a bajas concentraciones
 Se usa en elaboración de bebidas refrescantes
CONCENTRACIÓN
 Glucosa al 40% = Sacarosa
TIEMPO DE PREPARACIÓN
 Soluciones de fructosa recién preparadas son más dulce que
cuando han permanecido en reposo.
PODER EDULCORANTE DE VARIOS CARBOHIDRATOS
Carbohidrato Dulzura Relativa
Fructosa 173
Azúcar invertido* 120
JMAF (42% fructosa) 120
Sacarosa 100
Xilitol 100
* El azúcar Glucosa 74
invertido es una Jarabe de maíz 70
mezcla de glucosa Sorbitol 55
y fructosa que se Manitol 50
encuentra en las Trehalosa 45
frutas. Jarabe de maíz ordinario 40
Galactosa 32
Maltosa 32
Lactosa 15
 POLISACÁRIDOS

Clasificación Hemicelulosa
Hidrocoloides Pectinas
Almidón Glucógeno
Almidones modificados Gomas
Celulosa Fibra
 POLISACÁRIDOS
Más de 10 monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos
Los polisacáridos de menos de 10 unidades de azúcar son
oligosacáridos.
 Puros no tienen color, aroma ni sabor.
Cadenas lineales o ramificadas, puede llegar a ser hasta de millones
2 TIPOS:
HOMOPOLISACÁRIDO: Integradas por un solo tipo de
monosacárido. Ejemplo: Almidón y celulosa
HETEROPOLISACÁRIDO: Integrado por varios tipos de
monosacáridos. Ejemplo: Gomas y hemicelulosa.
 POLISACÁRIDOS
Unión en secuencia, estructuras repetitivas, alto grado de ordenación
Si sólo están constituidas por Glucosa: Glucanas o Dextranas
Si sólo están constituidas por Galactosa: Galactanas
En combinación: Galactomanana y arabinogalactana
Se dividen en 2 tipos:
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
POLISACÁRIDOS DE RESERVA ALIMENTICIA
 POLISACÁRIDOS
ESTRUCTURALES
Constituyen estructura celular y confieren rigidez a los tejidos
Celulosa, pectinas, gomas, etc.
Producen fibras muy fuertes
Insolubles en agua
Muy resistentes a enzimas, m.o. y agentes químicos
Sus dispersiones son de alta viscosidad
 POLISACÁRIDOS DE RESERVA
ALIMENTICIA
Representa la reserva energética de los animales (glucógeno) y los
vegetales (Inulina y almidón)
No producen fibras
Solubles en agua
Muy vulnerables a enzimas, m.o. y agentes químicos
Sus dispersiones no son muy viscosas
 HIDROCOLOIDES
Capacidad de retener agua
Producen partículas coloidales muy hidratadas
Propiedades funcionales
Almidón
Carragenina
Pectinas
 PRINCIPALES USOS DE LOS
POLISACÁRIDOS EN ALIMENTOS
1) Estabilizadores a través de sus interacciones con agua
2) Emulsionantes
3) Gelificantes
4) Espesantes y agentes de viscosidad
5) Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores
6) Fibra dietética
7) Controlan cristalización de azúcares, sales y agua
8) Agentes adhesivos y agentes clarificantes
9) Mejoran la textura, dándole “cuerpo” al alimento
10) Crioprotectores de alimentos sometidos a congelación
 ALMIDÓN Amilosa

Reserva energética
Cereales, tubérculos y
frutas
Concentración variable
de acuerdo al estado de
madurez
Está compuesto de 2
unidades: amilosa y
amilopectina Amilopectina
 AMILOSA
Cadenas lineales
200-2,500 unidades
Pesos moleculares hasta 1 millón
Producto de la condensación de unidades de glucosa (D-
glucopiranosas)
17-27% amilosa
ESTRUCTURA DE LA AMILOSA
 AMILOPECTINA
Contiene ramificaciones
Localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa
Peso molecular alto (200 millones)
83-73% amilopectina
ESTRUCTURA DE LA AMILOPECTINA
 GENERALIDADES DEL ALMIDÓN
Variedades céreas: 1% de amilosa
La concentración de ambos componentes depende de factores
genéticos de cada cereal
Influyen en propiedades sensoriales y reológicas
Capacidad de hidratación y gelatinización
Arroz cocido: Con menos amilosa es menos pegajoso
El yodo reacciona con la amilosa = Coloración azul
Formado de pequeños corpúsculos o gránulos
Formado de glucosa
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS
ALMIDONES USADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
CONVERSIÓN DEL ALMIDÓN EN AZÚCARES
DURANTE LA MADURACIÓN DEL PLÁTANO
 LA INMERSIÓN EN UNA SOLUCIÓN DE YODO
INDICA LA DESAPARICIÓN DEL ALMIDÓN (COLOR
OSCURO) A MEDIDA QUE LA MANZANA MADURA

Manzana inmadura

Manzana madura
 OBTENCIÓN DE ALMIDÓN:
MOLIENDA HÚMEDA DEL MAÍZ
1) Limpieza de granos
2) Maceración con agua (24-48 horas / 50 °C)
3) Absorción de agua hasta contenido de 45-50% (Ablandamiento)
4) Trituración (separación del germen)
5) Molienda
6) Filtrado
7) Separación del almidón de las proteínas (Diferencia de densidades)
8) Purificación de la fracción polisacárida
9) Concentración
10) Secado (tambor rotatorio)
 GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría
Incremento de la temperatura
Se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y aumenta su
volumen
Cuando el gránulo no puede retener más líquido este se rompe
La amilosa y la amilopectina fuertemente hidratadas se dispersan en el
seno de la disolución
Transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se
absorbe calor
 GELATINIZACIÓN
Una vez los gránulos se rompen la viscosidad disminuye
Cuando se enfría se genera un gel
Las características del gel dependen del tipo de almidón
La temperatura de gelatinización es aquella en la que se alcanza la
máxima viscosidad
Se hacen mezclas de almidones con otros hidrocoloides.
GELATINIZACIÓN
 RETROGRADACIÓN DEL ALIMIDÓN
Insolubilización y precipitación espontánea del almidón
Relacionado con el contenido de amilosa
Las cadenas lineales de amilosa se orientan de forma paralela y
reaccionan entre sí por los puentes de H2
Los emulsionantes inhiben éste fenómeno
Puede ser irreversible (aplicación de aire húmedo)
RETROGRADACIÓN DEL ALIMIDÓN
RETROGRADACIÓN DEL PAN
 CELULOSA
Polisacárido estructural de todo el reino vegetal
Fuente de glucosa prácticamente inagotable
Los herbívoros aprovechan la celulosa en su metabolismo
Es parte de la fibra
Frutas, hortalizas y cereales
Constituyente estructural de las paredes celulares
Se obtiene de la madera y el algodón
Homopolisacárido
CELULOSA

La celobiosa es la unidad repetitiva de la celulosa

ESTRUCTURA DE LA CELULOSA
 CELULOSA
La celobiosa es la unidad repetitiva de la celulosa
Peso molecular llega a ser hasta de varios millones
Microfibrillas altamente estructurada
Alta resistencia mecánica y química
Hidrólisis ácida, H2SO4 y HCl,T°= 125 °C
Derivado y aditivo alimentario: CMC
Celulosa del algodón
Tanque en agitación + NaOH + ácido monocloroacético
 USOS DE LOS DERIVADOS DE LA
CELULOSA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
CMC o carboximetilcelulosa
Aglutinante, espesante y estabilizante
Forma películas resistentes
Tortillas de maíz (CRA)
Elaboración de jugos y néctares
Rellenos de pie
Productos de panificación
Salsas y pastas de tomates.
 USOS DE LOS DERIVADOS DE LA
CELULOSA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Control de la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados
Elaboración de productos congelados
En aderezos para conferir cuerpo e incrementar la viscosidad
Mezclas con otras gomas para evitar sinéresis
En alimentos dietéticos (no se metabolizan)
 USOS DE LOS DERIVADOS DE LA
CELULOSA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Celulosa microcristalina (MCC)
Hidrólisis ácida sobre la madera
Emulsificante
Estabilizante de productos aireados
Aderezos, salsas
Productos lácteos
Productos de panificación
Sustituto de grasa
 HEMICELULOSA
Heteropolisacárido
Pared celular
Solubles en soluciones alcalinas concentradas
Estructura amorfa (fibrilar)
Pentosas (arabinosa y xilosa)
Hexosas (glucosa, manosa y galactosa)
Ácidos urónicos (galacturónico y glucurónico)
 Su concentración varía con la maduración de los frutos y vegetales
 HEMICELULOSA
Trigo, trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa
Frijoles: valor de 3.3 g de agua x g de polímero, col:12 g y
trigo: 22.8 g.
Ayudan a la eliminación de las heces por su CRA
 Diferentes CRA
 De peso molecular bajo y soluble en agua, mayor CRA,
 En el trigo reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y
la textura del pan de trigo.
HEMICELULOSA
 PECTINAS
Heteropolisacáridos vegetales
Ácido D-galacturónico
Pared celular
Firmeza de productos
Su disolución se relaciona con el ablandamiento de tejidos
vegetales por acción enzimática
200 – 1,000 unidades de ácido galacturónico
PECTINAS
 PECTINAS
Frutos inmaduros
Cáscaras de cítricos (naranja, limón)
Más esterificada: Interior del fruto
Menos esterificadas: Periferia del fruto
>viscosidad >grado de esterificación > PM
Elaboración de bebidas
Mermeladas y jaleas
Gelatinas
 PECTINAS
Clarificación de jugos
Eliminación o hidrólisis enzimática de pectinas
Elaboración de postres
Productos de textura gel (diabéticos – sacarina o aspartamo)
Pectatos de calcio-aumento de rigidez
Alto metoxilo
Bajo metoxilo
PECTINAS
 GLUCÓGENO
Polisacárido de reserva energética animal más importante
Almidón animal
Músculo e hígado
Polímero de D-glucosa altamente ramificado
Moléculas de 120,000 moléculas
Glucólisis = ATP y ácido láctico
Rigor mortis
ESTRUCTURA DEL GLUCÓGENO
 GOMAS
Productos de la exudación de algunas plantas y árboles
Espesantes, gelificantes
Emulsificación
Estabilización
Crioprotección
Grupo amplio de polisacáridos de alto PM
Heteropolisacáridos
Hacen parte de la fibra cruda
 GOMAS
Solubles en agua
A concentraciones bajas producen soluciones viscosas
A mayores concentraciones producen geles
Espesantes, gelificantes, emulsificantes
Helados, confitería, jugos de fruta
Cerveza, vinos, quesos, mermeladas
Aderezos, embutidos, productos dietéticos
GOMAS
FUNCIÓN APLICACIÓN
Inhibidor de la cristalización Helados
Emulsificante Aderezos, bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas microencapsuladas
Formador de películas Productos cárnicos y confitería
Agente floculante o clarificante Vino, cerveza
Estabilizador de espumas Cerveza, cremas
Agente gelificante Postres
Estabilizador Cerveza, bebidas
Agente espesante Salsas, mermeladas
Texturizante y ligante Postres
Fijador Cosmética
 PROPIEDADES DE LAS GOMAS
Texturizante Ligador de agua
Espesante Extensor
Gelificante Vehículo de sabores
Estabilizante Crioprotector
Emulsificante Previene la cristalización
Enturbiante Floculante
Agente de suspensión
Adhesivo
Formador de película
 GOMAS Tara

1) Goma arábiga
2) Goma guar
3) Goma tragacanto
4) Goma de alerce
5) Goma de algarrobo
6) Goma gatti
Tragacanto
7) Goma karaya
Arábiga

8) Goma xantano Goma de Alholva (Fenogreco): Manosa:Galactosa 1:1

9) Agar Goma Guar: Manosa:Galactosa 2:1
Goma de Tara: Manosa:Galactosa 3:1
10) Alginato
Goma de Algarrobo o Goma Garrofín: Manosa:Galactosa 4:1
11) Carrageninas
GOMAS
GOMAS
GOMAS
GOMAS
GOMAS
GOMAS
 FIBRA
No son aprovechados metabólicamente por los organismos
monogástricos
Constituyentes estructurales de las paredes celulares de los
vegetales
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas (La menos resistente)
Lignina (La más resistente)
Gomas (Algarrobo, guar, arábiga y tragacanto)
 FIBRA
Fibra cruda
En tabla de composición de alimentos
Determinación analítica
Pérdida
Tto. con H2SO4 en caliente 80-70% Hemicelulosa
Tto. con NaOH 30-50% Celulosa
90% Lignina

La fibra cruda es menor que la fibra dietética

 FIBRA
Fibra dietética
Contenido total de fibra
No ha sido sometida a Tto. con ácidos y álcalis
Hipoglucémicas
Hiperglucémicas
Hipocolesterolémica
Hipovitamínica
 FIBRA
Aumenta el volumen de la materia fecal
La falta de ingestión de fibra está asociada a enfermedades
Acción en el colón
Desarrollo de productos altos en fibra
Cereales, medicamentos
Productos para bajar de peso
Barras energética, galletas, panes ricos en fibra