Carbohidratos.

MSc. Edgar Fernando Landines Vera

Generalidades:

• Los carbohidratos constituyen

más del 90% de la materia seca
de los vegetales. Son por tanto
abundantes, de fácil
disponibilidad y baratos.
• Forma primaria de
almacenamiento y consumo de
energía.
• Una de las principales
biomoléculas junto a las
proteínas, lípidos y ácidos
nucleicos.
Propiedades:

Solubles en Agua. Poco solubles en Etanol.

C6H12O6 + 6 O2
Dulces. 6 CO2 + 6H2O +
Energía
• Compuestos por Carbono,
Hidrogeno y Oxigeno.
• Forma general Cn(H2O)n.
• Contiene un grupo aldehído o un
grupo cetónico.
• Son un componente común en
los alimentos, bien como
componentes naturales o bien
como ingredientes añadidos.
Clasificación:
Aldosas y Cetosas.
• Grupo aldehído – CHO.
• Grupo Cetónico – CO.
Clasificación Monosacáridos.
Monosacáridos
Características:
• Carbohidratos más sencillos.
• No pueden ser hidrolizados.
• Contienen entre 3 – 7 Carbonos.
• Grupo carbonilo + hidroxilo.
Formas Cíclicas.
• Los carbohidratos que contienen cuatro o más carbonos
se encuentran principalmente en forma cíclica y en
disolución acuosa debido a que los grupos aldehído y
cetona reaccionan reversiblemente con los grupo
hidroxilos.
Representación forma de Silla.
CONCEPTOS

Isómeros: Compuestos moleculares que tienen la =

fórmula molecular y son distintos, tienen
propiedades físicas y químicas distintas
(al menos una).
Reducción del Grupo Carbonilo:
• La hidrogenación consiste en la adición de un hidrógeno a un doble enlace.
Cuando ésta se aplica a los carbohidratos, en la mayor parte de los casos el
hidrógeno se adiciona al doble enlace entre el átomo de oxígeno y el de
carbono del grupo carbonilo de la aldosa o la cetosa.

• Sorbitol.- Se encuentra ampliamente distribuido en el mundo vegetal. Su poder edulcorante es

aproximadamente el 50% del de la sacarosa, es comercializado tanto en forma de jarabe como
cristalina, y es muy utilizado como humectante general.
• El D-manitol puede ser obtenido por
hidrogenación de la D-manosa.
• El D-manitol, a diferencia del sorbitol, no
es humectante; más bien al contrario,
cristaliza con facilidad y es sólo
moderadamente soluble. Se ha utilizado
como recubrimiento anti adhesivo en
confitería. Su poder edulcorante es el65%
del de la sacarosa, y se utiliza en la
industria en la elaboración de bombones
sin azúcar, caramelos de menta, pastillas
anti tós y caramelos tanto blandos como
duros.
Poder Edulcorante:
• http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
 POLIALCOHOL
Características:
• 1) COMPUESTOS
EDULCORANTES
• 2) DISMINUYEN LA aw
• 3) HUMECTANTES
• 4) INHIBEN LA
CRISTALIZACIÓN
• 5) DAN CONSISTENCIA DE
JARABE
• 6) MEJORAN LA HIDRATACIÓN
DE ALIMENTOS DESECADOS.
• En determinadas condiciones, los azúcares reductores producen
colores pardos que poseen un gran interés y son deseables en
algunos alimentos. El pardea miento que se produce comúnmente en
los alimentos por calentamiento o almacenamiento es debido a una
reacción química entre azúcares reductores, principalmente D-
glucosa, y un aminoácido libre o un aminoácido que forma parte de
una cadena proteica. (Reacción de Maillard o Pardea miento no
enzimático).
 3) REACCIONES DE MAILLARD
(PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO)
VAN A PRODUCIR UNA SERIE DE ALTERACIONES Y CONSECUENCIAS
EN LOS ALIMENTOS:
❖PARDEAMIENTOS
❖AROMAS A TOSTADO
❖PÉRDIDA DE aa ESENCIALES (Lys, Met,...)
❖COMPUESTOS TÓXICOS: derivados de la pirazina
❖COLORACIONES Y AROMAS NO DESEADOS.

AFECTAN PRINCIPALMENTE A:
❖ALIMENTOS ALMACENADOS, especialmente DESECADOS.

❖ALIMENTOS SOMETIDOS A TRATAMIENTOS TÉRMICOS: Pasteurización,

esterilización, tostado...
❖COCINADO DE LOS ALIMENTOS DE MUY DIVERSAS FORMAS.

CONDICIONES FAVORABLES:
❖ELEVADA Tª Y/O BAJA aW
• También se ha encontrado una relación entre la formación de
compuestos mutagénicos y el cocinado de alimentos ricos en
proteína. Aminas heterocíclicas mutagénicas han sido aisladas en
carne y pescado asado o frito y en extractos de carne.
• Cuando las aldosas o las cetosas se calientan en solución con aminas,
se produce una variedad de reacciones, que dan lugar a la formación
de numerosos compuestos, algunos de los cuales poseen aroma y
sabor o son polímeros de color oscuro, mientras que ambos
reactantes desaparecen lentamente. Estos aromas, sabores y colores
pueden ser deseables o no; y se producen por formas de cocinado
tales como fritura, plancha o asado, o bien por almacenamiento.
 MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN
LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1) DISMINUCIÓN DEL PH
Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones

2) UTILIZACIÓN DE BAJA Tª
Tª Velocidad de reacción

3) EVITAR LAS aw CRÍTICAS (0.6 – 0.8)

4) UTILIZACIÓN DE AZÚCARES NO REDUCTORES

5) ADICIÓN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no

puede entrar en la secuencia de reacción.

H O H2NR
C N R
6) Evitar presencia de iones
C
.. metálicos. Fe3+ y Cu2+
. OH favorecen R. Maillard.
+NaHSO
H C SO3Na+
3 ..
 REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS
En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y
se realizan a nivel industrial.

MALTOL: - Producto de las reacciones de Maillard, gran interés.

- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.

Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la
obtención de diversos aromas:
Ejemplos:
D - GLUCOSA + VALINA (1/1) Tª = 100ºC AROMA A PAN DE CENTENO
Tª = 100ºC
D - GLUCOSA + GLICINA (1/1) AROMA A CARAMELO
Tª = 100ºC
D - GLUCOSA + GLUTÁMICO (1/1) AROMA A CHOCOLATE
Tª = 180ºC
D - GLUCOSA + VALINA (1/1) AROMA A CHOCOLATE

ESTAS REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL

Caramelización:
• La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado
ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón
obtenidos.
• Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado
no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es
una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
• El azúcar, la sacarosa (C12H22O11): Cuando se calienta se
produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a
un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 ℃. Cuando se
llega a 168 ℃, comienza a adquirir un color ligeramente
ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente
el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo
que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Si se
continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio
último es la carbonización (de color negro) y la
desintegración total del azúcar, transformándose el sabor
dulce inicial en amargo.
Oligosacáridos.
• Sólo existen unos pocos oligosacáridos en la naturaleza. La
mayoría se producen por hidrólisis de polisacáridos a
unidades más pequeñas.
• La maltosa, que puede ser obtenida por hidrólisis del
almidón, es un ejemplo típico de disacárido.
Lactosa.
• El disacárido lactosa existe de forma natural en la leche,
principalmente libre, aunque también en pequeña proporción como
componente de otros oligosacáridos mayores.
• La obtención de energía a partir de lactosa debe ir precedida de su
hidrólisis, para originar los monosacáridos que la forman, O-glucosa y
n-galactosa.
• Los productos lácteos fermentados, como son la mayoría de
los yogures y algunos quesos, contienen una cantidad
inferior de lactosa, puesto que durante la fermentación parte
de ella se convierte en ácido láctico.
• La lactosa estimula la absorción intestinal y la retención de
calcio. Este oligosacárido no se digiere hasta que no alcanza
el intestino delgado, donde se localiza la enzima que
hidroliza la lactosa.

• Si por alguna razón la lactosa ingerida es sólo parcialmente

hidrolizada, es decir, sólo parcialmente digerida, o no es
hidrolizada en absoluto, se produce como resultado un
síndrome clínico llamado intolerancia a la lactosa.
• Existen dos vías para superar los efectos de la deficiencia de lactasa. Una es
eliminar la lactosa por fermentación, lo cual da lugar a la formación de
productos tales como el yogur y otros. Otra es producir leche con menor
contenido en lactosa por adición de lactasa.

• Sin embargo, ambos productos de hidrólisis, n-glucosa y n-galactosa, son

más dulces que la lactosa, y a partir de un 80% de hidrólisis el cambio de
sabor resulta demasiado evidente. Por tanto, la mayor parte de las leches
con contenido reducido de lactosa se mantienen por encima del 70% de
grado de hidrólisis.
 Sacarosa.
• La sacarosa está compuesta por una unidad de glucosa y otra de
fructosa, unidas cabeza con cabeza (por los extremos reductores), en
lugar de la forma más usual cabeza-cola. Puesto que no posee
extremo reductor libre, es un azúcar no reductor.
• La sacarosa del tracto intestinal humano cataliza la hidrólisis
de sacarosa a D-glucosa y D-fructosa, haciendo así de la
sacarosa uno de los tres carbohidratos (aparte de los
monosacáridos) que los seres humanos pueden aprovechar
para obtener energía; los otros dos son la lactosa y el
almidón. Los monosacáridos (de los que sólo son
significativos en nuestra dieta D-glucosa y, D-fructosa) no
necesitan sufrir digestión antes de la absorción intestinal.
Polisacáridos.
• Los polisacáridos son polímeros de monosacáridos. El
número de unidades de monosacárido en un polisacárido,
denominado grado de polimerización (GP), es muy variable.
La mayoría presentan un GP comprendido en el intervalo
200-3.000. Los más grandes, como puede ser la celulosa,
tienen un GP de 7.000 a 15.000. El término científico
genérico para los polisacáridos es el de glicanos.
Solubilidad de los Polisacáridos.
• La mayoría de los polisacáridos contienen unidades de
monosacáridos que, como media, poseen tres grupos hidroxilo (OH).
Los polisacáridos son por tanto polioles(varios OH) en los que cada
grupo hidroxilo tiene la posibilidad de formar puentes de hidrógeno
con una o más moléculas de agua.
• El agua de hidratación, que está unida por puentes de hidrógeno y
disuelve moléculas de polisacáridos, se describe a menudo como
agua cuya estructura ha sido modificada lo suficiente por la presencia
de la molécula de polímero como para que no pueda congelarse.
Viscosidad y Estabilidad de las Soluciones.
• Cuanto mayor es la libertad interna de cada enlace glicosídico, mayor
es también el número de conformaciones posibles en cada segmento
individual. Las moléculas de polímeros lineales en solución pueden
girar y flexionarse, de modo que ocupan un espacio mayor que su
tamaño real (produciendo por tanto viscosidad).
2) PROPIEDADES GENERALES DE LOS POLISACÁRIDOS

Celulosas, hemicelulosa y
pectina en vegetales
Estructural
Quitina y mucopolisacáridos
en animales
Almidón y dextrinas en
vegetales
FUNCIONES Reserva
Glucógeno en animales

Agar, pectina y
alginatos en vegetales
Retención de
agua Mucopolisacáridos en
animales

➢ en gran cantidad en los alimentos, y en ellos tienen

importancia como material estructural (frutas y verduras)
y como nutriente (cereales, patatas y legumbres)
ALGUNOS POLISACÁRIDOS DE INTERÉS

ALMIDÓN
El almidón se encuentra muy distribuido en los vegetales como
Hidratos de Carbono de reserva. Es la fuente + importante de
Hidratos de Carbono en la alimentación humana. Además tiene gran
importancia en las industrias textil y papelera.
Fuente: Maíz, patata, trigo, arroz, batata….en forma de gránulos

•De  tamaño y forma en función de

su procedencia
•Se encuentran de  modo en el
interior de la célula (en la patata
están libre, en cereales y legumbres
están encastrados en una matriz
proteica), por lo tanto su extracción
es .