AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES

REDUCING AND NON-REDUCING SUGARS

Carlos Alberto GONZALEZ ARIAS1, Santiago RUIZ CANO1, Yenifer de la Cruz

BEDOYA RESTREPO1
Presentado: 24 de julio del 2019
RESUMEN
Se entiende por azúcar reductor como aquel que posee su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a través de este mismo puede reaccionar como reduciendo otras meleculas.
Los monosacáridos son azúcares reductores ya que por lo menos tiene un –OH
hemiacetalico libre, por lo que dan positivo a la reacción con el reactivo de fehling; este
reactivo consiste en calentar una disolución compuesta por el azúcar que se investiga y el
sulfato de cobre. Si el azúcar es reductor, se oxidará reduciendo al sulfato de cobre (color
azul) a oxido de cobre (color ladrillo). Si no es un azúcar reductor se procedería con una
hidrólisis donde se agregaría ácido clorhídrico (HCl 10%) e hidróxido de sodio
(NaOH10%) y nuevamente fehling, si no se presenta cambio de coloración quiere decir la
muestra a analizar no es un azúcar .Se pudo determinar algunos azucares reductores
gracias al método de Fehling, el nos permitió conocer porque unos azucares reaccionan
con mayor facilidad mientras otros no, con lo cual se encontró que la reacción no se da en
medios acidos.
Palabras clave: Azúcar reductor, reactivo de Fehling, hidrólisis ácida.

ABSTRACT
Educing sugar is understood as that which has its intact carbonyl group (functional group),
and which through it can react as a reducer with other molecules. Monosaccharides are
reducing sugars because they have at least one free hemiacetal -OH, so they give a positive
reaction with the Fehling reagent; This reagent consists in heating a solution composed of
the sugar being investigated and the copper sulphate. If the sugar is reducing, it will oxidize
by reducing copper sulfate (blue) to copper oxide (brick color). If it is not a reducing sugar
it would proceed with a hydrolysis where hydrochloric acid (HCl) and sodium hydroxide
(NaOH) would be added and again Fehling, if there is no change of coloration it means the
sample to analyze is not a sugar. Knowing some of the reducing sugars thanks to Fehling's
method will allow us to know why some sugars react more easily while others do not.
Key words: sugar reducer, Fehling reagent, monosaccharides

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RESUMEN
Se entiende por azúcar reductor como aquel que posee su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a través de este mismo puede reaccionar como reduciendo otras meleculas.
Los monosacáridos son azúcares reductores ya que por lo menos tiene un –OH
hemiacetalico libre, por lo que dan positivo a la reacción con el reactivo de fehling; este
reactivo consiste en calentar una disolución compuesta por el azúcar que se investiga y el
sulfato de cobre. Si el azúcar es reductor, se oxidará reduciendo al sulfato de cobre (color
azul) a ox

1. Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Antioquia.

2. Estudiante de ingeniería de Alimentos. Universidad de Antioquia
3. Estudiante de ingeniería de Alimentos. Universidad de Antioquia

Fehling la presencia de azucares reductores

INTRODUCCIÓN. en diferentes muestras, siendo positivas
aquellas que presenten un color naranja
“Los carbohidratos son los compuestos oscuro y un precipitado y realizar a
orgánicos más abundantes en la naturaleza, aquellas muestras que salgan negativas la
y también los más consumidos por los hidrolisis ácida la cual indica si la muestra
seres humanos;” 1 estas son sustancias analizada tenía o no azúcar.
orgánicas compuestas por hidrogeno,
oxígeno y carbono, pero también pueden
contener elementos como azùfre, fósforo y MATERIALES Y MÉTODOS
nitrógeno. Su estructura corresponde a un
Para la práctica de azucares reductores y no
polihidroxialdehído (que contiene muchos
reductores primero añadimos en un tubo de
grupos hidroxilo), son los compuestos
ensayo un poco de cada una de las
orgánicos más abundantes en la naturaleza
muestras, en estas se encontraban: manitol,
y son la fuente de alimento principal del
fructosa, sucralosa; luego las disolvimos
ser humano. Existe un gran número de
con una pequeña cantidad de agua, después
carbohidratos, los más conocidos son la
agregábamos a cada uno de los tubos con
sacarosa, la glucosa y la fructosa, “su
las muestras 2 gotas del reactivo de
estructura su funcionalidad y
Fehling A y 2 gotas del reactivo de Fehling
características, repercuten de diferentes
B, el cual es una disolución que se utiliza
maneras en los alimentos, principalmente
como reactivo para la determinación de
en el sabor, la viscosidad; es decir, las
azúcares reductores, posteriormente se
propiedades de los alimentos, tanto
llevaron al baño maría por diez minutos,
naturales como procesados, dependen del
una vez pasado el tiempo observamos los
tipo de carbohidrato que contienen y de las
tubos y aquellos que tuvieran un color
reacciones en que éstos intervienen.”2
naranja y un precipitado, eran positivos
Debido a sus grupos aldehídos, cetonas e

2
 hidroxilos tienen una parte de reactividad
química ante álcalis, altas temperaturas,
ácida y oxidante lo que ocasiona su
deshidratación, isomerización, oxidación,
reducción, entre otras reacciones. En
presencia de álcalis se provoca su
enolización, esto se aprovecha en los
métodos de análisis de azucares reductores,
como en la reacción de Fehling en la que el
enol producido reduce el cobre del reactivo
de Fehling de cúprico a cuproso, que en
solución, tiene un color rojo ladrillo.
Determinar por medio del reactivo de
para azúcar reductor, el que salió con
características diferentes como lo fue el
manitol se procedía a realizar la hidrolisis
ácida, lo que hace es romper el enlace
glucosídico, quedando así 2
monosacáridos, los cuales son todos
reductores, esta prueba consistía en tomar
un tubo limpio y seco y agregar la muestra,
disolverlo nuevamente

1 mL de NaOH y repetir la prueba de

Fehling, agregándole el reactivo A y B; por
último llevarlo por 10 minutos o menos en
la placa, si se trataba de un azúcar reductor,
salía nuevamente de color naranja y
precipitado, en caso de salir diferente a
esto, entonces la muestra no tenía presencia
de azúcar como lo fue el refresco el
manitol.

ESULTADOS
Tabla 1, Resultados Reactivo de Fehling e hidrolisis acida
MUESTRA FEHLING HIDRÓLISIS
ÁCIDA
Sacarosa - +
Lactosa +
Maltosa +
Refresco light - -
Fructosa +
Galactosa +
Limón - +
Manitol - -
Manosa +
Glucosa +
Vainillina - -
Miel +
Sirope +
Ácido cítrico - -

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ANÁLISIS DE RESULTADO.

La Lactosa (C12H22O11), se encuentra en la

La Sacarosa (C12H22O11), está presente en
leche de los mamíferos, integrada por una
muchas frutas, granos, raíces, y
molécula de galactosa y otra de glucosa,
leguminosas. Está integrada por una
unidas mediante un enlace glucosídico, este
glucosa donde el carbono del aldehído se
disacárido presenta las características de
encuentra unido a una cetona de una
los azúcares reductores, el cual se
fructosa; ya que la sacarosa no tiene grupos
evidenció en la prueba de Fehling, ya que
aldehídos o cetonas libres, impide que este
el resultado obtenido fue una precipitación
disacárido sea reductor, en la prueba de
de color naranja.
Fehling se confirmó ya que después de
sacarlo del baño maría se observó un color
transparente con un precipitado azul, por lo
que luego se tuvo que hacer una hidrolisis
para confirmar si era un azúcar, después
de la hidrolisis ácida y realizar nuevamente
la prueba del reactivo de Fehling dio
resultado positivo, con la aparición de un
precipitado de color naranja.

La Maltosa (C12H22O11), se encuentra El limón es una fruta acida compuesta por

comúnmente en la cebada y en los ácido cítrico, fructosa, glucosa y sacarosa.
hidrolizados de maíz y de almidones, está Al realizar la prueba de fehling los resultad
integrada por dos moléculas de glucosa, es obtenido es un principio dan negativo, esto
un azúcar reductor, lo comprobamos con el es porque el reactivo solo reacción en
reactivo de Fehling, donde arrojó un medio básicos por lo cual es necesario
resultado positivo de color naranja y realizar la hidrolisis, pero solo añadiendo
precipitado. NaOH con el fin de neutralizar la muestra
para luego añadir fehling nuevamente,
EL Refresco light para este caso usamos evidenciando así el cambio de color a rojo
una bebida gaseosa Pepsi light, después de ladrillo.
realizar la prueba con el reactivo de
Fehling, notamos que el color no había El Manitol (C6H14O6) es un edulcorante
variado, se observaba un color caramelo. obtenido a partir de la hidrogenación de la
Dando negativo para esta prueba, ya que manosa, no posee un grupo carbonilo libre,
no es un reductor. Luego en hidrolisis y lo cual hace que en un principio no
repetir el reactivo de Fehling el refresco reaccione con fehling, al someterse a una
light arrojó un resultado similar a la hidrolisis acida y realizar nuevamente la
primera prueba, donde el color era prueba con fehling dio un resultado
semejante al de la gaseosa, dando positivo.
igualmente negativo lo que significa que

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no había presencia de azúcar.

La Fructosa (C12H22O11), la más dulce de

los azúcares, es un hidrato de carbono
simple también conocido como azúcar de
fruta o levulosa. Aunque la fructosa tiene
la misma fórmula química que la glucosa,
su estructura difiere de modo que estimula
las papilas gustativas y produce la
sensación dulce que percibimos en la boca,
lo cual nos permitió confirmar que es un
azúcar reductor.

La Galactosa (C6H12O6), es una aldosa, su

grupo aldehído está ubicado en el carbono
1 se obtiene a partir de la hidrolisis de la
lactosa, (un disacárido de galactosa y
glucosa) presente en los productos lácteos.
Al reaccionar con fehling se obtiene un
precipitado ladrillo demostrándonos así
que es un azúcar reductor

a Vainillina (C8H8O3) entre sus grupos CONCLUSIONES

funcionales está el aldehído, éter y fenol, De la
por su estructura no posee grupo carbonilo práctica se concluye que:
libre, lo cual al hacerlo reaccionar con
 Para aquellas muestras que dieron
Fehling y luego de someterlo a una
negativo frente al reactivo de
hidrolisis acida se evidencio que no es un
Fehling, fue necesario realizar la
azúcar
hidrólisis ácida, el fin de que se
rompa el enlace glucosídico y
La Manosa (C6H12O6), es un monosacárido,
obtener como resultado 2
su grupo funcional es un aldehído ubicado
monosacáridos, que si sean
en el carbono 1, pertenece al grupo de las
reductores. Pero este procedimiento
hexosas, ya que esta posee un grupo
no asegura que siempre haya
carbonilo libre permite la reacción por el
presencia de azucares redcutores
método de fehling dándose un precipitado
de color vino tinto.
 La sacarosa (compuesta por glucosa
y fructosa) al no tener un grupo
La Glucosa (C6H12O6), es un
carbonilo libre lo convierte en un
monosacárido, es una aldosa, su grupo

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carbonilo está en el extremo de la
molécula, por lo que al hacerla reaccionar
con el reactivo de Fehling actuó
inmediatamente dándose un precipitado
color ladrillo
carbono anomerico expuesto, es
decir si son azucares reductores.
 La glucosa”3 si es un azúcar
reductor ya que al realizar la prueba
de Fehling, la muestra coloreó
naranja oscuro evidenciando la
presencia de azúcar.
 El Ácido cítrico (C6H8O7), es el
acidulante orgánico más usado y
agente controlador de pH en
alimentos, después de realizar el
reactivo de Fehling, el resultado fue
negativo, por lo que procedimos a
hacer la hidrólisis ácida para
finalmente repetir el reactivo de
Fehling, el cual finalmente da como
resultado negativo indicando que la
muestra analizada no tenía azúcar.
azúcar no reductor, lo cual puede
cambiar si se rompe el enlace
glucosídico, que fue lo que se hizo
por medio de la hidrolisis ácida,
dando como producto dos azucares
reductores.
 Azúcares como la glucosa, manosa,
lactosa, maltosa fructosa, dieron
positivo para Fehling porque tiene
el FALTA LA ULTIMA FRASE
 Elreactivo de fehling es un efectivo
agente oxidante en la determinación
de azucares reductores ,siempre y
cuando el medio sea alcalino.
Aumentandose su efectividad con
la presencia de aldehídos.
BIBLIOGRAFÍA
(1) Salvador Badui Dergal, Cuarta edición
2006, Química de los alimentos, México,
Ed Pearson, Página 29
(2) Salvador Badui Dergal, Cuarta edición
2006, Química de los alimentos, México,
Ed Pearson, Página 30
(3) Salvador Badui Dergal, Cuarta edición
2006, Química de los alimentos, México,
Ed Pearson, Página 67
Donald Wet, Judith G Wet an Charlottew,
Segunda edición, Fundamentos de
Bioquimica, Ed Panamericana
Echeverri Rosario, Facultad de Ciencias
Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad
de Antioquia, 2017, Manual de prácticas de
laboratorio, química de alimentos.
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