UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL

SARACHO
FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

BRIX Y GRADO ALCOHOLICO

UNIVERSITARIOS(AS):
 GONZALO ALARCON MENDOZA
 SAMUEL TORREZ
 INGRID SOLEDAD OROPEZA RUIZ
 JUAN CARLOS SAY SANGUINO
 JHILIAM CONDORI CARDENAS
 PAOLA DAYANA OROPEZA RUIZ
DOCENTE:
SOSSA MARQUEZ BEATRIZ MARGORT
CARRERA:
ING. DE ALIMENTOS
FECHA DE PRESENTACION:
10/11/2021
 PRACTICA N° 3:
PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

1. MATERIALES Y REACTIVOS.
- Brixometro
- Termómetro
- Mortero
- Agua destilada, Servilletas.
-Frutas, Verduras y Hortalizas
-Sacarosa
2. OBJETIVOS
• Determinar el contenido de solidos solubles en frutas, verduras y hortalizas, también se utiliza
la medición de °Brix para estimar el grado de madurez.
3. MARCO TEÓRICO
El contenido de sólidos solubles se determina con el brixometro manual, el refractómetro digital
y el refractometro ABBE son instrumentos de medición basados en el fenómeno de la
refracción de la luz (índice de refracción), que es directamente proporcional a la densidad de la
muestra.
Los sólidos solubles no solamente están dados por la sacarosa, sino que comprende otros
azúcares, ácidos y sales, pero se acepta de forma convencional como si todos los sólidos
disueltos fueran sacarosa.
A una temperatura de 20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa
contenido en una solución acuosa. Si a 20oC una solución tiene 60 °Brix, esto significa que la
solución contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azúcar por cada 100 gramos de muestra.
4. PROCEDIMIENTO
Para la determinación de los sólidos solubles se puede utilizar
• Brixometro manual
• Refractómetro Digital
• Refractómetro ABBE
4.1 Determinación de solidos solubles con el Brixometro manual
- En primer lugar, calibrar el brixometro con agua destilada, agregando una gota de agua en el
prisma, que debe marcar 0.
- Secar el prisma con papel filtro suave, o paño de tela suave.
- Agregar una gota de muestra, y medir el °Brix, llevando el instrumento de medición hacia la
luz para ver la escala, y anotar el valor respectivo. - Limpiar la superficie del prisma con agua
destilada y secar con paño de tela suave

Partes del Brixometro Manual:

1. Prisma: Lugar donde se coloca la muestra, para la medición de solidos solubles.
2. Cubre objetos: Tapa que cubre la muestra.
3. Tornillo de ajuste: Ajustar la nitidez.
4. Tubo espejo: Refleja la luz hacia arriba a través del líquido.
5. Ocular: Se observa la línea que separa el punto de las 2 fases.
6. Escudo ocular: Para prevenir que entre la luz y ocasiones reflejos.
4.2 Refractómetro digital
Calibrar el refractometro con agua destilada, agregando una gota de agua en el prisma, que
debe marcar 0 en el visor aprentado la tecla ZERO.
- Secar el prisma con papel filtro suave.
- Agregar una gota de muestra y en visor se observa el valor del °Brix, aprentando la tecla
READ.
- Limpiar la superficie del prisma con agua destilada y secar con paño de tela suave

4.3 Refractómetro ABBE

Para determinar los grados Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe
mantener la temperatura de los prismas a 20 ªC. Antes de medir se calibra el refractómetro con
agua destilada; y entre mediciones se lava con agua y se seca los prismas, con tela de paño
suave.
El índice de refracción del agua: nd H2O = 1,3330; corresponde a 0 % de sólidos solubles.
4.3.1 Índice de refracción
El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución. Se utiliza para
comprobar la pureza de productos como la leche, aceite y otros. El índice de refracción es un
factor que se emplea para determinar la calidad, ya que la variación del índice indica una
adulteración de la sustancia.
4.3.2 Procedimiento del uso del refractómetro ABBE
1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.

3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.

4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el número
correspondiente en la escala, este corresponde al % en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con papel suave, o paño de tela suave
para no rayar el prisma.
El refractómetro ABBE se puede medir el índice de refracción y los °Brix de una muestra
liquida.

5. CÁLCULOS
-Anotar los datos del ° Brix de las diferentes muestras, en función al número de integrantes del
grupo.
-Determinar el valor promedio y desviación estándar.
-Indicar todos los valores de los parámetros medidos y calculados en una tabla.
-Calcular el error porcentual (entre los datos obtenidos y datos bibliográficos de cada muestra).
6.CUESTIONARIO
- Indicar concepto de °Brix, e Índice de Refracción
R. El Brix es una medida de la cantidad de sólidos disueltos que hay en un líquido, que se
obtiene a través de la gravedad específica y se usa sobre todo para medir la azúcar disuelta.
Un grado Brix es un gramo de sacarosa en 100 gramos de solución. El índice de refracción
se define como el cociente de la velocidad de la luz cuando pasa a través de dos medios. Es un
número adimensional que depende de la temperatura y de la longitud de onda de la luz.
 - Especificar la importancia de medir los °Brix e índice de refracción en materias primas y
productos elaborados.
R. Los grados brix nos permiten saber si se está haciendo un buen trabajo en el manejo
adecuado de los nutrientes y minerales para fortificar las plantas y obtener excelentes
resultados para el logro de excelentes cosechas.
Los grados Brix en las frutas en conserva miden la concentración de azúcar que hay en estas.
Se trata de una unidad de medida que la industria alimentaria utiliza habitualmente para
alimentos y bebidas como el vino, la fruta en conserva, los zumos y los refrescos.

-Caracterizar el Brixometro Manual, Refractómetro Digital y el Refractómetro ABBE

R. BRIXOMETRO MANUAL:
 Mantener limpio, tanto la tapa como el prisma, ya que la suciedad puede distorsionar la lectura de la
medición y/o al solidificarse puede también rallar el prisma que es la parte más sensible, delicada e
importante del Refractómetro.
 Para su limpieza, utilice únicamente un paño suave y húmedo sin usar limpiadores agresivos y nunca
bajo el agua, ni dentro de ella, ya que ésta podría penetrar en el Instrumento. Secarlo cuidadosamente
después de su limpieza.
 Muy importante verificar antes de guardarlo, que el Instrumento esté libre de sedimentos o residuos de
las muestras utilizadas (evitando el efecto abrasivo) y almacenarlo en un lugar seco evitando golpes o
caídas que podrían dañar irreversiblemente el sistema óptico.

REFRACTOMETRO MANUAL:

• Calibración de un punto
Calibrar con agua destilada o desionizada.
• Tamaño de muestra pequeño
El tamaño de la muestra puede ser tan pequeño como 2 gotas métricas (100 μl).
• Compensación automática de temperatura (ATC)
Las muestras se compensan automáticamente por las variaciones de temperatura.
• Resultados rápidos y precisos
Las lecturas se muestran en aproximadamente 1,5 segundos.
• Pantalla LCD de doble nivel
La pantalla LCD de dos niveles muestra lecturas de medición y temperatura simultáneamente.
• Dispositivo óptico con protector de acero inoxidable
Fácil de limpiar y resistente a la corrosión.
• Indicador de batería
Indicador del nivel de porcentaje de la batería.
• Apagado automático
Para conservar la vida de la batería, el medidor se apaga automáticamente después de tres
minutos de inactividad.
• Protección resistente al agua IP65
Carcasa de plástico ABS resistente al agua diseñada para funcionar bajo condiciones de
laboratorio y campo.
Se suministra completo con pipeta, pila de 9 V y manual de instrucciones.
REFRACTOMETRO ABBE:

Un refractómetro se utiliza como un dispositivo de medición, que le permite determinar el índice

de refracción. Esto funciona tanto en sustancias líquidas como sólidas, siempre y cuando sean
transparentes, con la ayuda de refractometría. Después de aplicar la muestra en el
refractómetro, una óptica especial produce campos de luz-oscuridad situados de forma
opuesta, siendo la línea límite entre los dos campos el resultado de la medición de la muestra.

En términos generales, se puede distinguir entre tres métodos de medición de un

refractómetro:
- Trasluz
- Incidencia rasante
- Reflexión total
Para ello se utiliza la refracción, es decir, la refracción o reflexión total de la luz y las
propiedades físicas de las mismas. El denominador común de los tres principios de medida
 presentados es el prisma de medición con el índice de refracción conocido. La luz tiene la
propiedad de que en la transición entre el prisma de medición y el medio de la muestra no se
está moviendo con la misma velocidad sino se propaga a una velocidad diferente. El índice de
refracción desconocido del medio a medir se mide por la desviación de la luz.
- Cuando se utiliza el principio de un haz óptico, se rompe un haz paralelo en la interface de
los
  dos medios.
- En incidencia rasante y en reflexión total, el ángulo crítico de un haz de rayos con diferentes
  ángulos de incidencia se mide en la interface.
El resultado de la medición es la más precisa a 20°C, por ello la temperatura siempre debe
determinarse y precisar la distorsión con la ayuda de una tabla de corrección. Pero también
hay refractómetros equipados con corrección automática de la temperatura, lo que, por
supuesto, aumenta enormemente la comodidad de medición
-Verificar los datos obtenidos de °Brix, con dato bibliográficos de cada muestra (fruta, verdura,
etc) utilizada.

R.

DATOS

°Brix de frutas, hortaliza y verduras

Desviación
Muestras 1 2 3 4 5 6 PROMEDIO
Estándar(σ)
Mandarin
11,4 11,5 11,4 11,5 11,3 11,3
a 11,4 0,077
Espinaca 5 4,7 4,8 4,5 4,7 5 4,8 0,195
Lechuga 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 0,632
Tomate 5,2 5,2 5,1 5,1 5,2 5,1 5,2 0,077
Brócoli 1,3 1,3 1,4 1,5 1,5 1,3 1,4 0,1
Pomelo 5 4,7 4,8 4,5 4,7 4,8 4,8 0,173
DETERTMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO

1. OBJETIVO: Determinar el contenido de alcohol en bebidas alcohólicas.

2. MATERIAL Y REACTIVOS: Probeta, Pipeta, Alcoholímetro, Muestra
3. FUNDAMENTO TEORICO
El análisis de bebidas alcohólicas representa un área de gran importancia para la industria. Las
bebidas alcohólicas constituyen actualmente uno de los productos de mayor demanda a nivel
mundial, logrando de esta forma una alta influencia a nivel económico, social y sanitario.
GRADO ALCOHÓLICO: Es el volumen de alcohol etílico contenidos en 100ml de bebida
alcohólica a 20°C.
Grados alcoholímetros: Porcentaje en volumen de alcohol etílico a 20 grados centígrados.
1% alcohol = 1 cc alcohol/ 100cc de bebida alcohólica
°GL = Los grados Gay Lussac son la medida de alcohol contenida en volumen, es decir,
equivale al porcentaje de alcohol en una bebida.
Fórmulas matemáticas para el cálculo:
Volumen de alcohol en una bebida es:
Volumen Total de la bebida X Grados Gay Lussac / 100
Grado alcohólico en una bebida es:
Volumen de alcohol/ 100 ml bebida * 100

4. PROCEDIMIENTO
Para determinar el grado alcohólico, se coloca la muestra en una probeta completamente llena
y se introduce el alcoholímetro, se realiza la medición cuando el instrumento deja de moverse.

5. VALORACION
- Especificar 4 métodos utilizados para la determinación del grado alcohólico
Medición del grado de alcohol por ebullición
Medición del grado de alcohol por destilación
Determinación del grado alcohólico con alcolimetria
Determinación del grado alcohólico con picnometría
-Indicar el contenido de alcohol de 5 bebidas destiladas y 5 bebidas fermentadas
DESTILADAS:
 Tequila tiene 44ml de contenido de alcohol
 Whysky 44ml de contenido de alcohol
 Ron 44ml contenido de alcohol
 Vodka 44ml de contenido de alcohol
 Ginebra un litro tiene 375ml de contenido de alcohol
FERMENTADAS:
 Cerveza 355ml al 4,5% da 16,8ml de contenido de alcohol
 Vino tinto de 1500ml al 12% da 180ml de contenido de alcohol
 Champagne tiene entre 10 y 12%
 Sidra tiene entre 5 a 7% de contenido de alcohol
 Chicha 9% de contenido de alcohol
-Indicar la tabla de corrección de temperatura para la medición de alcohol en el alcoholímetro
R.

-Especificar la tabla de correspondencia entre la densidad, grados Baumé, grados Brix y

alcohol en mostos o jugos.
R.