“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

TEMA:

INFORME DE LA PRODUCCION DE CERVEZA

CURSO : Biotecnologia

DOCENTE DE LABORATORIOO : Antori Alegre Quijano

ALUMNO: Víctor Raúl Macedo Quispe

Fecha:14/08/2023

e-mail:152009@unsaac.edu.pe

CODIGO: 152009

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, FISICAS Y MATEMATICAS

CUSCO – PERU

2023-I
Contenido
1. Introduction................................................................................................................................................................. 2
Objetivos:......................................................................................................................................................................... 3
2. Metodologia.................................................................................................................................................................3
2.1 Materiales.............................................................................................................................................................3
2.2 Procedimieno.............................................................................................................................................................3
Preparación de la cebada (maltear)...........................................................................................................................3
Secado y tostado del grano..........................................................................................................................................4
3. Resultados y discusiones.............................................................................................................................................5
.............................................................................................................................................................................................. 5
.............................................................................................................................................................................................. 5
4. Conclusiones................................................................................................................................................................9
5. Sugerencias..................................................................................................................................................................9
6. Bibliografia..................................................................................................................................................................... 9
7. Cuestionario...............................................................................................................................................................10

6. Anexo................................................................................................................................................................18

PRODUCCION DE CERVEZA
1. Introduction
La cerveza es una bebida alcohólica fermentada que se produce desde hace miles de años y se consume en todo
el mundo. La cerveza se obtiene por fermentación de levaduras de un mosto compuesto por agua, cereales
malteados (normalmente cebada y trigo) y lúpulo. El proceso de elaboración incluye básicamente las siguientes
etapas: malteado (en el que el cereal se convierte en malta), macerado (durante esta fase las enzimas de la malta
convierten los almidones del grano en azúcares fermentables), fermentación alcohólica y maduración (Iorizzo
et al., 2021).
Desde que podemos remontarnos a la historia, la cerveza siempre ha sido una parte importante de la vida humana:
fue y sigue siendo un alimento básico valioso que se ha mejorado constantemente y adaptado a las necesidades
humanas. Durante la mayor parte del tiempo, la intoxicación no era el objetivo principal y solo se podía lograr de
forma limitada, si es que se lograba, dado que la cerveza tenía un bajo contenido de alcohol durante la mayor parte
de la historia humana. En cambio, la cerveza, debido a sus ingredientes y características específicos (alcohol, dióxido
de carbono y un valor de pH bajo), a menudo era el único líquido seguro para beber cuando el agua limpia era escasa
(Raihofer et al., 2022).
El tamaño del mercado mundial de la cerveza se valoró en 605.246,1 millones de dólares en 2020 y se prevé que
alcance los 816.847,7 millones de dólares en 2030, registrando una CAGR del 2,7 % entre 2021 y 2030. La mayoría
de los países del mundo han sido testigos de una rápida urbanización y una mejora en sus finanzas condiciones. Esto
ha llevado a un aumento general en el ingreso disponible de las personas. Además, esto ha dado paso a un cambio en
las preferencias de los consumidores, especialmente entre los jóvenes aspirantes a bebedores en las economías
desarrolladas como Europa y América del Norte, hacia una cerveza diferente y moderna de la cerveza y el ron
tradicionales. Además, la cerveza es un alcohol ampliamente consumido, producido y comercializado en todo el
mundo, por lo que también atrae a la población joven. Además, la población se está inclinando paulatinamente hacia
bebidas sofisticadas, moderadas y premium (Nitesh C, Himanshu V, Roshan D, 2021).

Objetivos:
 Elaborar cerveza artesanal, para demostrar que de manera artesanal desde la germinacion también se
puede obtener un buen producto, además de que sería una alternativa para emprender un negocio de
cervecería.
 Conocer el proceso de obtención de un producto fermentado como la cerveza artesanal.
 Obtener un producto de buena calidad y apto para el consumo.

2. Metodologia
2.1 Materiales
 Olla grande y cucharón
 Cebada 1 kg
 Lúpulo Saaz 20 gr
 Levadura Serevisieae 11g (us-05)
 Malta 330 gr
 Cubeta con tapa perforada
 Densímetro
 5 Botellas ámbar de vidrio
 Hielo
 Airlock
 Termómetro
 Probeta de 250 ml
 10 litros de agua
 Manguera de sifón
 Enchapadora
 Chapas
 Gasa
 Balanza
 Bandeja de plastico

2.2 Procedimieno
Preparación de la cebada (maltear)
1. Limpiar los granos todo lo posible de restos de espiga y paja. Una vez limpio. MUY IMPORTANTE
PESAR EL TOTAL DE LA CEBADA A MALTEAR.
2. Cubrir con agua limpia sin cloro durante doce horas y a una temperatura de 15ºC (ojo con la
absorción de agua por el grano, si fuese necesario añadir más agua para que esté cubierto).
3. Escurrir los granos del agua y déjalos reposar.
4. Repite el proceso todas las veces que sea necesaria hasta que la cebada tenga un 45% de humedad.
Esto se sabe porque después del remojo la cebada tiene que pesar un 45% más. Por ejemplo, si arrancas
con 1Kg de cebada después del proceso de remojo tendría que pesar 1,45Kg.
5. Eliminar el agua y disponer los granos del cereal en un recipiente plástico intercalando con gasa
humedecida en agua y cubrir con plástico para mantener la humedad.
6. Hay que rastrillar la mezcla cada cierto tiempo para oxigenar y evitar la aparición de hongos.
7. Después de unos días la cebada empieza a germinar. Dejar germinar a temperatura ambiente hasta
que las raicillas alcancen aproximadamente 1 cm de longitud.
Secado y tostado del grano
1. Secar el grano a 60°C por 12 horas.
2. Separar las raicillas.
3. Tostar el grano 10 min a 150°C.
4. Una vez la malta seca y tostada, limpiarla todo lo posible de restos de raicillas y tallos puesto que son
altos en proteínas y esto no es bueno para el resultado final de la cerveza.
Recepción
Los insumos vienen en su envase terciario (de cartón) bien sellados y limpio. Las botellas
Recepcionadas, se encuentran envueltas con nylon para mantener su limpieza y protección.
Almacenamiento 1
Los productos son almacenados en diferentes condiciones según sus almacenes correspondientes. El
lúpulo en neveras de congelación a -2 °C (deben de poseer sus termómetros en buen estado y
verificados), mientras que la malta y los insumos se almacenaran a temperatura ambiente de 22-25°C.
Pesaje
La malta se pesa en una balanza según el tipo de cerveza a realizar. El equipo debe estar calibrado y
verificado.
Molinado
La malta ya pesada es transportada al área del molino donde esta se tritura hasta obtener 1/3 parte del
grano. Este proceso dura entre 20 - 30 minutos.
Braceado y recirculado
Se calienta el agua a una temperatura de 85 °C en la olla Nº1 y luego esta agua es transportada a la olla
N° 2 donde se realiza el mezclado de malta triturada con el agua caliente, se separa una 3ra parte del
agua calentada para después usar en el recirculado, con el objetivo de extraer los azúcares totales
fermentables de la malta y descomponer más rápidamente en estructuras más sencillas al resto de los
macronutrientes. La temperatura debe mantenerse entre 63 °C y 68 °C y se logra con un calentamiento
continuo. Este proceso debe durar máximo 30 minutos.
Posteriormente ocurre un recirculado por 10 minutos para lograr la separación de los sólidos con el
líquido. Se añade agua que se guardó a 78 °C para lavar un grano y se recupere todo el mosto con los
azúcares extraídos del grano. La materia sólida resultante es retirada posterior a la salida del mosto.
Se toma una muestra de mosto para medir su densidad a temperatura ambiente para medir cuanto de
alcohol aproximado resultara la cerveza
Tratamiento térmico (ebullición) y centrifugación
Se traslada el mosto a una olla iniciando el proceso de calentamiento con el objetivo de incrementar la
temperatura de 91 °C. y se hará hervir por 90 minutos, se añade el primer lúpulo fuggles de 20 gr,
cuando empieza a hervir, 45 minutos faltando para el termino se añade 15 gr de lúpulo saaz, faltando 10
min se añade 5 gr de lúpulo saaz .
Enfriamiento 1
el mosto resultante se enfría sin ventear usando en este caso hielo y agua fría en otra olla y sumergiendo
la olla de mosto y su temperatura disminuye entre 30° C a 25°C.
se toma una muestra para medir tu densidad para medir el alcohol aproximado que se obtendrá en la
fermentación
Fermentación 1
 Este proceso dura entre 7 a 10 días, La temperatura se mantiene a 25 °C a temperatura ambiente se
añade 11 gr de levadura us-05
Enfriamiento 2
El mosto se enfría hasta 2 °C en una refrigeradora, la levadura se retira por diferencia de densidades, el
fermentador se almacena en un ambiente muy frio y cerrado sin presencia de luz en un intervalo de 2 a 4
días, de preferencia en refrigeradora. dejando el mosto con poca presencia de levadura residual.
Embotellado
Las botellas lavadas y esterilizadas con solución de Zaniataizer (desinfectante sanitizante oxiclorado) al
0.01% y se escurren aproximadamente por 5 minutos. Posteriormente se adiciona dextrosa en una
proporción de 6g por litro de cerveza, son llenadas con la cerveza a un volumen de 330 mL entre 10 a 16
segundos y selladas de forma hermética, el proceso se realiza con un llenador manual.
Fermentación 2
Este proceso dura 5 dias. En presencia de levadura residual se produce una fermentación generando Co2
La temperatura se mantiene a 25-30 °C a temperatura ambiente
Etiquetado y embalaje
Las botellas se etiquetan y se les coloca además la fecha de elaboración y vencimiento. Posteriormente
se embalan en cajas de cartón de 24 unidades y las mismas se sellan y se les coloca las etiquetas de
cerveza
Almacenamiento
las cajas ya listas se almacenan a temperatura ambiente y son colocadas en pallet para su posterior
consume o comercialización
3. Resultados y discusiones
Figura 1
La germinacion de la cebada

Ilustración 1: La maceración es una etapa clave en el proceso de elaboración y destilación, donde las enzimas de la malta descomponen los
almidones de los granos y los transforman en azúcares fermentables. Estas ingeniosas enzimas se producen durante el proceso de
germinación. Para producir las enzimas, debe tener lugar la germinación, es decir, el cultivo de los granos.

La germinación de semillas es un proceso complejo, que comienza con la absorción de agua de las semillas
secas y continúa con el alargamiento del eje embrionario, separan el proceso de germinación de semillas en
tres fases. La fase I, la fase temprana, incluye la imbibición de semillas secas y la fase de meseta temprana
de absorción de agua. La fase II, la fase intermedia, incluye la fase de meseta de absorción de agua y la
protuberancia visible de la radícula a través de las capas que cubren la semilla. La fase III, la última fase, es
el desarrollo de plántulas, también llamada fase posterior a la germinación. En la germinación de semillas
monocotiledóneas, la coleorriza es la primera parte que crece fuera de la cubierta de la semilla, mientras que
en la germinación de semillas dicotiledóneas, las raíces (radículas) crecen primero fuera de la cubierta de la
semilla. Durante estos procesos ocurren muchas reacciones físicas y químicas, incluyendo la ruptura del
endospermo y la testa ; fuga de solutos celulares; reparación de orgánulos , membranas y ADN ; y síntesis
de ADN, ARN y proteínas. Con la imbibición, los GA de señal de germinación almacenados en el embrión,
principalmente GA 3 , se transportan a la capa de aleurona del endospermo, que es rica en proteínas .
Enzimas hidrolíticas , incluidas las endopeptidasas de cisteína ácidas, serina carboxipeptidasas y
aminopeptidasas neutras , se activan en el endospermo, que contiene células de aleurona que degradan las
proteínas de almacenamiento en aminoácidos. La GA 3 activa la expresión del ADN que codifica para la α-
amilasa en las células de aleurona, dado que el factor de transcripción inducido por GA GAMYB (proteína
similar a Myb (mieloblastosis) inducida por GA) puede unirse a los promotores de los genes que codifican
la α-amilasa para aumentar la expresión de esta enzima (Ma et al., 2017).
Enzimas como la ß-amilasa, la exo-peptidasa y la carboxi-peptidasa están presentes en el endospermo
amiláceo de la cebada y se activan durante el malteado. Otras enzimas, como la ß-glucanasa, las
endoproteasas, la a-amilasa y las pentosanasas se forman en la capa de aleurona de la cebada durante el
malteado. La formación y activación de estas enzimas es promovida por el aumento de la humedad y el
oxígeno durante el macerado, y luego es detenida por el horneado. Un buen horneado debe poner las
enzimas en "animación suspendida" hasta que se reactiven en las primeras etapas del macerado, en lugar de
destruirlas.
Las ß-glucanasas son muy activas durante este período de germinación, descomponiendo el ß-glucano
(material de la pared celular) en sustancias más simples. La ß-glucanasa es muy termolábil y sobrevive muy
poco tiempo a las temperaturas de maceración. Por lo tanto, es esencial descomponer la mayor cantidad
posible de ß-glucano durante el malteado, ya que causará problemas más adelante en el proceso al aumentar
la viscosidad y los tiempos de escorrentía del mosto y causar turbidez.
Las enzimas específicas de proteínas, las exoproteasas y las endoaminopeptidasas son de nuevo muy
termolábiles y funcionan principalmente en la maltería. Las carboxi-peptidasas son un poco menos sensibles
al calor y pueden seguir funcionando durante un tiempo mínimo en el macerado.

Figura 2
Hervido del mosto
 Ilustración 2: Luego, el mosto se recolecta en un recipiente llamado hervidor, donde se lleva a ebullición controlada antes de agregar el lúpulo.

El mosto es un líquido dulce y contiene mucho almidón. Hervir es agregar agua caliente al mosto, lo que permite que las
enzimas degraden el almidón en monosacáridos que pueden fermentarse. Esta es también una función importante del
proceso de ebullición. Echemos un vistazo a los beneficios de hervir el mosto. Al seleccionar la malta y preparar el mosto,
algunos microorganismos entrarán en el mosto. Cuando tritura y filtra, la temperatura generalmente no supera los 78 ° C
(para triturar). Esta temperatura no es lo suficientemente alta como para "inactivar" algunos de los microbios en los
granos, lúpulos y adjuntos utilizados en la elaboración de cerveza.
Necesitamos asegurarnos tanto como sea posible de que la levadura sea lo único que crezca en la cerveza. El mosto
hirviendo puede matar cualquier microorganismo que pueda estar presente en el mosto u otros ingredientes. En los
primeros 15 minutos de ebullición, la mayoría de las bacterias del mosto perderán actividad. Además, cuando agrega
lúpulo al mosto, el pH del mosto bajará, lo que también ayuda al proceso de esterilización. La acción de la mayoría de las
enzimas se detiene muy temprano en el proceso de recolección del mosto, y debemos asegurarnos de que los ingredientes
del mosto se fijen antes del proceso de fermentación. Y la ebullición puede inactivar las enzimas del mosto y fijar los
carbohidratos en el mosto, para lograr un contenido fijo de dextrina en la cerveza final. Las dextrinas son carbohidratos
complejos. Si no hay una enzima que los descomponga en azúcares más simples, la levadura no puede
fermentarlos. Además, los cerveceros pueden controlar la proporción de azúcares fermentables y no fermentables, el sabor
y otros factores mediante el control del mosto. La sustancia responsable de aumentar el amargor del lúpulo se llama ácido
alfa. Pero el ácido alfa normal no aportará un sabor amargo a la cerveza. Solo el ácido alfa sufre isomerización (cambio en
la estructura química) para darle un sabor amargo a la cerveza. Por lo tanto, si el ácido alfa, que es tan preciado en el
lúpulo, no se hierve bien, es casi inútil. La ebullición ayudará a la isomerización de los ácidos alfa, facilitando que los
ácidos iso-alfa se disuelvan en el mosto. Las materias primas como la cebada contienen sustancias volátiles y deben
hervirse para eliminarlas. Si no la hierves, tu cerveza final puede tener un olor peculiar. Una de las principales fuentes de
olor peculiar es DMS (sulfuro de dimetilo) (Micet, 2021).
Figura 3
La fermentacion
Ilustración 3: Para iniciar la fermentación, se añade levadura durante el llenado del recipiente. La levadura convierte el mosto azucarado en
cerveza mediante la producción de alcohol, una amplia gama de sabores y dióxido de carbon.

Después de la ebullición, el mosto se enfría y los materiales sólidos, las proteínas precipitadas, el grano gastado y el
lúpulo gastado se eliminan y el líquido transparente (mosto lupulado) está listo para la fermentación. Se agrega levadura y
la solución se airea para facilitar el crecimiento de la levadura. Durante la fase principal de fermentación, la levadura
convierte los carbohidratos fermentables del mosto en etanol y dióxido de carbono. Durante la fermentación, se forman
como subproductos muchos otros componentes volátiles activos en el sabor, como ésteres, aldehídos y alcoholes
superiores. los cuales tienen una importante contribución al sabor de la cerveza final. La composición de estos sabores
depende de la cepa de levadura y las condiciones de fermentación, lo que permite a los cerveceros crear sabores únicos en
diferentes tipos de cerveza.
Figura 4
El embotellado
Ilustración 4: Filtración, carbonatación y guarda

Después de alcanzar su máximo potencial, la cerveza se filtra, se carbonata y se transfiere al tanque de cerveza brillante,
donde pasa por un proceso de almacenamiento que tarda de 3 a 4 semanas en completarse. Una vez completada, la
cerveza está lista para envasarse.

4. Conclusiones
Podemos concluir que realizar cerveza es un proceso que conlleva mucho cuidado y esmero, ya que desde la
molienda debemos contar con grano seleccionado y respetar cada paso del antes y después de la fermentación
para que ésta sea exitosa y sobre todo debemos conocer qué microorganismos nos apoyan y llevan a cabo todo
el procedimiento. La cerveza también se describe como una fuente importante de compuestos asociados con
importantes beneficios para la salud. Se ha encontrado que estos compuestos de cerveza reducen
significativamente los riesgos de desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Parte de este efecto protector de
la cerveza se debe a su contenido alcohólico y en parte a sus componentes no alcohólicos, principalmente
polifenoles. También se han demostrado las actividades quimiopreventivas de algunos componentes de la
cerveza y están directamente relacionadas con los prenilflavonoides y la humulona derivados del lúpulo.
5. Sugerencias
1. Tener mas tiempo de hervor para evitar malos salores por la presencia de diaacitilo
2. Usar levadura adecuado
3. Usar el lupulo amargor, no solo el lupulo para su aroma y agregar en diferentes
tiempos
4. Controlr el toempo de fermentacion y determiner las propieddes necesarios

6. Bibliografia
Iorizzo, M., Coppola, F., Letizia, F., Testa, B., & Sorrentino, E. (2021). Role of Yeasts in the Brewing Process:

Tradition and Innovation. Processes, 9(5), Article 5. https://doi.org/10.3390/pr9050839

Ma, Z., Bykova, N. V., & Igamberdiev, A. U. (2017). Cell signaling mechanisms and metabolic regulation of

germination and dormancy in barley seeds. The Crop Journal, 5(6), 459-477.

https://doi.org/10.1016/j.cj.2017.08.007

Micet. (2021, diciembre 7). 1 new message. https://www.micetcraft.com/benefits-of-boiling-wort/

Nitesh C, Himanshu V, Roshan D. (2021). Beer Market Size, Share, Growth | Beverage Industry, 2021-2030.

Allied Market Research. https://www.alliedmarketresearch.com/beer-market

Raihofer, L., Zarnow, M., Gastl, M., & Hutzler, M. (2022). A short history of beer brewing. EMBO Reports,

23(12), e56355. https://doi.org/10.15252/embr.202256355

7. Cuestionario
1. Presentar un esquema del proceso de germinación de la semilla de cebada.

2. Explicar la actividad de las fitohormonas y enzimas que actúan en el malteo y en que

parte de la semilla ocurren.

Las fitohormonas u hormonas vegetales, son pequeñas moléculas o sustancias orgánicas de origen natural que influyen en
los procesos fisiológicos de las plantas en concentraciones muy bajas (), nueve categorías de fitohormonas, es decir,
auxinas, citoquininas (CK), giberelinas (GA), ácido abscísico Davies, 2004 ). En otras palabras, las fitohormonas son
mensajeros químicos que coordinan las actividades celulares de las plantas ( Fleet and Williams, 2011 ). Desde el
descubrimiento temprano de la auxina como la primera fitohormona ( Went, 1935 ) hasta la identificación más reciente de
las estrigolactonas (SL) ( Gomez-Roldan et al., 2008 (ABA), etileno (ETH), brasinoesteroides (BR), salicilatos (SA),
jasmonatos (JA) y estrigolactonas (SL), se han identificado hasta el momento. Las primeras cinco (auxina, CK, GA, ABA
y ETH) a veces se denominan fitohormonas "clásicas", mientras que las últimas cuatro son adiciones posteriores a la
creciente familia de fitohormonas .La germinación de semillas es un proceso de desarrollo complejo de múltiples etapas,
y se logra principalmente a través de actividades concertadas de muchos productos genéticos y vías biológicas que a
menudo están sujetas a una estricta regulación del desarrollo. Las giberelinas (GA) y el ácido abscísico (ABA) son dos
fitohormonas clave que regulan la germinación de semillas y el crecimiento de plántulas. Sin embargo, las redes
reguladoras transcripcionales que subyacen a la germinación de semillas y sus vías biológicas asociadas son en gran parte
desconocidas.

La germinación de semillas es un proceso complejo, que comienza con la absorción de agua de las semillas secas y
continúa con el alargamiento del eje embrionario, separan el proceso de germinación de semillas en tres fases. La fase I, la
fase temprana, incluye la imbibición de semillas secas y la fase de meseta temprana de absorción de agua. La fase II, la
fase intermedia, incluye la fase de meseta de absorción de agua y la protuberancia visible de la radícula a través de las
capas que cubren la semilla. La fase III, la última fase, es el desarrollo de plántulas, también llamada fase posterior a la
germinación ( Fig. 1 -A). En la germinación de semillas monocotiledóneas, la coleorriza es la primera parte que crece
fuera de la cubierta de la semilla, mientras que en la germinación de semillas dicotiledóneas, las raíces (radículas) crecen
primero fuera de la cubierta de la semilla. Durante estos procesos ocurren muchas reacciones físicas y químicas,
incluyendo la ruptura del endospermo y la testa ; fuga de solutos celulares; reparación de orgánulos , membranas
y ADN ; y síntesis de ADN, ARN y proteínas. Con la imbibición, los GA de señal de germinación almacenados en el
embrión, principalmente GA 3 , se transportan a la capa de aleurona del endospermo, que es rica en proteínas ( Fig.
2 ). Enzimas hidrolíticas , incluidas las endopeptidasas de cisteína
ácidas, serina carboxipeptidasas y aminopeptidasas neutras, se activan en el endospermo, que contiene células de aleurona
que degradan las proteínas de almacenamiento en aminoácidos ( Fig. 2 ). La GA 3 activa la expresión del ADN que
codifica para la α-amilasa en las células de aleurona, dado que el factor de transcripción inducido por GA GAMYB
(proteína similar a Myb (mieloblastosis) inducida por GA) puede unirse a los promotores de los genes que codifican la α-
amilasa para aumentar la expresión de esta enzima.
Figura 1 . Procesos clave durante la germinación de semillas monocotiledóneas endospérmicas típicas (A) y la morfología
correspondiente de los granos de cebada en germinación (cv. Harrington) en diferentes períodos del proceso de
germinación (B). Foto de Zhenguo Ma.
Figura 2. Procesos metabólicos que ocurren en el embrión y el endospermo durante la germinación de semillas de cebada .

Metabolismo del almidón

El almidón es el carbohidrato de reserva más abundante en las semillas de cereales. Los dos componentes del almidón, la
amilosa y la amilopectina , primero son hidrolizados por la α-amilasa, lo que rompe el enlace glucosídico α-(1-4) entre los
residuos de glucosa del extremo no reductor de los oligómeros grandes para producir glucosa y maltosa a partir de la
amilosa y las dextrinas . de la amilopectina. La maltosa se convierte en glucosa por la maltasa . Las
enzimas desramificadoras , como la dextrinasa, hidrolizan los puntos de ramificación α-(1-6) para generar cadenas cortas,
que son hidrolizadas aún más por las amilasas .. La α-amilasa, la enzima desramificadora y la maltasa se producen en el
embrión (en el escutelo, que es un cotiledón especializado de las plantas de cereales) y en la capa de aleurona , y se
secretan en la aleurona o el endospermo en el proceso de germinación de la semilla [13] . En algunos tipos de semillas
dicotiledóneas, el almidón se degrada por fosforólisis, catalizada por fosforilasa , en lugar de amilolisis. Las enzimas que
descomponen el almidón pueden liberarse directamente en los órganos de almacenamiento. α-amilasa transportada por
el retículo endoplásmicoen el complejo de Golgi se empaqueta en vesículas y luego se exporta al endospermo a través de
la membrana celular por exocitosis. Con la degradación del almidón, la sacarosa es el azúcar principal en el endospermo
en el período inicial de la germinación, mientras que la maltosa y la glucosa se vuelven predominantes en el período tardío
de la germinación. GA 3 también aumenta la síntesis de α-amilasa en el embrión, donde la α-amilasa tiene las
mismas isoformas que en el endospermo. La α-amilasa en el embrión puede secretarse o transportarse directamente al
endospermo para digerir el almidón. Tanto la producción de GA como la secreción de amilasa son inhibidas por la entrada
de azúcar del endospermo cuando se desarrolla la germinación. La síntesis de α-amilasa en el escutelo se activa tanto por
los GA como por la demanda de azúcar o la inanición, dado que los carbohidratos, incluido el almidón, en el embrión se
agotan rápidamente con la imbibición.

En el endospermo, la α-amilasa, la β-amilasa, la enzima desramificadora y la α-glucosidasa se combinan para digerir el

almidón . La α-amilasa desempeña el papel principal en la digestión del almidón almacenado, seguida de la α-
glucosidasa. La β-amilasa y la enzima desramificadora no son importantes al comienzo de la germinación, pero
contribuyen en una etapa posterior de la germinación . El principal producto final de la degradación del almidón es la
maltosa. La α-glucosidasa en el endospermo puede convertir la maltosa en glucosa. Estos azúcares de la degradación del
almidón se absorben en el escutelo, donde se convierten en sacarosa, se cargan en el floema y se transportan al eje
embrionario. Las enzimas responsables de la conversión de estosSe han identificado hexosas a sacarosa en el escutelo de
semillas de cebada . Por ejemplo, la sacarosa-fosfato sintasa (SPS) se ha identificado en el escutelo del arroz para la
síntesis de sacarosa. Además, probablemente exista un transportador de sacarosa (SUT) en el escutelo de las semillas de
cebada, dado que la proteína SUT, responsable de cargar la sacarosa desde el escutelo hasta el eje embrionario a través del
floema, se encuentra en el escutelo de las semillas de trigo. El endospermo juega dos roles durante la germinación de las
semillas de cereales, uno es el suministro de carbohidratos principalmente en forma de sacarosa para el transporte al
embrión para impulsar el crecimiento del eje embrionario, y el otro la secreción de enzimas hidrolíticas .para romper las
paredes celulares del endospermo y la cubierta de la semilla, un proceso mediante el cual se eliminan las barreras
mecánicas para la emergencia de la radícula.

Las semillas de cebada son similares a otras semillas de cereales en las que las reservas de energía se almacenan
principalmente en el endospermo, que se degrada para el crecimiento del embrión durante la germinación. Una vez que
comienza el proceso de germinación de semillas, la germinación se alimenta de carbohidratos solubles. La hidrólisis y la
movilización de las principales reservas en los órganos de almacenamiento de semillas generalmente ocurren
simultáneamente. Uno de los factores que influyen en la digestión del almidón es el pH del endospermo. En las semillas
de cebada, este pH es de alrededor de 4,5 debido a la secreción de ácidos orgánicos del tejido circundante en la fase tardía
de la maduración de la semilla . Este pH es favorable a la solubilización del almidón y la estabilidad de la α-
amilasa. Además, el transporte de péptidos desde el endospermo hasta el escutelo depende del pH, con un valor óptimo de
3,8 a 5,0 . En los ciclos del ácido tricarboxílico (TCA) y del glioxilato, se producen varios ácidos orgánicos, incluidos los
ácidos isocítrico, cítrico, málico y succínico. Durante la germinación de semillas y el establecimiento de plántulas , estos
intermediarios y su transporte al endospermo son cruciales para el crecimiento de embriones y plántulas. Con la liberación
de ácidos orgánicos y ácidos fosfóricos de la capa de aleurona al endospermo, el valor del pH en el endospermo de las
semillas de cereales alcanza 4,5–5,0. Por lo tanto, los ácidos orgánicos juegan un papel importante en la regulación del
valor del pH en el endospermo. La acidificación del endospermo favorece varios procesos fisiológicos que incluyen la
movilización del almidón, el transporte de péptidos, la solubilización de fitatos, la actividad hidrolítica de las enzimas
secretadas, la expansión de la pared celular y el transporte de nutrientes . Las células del embrión en las semillas están
compartimentadas de tal manera que un pH bajo en el endospermo no influirá en las actividades de las enzimas en otras
áreas, a pesar de que el endospermo ocupa el mayor volumen de semillas de cereales.

3. Elaborar el esquema de la hidrolisis del almidón.

 4. Diferencias entre cervezas artesanales e industriales.

1. INGREDIENTES NATURALES

La cerveza artesanal se elabora a partir de ingredientes totalmente naturales, que no llevan aditivos artificiales ni
conservantes, simplemente agua, levadura, maltas y lúpulos. En cambio, la cerveza industrial se pasteuriza y contiene
conservantes. Tradicionalmente la cerveza siempre se ha fabricado a partir de malta de cebada, un material de alta calidad
y de coste elevado. Para abaratar costes, los grandes productores industriales usan otros aditivos como el arroz, el maíz o
el mijo, elementos menos costosos, pero que producen una cerveza de calidad muy inferior. Por lo tanto, en la etiqueta de
las cervezas artesanas no encontraremos nunca ni conservantes ni antioxidantes añadidos artificialmente.

2. LA RECETA DEL MAESTRO CERVECERO

Las cervezas industriales se producen a partir de una receta básica, estándar, muy estudiada y que es resultado de un
esfuerzo muy grande por parte de la empresa, pero que busca ingredientes y procesos económicamente viables. Por el
contrario, la cerveza artesana se prueba y modifica en infinitas ocasiones por el maestro cervecero para encontrar la
mezcla adecuada con el gusto y el olor buscados. Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula para conseguir lo
que más le gusta a él y a sus clientes. Para ello existen diferentes variedades y cada cerveza es única, haciendo que sea un
producto más caro que una cerveza industrial.

3. EL PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración de las cervezas artesanales se hace de forma manual o con una mínima ayuda de maquinaria, al
contrario de las grandes cerveceras industriales, donde el proceso es automático y la participación humana es mínima. Las
cervezas industriales se someten a un proceso de pasteurización, donde pierden propiedades nutritivas de la cerveza.

4. EL FILTRADO
Otra diferencia la encontramos en el filtrado. Mientras que a la cerveza artesanal se realiza un filtrado manual, sin
intervenciones de grandes maquinarias, la cerveza industrial realiza un filtrado químico, que elimina los residuos pero
también destruye levaduras y proteínas de la cerveza, restándole gusto, aroma y propiedades. Aun así, hay que decir que
cada vez son más las cerveceras artesanas que optan por sacar estos sedimentos para poder hacer la cerveza visualmente
más atractiva.

5. MÁS SABOR, MÁS AROMA, MÁS VARIEDADES

La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, más atractiva y compleja en el
gusto. Todo esto hace que una cerveza artesana tenga siempre más cuerpo, sabor y aroma que una cerveza industrial. Por
eso cada vez más, los consumidores valoran las degustaciones de cerveza y se han dado cuenta de la calidad del producto,
de las inmensas posibilidades que tiene, de la riqueza que puede aportar a la cocina y de las diferentes variedades que se
pueden crear.

6. PRODUCTO LOCAL Y DE PROXIMIDAD

Es evidente que la cerveza artesana es un producto local y de proximidad, mientras que la producción industrial de
cerveza responde a un modelo de globalización que utilizan las grandes empresas para expandirse y exportar por todo el
mundo. Las cerveceras artesanas suelen ser pequeñas y medianas empresas cercanas a los consumidores, que tienen
voluntad de crecer, pero de forma ordenada, coherente y sin perjudicar la calidad del producto final.

7. LOS OBJETIVOS

Los objetivos de la elaboración de la cerveza artesana son el gusto y el aroma, mientras que la fabricación de cerveza
industrial tiene el objetivo de reducir costes de producción lo máximo posible. Las microcervecerías que fabrican cerveza
artesana buscan acercar a sus clientes un producto de la más alta calidad y elaborado con arte e ilusión. Por el contrario,
las empresas cerveceras industriales buscan aumentar ventas y posicionar marcas, a pesar de que el producto ofrecido a
sus clientes sea de una calidad realmente más baja. Hay que decir que una cervecería de gran tamaño puede crear una gran
cerveza en una edición especial o limitada, pero en general no lo hacen porque exceden los costes de mercado.

5. Elaborar un esquema de la elaboración de cerveza en el laboratorio.

6. Anexo