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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Curso:
Tecnologa Agroindustrial

Tema:
Elaboracin de productos a base de cereales, leguminosas, tubrculos, y granos andinos

Integrantes del Grupo N4:


Espinoza Aguilar, Katherine Saravia Alvarado, Miriam

Ciclo: verano 2013


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NDICE

I. II. I.1

INTRODUCCIN REVISIN DE LITERATURA Los Cereales I.1.1 La Cebada La Cerveza Diagrama de flujo de la Cerveza

2 3 3 3 3 4 13 13 13 14

I.1.1.1 I.1.1.2 I.2 Las Leguminosas I.2.1

Las Habas La Harina de Habas Diagrama de flujo de la Harina de Habas

I.2.1.1 I.2.1.2

III. IV.

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA

I.

INTRODUCCIN

La industria del agro es la actividad econmica que comprende la produccin, industrializacin y comercializacin de productos agrarios pecuarios, forestales y biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos categoras, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el consumo alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de seleccin de calidad, clasificacin (por tamao), embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin agrcola, a pesar que no haya transformacin en si y tambin las transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de la materia prima agrcola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de transformacin de estos productos que sirven como materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos industriales. El proceso de transformacin de las materias primas en productos finales con un valor agregado en la actualidad ha generado un avance tecnolgico; ya que, as contribuimos a un avance del pas, generado ms ingresos para toda la poblacin. Este informe est enfocado en las materias primas como cereales, leguminosas, cultivos andinos, tubrculos, etc.; a partir de estos conseguiremos productos elaborados con un valor agregado que hace que estemos a la par en un mercado competitivo.

Objetivos: El objetivo principal de este informe es conocer el proceso de transformacin de cereales, leguminosas, cultivos andinos, etc; para as incentivar el consumo de estos productos dentro de nuestro entorno, conociendo las riquezas nutritivas de estos insumos. Los objetivos especficos son: a) Orientar la produccin de acuerdo con las tendencias del mercado que se prevean o fomentar nuevas salidas al mercado. b) La mejora o racionalizacin de los procedimientos de manipulacin y transformacin de productos agrcolas y de los canales de comercializacin. c) La mejora del acondicionamiento y la presentacin de los productos agrcolas y el fomento de un mejor uso de los subproductos o eliminacin de los residuos generados en los distintos procesos productivos del sector. d) La mejora y control de la calidad y de las condiciones sanitarias.

e) La proteccin del medio ambiente fomentando la adaptacin ambiental.

II.

REVISIN DE LA LITERATURA
2.1. LOS CEREALES

Segn M. Schaefer (2008), Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en todos los rincones del planeta y siempre han sido la base de la alimentacin de los diferentes pueblos y culturas del mundo. Son las semillas de las plantas gramneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, mijo etc. Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados integrales, ms ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales. La estructura del grano de cereal est formada por un interior rico en almidn, cubierto por capas ricas en protenas, y su parte externa (salvado) est constituida por un tejido muy fibroso. En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en protenas, hierro y vitaminas del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran las harinas, tanto el germen como el salvado son eliminados. Hoy en da, podemos decir que los cereales son el alimento que permite que muchas poblaciones puedan sobrevivir frente a la hambruna crnica a la que estn sometidos algunos pases. 2.1.1 LA CEBADA Segn Agnes Prez (2012); La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes propiedades teraputicas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que nutre, relaja y refresca el hgado y la vescula biliar. Se ha de incluir la lista de cereales de uso regular aunque a menudo es "la gran omitida". Con esto quiero decir que se suele ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal ms equilibrado, del mijo por su gran aporte energtico o de la quinua (aunque no sea un cereal) por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo olvidar la cebada. Vamos a ver que la cebada nada tiene que envidiar a las caractersticas citadas. Segn Palmeti (2011); Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es emoliente, reconstituyente, digestiva, diurtica, desintoxicante, tnica, antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antisptica, mineralizante y galactagoga (incrementa la produccin lctea). Es un cereal muy digerible si est bien cocinado. Estimula el sistema neurovegetativo, siendo aconsejado como tnico nervioso y cardiaco. til tanto para el trabajo fsico, como para la tarea intelectual. Por otro lado, tambin se usa para elaborar la cerveza a travs de la fermentacin alcohlica. 2.1.1.1 La cerveza

Figura 1: La Cebada Fuente: Nuestra salud

Segn Romn y Valls (2012); La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterrnea clsica, vinculada desde la antigedad a fines teraputicos. Las primeras referencias histricas, hace 6.000 aos, demuestran que la cerveza era consumida por la civilizacin sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquiran al beber agua no higienizada. Siglos ms tarde, los egipcios la convirtieron en bebida nacional y la extendieron por todos los pases vecinos y la cuenca del mediterrneo. El 3

primer historiador, el griego Herodoto, destac las propiedades medicinales de esta bebida al asegurar que era muy apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpin. Adems, relata que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes expertas en cosmtica, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel. Segn Romn y Valls (2012); En cuanto al proceso de elaboracin, desde los orgenes han intervenido ingredientes naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lpulo. Este ltimo se aade en el siglo IX debido a sus propiedades antispticas y adems, es el principal responsable del sabor amargo caracterstico de esta bebida. De hecho, existen referencias muy precisas sobre el empleo del lpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su accin antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes. 2.1.1.2 Diagrama de flujo de la cerveza artesanal Segn Romn y Valls (2012); le vamos a presentar el proceso de elaboracin artesanal de la cerveza. Los ingredientes bsicos en la elaboracin de cerveza son: agua, cebada malteada, lpulo y levadura. Y sus etapas de elaboracin: Macerado, Coccin, Enfriado, Fermentacin y Envasado.

Figura 2: Proceso cervecero

Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Macerado : Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74C) para obtener una papilla caliente (65C). En esta etapa del proceso realizamos la conversin del almidn en maltosa (sacarificacin) y tiene una duracin de 2h. 1. Preparar agua caliente a 74-78C en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mnimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta. 2. Aadir en el macerador el agua caliente y el grano molturado de forma simultnea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formacin de grumos. La papilla ha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prcticamente no es superior al del grano sedimentado) y su temperatura ha de ser 65C. 3. Despus de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar prdidas de calor, la papilla se habr vuelto dulce (sacarificacin). Podemos comprobar la total conversin del almidn en azcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de lquido de la papilla con unas gotas de yodo. a) Color negro en forma de partculas = existe almidn en el medio. b) Color yodo = conversin total.

Figura 3: Macerado Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIN: rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayendo todo el azcar transformado durante el macerado, en forma de mosto.

1. Calentar hasta 77C tantos litros de agua como litros de cerveza quera-mos elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Aadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique. 2. Recirculacin: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un pequeo flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta que el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros. 3. Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersin del grano con el agua caliente (77C), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una aportacin de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo ms constante posible. 4. La aspersin finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra cerveza. 5. Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20C, y realizar la medida con el hidrmetro y la probeta.

Figura 4: Aspersin Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Coccin : En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle amargor hirviendo lpulo durante 90 min), eliminamos protenas y partculas que enturbiaran la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentacin. Aqu se inicia el Sistema de Elaboracin con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Densidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado. 1. Poner el mosto a ebullicin en el caldero con su tapa y controlar su progreso. 2. A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullicin, se va formando una capa espesa de aspecto cremoso y color marrn. Son partculas de cereales arrastradas a la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).

Figura 5: Mosto Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Figura 6: Mosto a ebullicin Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Cuando empieza a hervir vigorosamente aadimos la 1 cuota de lpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lpulo a la finalizacin de la etapa, es recomendable la colocacin de la bolsa de macerado. En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de coccin.

1. Despus de 75 min. de ebullicin, aadimos la 2 cuota de lpulos (sabor) y el Irish Moss para favorecer la eliminacin de protenas que daran turbidez a la cerveza. 2. A los 90 min. de ebullicin apagamos el caldero, aadimos la 3 cuota de lpulos (aroma), removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que sedimenten todas las partculas. 3. Iniciamos la separacin del mosto de los conos de lpulo, recirculando 2L de mosto tal y como realizbamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partculas, procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).

Figura 7: Lpulo Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Enfriado : A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. 1. Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentn de acero por el que hacemos pasar agua fra o por inmersin del fermentador en baera llena de agua. 2. Con el mosto entre 18-20C procedemos a controlar la densidad para su ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay que tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza tambin est ntimamente relacionado con el amargor que hemos calculado). 3. Aireacin del mosto: el mosto fro debe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura requiere oxigeno para su propagacin durante las 12 primeras horas de la fermentacin. El resto de la fermentacin es anaerbica). 8

Figura 8: Serpentn de acero Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Figura 9: Densidad del mosto Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Fermentacin : A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentacin la dividiremos en dos fases, la fermentacin primaria (donde se produce la conversin de azcar en etanol) y la fermentacin secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). Aqu se inicia el Sistema de Elaboracin con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Densidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y coccin. I. Aadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente. A las 1224 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar hermticamente el recipiente de fermentacin.

La fermentacin Ale se realiza entre 18o y 25o C, con una duracin aproximada de 5-7 das segn la T. Se caracteriza por la formacin de una capa de espuma en la superficie. La fermentacin Lager se realiza entre 7o y 12o C, con una duracin aproximada de 4-5 das. Tambin levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duracin.

Figura 10: Levadura Fuente: Portal Cerveza Artesana l & Cerveza y Salud

Daremos por finalizada la fermentacin primaria Ale cuando la capa superficial de levadura prcticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015. (Ver secuencia de fotos).

Figura 11: Fermentacin Ale Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Daremos por finalizada la fermentacin primaria Lager al desaparecer las levaduras superficiales o 5 da. La densidad del mosto suele ser ms elevada, sobre los 1.020. Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentacin secundaria y completar la clarificacin del mosto (sedimentacin de la levadura).

Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box. En la fermentacin secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapn de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador. La fermentacin secundaria Ale se realiza preferentemente a baja T (12o C), con una duracin aproximada de 5-7 das, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final ser menor que 1.010.

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La fermentacin secundaria Lager se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja T (07o C), con una duracin mnima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.

Figura 12: Fermentacin Secundaria Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Envasado y acondicionamiento: En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida. Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20C) desarrollan todo su potencial aromtico (maduracin) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcohlico ms tiempo de maduracin requieren). No tienen caducidad, a partir de un ao se nota su envejecimiento en la excesiva gasificacin y su sabor seco. Finalizada la fermentacin secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la cerveza a botellas o un barril de presin. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo con vlvula). Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde. Adicionar el azcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: aadir extracto de malta o azcar a razn de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada litro de cerveza.

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Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar clido 15-25C durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla o proceder a consumirla.

Figura 13: Envasado Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

Clculo del grado alcohlico de la cerveza: es la diferencia entre las densidades o gravedad del mosto como consecuencia de la conversin de azcar (disuelto produce aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000 gr/L) en alcohol (casi no produce variacin en la densidad del agua), dividido por una constante (7,4).

Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 = 5.0 % alcohol en Vol.

Figura 14: Grado alcohlico de la cerveza Fuente: Portal Cerveza Artesanal & Cerveza y Salud

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2.2

LAS LEGUMINOSAS:

Segn Orihuela (2010), Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judas blancas, habas). La soja tambin es una legumbre de gran inters en nutricin por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en protena altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro pas. Posee una protena de alta calidad (slo le falta un aminocido la metionina, que lo tienen en cantidad los cereales). - Fibra (cantidad importante 12% -galactomananos-). Hidratos de carbono (almidn 54%). - Grasa en pequea cantidad (AGM y AGP). - Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc. - Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequea cantidad. Segn Orihuela (2010), Entendemos por leguminosas grano a un conjunto de especies pertenecientes a la familia de las Papilionceas, cuya principal utilidad agrcola es el empleo de sus semillas en la alimentacin animal y humana, debido principalmente a su alto contenido en protenas. Tambin se utiliza en alimentacin animal su paja y algunas especies suelen cultivarse para forraje o abonado en verde. 2.2.1. LAS HABAS: Segn C. Prez (2010); Las habas destacan porque son un alimento sumamente energtico, debido a que tienen un alto contenido en protenas. Contienen vitaminas tales como la vitamina B1 o la niacina, y minerales como el manganeso, hierro, cobre, calcio y fsforo. Aunque las habas tienen virtudes interesantes, el nico inconveniente que tienen es que nuestro sistema digestivo tarda muchsimo tiempo en digerirlas. Por este motivo, lo ms recomendable es consumirla en pequeas cantidades, y sobre todo en forma de pur, sobre todo en los ms pequeos. En cualquier caso, si tienes el cido rico alto, debes recordar que no puedes consumirlas. 2.2.1.1 Elaboracin La harina de habas :

Figura 15: Las Habas Fuente: Nuestra salud

Segn P. Sifuentes (2008); Es un producto obtenido de granos de leguminosas andinas seleccionadas, sometidas a un proceso de coccin, y de molienda hasta tener una harina homognea, usando granos seleccionados de habas. Sus beneficios:

Tiene propiedades antirreumticas, anti diurticas y depurativas, por su alto contenido de fibra. Dieta equilibrada debido a su aporte nutricional para el aprendizaje y desarrollo mental. Su consumo reduce el mal de Parkinson, Alzheimer y colesterol. 13

2.2.1.2 Diagrama de flujo de la harina de haba : Segn M. Rodrguez y C. Ramos (2011); En el proceso de transformacin de habas se debe tener en consideracin el tamao del grano (calibre), variedad y calidad; para lo cual desarrollaremos los siguientes procesos de transformacin como son:

Elaboracin de harina de habas Elaboracin de haba tostada Elaboracin de habas saladas Elaboracin de nctar de frutas enriquecido con leche de habas.

Figura 16: Flujo de harina de habas Fuente: Proyecto cultivos andinos

Para la obtencin de este producto se emplea un molino, que se encarga de la molienda hasta obtener la harina.

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Seleccin de habas : Se usa los que tengan calibre tercera o cuarta es decir los granos pequeos, que comprende segn su clasificacin a descarte y tercera.

Figura 17: Seleccin de habas Fuente: Proyecto cultivos andinos

Molienda: Para este proceso es necesario contar con un molino, donde el producto (haba), debe ser molido por completo.

Figura 18: Molino Fuente: Proyecto cultivos andinos

Embolsado : Se envasa en bolsas de polietileno, polipropileno, papel, cajas, etc. Se pueden presentar en diferentes cantidades como: 250 gramos, 500 gramos, 1 kilo, 2 kilos, etc.

Figura 19: Embolsado Fuente: Proyecto cultivos andinos

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2.2.1.3 Diagrama de flujo de la Elaboracin de Habas salada : Segn M. Rodrguez y C. Ramos (2011); las habas saladas, se fren y se les da un toque de sal que refuerza su sabor. As se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradable y de calidad.

Figura 20: Flujo de habas fritas salada Fuente: Proyecto cultivos andinos

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Materia prima : Recepcin de las habas de diferentes variedades, teniendo en cuenta siempre que no presenten defectos y magulladuras. Seleccin y pesado : Se selecciona de una sola variedad de tamao uniforme, para no tener dificultades al momento de frer.

Figura 21: Pesado Fuente: Proyecto cultivos andinos

Remojo: Para facilitar el pelado, las habas se remojan en agua durante doce horas, en una relacin de 1:3 (por ejemplo 1 kilo de haba por 3 litros de agua).

Figura 22: Remojo Fuente: Proyecto cultivos andinos

Pelado manual: El pelado de habas debe hacerse manualmente, extrayendo las habas partidas y mal remojadas.

Figura 23: Remojo Fuente: Proyecto cultivos andinos

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Oreado: Antes de frer, se deposita las habas en bandejas cubiertas por papel absorbente y se dejan en oreo 45 minutos.

Figura 24: Oreado Fuente: Proyecto cultivos andinos

Fredo: En una olla mediana, se adiciona aceite hasta la mitad, se calienta hasta alcanzar la temperatura de 150 C. se aade las habas para frer, entre 1 y 2 minutos hasta que el producto final alcance la tonalidad deseada.

Figura 25: Fredo Fuente: Proyecto cultivos andinos

Escurrido: Una vez fritas, las habitas se sacan con la canastilla, se escurren y se depositan en bandejas cubiertas con papel.

Figura 26: Escurrido Fuente: Proyecto cultivos andinos

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Salado: Las habas se rocan con el 2% de sal.

Figura 27: Salado Fuente: Proyecto cultivos andinos

Envasado y pesado: Un buen material del envase es el polipropileno, debe tener una presentacin agradable. El peso debe controlarse antes del sellado. Almacenado: El producto debe almacenarse en un lugar seco y ventilado. Protegido de la luz solar.

Figura 28: Almacenado Fuente: Proyecto cultivos andinos

2.2.1. LAS HABAS: 2.2.2. LA SOJA : Segn S. Valdez (2009); La Soja es potencia protenica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la ms variada y econmica fuente de protenas de todo el mundo. Los porotos de soja contienen casi el doble de protenas que contiene el queso, el doble de protenas de la carne roja y 10 veces las protenas de la leche. Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los pases del Lejano Oriente, como Japn y la China. Es asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos. Segn S. Valdez (2009); Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una ptima fuente de protenas, minerales y grasas. Contiene tambin vitaminas.

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Magnfica fuente de Protena Vegetal

La cantidad de protenas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45%. Por lo tanto, tiene casi dos veces ms protenas que la carne, una vez y media ms que el poroto comn, las lentejas, las arvejas o el man; tres veces ms que el trigo integral, los dems cereales y el huevo; diez veces ms que la leche. Rico en grasas

En general las leguminosas, con excepcin del man, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto soja est en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia. La grasa del poroto soja es de muy buena calidad. Entran en su constitucin cidos grasos no saturados, esenciales en una alimentacin equilibrada. Pueden comerlo los diabticos

Los hidratos de carbono del poroto varan entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que sta, apenas del 2% est bajo la forma de almidn absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con xito en la alimentacin de los diabticos. Acido ascrbico

De veinte a cuarenta miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de poroto soja proporciona al organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos o ms. Cuando est verde el poroto soja es una rica fuente de esta vitamina. Dos veces ms calcio que la leche

En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fsforo. La harina del poroto soja contiene calcio y fsforo en proporcin ms elevada que la leche y que el trigo integral. Contiene dos veces ms calcio y cinco veces ms fsforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soja tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco ms de medio gramo de fsforo. Tiene carotina, tiamina, riboflavina, cido nicotnico y cido ascrbico.

Figura 29: La soja Fuente: Proyecto de eficiencia de cosecha, poscosecha granos y forrajes.

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2.2.2.1. Extraccin de aceite de soja :


Segn Ing. Agr. Lisandro Errasquin (2010); El sistema continuo de extraccin por solventes, es el mtodo ms moderno que se usa actualmente. Tiene las ventajas que permite superar los inconvenientes del anterior, permitiendo asimismo una mayor seguridad en la operacin de dicho mtodo. Obtiene aceites de alta calidad y uniformidad, as como pastas protenicas desengrasadas. Este es el procesamiento que en mayor medida se utiliza en la industria nacional.

2.2.2.2. Proceso de extraccin de aceite de soja :

Segn Ing. Agr. Lisandro Errasquin (2010); Nos muestra el siguiente proceso de elaboracin:

1. Recepcin de la semilla la cual es almacenada; durante este proceso el anlisis de laboratorio ser fundamental, ya que permite asegurar que la materia prima que va ser procesada est libre de aflatoxinas. Aunque cabe aclarar que el anlisis de laboratorio se realiza en diversas etapas del proceso, ya sea para definir porcentajes de aceite de los granos como para analizar la calidad del producto final. 2. Acondicionamiento de la semilla de acuerdo a los niveles de humedad y temperatura deseados. 3. Descortezamiento (descascarillado) el cual es de suma importancia ya que la presencia de cascarilla aumenta el contenido de fibra de la harina, lo cual no es deseable cuando sta se utiliza para la fabricacin de alimentos balanceados. 4. Rompimiento de cotiledones, es decir de la semilla en octavos, a fin de que facilite la molienda. 5. Elevar el contenido de humedad en aproximadamente 10-11% y calentamiento de la semilla a una temperatura que oscile entre 130-180 F en un cocedor. Este paso ser de vital importancia, ya que el elevar a temperaturas altas permite inactivar algunos de los factores enzimticos como son la ureasa y la tripsina, que inhiben el crecimiento. 6. Formacin de hojuelas, durante este paso, la semilla ya caliente y quebrada se extiende o aplana con un rodillo para formar hojuelas de aproximadamente 0.020 a 0.022 pulgadas de espesor.

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7. Extraccin de corriente contina a contracorriente utilizando un solvente. Durante largo tiempo la industria que se dedica a la extraccin de aceite ha buscado (con pocos resultados) utilizar un solvente perfecto, es decir que fuera altamente rendidor, bajo en toxicidad, no inflamable, no caro, que tenga un rpido ndice de filtracin, alto poder de solvencia, facilidad de separacin del material extrado, punto de ebullicin deseable, bajo calor especfico, bajo calor latente de evaporacin y alta estabilidad. De acuerdo a datos de la Asociacin Americana de la Soya, durante algn tiempo se consideraron 70 solventes para la extraccin de aceite a oleaginosas. Hoy en da muchos de estos solventes no estn permitidos o han sido descontinuados en Estados Unidos por la Administracin de Alimentos y Drogas, ello debido a su alto contenido de toxicidad o bien por los contaminantes que los acompaan. Actualmente el que ms se utiliza es el hexano, aunque entre los alternativos encontramos el cloruro de metileno, alcoholes etlico e isoproplico, solventes mixtos, etc. 8. Desgomado, paso fundamental para inactivar los fosftidos, son eliminados del aceite de soya crudo, desolventizado; mediante un proceso de desgomado por centrifugacin (hidratacin de agua, algunas veces ayudado con cido ctrico) antes de ser embarcado o refinado con objeto de: a) evitar la fijacin de gomas de tanque de almacenamiento y embarque, b) reducir la prdida de aceite neutro durante la refinacin custica mediante la oclusin del volumen del residuo jabonoso, c) evitar el obscurecimiento del aceite durante el calentamiento elevado de desodorizacin o refinacin fsica, d) incrementar la estabilidad del aceite de soya contra la rancidez oxidativa al reducir los niveles de calcio y sales de magnesio del cido fosfatdico. 9. Refinacin abarca diversos pasos (blanqueo, hidrogenacin, desodorizacin, etc.), el proceso de blanqueo ha permitido una mejor comprensin del hecho, de que el proceso afecta a los aceites ms all de la remocin del colorante, influyendo tambin en la estabilidad de los productos de aceite comestible en un grado decisivo, por lo tanto se le reconoce como uno de los pasos de la refinacin ms importantes. Es la etapa principal de limpieza, logrndose mediante un proceso de adsorcin, de esta manera los materiales polares que estn disueltos o suspendidos en el aceite son adsorbidos por las partculas slidas de diversos materiales como pueden ser las tierras activadas con cido, el carbn activado o bien en pocas ms recientes se han recomendado las slicas sintticas. Todas y cada una de estas etapas, revisten una singular importancia para la obtencin de un producto de alta calidad; dentro de esta perspectiva la participacin del anlisis de laboratorio seguir siendo fundamental, ya que esta inicia desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto final. Posteriormente, en el proceso de refino, se aplica un tratamiento de purificacin para quitar los cidos grasos libres, los fosfatos, nitratos y material mucilagenoso. A continuacin viene la degomacin: Eliminacin de los fosftidos por hidratacin, hacindolos insolubles en el aceite. Generalmente se realiza con cido fosfrico diluido.

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La capa acuosa que contiene los fosfatos hidrolizados, puede ser tratada posteriormente para obtener productos tan valiosos como la lecitina. El refino, puede hacerse de dos formas diferentes: o Refino alcalino: Eliminacin de los cidos grasos libres y fosfatos por tratamiento con sosa custica, bajo determinadas condiciones controladas para evitar la saponificacin de los triglicridos. Existe un lavado posterior para deshacerse del jabn de sodio en el aceite, ya que posteriormente puede causar problemas de filtracin y una severa actividad de hidrogenacin. Refino fsico: Eliminacin de los cidos grasos por estrangulamiento. Se utiliza para grasas con bajo contenido en fosfatos.

Posteriormente se aplica un proceso de blanqueo para eliminar el color, dnde se producen sustancias que se purifican ms tarde por adsorcin en un bao cido de lodo activado. Este proceso tambin elimina trazas de fosfatos y cidos grasos libres. A continuacin tiene lugar el proceso que ms interesa en este estudio, puesto que es la base de este proyecto: la hidrogenacin, que se define, a grandes rasgos, como el proceso mediante el cual se convierte el aceite lquido a semi-slido principalmente por su gran utilidad en la alimentacin.

El proceso contina con una cristalizacin por: o Fraccionamiento: cristalizacin en la cual una muestra de triglicridos se separa en dos o ms fracciones (de diferente punto de fusin) segn la solubilidad a una determinada temperatura. Aireacin: Cristalizacin de una pequea cantidad de triglicridos (de alto punto de fusin) de aceites comestibles para evitar una complicacin del aceite cuando se refrigera. La interesterificacin, es el proceso que ordena al azar los cidos grasos en la porcin de glicerina del triglicrido, para modificar las propiedades trmicas y/o polimrficas de la grasa, a travs de una alteracin qumica de su estructura.

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Adems la interesterificacin, permite la fabricacin de mantequillas y mono y diglicridos como emulsionantes. La desodorizacin o desinfeccin, es generalmente el ltimo paso del proceso. Se trata de eliminar las trazas de los componentes que producen el mal olor y sabor.

Figura 30: Filtracin Figura 31: Aceite de soja Fuente: Proyecto de eficiencia de cosecha, poscosecha granos y forrajes. Fuente: Proyecto de eficiencia de cosecha, poscosecha granos y forrajes.

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III.

CONCLUSIONES

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IV.

BIBLIOGRAFIA

ALARCON, J y M. Ordinola (2002) Mercadeo de productos agropecuarios, teora y aplicaciones al caso peruano. Lima, Per, 375 pp. Proyecto de mejoramiento de capacidades tcnico productivas para la competitividad de los cultivos andinos de papa nativa, haba y caihua en la regin puno. Pagina web disponible http://www.cervezaysalud.es/index.php visita el 31 de enero 2013

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