UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE BALANCE DE MASA Y ENERGIA

GALLETAS DE AVENA

DOCENTE: Ing. Miguel Mayta

SEMESTRE: 1/2015

INTEGRANTES:

Alejandro Rivas

Arlene A. Flores

Pablo C. Rendon

Arhely Hinojosa

Elizabeth Guzman

FECHA DE PRESENTACIÓN: 06/04/15

SANTA CRUZ - BOLIVIA

 ELABORACION DE GALLETAS DE AVENA

I. INTRODUCCION

Cada vez son más los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos
en nuestro propósito por cuidar y mejorar nuestra salud. Un claro ejemplo son las
galletas de avena, ricas en fibra. Como sabemos la fibra es necesaria para el buen
funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos una
regularidad intestinal. Además, tiene la función de eliminar residuos del organismo, ya
que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que
el organismo no necesita y las elimina por las heces. Además, la fibra tiene un papel
importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las galletas con fibra
pueden ser un buen aliado.

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus
hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria
alimenticia, además impulsa a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos,
destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas y enfermas que
buscan mejorar su alimentación.

Siendo las galletas uno de los alimentos más consumidos en todas las clases sociales,
el presente trabajo presenta: la elaboración de "Galletas de avena", como una rica y
saludable alternativa de consumo de este producto.

II. REVISIÓN LITERARIA

La galleta (del francés galette) es un pastel horneado y seco, del tamaño de un

bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla
u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos.

Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros
ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces,
simples o rellenas, o con diferentes agregados de: frutos secos, chocolate, mermelada
y otros.
Las galletas por lo general suelen ser consumidas como merienda, principalmente por
los niños.

Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus

ingredientes, por ejemplo:

 Galleta María: tradicional en España.

 Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.

 Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo

agregado.

 Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.

 Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes

orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

 Abanico:galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de

abanico.

III. OBJETIVOS

Objetivo General

 Realizar un balance de masa durante el proceso de elaboración de “galletas de

avena”

Objetivos Específicos

 Conocer las características y propiedades de la materia prima e ingredientes y la

función que cumplen en el producto.
 Mediante cálculos determinar las cantidades que se obtendrán a partir de
ciertas entradas de alimentación al sistema.
 Determinar las perdidas y el rendimiento del producto resultante.
IV. MARCO TEORICO

La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dada por el Instituto de Investigaciones

Tecnológicas y de Normas Técnicas del Perú, define a las galletas como productos de
consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el
cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azúcar,
margarina, leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.

Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa
comestible y agua, con adición de azúcar, aromas, huevos y especias, sometida a un
proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, caracterizado por su contenido de
humedad de aproximada-mente 6 %.

El doctor Miquel Pros autor del libro Cómo cura la avena y fundador de la Asociación
Española de Médicos Naturistas afirma que la avena como cereal no engorda y ayuda
a reducir los kilos de más, gracias a su contenido de fibra que actúa como regulador
metabólico. “La avena es un alimento saciante que ayuda a regular la sensación de
apetito”, señala.

Es importante mencionar que; La Administración de Drogas y Alimentos (FDA, su sigla

en inglés) reconoció en 1997 que el B-glucano de avena, una fibra dietética soluble que
se encuentra en el grano puede reducir los niveles de colesterol, por lo que emitió una
regulación que permitió registrar las hojuelas de avena como el primer alimento
reductor del colesterol en una cantidad de 3 gramos al día.

Las galletas se obtienen al tostar una masa elaborada con harinas, grasas (vegetales
y/o animales), azúcares y alimentos aromáticos diversos. La harina es el principal
ingrediente y el que aporta, junto con el azúcar, los hidratos de carbono (65-75 gramos
por 100 gramos) y la grasa (17-20 gramos por 100 gramos), los nutrientes que
determinan su elevado valor energético. La mayoría de las marcas comerciales aportan
por 100 gramos de galletas unas 450 calorías (cada galleta viene a pesar 8 gramos).
Además, las galletas pueden someterse a distintos procesos posteriores: bañadas en
aceite vegetal (una vez horneadas), recubiertas de chocolate, etc., lo que influye en su
composición nutricional y su valor calórico.

V. METODOLOGIA

Se elaboró galletas de avena, siguiendo la línea de flujo de proceso extraída del portal
“pequerecetas” de la señora Ana María.
Las materias primas usadas en la elaboración de las galletas fueron: avena arrollada
“QUAKER, harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, sal, huevo y vainilla.

Las proporciones utilizadas en las formulaciones se muestran en el siguiente cuadro 1:

INGREDIENTES CANTIDADES EN
(para 8 galletas de aprox. 39 g/c.u.) gramos

Avena 115
Harina 50
Azúcar 75
Aceite de oliva 75
Huevo 56
Cuadro 1

Después de tener preparadas las materias primas, se procede con la secuencia a

continuación detallada:

Pesaje: todos los ingredientes, se pesaron de acuerdo a las formulaciones

establecidas (Cuadro 1).
Mezcla de insumos sólidos: se mezclaron los insumos sólidos (avena, harina, azúcar
y sal) en un recipiente de acero inoxidable hasta homogenizar.

Mezcla ingredientes líquidos: en una cacerola se mezcló los agentes aglutinantes

(aceite, vainilla y claras de huevo) hasta obtener un fluido homogéneo.

Homogenización: se vertieron los ingredientes líquidos sobre la mezcla seca, se

homogenizó durante 1 minuto.

Laminado y moldeado: se lamino la masa hasta un espesor de 0.7 cm. Y se utilizó

moldes circulares con un diámetro de aprox. 3.5 cm.

Horneado: se horneó por 25 minutos a 150 °C.

Empaque: al enfriar, se empaca las galletas en bolsas de plástico.

VI. MATERIAS PRIMAS.-

Avena.- La avena es uno de los cereales más ricos en proteínas, grasas (casi el doble
que el trigo), hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina (necesaria para el buen
funcionamiento del sistema nervioso) y, en menor proporción, aporta otras vitaminas
del grupo B. Así mismo contiene minerales como fósforo, potasio, magnesio, calcio y
hierro, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos
de origen animal por parte de nuestro organismo.
En concreto aporta 335 calorías por cada 100 gramos, 12 g de proteínas, 60 gramos de
hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de calcio, 5,8
mg de hierro y 0,52 mg de tiamina.
Proteínas: sus proteínas son deficitarias en los aminoácidos esenciales lisina y
treonina, pero contiene en cantidades elevadas metionina, por lo combinada con
legumbres (deficitarias en metionina) o con leche (deficitaria en aminoácidos
azufrados), se obtienen proteínas completas de valor equiparable a las de la carne, el
pescado o los huevos.
Grasas: el 80% del total son insaturadas y abunda el ácido graso esencial linoleico
(omega-6).
El huevo.- El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y
clara7. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)
Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de
crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable 3. En la Tabla 1,
se indica la composición química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas,
minerales y otros compuestos más destacables. En la Figura 4, se muestra la
composición de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
Tabla 1: Composición química del huevo
Componente Unid Huevo 1 Huevo
Fuente: USDA s . (100g) (50 g) National Nutrient
Reference Energía Kcal 143 72 Database for
Agua g 76,2 38,1
Standar Proteína g 12,6 6,3 Reference.
Release 27 Grasa g 9,5 4,8
Carbohidrat g 0,7 0,4
La yema es una emulsión de
os
grasa en agua. Este último
GS g 3,1 1,6
componente GMI g 3,7 1,8 representa un
52%; los lípidos GPI g 1,9 1,0 (grasas) son el
Colesterol mg 372 186
macronutriente Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12 más abundante y
suponen un Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc 26,5%; le siguen
las proteínas que Fitoquímicos Carotenoides en yema representan un
16%; y los (Luteína y Zeaxantina) hidratos de
carbono representan tan solo un 3,6% (Cálculos basados en USDA National Nutrient
Database for Standard Reference 27). El contenido de vitaminas y minerales es mayor
en la yema. Los elementos minerales más abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y
entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido pantoténico y el tocoferol. El color
anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo
xantofilas (luteína y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen
actividad vitamínica)

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que contiene una
serie de partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma. Las
partículas varían en tamaño y composición; y representan entre un 19% y un 23% de
los sólidos totales de la yema, y están compuestas en distintas proporciones por
proteínas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y minerales. El plasma está
compuesto por proteínas globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina
y por una fracción proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja densidad). De forma
más sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
proteínas que flotan libres y agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina, que son
los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer.

La clara está compuesta casi en 90% por agua. El resto son proteínas con vestigios de
minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un
sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa) incluidas en una
solución acuosa de numerosas proteínas globulares. La capa densa de la clara (clara
espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de
ovomucina. En la tabla se indican las proporciones, funciones y propiedades de las
proteínas más importantes

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y

económicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos más completos por la
equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas
que contiene. El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado; la
yema contribuye con ¾ de las calorías.

Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho
tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional
de las proteínas alimentarias.

Propiedades funcionales del huevo

VII. MATERIALES E INSUMOS.-
INGREDIENTES

 115gr de avena
  50gr harina
 75gr de azúcar
 56gr de huevo (1 huevo)
 75gr de aceite de oliva

MATERIALES

• Horno
• Balanza
• Un bol o tasas para mezclar
• Molde circular
• Bandeja para horno
• Espátula

VIII. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

1) Pesar previamente los ingredientes a utilizar en la mezcla que se va a elaborar

2) Agregar el huevo, la vainilla y el aceite en un cazo y mezclar

3) Adicionar a esta mezcla los 115gr de avena, 50 gr de harina, una pizca de sal, 75gr
de azúcar y mezclar hasta formar una pasta homogénea.

4) Laminar la masa con ayuda de un rodillo, y moldear con moldes circulares; llevar
cada unidad a una bandeja previamente untada con aceite o mantequilla.

6) Cocinar en el horno durante veinte y cinco minutos a 150º C.

7) Sacar del horno y dejar enfriar.

IX. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.-

X. BALANCE DE MASA DE GALLETAS DE AVENA.-
 E+S+G+C

=A

E=S

DIAGRAMA DEL PROCESO PARA EL BALANCE DE MASA

L7= 371gr
ACEITE A7= 31%
L2= 75 gr Az7= 20.22 %
L3= 131gr
H7= 13.47%
Ac3= 57.25%
Ac7= 20.21%
Hu3= 42.75%
Hu7= 15.10%
SISTEMA A SISTEMA B

MEZCLA HOMOGENEIZADO MOLDEADO

MOLDEADO COCCION
COCCION

L7
=?

HUEVO L4= 240 gr

L1= 56 gr Avena: 47.92 % Temp:150°C
Harina: 20.83%
Azúcar: 31.25%

DATOS TÉCNICOS

Procesos Continuos en Régimen Permanente:

E+G–S–C=A

 Donde: Generación=0
 Consumo=0

Acumulación=0

 Entonces:

E=S

Fórmula de la primera Ley de la Termodinámica para Sistemas abiertos en régimen

Permanente:

Q – Ws = ∆H + ∆Ek + ∆Ep

CALCULOS:

BALANCE GLOBAL EN SISTEMA A

E=S

L1+L2=L3

L3=56+75

L3=131gr

BALANCE PARCIAL “HUEVO”

L1*Hu1=L3*Hu3

L1*1=L3*Hu3

Hu3=L1/L3

Hu3=56/131

Hu3=0.4275gr≈42.75%

BALANCE PARCIAL “ACEITE”

Ac3= 1-0.4275
Ac3= 0.5725≈57.25%

BALANCE GLOBAL EN SISTEMA B

E=S

L3+L4=L7

L7=131+240

L7=371gr

BALANCE PARCIAL “AVENA”

L4*A4=L7*A7

A7=L4*A4/L7

A7=240*0.4792/371

A7=0.31gr=31%

BALANCE PARCIAL “AZUCAR”

L4*Az4=L7*Az7

Az7=L4*Az4/L7

A7=240*0.3125/371

A7=0.2022gr≈20.22%

BALANCE PARCIAL “HARINA”

L4*H4=L7*H7

H7=L4*H4/L7

A7=240*0.2083/371

A7=0.1347gr≈13.47%
BALANCE PARCIAL “HUEVO”

L4*Hu4=L7*Hu7

Hu7=L4*Hu4/L7

A7=131*0.4275/371

A7=0.151gr≈15.10%

BALANCE PARCIAL “ACEITE”

Ac7= 1-0.31-0.2022-0.1347-0.151

Ac7= 0.2021≈20.21%

Nota.- cabe resaltar que este es solo un balance de masa, donde la cocción no
forma parte del balance.

XI. PRESUPUESTO.-

XII. BIBLIOGRAFIA

http://www.pequerecetas.com/receta/galletas-de-avena/

http://es.wikipedia.org/wiki/Galleta

http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-
alimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-
pina-y-linaza-molida.shtml#ixzz3WMiw1U3r
http://salud.univision.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/10-virtudes-de-la-avena

http://www.monografias.com/trabajos89/el-marco-teorico/el-marco-teorico.shtml

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-
light/examen/galletas.php

http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades