PROCESO DE FABRICACIÓN DE CERVEZA

CHRISTIAN DAVID VARGAS GUTIÉRREZa

KATERINE SÁNCHEZ GÓMEZb
MARLY ALEJANDRA URBANO MUTIZc

PROFESOR: SIMÓN REIF ACHERMAN

Curso de Introducción a la Ingeniería Química

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
CALI – COLOMBIA
ABRIL 2014
a. Código estudiante: 201428730
b. Código estudiante: 201423433
c. Código estudiante: 201428314
Proceso de fabricación de Cerveza

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ...............................................................................................3
OBJETIVOS ......................................................................................................3

1. PRODUCCIÓN DE CERVEZA .................................................................... 4-15

1.1 Descripción del proceso ...........................................................................4
1.2 Diagrama de bloques .............................................................................12
1.3 Diagrama de procesos ...........................................................................14

CONCLUSIONES ............................................................................................16
BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIA ............................................................. 17-18

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 Introducción a la Ingeniería Química

INTRODUCCIÓN

El arte de producir bebidas alcohólicas mediante la fermentación de la

levadura con otras materias naturales ha sido practicado desde la antigüedad; por
ejemplo, los egipcios preparaban cerveza partiendo de la cebada germinada,
siendo ésta hasta nuestros días la materia fundamental para la fabricación de la
bebida. En el proceso de la cerveza se obtiene como producto final una solución
acuosa carbónica con cantidad variable de alcohol, azucares no fermentados,
sustancias proteínicas, componentes aromáticos y levadura. Además se producen
componentes secundarios que contienen sales inorgánicas, subproductos
derivados de la levadura, vitaminas, indicios de hierro y cobre, entre otros.

Actualmente la cerveza podría denotarse como la bebida alcohólica más

producida en el mundo; de ahí la importancia, como estudiantes de Ingeniería
Química, de conocer aspectos fundamentales de su producción. Hoy en día para
la preparación de cerveza se usan varios métodos que varían según los países en
los que se es fabricada, sin embargo son pocos los aspectos en los que difieren
unos métodos con otros. Por ejemplo la diferencia entre la práctica
norteamericana y la europea, es el desarrollo que ha alcanzado en los Estados
Unidos y Canadá la cerveza embotellada en comparación con la vendida en
barriles en Europa.

El avance tecnológico en técnicas de filtración, control de temperaturas,

embotellamiento y purificación, han logrado la obtención de una cerveza más
clara, estable y de más alta calidad durante los 20 últimos años.

OBJETIVOS

 Familiarizarse desde el primer semestre con la elaboración de diagramas de

bloques y diagramas de procesos referentes a la producción de una materia de
valor agregado.

 Dominar aspectos esenciales relacionados con la producción industrial de

cerveza.

 Aplicar los conceptos, definiciones y conocimientos hasta ahora adquiridos en

la clase de Introducción a la Ingeniería Química.

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Proceso de fabricación de Cerveza

1. PRODUCCIÓN DE CERVEZA

1.1 Descripción del proceso [1] – [6]

Para comenzar, es necesario conocer la

materia prima fundamental del proceso, que en
este caso es la cebada. La cebada es una planta
tipo gramínea y a la vez es un cereal [7]. Como se
puede observar en la imagen 1, se compone
principalmente por una envoltura o cascara que
protege el grano de pólenes y mohos en el Imagen 1 – corte transversal de un
grano de cebada
campo, un endospermo donde se encuentran
todos los nutrientes y reservas, y un embrión (núcleo) donde suceden todas las
actividades vitales del grano.

Para fabricar cerveza se puede partir de Sustancia Contenido

cualquier grano que contenga almidón, pero se
Glúcidos 78% - 83%
prefiere la cebada gracias a sus características
nutricionales (presentadas en la tabla 1) y Proteínas 9% - 12%
porque ésta gramínea es la menos caprichosa
de una larga lista de cereales, cuando se trata Lípidos 2% - 3,5%
de manipularlas para crear alcohol; por ejemplo, Minerales 2% - 5%
el maíz no soporta el malteado y el mosto del
trigo no es buen caldo de cultivo para las Otras 4% - 7%
levaduras [8] (estos conceptos se entenderán Tabla 1 – composición bioquímica de
conforme avance el desarrollo del trabajo). la cebada

Como se ha nombrado en la introducción, puede haber diferentes

maneras de fabricar cerveza a partir de cebada, factor que cambia en función del
país en el cual se produce la bebida. Sin embargo, todos los procesos tienen
pasos que estrictamente deben seguir para convertir el grano en el espumoso
licor; estos pasos se muestran en el siguiente diagrama de flujo.

Braseado Obtención del

Malteado Fermentación Maduración Estabilización
mosto puro

Pasos que mínimamente debe tener cualquier proceso de fabricación de cerveza

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 Introducción a la Ingeniería Química

A continuación se describirán en detalle cada uno de los pasos del

diagrama de flujo mostrado en la página anterior.

 Malteado [9]: el 93% de las sustancias expuestas en la tabla 1 se encuentran

en el endospermo. Podemos concluir entonces que éste en su mayoría se
compone de glúcidos y proteínas. De los primeros el que más se valora es el
almidón, que representa de un 63% a 65% de la cantidad total de glúcidos [9].
Las proteínas al contrarios se desprecian, dado que si se trata una cebada
con alto contenido proteico, la cerveza obtenida tendría sabores demasiado
amargos. El objetivo del malteado es el de diluir y eliminar la mayor cantidad
de β-glúcido (un tipo de glúcido despreciable) y de proteínas, al mismo
tiempo que se estimula la formación de más almidón y azucares
desarrolladas. El malteado se divide en 3.

 Mojado: se somete a la cebada (previamente seleccionada) a 3 etapas de

mojado intercaladas con 3 periodos bajo aire. La operación se lleva a cabo
en un tanque que riega el agua por la parte superior y que la drena por la
parte inferior. Los períodos de mojado duran de 6 a 8 horas y la misma
cantidad de tiempo es empleada para los periodos bajo aire.
El objetivo del mojado es el de diluir tantos sólidos solubles como sea
posible y el de promover la síntesis de enzimas necesarias para que el
embrión comience a emerger. Son necesarios los periodos bajo el aire para
no asfixiar al embrión, el cual podría hacer todo el metabolismo enzimático
anaeróbicamente pero de una manera mucho más lenta. Producto de la
respiración del embrión, se sintetiza dióxido de carbono que es eliminado
por una abertura dispuesta en la parte superior del tanque (por donde
también entra el aire en los periodos dispuestos para ello).

 Germinación: cuando el embrión comienza a crecer, utiliza todos los

nutrientes del endospermo y todas las enzimas que se han sintetizado. La
finalidad de la etapa de germinación es la de brindarle a la cebada el tiempo
y las condiciones ambientales necesarias para que el embrión termine de
consumir todos los compuestos despreciables en la fabricación de cerveza.
Durante este periodo se termina de reducir las cantidades de glúcidos y
proteínas del endospermo, y se metaboliza más almidón y azúcares
desarrolladas. Su duración es de aproximadamente 5 días. La germinación
se lleva a cabo en un semillero que reparte aire por la base y que además
controla la temperatura y la humedad. Tiene una palanca giratoria que
mueve constantemente la cebada.
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Proceso de fabricación de Cerveza

 Secado: expone a la malta verde (así se le conoce al producto obtenido en

la germinación) a corriente de aires con temperaturas muy altas, de tal forma
que se detenga la actividad metabólica. En otras palabras, reduce el
contenido de agua de los embriones hasta dejarlos sin vida.
Aquí se desarrolla el color y el aroma de la malta que le dará ciertas
características a la cerveza. Por ejemplo, si lo que se quiere es producir
cerveza negra se tiene que tostar muy bien la malta verde. Si por el contrario
se quiere obtener cerveza rubia (tradicional) los granos no pueden alcanzar
temperaturas muy altas.
La malta durante el secado termina a una temperatura que puede oscilar
entre 85 °C y 110 °C, es por eso que antes del siguiente paso se debe hacer
un enfriamiento hasta bajar la temperatura entre 30 °C y 35 °C.
El secado se realiza en un horno especial que cuenta con un calentador y un
enfriador de aire. Dentro del horno se disponen de bandas móviles que
transportan la malta mientras se les aplica el aire caliente o frío.

Nota: una vez cumplidas las 3 etapas, lo que se

obtiene es malta. La diferencia entre la cebada
y la malta es que la primera tiene el embrión
dentro del grano, y además tiene todas las
proteínas y glúcidos en el endospermo,
mientras que la segunda tiene el embrión
desarrollado (por fuera del grano) y en el
endospermo no guarda sino una pequeña
cantidad de proteínas, almidón y azúcares.
Imagen 2 – Malta de cebada. El “embrión desarrollado”
también es conocido como germen (germen de cebada)

 Braseado [10]: está compuesto por dos etapas; una previa y una de
maceración. La etapa previa prepara la malta para comenzar a usarla en la
fabricación de cerveza, y la maceración tiene el objetivo de crear el “mosto
dulce”, que es una mezcla que contiene varios tipos de azúcares en solución
muy concentrada con agua.

 Separación del germen: después del secado el embrión de cebada

(germen) está tan deshidratado y frágil que se puede separar del grano muy
fácilmente. Toda la malta es pasada a un tanque selector que separa los
gérmenes del grano aplicando diferentes tipos de movimiento.

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 Introducción a la Ingeniería Química

 Almacenamiento: es la fase final de la etapa previa. Consiste en dejar a la

malta sin germen en contendores cerrados durante aproximadamente 1
mes. A lo largo de este tiempo la malta madura todas las azucares del
endospermo y concentra su aroma.

 Molienda: para la fabricar cerveza se usan pequeñas cantidades de trigo y

maíz que tienen un potencial altísimo de almidón (no se usan en grandes
cantidades debido a que estos deberían de estar malteados). En esta parte
del proceso se muela en molinos aparte la malta y el trigo-maíz, debido a
que estos últimos dos se someten a un paso previo antes de combinarse
con la malta molida (ver gelatinización).
En la molienda se usan tres molinos diferentes; dos de rodillo y uno de
martillo. Entre más abundante sean los granos que se van a moler, más
grotesca es la molienda, que es exactamente lo que buscan los cerveceros;
moler al máximo el endospermo y dejar la cáscara lo más intacta posible, ya
que esta ayudará a que la filtración del mosto sea más sencilla. La molienda
debe hacerse empapando la cáscara con agua, ya que así se consigue que
sea menos fácil hacerse añicos que una cáscara seca [11].

 Gelatinización: en el orden de volver más soluble el almidón del trigo-

maíz, y de dispersar en el medio los compuestos indeseables (como
proteínas y lípidos), los molidos de estos dos cereales se pasan a una
etapa de gelatinización que consiste en un calentamiento en agua a una
temperatura de 95 °C. Para entender mejor lo que convella un proceso de
gelatinización se presenta la siguiente definición: proceso donde los
gránulos de almidón que son insolubles en agua fría, debido a que su
estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) de tal forma
que empieza un proceso lento de absorción de agua y solubilización [12].

 Empastado: es el proceso final de la maceración. Combina la malta molida

y el trigo-maíz gelatinizado, con agua en un horno. De esa manera los
componentes clave de los granos (almidón, azúcares desarrolladas y otros
glúcidos) se diluyen en el agua, formando una solución concentrada que se
conoce como “mosto dulce”.

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Proceso de fabricación de Cerveza

 Obtención del mosto puro [13]: el mosto dulce tiene la gran tarea de servir
como caldo de cultivo para las levaduras en la fermentación. Sin embargo el
mosto dulce aún tiene muchas impurezas (principalmente bagazos) que
deben ser retiradas antes de pasar a la fermentación. Además de eliminar
bagazos y sólidos en suspensión, durante la obtención del mosto puro se
somete al mosto dulce a una combinación con lúpulo, para afianzar algunos
compuestos que brindarán ciertas características a la cerveza producida.

 Filtración y lavado: el mosto dulce se transporta a un tanque de filtración

que está compuesto por varias mallas que retienen los bagazos y las
partículas sólidas lo suficientemente grandes como para no pasar los
filtros. Los bagazos retenidos en las mallas son retirados y pasados a un
tanque donde se lavan con agua a 70 °C. El agua hirviendo tiene la tarea
de diluir todo el mosto que la materia sólida aún retiene. Los bagazos se
lavan aproximadamente 3 veces y después son desechados. El mosto que
se salva de los lavados se combina con el mosto dulce que viene del
empastado.

 Cocción: el lúpulo, es una especie del genero

humulus, de la familia de las cannabáceas, con
un parentesco familiar muy cercano al cannabis,
sólo que esta no tiene sustancias alucinógenas.
Tiene la particularidad de ser cultivada sólo para
ser utilizada en la fabricación de cerveza [14]. En
la industria cervecera el lúpulo tiene gran
importancia gracias a sus aceites que son fuente
de aroma y a sus resinas que son fuente de
amargor. La cocción sucede en un horno de gas Imagen 3 – frutos de lúpulo
donde se combinan el mosto y el lúpulo seleccionado. Tiene los siguientes
efectos:

 Incorporar las resinas y los aceites del lúpulo al mosto.

 Detener cualquier actividad enzimática aún estable.
 Esterilizar el mosto, de tal manera que no haya microorganismos que
afecten la actividad biológica de la levadura durante la fermentación.
 Bajar el pH del mosto.
 Destilar productos volátiles sin importancia para el proceso y así
concentrar más el mosto (parte del agua se evapora).
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 Introducción a la Ingeniería Química

Una cerveza amarga y perfumada demandará más lúpulo que una tradicional
durante el tiempo de cocción.

 Centrifugación, enfriamiento y oxigenación: después de la cocción, el

mosto queda con impurezas provenientes del lúpulo (hojas, ramas de
lúpulo y sólidos de otra naturaleza), por lo que se pasa la solución a una
etapa de centrifugación donde todas estas partículas son eliminadas.
El mosto limpio casi está listo para fermentarse, sin embargo como sale a
una temperatura muy elevada del horno de cocción (del orden de 90 °C),
este se somete a un enfriamiento con agua por las tuberías por donde es
transportado (no hay contacto directo con el enfriante).
Finalmente el mosto se pasa a una fase de oxigenación donde, como se
podría imaginar, se inyecta oxígeno al mosto; esto con la finalidad de
terminar de asegurar las condiciones optimas necesarias para brindarle un
caldo de cultivo de alta calidad a las levaduras y de propiciar el oxígeno
necesario para la formación de la espuma.

 Fermentación[15]: la fermentación
alcohólica es un proceso biológico realizado
en plena ausencia de oxígeno, originado por
la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de
carbono (azúcares como por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
el almidón, etc.) para obtener como
Imagen 4 – Barriles de fermentación productos finales un alcohol en forma de
cervecera etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico [16]. En la
fabricación de cerveza este proceso se realiza por el uso de levaduras
(hongos microscópicos) que pueden ser del tipo Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus (la diferencia entre una y otra radica en la
capacidad de la Saccharomyces pastorianus de metabolizar azúcar
melibiosa). Las proporciones de glúcidos encontrados en el mosto son
aproximadamente maltosa (45%), maltotriosa (15%), glucosa (10%), sacarosa
(5%), fructosa (1%), melibiosa (1%) y dextrinas (23%) [17]. Las dextrinas son
infermentables.

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Proceso de fabricación de Cerveza

Esta es la operación clave en la preparación de la cerveza, pues el sabor de

esta depende de la calidad del proceso de fermentación. Aquí la levadura
consume el oxigeno del mosto, formando de esa manera la espuma. Al
terminarse el oxigeno la levadura comienza a descomponer los azucares y los
trasforma en alcohol y bióxido de carbono. La fermentación tarda entre 2 o 3
semanas dependiendo el tipo de cerveza que se quiera fabricar. Este proceso
es exotérmico, por lo que se tiene que realizar en barriles que soporten
expulsión de calor. La reacción química que sucede es la siguiente:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 .

 Maduración [18]: Aunque la mayor parte del etanol ya está sintetizado, la

cerveza verde (así se le conoce al mosto transformado durante la
fermentación) aún no tiene las propiedades para ser consumida. Por ello
sufre una guardada o maduración que puede durar de 2 semanas a 1 mes
dependiendo del tipo de cerveza que se requiera. Durante esta etapa se
favorece la disolución del gas carbónico, y el afinado del sabor y aroma de la
cerveza. Sin embargo antes de guardar la cerveza verde para su etapa de
maduración esta pasa por dos procesos previos.

 Refrigeración: la fermentación es un proceso exotérmico (que expulsa

calor). La maduración sucede a una temperatura de aproximadamente 7
°C, por lo que antes de pasar la cerveza a los tanques de guarda, a esta se
le baja la temperatura pasándola por unos filtros refrigerantes que
funcionan por contacto con aire frío.

 Centrifugación dado que durante la maduración se va a producir la

cerveza que se va a comercializar, es de especial importancia asegurarse
que la cerveza verde que se pase sea de la mayor calidad; es por eso se
somete a una centrifuga donde se eliminan parte de las levaduras (que se
reúsan en la fermentación) y proteínas insolubles que hayan podido
difundirse en los filtros anteriormente dispuestos.

 Estabilización [19]: antes de pasar al embotellamiento y posterior

comercialización, la cerveza madurada se somete a dos tipos de filtrado y a
una estabilización química.

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 Introducción a la Ingeniería Química

 Filtración: el primer tipo de filtrado es una microfiltración, donde se usan

filtros de poros muy pequeños que retienen las bacterias y levaduras que
pudieron escabullirse en la centrifugación previa a la maduración. El
segundo tipo de filtrado separa por densidad proteínas insolubles que
pudieron sobrevivir los filtros anteriores, de la cerveza. La filtración en
concreto está destinada a clarificar la cerveza para hacerla más
translucida.

 Estabilización: La cerveza filtrada se pasa a torres de estabilización,

donde son estudiadas la calidad de la cerveza; se analiza el pH y la
estabilidad coloidal del líquido. En caso de que sea necesario se puede
agregar agua y/o bióxido de carbono a la mezcla.

Lo que finalmente se obtiene después de todos estos procesos es la espumosa

bebida alcohólica que se comercializa en todo el mundo.

Imagen 5 – Cerveza y cebada Imagen 6 – Embotellamiento de cerveza

Imagen 7 – Tanques de cerveza de una empresa

Imagen 8 – Algunas de las cervezas producidas a nivel
fabricadora de la bebida
mundial

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 Proceso de fabricación de Cerveza

1.2 Diagrama de bloques

Aire
H 2O Aire CO2 Aire

Malta
verde
Cebada REMOJO GERMINACIÓN
SECADO Y
ENFRIAMIENTO

Aire
caliente Aire
H 2O Aire

Trigo y
H 2O
maíz

Malta
SEPARACIÓN ALMACENAMIENTO MOLIENDA
DEL GERMEN

Germen de cebada

Trigo y Maíz H2O(l) H2O(g) Malta

H2O Lúpulo Gases
molido molida
Mosto
dulce Mosto
GELATINIZACIÓN EMPASTADO FILTRACIÓN COCCIÓN

Agua
Bagazo
caliente
H 2O

LAVADO

Bagazo

O2

CENTRIFUGACIÓN ENFRIAMIENTO OXIGENACIÓN

H 2O
Partículas Sólidos en
de Lúpulo suspensión O2

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 Introducción a la Ingeniería Química

Levadura REFRIGERACIÓN CENTRIFUGACIÓN

Levadura Proteínas
insolubles GUARDA Y
FERMENTACIÓN
Cerveza MADURACIÓN
verde

H 2O CO2

FILTRACIÓN ESTABILIZACIÓN Cerveza

Levadura Bacterias Proteínas

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 Proceso de fabricación de Cerveza

1.3 Diagrama de procesos

CO2 Aire
Aire
H 2O

Aire
Malta
Cebada verde

Aire

Aire
Aire

H 2O

Trigo y maíz
H 2O

Malta

Germen de Cebada

H 2O Trigo y maíz Malta

H 2O
molido molida H 2O
Mosto
dulce

Bagazo

Mosto
Bagazo

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 Introducción a la Ingeniería Química

Mosto Lúpulo

O2

H2O O2

Partículas Sólidos en
de lúpulo suspensión

Levadura

Levadura Proteínas Cerveza

insolubles
verde

CO2 H 2O

Bacterías

Levadura

Proteínas

CERVEZA
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Proceso de fabricación de Cerveza

CONCLUSIONES

 La cerveza es una bebida de gran fama internacional que tiene diferentes

formas de producirse, pero que todos los métodos tienen 6 pasos que deben
seguir; malteado, braseado, obtención del mosto puro, fermentación,
maduración y estabilización.

 El grano de cebada tiene muchas sustancias importantes para la producción de

cerveza, así como muchas sustancias que se desprecian. La etapa de
malteado es un primer filtro para eliminar proteínas y glúcidos innecesarios,
mediante el desarrollo del embrión (germen) y su eliminación, obteniendo la
malta.

 Durante el braseado se usan otros cereales como trigo y maíz que tienen
mucho almidón. En esta etapa se produce el mosto dulce que es una solución
acuosa concentrada, que contiene todas las azucares que serán fermentadas
por las levaduras próximamente.

 El mosto dulce tiene muchas impurezas, así que antes de servir como caldo de
cultivo para las levaduras se debe pasar por una clarificación y oxigenación. Se
añade lúpulo durante el proceso para conferir los aromas y sabores
característicos.

 Durante la fermentación se usan levaduras, que son hongos microscópicos que

tienen la capacidad de metabolizar azucares anaeróbicamente para crear
etanol y bióxido de carbono.

 El mosto fermentando debe madurarse para terminar de obtener las

características que harán una cerveza consumible. La maduración se hace a
una temperatura de aproximadamente 7 °C.

 Antes de ser embotellada y comercializada, se estudian las características de

la cerveza producida y en caso de ser necesario se puede añadir agua y/o
bióxido de carbono a la solución, para estabilizarla.
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 Introducción a la Ingeniería Química

BIBLIOGRAFÍA

1. PERROCHEAU, L., “Capítulo 5: de la cebada a la cerveza” en JEANTET, R.

(ed), et al, “Ciencia de los alimentos; Bioquímica – Microbiología – Procesos –
Productos” Vol. 2, Acribia, España (2010), pp. 191 – 213.

2. BAXTER, E.D., HUGHES, P.S., “Cerveza: calidad, higiene y características

nutricionales”, Acribia, España (2004), pp. 1 – 13.

3. BAMFORTH, C.W., “Alimentos, fermentación y microorganismos”, Acribia,

España (2005), pp. 43 – 82.

4. HOUGH, J.S., “Biotecnología de la cerveza y de la malta”, Acribia, España

(1990), pp. 1 – 20, 65 – 87, 100 – 111, 133 – 137.

5. HORNSEY, I.S., “Elaboración de cerveza; microbiología, química y tecnología”,

Acribia, España (2000), pp. 1 – 14, 139 – 150.

6. SCRAGG, A., “Biotecnología para ingenieros: sistemas biológicos en procesos

tecnológicos” 2da Ed., Limusa, México (2002), pp. 379 – 389.

7. http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare (accesado el día 15/04/14).

8. HOUGH, J.S., “Biotecnología (…)”, referencia 4, p. 9.

9. PERROCHEAU, L. en JEANTET, R. (ed), et al, “Ciencia de los alimentos (…)”,

referencia 1, pp. 205 – 207.

10. BAMFORTH, C.W., “Alimentos (…)”, referencia 3, pp. 55- 61.

11. Ibid, p. 56.

12. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf (accesado el día 15/04/14).

13. HOUGH, J.S., “Biotecnología (…)”, referencia 4, pp. 87, 93-94, 101-108.

14. BAMFORTH, C.W., “Alimentos (…)”, referencia 3, p. 65.

17 | P á g i n a
Proceso de fabricación de Cerveza

15. PERROCHEAU, L. en JEANTET, R. (ed), et al, “Ciencia de los alimentos (…)”,

referencia 1, p. 211.

16. http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
(accesado el día 15/04/14).

17. BAMFORTH, C.W., “Alimentos (…)”, referencia 3, p. 71.

18. PERROCHEAU, L. en JEANTET, R. (ed), et al, “Ciencia de los alimentos (…)”,

referencia 1, p. 211 – 212.

19. Ibid, pp. 212 – 213.

__________________________________________________________________

 Tabla 1 tomada de: PERROCHEAU, L., “Capítulo 5: de la cebada a la cerveza”

en JEANTET, R. (ed), et al, “Ciencia de los alimentos; Bioquímica –
Microbiología – Procesos – Productos” Vol. 2, Acribia, España (2010), p. 193.
 Imagen 1 tomada de:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm (accesado el día
15/04/14).
 Imagen 2 tomada de: http://blogs.lineaysalud.com/alimentos/476-cerveza-
salud.html (accesado el día 15/04/14).
 Imagen 3 tomada de:
http://www.talkingalcohol.com/espanol/index.asp?pageid=91 (accesado el
día15/04/14).
 Imagen 4 tomada de: http://www.verema.com/blog/Cervezas/1026440-
envases-cerveza-lata-botella-cristal-barrilete-metal-barril-madera (accesado el
día15/04/14).
 Imagen 5 tomada de: http://www.unosanrafael.com.ar/economia/En-una-
temporada-se-incremento-casi-50-la-superficie-plantada-con-cebada-
cervecera-20110826-990050.html (accesado el día15/04/14).
 Imagen 6 tomada de: http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-
de-elaboracion (accesado el día15/04/14).
 Imagen 7 tomada de :
http://www.lostiempos.com/diario/actualidad/economia/20111030/cerveza-un-
negocio-de-miles-de-litros-empleos-y_147548_305372.html (accesado el
día15/04/14).
 Imagen 8 tomada de
http://www.vanguardia.com.mx/lograabinbevacuerdocompraragrupomodelo-
1722507.html (accesado el día15/04/14).

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