UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias

Alimentarias yAcuicultura.

Titulo:

DIAGRAMAS DE INGENIERÍA,
PLANEAMIENTO Y PROGRAMACIÓN DE
CONSERVA DE BONITO LOMITO EN
SALMUERA ½ LIBRA TUNA

Integrante: Quijandria Vivanco Alejandro Junior

Docente: Walter Eduardo Blas Ramos

Asignatura: Tecnología de la producción

2022
1. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO A NIVEL COMERCIAL (CAPÍTULO 1)

1.1. Definición comercial del servicio o producto para venta al por menor.

CONSERVA DE BONITO LOMITO EN

SALMUERA

Las conservas de pescado son productos frescos, ya

que, los productos han sido cocinados y envasados
herméticamente, estando el producto bien conservado
sin necesidad de refrigerar.

1.2. Definición comercial del producto para venta al por mayor.

La CONSERVA DE BONITO LOMITO EN

SALMUERA se presentará a ½ LIBRA TUNA a
48latas por caja.

1.3. Características químicas del producto o servicio a nivel comercial:

1.4. Características microbiológicas del producto a nivel comercial:

1.5. Características sensoriales del producto a nivel comercial

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden
medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el
Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos,
combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la
"nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
 • Hay que reconocer que la piel este brillante con el color característico que conserva cada
especie.
• Revisar la textura de la carne que este firme.
• Oler las partes donde se encuentran las branquias y las vísceras, lo cual nos permite
diferenciar si este está en buen estado.
• Tomar la temperatura del pescado.
• Verificar la presencia de parásitos

1.6. Características del empaque y embalaje durante la venta

Empaques: Contener productos desde su

producción hasta la comercialización final.
Adicionalmente, los empaques deben
desempeñar varias funciones comerciales,
sociales y ambientales de protección,
conservación y distribución.

Embalajes: Facilitar la distribución y

operación logística de los productos
empacados a lo largo de la cadena de
suminstro.

Cajas de empaje:
1.7. Precios de mercado al mayor y menor

Filetes de bonito en
aceite vegetal.
Caja por 48 latas a S/
185.00

3. ESTÁNDARES DE PRODUCCIÓN (CAPÍTULO 2)

3.2. Estándares, tiempos y movimientos de producción y/o servicios
CARACTERISTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
Diagrama de flujo
a) Recepcion de materia prima
La anchoveta se recepcionó en cajas térmicas, con hielo, en esta operación se realizó un análisis
físico organoléptico, para determinar la frescura del pescado.
b) Lavado
Se lavó la anchoveta con un chorro de agua a 3°C de temperatura.
c) Descabezado y eviscerado
Mediante el uso de tijeras de acero inoxidable, se tomó individualmente a la anchoveta ya
lavada para seccionar la cabeza y cola, así también se le retiró las vísceras.
d) Lavado
Después de tener las anchovetas ya listas en forma tubular, se volvieron a lavar en agua potable
limpia y a 3°C de temperatura retirando cuidadosamente cualquier rastro de sangre, víscera o
suciedad.
e) Recepción de tomates
Se recibió los tomates en buenas condiciones
f) Lavado de tomates
Se sometieron a un pulcro lavado con agua potable, se retiró todo rastro de tierra y suciedad.
g) Selección de tomates
Se seleccionó los espárragos más tiernos y verdes con una talla promedio de 20 centímetros.
h) Corte de tomates
Se cortó con un cuchillo para su posterior proceso
i) Cocinado de tomates
Se cocinó en agua caliente por 5 minutos.
j) Licuado de tomates
Se licuó el tomate para obtener una pasta
k) Preparación de la salsa de tomate
En una olla se cocinó el tomate, se adicionó sal al gustopara mejorar los sabores y agregar
cuerpo a la crema.
l) Cocinado
Las latas con la anchoveta envasada fueron colocadas en los carros del cocinador y recibieron
un tratamiento de 20 minutos a 100°C y 5 lb/pulg2 de presión.
m) Escurrido
En este proceso se retiró de las latas el agua resultante producto de la cocción, la misma que
generó la pérdida de peso de la materia prima.
n) Adición de líquido de gobierno y sólidos de tomate
Estando las latas envasadas con la anchoveta cocida y escurridas se procedió a adicionar el
líquido de gobierno (salsa de tomate), a una temperatura promedio de 80 °C.
o) Vacío
Se aplicó una temperatura de 90 °C durante el proceso de vacío en el túnel exhaustor, este paso
es para que el aire caliente a temperatura mayor a 80 °C el aire contenido en las latas antes de
ser cerradas.
p) Cerrado
Esta operación del proceso se llevó a cabo en una maquina automática cerradora de latas con
autonomía para cerrar 30 latas por minuto
q) Esterilizado
El esterilizado de las latas se hizo en el autoclave según los parámetros siguientes con una
temperatura de 116°C, a una presión de 10 lb/pulg2 durante 70 minutos para asegurar la
inexistencia de la probabilidad del clostridium botulinum..
r) Enfriado
El enfriado se realizó mediante un shock térmico, arrojando abundante agua fría a las latas aun
calientes, logrando reducir su temperatura casi de forma instantánea, de manera tal que no
continúe la cocción.
s) Lavado de latas
Se lavaron las latas con agua y detergente para dejarlas impolutas, libre de presencia de grasa u
 otra suciedad.
t) Secado de latas
Se realizó manualmente con paños industriales.
u) Encajonado
Las latas fueron encajadas colocando 50 latas por caja.
v) Almacenado
En un lugar fresco y seco con ventilación adecuada y alejado de la humedad, esto para prevenir
una oxidación de las latas

2) ESTANDARES DE PRODUCCION
3) CARACTERISTICAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.1.Descripción técnica del proceso de producción

4. DETERMINACIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

La elaboración de conservas es un tipo de producción continua, para poder llevar a cabo la
disposición general de la planta elegiremos, en primer lugar, el patrón más adecuado de línea.
Comenzaremos enumerando la maquinaria y equipos que se utilizan en la línea de producción, con
sus áreas respectivas, ver la tabla 5.1. Tomando en cuenta el espacio de acarreo y desplazamiento de
materiales y personal, se procede a plantear diferentes disposiciones del área de producción, todas
realizadas a escala.
1. Diagrama de operaciones
6. CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

10. BILIOGRAFIA
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-
alimentos/pescados-y-derivados/pescados-en-conserva/bonito-en-aceite.html
https://docplayer.es/13703116-Ficha-tecnica-lomos-de-bonito-del-norte-en-aceite-de-oliva-la-
marquinesa-2-400.html
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772013000100003
https://www.google.com/search?q=precio+mercado+bonito+conserva&source=lmns&bih=657&bi
w=1366&rlz=1C1CHZN_esPE958PE958&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwjHpPeWu-
X1AhXnjZUCHc8kB54Q_AUoAHoECAEQAA
https://logihfrutic.unibague.edu.co/logistica-y-comercio/empaques-y-embalajes#
https://studylib.es/doc/6435231/ficha-t%C3%A9cnica-at%C3%BAn-en-trozos
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2754/ING_532.pdf?sequence