UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS

PRODUCTOS DE DESTILERÍA.

MATERIA: Microbiología industrial.

PROFESOR: M en C. Lenin Hau Heredia.

ALUMNO: Edward Alberto Piñón Cruz.

CARRERA: Ingeniería Bioquímica en Alimentos.

GRUPO: “A”.

Campeche, Campeche, 12 de julio de 2010

INDICE 1 INTRODUCCIÓN................................................................................1 2 ANTECEDENTES................................................................................3
2.1 BRANDY................................................................................................4
2.1.1 Historia del brandy...........................................................................................................4 2.1.2 Materia prima para la elaboración del brandy..................................................................5 2.1.3 Proceso de producción del brandy....................................................................................5

2.2 GINEBRA...............................................................................................7
2.2.1 Historia de la ginebra.......................................................................................................7 2.2.2 Materia prima para la elaboración de la ginebra..............................................................8 2.2.3 Proceso de producción de la ginebra................................................................................8

2.3 RON......................................................................................................8
2.3.1 Historia del ron.................................................................................................................9 2.3.2 Materia prima para la elaboración del ron......................................................................10 2.3.3 Proceso de producción del ron.......................................................................................11

2.4 CORDIALES Y LICORES.........................................................................11
2.4.1 Historia de los cordiales.................................................................................................12 2.4.4 Historia de los licores.....................................................................................................14 2.4.5 Materia para la elaboración de los licores......................................................................14

2.5 WHISKY..............................................................................................15
2.5.1 Historia del whisky.........................................................................................................15 2.5.2 Materia para la elaboración del whisky...........................................................................16 2.5.3 Proceso de producción del whisky. ................................................................................16

2.6 TEQUILA..............................................................................................17
2.6.1 Historia del tequila.........................................................................................................17 2.6.2 Materia prima para la elaboración del tequila................................................................18 2.6.3 Proceso de producción del tequila..................................................................................18

2.7 MEZCAL .............................................................................................20
2.7.1 Historia del mezcal.........................................................................................................20 2.7.2 Materia prima para la elaboración del mezcal................................................................22 2.7.3 Proceso de producción del mezcal..................................................................................23

2.8 ARMAGNAC.........................................................................................31
2.8.1 Historia del armagnac....................................................................................................31

i

2.8.2 Materia prima para la elaboración del armagnac...........................................................32 2.8.3 Proceso de producción del armagnac.............................................................................32

2.9 BACANORA Y CHARANDA.....................................................................33
2.9.1 Historia de la bacanora...................................................................................................34 2.9.2 Materia prima para la elaboración de la bacanora..........................................................34 2.9.3 Proceso de producción de la bacanora...........................................................................34 2.9.4 Historia de la charanda...................................................................................................35 2.9.5 Materia para la elaboración de la charanda....................................................................36 2.9.6 Proceso de producción de la charanda...........................................................................36

3 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................38

ii

1 INTRODUCCIÓN Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, tequila, ron, vodka entre otras. Las bebidas destiladas se caracterizan por su origen geográfico así como por el tipo, la calidad y las proporciones de las materias primas. A la vez se generan subdivisiones, de acuerdo con los métodos de preparación, la selección de levaduras, las condiciones de fermentación, el proceso de destilación, las técnicas de maduración y el mezclado final. Aunque en el mercado mundial el ron, el brandy, la ginebra y el vodka son importantes, el whisky es el que ocupa el primer lugar en consumo entre los destilados (Hernández, 2003). El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos países del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades más supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro. El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC). Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las 1

los que. 2 .enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides. actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.

Puerto Rico. El Brandy de cereza que es también conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por tanto color transparente. Siempre a partir de fermento de cereales. y los occidentales a partir de cereales solamente. (1) los secos y de cuerpo liviano. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). etc. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. albaricoque (damasco). Es añejada en barriles de roble. Haití y Martinica. Escocés (Scotch). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. Partiendo todos de la caña de azucar. Barbados y Demerara (Guyana Britanica).2 ANTECEDENTES Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas. arroz y jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia. Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales. ciruela. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar. Producidos en Cuba. Argentina. Los de fruta parten de manzanas. México. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Irlandés. 3 . Brasil y Paraguay. variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado. Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. y se distinguen las siguientes: Whisky: Incluye todas sus variedades. Rum: Ron español o Rhum Francés. Whiskies Estadounidenses y Canadienses. cereza. son agrupados en tres variantes. (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica. cerveza o malta. Su añejamiento aumenta su calidad.

Suele complementarse con azucares y cítricos. 2. casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen en etanol. Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse.1. que los ingleses transformaron en "brandy". y así se siguen llamando en el argot bodeguero. Al parecer. no superior a 70º. La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas. "holanda". y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. residente en Cognac (siglo XVI). Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). Aguardientes aromáticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). El gin a partir de fresas. la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. holandés: vino quemado) o brandi es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino. el ajenjo. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Aquí se encuentran el Gin. ni es aromatizada. al primero que se le ocurrió. fué a un químico holandés. La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo. término que define al aguardiente de vino de baja graduación. con la diferencia que no incluye añejamiento en madera. 2.1 Historia del brandy.Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera. la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj". Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi. son mas dulces y picantes. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azucar. 4 .1 BRANDY El brandy (apócope de brandewijn. moras o frambuesas. ante la gran cosecha que produjo la region de Charente. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.

A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado. 2. diremos "holanda". un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración. madera y tiempo en una bodega adecuada. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. ganaba en finura. apreciablemente. este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado.1. por lo que puede afirmarse que. 33 y 36 arrobas de 16 litros. Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy. el brandy está hecho de vino de uva. la proporción de impurezas volátiles es menor. En este sentido.8º. a igualdad de condiciones. Con el paso del tiempo. el aguardiente de vino de baja graduación. que se denominan "impurezas volátiles". en calidad. la fama del cognac. el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación. su aroma peculiar y profundo. o de aguardientes de vino de baja graduación. El aguardiente evolucionaba. que es aquél que no supera los 80 grados.1. movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos. antes de ser embarcadas. algunas durante largo tiempo. A menos que se diga lo contrario. el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino. las partidas de holandas. se venían guardando en barriles de madera.En el marco jerezano. y el aguardiente de vino de alta graduación. Para envinarlas es necesario fermentar mostos 5 . Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy. Adicional al vino. con graduación alcohólica no superior a 70 grados. con capacidades de 30.2 Materia prima para la elaboración del brandy. estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas. 2. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy". y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94. o lo que es lo mismo. lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino. obtenido por destilación del vino.3 Proceso de producción del brandy. La holanda. ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final. y así la mejora en la materia prima y en el producto final.

de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden. la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo. pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies. por cada 100 c.. aunque no tantas.. hasta obtener una pérdida de graduación. se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla. eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad. Tres son los tipos de brandy jerezano. aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino o a un amontillado. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Así se ve que en una vasija pequeña. ya que ésta le da cualidades muy distintas. La madera va a ceder. suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura. según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida. hasta los 44º centesimales. para conservarlos como marcas especiales. Al proceso tradicional de criaderas y soleras. según el Consejo Regulador: -Brandy de Jerez solera. Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura. albergar botas para que den lo mejor de sí. por cada 100 c. al brandy diversas sustancias que influirán en su color.c.c. -Brandy de Jerez solera gran reserva.Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg. sin olvidar que algunos pequeños edificios.en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. -Brandy de Jerez solera reserva. variable. o sea por el sistema de soleras. 6 . y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.c. la calidad cambia con la edad de la vasija. lentamente. por tiempo indefinido. aroma y sabor.Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg. por cada 100 c.. y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez. y en las de la misma cabida.Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg. altos techos. consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble. Construcción catredalícia. humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años.

Franciscus de la Boe (1614-1672). quién preparaba bebidas destiladas mezclandolas con fresa del tipo juniperus communis.000 galones anuales destinando 10. que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandes'.2 GINEBRA Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales. el gin se atribuye a una persona para su creación. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro». La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel.2. Terminada la Guerra de los Países Bajos. que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin. permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad. Puede ser dulce. a fin de no perjudicar el bouquet. Esto potencio su producción local en la isla. 2.000 por año al mercado de exportación. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido.000. 7 .1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. para ser utilizadas como diuréticos. en francés). profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Para su aplicación médica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden. los ingleses llevaron a su patria esta bebida y la nombraron Gin. Su color varía entre el dorado y el transparente. Su graduación suele alcanzar los 60º. Contrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre. casi al vacío. semiseca o seca.2. centeno y maíz con bayas de enebro. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever. quien en 1792 producía 14. su principal productor era holanda.1 Historia de la ginebra.000. la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 . No se añeja. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial. Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo.

angelica o licorice. orris. 2.2 Materia prima para la elaboración de la ginebra. cassia. por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.2. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. cardamon. almendras. etc. 2. Francisco de la Boe (también conocido como Sylvius de Leyden). mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción. siendo fundamentales sobre todo las bayas de enebro. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. donde alcanzó su verdadero apogeo. El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. en el siglo XVI. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas.3 RON Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados de la caña de azúcar. coriandro. anis. el inventor de este licor.3 Proceso de producción de la ginebra. Este licor generalmente 8 . esa mezcla es nuevamente destilada. carvi. cáscara de limón. Fue un holandés.2. naranja. preferentemente las producidas en Alemania o Italia. La bebida pronto se extendió por Inglaterra. Como siempre. la palabra 'ginebra' viene del francés genièvre. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. conocidas por sus propiedades medicinales. Luego. De hecho.2. que significa enebro. Esta conocida bebida alcohólica procede de la combinación de ciertos ingredientes naturales obtenidos de las plantas. el secreto de cada prodctor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla. al darle sabor al alcohol puro mediante estas bayas.

Los marineros británicos. melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas.3. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". o mezclado con. las importaciones fueron básicamente de melazas. un término africano o indígena. de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. A partir de ahí. que significa 'un gran tumulto'). El ron llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar.1 Historia del ron. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18.se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. marfil u oro. se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia. Valorada inicialmente por el azúcar que produce. y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos. Inglaterra. de todos los rangos. 2. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. En las colonias antillanas francesas. 9 . otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall. recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970.

durante los cuales floreció el mercado negro del ron. se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado. Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de la melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azucar en el jugo de la caña. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia. de Barbados. el ron es consumido mezclado con otras bebidas. particularmente. El sabor característico 10 . A finales de ese siglo. subproducto de la producción del azúcar. el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. como en el ron industrial. y el ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins".El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. a costas de las colonias. que ha estado funcionando desde 1703. En este caso. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura. El beber ron puro es popular en los países productores pero. El 14 de enero de 1713. el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado. ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. A finales del siglo 19. También se usa para dar sabor al tabaco. La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron. Algunos países tiene que importar la melaza para producir ron. y no de la melaza. en la mayoría de los países. Esta prohibición duró cincuenta años. el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado. un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. 2. Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza).2 Materia prima para la elaboración del ron.3. prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí. se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. Difiere del rhum agricole en que.

aperitivo es todo lo que despierta el apetito.4 CORDIALES Y LICORES Lo dice el diccionario. vermouths. De 7 años: ron añejo. De 10 a más años: ron extra añejo. light. carta plata o silver label. etiqueta de oro. Destilación Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Saccharum officinarum. el método de destilación.3 Proceso de producción del ron. es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). entre 11 . 2. Estos usualmente son vinos blancos. Luego de sembrarse. De 5 años: ron rubio. La clasificación es la siguiente: • • • • De 18 a 36 meses: ron blanco. La caña de azúcar. oportos blancos. y a los licores que anteceden a las comidas se les llama aperitivos. Para obtener el ron se siguen cuatro fases: Fermentación Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura. 2. las condiciones de envejecimiento y las mezclas. las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo. dorado. Mezcla Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación.3. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas. Añejamiento Varía según el productor.

el contenido de azucares totales debe ser superior al 10% del volumen total. En estas bebidas alcohólicas. Transcribo literalmente del diccionario de R. es un ritual antes de la comida. mayormente en los países europeos. A pesar de que no existe evidencia científica universalmente admitida que asegure que estas bebidas "abran" adecuadamente el apetito. Los cordiales. con el significado de "tónico para el corazón". tiene en medicina un valor sustantivo. Del latín cor cordis se formó el cultismo "cordial". se beben después de las comidas. tierno. junto con los licores.J. y el vermouth. que además del valor de adjetivo que ya le conocemos. preparadas a base de exóticas frutas tropicales y especies aromáticos Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Gastronómicamente. Domínguez (ed. mientras se interacciona cordialmente. la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. 12 . brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica. muchos de los cuales también producen los mejores vinos aperitivos. Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto. Los vinos aperitivos más conocidos son el jerez. Afectuoso. El término de bebida "cordial" fue introducido por los norteamericanos como sinónimo de licor. Dentro de estas categorías.1 Historia de los cordiales. Los cordiales pertenecen a la familia de los licores secos. 1895): adj. Son de colores vivos. sensible.otros. 2. La Enoteca de Ballester Hermanos se enorgullece de tener en el mercado varias marcas de insuperable calidad. los aguardientes o destilados van después de las comidas. porque su fuerza alcohólica es tres o cuatro veces más que la de los vinos.4. el madeira. habría que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. aunque tienen mayor contenido de azucares que sus primos los secos.

cariñoso. tan usado hoy en las despedidas epistolares. y de ahí directamente "estómago". etc.sincero. (kardía) se le asignó también por analogía en la forma. El adjetivo cardíaco. Del sustantivo κ α ρ δ ι α adjetivo κ α ρ δ ι α κ ο ς porque resulta que a κ α ρ δ ι α (kardía) = corazón. animar y fortalecer el corazón. Y queda una (kardiatís). para consolarlo o aliviarlo. pero no siempre. por eso lo llamaron κ α ρ δ ι α τ ι ς 13 . acendrado. Es el baile del término entre la forma latina y la griega. = pl. (kardialguía) es el dolor de estómago. // sustantivo masculino. etc. Y debió usarse habitualmente con este valor. etc. fino. curiosidad matemática: los pitagóricos establecieron que el número 5 es el número del corazón. a los reos débiles cuando se acerca la hora del suplicio. el número vital. especie de tónico corroborante que se administra a los enfermos. y al sustantivo cordialidad. procedente del corazón. aluden indistintamente al corazón y al estómago. agonía y dolor. Bebida confortante. puro. porque los ingredientes de que se compone son propios para serenar y vigorizar al paciente en momentos de terror y angustia. Mat. de amargura. que (kardía) significado de "orificio superior del estómago". que es de corazón. κ α ρ δ ι α λ γ ι κ ο ς (kardialguikós) es quien padece dolor de estómago. sencillo. pasó anteriormente por la forma cordíaco. // Dícese asimismo de todo lo que tiene virtud para confortar. porque a partir de él se formó el verbo κ α ρ δ ι α ω significa padecer dolencias de estómago: y se formaron algunos derivados de κ α ρ δ ι α el sufijo α λ γ ο ς κα ρ δ ι α λ γ ι α (álgos) = dolor: κ α ρ δ ι α λ γ ε ω que tampoco tienen nada que ver con el corazón sino con el estómago. El término es tan moderno que a principios del siglo pasado aún no figuraba en el diccionario de la Real Academia. no simulado. no fingido. propio o peculiar de él. Nombre dado a los medicamentos cuya acción se creía antiguamente dirigirse al corazón. // Concerniente o relativo al corazón. tanto más cuanto que en la misma lengua griega se formó este adjetivo. se formó el (kardiakós). Del adjetivo cordial se pasó al adverbio cordialmente. Así κα ρ δ ι α κ ο ς (kardiakós) es el que padece de mal de corazón o de estómago. benévolo. El significado es lógicamente cardíaco. etc. el (cardiáo). Med. no supuesto. Así los términos formados con (kardialguéo) es tener dolor de estómago. Los demás compuestos en cambio. según el caso en que se use. venció esta última. que tiene su particular historia. con los sentidos que ya le conocemos.

Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.4 Historia de los licores. por ende sabor y aroma.Quizás se deba a este equívoco que pone bajo iguales términos el corazón y el estómago. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. De estos factores. el hecho de que se llame cordiales también a los licores alcohólicos aromáticos. dado que. resultando estos ser los de mejor calidad. posiones amorosas.4. que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. Existen tres tipos distintos de licores Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta. y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. Es que al final se dan la mano un estómago contento y un corazón bien dispuesto. 2. hoy día.4. El primero. aceites. Esto en parte era cierto. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales. frescura y bouquet de los ingredientes. La producción de licores data desde tiempos antiguos. su sabor. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos. existen dos métodos principales. 14 . y es logrado utilizando bases de brandy o cognac. 2. que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo. que hoy se llaman también estomacales. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. afrodisíacos y cura problemas. color y graduación alcohólica. Este segundo método permite conservar el brillo. es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires. bálsamos y finalmente como licores. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción.5 Materia para la elaboración de los licores.

y posterior envejecimiento en barriles de madera. en agua o alcohol. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. donde era destilado por los monjes. "agua de vida" del latin aqua vitae. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.1 Historia del whisky. cebada malteada. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. 2. centeno y maíz. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple.aquavit y que en el romance peninsular pasaria a ser aguardiente. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. Sin embargo. frutas. whiskey (en irlandés. que significa. uisce beatha o fuisce) o güisqui. 2. John Cor destinados a producir aquavitae".Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. tradicionalmente de roble blanco. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. o flores. y añadiendo azúcar. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo. No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda.5 WHISKY El whisky (en gaélico escocés. etc. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. en ambos casos. 15 . debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo X. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". uisge-beatha). es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada.5.

5. Tres elementos determinan la producción de estos whiskes. el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la 16 . que solamente los Caledonios sabían apreciar. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha. En el malteado. al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta. El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. la malta se tritura. y el agua proveniente de altas montañas de granito que también determina el sabor final del whisky.5. en inglés water of life. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continúo. cereal que está en el corazón de los whiskies. con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.2 Materia para la elaboración del whisky. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. remojo. material carbonizado producto de un proceso de años en que el material vegetal expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosféricas de la región se transforma en un compost que.El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein. fermentación y destilación. A continuación. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. 2. la cebada se remoja para que germine y su almidón se vuelva soluble. Este proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. siendo sus resultados whiskies asperos y duros. el cual fué abreviado con el uso a 'whisky'. La cebada. se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado mosto. le proporciona al grano un aroma ahumado. las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey. Así. Después de enfriado.3 Proceso de producción del whisky. y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave. Todavía hoy. la turba. todos los montañeses producían su propia destilación. 2. En los inicios.

el alcohol se convierte en vapor y luego se condensa. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. 17 . Eladio y Francisco Javier. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. A este corazón. materiales infermentables y subproductos de la fermentación. Esta primera destilación separa el alcohol del líquido fermentado y elimina los residuos de la levadura y la materia infermentable. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills. La levadura ataca al azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además de todos los municipios de Jalisco y también algunos municipios de Guanajuato. y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México. Todo está listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble. Entonces.6. Hacia el final de la destilación. mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona. En tequila tal como lo conocemos hoy. Tamaulipas y Nayarit. Se recogen en el receptor de aguardiente.fermentación. El nombre tequila es una denominación de origen controlado. 2.1 Historia del tequila. Michoacán. se le denomina también "mezcal". Todo está listo para la destilación. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte. decaen la riqueza y la calidad de este aguardiente que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilación con las próximas flemas. 2. reconocido internacionalmente. Se calienta el líquido. semejante a una gigantesca piña. se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.6 TEQUILA El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México. Las cabezas de esta destilación no se consideran potables. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan nuevamente. se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio.

1. 3. 2. 4. plazo en el que alcanza su plena madurez.2 Materia prima para la elaboración del tequila. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base. TDO. Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave. 2. 2. La primera tarea es la selección de hijuelos* de la especie Agave “TEQUILANA WEBER”: variedad azul.6. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años. para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave. zona protegida por la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen.6. Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en el Territorio de Denominación de Origen. La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es: agave azul Tequilana Weber. 18 . para ser plantados únicamente en el TDO. es decir. Para llamarse tequila. y está lista para la jima. cuando es capaz aportar las mejores mieles. la bebida debe estar elaborada en México.3 Proceso de producción del tequila. en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave.La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción.

la fermentación se prolonga más de 24 horas. 7. agua y energía que se desprende en forma de calor. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable. Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave). La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso. (azúcar estándar. mientras que el bagazo exprimido sale del mismo.El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión. Sometida a bajas temperaturas en invierno. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto. una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos. según sea el caso. presentando al principio un crecimiento exponencial. El tiempo de cocimiento es mas largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). bióxido de carbono. fructuosa. y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros. 19 . Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial. ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave. y otros productos en menores proporciones. El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental.). 5. La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa. etc. glucosa. El mosto en plena fermentación es efervescente. las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. los cuales son fácilmente fermentecibles. levaduras y nutrientes para la fermentación. melaza. mínimo 51 % con un preparado de otras mieles. las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol. A estos se les agrega agua. no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas. piloncillo. 6. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. y esta a su vez cambia con cada época del año.

mediante calor y presión. rectificación. y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila blanco”. 2. Además de las vinazas. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México). obteniendo un producto de mayor pureza. en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos. respectivamente. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama “tequila ordinario”. donde se deposita el mosto para su calentamiento. una de las más conocidas. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas.1 Historia del mezcal. Los indígenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico. La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados. 'pencas de maguey cocidas'. Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables. que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. existen otros subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones.7. que recoge y conduce los vapores. Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases. la introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos. 2. y cada uno produce una versión diferente de mezcal. En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. e incluso en torres de destilación continua. donde se calientan a altas temperaturas. aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal.7 MEZCAL El mezcal (Del náhuatl mexcalli. Existen diferentes tipos de agave. como lo fue 20 . la primera llamada destrozamiento y la segunda. estas ultimas constituyen un producto de desecho. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable. y el serpentín.8. En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación. es el tequila. la columna o capitel.

por lo tanto el maguey se comenzó a sembrar cada vez más. 21 . estos encontraron pronto una bebida alcohólica moderada. pero su cultivo y procesamiento no fueron impulsados por la corona debido a que los intereses económicos de la madre patria no permitían la competencia con las colonias. esto a pesar de su abundancia. Posterior a la determinación de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios de comunicación con España. pero aunque los españoles no consumían los productos locales no estaban ciegos de las grandes posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las plantas mexicanas entre las masas. Los españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro país). su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohólico data del siglo VIII a. Así mismo el científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó "el maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la América septentrional". es muy probable que los nuevos pobladores hubiesen regresado a su acostumbrado vino.para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. cuando los moros después de invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el proceso de destilación. bebida y fibras para la elaboración de textiles entre los indígenas de México. Al contrario de los indígenas. los mismos ya tenían destiladores en operación e iniciaron la búsqueda de la materia prima..c. así comienza la historia del mezcal. Para fortuna de los conquistadores. Pocos meses después del arribo de los españoles a México. la cual se obtenía de la savia de algunas especies de maguey. y desafortunadamente se dieron al alcohol. brandy y ron. de otra manera se hubiera relacionado a Bourbon con Querétaro en lugar de hacerlo en Kentuky. la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se tenía que encontrar. y los experimentos revelaron que aún otras especies de maguey podrían a través de la destilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol. que proviene del griego agaue que significa admirable. los españoles eran bebedores empedernidos. tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre". Con estas definiciones encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea el de agave. la caña de azúcar y los vinos de uva fueron pronto introducidos en México. producía alimento. De manera evidente los indígenas pronto olvidaron cualquier imposición moral que los antiguos y prehispánicos tabúes les imponían en lo referente a bebidas embriagantes. por tal motivo exclamo el enviado español del rey Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal. Es interesante notar que los españoles pusieron muy poca atención al maíz.

y ésa fue una razón por la cual los períodos de ley seca fueron muy cortos comparados con aquellos en que la producción y consumo del mezcal era permitido. Espina terminal de 3 cm. como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de Valladolid hoy Morelia. de longitud y 10 cm.No habían pasado 20 años desde la fecha de la conquista y los españoles terratenientes comenzaron a quejarse de los dueños de las minas por atraer con mezcal a los trabajadores. Son cóncavas del haz y convexas del envés. México. de longitud aproximadamente y de color marrón oscuro. de anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. lo cuál lo hace candidato al nada codiciado honor de haber iniciado ésta terrible falacia. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. el varón Alexander Von Humboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohólico llamado mezcal. nuevo león y Oaxaca.7.2 Materia prima para la elaboración del mezcal. Desde ese entonces y a través del período colonial los funcionarios virreinales vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o prohibirlo totalmente cuando el desorden público lo ameritara. la especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. obviamente el licor representaba un ingreso por impuesto bastante alto. Como descripción general de esta planta. 2. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento. De la gran cantidad de especies de agave existentes. 22 . carnosas. La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva España mencionan al mezcal favorablemente. Su fruto se encuentra en cápsula. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. incluso establece que el mezcal era obtenido del pulque destilado. con semillas negras achatadas. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. rígidas. En su tratado sobre el virreinato de la nueva España en 1803. posee un tronco corto y hojas de 120 cm. con cierta uniformidad en cuanto a los términos de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su potencia. comúnmente conocida como espadín. Durango. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza). esto por supuesto para que trabajaran en las minas.

Recolección Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características. • Cocción. y el agave potatorum Zucc. el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. • Envasado. Otras especies que también son útiles para la obtención del mezcal son el agave ferox Koch. el estado óptimo de maduración. no es la única utilizada. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón. • Fermentación. sin embargo. conocido comúnmente como salmiana. solo por mencionar algunos. En base a estos índices de madurez. tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey. • Refinado.3 Proceso de producción del mezcal. Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos: • Recolección. encontramos tres estados jerarquizados: Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey. así como la presencia de pencas secas en esta zona. 2.7. • Triturado. No es. • Destilación. así como cierta coloración verde-amarillenta en las mismas. 23 . sin embargo. conocido vulgarmente como tobalá.Esta especie. Desde el punto de vista bioquímico. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey. puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados.

Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Es necesario mencionar que a partir de la aparición de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la alimentación de los frutos que aparecerán posteriormente. Esto depende. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de una agujero cavado en la tierra. esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal. Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas de monte. las cuales se originan a partir del “quiote”. monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Deben ser de tamaño mediano. tales como las hojas o pencas. el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal. Si no se utiliza este material.Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el máximo. Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha. 24 . del sabor que se le quiera dar al mezcal. Cocción La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa. se corre el riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno. Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón. para tener una transferencia de calor adecuada. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. La recolección del maguey sigue tres operaciones principales: Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento. Los materiales utilizados son los siguientes: Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino. como se mencionó anteriormente. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias. siendo por lo tanto inapropiado para la elaboración del mezcal. para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz.

25 . Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con tierra. dependiendo de su tamaño original. que es el apropiado para la cocción. ya que la entrada de oxígeno puede provocar que las piñas se quemen. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo. Se prende fuego a la leña. esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes. Triturado La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. esperando aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco. así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación. Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes: Cortado o rajado de las piñas cocidas. Se colocan la piedras encima de la leña ya encendida. Se espera de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de manera adecuada.Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos: Se coloca la leña en el fondo del horno. Se coloca el bagazo mojado. Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores: Cantidad de leña. Acomodamiento de leña. debe vigilarse que el horno esté bien cubierto. Cantidad de piedras. Además. apilando leño sobre leño en forma rectangular.

debe esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa siguiente. Finalizada esta operación. para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo. Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes: Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos. de pulpa. ruta metabólica propia de las levaduras. 26 . Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días. Fermentación En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica. Después de realizada la operación debe esperarse por espacio de 36 horas para aplicar la siguiente fase. con el fin de dar continuidad al machacado. debe efectuarse una homogeneización de tal forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista. es necesario regular el crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a alcohol de forma que pueda originarse ácido acético de manera posterior. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina. Para esto se requiere adicionar agua fría en una cantidad aproximada de 300 litros.Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido de la tina. Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior. con el cual se separan las capas fibrosas que formarán en bagazo y un palo de madera que se utiliza para realizar la mezcla. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano. Preparación del caballo e inicio de la trituración. Una tina se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. La cantidad de agua incorporada es de aproximadamente 140 litros. tomando en consideración la temperatura ambiente. Tras esta operación debe esperarse aproximadamente dos horas y media para la aplicación de la siguiente etapa.

Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua. también se le conoce como “campana”. arrastrando consigo tepache sin destilar. debido a estructura molecular. de tal forma que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación. aproximadamente). por lo tanto. La olla del alambique debe ser llenada con tepache (nombre que se le da al líquido contenido en la tina de fermentación) y bagazo en proporción de 2 a 1. tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78. Por su forma. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento. de condensar los vapores provenientes de la olla. El etanol. Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a la siguiente sección. Destilación En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. Para esto se permite la entrada de oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada. Los pasos para llevar a cabo la destilación son los siguientes: Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros. se separa de ésta al alcanzar esta temperatura. se encuentra enterrada dentro de una estructura cúbica debajo de la cual se colocan leños que generan el calor requerido para la separación del alcohol. el bagazo impide que el vapor salga de manera violenta. Tiene la finalidad de enfriar y. dos partes de tepache (160 litros. además de su aporte alcohólico. Es importante mencionar que.Detención de la fermentación: En esta paso la intención es alentar lo más posible el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. 27 . El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. Las partes que conforman el alambique son: Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar.5o C a nivel del mar). Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica. aproximadamente) por parte de bagazo (80 kilogramos. por lo tanto. esto es.

Una temperatura muy baja provoca que el líquido salga en forma cortada o que simplemente no salga. además de causar pérdidas de alcohol. (60% v/v). La finalidad del sellado es la de evitar el escape de vapor el cual. Aquí es muy importante el control de la temperatura. 28 . Se extrae el bagazo usando un bieldo y por medio de la carretilla se transporta y se acomoda en montones afuera del palenque. se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una especie de pasta llamada masilla. El resultado de estas acciones se ve reflejado en el tamaño de chorro. entre otras cosas. retrasando la operación.Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados entre sí y con las partes restantes. además de que calienta demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su eficiencia de condensación. Calentamiento y regulación del calor: Se encienden los leños para generar el calor y se espera por espacio de media hora a que salga un chorro delgado de alcohol el cual se recolecta en garrafones. generan un descenso en la presión. la olla se encuentra lista para ser vaciada y cambiarse su contenido. la cual proviene de los residuos del maguey después de la destilación. Generalmente se obtienen tres garrafones por olla. debiendo ser delgado y no salir de manera cortada. Para ello se apaga el fuego y se desarma el alambique. Al alcohol o mezcal del primer garrafón se le conoce con el nombre de punta y tiene una graduación alcohólica de 60o G. provocando que el mezcal que se obtiene salga con menos fuerza. (Gay Lusacc) aproximadamente. L. Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños. Al mezcal contenido en los dos garrafones siguientes se les conoce con el nombre de xixe (se pronuncia shishe) y tienen una graduación alcohólica de 30o G. Este bagazo se seca y se destina. reduciéndose su contenido alcohólico por garrafón. L. la cual se explica más adelante. debido a que una temperatura muy alta o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtención del mezcal: Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los garrafones. Estos últimos garrafones se destinan a otra operación llamada refinación. o bien agregando agua a los leños encendidos para descender la temperatura. a la elaboración de composta. Vaciado de olla: Llenados los tres garrafones.

Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta: 43 o G. o G.Posteriormente se drena el líquido restante destapando una abertura existente en la parte inferior de la olla. Este paso se realiza hasta que se agota todo el contenido de la tina de fermentación. El alcohol de salida va desde lo 80o G. Refinación Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. existiendo mayor probabilidad de pérdidas de alcohol.). el líquido y se apaga completamente el fuego. los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 elevar su contenido de alcohol. no existe cambio de contenido. es decir. de ahí que necesiten refinarse para Composición del mezcal La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”. L. esta es una etapa única. L. hasta la obtención de agua destilada. El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los de la destilación. Finalmente se extrae el bagazo. debido que no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor. Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la olla. L. la cual se conoce con el nombre de “cola”. 29 . Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto que en el paso anterior. Es importante mencionar que esta abertura debe estar bien tapada en el momento de la destilación para evitar salidas de vapor antes mencionadas. Como se mencionó anteriormente. así que se mencionarán únicamente las variantes: Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido anteriormente.

El movimiento de las piedras a través de las barricas provoca el arrastre de material indeseable dentro de estas. Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el añejamiento deben estar en buen estado. cremas. 30 . . 500 ml. Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años. Las presentaciones existentes son: 50 ml. en envases de vidrio o en ollas de barro. originándose la formación de fisuras o en un caso mas grave la fragmentación de estas. Esta se realiza en diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco). etc. como suavizar el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista. gusano. Esta operación también se aplica a las tinas de fermentación cuando no están trabajando. reposado. añejo. 250ml.Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto. Otra operación de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con la finalidad de que la madera no se seque.. Maduración Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco con la finalidad de dar una aporte especial a las características organolépticas del mezcal. Por ello se requiere un lavado que consiste en adicionar piedras pequeñas a las barricas vacías. pechuga. llenarlas hasta la mitad de su capacidad y hacerlas rodar. Envasado Finalmente se realiza la operación de envasado. y 750 ml. El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener: Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses.

situada en el corazón de la Gascuña. y por tanto.1 Historia del armagnac.8 ARMAGNAC El armañac (en francés. entre Burdeos y los Pirineos.2. A finales del siglo XIX. topónimos que suenan como su traducción al español castellano: Armañac. Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los departamentos de Gers. al igual que en Cognac. con mayor pureza y nobleza.Garonne. cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado. pues siempre fue considerado de minorías. en francés: Armagnac. El viñedo ocupa una superficie de unas 20. El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre. 31 . novela de aventuras escrita por Alejando Dumas. Fue necesario la replantación con portainjertos americanos resistentes a la filoxera y la introducción de las otras variedades. Es producto de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen se encuentra en la región que le da nombre (en occitano Armanhac. región ubicada en el oeste de la Occitania. protagonista de los “Tres Mosqueteros”. delimitada por el río Garona y el país vasco francés. 2. cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte. Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón. Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es. armagnac) es un brandy con una tasa del alcohol igual o superior al 40%. extendiéndose su fama a partir del siglo XVII. las Landas y el Lotet. junto a su primo hermano el cognac. pero nunca ha alcanzado el éxito comercial del cognac. que era la variedad autóctona predominante. suroeste de Francia. En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan. la filoxera prácticamente acabó con el viñedo de ‘folle blanche’.8. uno de los más conocidos y valorados en el mundo.

‘colombard’ y ‘folle blanche’.2. El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo que se condensen los vapores del alcohol. El proceso comienza con un suave prensado. con frecuentes trasiegos. con una graduación inferior a 60º GL. 2. La salida del alcohol es constante. lo que permite un envejecimiento rápido. hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo. que poco a poco se va introduciendo por la parte superior del alambique. Al evaporarse. 32 . Se regula dosificando la entrada de vino y la alimentación de combustible. Envejecimiento Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun. sólo tres son las utilizadas. el alcohol asciende borboteando en el vino. impregnándose de sus aromas. El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas. Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique de cobre puro martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’. durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este joven aguardiente. casi de forma exclusiva.3 Proceso de producción del armagnac. Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero. bosque situado en el propio condado.8. una acidez elevada y de calidad mediocre. Se comunican entre sí por una válvula que permite el vaciado inferior.8. separadas por platos agujereados (entre 5 y 7). El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de abril del año siguiente a su vendimia. para hacer vinos destinados a destilar: ‘ugni blanc’.2 Materia prima para la elaboración del armagnac. Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son las variedades permitidas. El sistema se basa en una caldera de alambique (calentada a fuego directo) y dividida en dos o tres recipientes superpuestos. el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10).

también llamado agave yaquiana que crece en la región de la sierra sonorense. pues siempre hay una pequeñísima evolución). como son el melado o jugo concentrado por evaporación. Esta creencia se basa en la opinión de diferentes especialistas. el piloncillo. la melaza o la propia azúcar cristalizada. En este envase el aguardiente culmina las transformaciones y desarrolla todo su característico ‘bouquet’. pero siempre teniendo presente que en cuanto dejan la barrica. Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen. La edad de mezcla corresponde siempre al Armagnac más joven. dividida en tres zonas. Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación. Parecido al mezcal. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. tendrá 24 años de envejecimiento. muchos consumidores piensan que los Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica. En teoría (en la práctica no lo tengo tan claro. igual de viejo que uno destilado en 1980 y embotellado en el año 2004. el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados. incoloro y de alta graduación alcohólica característico de la región. para determinar la crianza del aguardiente.La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos para evitar una mayor incorporación de tanino. Un Armagnac cosechado en 1950 y embotellado en 1974. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. 33 . según exigencias del reglamento de la ‘Apellation D´Orige Controllée’. Por último. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac.9 BACANORA Y CHARANDA La bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora. 2. es elaborado a base de agave pacífico. que sitúan su mejor momento entre los 18 y los 30 años. cesa su crianza La botella debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacan. A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho del ron. siendo la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca.

9. siendo esta región la que le dio nombre y es la principal productora.2 Materia prima para la elaboración de la bacanora. gracias al clima y al terreno del Estado. por lo que se encuentra asociado a árboles que le puedan proporcionar sombra y refugio. Crece de manera natural desde Costa Rica hasta Tamaulipas y el noroeste de Sonora.2.1 Historia de la bacanora. se pela o jima la cabeza del agave hasta quedar prácticamente lisa. proceso que dura dos días completos. torote (Bursera fagaroides Brandeg) y uña de gato (Mimosa distachya Benth.). mauto (Lysiloma watsonii Rose). Cuando la planta tiene entre los 6 y 7 años se seleccionan las plantas de agave que están maduras y se procede a su corte desde el tronco con una pequeña hacha o "jaibica". Las plantas con las cuales se asocia comúnmente en Sonora son. 34 . siendo el agave más común en Sonora y en el bosque denso cercano a la costa de Sinaloa. o Acacia greggii Gray 2. El día 6 de noviembre del año 2000. Fue en el poblado de Bacanora. un lugar importante entre las bebidas representativas de México. La producción de esta bebida todavía puede considerarse artesanal y se el secreto de elaboración ha sido conservado por generaciones. localizado en la región serrana del Estado. Sonora. el mezquite (Prosopis glandulosa Torr. Las cabezas o piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra y calentadas con brasa de leña de mezquite. se publicó en el Diario Oficial de la Federación la "Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA". México. chirahui (Acacia cochlicantha Benth. angustifolia tiene el rango de distribución más amplio de los agaves en América del Norte.9. en las costas del Atlántico y el Pacífico. El A. señalándose de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida. donde se inicia hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida. 2. El Bacanora de Sonora es comparado con los mejores destilados del mundo y ocupa actualmente.3 Proceso de producción de la bacanora.9.). Este agave requiere de una planta nodriza que le proporcione sombra en sus primeras etapas de desarrollo.

embotelladora y comercializadora ha encabezado desde hace 20 años las batallas para lograr la Denominación de Origen y conformar el Consejo Regulador de la bebida. término que significa en idioma purépecha tierra colorada. procedente del estado de Michoacán. Esta factoría la conserva desde entonces la familia Pacheco Murguía. 35 . en 1907. distribución y disfrute de quienes saben disfrutar la excelencia de un buen licor. en esta ciudad de Uruapan. es una bebida tradicional. dedicada a cuidar celosamente el cumplimiento de las más estrictas normas de calidad. arte popular. que en buena parte se conservan a través de su música. El producto de la fermentación o saite se pasa al alambique o tren de destilación el cual es calentado a fuego directo de leña de mezquite. Precisamente esta destiladora. Al saite fermentado colocado en la olla del alambique se le adiciona agua liviana iniciándose el proceso de destilación al ponerlo al fuego.4 Historia de la charanda.Al tercer día se sacan las cabezas tatemadas para ser machacadas y desmenuzadas. En hoyos bajo tierra se coloca la pulpa del agave ya desmenuzado agregándole agua liviana y fresca y tapándose perfectamente para evitar el contacto con el aire iniciando el proceso de fermentación que dura de 6 a 12 días dependiendo de la temperatura ambiental. verdadero paraíso histórico por su infinidad de riquezas naturales y valores culturales. el vapor es conducido a través de la campana que es una especie de embudo invertido que está sellando la parte superior de la olla y a su vez tiene unido un conducto que lleva los vapores al alambique de cobre sumergido en una corriente de agua fresca. gracias a un trabajo que data de tres generaciones. donde estos se condensan y se convierten en lo que mediante otro proceso de destilación (doble destilación) se obtiene el bacanora de más alta calidad. gastronomía. Al empezar la ebullición. En esta ciudad la empresa Charandas Finas de Uruapan mantiene el estandarte del aguardiente de caña llamado así. entre más calor el proceso de fermentación es menor.9. 2. La primera fábrica de Charanda la estableció don José Cleofas Murguía Liera. Finalmente el Bacanora es envasado mediante equipos de acero inoxidable para su posterior comercialización. por cierto. Charanda. fermentada y destilada de la caña de azúcar. indumentaria y fiestas.

gracias a su clima. ricos en minerales. en particular. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. como materia prima. En los últimos años la calidad de la bebida se ha superado gracias a la mejora en los procesos. una bebida que siempre está presente en el estado y sus celebraciones.5 Materia para la elaboración de la charanda.6 Proceso de producción de la charanda. 2. Se hace fermentar en piletas durante 30 horas para luego pasar por un doble destilado que produce un líquido de alta composición alcohólica. en lo que en ese entonces eran las afueras de Uruapan y que utilizaban al igual que hoy. 2. debe su nombre al cerro de La Charanda. Normalmente. es decir del guarapo. nosotros buscamos llevarla a su más alta calidad. Sin embargo. por lo que debe ser rebajado con agua destilada para dejarlo a niveles en torno de los 40 grados. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. a temperatura ambiente.El Charanda se define técnicamente como bebida alcohólica regional obtenida por la destilación de mostos fermentados del jugo de la caña de azúcar. en el tradicional Barrio de Santo Santiago. es una de las razones por las que el nombre tarasco de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región.9. en las cercanías de Uruapan. El proceso utilizado en esta destilería es la mezcla al 50 por ciento de jugo de caña y 50 por ciento de melaza.9. la excepcional caña de azúcar de la región. su altitud y las características de los suelos. cerca del Parque Nacional Barranca del Cupatitzio. Este licor ha estado presente más de 500 años incluso. La meseta del estado de Michoacán es privilegiada en la producción de caña de azúcar de calidad para la producción de destilados. provenientes de la zona determinada en la Denominación de Origen. 36 . donde se fundaron las primeras destilerías. Vega número 27. similar a la vainilla es fuerte y limpio. En esta ciudad se puede visitar la sala de exposición y venta de este licor en Rafael M. similar al ron. El sabor es una dulce. “El destilado de la caña de azúcar de Michoacán es la llamada charanda. aunque sin perder de vista la tradición y lo que los consumidores esperan de la charanda.

La bebida toma su nombre del cerro La Charanda. 37 . caracterizado por este suelo.La palabra “charanda” significa en lengua Purépecha “tierra roja”. que fue uno de los primeros puntos donde se destiló. en referencia a la tierra arcillosa que abunda en Michoacán y que es un factor que le otorga sus características especiales a la caña de azúcar.

) EUNED.com.coctelesycopas.3 BIBLIOGRAFÍA Hernández.com/historia.cfm?cat=1 http://www.com/elaboracion-whisky.alambiques.laverdad.com/dest_cerv_cat.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.blogspot.html http://www.zonadiet. Alicia (2003).zonadiet.com/2006/12/la-elaboracin-del-tequila.htm http://www.html http://servicios.htm http://www.laenotecapr.htm http://www.com/bebidas/a-gin.com/bebidas/destilacion. http://eumed.mx/bar/el_mezcal.htm http://www.gob. Microbiologia industrial.sonoraturismo.htm 38 . Pag 150.tequila-z.htm http://www.clubplaneta.com/destilaciones.htm http://www.elalmanaque. (Ed.com/lexico/cordial.html http://www.htm http://nuestrotequila.mx/bebida-bacanora-sonora.es/gastronomia/rincon100204c.

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