ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

UNIDAD ACADÉMICA COCHABAMBA

BOLIVIA

ELABORACION DE QUESO EN MOLDE

INTEGRANTES:
Tte. Log. JOSE ADEMAR QUISPE HILARI
EST. NELCY AGUILAR SASARI
EST. MILENKA A. FERNANDEZ LEDEZMA
EST. DENILSON SOTO VILLARROEL
EST.OCTAVIO CHOQUE NINA
EST. ARACELI RODRIGUEZ ROJAS

TUTOR: ING.MARILYN SERRANO LINARES

SEMESTRE: SEPTIMO
Contenido
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................1
2. OBJETIVOS..................................................................................................................................1
2.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................1
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.....................................................................................................1
3. MARCO TEORICO........................................................................................................................1
3.1. QUESO................................................................................................................................2
4. MATERIALES Y REACTIVOS.........................................................................................................3
4.1. MATERIALES.......................................................................................................................4
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..............................................................................................5
6. DATOS........................................................................................................................................8
6.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO................................................................................................8
6.2. CALCULOS Y RESULTADOS..................................................................................................9
6.3. BALANCE DE MASA...........................................................................................................10
7. OBSERVACIONES......................................................................................................................11
8. CONCLUSIONES........................................................................................................................11
9. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................11
1. INTRODUCCIÓN.

En la elaboración de quesos es un proceso de maduración de la cuajada de

la leche, mediante la cual se obtendrá el suero y el queso, el queso tendrá
que pasar por un proceso de prensado, donde se someterá a presión, esto
con el motivo de compactar el queso y de retirar el suero sobrante. En esta
práctica aplicara sobre los métodos y concentraciones que se tiene que
poner para llegar a obtener un producto que cumpla con los estándares de
calidad.

El queso es un producto alimenticio solido o semisólido que se obtiene

separando los componentes de la leche, la cuajada del suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso. El queso es elaborado desde
tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Aprender a fabricar queso fresco a partir de Quimosina bovina

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aplicar la pasteurización correspondiente a la elaboración de quesos.

Determinar la presión de prensado

3. MARCO TEORICO

La elaboración de quesos se caracteriza generalmente por ser una

producción en el cual existe una estrecha integración entre la obtención de
la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos. En
estos últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos
tradicionales.

La elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio,

debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un
plan de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la

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 toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan
a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar
escenarios cada día más competitivos. El presente documento es una guía
que le permitirá implementar paso a paso las Buenas Prácticas de
Manufactura y las Técnicas de Elaboración para mejorar la calidad de sus
productos y la gestión de su establecimiento.

El Queso fresco es producto de precipitación de la caseína, la cual, debido

al cambio de acidez, experimenta un desequilibrio iónico en sus enlaces de
Calcio y Fósforo originando la transformación de la caseína en un para
caseinato.

3.1. QUESO.

El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizá sea la

forma más primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en
todas las épocas como es la leche (g). Posiblemente el origen de la
palabra queso proviene de la raíz latina caseus, que quiere decir
caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte de la
leche. Los historiadores griegos y latinos hacen constantes alusiones en
sus escritos al queso, considerándolo un alimento de vital importancia
en la dieta de sus coetáneos.

La más antigua representación gráfica del queso y su fabricación se

remonta a 3000 años A.C., En España también se conoce el queso
desde la más remota antigüedad, y fue en la Edad Media, la época en la
que se normalizó y regulo la fabricación de las distintas variedades
existentes. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un
mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto,
puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un
cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta
temperatura del desierto).

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Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la
prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar (g) Según el código
alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido
o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de
la 15 acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de
la lactosa) y posterior separación del suero. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos.

El proceso se inicia con las pruebas durante la recepción, se filtra y se

pasteuriza la leche al tiempo y temperaturas pertinentes, para luego
enfriarla a temperaturas de coagulación y agregar sales de calcio y los
iniciadores (streptococos lactis) que se encarga de generar rápidamente
una determinada acidez, la misma que una vez alcanzada es
determinante para agregar el cuajo.

Una vez cuajada la leche se deja en reposo por cierto tiempo con el fin
de que la cuajada alcance un aceptable espesamiento, que permita
efectuar adecuados cortes en ella, facilitando el desuerado que alcanza
aproximadamente un 50% del volumen inicial de la leche; en donde se
vacían los gránulos de cuajada a moldes perforados (g). En estos
continúa espontáneamente el desuerado que es mínimo y se realizan
periódicos volteos de la masa que se va formando para lograr un
desprendimiento casi total del suero presente. Pasado cierto tiempo se
los lleva al salado y finalmente se escurren y se los enfunda. [ CITATION
Sar10 \l 16394 ].

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4. MATERIALES Y REACTIVOS.

 12 litros de leche

 Cuajo

 Sal

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4.1. MATERIALES.

 Ollas.

 Termómetro

 Moldes

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5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

Una vez se tenga la recepción de la materia prima esta se la lleva a 60-

65C° siendo que es una temperatura ya en la que se pueden disminuir las
bacterias de alguna contaminación, sin embargo, no se puede elevar esta
temperatura por que el cuajo ya no funcionaria.

Posteriormente se realiza un cambio de temperatura bajando a un rango de

32-36C°, temperatura apta para añadir el cuajo

- Para añadir el cuajo se realiza una regla de 3 viendo para la cantidad de

litros para los que es el cuajo, si el cuajo es para 50 litros y tiene 50 gramos
se realiza una regla de 3 y proceder a pesar la cantidad necesaria.

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Una vez añadido el cuajo se espera durante 45 min para que este separe el
suero de la cuajada, pasado este tiempo se procede al corte de la cuajada
en cubos.

Una vez se tenga la cuajada en cubos se procede a calentar hasta que

llegue a temperatura de 40 C° esto permitirá que el suero suba a la parte
superior y la cuajada descienda.

Se realiza una separación del suero para obtener la cuajada

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Se le añade un 10 % de sal, pero al peso de la cuajada:

Finalmente se pasa a los moldes para después estos sean prensados

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se desmolda pasando 4 horas obteniendo el queso en molde.

6. DATOS.

6.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO.

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 RECEPCION MATERIA PRIMA LECHE

PASTEURIZADO EN PARTE SOLO A 65C°

DISMINUCION DE TEMPERATURA(34C°)

ADICION DE CUAJO

CORTADO DE LA CUAJADA

SEPARACION DEL SUERO DE LA CUAJADA

FILTRADO

ADICION DE SAL 10% PESO DE LA CUAJADA

PRENSADO

ENVASADO

6.2. CALCULOS Y RESULTADOS.

Cálculos adición de sal:

10
 5%

Peso de la cuajada: 1210 gr de queso

1200 gr-----100%

X------------5%

X=60,5 gr

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6.3. BALANCE DE MASA.

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PRODUCTO FINAL 1095 GRAMOS.

RENDIMIENTO:

12000 ML-------100%

1095 GR--------X

9, 125 %

Se obtuvo un rendimiento del 9,125% de la materia prima usada.

7. OBSERVACIONES.

 Debido a que el laboratorio solo cuenta con dos hornillas y para la

mayoría de los procesos se requería el uso de las mismas, hubo un
cuello de botella ya que estaban 2 grupos más realizando esta prueba de
laboratorio.
 Los moldes para la elaboración no se encontraban en las mejores
condiciones por la falta de higiene de los que usaron anteriormente.
 Al momento de aplicar la presión sobre los quesos en el molde estos
salpican en toda dirección lo que genera contaminación de distintas
áreas, es importante cubrir esta máquina para evitar estos accidentes

8. CONCLUSIONES.

 Se cumplió con la aplicación del tipo de pasteurización específica para

quesos, siguiendo con las instrucciones de una temperatura y tiempo.
 La presión para el moldeado se ejecutó mediante la prueba y error por un
par de repeticiones, mediante este método se determinó este parámetro,
el cual fue el ideal en este caso.
 Se realizó la elaboración de queso en molde de manera exitosa,
obteniendo un producto muy agradable y con buena textura.

9. BIBLIOGRAFÍA

LINARES, M. S. (2021). GUIA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE

TECNOLOGIA DE LACTEOS. COCHABAMBA.
Luluaga, S. (2010). GUIA DE ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES.
tucuman.

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