CURSO DE ORO PARA DECORAR

TORTAS DE EVENTOS
ESPECIALES

CON ESTA EXCELENTE GUÍA PODRÁ REALIZAR LAS MÁS

BELLAS Y RICAS TORTAS PARA TODO TIPO DE
CELEBRACIONES IMPORTANTES.

CON TODO CARIÑO PONGO EN SUS MANOS LA TECNICA Y

EXPERIENCIA QUE TENGO, DE TODA UNA VIDA EN LA
ELABORACION DE ESTE TIPO DE TORTAS, PARA QUE TENGAN
UN ÉXITO GARANTIZADO

PROF. FREDA CLAUDET

TLF: 0212 495 02 86
CORREO: FREDACLAUDET@HOTMAIL.COM
FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV
CARACAS – VENEZUELA

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 INTRODUCCIÓN

BIENVENIDAS Y BIENVENIDOS AL HERMOSO MUNDO DE LA

ELABORACIÓN DE TORTAS PARA EVENTOS
Mi mayor deseo es que toda persona que se ilusione en realizar este
trabajo lo pueda hacer sin ninguna dificultad, por el contrario se dé cuenta
que lo único que necesita es tener ganas de triunfar…
Con mis guías anteriores tengo la satisfacción de saber por boca de las
personas que las tienen que se están ganando la vida, ayudando a su pareja e
incluso solas sacando a su familia adelante gracias a lo que aprendieron en
ellas; sin embargo esta guía la siento diferente porque estoy poniendo en sus
manos sin ningún egoísmo todas las herramientas con las que yo me he
ganado la vida tan placenteramente, haciendo de cada torta una creación
compartida entre el cliente y yo. Después de terminar cada torta agradezco a
Dios esta forma tan placentera de trabajar.
Ofrezco esta guía para aquellas personas que empiezan a dar sus
primeros pasos en este fascinante mundo. Ya que aquí estoy entregando con
toda sinceridad mis conocimientos y experiencia para que ustedes recorran
más fácilmente el camino que a mí me tocó caminar para lograr el éxito, ya
que nadie a mí me enseñó los trucos y secretos para lograr lo más parecido a la
perfección en la elaboración de una torta.
En esta guía encontrarán todos los conocimientos para realizar cualquier
modelo de torta. A veces vemos tortas que parecen dificilísimas de hacer, pero
cuando conocemos los trucos resultan más simples de lo que creímos. Incluso
creo que esta guía puede ser de gran utilidad para los reposteros que ya tienen
un tiempo en este negocio.
Todas las guías que he escrito las he hecho con mucha responsabilidad
tratando de poner no sólo los ingredientes y la elaboración sino de guiar paso a
paso la forma de realizar cada receta, pero esta guía la siento diferente porque
estoy compartiendo por primera vez a un precio muy razonable todo lo que se
necesita saber para convertirse en empresaria de esta lucrativa actividad.
La finalidad de esta guía es que uds., puedan realizar cualquier torta que
vean en una foto o revista; ya que al saber hacer un buen ponqué y diferentes
cubiertas, saber teñirlas si lo desean, colocarlas correctamente, saber hacer los
montajes, adornar galletas y ponquesitos; no habrá nada que no puedan

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realizar… sólo faltarán que poco a poco vayan puliendo sus técnicas, cosa que
sólo lograrán con la práctica, para que puedan realizar las preparaciones más
hermosas y deliciosas que puedan imaginar… no se pongan límites; siéntanse
capaces de TODO!! porque aquí encontrarán las recetas que requerirán para
esas preparaciones; tomen en cuenta que las revistas les servirán de mucho
para despertar su imaginación e inspirarse para muchos proyectos y para estar
al día con la tendencia del momento.
Les deseo de todo corazón el mayor de los éxitos; aquí les entrego las
recetas que me han tomado años conseguirles el punto correcto para que
salieran bien; se las pongo en sus manos para que le saquen todo el provecho
posible!!!
El mayor de los éxitos y adelante!!!
Prof. Freda Claudet
Chef Repostera – Profesora por Vocación

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 EQUIPO BÁSICO

Todas las persona que se dedican al hermoso trabajo de elaborar tortas

para celebraciones: baby shower, nacimiento, bautizo, cumpleaños, comunión,
15 años, graduación, matrimonio, divorcio, aniversarios, etc…debe tener un
equipo básico de instrumentos para poder trabajar, y poco a poco ir
incrementándolo con utensilios que le ayuden a hacer trabajos más hermosos y
variados con facilidad y rapidez.
La variedad de utensilios que se venden en el mercado es
verdaderamente infinita; algunos son realmente novedosos y útiles pero otros
no son tan necesarios; por lo que les sugiero que no se entusiasmen de buenas
a primeras; analicen a conciencia si vale la pena la inversión, ya que siempre
estaremos encontrando nuevos inventos. Cualquier utensilio que ud., desee
adquirir debe ajustarse al trabajo que esté realizando. Los utensilios que ud.,
compre deben ser apropiados para el estilo de decoración que ud., realiza
porque quizás ud., se especializa en un determinado tipo de evento como
tortas infantiles, tortas de bodas, etc…
Es muy importante que sus utensilios los cuide para que le duren por
mucho tiempo; puesto que algunos de sus instrumentos aparecerán en el
mercado por un tiempo y después son descontinuados y a ud., le seguirán
sirviendo por muchos años.
MOLDES PARA HONEAR PONQUÉS PARA TORTAS: hay una
variedad bastante grande de moldes para esta finalidad. Hay variedad de:
formas, diámetro, altura, capacidad, propósito y cualquiera de estos moldes
puede estar hecho de diferentes calidades y materiales (aluminio, teflón,
silicón, etc..) y a su vez de estos materiales los encontramos de mejor y peor
calidad.
Si no puede tener muchos modelos, tamaños y formas al principio,
compre un juego de moldes redondos compuesto de 3, 5 ó 7 piezas con los
cuales puede tallar el bizcocho puede obtener cuadrados, riñón, triángulo,
etc… aunque desperdicie parte del bizcocho pero logrará solucionar la
situación del pedido que le hagan.

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 Otra recomendación es que sean moldes altos, entre 7 y 10 cm., para
que pueda hacer con él tortas de diferentes alturas; ya que con un molde bajito
no puede hacer una torta alta pero al revés sí puede.
Para más o menos orientarlas en los tamaños más comunes lo que
rinden en raciones de acuerdo a su capacidad y diámetro:
½ kg. De 28 a 30 cms. de diámetro Para 25 personas
¾ kg. De 32 cms. de diámetro Para 30 personas
1 kg. De 36 cms. de diámetro De 40 a 45 personas
1 ½ kg. De 38 cms.de diámetro Para 50 personas
2 kg. De 41 a 42 cms. de diámetro Para 80 personas
Estas medidas de capacidad, diámetro y número de personas se las doy
como una referencia aproximada; ya que, dependiendo como ud., haga la torta
puede variar; no es lo mismo hacer un ponqué solo, sin relleno que hacer la
misma torta pero con uno o dos rellenos; porque la altura y el peso de la torta
va a variar considerablemente.
RODILLO PARA EXTENDER LA MASA DE CUBIERTA: la variedad
es muy grande, los hay de diferentes materiales, madera, aluminio, plástico,
pasta, mármol, etc…
También hay de diferente grosor y longitud; igualmente existen rodillos
texturizados para labrar las cubiertas con diferentes formas de dibujo de
acuerdo al gusto de cada quien y estos vienen también de diferentes largos y
diámetros.
Cada persona se acostumbra con algún tipo de rodillo para trabajar; por
ejemplo yo estoy acostumbrada a trabajar con un rodillo de madera sin asas de
60 cms., de longitud y 5,5 cms., de diámetro, este rodillo lo utilizo para
extender la cubierta. Pero para trasladar la masa para cubrir la torta lo hago
con un rodillo mucho más liviano de PVC que tiene 75 cms., de longitud y 5
cms., de diámetro; este se obtiene comprando en la ferretería un tubo de
cañería de PVC y mandándolo a cortar del tamaño deseado.
RECOMENDACIONES: los rodillos de madera se sugieren que sean de
madera muy dura, que la madera no tenga nudos, que esté muy pulido para
que no tenga ninguna imperfección porque quedaría estampada en la masa; al
momento de comprarlo hágalo rodar sobre un vidrio para comprobar que está

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derecho. Cuando no lo use envuélvalo con una lámina de foami o algo
similar, en un sitio donde no se golpee, ni se moje, ni reciba excesivo calor
para que no se doble.
TIJERAS: debe tener por lo menos una mediana exclusivamente para la
decoración de tortas; ya que necesitará cortar desde masa de cubierta,
cartulina, acetatos, cintas y cualquier otro material que se utiliza en la
decoración de tortas.
EXACTO O BISTURÍ: es útil en la decoración de tortas para cortas piezas
de pastillaje, en la confección de plantillas, calar una masa, etc.…
CORTADORES CON DIVERSAS FORMAS: los cortadores son, quizás,
los instrumentos que más nos ayudan a hacer preciosas decoraciones. Hay
cortadores de diferentes materiales, los más comunes son de metal y plástico,
algunos vienen en juegos de varias piezas de la misma forma pero de diferente
tamaño, los más comunes son: de hojas, flores, formas abstractas,
corazones,…
Otros juegos de cortadores tienen diferentes formas pero son alusivos a
un mismo tema, como: tortas para baby shower, 1era. Comunión, etc…Les
recomiendo que los cuiden, pueden durar muchos años y serles muy útiles.
MARCADORES DE RELIEVES: son piezas grandes o pequeñas que
tienen hendiduras y salientes que al presionarlas contra masas de cubiertas,
patillaje dejan impreso un dibujo; estas piezas son, generalmente de acrílico o
un material llamado pasta. Hay que mantenerlos muy limpios y al momento
de usarlos se empolvan con maicena para que al presionarlos sobre la masa
ésta no se quede adherida. Son muy útiles porque realzan mucho la
decoración.
ACOCADORES: son esferas pequeñas de diferentes tamaños, unidas a una
varilla para poder manipularlas. Con ellas se ahuecan pétalos de flores,
cavidad para ojos o cualquier decoración donde se necesite hundir la masa de
forma redonda. Vienen en materiales de plástico, pasta, metal, etc…
COLORANTES: son muy útiles para pintar los galletones, teñido de
cubiertas y algunos detalles que se le desean hacer a las tortas; hay que
procurar taparlos muy bien porque se secan fácilmente; en caso que esto
suceda hay que agregar unas gotas de agua y revolver los colorantes con un
palillo.

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MANGAS: existen mangas desechables o no, en ambos casos son bolsas de
plástico con un acople y una rosca que permiten fijar distintas boquillas para
decorar con glasé o con cremas; yo la mayoría de las mangas que utilizo son
desechables pero yo no las boto cada vez que las uso, si no que las lavo bien y
las dejo secar correctamente. Cualquiera de las mangas se debe lavar con
agua fría y detergente y se deben poner a secar paradas y con un vaso o algo
similar que les permita quedar abiertas para que realmente queden bien secas,
después de varias horas les paso un paño seco y las guardo muy bien y a
resguardo de cualquier otro instrumento que las pudiera llegar a perforar.
ALAMBRE DE COLORES Y CINTA DE FLORISTERÍA: en el caso de
los alambres existen hoy en día unos preciosos de colores para colocar
exteriormente figuras u objetos que le dan volumen y vistosidad a las tortas.
Se consiguen en tiendas especializadas en el ramo de la repostería, suelen ser
costosos porque son, en la mayoría de los casos, importados.
La cinta de floristería se utiliza para colocarla en la punta de la flor que
vamos a introducir dentro del ponqué, porque no podemos colocar la flor
directamente al ponqué, se debe forrar la puntica de la flor o el tallo de cada
una de las flores; se trabaja individualmente.
PINCELES: son necesarios para detalles pintados en las tortas o galletones;
se debe contar, al menos, con un pincel fino, uno mediano y uno grueso; y
preferiblemente tener una paleta de colores para cuidar la pintura; ya que los
envases de pintura se deben tapar rápidamente por lo que no debemos trabajar
desde ellos; además, en la paleta de colores podemos hacer las mezclas o
diluir los colores que deseamos sin afectar los colores completos.
Los pinceles deben ser de un pelo suave y de buena calidad; se deben
limpiar muy bien después de usar y dejarlo secar completamente antes de
guardarlos.
CARTUCHOS DE PAPEL: son como pequeñas mangas de papel encerado
que las realiza uno mismo; también se pueden hacer con papel celofán o
incluso de plástico; para mí las mejores son las de papel celofán, porque se
puede apreciar fácilmente el color que está adentro; de hecho si estamos
trabajando con un mismo color pero diferentes tonos sabremos rápido cual es
cual. A estos cartuchos se les corta la punta del tamaño que uno desee para
hacer trazos más o menos gruesos; son desechables y se requiere uno para
cada color que se vaya a trabajar. Se utilizan para trabajar con glasé.
A continuación les explico cómo hacerlas:

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 TÉCNICAS

Cuando llega la hora de elegir la torta de bodas muchos otros aspectos

referentes a la boda ya están definidos, como son salón de fiestas, la hora, si es
eclesiástica o no, primeras o segundas nupcias, papelería, colores
predominantes en la decoración, tipo de flores, color del vestidos de la novia,
cortejo, etc..
Todos estos detalles los deben conversar los novios con la persona que
le va hacer la torta de bodas; ya que en cierta forma la repostera va a ser como
el hada madrina que realizará el sueño al hacerle la torta de bodas; pues se
dice que después de la novia lo que más se fija la gente es en la torta de bodas.
La repostera debe saber para cuantas personas va a ser la torta. Las
tortas de boda se hacen por raciones, según la cantidad de invitados,
generalmente se calcula por ración de 100 a 120 grs., por persona y se hace un
20% menos de raciones de torta que el número de invitados porque en
Venezuela servimos la torta bastante avanzada la recepción, cuando ya
algunos invitados ya se han retirado, otra razón puede ser que haya mesa de
dulce, sin embargo últimamente se está acostumbrando a servir la torta como
postre después de la cena y en este caso si es imprescindible hacer tantas
raciones de torta como número de invitados.
Podríamos decir que existen básicamente 3 tipos de decoración de tortas,
1.- La tradicional que es blanca completamente, también se toma como
tradicional la color crema;
2.- Es muy similar a la tradicional pero con detalles de colores pasteles o
detalles dorados o plateados, estos podrían ser puntitos, arabescos finos, flores
u hojas que combinen con el vestido de la novia o la decoración del salón.
3.- Es una torta llena de color e incluso de forma poco usual.
Si quieren saber mi opinión, yo recomiendo a las novias una hermosa
torta tradicional con flores muy hermosas blancas o de color de acuerdo a la
decoración del salón, o bien, si su gusto es darle un toque de color hacer los
detalles según la decoración; en cambio las tortas “alocadas” no me parecen
que se vean elegantes en una boda, y hay que recordar que un matrimonio por
lo general sólo se celebra una vez en la vida, así que es un momento único
para hacer una hermosa, elegante y distinguida torta; las tortas “alocadas” me

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parecen perfectas para celebrar aniversarios, cumpleaños, despedidas de
solteros, etc..
La gran mayoría de las tortas de boda se decoran con flores naturales,
pero muchas parejas desean adornarla con una figura alusiva al matrimonio,
como por ejemplo: una pareja de novios, un carro con novios, etc..estas
figuras pueden ser serias o divertidas y sirven para darle a la torta un detalle
bonito, que los novios generalmente lo guardan como recuerdo de su
matrimonio.

FORMAS MÁS COMUNES DE LOS MONTAJES DE TORTAS DE

BODAS
Existen dos grandes diferencias en la presentación de las tortas:
1.- Torta de pisos: quiere decir una torta sobre otra, comenzando por la de
mayor tamaño hasta la más pequeña, las cuales generalmente todas son de la
misma forma, las formas pueden ser variadas, redondas, cuadradas,
rectangulares, en forma de flor, corazón, riñón, etc.
Las tortas pueden ir pegadas unas sobre otras o bien dejando espacios
entre una torta y otra colocando un bonito separador que puede ser bases de
plata, vidrio, alguna pieza artística, columnas sencillas o de agua, etc… o
pueden ser separadores sencillos cubiertos por flores.
Estas tortas generalmente se hacen entre tres y cinco pisos. Si son
muchos invitados se hace una combinación del montaje, pueden ser entre tres
y cinco tortas montadas unas sobre otras y las demás tortas se colocan en
forma armoniosa cerca de la torta principal.
Estas tortas de pisos son un poco difíciles de transportar por lo que se
acostumbra llevarlas separadas en dos o tres partes y hacer el montaje final ya
en el salón del evento.
Realizar este tipo de montaje requiere de técnica porque no se puede
colocar una torta sobre otra; ya que, se hundirían las tortas de arriba en el
ponqué que está abajo.
Se deben forrar las tortas de forma separada; la más grande será la que
vaya abajo y va pegada al vidrio y no necesitará un cartón por debajo; en
cambio todas las que se van a ir montando requieren un cartón resistente y
compacto, que no se perfore con los palitos de altura que se van a colocar
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dentro del ponqué de abajo. Este cartón debe ser un poquito más pequeño que
el diámetro de la torta, porque la cubierta debemos meterla levemente por
debajo de cada ponqué para evitar que se vean el cartón.
Debe colocar los palitos de altura justo por debajo del cartón que está
arriba; es decir, procurando distribuirlos por todo el diámetro del círculo de
cartón; estos palitos se colocan una vez que ya está cubierta el ponqué y se
cortan justo de la altura del ponqué sin contar la cubierta para que queden
levemente enterrados, para que al colocar el siguiente ponqué se vea bien
pegado a la torta de abajo.
Los palitos se cortan todos de la misma altura tomando como referencia
uno, ya que si se cortan de diferente altura, por mínima que sea esta
diferencia, la torta va a quedar ladeada y correrá el riesgo de caerse durante el
traslado.
No escatime la cantidad de palitos de altura; a mayor diámetro mayor
cantidad de palitos. Yo acostumbro a formar primero todo un círculo de
palitos, dejando 2 cms. de diferencia hacia adentro con respecto al cartón de
arriba, con una distancia de 5 a 7 cms. entre uno y otro, y el centro coloco 3, 5
ó 7 dependiendo del tamaño de la torta (nunca se me ha caído una torta).
Los mesoneros al momento de picar la torta retiran todos los palitos y
sirven normalmente.
La unión del ponqué de abajo con el de arriba se recomienda cubrirla
con algún tipo de adorno, que pueden ser muy variados; desde cordones,
flores, hojas o cualquier otro detalle de la misma masa que se pegan con agua;
adornos de pasamanería, perlas, strass, cadenas, etc.. ; o con glass puesto en
una manga y con boquilla hacer una terminación que unirá ambas tortas;
también esta unión se puede cubrir con pequeñas flores que se ensartan un
poquito en la torta de abajo pero a las flores previamente hay que forrarles la
punta que se encajará en el ponqué.
En el caso que se esté trabajando con soporte de cualquier tipo para
darle altura debe trabajar de la misma forma para darle estabilidad al mismo;
porque si no le coloca los palitos por debajo el soporte de la torta se hundirá.
A continuación coloco una serie de montajes de pisos y algunos con
tortas colocadas alrededor para que se den una idea de cómo pueden
realizarlos:

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2.- Tortas satélites: se le llaman así porque el montaje se hace colocando
cada torta separada una de otra, colocando la más grande directo sobre la mesa
o con muy poca altura y el resto de las tortas son colocadas, sobre soportes o
bases de diferentes alturas, generalmente la más pequeña es la que coloca más
alta.
Las bases o soportes que le dan altura a las diferentes tortas, pueden ser
de muy variadas formas y materiales, si estas no son bonitas como para
lucirlas se pueden cubrir con mantelería adicional.
Las tortas en este caso se colocan sobre vidrios que pueden ser muy
similar al tamaño y forma de la torta o sobre vidrios cortados en formas
irregulares bastante más grandes que la torta y para que no se vean tan simples
se decoran dejando caer parte de la decoración de la torta sobre el vidrio,
también se pueden colocar pétalos de la misma flores de la decoración,
cristales de vidrio de diferentes formas, todo esto contribuirá a que el montaje
de la torta tenga un realce bonito y elegante.
En cualquiera de los dos montajes se acostumbra a pedirle a los
decoradores de la fiesta que preparen una mesa especial para la torta, pero el
repostero debe llevar un gran mantel de dopiovelo, raso o algo similar mucho
más grande que la superficie de la mesa de la torta para que pueda hacerle
pliegues dando la impresión que las tortas están sobre una nube este puede ser
blanco o color crema, siempre se recomienda que sea de un tono pastel para
que luzca todo lo que va sobre la mesa de la torta para darle realce muchas
veces bajo esta tela se colocan luces blancas con cable blanco, como las luces
del árbol de navidad, bajo esta misma tela se colocan también las bases de
soporte de torta cuando no son bonitas como para lucirlas; actualmente se está
utilizando mucho la tendencia lounge para la celebración de matrimonios, en
estos casos la decoración de la mesa será muy simple y limpia, por lo que,
generalmente, sólo se colocará la torta que suele ser de pisos y como únicos
complementos serán el cuchillo y la espátula de servir y las copas de los
novios, ambos complementos irán totalmente lisos, quiero decir, que sin
ningún tipo de detalle, sin adornos de lacitos o moñitas; si se desea colocar
algún detalle en la mesa sugiero que sea algunos pétalos de rosa que combinen
con la decoración y/o algunas briseras; la torta como dije anteriormente, será
sobria y casi siempre de pisos, sin dije.
En una boda tradicional se acostumbra colocar en la mesa de la torta el
juego de espátula y cuchillo con que los novios cortarán el primer trozo de
torta; también se colocan las copas de los novios, tanto las copas como el

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juego de paleta y cuchillo se pueden adornar o no, dependiendo del gusto del
gusto de los novios.
Si la mesa es suficientemente grande hay parejas que colocan el cofre
de regalos, este cofre si lleva alguna decoración le corresponde hacerla al
decorador de la fiesta. Algunas parejas colocan los recuerdos de la boda sobre
la mesa.

MONTAJES ESPECIALES
Algunos novios piden montajes muy especiales para la torta, estas tortas
no se montan sobre una mesa tradicional, los reposteros que hacen la torta son
los encargados de ofrecerle a los novios diferentes opciones de montajes y este
tipo de montajes se cobra más caro ya que se emplean implementos más
exclusivos y de mayor costo.
Cada repostero tiene sus parámetros de que es capaz de ofrecer a sus
clientes.

TRUCOS PARA HACER MONTAJES ESPECIALES

Voy a compartir con ustedes algunos trucos que muchas veces se ve
obligada a hacer para complacer a los novios, por ejemplo:
- Si son pocos los invitados, más o menos, 50 personas, la torta no tendrá
un montaje que se destaque, entonces se recurre a hacer una torta de
anime, previo acuerdo con los novios, exactamente igual en decoración
a la de los novios ya sea más grande o más pequeña y por supuesto esto
se avisa a los mesoneros para que sepan cual es la que deben repartir; si
se hace una torta montada una sobre otra la de abajo es la que se hace de
anime; esta torta de anime no se cobra como la torta que si se va a
servir; lo que se acostumbra es que a la torta que si se va cortar se le
hace un pequeño recargo a cada ración; es decir que si la torta es de Bsf.
17 la ración, entonces ud., cobrará Bsf, 19 ó 20 la ración para así cubrir
la diferencia de costos y tener su margen de ganancia sobre el trabajo
extra que realizó.
- Otro truco muy común, es cuando los novios piden esas tortas altas
como de 15 cms. la mitad de abajo es de anime y los mesoneros sólo
pican la parte de arriba y sirven trozos de torta como una torta común y

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 corriente; a este tipo de torta también se le realiza un recargo a la ración
similar al caso anterior.

LA TORTA DEL AÑO O TORTA DE LOS NOVIOS

Esta es una pequeña torta exactamente decorada y rellena como el resto
de las tortas con la diferencia que no se reparte entre los invitados; ya que, esta
torta se guarda congelada hasta el primer aniversario de la boda. Esta torta se
coloca en la mesa del montaje sobre una pequeña bandeja dorada o plateada
de cartón pues los novios se la llevarán y al momento de congelarla sólo le
retirarán las flores naturales.

TORTAS DE FANTASÍA
Existen otros tipos de tortas que resultan muy originales y que suelen
agradar mucho a nuestros familiares y/o amigos y clientes; hay que acotar que
las recetas tanto de los bizcochos como de las cubiertas son las tradicionales;
las formas de hacer los montajes sí son totalmente diferentes e innovadoras.
Las tortas de fantasía son generalmente muy coloridas y llamativas,
tiene la mayoría de las veces aplicaciones que le aportan volumen; para
realizarlas hay que tener mucho sentido y hasta conocimiento de principios de
ingeniería para evitar que se desarmen en el traslado o hasta en el propio
evento, como me ha tocado verlo en muchas oportunidades; porque en
exposiciones o vitrinas vemos unos montajes espectaculares pero realmente
son animes forrados que no corren ningún riesgo de caerse.
Estas tortas se pueden trabajar de distintas formas; pueden ser montando
una torta sobre otra teniendo cada bizcocho una inclinación,
Estos tipos de trabajos yo los sugiero más para cumpleaños de cualquier
edad, pero hay que recordar que suelen ser mucho más costosos porque son
mucho más laboriosos y con un costo mucho más elevado; para matrimonios
no los suelo trabajar pero si alguna pareja los desea y está dispuesto a pagar el
trabajo los realizo.
Para hacer este tipo de montaje hay que tener en cuenta varias
recomendaciones para que tengamos éxito en su elaboración, estas sugerencias
son:

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acuerdo con el capitán de mesoneros para que esté pendiente de recoger y
guardar todos los implementos, esto se hace bajo previo acuerdo económico, a
muchos capitanes de mesoneros no les agrada tomar esa responsabilidad.

FORMA CORRECTA DE APLICAR EL RELLENO

Si va a colocar un relleno cremoso que no lleve nada crocante (maní,
almendras, trocitos de chocolate, etc.) el relleno se extiende en forma pareja la
cantidad ideal es más o menos de ½ cm. aproximadamente (5 a 7 mm.),
porque si ponemos muy poquito la torta se verá escasa de relleno y si le
ponemos exagerado relleno 1 cm. o más, corremos el riesgo que s empiece a
salir por los costados y a la dificultaría el traslado porque la trota tiende a
volverse resbaladiza en su interior.
Si el relleno tiene una consistencia pastosa, firme pero al paladar se
siente suave, cremosa se coloca directamente sobre las capas de la torta. Si el
ponqué se siente muy seco, firme y desea usted humedecerlo para suavizarlo
tiene que humedecerlo levemente en el centro dejando unos 3 cms. de la orilla
sin humedecer para que no se remoje la cubierta cuando la coloque.
Si va a rellenar la torta adicionándole algún crocante a la crema, yo
sugiero no mezclar el crocante con la crema, ya que es difícil a la hora de
rellenarla que el crocante quede distribuido en forma pareja.
La forma correcta de aplicarlo es la siguiente:
Colocamos una capa delgada de 2 ó 3 mm. del relleno, la emparejamos
y sobre esta esparcimos el crocante, el cual preferiblemente debe estar picado
en trozos pequeños, (lluvia o gotas de chocolate, almendras, nueces, etc., etc.),
estos se esparcen en forma pareja sobre el relleno con ayuda de una espátula
plana, un cuchillo de hoja ancha, se golpean suavemente el crocante para que
se hunda en el relleno y a continuación se coloca el resto del relleno dejándolo
a la altura recomendada.
La razón de no dejar al descubierto el crocante es que si colocamos
encima la otra capa de torta esta no se va a pegar con la de abajo, corriendo el
riesgo que las capas se separen resultando desastroso al servir la torta porque
se separarían las capas o en el traslado se rompa la torta por desplazamiento de
las capas de la misma.

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 Nunca el relleno debe llevarse hasta el borde de la torta porque al
colocarle la capa de arriba se va a salir por el costado y humedecerá la
cubierta; lo ideal es dejar alrededor de 1cms. de distancia entre el relleno y el
borde de la torta, una vez que coloque la mitad de arriba el relleno llegará
hasta el lugar adecuado.

MANIPULACIÓN DEL PONQUÉ DESPUES DE HORNEAR

Al sacar la torta del horno, la saco del molde más o menos a los 5
minutos para evitar que se sude y que en alguna parte se vaya a pegar y se
rompa y aunque la “parchemos” ya su superficie no estaría lisa perfecta.
Para sacarla del molde utilizo una rejilla que tiene que ser igual o un
poco más grande que el diámetro de la torta, las mejores son las de metal,
antes de retirarla del ,molde verifico que está despegada de la orilla y el
contorno, coloco sobre ella un trozo de tela de algodón liso y delgado para
cubrir la superficie del ponqué, luego coloco la rejilla y enseguida la volteo; la
razón de ponerle un paño de algodón es para evitar que la superficie de la torta
en algunas ocasiones se pega a la rejilla porque suda mientras se enfría. Si la
rejilla no tiene paticas para que permita la ventilación por debajo de la torta
usted busque algo que separe la rejilla del mesón para que la torta no se sude
mientras se enfría.
Cuando el ponqué está completamente frío usted decide si lo va a
guardar para cortarlo al día siguiente o lo va a cortar el mismo día, si lo va a
guardar tiene dos formas de hacerlo, una es lavar el molde en el que horneó
el ponqué, secarlo muy bien y meter el ponqué nuevamente en el molde, cubra
la superficie con otro paño de algodón seco yo acostumbro a introducir el
molde tapado dentro de una bolsa grande de plástico, de esta forma se me
conserva fresco y está protegido. Si no la puede guardar dentro del mismo
molde que horneó el ponqué porque lo va a utilizar de nuevo, coloqué el
ponqué sobre una bandeja resistente de cartón o plástico, etc., pero coloque un
paño seco de algodón entre la bandeja y el ponqué. El ponqué debe estar
colocado sobre la bandeja igual como estaba sobre la rejilla o sea boca abajo.
Sobre la superficie coloque otro paño de algodón seco y proteja el ponqué con
una bolsa de plástico grande, la razón de ponerle paños de algodón arriba y
abajo es para evitar que se vaya a pegar y se maltrate la superficie.
Si la va a cortar al momento y siente que el ponqué está muy suavecita y
le da miedo que se rompa al dividirla en dos o tres partes, da muy buen

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resultado enfriarla por unas dos horas en la nevera ya que como en su
elaboración tiene mantequilla o margarina ésta al enfriarse le da firmeza al
ponqué. Al meterla a la nevera no necesita cubrirla con nada para facilitar el
enfriamiento.

FORMA CORRECTA DE CORTAR EL PONQUE PARA

RELLENARLO
Si la torta es para un evento importante como bodas, 15 años, bautizos o
algo similar, generalmente se le ponen dos rellenos; la altura de estos ponqués
casi siempre es entre 7 y 9 cms., aproximadamente, tenemos que cortarla en
tres partes. A mí me gusta cortarla lo más pareja posible.
El ponqué no debe estar hecho del mismo día porque está demasiado
blando, yo siempre lo hago con dos días de anterioridad al evento para que sea
manejable y no se rompa al cortar, separar y/o rellenar.
Se necesita una bandeja firme, lisa, un poco más grande que el ponqué,
Ya no se utiliza ningún paño, el ponqué debe quedar con la parte de arriba
hacia arriba.
Medimos con una regla si está completamente parejo o un poquito
desnivelado, si está desnivelado el ponqué va a tener la altura de la parte más
bajita, ya que si lo rellenamos tal cual está va a quedar desnivelado y no lucirá
como un trabajo delicado hecho por un buen profesional.
Con la ayuda de la regla y un cuchillo de punta fina vaya haciendo una
pequeña incisión de la altura menor del ponqué para quede pareja.
Una vez marcado, corte para que retire toda la superficie y el ponqué
quede parejo, aunque el ponqué esté parejo de altura igualmente debe quitar
toda la superficie, ya que, al colocarlo sobre el soporte de presentación sea
este de vidrio, espejo o bandeja de anime, etc., éste se adherirá donde lo
coloque y así no se corre el riesgo que se desplace mientras se traslada al lugar
del evento.
Una vez que lo cortó y emparejó la superficie, este debe ser colocado
boca abajo (quedando en posición invertida a como fue horneado) sobre el
soporte donde va a ir colocada la torta para su presentación final.

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 Ahora corresponde cortarlo horizontalmente en dos o tres partes de
acuerdo lo que hay conversado con el cliente si le va a poner uno o dos
rellenos.
Haga una plantilla rectangular de cartulina de unos tres centímetros de
ancho y unos dos centímetros más alta que la torta, apoye la plantilla a un
costado de la torta, marque la altura y luego marque las divisiones que le va a
hacer a la torta. Si la va separar en dos partes haga una marca en la mitad de la
altura que marcó en la plantilla.
Si la va a dividir en tres partes yo le aconsejo no dividirla exactamente
igual en tres partes, ya que la parte del centro, es más frágil, que la parte de
abajo que no se mueve y la parte de arriba que tiene la firmeza que le da la
parte externa del ponqué. La parte del centro la corto un poquito más gruesa
que las otras dos partes .
Al tener la plantilla marcada con la altura de las rebanadas del ponqué,
empiezo a hacer pequeños cortes con distancia de 5 cms. entre uno y otro y
una profundidad de menos de un centímetro por todo el contorno de la torta.
Una vez marcado todo el contorno del ponqué y de las rebanadas, con el
mismo cuchillo que hice las marcas hago una marca horizontal uniendo las
marcas que hice anteriormente por todo el contorno del ponqué, marcando así
las rebanadas según los rellenos que se vayan a colocar.
Para cortarlo puede utilizar un cuchillo de sierra (como el de cortar pan)
que sea más largo que el diámetro de la torta para que pueda cortar derecha las
rebanadas e ir poco a poco cortándolo.
En caso de no tener un cuchillo largo, se corta perfecto con un hilo de
nylon de los que se utiliza para pescar o bisutería, yo cualquier tamaño de
torta siempre la rebano con nylon porque me resulta más cómodo.
Para cortar inserte por todo el contorno donde hizo la marca horizontal
el hilo de nylon, cruzándolo y dejándolo cada punta de unos 15 ó 20 cms. para
poder halar con comodidad.
Después que ya hemos dividido el ponqué en las partes deseadas, antes
de separarlos debemos colocar una marca en un costado de la torta para saber
colocar en la misma posición cuando retiremos las capas y rellenemos, y
volvamos a armar la torta de la misma manera. Estas marcas se hacen para
evitar que la torta se vea desnivelada en caso que al dividirla no nos quedaran
parejo el corte, si la armamos respetando las marcas que colocamos, esta
siempre se verá pareja. Estas marcas se hacen fácilmente de dos maneras, una
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la vamos “abrazando” para pulirla bien; si no tenemos en cuenta ese gran
detalle la cubierta nos quedará corta dejando ver la parte de abajo del ponqué
y tendremos un muy mal acabado.

CÓMO TEÑIR O VETEAR UNA CUBIERTA

A la hora de querer teñir una cubierta hay que tomar en cuenta varios
aspectos; el primero es que siempre debemos trabajar con productos
comestibles o no tóxicas, que pueden ser líquidas, en polvo o en cremas;
porque hay que considerar que la cubierta la van a comer los invitados; otro
punto muy importante que hay que saber es que se debe ir agregando el
colorante por gotas, porque aunque parecen gotitas muy pequeñas realmente
son muy intensos y fuertes en su coloración lo que nos podría traer el
inconveniente de pasarnos de la tonalidad que queremos alcanzar; recuerden
que siempre podemos agregar pero que no podemos quitar.
Otro punto muy importante a la hora de teñir con colorantes líquidos
hay que saber que las gotas nos van a ir humedeciendo la cubierta porque es
líquido; por eso la masa debe estar un poquito más firme que cuando no la
deseamos teñir; para que de esta manera al agregar las gotas llegue a la
consistencia ideal; la otra solución es que después de teñida le agregue más
azúcar pulverizada.
Para vetear la cubierta hay dos formas: una es que a la masa distribuirle
algunas gotas de color, amasarla un poquito, retorcerla un poco y extenderla,
cuando la tengamos a medio extender vemos que lado nos gusta más y ese es
el lado seleccionado para colocarlo arriba; la otra forma de teñirla, sobre todo
si vamos a poner colores diferentes, es dividir la masa de acuerdo a la cantidad
de colores que queremos, los teñimos del color deseado, hacemos unos rollitos
con cada color, los unimos, los retorcemos, lo estiramos y volvemos a retorcer
y estiramos la cubierta buscando el lado que más nos guste.
Si tiene colorantes en polvo o en crema, debe trabajarlos exactamente
iguales al anterior; los que son en polvo deben disolverse en unas gotitas de
alcohol o agua ardiente. Estos colorantes se aplican a la cubierta utilizando un
palito de pasapalos o coctel.

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RECOMENDACIONES PARA TRABAJAR CON PAPEL DE ARROZ
O PAPEL DE AZÚCAR
En las tortas de boda nunca se utiliza este recurso, pero para las tortas
de Bautizo, cumpleaños, Primera Comunión, graduación, etc.. , son de gran
utilidad; este tipo de material con los días va perdiendo la nitidez por lo cual
se debe comprar la impresión muy cercano al día del evento.
Se mantiene protegida la lámina dentro de una bolsa de celofán, al
momento de colocarla se corta el contorno bien sea del dibujo en general o si
deseamos podemos recortarla por el contorno de la figura.
Para darle un mejor acabado, al borde del dibujo se le puede colocar
figuras de masa de cubierta relacionas al motivo de la torta; están pueden ser
del mismo color de la cubierta o de distintos colores pero que combinen con el
color principal de la torta.
Estas impresiones y figuras se pegan humedeciendo levemente con agua
la cubierta; para pegar la impresión se humedece exactamente el lugar donde
vamos a colocarla, se retira el papel que está debajo de la impresión y se pega;
no debemos excedernos con el agua porque se dañará.
Se debe `pegar del centro del dibujo hacia afuera; lo logrará doblando
ligeramente la lámina en dos, apoyando el centro y de ahí ir bajando poco a
poco hasta dejarla totalmente adherida a la cubierta; coloque encima una
lámina de plástico o celofán y hágale una leve presión con las manos o con un
paño suave.

GALLETONES DECORADOS
Para hacer unos ricos y bellos galletones decorados tenemos tres
técnicas muy fáciles, una es cubriendo el galletón con cubierta laminada
cortada con el mismo cortador que utilizamos para cortar la galleta y esta
cubierta se pinta con marcadores no tóxicos y pintura comestible; y la otra es
haciendo el coloreado con glasé fluido directamente sobre la galleta; y la
tercera técnica es que sobre la cubierta se coloque un dibujo en papel de arroz
o azúcar.
Para preservar las galletas debemos utilizar papel celofán, envolviendo
una por una y haciéndole un lacito o amarre con alguna cinta decorativa; debo
decirles que estas galletas se venden por unidad; hallando el costo según los

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métodos que explico en la parte de costos o también se pueden informar a
como lo venden las personas que en su localidad se dedican a este trabajo.

Galletones con cubierta laminada

Utilizaremos la cubierta laminada para galletones; dicha cubierta la
cortaremos con el mismo cortador que utilizamos para hacer las galletas; esta
cubierta la pegaremos al galletón utilizando arequipe, mermelada o un poco de
glasé o grasilla de torta. Para traspasar el modelo a la cubierta utilizaremos
papel de transferencia; luego, se debe delinear toda la figura con marcador
negro menos los labios.
Para pintar la figura utilizaremos marcadores no tóxicos para todos los
espacios pequeños y los espacios más grandes los vamos a colorear con
pinceles y pinturas no tóxicas.
Es muy importante acortar que el solvente que vamos a usar debe ser
alcohol, jamás agua.
Si desea una decoración más fácil y cortar detalles como: flores, hojas,
corazones, etc… en diferentes colores y pegarlos a la cubierta con un poquito
de agua; de esta forma se verán muy vistosos los galletones y habrá sido
verdaderamente sencilla la elaboración.
A la terminación de la cubierta podemos hacerle un pequeño labrado en
el borde con la ayuda de alguna esteca o crimper.
También sobre la cubierta se pueden, con algún tipo de boquilla, y
utilizando glasé real se pueden hacer florecitas, punticos, hojitas, rayas; en
diferentes colores; se debe esperar a que se endurezca el glasé y después se
guardan en la bolsita de manera individual.
Galletones pintados con glasé fluido
Se traspasa el modelo a la galleta con ayuda de un papel de
transferencia; cada borde debe realizarse con el color respectivo, no se debe
bordear de negro a menos que sea de nuestro gusto, este delineado se realiza
con el glasé real Nº 1 que aparece en la parte de recetas; se debe dejar secar
por unos 20 minutos y luego se procede a rellenar cada contorno con el glasé
fluido que también aparece en la parte de recetas.

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 Una vez que ya está listo toda lista toda la galleta se debe dejar secar
por mínimo 24 horas, para poderle hacer todos los detalles con marcadores no
tóxicos y para que cuando se coloque dentro de cada bolsita de presentación
no se pegue el glasé a la misma.
Una vez que ya está seco el glasé y ya están listos los detalles debemos
empacar cada galleta porque si la dejamos más tiempo del necesario se
añejarán los galletones.
Galletones cubiertos con cubierta laminada y decorados con papel de
arroz o papel de azúcar
Una forma muy fácil de decorar bellamente las galletas es poner sobre
la cubierta laminada una impresión de papel de azúcar o arroz; el cual se
recorta de la hoja que trae varios dibujos, se le retira el papel que trae en la
parte de atrás y en ese momento se humedece levemente la cubierta y se pega
con mucha precisión el dibujo sobre la cubierta laminada.
Para que se vea una mejor terminación se pueden colocar florecitas o
cualquier otra figura relacionada con el motivo para así evitar que se vea el
borde del papel de arroz o azúcar.
El papel que más se está recomendando porque es más resistente, más
agradable al paladar y de mejor calidad la impresión es el papel de azúcar,
pero en caso de no encontrarlo puede hacerlo perfectamente con papel de
arroz.

CONSEJOS A LA HORA DE REALIZAR EL CONTRATO

Es imposible dar presupuesto por teléfono, ya que muchos factores influyen en
el precio final. Generalmente la repostera debería darte precio base que se
cobra por porción, y si se ajusta a tu presupuesto darte una cita para que
puedan diseñar juntas algo que se acerque al presupuesto inicial, concretar
todo esto antes de concertar una cita le puede ahorrar tanto a ti como a la
repostera.
Hay varios factores que influyen en el costo de la torta, modelo, relleno, bases
donde van montadas las tortas, montaje de la mesa, tipo de flores, etc.
La cita con la repostera puede durar de media hora a una hora dependiendo de
cuan cara sea tu idea del modelo que le gusta a la novia. En la cita la persona

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que te va a hacer la torta va a mostrarte fotos de trabajos anteriores, libros,
etc. Y te orientará hasta llenar las expectativas.
El tiempo ideal para hacer la contratación de una torta para un evento
tan especial como una boda, 15 años, bautizo, 1º comunión, etc., es de 3
meses, el cliente puede correr con algunos riesgos en el caso de hacer la
reserva con menos tiempo, que ya la fecha esté copada, que las bases que le
gustaban al cliente ya estén reservadas para otro evento, etc., hay clientes que
llaman hasta con un año de antelación.
Las flores naturales están muy de moda, y rara vez consigues a alguien
que las haga en azúcar más bellas que las naturales. Aún así las de azúcar son
trabajos muy delicados y se pueden hacer tortas muy lindas. Las flores
naturales se pueden usar perfectamente en una torta.
Es muy importante hablar con el decorador, si lo hay, para que coloque
la mesa de un tamaño adecuado, en un lugar estratégico de la fiesta porque
después de la novia, el centro del evento es la torta.
A continuación les sugiero algunos puntos que hay que conversar con
los novios al momento de hacer un contrato, les será de mucha utilidad para
que no omitan ninguna solicitud y puedan conocer sus costos reales y dar un
precio justo; además de esta manera al llegar el momento de tener que
comenzar a hacer el trabajo podrán recodar con facilidad lo que deseaba el
cliente.
Nombre de los novios Precio total
Teléfonos fijos y celulares Abono
Fecha de la boda
Número de invitados
Detalles del diseño (forma, color)
Transporte (incluido o pagado aparte)
Tipo de montaje
Flores (tipo y color)
Nombre y tlf. del decorador
Depósito

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LETRAS PARA REALIZAR INICIALES DE NOVIOS O CUALQUIER
OTRO NOMBRE O PALABRA QUE SE DESEE
En ocasiones los novios solicitan que en el ponqué principal se
coloquen las iniciales de sus nombres o apellidos; este trabajo se realiza con el
glasé real Nº 1, se puede teñir el glasé en diferentes colores pero lo más
acostumbrado es que sea dorado o plateado. También se puede realizar en
blanco y si se desea pintarlo por encima.
A continuación coloco una lista de letras que le permitirán orientarse
para poder realizar artísticamente esta solicitud; en el caso de nombre de
cumpleañero o mensaje solicitado también se podrá orientar por esta lista.
Igualmente les quise colocar números porque en los aniversarios de
boda o cumpleaños los suelen pedir.
Les recomiendo ensayarse primero sobre una lámina de acetato de la
que pueden recoger el glasé y volverlo hacer las veces necesarias hasta que ya
se sientan bien seguros para hacerlo encima de la torta.
Al momento de ensayar pueden colocar el acetato encima de la hoja de
modelo donde está el tipo de letra que desean los novios; de esta manera se
ensayan correctamente y la hoja no sufre ningún maltrato, pero yo les
recomiendo que no vayan a trabajar encima a la lista que aparece aquí si no
que fotocopien el modelo de su gusto, incluso lo pueden ampliar, y trabajen
colocando el acetato sobre la fotocopia, no boten esa fotocopia (cuídenla de no
ensuciarla) porque luego la pueden volver a necesitar para otro trabajo.
Cuando ya estén bien seguros de su trazo pueden colocar la fotocopia
encima del lugar seleccionado para hacer las letras y con la punta de un
bolígrafo que no escriba o mejor aún una esteca, y sin perforar la hoja, pueden
hundir levemente la cubierta para que quede grabada la letra y les sirva de
guía, sobre este grabado colocarán el glasé.
Normalmente si los novios desean las iniciales de sus nombres irá
primero la inicial de la novia, pero si son las iniciales de los apellidos irá
primero la inicial del apellido del novio. Siempre recomiendo leer en voz alta
dichas iniciales, cualquiera de los casos: nombre o apellidos, porque en
algunas ocasiones quedan sonidos no agradables; por ejemplo: una novia que
se llama Perla y el novio se llama Oswaldo, una pareja que se llaman Karina y
Kevin, otra que se llamen Patricia y Alberto; el sonido que producen las dos
letras iniciales de cada pareja no son agradables por lo que les sugiere a los

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 RECETAS

RECETAS BÁSICAS DE PONQUÉS

La preparación de ponqués, básicamente, tiene pocas variantes por lo
más común es ponqué de vainilla, de chocolate y la mezcla de ambos que se
llama marmoleada.
Otras variantes pueden ser que al de vainilla añadirle canela n polvo
para que se convierta en un ponqué de canela; otra variante es agregarle cacao
y café y se convertirá en un ponqué moka. No especifico que cantidad de
canela, cacao o café se utilizará porque dependerá de la intensidad de sabor
que desea darle y de la calidad del producto que compró; a mejor calidad
mayor intensidad de sabor.
Es preferible añadir menor cantidad a que vayan a quedar
excesivamente saborizados y aromatizados. Otros aromatizantes son una gran
cantidad de esencias, las ralladuras finas de limón, naranja, etc..
Mis recetas se caracterizan por no llevar una gran cantidad de materia
grasa comparada con otras recetas de reposteras, la grasa debe ser siempre
margarina o mantequilla sin sal, se puede utilizar tanto una como la otra o la
mezcla de ambas.
Las preparaciones que yo hago son relativamente espesas porque de esa
forma ya que así evito que se demore exageradamente en hornearse y el centro
quede crudo o apelmasado; como líquido utilizo leche, jugo natural o
pasteurizado, hay que procurar que los huevos siempre sean frescos.
La harina que utilizo es harina leudante y la marca que estoy
recomendando en este momento es Blancaflor, siempre cernida junto con la
sal o cualquier otro producto en polvo que vaya a usar; si utilizo cacao en
polvo debo retirar la misma cantidad de harina, ej: si agrego ½ tz. de cacao
retiro ½ tz. de harina.
Nunca hago tortas mayores de 1 kg., si tengo que hacerla de 1 ½ kg a 2
kg., lo que hago es hacer la mitad de la receta y luego la otra mitad y
finalmente las emparejo y uno; de esta manera el ponqué me quedará parejo y
perfectamente cocinado.
Para enharinar el molde, yo utilizo manteca vegetal para engrasarlo
usando una brocha que tengo exclusivamente para este fin porque con una
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servilleta o mano nunca queda pareja la aplicación de la manteca; y lo
enharino con harina precocida ( la de hacer arepa). Haciéndolo así jamás se
pegará al molde la torta.
Se deben hornear en un horno precalentado por 10 ó 15 minutos antes
de meter la torta, a 180ºC ó 350ºF; si ud., ve que la superficie de la torta se
está oscureciendo mucho coloque papel aluminio encima sobrepuesto sin
apretar los bordes para que la torta respire.
Generalmente, cuando la torta ya está lista se despega alrededor de ½
cm., del contorno del molde y empieza a sentirse su agradable olor, se puede
probar introduciendo un alambrito (ni cuchillo ni tenedor) si sale limpio es que
está lista la torta, si sale con masa pegada hornee unos minutos más hasta que
salga limpio el alambre; pruebe a intervalos razonables de tiempo.
Calculado al tiempo de cocción de acuerdo a su tamaño, puede abrir el
horno suavemente, pasado las ¾ partes del tiempo, ej: si la cocción es de 1
hora aprox., puede abrir el horno a partir de los 45 minutos, no antes; se abre y
se cierra muy poquito y suavemente porque tanto como el aire que entra como
el golpe de la puerta del horno pueden hacer que la torta se hunda en el centro
Después de hornear, más o menos, a los 5 minutos de dejarla reposar
debe voltearla sobre la rejilla porque si la deja enfriar dentro del molde se
sudará y pegará (lea la pág.28).
Como dato curioso y real, la receta de ½ kg. ó ¾ kg., no se puede seguir
multiplicando hasta llegar a una torta de 1 ½ kg. ó 2 kg., porque la
preparación se volverá muy líquida porque lo que debemos disminuir un poco
la cantidad de líquido y de huevos.
A continuación les doy las recetas bases que yo utilizo:
PONQUÉ DE VAINILLA DE ½ kg
Ingredientes:
200 a 250 grs. de margarina sin sal
500 grs. de azúcar blanca común
1 cdta. de vainilla
Ralladura de 1 limón
4 huevos grandes
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2 tzs. de leche
½ kg. de harina leudante
1/8 cdta. de sal
Opcional: ½ tz. de cacao en polvo.
Preparación: en el bol de la batidora colocar la margarina y el azúcar, batir
por 1 minuto y añadir 3 cdas. de agua hirviendo, este secreto facilitará
muchísimo el cremarlos, se debe batir, dependiendo de la potencia de la
batidora, por 15, 20 o hasta 30 minutos; esta preparación se puede hacer
incluso el día anterior y para no recalentar la batidora se puede hacer a
intervalos de 10 minutos a lo largo del día; cuando vaya a preparar el ponqué a
esta mezcla le agrega la esencia, la ralladura, mezcla bien y empieza a
incorporar los huevos 1 a 1 con un tiempo de 1 minuto entre un huevo y otro;
esto es fundamental para obtener un delicioso ponqué.
Retire la batidora y con la ayuda de un batidor de alambre, espátula o
cuchara apropiada añada la harina de forma alternada con la leche; cada una la
agregará en 3 ó 4 partes.
Mezcle con movimientos envolventes y sólo lo necesario para integrar
los ingredientes, si se pasa la mezcla se le volverá pesada.
Hornee por 1 hora u 1 hora y 15 minutos.
PONQUÉ DE VAINILLA DE ¾ kg.
Ingredientes:
De 300 a 400 grs. de margarina sin sal
750 grs. de azúcar blanca común
1 ½ cdta. de vainilla
Ralladura de 1 ó 2 limones
5 ó 6 huevos grandes
3 tzs. de leche
750 grs. de harina leudante
¼ cdta. de sal

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Opcional: ¾ tz. de cacao en polvo
Preparación: igual a la preparación del ponqué de ½ kg.
Hornee por 1 hora y 15 minutos a 1 hora y media.
PONQUÉ DE VAINILLA DE 1 kg.
Ingredientes:
De 400 a 500 grs. de margarina sin sal
1 kg. de azúcar blanca común
2 cdtas. de vainilla
Ralladura de 2 ó 3 limones
8 ó 9 huevos grandes
1 kg. de harina leudante
3 ½ tzs. de leche
½ cdta. de sal
Opcional: 1 tz. de cacao en polvo
Preparación: igual a la receta del ponqué de ½ kg.
Hornee por 1 hora y media hasta 1 hora y 45 minutos.
RECETAS DE CUBIERTAS
Para cubrir las tortas es necesario hacer una masa compuesta por varios
ingredientes. Estas pueden variar en medida y cantidad, pero todos son para
mezclarlo con azúcar pulverizada, la cual debe ser previamente cernida con un
colador fino al momento de hacer la preparación.
Con los ingredientes se forma una masa que es llamada masa de
cubierta, la cual recibe diferentes nombres como: roy, millenium, queen, oro,
rolled sweet, marshmellow, gamuzada, satinada, laminada, chocolate, moka
(mezcla de café y chocolate), etc. Porque también existen otras cubiertas que
realmente nunca se usan pero las enseñan en algunos cursos, como para
incentivar a las personas a tomar nuevos cursos enseñando estas raras
cubiertas que nunca se utilizarán, porque nosotras las reposteras cuando
descubrimos una buena receta que se adapta a nuestras necesidades para
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satisfacer a nuestros clientes nos quedamos con ella para poder trabajar
cómodamente. Yo trabajo con dos cubiertas laminadas en blanco o teñida
(tengo 1 recetas una para el clima de caracas y otra para climas mas húmedos),
y en esta guía la compartiré con ustedes. A esta cubierta laminada para hacer
los drapeados le agrego un 25% de pasta de goma, que también les daré la
receta; también utilizo si el cliente me lo pide cubierta de chocolate o moka.
Cuando tenemos mucho trabajo para una misma fecha hay que tratar de
adelantar el mayor trabajo posible y las cubiertas lo permiten, incluso las
podemos hacer con un mes o más de antelación, pero por supuesto todos los
ingredientes que utilicemos deben ser de muy buena calidad y estar en
perfecto estado, y el agua que se utiliza en la preparación yo acostumbro a
hervirla por 10 minutos y luego la dejo enfriar tapada para así tener la
seguridad que no está llena de bacterias que podrían dañarme la cubierta. El
agua que se utiliza en la preparación de cubiertas para la hidratación de la
gelatina debe estar a temperatura ambiente.
Es conveniente saber que no todas las gelatinas polvo son de la misma
calidad; por el contrario, hay una gran variedad y generalmente todas tienen la
misma apariencia o muy similar. Los negocios que la venden, muchas veces,
ni ellos mismos saben de cuantos BLOM es su composición; las buenas son de
225 a 250 BLOM; a mayor cantidad de BLOM mejor será su poder
gelificante. Casas serias como la Importadora Americana en Quinta Crespo
anotan en la etiqueta la cantidad de BLOM que contienen, y a mayor cantidad
de blom mayor es su precio pero vale la pena pagar el precio.
Para aclarar las masas de cubiertas existen un producto que se llama
BLANQUEADOR que debe utilizarse en la cantidad que lo recomiende la
etiqueta; yo particularmente no lo uso; prefiero utilizar azúcar de buena
calidad y muy blanca que me va a permitir obtener una cubierta bastante
blanca.
Al medir la GLUCOSA y GLICERINA comienzo midiendo la glicerina
que me deja aceitada la taza de medida y luego mide la glucosa, la cual
previamente la caliento a baño de María o unos segundos en microondas para
que sea fácil el vaciarla y medirla.
Yo no acostumbro a dejar la masa lista como para cubrir una torta ya
que al pasar los día esta se va endureciendo más y más, acostumbro a preparar
una masa base que la guardo herméticamente tapada en un envase de comida
china el cual lo aceito levemente en su interior y su tapa con aceite neutro (el
de cocinar sin sabor ni olor, ej. mazeite)
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 A cualquiera de las cubiertas que preparo le agrego sólo 3 tazas de
azúcar pulverizada y así la guardo tapada en un lugar oscuro para que se
conserve en perfectas condiciones, ej.: un gabinete de cocina que no se abra
frecuentemente y por supuesto le coloco una etiqueta que tenga fecha de
elaboración, tipo de esencia y el nombre de la cubierta y si considero
necesario anoto para que cliente es.
Estas raciones de cubierta se calculan para cubrir holgadamente una
torta de ½ kg.
CUBIERTA LAMINADA Nº1 (es la que yo utilizo comúnmente)
Ingredientes:
¼ tz. de agua
1 cda. de gelatina sin sabor
¼ tz. de glicerina
¼ tz. de glucosa
¼ cdta. de esencia
1 Kg. de azúcar pulverizada aprox. (cernida)

CUBIERTA LAMINADA Nº2

Ingredientes:
¼ tz. de agua temperatura ambiente
2 cdas. de gelatina sin sabor
¼ tz. de glicerina
½ tz. de glucosa
1 cdta. de vainilla o de su preferencia
1 Kg. de azúcar pulverizada aprox. (cernida)

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CUBIERTA ROLLED SWEET
Esta cubierta es relativamente elástica, sirve para trabajar con crimpers
(cuando se trabaja con crimpers la cubierta debe tener 7 a 8 mm. de espesor;
los crimpers son instrumentos como pinzas con diseños en la punta que al
pellizcar la cubierta la labra).
Ingredientes:
5 cdas. de agua (1/3 tz.)
5 cdas. de glicerina (1/3 tz.) (climas húmedos: 2 ½ cdas.)
2 cdas. de gelatina sin sabor
4 cdas. de glucosa
1 cdta. de esencia al gusto

CUBIERTA MILLENIUM
Es una cubierta que se utilizó mucho en un tiempo, también tiene
flexibilidad y que se puede labrar con estecas o instrumentos que al hacer
presión contra la cubierta quede un diseño formado. Se usó mucho para hacer
tortas con aspecto de cojín, con mantel calado. No suele cuartearse.
Ingredientes:
½ tz. de agua
4 cdas. de gelatina sin sabor
1 tz. de glucosa
½ tz. de glicerina (climas húmedos: ¼ tz.)
1/8 cdta. de CMC, se debe cernir 3 veces con 2 tzs. de azúcar pulverizada
De 1 ½ a 2 kgs. de azúcar pulverizada

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CUBIERTA ROY
Esta cubierta es relativamente elástica; y sirve para cubrir tortas,
galletas, ponquesitos, porque al contener CMC queda más maleable.
Ingredientes:
½ tz. de agua
2 cdas. de gelatina sin sabor
½ tz. de glucosa
¼ tz. de glicerina
1 cdta. de esencia
La mitad de 1/8 cdta. de CMC, se debe cenir 3 veces con 1 tz. de azúcar
pulverizada
1 kg. de azúcar pulverizada aprox.
Preparación de cualquiera de las cubiertas anteriores: lo más
recomendable al preparar una cubierta es hacerlo a baño de María para que la
preparación no hierva, ya que esto dañaría la gelatina.
Coloque en un bol que sirva para llevarlo a baño de María el agua,
agregue la gelatina en forma de lluvia y vaya revolviendo para que se hidrate,
observando que no quede ningún grumo antes de calentarla, cuando ya tome
un aspecto de compota de manzana por estar completamente hidratada, espere
2 minutos y coloque el bol sobre el agua caliente sin que éste toque el agua
hirviendo, revuelva hasta que la gelatina se disuelva por completo y tome la
apariencia de un jarabe, a continuación agréguele el resto de los ingredientes y
caliéntelas hasta que la mezcla quede totalmente homogénea, retírela del
fuego agréguele la esencia mezcle bien y de una sola vez incorpore las 3 tazas
de azúcar pulverizada, revuelva hasta que estén todos los ingredientes muy
bien integrados.
Guárdela tapada por mínimo 2 ó 3 horas antes de incorporarle la
cantidad necesaria de azúcar para que quede firme; el punto será cuando no se
le pegue en las manos ni en el mesón pero tampoco debe ser excesivamente
firme, porque debe tomar en cuenta que pasado unas horas se pondrá más
firme; es preferible hacer la masa, al menos, un día antes de cubrir la torta;
porque así se trabajará mejor y no se corre el riesgo que se agriete.

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 El punto perfecto de la masa sólo se conoce con la experiencia; es muy
importante que al momento de extender una cubierta se debe amasar por
varios minutos para que se suavice y se puede extender con facilidad; si se
pega al mesón debe agregarle más azúcar hasta que tome una consistencia que
permita extenderla y no se pegue ni al mesón ni al rodillo.
Para facilitar el extendido se puede engrasar con manteca vegetal
levemente el mesón, otro ingrediente que se puede usar es rociar azúcar
pulverizada, también se puede rociar con maicena; yo acostumbro a hacerlo
con una mezcla de maicena y azúcar pulverizada en partes iguales; esta
mezcla la coloco en un saquito hecho con varias capas de gasa, este saquito al
golpearlo varias veces sobre el mesón va soltando el polvito, no se debe
empolvar en exceso porque se va a secar la masa.
Mientras va extendiendo la masa la va girando, si siente que se empieza
a pegar, levante la masa y empolve un poco más el mesón, si se pega en
exceso quiere decir que la masa no estaba en su punto; por lo que debe
volverla a amasar, añadirle un poco más de azúcar y volverla a extender.
La masa se puede extender de diferentes grosores, si desea poner una
cubierta fina, ésta será más o menos de 5 mm (1/2 cm), para mí el grosor ideal
es de unos 7 mm., si al final le va a pasar un rodillo de labrado, el grosor de la
masa es de 7 a 9 mm., dependiendo de la profundidad del labrado del rodillo.
Esta es la preparación yo la guardo en un envase herméticamente tapado
por varias semanas, pero si necesito hacer una cubierta, la dejo reposar dos o
tres horas, la coloco sobre el mesón y voy agregándole el azúcar hasta obtener
una masa que no se me pegue en las manos ni en el mesón, que es
aproximadamente 1 kg. tomando en cuenta las tres tazas que se utilizaron en la
preparación base.

CUBIERTA DE CHOCOLATE (la que yo utilizo)

La cubierta de chocolate debe elaborarse con un buen chocolate; debe
ser un chocolate oscuro como el bitter, no sirve el chocolate bitter que viene
temperado para bombones.
Ingredientes:
½ tz. de agua
2 cdas. de gelatina sin sabor
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¼ tz. de glicerina
½ tz. de glucosa
2 cdas. de manteca vegetal
200 grs. de chocolate bitter, derretido
1 Kg. de azúcar pulverizada aprox. (cernida)
Cantidad necesaria de tinta de chocolate
Preparación: pique el chocolate en pequeños trozos y derrítalo a baño de
María; al momento de colocar el bol a baño de María apague el fuego para que
el agua deje de hervir y el bol no debe tocar el agua caliente, sólo debe recibir
el calor porque se quemaría el chocolate.
En otro bol realice el mismo procedimiento de las otras cubiertas, solo
que agregue a la preparación el chocolate derretido y 1 cdta. de tinta de
chocolate, siga con el resto del procedimiento de la preparación de la cubierta;
en caso de desearla más oscura añada más tinta de chocolate y probablemente
más azúcar de lo indicado en la receta porque la masa se humedece con la
tinta.
Se guarda y almacena de la misma manera que las otras cubiertas.
La cubierta es preferible hacerla con 1 ó 2 días de antelación porque se
pone muy dura, lo que sí se puede realizar antes es la base.
Para extenderla es preferible engrasar levemente el mesón con aceite o
manteca vegetal para no empolvar la cubierta que es oscura; sólo añada azúcar
hasta que tenga un punto que no se pegue ni en las manos ni el mesón.

PASTILLAJE PARA FIGURAS SÓLIDAS

Este tipo de masa es para realizar construcciones rígidas como son:
capillas, campanarios, etc..
Esta masa se endurece rápidamente quedando firme, pero hay que
tratarla con cuidado porque las piezas al golpearlas se pueden romper.
Se trabaja extendiendo la masa dejándola del grosor deseado y se cortan
las piezas rápidamente y se ponen a secar tomándolas con mucho cuidado
sobre superficies de anime para que se aireen por arriba y por abajo no
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mantenga humedad, hay que voltearlas más o menos cada 2 ó 3 horas hasta
que se endurecen completamente, llevará de 24 a 72 horas dependiendo del
grosor, mientras se seca la pieza tiende a arquearse por lo que es
imprescindible voltearla.
Ingredientes:
4 claras de huevo (3 si son grandes)
1 cda. de CMC
1 kg. de azúcar pulverizada aprox.
Preparación: cierna las ¾ partes del azúcar con el CMC tres veces, en un bol
una el azúcar con las claras; amase hasta integrar muy bien.
Esta masa no es recomendable guardarla por más de 1 semana porque se
endurece poco a poco. Se debe guardar muy bien envuelta en plástico y en un
lugar oscuro.
Se pegan una pieza con otra con glasé para formar la pieza deseada.
Esta masa se puede teñir o pintar si se desea.

PASTA DE GOMA
Ingredientes:
4 cdas. de agua caliente (hirviendo)
1 cda. de glucosa
1 cda. de manteca
4 cdtas. de CMC
4 tzas. De azúcar pulverizada
Preparación: disuelva la manteca y la glucosa en el agua hirviendo. Aparte
en 2 tazas de azúcar pulverizada se incorpora el CMC y se mezcla bien. Luego
se incorpora el líquido anterior y se empasta agregando las dos tazas de azúcar
pulverizada restante.

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RECETAS DE GLASÉ REAL
El glasé real tiene varios usos; se pueden encontrar varias recetas pero
son cuatro las que resultan más necesarias, se utilizarán de acuerdo al trabajo
que deseamos hacer
GLASÉ REAL Nº1
Se utiliza para decorar con boquilla, sirve para hacer trazos gruesos,
bordes o figuras a presión.
Ingredientes:
1 clara de huevo
2 tzs. de azúcar pulverizada aprox. y cernida
¼ cdta. de jugo de limón ó 1/8 cdta. de vinagre o la puntica de un cuchillo de
crémor tártaro
Unas gotas de esencia transparente del olor deseado
Preparación: en un bol coloque la clara y 1 tz. de azúcar junto con el jugo de
limón o el vinagre o el crémor tártaro; bata con batidora o manualmente por
10 minutos aprox., y poco a poco vaya agregando la otra taza de azúcar hasta
obtener una consistencia deseada.
La cantidad de azúcar pulverizada es aproximada ya que depende de la
cantidad de clara que contenga el huevo, porque las claras varían de tamaño.
El punto de consistencia del glasé sólo puede hallarse con la práctica,
puede tomarse como referencia las siguientes características: si el glasé está
muy fluido se ve de un aspecto brillante y se borra el dibujo de la boquilla, en
este caso debe agregarse más azúcar hasta que tome una consistencia lo
suficientemente firme para que se mantenga el dibujo de la boquilla, si por el
contrario lo hacemos demasiado duro y forzamos mucho la manga para
trabajar, se puede aflojar con un poco de clara o jugo de limón pero el jugo de
limón vuelve la preparación más quebradizo.
Una vez preparado el glasé, mientras se trabaja se tapa con un paño
húmedo para que no se reseque, si lo va a teñir trate de utilizar no muy
líquidos para que no pierda la consistencia, los colorantes de pasta o polvo son
los ideales.
60
 Para guardarlo lo ideal es ue sea dentro de frascos de vidrio cuya
capacidad sea similar a la cantidad a guardar para que no haya espacio vacío
dentro del frasco que reseca el glasé, se puede guardar en la nevera pero no
por muchos días, preferiblemente máximo 3 días porque la consistencia va a
variar.
Cada vez que se va a utilizar hay que revolverlo.

GLASÉ REAL Nº 2
Ideal para líneas finas o frágiles, como filigranas, calados o flores, letras
o punticos o punto perdido y similares.
Como cosa curiosa, cuando guardamos las claras en un frasco tapado por un
par de días, éstas se vuelven más consistentes y obtenemos un glasé más
elástico y más fácil de trabajar.
Ingredientes:
1 clara de huevo
2 tzs. de azúcar pulverizada cernidas
1/8 cdta. de CMC
¼ cdta.glucosa
Preparación: este glasé se trabaja en un bol pequeño de vidrio (no utilizar de
acero, aluminio o plástico para este trabajo) y se revuelve con ayuda de un
cuchillo o espátula firme, debe ir mezclando hasta verlo totalmente
homogéneo.
Se coloca la clara en el bol y se le va agregando 1 cda. de azúcar por
vez y se revuelve hasta que está totalmente integrada, cuando ya ha añadido 1
tz. de azúcar, mezcle aparte 3 cdas. de azúcar con el CMC e incorpórelo a la
otra mezcla de la misma manera que el azúcar, es decir, de 1 cda. por vez;
luego añada la glucosa; incorpore azúcar hasta que ud., crea que ya tiene una
consistencia que le permitirá hacer trazos finos.
La preparación de este glasé lleva aprox. de 20 a 25 minutos de batido
manual.

61
 Este glasé podría tener pequeños grumos por lo que es necesario pasarlo
por un colador de malla muy muy muy fina o a través de una media nylon
(media panty), que es el método que yo utilizo, y de esta manera garantizo
que mi glasé está totalmente libre de cualquier pequeño grumo y así garantizo
qu mi trabajo quedará impecable.
Mientras trabaje con él, manténgalo tapado con un paño húmedo(no
mojado) para que no se seque; el paño húmedo lo obtendrá mojando el paño y
exprimiéndolo con fuerza.
Se guarda igual al glasé Nº 1

GLASÉ FLUÍDO
Este glasé se utiliza para rellenar figuras como: flores, letras, números o
cualquier otro dibujo. El contorno de las figuras se hace con el glasé Nº 2, se
deja secar por algunas horas y luego se rellena la parte interna con este fluído.
Para elaborar el glasé fluido, se prepara la receta del glasé Nº 1 y se
suaviza la consistencia añadiendo clara de huevo o jugo de limón; si se desea
teñir se le agregan colorantes vegetales; otra opción es hacerlo todo en blanco
y luego se pinta disolviendo el colorante en alcohol, también se pueden
utilizar marcadores de tinta comestible.
Para llegar al punto correcto debe probarse colocando una cucharada de
glasé fluido sobre un plato y encima de ésta se coloca ½ cucharada, si ambas
gotas se unen lentamente y la superficie de base no se agranda y por arriba se
ve liso y parejo, el glasé está perfecto; por el contrario si la superficie de abajo
se agrandó, quiere decir que el glasé está muy líquido y hay que añadirle más
azúcar; si le ocurre todo lo contrario, que una cucharada se ve sobrepuesta a la
otra es que el glasé está muy duro y debe agregarle más clara o jugo de limón.
Este glasé se conserva de 1 a 2 semanas en frascos de vidrio o
recipientes de plástico con tapa hermética, puede estar un par de días fuera de
la nevera o se puede colocar en la nevera y antes de usar llevarlo a
temperatura ambiente y batirlo muy bien; es preferible teñirlo sólo al
momento de usar.
Para obtener un blanco perfecto se le colocan unas gotas de vinagre, se
bate por algunos minutos y así quedará listo para utilizar.

62
 El glasé fluido comúnmente se trabaja de dos formas, una es
directamente sobre la cubierta trabajando a mano alzada o previamente marcar
el diseño con una esteca; la otra forma es hacer el diseño deseado sobre una
lámina de acetato debajo de la cual se coloca el dibujo para guiarse, se deja
secar mínimo por 24 horas y luego se traslada a la torta.

PASTA GLASÉ
Esta simple receta es para modelar pequeñas piezas bidimensionales
como; estrellitas, corazones, florecitas, etc; no tiene elasticidad pero tiene la
ventaja que es de secado rápido; se prepara tomando la receta de glasé Nº 1 y
se le agrega `poco a poco una mezcla preparada con 75% de azúcar
pulverizada y 25% de maicena y se debe llegar a una consistencia de masa
para modelar; se toman pequeñas raciones para hacer los modelados mientras
que el resto de la masa está muy bien protegido dentro de la masa para que no
se seque.
Una forma fácil para trabajar esta masa es extenderla entre dos láminas
de plástico y cortar con cortadores de repostería la figura deseada.

MERENGUE SUIZO
Este merengue es perfecto para decorar porque no deshace y también
para incluirlo en alguna mezcla, la regla general es que debe poner el doble de
azúcar y que la cantidad de claras; ej: ½ tz. de claras y 1 tz. de azúcar; el bol y
las aspas deben estar totalmente exentas de grasas y al momentos de partir los
huevos no deben romperse las yemas para que las claras no tengan nada de
yema que es rica en grasa.
Preparación: en el bol donde va a batir coloque las claras y el azúcar, esto
se debe hacer al momento de batir no antes porque el azúcar quema las claras;
prepare una olla con agua hirviendo donde va a colocar el bol a baño de
María, el agua apenas debe tocar el fondo del bol, con la ayuda de un batidor
de mano o con una batidora manual empiece a batir suavemente hasta que se
disuelva el azúcar por completo y se caliente la preparación, esto llegará a 40
ó 60ºC, no más porque se le quemará la preparación.
Cuando introduzca el dedo para comprobar si se ha disuelto el azúcar
caliente un poquito más e inmediatamente retire de la olla y empiece a batir

63
con batidora eléctrica con velocidad alta hasta que las claras estén firmes y
brillantes; esto tardará de 4 a 7 minutos, dependiendo de la potencia de la
batidora.

GRASILLA
Es una mezcla grasosa que nos va a permitir cubrir cualquier
imperfección que pueda tener la torta; además nos va a permitir mantener la
humedad del ponqué. Lo correcto es aplicar la mezcla y dejarla secar por 3
horas.
Ingredientes:
100 grs. de mantequilla sin sal
2 tzs. de azúcar pulverizada cernida
½ tz. de esencia de su preferencia o algún licor
Preparación: bata la mantequilla junto con el azúcar hasta disolver por
completo el azúcar; luego, añadimos la esencia o licor. Aplicar según consejos
dados en la parte técnica de cómo cubrir las tortas.

RELLENOS
Los rellenos para tortas de eventos son preparaciones que deben
mantenerse en perfectas condiciones a temperatura ambiente entre 3 y 5 días,
que mas o menos es lo que puede durar una torta a temperatura ambiente. Por
esta razón los ingredientes que se usan no se dañan con facilidad.
Rellenos sencillos
En las tortas infantiles como para piñata se usan rellenos muy simples,
quizás el preferido es el arequipe que lo puede comprar en diferentes
presentaciones o cocinar latas de leche condensada.
Otro relleno simple es poner la misma cantidad de leche condensada
con chocolate, los chocolates que se pueden usar son: bitter, de leche, blanco,
incluso el de taza; el chocolate se pica en trocitos, la leche condensada se
coloca en una ollita y se calienta a fuego bajo revolviendo constantemente,
cuando está caliente (sin que hierva) se retira del fuego y se le agrega el

64
chocolate se revuelve hasta que el chocolate se disuelva por completo para
rellenar la torta debe dejarse enfriar para que tome consistencia, este relleno se
puede utilizar tanto en la tortas infantiles como en tortas de adultos.
Para las tortas de adultos es preferible utilizar chocolate bitter ya que
tiene un sabor más fuerte y no es tan dulce.
En las tortas infantiles casi siempre van solos, quizás lo único que se le
podría agregar es lluvia de chocolate o algo que sea muy del agrado de los
niños. En cambio para los adultos siempre se coloca algo que le dé un crunch.
Para tortas de adultos quizás el relleno más utilizado por todos los
reposteros es tomar como base una crema de mantequilla, porque esta se
mezcla muy bien con cualquier tipo de chocolate, con arequipe, con diferentes
esencias, ingredientes como: café, canela, cacao, leche condensada, se puede
preparar con diferentes niveles de azúcar, admite la incorporación de
diferentes licores, ron, Amaretto, Frangélico, Grand Menier, menta, Baileys,
etc…, igualmente si se desea colorear estos se pueden hacer con colorantes
comestibles, como se podrán dar cuenta es una crema verdaderamente versátil
y adaptable y muy duradera y se siente y se ve totalmente diferente
dependiendo con que se mezcla.
Como crunch, acepta todo tipo todo tipo de frutos secos picaditos, maní,
nueces, almendras, avellanas, merey, pistacho, etc., lo mismo sucede con los
frutos deshidratados picaditos: pasas, dátiles, ciruelas pasas, todo tipo de
orejones: albaricoque, manzana, durazno, pera, cerezas, coco deshidratado;
frutos confitados picaditos, diferentes tipos de chocolate picados chiquitos:
bitter de leche y blanco; o en gotas, lluvia, chispas. También podemos variar
utilizando cereales como arroz inflado, cri-cri, musli, etc., también se puede
mezclar con trocitos de galletas oreo, normalmente se usa la tipo americano
que es la más oscura, generalmente se le retira el relleno. Cuando se usa esta
galleta la crema de mantequilla se deja de color original para que resalte el
color de los trocitos de la galleta.
La crema de mantequilla también se puede mezclar con merengue suizo
para hacerla más liviana, o mermelada espesa para darle sabor y color.
Estas cremas tienen la ventaja que se pueden preparar con días de
antelación, mantenerlas guardadas en la nevera y para utilizarlas se can unas
horas antes para que estén suaves y sea fácil distribuirlas por encima del
ponqué. El sobrante se guarda en la nevera.

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RECOMENDACIÓN
La crema de mantequilla también se usa mucho para preparar tortas
frías, como marquesas y en su preparación se le agregan yemas, concentrados
de frutas, queso crema, crema de leche, todos estos ingredientes la convierten
en una deliciosa crema de mantequilla, pero NO SE `PUEDEN UTILIZAR
EN TORTAS DE EVENTOS porque estos ingredientes no son resistentes
para mantenerse en perfectas condiciones a temperatura ambiente.
En la elaboración de la crema de mantequilla todos los ingredientes
deben estar a temperatura ambiente para facilitar la preparación. La margarina
siempre debe ser SIN SAL, porque la sal dañaría totalmente su sabor. El
azúcar que se usa para la preparación es azúcar pulverizada cernida.
Si a la crema de mantequilla le vamos a agregar cacao en polvo, café
instantáneo, canela en polvo, ácido cítrico o cualquier otro ingrediente
pulverizado debe cernirse con un poco de azúcar pulverizada para que sea más
fácil mezclarlo con la crema.
La adición de esencias debe hacerse por gotas o cucharaditas al final de
la preparación para no excedernos y quede desagradable, es preferible que le
falte esencia a una preparación a que tenga exceso de esencia; ya que esto
resulta verdaderamente desagradable.
En Venezuela se acostumbra a trabajar las cremas de mantequilla sólo
con mantequilla sin sal y otros ingredientes; sin embargo, en Estados Unidos
si se quiere una crema de mantequilla bien blanca se utiliza manteca vegetal
marca Crisco; yo aquí cuando la preparo utilizo manteca vegetal Los Tres
Cochinitos.
A continuación les doy varias de las recetas de crema de mantequilla; si
algunas de estas cremas las desea convertir en crema de mantequilla de
chocolate, la cantidad de cacao en polvo va desde ¼ a ½ a ¾ hasta 1 tz. va a
depender de la intensidad de sabor que quiera darle a su crema de mantequilla.
Probablemente, deba añadir azúcar extra a la receta porque a mayor cantidad
de cacao menor dulzor; esto quedará enteramente a su gusto y criterio; el
azúcar extra lo debe añadir al final de la receta.

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RECETA DE CREMA DE MANTEQUILLA BÁSICA N°1
300 grs. de margarina sin sal
300 grs. de azúcar pulverizada cernida
Preparación: bata la margarina hasta que esta se airee, duplique su volumen y
aclare su color; una vez logrado, agregue por cucharadas el azúcar.
A esta base le puede agregar cualquier esencia, colorante y/o licor en la
cantidad que sea de nuestro agrado. Bata por varios minutos más, hasta que la
preparación quede bien aireada.

CREMA DE MANTEQUILLA N°2

Esta crema de mantequilla es una receta más rica
Ingredientes:
400 grs. de margarina sin sal
1 tz. de azúcar pulverizada cernida
1 lata de leche condensada
150 grs de chocolate blanco derretido a baño de María
Esencia al gusto
2 ó 3 cdas. de licor al gusto
Preparación: bata la margarina hasta que esta se airee, duplique su volumen
y aclare su color; una vez logrado esto agregar por cucharadas el azúcar.
Agregue lentamente, la leche condensada, si le va a añadir chocolate debe
esperar a que esté tibio y lo va a ir incorporando de una cucharada a la vez y
esperando que la anterior esté integrada antes de añadir la siguiente;
A esta preparación le puede agregar cualquier esencia, colorante y/o
licor en la cantidad que sea de su agrado. Bata por varios minutos más, hasta
que la preparación quede bien aireada.

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CREMA DE MANTEQUILLA Nº 3
Ingredientes:
400grs. de margarina sin sal
1 lata de leche condensada
1 ½ tz. de leche en polvo
Esencia al gusto
2 ó 3 cdas. de licor al gusto
Opcional: si la desea más dulce, añada lentamente azúcar pulverizada hasta
que quede de su gusto.
Preparación: bata la margarina hasta que se airee, duplique su volumen y
aclare su color; una vez logrado esto agregar por cucharadas la leche
condensada y la leche en polvo; una que esté todo bien integrado puede
añadirle azúcar pulverizada si lo desea.
Agregue la esencia y el licor. Bata por varios minutos más, hasta que la
preparación quede bien aireada.

CREMA DE MANTEQUILLA Nº 4
Ingredientes:
400grs. de margarina sin sal
1 lata de leche condensada cocinada ó 300 grs. de dulce de leche
1 tz. de leche en polvo
1 tz. de azúcar pulverizada
Esencia al gusto
2 ó 3 cdas. de licor al gusto
Opcional: si la desea más dulce, añada lentamente azúcar pulverizada hasta
que quede de su gusto.

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Preparación: bata la margarina hasta que se airee, duplique su volumen y
aclare su color; una vez logrado esto agregar por cucharadas el dulce de leche,
la leche en polvo y el azúcar pulverizada.
Agregue la esencia y el licor. Bata por varios minutos más, hasta que la
preparación quede bien aireada
.
CREMA DE MANTEQUILLA VERSIÓN AMERICANA
Ingredientes:
400 grs. de manteca vegetal
½ tz. de agua potable
¼ cdta. de sal
1 kg. de azúcar pulverizada aprox. cernida
1 ó 2 cdtas. de esencia de su gusto
2 ó 3 cdas. de licor de su gusto
Preparación: coloque en un bol de la batidora la mitad del azúcar, la mitad de
la manteca, la sal y la mitad del agua; bata suavemente hasta integrar todos los
ingredientes; aumente la velocidad y bata por 5 minutos, agregue el resto de la
manteca, del agua, la esencia, el licor y mezcle hasta homogenizar bien; y
batiendo a alta velocidad añada el azúcar a intervalos, agregue la cantidad de
azúcar necesaria hasta llegar a la textura de su agrado.
A esta crema se le puede añadir los ingredientes que desee, como:
cacao, colorantes, mermelada, etc.

RECETA DE LOS PONQUESITOS

Ingredientes:
4 huevos
1 ½ taza de azúcar
3 tazas de harina leudante

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1 taza de leche
100 cc aceite neutro
½ cdta. esencia de vainilla
1/8 cdta. sal
Opcionales:
½ taza de pasas sin semillas o
½ taza de lluvia de maní o
½ taza de lluvia de chocolate o
½ taza de coco rallado o
½ taza de gotas de chocolate
Preparación: precalentar el horno a 180ºC ó 350ºF.
Bata los huevos con el azúcar, más o menos, por 10 minutos; luego
agregar la esencia; aparte unir la leche con el aceite y cernir la harina con la
sal.
Al dejar de batir la preparación, y con la ayuda de un batidor de alambre
o espátula se le agrega de forma alternada la leche y aceite con la harina y la
sal; procurando comenzar con la harina y terminar con la harina; se
recomienda poner en tres partes lo líquido y en cuatro partes lo seco.
Si desea agregar algún ingrediente opcional lo hace al final de la
preparación.
Si va utilizar capacillos no necesita engrasar ni el molde ni el capacillo,
pero si va a utilizar el molde de metal o aluminio engráselo con manteca
vegetal y luego enharínelo con harina de maíz pre cocida (la misma de las
arepas).
Se hornean más o menos de 20 a 30 minutos, según su horno y tamaño
del ponquesito.
Si desea hacerlos de chocolate retire 3 cucharadas de harina y
sustitúyalas por 3 cucharadas de cacao, que se cernirán junto con la harina.

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 Los capacillos se deben llenar las ¾ partes de su capacidad para evitar
que se derramen o queden muy bajitos.
Para decorar los ponquesitos lo que hace es estirar masa de cubierta de 2
ó 3 mm., de espesor y se corta un poco más grande que la superficie del
ponquesito y se pega al ponquesito con arequipe, mermelada o grasilla; una
vez colocada se trabaja pintando sobre la cubierta o colocando una impresión
de papel de arroz o azúcar; en este último caso se debe colocar primero la
impresión sobre los círculos de cubierta y después pegarlos a los ponquesitos.
También puede pegar pequeños adornos de masa para darle un mejor
acabado y mayor vistosidad a estos lindos y ricos ponquesitos.
Otra forma muy sencilla y linda también de trabajar los ponquesitos es,
cubrirlos con crema de mantequilla teñida o merengue suizo teñido y
colocarles por encima lluvia de colores, lluvia de chocolate, golosinas de
colores como: dandis, gomitas, etc..

RECETA DE LOS GALLETONES

Esta receta de galletas es la perfecta para trabajar este tipo de galletones,
porque no puede ser cualquier receta, debe ser una adecuada que permita
colocar una cubierta o glasé encima sin que se pongan blandas.
Estas galletas no deben hacerse con harina leudante o aumentar los
polvos de hornear para la harina todo uso porque necesitamos que sea una
galleta firme para que resista toda la manipulación.
El palito que se introduce en la galleta al momento de hornear no es el
palito definitivo, ya que, sería un problema hornear con el palo largo porque
este podría romper la galleta con el peso, quemarse él mismo y a la vez
dificulta el espacio en la bandeja para el resto de las galletas. Por esta razón se
cortan palitos que se puedan introducir hasta la mitad de las galletas y que
sobresalgan unos 2 ó 3 cms. máximo, antes de meter al horno las galletas haga
girar el palito suavemente para que no quede aprisionado por la masa de las
galletas ya que después de horneadas las galletas lo va a retirar para poder
decorar con facilidad y por último se introduce el palito definitivo que si se
desea para que quede pegado se pone un poquito de glas en el huequito de la
galleta y se introduce el palito y se espera a que se seque.

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Ingredientes:
2 huevos
2 tzs. de azúcar común
400 grs. de margarina sin sal
800 grs. de harina todo uso
1 cdta. de polvo de hornear
1 cdta. de esencia de vainilla
Opcional: en caso de querer que sus galletas sean de chocolate; debe retirar de
la harina de ½ tz. a ¾ tz. de harina y añadir la misma cantidad de cacao en
polvo, el cual debe cernir junto con la harina.
Preparación: en un bol colocamos los huevos y el azúcar y batimos con la
batidora hasta obtener una crema suave; luego añadimos por parte la
margarina, una vez que está toda integrada colocamos la esencia; por último
agregamos la harina junto con el polvo de hornear. Debemos obtener una
masa suave y compacta.
Sobre un mesón enharinado extendemos la masa con la ayuda de un
rodillo; la masa debe quedar de 7 mm a 1 cm., de grosor; se cortan con el
cortador deseado y se colocan en una bandeja enmantecada.
Se hornean en horno precalentado a 180ºC ó 350ºF de 12 a 18 minutos,
dependiendo del grosor y tamaño de la galleta, cuando se empieza a ver
dorada por debajo esta lista; una vez listas se retiran del horno y al estar tibias
se les retira el palito, se pasan a una rejilla para dejarlas enfriar
completamente, ya estarán listas para ser decorarlas.
Pueden durar hasta 1 mes en un envase completamente hermético.

CUBIERTA LAMINADA PARA GALLETONES

Ingredientes:
½ tz. de agua
1 cda. de gelatina sin sabor

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½ tz. de glucosa
1 cda. de glicerina
½ cda. de esencia de vainilla
850 grs. de azúcar pulverizada
Preparación: en una olla colocar el agua y agregar la gelatina en forma de
lluvia, mezclar para que se hidrate; pasado 2 ó 3 minutos añadir la glucosa y
poner a calentar a fuego bajo sin dejar hervir y revolviendo constantemente
hasta que se disuelva por completo la gelatina. Una vez disuelta la gelatina se
pasa esta mezcla a un bol y agregar la glicerina y comenzar a incorporar el
azúcar pulverizada, al principio con la ayuda de una cuchara de madera o
paleta y cuando ya resulte muy difícil seguir con las manos.
Se debe obtener una masa lisa y compacta, que no se adhiera a la mesa
de trabajo.
Se puede guardar en bolsas plásticas sin ningún espacio de aire y
preferiblemente dentro de otra bolsa oscura para protegerla de la luz porque le
va cambiando el color; puede durar así hasta por 2 meses.
Al momento de utilizar, calentar la masa con las manos para que se
vuelva nuevamente flexible y extenderla sobre un mesón con azúcar
pulverizada.

MASA PARA FIGURAS BIDIMENSIONALES DE ALTO RELIEVE

Esta masa es para realizar proyectos con masa de azúcar para que el
personaje principal se vea con volumen en la torta, yo les daré dos recetas. La
primera se prepara especialmente para hacer el modelado y la otra es una
cubierta laminada que se mezcla con pasta de goma.
La forma más fácil de trabajar en estos proyectos, cualquiera sea el tipo
de evento o motivo de la torta, si el proyecto es en tonos pasteles o colores
vivos esta masa se tiñe muy bien con colorantes de repostería comestibles,
tomando en cuenta que debemos de ir colocando el colorante de a poco para
llegar al tono deseado ya que siempre se puede agregar más, en cambio no
podemos rebajar el color salvo que agreguemos más masa blanca, lo cual sería
una pérdida de material ya que posiblemente le sobrará y lo perderá.

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 Cuando se colorea una masa es necesario tener en cuenta que pasadas
unas horas al irse secando se producen dos reacciones, una es que el color se
intensifica y la otra es que algo se reduce la figura. Se puede utilizar para
figuras de pie si se le adiciona un poco más de azúcar para endurecerla y se les
deja secar para terminarlos de armar y montar sobre la torta.
En el caso de hacer figuras de pie es necesario tener un modelo para ir
haciendo algo similar del mismo tamaño o más grande o más pequeño, y de
esta forma podrá realizar con mayor facilidad el moldeado de la figura por
toda la pieza. Las piezas grandes generalmente se unen con trozos de palitos
de coctel, para que no se despeguen, por ejemplo cabeza, brazos, cola, si son
de un tamaño o posición que cueste que se mantengan pegados unos con otros.
Para unir las piezas unas con otras se utiliza como “pegamento”
dependiendo del tamaño y la posición, para las que se necesitan unir
suavemente se puede utilizar agua, las que necesiten unirse algo más firme se
puede utilizar clara de huevo y las que necesitan más firmeza se unen con
glasé, recordando que si les llegan a hacer algo de fuerza se pueden desarmar
por lo que sería necesario insertar un trozo de palito para unir ambas partes.

RECETA DE MASA PARA REALIZAR TRABAJOS

BIDIMENSIONALES
La utilización de manteca en esta masa puede ser opcional, si desea una
masa más firme y opaca no utilice manteca. Si utiliza manteca la masa va a ser
más maleable y a la vez va a tener algo de brillo, usted decida cual usar según
proyecto
Ingredientes:
6 cdas. de agua hervida
1 cda. de manteca vegetal
½ tz. de glucosa
Escencia de sabor opcional que sea transparente
1 cdta. de CMC
1 kg. de azúcar pulverizada aprox.

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Preparación: coloque en un bol que se pueda llevar a baño de maría el agua,
la glucosa, la manteca si la va utilizar y la esencia, calentarla hasta que todos
los ingredientes se mezclen perfectamente y tenga la apariencia como de un
jarabe; cierna toda el azúcar, separe dos tazas y agréguele el CMC y cierna
estas dos tazas tres veces para que el CMC se mezcle completamente con el
azúcar, cuando el jarabe esté tibio agréguele de una sola vez las dos tazas del
azúcar con el CMC, mezcle bien y déjelo reposar hasta que esté a temperatura
ambiente, manténgalo tapado mientras se enfría. Cuando esté a temperatura
ambiente agréguele el azúcar poco a poco hasta obtener una masa que
mantenga la forma y no se le pegue en las manos, lo más aconsejable es
utilizar la masa al día siguiente o varias horas después de haberla preparado,
ya que así podrá darse cuenta que la masa tiene la consistencia para ser
modelar.

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 COSTOS

CÓMO DETERMINAR EL PRECIO

¿Cuánto debo cobrar? Esta pregunta causa muchos problemas y siempre
es difícil de responder debido a que son muchos los factores que deben tenerse
en cuanta a la hora de colocar el precio a una torta.
Existen dos tipos de producción de pasteles. La primera es comercial,
es decir, la del panadero pastelero que cuenta con un local y que saca una
producción diaria de tortas o dulces para la venta; esta persona usualmente
calcula los gastos en ingredientes para la torta y luego le agrega el valor del
trabajo más su propio incremento; hacerlo para esta persona es fácil porque
tiene todas sus facturas, conoce el costo de todo, sabe cuanto le paga al
personal y cual debe ser su margen de ganancia.
En segundo lugar está la producción casera por encargo dirigida a
clientes, amigos y parientes; el precio se vuelve particularmente difícil cuando
es para un amigo o familiar; pero cuando ud., calcule el costo de sólo los
ingredientes se dará cuanta que está siendo más que generoso.
A continuación le ofrezco dos maneras de sacar costos; la primera es
para quien no desea convertir este trabajo en un empresa, si no que lo quiere
hacer desde su casa pero igualmente quiere obtener una ganancia de su
trabajo; la segunda es una fórmula que si la sigue en cada trabajo que realice
obtendrá un éxito garantizado para su empresa.
1era. FÓRMULA
Calcule el costo total de todos los ingredientes y agréguele tres veces
esa suma dependiendo de la complejidad del diseño y de las horas dedicadas a
la elaboración de la torta; recuerde que en caso de una torta de boda, 15 años o
bautizos el precio se calcula por ración; en cambio para una piñata o similar se
puede calcular por kilo de torta ya cubierto y decorado, añadiendo en
cualquiera de los casos un costo extra por ramo de flores o cualquier figura
adicional.
También debes tener en cuenta el tiempo dedicado a la elaboración de la
torta teniendo presente el tiempo dedicado a hacer las compras, lavar y
organizar.

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 Hay que tener muy presente que a la hora de calcular nuestros costos
debemos ser muy exactos con cuanto hemos utilizado del producto que
compramos; por ejemplo: se compra 1 Kg de almendras fileteadas a Bsf 85;
pero para el relleno de la torta sólo utilizamos ¼ Kg; entonces no podemos
calcular en nuestros costos Bsf 85 en almendras fileteadas si no que
calcularemos Bsf 21,25 que es realmente la cantidad utilizada y de esta
manera hallaremos la cantidad justa gastada en cada producto y nos dará un
costo real del producto y a partir de ahí es que agregaremos nuestro
incremento
A la hora de cobrar es muy importante no subestimarse, mucha gente
cree que no puede cobrar una tarifa justa porque no es profesional, pero
“profesional” es sólo un término que se utiliza a quien ha estudiado en una
universidad; hay muchas personas que trabajan desde sus casas y fabrican
productos de muy alta calidad. Todos aprendemos de nuestros errores y con
frecuencia alguien escoge un diseño que parece de una hora u hora y media y
termina tomando toda una tarde de trabajo.
Recuerde también colocarle un costo a todo lo que ud., alquile, debe ser
un costo justo para que en caso que se dañe o pierda ud., pueda nuevamente
adquirirlo con el dinero del depósito; también existen personas en este medio
que cobran cantidades bien altas por ración; ya que ellos calcularon dentro de
sus costos todo el material a utilizar por lo que no hay problema en caso que
sufran daño o perdida y por lo tanto no cobran un depósito por nada;
particularmente yo no utilizo esta modalidad, yo prefiero pedir un depósito
porque se incrementan mucho los costos y no me parece justo porque en la
mayoría de los casos se devuelven los materiales en buen estado.
2da. FÓRMULA
La otra fórmula para calcular costos de producción es la siguiente;
puede parecer compleja pero realmente es muy fácil si tratamos de entenderla
desde la lógica.
1.- Materia prima: incluye el costo de la materia prima propiamente dicha,
gastos de transporte y todos aquellos gastos en que incurrimos para la
adquisición de la misma.
2.- Mano de obra: es el trabajo físico y/o mecánico que se utiliza en la
elaboración del producto. Es igual al 50% del total de la materia prima.

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3.- Depreciación de maquinaria: es el desgaste físico que sufren las
maquinarias utilizadas en la elaboración del producto. Es igual al 2% de la
suma de los conceptos 1+2.
4.- Gastos operacionales: se considera gastos operacionales a todo material
que se desperdicia que no sea reciclable. Es igual al 2% de la suma de los
conceptos 1+2+3.
5.- Gastos empresariales: son todos aquellos que se utilizan para la
elaboración del producto tales como agua, luz, teléfono, alquiler, impuestos,
etc. Es igual al 10% de la suma de todos los conceptos anteriores.
6.- Refinanciamiento empresarial: son todos aquellos inconvenientes que se
pueden presentar en una empresa en un momento determinado tales como
robo, gastos de seguro, etc. Se calcula el 2% de la suma de todos los conceptos
anteriores.
7.- Publicidad: se determina tomando un 10% de todos los conceptos
anteriores. Es muy importante porque de esto depende la vida de la empresa.
8.- Ganancia de la empresa: es igual al 30% de todo lo anterior. De este
concepto 50% se lleva a materia prima y depreciación de maquinaria porque la
visión de la empresa es crecer y el otro 50% se considera para amortización de
la inversión, para amortizar el capital utilizado en la compra de la materia
prima.
9.- Ganancia artística: es el trabajo artístico que se hace en un trabajo
artesanal; este dinero va al banco para un fondo de capacitación, adquisición
de textos o libros de consulta, cursos de capacitación, etc. Se calcula tomando
el 20% de la Ganancia Empresarial.
10.- Marketing (técnicas de mercadeo): son las técnicas utilizadas para
realizar mayor volumen de ventas.
11.- P.V.P: es el precio que resulta de la suma de todos los conceptos
anteriores.
Ejemplo:

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 CONCEPTO % Bsf.
1 Materia prima 1000,00
2 Mano de obra 50% de 1 500,00
3 Depreciación de maquinaria 2% de 1+2 30,00
4 Gastos operacionales 2% de 1+2+3 31,00
5 Gastos empresariales 10% de 1+2+3+4 156,00
6 Refinanciamiento empresarial 2% de 1+2+3+4+5 33,00
7 Publicidad 10% de 1+2+3+4+5+6 159,00
8 Ganancia empresarial 30% de 1+2+3+4+5+6+7 500,00
9 Ganancia artística 20% de 8 100,00
Total: 2.500,00
10 Marketing 2.500,00
11 P.V.P Total general 5.000,00

Todo esto se resume en una sola palabra DISCIPLINA; si no trabajamos con

disciplina jamás podremos triunfar.

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