INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO N0 01

1.-TITULO:
ANALISIS ORGANOLPTICO Y ANLISIS FISICOQUIMICO DE FRUTAS DURANTE EL PROCESO DE MADURACIN.

2.-INTRODUCCION:
La calidad de la fruta se debe tanto a parmetros organolpticos como a su presencia y aspecto, aunque desde el punto de vista comercial este concepto se ha simplificado y suele hacerse referencia nicamente al tamao de los frutos. El tamao y la forma son caractersticas que se alcanzan durante el desarrollo del fruto, mientras que la coloracin y los parmetros organolpticos se alcanzan durante la maduracin. La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. Para evidenciar cada unos de los cambios producidos en las frutas a causa de su maduracin realizamos el siguiente muestra PLATANO. anlisis, tomando como

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de accin antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, lutena, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo. 1.- La respiracin: La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un

valor mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatricas". Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas. 2.- La Transpiracin Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta ser un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. 3.- El Endulzamiento: Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.

cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzoracidez de los frutos maduros.

4.- Ablandamiento: La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida. 5.- Cambios en el aroma:

Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30C. 6.- Cambios en el color: La maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

7.- Valor nutritivo: Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.

El etileno como agente de maduracin rpida de las frutas:

El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de maduracin responsable de la descomposicin de los pigmentos cloroflicos, de la cada de hojas y de la maduracin de la fruta, probablemente porque inducen los sistemas enzimticos de maduracin. El etileno es fisiolgicamente activo a muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmsfera). La produccin de etileno de las distintas frutas se indica en la tabla: Velocidad relativa (ml/kgh) Muy baja <0.1 Baja 0.1-1.0 Moderada 1.0-10 Alta 10-100 Muy alta> 100

Producto Cerezas, dtiles, ctricos. Frutillas (fresas) y similares, meln. Pltanos, variedades de meln, mangos, ciruelas. Damasco (albaricoque), palta (aguacates), nectarinas, guayaba (papayas), duraznos (melocotones), peras. Manzanas, fruta de la pasin

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frutas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.

De este modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frutas limpias y sanas. Los pltanos son especialmente sensibles al etileno en concentraciones tan bajas como de 1 ppm y deben ser almacenados en atmsferas libres de este gas. Pueden mantenerse durante seis meses a 200C en estado no maduro y una atmsfera sin etileno, con un contenido del 5% de oxgeno y 3% de dixido de carbono. Maduran con normalidad al contacto con el aire y el etileno. La maduracin tambin necesita el mantenimiento del contenido original de agua de los tejidos, y por lo tanto, altas humedades. Se acelera la maduracin de bananas introduciendo unos pocos ppm de etileno dentro de las cmaras de maduracin.

POR QU SE DETERIORAN LAS FRUTAS?

Alteracin por microorganismos: muchos microorganismos atacan ms fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulacin para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.

Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,

favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o betacaroteno.

Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una inadecuada manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como la inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limn) inmediatamente despus de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

Cuadro 1. Alteraciones por el fro en frutas y hortalizas

PRODUCTO

TEMPERATURA MINIMA SEGURA

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

F Palta (aguacate) Banano (pltano) 40 - 55 55-60

C 4.5 - 13 12-15 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel. Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.

Pomelo Toronja)

50 - 60

10 - 15.5

Escaldado, manchas circulares corchosas, prdida de agua.

Lima Mango

45-50 50-55

7 - 10 10 -13

Manchas chicas aisladas. Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.

Meln

35-50

2 - 10

Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar.

Naranja

35-45

2-7

Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar.

Pia

45 - 55

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro vtreo", tendencia a mancha parda endgena.

PLATANO: anlisis de nuestra prctica.

Nombres comunes de Musa acuminata: pltano, banano (algunos pases latinoamericanos), banana (Ingls y Portugus), banane (Francs). Normalmente se consume como fruta cuando est maduro.

Nombres comunes de Musa balbisiana: pltano macho (Mxico), pltano (algunos pases latinoamericanos), plantain (ingls y francs). Normalmente se consume verde o maduro, hervido, frito o cocinado de alguna otra forma. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO El fruto del pltano es una baya partenocrpica; es decir, se forma sin necesidad de que las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatrico, continua madurando despus de la cosecha pero el fruto debe recolectarse cuando est fisiolgicamente maduro (verde-maduro). Su forma tamao y color, depende de la variedad cultivada (Figura 1). Figura 1. A. Pltano Seda; B. Pltano Inguire (para cocinar); C. Pltano Morado; D. Pltano Dominico (de porte pequeo).

El pltano verde-inmaduro y verde-maduro, est constituido principalmente por almidones y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene aproximadamente 70 por ciento de agua, es rica en carbohidratos fcilmente digeribles, contiene un bajo porcentaje de protenas y grasas pero es buena fuente de vitaminas A, B1, B2 y C

Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de color; por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En el caso de los pltanos morados, el color se torna rojizo amarillento. Simultneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pednculo porque los almidones se transforman en azcares, disminuyendo notablemente el contenido de taninos. Cuando sobremaduran, la cscara se torna ms delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas de color caf cuyo tamao se incrementa a medida que avanza la sobremaduracin hasta que toda la cscara cambia a un color caf, tornndose la pulpa de una consistencia semislida. Despus de esta etapa la cscara se pone negra y el fruto se pudre (Figura 2). Figura 2. Frutos con diferentes grados de madurez y sobremadurez.

CRITERIOS DE CALIDAD La calidad del pltano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta; consistencia firme; sanidad del producto; limpieza; sin magulladuras ni daos

por plagas o presencia de las mismas. As mismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones y los pednculos deben estar intactos y libres de daos por hongos. Las manos deben incluir una porcin suficiente de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin pednculos fragmentados (Figura 4).

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Las bodegas de almacenamiento deben enfriarse antes de la entrada del producto. La temperatura de la fruta debe bajar hasta 13 C tan pronto como sea posible. La fruta verde-madura puede conservarse por 1 a 4 semanas; dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el pltano no dura ms de 2 a 4 das, dependiendo de la temperatura del medio ambiente. El pltano debe permanecer almacenado a 13-14C, con una humedad relativa del 90 al 95% para el pltano verdemaduro o pintn y de 85% si est maduro

MADURACIN El pltano madura adecuadamente a temperaturas de 14a 20C y 9095% de humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de maduracin vara de 4 a 10 das. Una vez que el desarrollo del color es evidente, la humedad relativa debe mantenerse en 85%. El proceso de maduracin puede ser inducido y acelerado mediante la aplicacin externa de etileno en cmaras especiales de maduracin (Figura 21).

El proceso dura aproximadamente 24 horas con control de temperatura y humedad relativa. En este caso, se prefiere mantener la temperatura entre 14C y 18C. Se debe mantener una buena ventilacin del ambiente de almacenamiento; especialmente si la fruta est empacada en cajas, para asegurar una temperatura de pulpa uniforme en toda la carga durante la maduracin del producto. Para esto, las cajas deben ser adecuadamente apiladas y las estibas o rumas deben formarse de tal manera que permitan una adecuada circulacin del aire. ATMSFERAS MODIFICADAS El uso de sistemas con atmsfera controlada conteniendo 4% de O2 y 5% de CO2 contribuye a prolongar la vida til de postcosecha del pltano. Sin embargo, el sistema ms difundido para el pltano de exportacin consiste en modificar la atmsfera del empaque colocando la fruta dentro de bolsas de polietileno perforado, para retrasar su maduracin durante el transporte y su comercializacin.

4.- OBJETIVOS:
Describir el anlisis organolptico de determinadas frutas sensorialmente durante un intervalo tiempo suficiente para evidenciar su madurez.

 Describir el analisis fisico- quimico de la misma muestra haciendo uso de instrumentos y las siguientes pruebas: Peso de los pltanos Densidad de los pltanos pH del Acidez del pltano jugo de pltano Grados brix del jugo

5.- MATERIALES Y MTODOS:

5.1. LUGAR DE EJECUCIN.
Planta procesadora de alimentos- facultad Industrial.

5.2. EQUIPOS Y MATERIALES.

Muestra de pltano( 6 a 7 unidades). Buretas. Fiola. Balanza analtica. Potencimetro. Refractmetro. Equipo de titulacin. Vaso de precipitacin. Organza.

5.3. INSUMOS Y/O REACTIVOS.

NaOH 0.1N. Fenolftalena. Agua destilada.

5.4. PROCEDIMIENTO.
Las pruebas que se realizarn en la muestra (pltanos) son las siguientes: Peso de los pltanos Densidad de los pltanos pH del jugo de la fruta. Acidez del pltano jugo de pltano Grados brix del jugo Los siguientes mtodos se usaron para cada una de las anteriores pruebas y se realizaron por cinco das Determinacin del peso de la fruta: Se hace uso de una balanza, pesndose cada uno de los pltanos y obteniendo as su promedio de las masas. Densidad de la fruta: La densidad que se obtiene es aparente Se vierte en una bureta aproximadamente 1200ml de agua Se coloca el pltano dentro de la bureta Se mide el incremento del volumen Se efecta la ecuacin: DENSIDAD = MASA / VOLUMEN

Obtencin del jugo de pltano para las pruebas: En un mortero se chanca la pulpa del pltano. Enseguida se cuela en una tela de organza

Determinacin de pH: Esta prueba se realiz con el jugo previamente filtrado del pltano. Esta determinacin tambin puede realizarse utilizando papel indicador Se utiliz el potencimetro calibrndose antes de cada prueba con las soluciones tampn 4 y 7. En el caso de que no se cuente con un potencimetro. Determinacin de slidos solubles: El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos, se procede de la siguiente manera: Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo visual. En el

campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodn limpio y mojado. Determinacin de acidez: El mtodo se basa en titular la muestra con solucin de hidrxido de sodio (NaOH;0.1N). Se diluye 50ml del jugo filtrado de pltano en 50ml de agua destilada en una fiola.

Agitar con fuerza para homogenizar la mezcla. Adicione 2 o 3 gotas de fenolftalena y titular con la solucin NaOH hasta que la solucin cambie de color.

Medir el gasto

5.5. CLCULOS.
Segn los clculos registrados durante la prctica de laboratorio pudimos obtener los siguientes resultados: Da 1 Peso : pH : 221 gr. 4.74

Brix :

20.4 : : 4.2 210 ml.

Gasto en la acidez titulable Diferencia de volumen

% Acidez

V * N * meq *100 4.2 * 0.1* 0.049 *100 = = 0.2058 % gr .muestra 10

Ratio =

Brix 20 .4 = = 99 .1254 % Acidez 0.2058

Densidad =

masa 221 = = 1.0524 volumen 210

Da 2 Peso : pH : 204 gr. 4.93 22.4 : 3.8

Brix :

Gasto en la acidez titulable

% Acidez

V * N * meq * 100 3.8 * 0.1 * 0.049 * 100 = = 0.1862 % gr .muestra 10

Ratio =

Brix 22 .4 = = 120 .3008 % Acidez 0.1862

Da 3 Peso : pH : 200 gr. 5.37 23,2 : 3.2

Brix :

Gasto en la acidez titulable

% Acidez

V * N * meq * 100 3.2 * 0.1 * 0.049 * 100 = = 0.1568 % gr .muestra 10

Ratio =

Brix 23.2 = = 147 .9592 % Acidez 0.1568

Da 4 Peso : pH : 190 gr. 5.84 23.9 : 2.8

Brix :

Gasto en la acidez titulable

% Acidez

V * N * meq * 100 2.8 * 0.1 * 0.049 * 100 = = 0.1372 % gr .muestra 10

Ratio =

Brix 23.9 = = 147 .1982 % Acidez 0.1372

Da 5 Peso : pH : 140 gr. 5.96 24.3 : 2.3

Brix :

Gasto en la acidez titulable

% Acidez

V * N * meq * 100 2.3 * 0.1 * 0.049 * 100 = = 0.1127 % gr .muestra 10

Ratio =

Brix 24 .3 = = 215 .6167 % Acidez 0.1127

Ahora para poder comparar los resultados a medida que la fruta va madurando durante los 5 das de observacin, elaboraremos un cuadro comparativo:

PRUEBA PESO DENSIDAD APARENTE PH BRIX ACIDEZ TITULABLE RATIO

DIA 1 221g 1.0524 4.74 20.4 0.2058 99.1254

DIA 2 204

DIA 3 200

DIA 4 190

DIA 5 140

4.93 22.4 0.1862 120.3008

5.37 23.2 0.1568 147.9592

5.84 23.9 0.1372 147.1982

5.96 24.3 0.1127 215.6167

5.6. RESULTADOS Y DISCUSIN.

A partir de nuestros resultados podemos decir que cuando una fruta madura (en este caso el pltano) suceden a la vez varios eventos bioqumicos causados por enzimas que rompen las molculas complejas a otras ms sencillas. La permeabilidad de las paredes y membranas celulares aumenta. Las clulas incrementan su respiracin, consumen ms oxgeno y producen ms dixido de carbono. Los contenidos de almidn y cidos disminuyen mientras aumentan los contenidos azucarados.

Las enzimas pectnicas ablandan la textura de las frutas y les hacen desarrollar sus aromas caractersticos. Corrientemente los colores cambian del verde al rojo, amarillo o prpura; esto tiene lugar al romperse las molculas de clorofila lo que enmascara a los otros colores. Tambin se sintetizan algunos colores y al madurar el color de la fruta va adquiriendo el aspecto caracterstico de fruto

Segn fuentes la conversin bioqumica que tiene lugar un pltano es la siguiente: Convierte su 25% de almidn y 1% de azcar en 20% de azcar y 1% de almidn, perdindose un 5% como energa utilizada en las reacciones bioqumicas.

6.- CONCLUSIONES:
Durante el proceso de maduracin de los frutos, se producen una serie de cambios, tanto en el interior como en el exterior de los mismos, alguno de los cuales se presentan en el pltano son:

1.- El fruto verde contiene una cantidad bastante considerable de almidn que durante el proceso de maduracin se va convirtiendo paulatinamente en azcares, principalmente sacarosa, dextrosa y levulosa.

As como dato apreciativo, se tienen cambios del contenido de almidn de un fruto verde a uno bien maduro de 19.5 a 21.5 % a solo 1-1.5% y en cambio, respecto al contenido de azcar de 0.1-2% para frutos verdes a 18.519% para frutos bien maduros esta transformacin se produce en forma gradual es decir conforme va disminuyendo el contenido del almidn paralelamente va aumentando el de azucares, por accin enzimtica.

2.- Los frutos contienen 2 clases de pigmentos el verde (clorofila) y el amarillo (caroteno). Durante el proceso de maduracin la clorofila es gradualmente destruida por accin enzimtica, permitiendo al caroteno ser

ms y ms evidente conforme progresa la maduracin.

3.- La pulpa del pltano esta constituida por un gran numero de clulas muy pequeas. En un fruto verde, cada uno de estas clulas posee paredes

rgidas compuestas principalmente de una sustancia insoluble conocida como propectina. En la maduracin, la propectina es parcialmente rota por enzimas volvindose en forma soluble de pectinas y dando como resultado el

ablandamiento de las paredes celulares.

El momento oportuno de cosecha esta en funcin del mercado al que va ir destinada la fruta. Si los mercados son cercanos, se pueden cosechar los racimos cuando ya se inicia el proceso de coloracin amarilla tpica del fruto maduro. Si el mercado esta a cierta distancia se realiza cosechando el racimo de color verde, pero con los dedos o pltanos llenos.

Otras consideraciones generales para conservar la calidad del pltano son:

Se debe evitar no presentar daos que afecten directamente la pulpa (como cortes, heridas, rajaduras, etc.).

Evitarse los daos mecnicos en la cosecha, por ejemplo a la hora de la poda de la mano de pltano.

No presentar daos por insectos, animales, quema de sol, mancha de ltex, entre otras.

No debe presentar suciedad, dedos deformes, dedos sin aristas. Para la mayora de de los cultivadores comerciales deben tratarse con 100 -150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20C(59-68F) y una humedad relativa de 90-95% para inducirles una maduracin de consumo uniforme. las concentraciones de bixido de carbono deben

mantenerse a menos del 1% para evitar interferencia con el efecto de etileno.

La temperatura optima para la cosecha es: 13-14C (56-58F) : Para almacenamiento y transporte 15-20C (59-68F) : Para la maduracin de consumo.

As mismo si se requiere

utilizar

el Efecto de las Atmsferas la tasas de

Controladas para retrasar la maduracin y reducir

respiracin y de produccin de etileno. Se vern las grandes ventajes de utilizar (AC) ya que la vida postcosecha potencial de los bananos en estado verde-maduro es de 2-4 semanas en aire y de 4-6 semanas en AC a 14C (58F) y otra de sus ventajas es que durante el transporte para retrasar la maduracin del fruto, ha permitido la cosecha de los bananos en el estado de completa madurez fisiolgica (llenado pleno de dedos o frutos).

7.- RECOMENDACIONES:
1. La OCU (Organizacin de Consumidores y Usuarios) nos ofrecen algunos consejos para el consumo del pltano bastante interesantes: Un pltano bonito por fuera no tiene porque ser ms rico, pero cierto es que la apariencia suele ser un buen indicador de su calidad final; por ello compre pltanos sin golpes ni rozaduras. Si va a consumir los pltanos en

unos pocos das, elija los que tengan la piel ms amarilla, estarn ms maduros. Si los va a guardar al menos una semana, cmprelos mejor un poco ms verdes. 2. Una forma de acelerar el proceso de maduracin es envolverlos en un papel de peridico con una manzana o un tomate, liberan etileno la hormona que activa la maduracin de los pltanos. No guarde los pltanos en el frigorfico; a temperaturas inferiores a diez grados, la piel se ennegrece y el fruto se reblandece demasiado. No ponga los pltanos con otros alimentos; su piel lleva "fungicidas" que podran contaminarlos; por el mismo motivo, lvese las manos despus de pelar un pltano. 3. El pltano es astringente, por lo que tiene un efecto antidiarreico. Existen ms de mil especies de pltanos pertenecientes a unas cincuenta variedades diferentes. La variedad que ms se consume en Espaa es la llamada "cavendis": un pltano mediano de pulpa carnosa y recubierta de una gruesa piel fcil de pelar. El bananito se consume como pltano de postre, el macho de color verde y gran tamao es necesario cocinarlo antes de consumirlo.

8.- CUESTIONARIO:
1. - Qu es GLOBAL GAP? The Global Partnership for Good Agricultural Practice La Asociacin Mundial para las buenas prcticas agrcolas GLOBALGAP es un organismo privado que establece normativas para la certificacin de productos agrcolas en forma voluntaria (incluyendo Acuicultura) a nivel mundial.

GLOBALGAP es un programa y una referencia global para las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) que es gestionado por el Secretariado de GLOBALGAP. GLOBALGAP es una asociacin paritaria de minoristas y productores agrcolas, que desean establecer estndares de certificacin y procedimientos para las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).

GLOBALGAP proporciona las normativas y el marco para la certificacin independiente -por parte de terceros- de los procesos de produccin en la explotacin, basados en EN45011 o la Gua ISO/IEC 65. (La certificacin del proceso de produccin de estos productos sea cultivo, produccin o cra asegura que slo sean certificados aquellos que alcanzan un determinado nivel de cumplimiento de las Buenas Prcticas Agrcolas establecidas en los documentos normativos de GLOBALGAP).

GLOBALGAP es una herramienta para la relacin entre empresas (business to business), por lo tanto no es visible directamente para el consumidor final.

2.- Qu es trazabilidad? El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional de Estndares ISO, en su International Vocabulary of Basic and General

Terms in Metrology Como:

La Propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente

estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. La palabra trazabilidad no existe en el idioma castellano, el termino apropiado es: seguimiento del producto o tambin se puede utilizar el termino "rastreo de producto. Tiene aplicacin en diversas industrias y reas, se han impulsado el concepto de trazabilidad, particularmente en pases con mayor desarrollo en los que se han publicado normativas especficas. Comnmente, la trazabilidad alimentaria es el "diario" del producto en el que podemos leer toda su historia. La trazabilidad acta como una herramienta para la calidad y seguridad alimentaria.

Se puede referir a:

El origen de los alimentos o componentes. Un producto o alimento al que hay que seguir su historial. Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta la gndola o mostrador, es decir hasta el final de la cadena de comercializacin de sus cortes.

La historia de los procesos aplicados al producto o alimento. Un proceso de transformacin en el que intervienen distintos elementos.

Los instrumentos o equipo de medida que se emplean en el proceso de transformacin. Estos instrumentos deben ser trazables para garantizar una fiabilidad en sus resultados. Cuando nos referimos a trazabilidad alimentaria, estamos hablando de

los dos primeros casos, pero no hay que olvidar que tambin los instrumentos que empleamos en el proceso de transformacin del alimento, balanzas, refrigeradores, deben ser trazables y garantizar esta seguridad alimentaria. En la actualidad existe una propuesta de formato estndar para contener, transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Estos archivos de trazabilidad encapsulada se pueden ver y editar de manera gratuita con el software freeware ilEAN Writer 2.0 e ilEAN Reader 2.0.

3.- Qu es comercio justo? El Comercio Justo, Comercio Alternativo o Fair Trade es un movimiento promovido por Organizaciones No Gubernamentales de Desarrollo de todo el Mundo, involucrados en la comercializacin de los productos que provienen

del "Tercer Mundo", teniendo como objetivo cambiar las relaciones comerciales injustas entre los pases desarrollados y los que estn en vas de desarrollo, entre el Sur y el Norte. Sus miembros son centenas de organizaciones de productores, exportadores sin fines de lucro, distribuidores importadores de comercio justo, organizaciones de segundo y tercer grado que apoyan el movimiento, organismos financieros, etc. 4.- Qu es el sistema HACCP? SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

9.- INFORMACIN BIBLIOGRFICA:

Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones A. Madrid Vicente 1994.

 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/X0

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BANANAS Y PLATANOS PARA ALIMENTAR CERDOS: ASPECTOS DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS Y DE SU PALATABILIDAD.- Instituto de Investigaciones Porcinas. ALFONSO ANDRADE O. Banano y Prodigio en el Ecuador, El Surco Volumen LXVIII N3 .

BOWMAN, George F. (1959) El Pltano Recomendaciones para su cultivo en el Per , SIPA ,Ministerio de Agricultura , Lima.

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MORIN, C (1996). Cultivo de Flores Tropicales y menores. Departamento de Publicaciones Universidad Agraria La Molina Lima, Per.

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INFORME DE LABORATORIO N 01 CURSO TEMA ANLISIS FISICOEL PROCESO DE MADURACIN DE LOS ALIMENTOS. DOCENTE GUTIERREZ ALUMNOS : ING. ALFREDO LZARO LUDEA : MANEJO POST- COSECHA. : ANALISIS ORGANOLPTICO Y QUIMICO DE FRUTAS DURANTE

STEPHANIE BALDEN CALLE DIEGO CRUZ CRDOVA. CLAUDIA RUIZ VINCES. JEAN CARLO VALDIVIEZO SAYRA CALLE MENDOZA. YANATI SERNAQU BAYONA.

ZAPATA.

FECHA DE PRESENTACIN DEL INFORME : PIURA PERU

27 08 08