UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ

CARRIÓN

Escuela Académico Profesional de Biología con

mención en Biotecnología
Práctica de laboratorio
“EL ROL DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE FRUTOS”

INTEGRANTES:

 Castilla Balcazar, Oslyn

 Pazos Silva, Solange
 Ramírez Laos, Antonella
 Quezada Lázaro, Sigrid

DOCENTE:
 Dr. Machahua Gonzales Miguel
INTRODUCCIÓN

Todas las frutas sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que

conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza

del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de

las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas

de producción. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos

ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en

relación al comportamiento de la maduración.

Dentro de las clasificaciones existentes de los frutos cultivados por el hombre, existe una que

los separa en frutos climatéricos y frutos no climatéricos, lo cual tiene que ver con la pauta

respiratoria que presentan durante el proceso de maduración. Los primeros se caracterizan por

la capacidad de continuar madurando una vez han sido separados de la planta o cosechados,

por el contrario y a diferencia de estos, los segundos únicamente realizan su proceso de

maduración en la planta, por lo que una vez son separados de ella no presentan cambios

significativos en cuanto sabor, color u olor.

Frutas climatéricas

Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de

maduración, aumentan la producción de etileno. Eso significa que podemos comprar una

manzana o un aguacate verde y dejarlo madurar en casa. Podemos acelerar la maduración de

una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de

papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra.

Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la que debe madurar

una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en la planta que

le aporta los nutrientes y bajo el sol. Muchas de las frutas que encontramos en la frutería se ven
maduras pero se arrancaron del árbol cuando aún estaban excesivamente verdes. Para evitar

esto elige siempre que puedas producciones locales, cuya distribución es más rápida y la fruta

más fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, piensa si la quieres para hoy, para

mañana o para dentro de unos días.

Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido

recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta,

aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, es decir,

por la misma planta. Una práctica que se realiza para madurar este tipo de frutos más rápido,

por ejemplo, para sacarlos cuando existe un buen precio de venta, consiste en la aplicación

exógena de etileno, lo que implica realizar aplicaciones del mismo para que se acelere la

maduración. Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden ser cosechados en un

estado previo a la maduración, de modo que se puedan transportar a grandes distancias sin

tantos problemas por el tiempo que tardarán en alcanzar su maduración comercial, tiempo en

el cual ya habrán llegado a los mercados de destino. Eso sí, se recomienda recolectarlos lo más

pronto posible cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos prolongados de tiempo o

trasladarlos a lugares lejanos con el fin de evitar que lleguen excesivamente maduros al

comprador final. Una recolección temprana de los frutos climatéricos permitirá que estos se

encuentren en perfectas condiciones cuando vayan a ser consumidos.

Frutas no climatéricas

Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya

no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos

cambios bruscos en su aspecto. Los frutos no climatéricos son aquellos que no

presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez

comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un poco más, siendo para
muchos cultivos una maduración casi despreciable. Los frutos no climatéricos no presentan

variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni tampoco

de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus características

organolépticas (sabor, aroma, color, etc.). Por último, es importante mencionar que para estos

frutos, la aplicación exógena de etileno no altera las características de la maduración aunque

sí aumenta la respiración.

Los cambios organolépticos propios de la maduración del fruto en los frutos climatéricos están

relacionados con la tasa respiratoria mitocondrial del fruto y la síntesis de etileno. En los frutos

no climatéricos estos cambios también ocurren, pero no están relacionados con el etileno.

La característica común de los frutos no climatéricos es que su maduración no se ve afectada

por el etileno, ni el sintetizado por el propio fruto ni el etileno de atmosferas saturadas con él.

En estas frutas, en las que la maduración no puede llevarse a cabo de forma artificial fuera de

la planta la fruta debe recolectarse en su momento óptimo de maduración. Por el contrario los

frutos climatéricos pueden recogerse verdes y estimular su maduración en cámaras con

atmósfera con etileno. El hecho de que la maduración de las frutas no climatéricas no se vea

acelerada por el etileno no quiere decir que estas plantas no usen el etileno

como fitohormona (hormona vegetal), para señalizar otros procesos. Los frutos no climatéricos

solo producen etileno como respuesta a una herida o daño fisiológico. Señalización que

también hacen los frutos climatéricos. Otro evento, esta vez relacionado con los frutos, en el

que sí interviene el etileno en los frutos climatéricos es el desverdecimiento. Muchas frutas

inmaduras son verdes. Esto es debido a las clorofilas presentes en la superficie del fruto que

ayudan a la obtención de energía necesaria para hacer crecer al fruto. Algunos frutos, sobre

todo cítricos pueden estar maduros y presentar aún así coloración verde. En ellos se puede

aplicar etileno para eliminar las clorofilas y por lo tanto el color verde. Esto no altera el estado
de maduración del fruto, solo el color de la piel. Es una cuestión puramente estética para el

futuro comprador.

En general los frutos no climatéricos son de peor conservación puesto que en los climatéricos

puede retrasarse la maduración tras la cosecha. Aunque la conservación de los frutos

climatéricos debe realizarse por separado para evitar que se hagan madurar unos a otros.

Pertenecen al grupo de frutas no climatéricas todos los cítricos, limón, mandarina, naranja y

lima… el carácter climatérico no tiene por qué estar asociado a una familia de vegetales, por

ejemplo los tomates son climatéricos y los pimientos no (ambos vegetales son solanáceas). Los

frutos conocidos como frutos del bosque, fresas, frambuesas, zarzamoras son frutos no

climatéricos. La uva, la oliva, la granada y el níspero también son no climatéricos, por lo que

a diferencia de los frutos climatéricos pueden guardarse juntos sin temor a que se estropeen

como ocurre con los frutos climatéricos.

La manipulación poscosecha de frutas y hortalizas tiene como objetivo general la ralentización

de los procesos básicos de deterioro de dichos productos, a saber: su respiración, su

transpiración, los procesos de envejecimiento celular (muchos de ellos mediatizados por la

acción de la hormona vegetal etileno) y el desarrollo de enfermedades y fisiopatías.

En el caso de la maduración artificial, sin embargo, excepcionalmente tratamos de acelerar

algunos de estos procesos, particularmente aquellos relacionados con la acción del etileno, por

medio de la adición exógena de este gas en condiciones controladas de temperatura,

composición atmosférica y humedad relativa con una doble finalidad: por un lado, acortar la

duración del proceso de maduración de la fruta, y por otro homogeneizar su apariencia y estado

final de madurez.
OBJETIVOS
Determinar los cambios en el proceso de maduración frutos climatéricos y no climatéricos por la
adición de ácido 2-Cloroetil fosfónico "Ethrel" en distintas concentraciones

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES

 Frutos Inmaduros climatéricos (12 Plátanos)

saludables (sin heridas) con tamaño y pesos
similares.

 Frutos Inmaduros no climatéricos (12

Limones) saludables (sin heridas) con tamaño
y pesos similares.

 Ethrel (480 gr. de etefon/L)

 6 cajas de cartón

 Papel kraft 5 pliegos

 lejía

 Agua destilada
  Balanza

MÉTODOS
Diseño Experimental
 En este experimento se evaluo la acción de ethrel en 3 concentraciones diferentes sobre
frutos climatéricos(platano) y no climatéricos(limones) cada una con 4 muestras por cada
concentración (Cuadro 1) para su evaluación en etapa de “madurez de cosecha “saludables y
con tamaño y pesos similares, por cada tratamiento.

 Cuadro 1. Tratamiento en la maduración de frutos del plátano y limón

Especie Tratamiento Producto Dosis (mL L-1) Forma de

de ethrel Aplicación

1 0
No climatéricos 2 4
3 ETHREL) 12 Inmersión

1 0
2 4
Climatéricos 3 ETHREL 12 Inmersión

PROCEDIMIENTO

Primero se lavo los plátanos y limones y se dejaron en una solución de lejía y agua por cinco
minutos, luego se procedio a secarlos y pesarlos para anotar en la ficha el peso inicial codificar a
cada fruta todo esto antes de aplicar el método luego se diluyo el eter en agua en tres recipientes
diferentes uno que no contenía ether , el segundo con 4ml de ether y el tercero con 12 ml de ether.
Se debe dejar reposar dentro del recipiente por cinco minutos y que la solución los cubra bien .

Pasado el tiempo se retira del recipiente y se procede a envolver con el papel craf para depositar en
las cajas a una temperatura de 20 c° por siete días
 Plátanos en sus respectivas cajas

Se envuelven con papel craf

Procedimiento del experimento

 Muestras enumeradas

Plátanos sumergidos en Ether

Plátanos listos después del

tratamiento
Limones envueltos después de
aplicar ether
Variables a Evaluar

En el experimento se medirán las siguientes variables.

 El índice de madurez se determinaran mediante la medición frecuente de la consistía de los

frutos y en base a las apreciaciones de consistencia y de aroma, ya que la blandura y el aroma
son factores confiables del estado de maduración del fruto. ( Cuadro 2 )
 La pérdida de peso será calculada por la diferenciación del peso inicial y final de los frutos.

Cuadro 2. Escala para determinar el índice de maduración en frutos de plátano y limón

Clase Escala Descripción

1 Verde Firme el tacto, sin aroma

2 Pintón Firme el tacto, inicio de aroma

3 Maduro Blando, fuerte el aroma

Cuadro 3. Cambios que definen la madurez organoléptica de los frutos

Cambio en el sabor Cambio en el color Cambio en la firmeza

 Acumulación de Degradación de clorofila.  Incremento de síntesis

azucares solubles y/o Incremento en de enzimas en la
hidrolisis de almidón. pigmentos degradación de las
 Degradación de ácidos (carotenoides, xantofila, paredes celular.
orgánicos. licopeno, etc.)  Solubilizarían de las
 Reducción de pectinas.
flavonoides  Perdida de firmeza.
(astringencia y
amargor)
 Aumento de
compuestos volátiles
(aromas).

Envejecimiento: Entre los síntomas está el arrugamiento por deshidratación y el daño de

la cascara en la zona de la cicatriz que rodea el pedúnculo.
 TRATAMIENTOS 1, 2 Y 3 DEL PLÁTANO (fruto climatérico)

Nº de Ethrel Descripción Consistencia Peso Peso Pérdida

Especie Sabor Color
tratamientos (ml/l) del fruto inicial(g) final(g) de peso

Amargo y Pintón/
1 0% Plátano sin aroma Duro 171 29
áspero Verde 200

Amargo y Pintón/
2 0% Plátano Sin aroma Duro 175 168 7
áspero Verde

Amargo y Pintón/
3 0% Plátano Sin aroma Duro 168 158 10
áspero Verde

Amargo y Pintón/
4 0% Plátano Sin aroma Duro 165 153 12
áspero Verde

Promedio del tratamiento al 0% 177 162,5 14,5

Promedio final del tratamiento al 0% 169,75

Inicio de Dulce con 11

5 4% plátano Estándar Amarillo 158 147
aroma ligero acido

Inicio de Dulce con 12

6 4% plátano Estándar Amarillo 154 142
aroma ligero acido

Inicio de Dulce con 13

7 4% plátano Estándar Amarillo 156 143
aroma ligero acido

Inicio de Dulce con 5

8 4% plátano Estándar Amarillo 175 170
aroma ligero acido

Promedio del tratamiento al 4% 160,75 150,5 10,25

Promedio final del tratamiento al 4% 155,625

Fuerte
9 12% plátano Intenso Blando Maduro 165 154 11
aroma

Fuerte
10 12% plátano Intenso Blando Maduro 174 160 14
aroma

Fuerte
11 12% plátano Intenso Blando Maduro 169 155 11
aroma

Fuerte
12 12% plátano Intenso Blando Maduro 163 149 14
aroma
 Promedio del tratamiento al 12% 167.75 154,5 12,5

Promedio final del tratamiento al 12% 161.1

TRATAMIENTOS 1, 2 Y 3 DEL LIMON (fruto no climatérico)

Nº de Ethrel Descripción Consistencia del Peso Peso Pérdida de

Especie Color
tratamientos (ml/l) fruto inicial(g) final(g) peso

1 0% Limón sin aroma Firme al tacto Verde 33 29 4

2 0% Limón Sin aroma Firme al tacto verde 34 30 4

3 0% Limón Sin aroma Firme al tacto Verde 34 30 4

4 0% Limón Sin aroma Firme al tacto pintón 37 33 4

Promedio del tratamiento al 0% 34.5 30.5 4

Promedio final del tratamiento al 0% 32.5

Inicio de
5 4% Limón Firme al tacto pintón 37 36 1
aroma

Inicio de
6 4% Limón Firme al tacto Pintón 38 35 3
aroma

Inicio de
7 4% Limón Firme al tacto Pintón 39 36 3
aroma

Inicio de
8 4% Limón Firme al tacto pintón 39 32 7
aroma

38.25
Promedio del tratamiento al 4% 34.75 3.5

Promedio final del tratamiento al 4% 36.5

Fuerte
9 12% Limón Firme al tacto Pintón 40 36 4
Aroma

10 12% Limón Fuerte aroma Blando maduro 41 37 4

11 12% Limón Fuerte aroma Blando maduro 44 39 5

12 12% Limón Fuerte aroma Firme al tacto Pintón 44 40 4

42.25 38
Promedio del tratamiento al 12% 4.25
 Promedio final del tratamiento al 12% 40.125

Gráficos:

PROMEDIO DE PESO INICIAL Y FINAL DE FRUTOS

CLIMATERICOS (PLATANO)
180
175
170
165
160
155 177 Peso Inicial
150 167.75
162.5 Peso Final
160.75
145 154.5
150.5
140
135
0 mL 4 mL 12 mL
Peso Inicial 177 160.75 167.75
Peso Final 162.5 150.5 154.5

En este cuadro podemos apreciar el promedio de los pesos iniciales y finales del fruto
climatérico (plátano). En el promedio final
muestran un incremento de la maduración como consecuencia de la actuación del etileno.

En este grafico observamos la madurez (verde, pintón y maduro) que fue medida en una escala de 10
unidades y el aroma del fruto medida con una escala de 10 unidades
 PROMEDIO DE PESO INICIAL
Y FINAL DE FRUTOS NO CLIMATERICOS (LIMON)

45
40
35
30 34.5 38
25 38.25
42.25 Peso Inicial
20 30.5
34.75 Peso Final
15
10
5
0
0 mL 4 mL 12 mL
Peso Inicial 34.5 38.25 42.25
Peso Final 30.5 34.75 38

En este cuadro podemos apreciar el promedio de los pesos iniciales y finales del fruto no
climatérico (limón). En el promedio final
muestran un incremento de la maduración como consecuencia de la actuación del etileno.

En este grafico observamos la madurez (verde, pintón y maduro) que fue medida en una escala de 10
unidades y el aroma del fruto medida con una escala de 10 unidades
 PROMEDIO DE PERDIDAS DE PESO FRUTOS
CLIMATEROS(PLATANOS) Y NO CLIMATEROS
(LIMON)

16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 mL 4 mL 12 mL
Platano 14.5 10.25 12.5
Limon 4 3.3 4.25

Platano Limon

En este cuadro podemos apreciar el promedio de las pérdidas de pesos iniciales y finales de los frutos
climatéricos (plátano) y frutos no climatéricos (limón); y el promedio de la pérdida de peso de las
muestras sometidas a diferentes concentraciones de ether. En donde observamos que la relación de
pérdida de peso de las muestras es proporcional a la concentración de ether.
DISCUSIÓN

 El ethrel es un regulador de crecimiento, que libera etileno dentro de los tejidos vegetales
poco después de la aplicación, el etileno es una hormona natural que induce y regula
diferentes procesos en las plantas , actúa en los procesos de maduración, coloración y
senescencia en las plantas tratadas.(Fernandez)
El ethephon en solución acuosa es fácilmente absorbido y transportado al interior de la planta,
este compuesto libera etileno lentamente lo que permite a esta fitohormona ejerces sus
efectos. De esta manera, la aplicación de ethephon produce la maduración de plátanos y
limones.(Asociacion,2003)

 Cuando frutos climatéricos inmaduros se tratan con etileno, se acelera el comienzo del
climaterio. Cuando frutos no climatéricos se tratan de la misma forma, la magnitud de la tasa
respiratorio se incrementa en función de la concentración de etileno, pero el tratamiento no
dispara la producción endógena de etileno y por lo tanto no se acelera la maduración.
(Asociacion,2003)

 Se tuvo una variación en lo que se respecta a los resultados del peso inicial ya que no se
hicieron con las mismas balanzas. Lo cual influyo en os errores de datos por lo que se tubo
que repetir el experimento.
CONCLUSIÓN

El conocimiento de los efectos que tiene el etileno en frutos climatéricos es útil, pues permite
manipular la maduración organoléptica y/o comercial, ya sea inhibiéndola o promoviéndola, de tal
manera que se obtengan características en el producto que satisfagan las expectativas del
consumidor.

Con bases a los resultados obtenidos se concluye lo siguiente:

 El tratamiento 2 y 3 presentaron una adecuada maduración con olor, textura que hace

posible el consumo del plátano y el limón, posterior a la prueba.

 La pérdida de peso no fue proporcional al etileno.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 lópez c. a. f. (2003). manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. boletín de

servicios agrícolas de la fao. balcarce: argentina, pp. 72. obtenido el 15 de abril de 2010.
versión electrónica.
 wills. R, Mcglasson, B, Graham. D, Joyce. D. (1999). introducción a la fisiología y manipulación
poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. segunda edición. editorial acribia:
españa, pp. 37.

 Carlos Fernández cropscience /Bayer Ethrel 48 SL Santiago de chile:

http://www.cropscience.bayer.cl/soluciones/fichaproducto.asp?id=129
 Asociación (2003)- Universidad politécnica de valencia, Fitoreguladores:
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/temas/tema_14.htm#El etileno y la maduración de
los frutos.
 José agrippino(2014) Frutos climatericos y no climatéricos,servicios de gestión de calidad e
inocuidad de alim