DAÑOS POR FRIO EN LA

POSTRECOLECCION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
ETIOLOGÍA DE LOS DAÑOS POR
EL FRÍO EN LA REFRIGERACIÓN
HORTOFRUTICOLA

La intensidad a la que tienen

lugar los procesos metabólicos
de los órganos vegetales
depende estrechamente de la
temperatura del organismo y de
la del medio exterior.

La aplicación a los vegetales de frio moderado, superior al punto de congelación (entre -1 y -3°C
según los productos), reduce la velocidad de las reacciones metabólicas al modificar la energía
de activación, la velocidad máxima y la constante de Micaelis de las reacciones enzimáticas y las
concentraciones de substratos y de productos de la reacción exponen que tanto la respiración y
la fotosíntesis, los principales procesos ligados al metabolismo energético de la planta, como
todo el metabolismo general, se perturban por las temperaturas de refrigeración.
Son muy numerosas las disfunciones celulares y las alteraciones
fisiológicas y bioquímicas que induce el frio no congelante:
generalmente estimula la tasa respiratoria y la emisión de etileno,
reduce la fotosíntesis, interfiere la producción de energía, aumenta la
energía de activación, retrasa la fluidez del protoplasma, aumenta la
permeabilidad de la membrana, inactiva algunos enzimas, desarregla la
membrana y altera la estructura celular.
El efecto de las bajas temperaturas no congelantes, se
manifiesta de inmediatamente sobre la estructura y
composición de las biomembranas vegetales,
aumentando la microviscosidad de la matriz lipídica y la
rigidez de las membranas, que adquieren una estructura
gel-cristalina, y se redistribuyen las proteínas
integradas, que son expulsadas de las zonas lipídicas
rígidas. Los cambios en la temperatura del medio
afectan también al funcionamiento de las enzimas y de
los transportadores incluidos en la matriz lipídica de las
membranas y con esto a los intercambios a través de
ella, lo que altera la permeabilidad y perturba las
funciones celulares, que, en los casos más graves,
produce un trasvase de electrolitos y metabolitos entre
los diversos compartimentos celulares y entre las
células y el medio, llegando incluso a la ruptura de las
membranas, necrosis y muerte del órgano o de la
planta. Todo ello conduce a desviaciones metabólicas y
fisiológicas de las células, de los tejidos, del órgano o de
la planta.
Se ha comprobado que la cutícula juega algún papel en el desarrollo de
la alteración. Así, en el pomelo, el flavedo es más poroso bajo
refrigeración que a temperatura ambiente, facilitando el aporte de O,
hacia la membrana y la salida de agua, que provoca la deshidratación.

Un estrés severo por un choque

de frío, que produce daños de
manera muy rápida, ejerce una
acción irremediable y a veces
letal, sin que llegue a producir la
congelación de los tejidos. Con
el retorno a una temperatura
superior al umbral crítico de DF,
se manifiesta claramente el
estado reversible o irreversible
de los desórdenes
 SÍNTOMAS DE LOS DAÑOS POR EL FRÍO
Aunque no se conoce exactamente el desarrollo de los DF, se sabe que tiene lugar en dos fases sucesivas:

 La primera se prolonga desde algunas horas (caso de la banana o de la chirimoya) hasta algunos
meses (en manzana y pera), aunque lo más frecuente es una duración de unas dos semanas (como
sucede en pepino, judía verde, tomate, melocotón o en los cítricos). En esta fase inicial las
alteraciones son tan poco severas que no se manifiestan los síntomas, lo que se denomina umbral de
inducción o fase de latencia, y los productos pueden retornar a un estado normal, por simple
calentamiento superior a la temperatura critica (es el caso de las alteraciones de tipo primario
indirecto).
La segunda fase tiene lugar cuando, superado el umbral de
inducción, aparecen los síntomas, su establecimiento es ya
irreversible, y la aplicación de una elevación moderada de la
temperatura solo contribuye a acelerar su desarrollo.
Los síntomas con los que se
provocados por el frio con frutas y
distinguiéndose dos categorías,
simultáneamente, lo que sucede
subtropicales.
manifiestan los desórdenes fisiológicos
hortalizas recolectadas son muy diversos,
que pueden coexistir y desarrollarse
con frecuencia en frutos tropicales y
La primera muestra una naturaleza
cualitativa y consiste en anomalías del
desarrollo o del metabolismo, como la
maduración incompleta del tomate,
papaya, mango, melocotón y nectarina, el
endulzado de las patatas, o el insuficiente
sabor y aroma en banana, plátano, piña,
papaya, sandia o melón. Varios
metabolitos gaseosos como el CO, CH,
etanol y acetaldehido, pueden ser bio-
indicadores para evaluar y detectar las
alteraciones organolépticas, fisiológicas y
patológicas antes de que se manifiesten
los síntomas. Como caso particular, en
melocotón y nectarina la aparición de DF
está asociada a una disminución en la
producción de C.H, lo que difiere del
comportamiento del resto de productos,
en los que el DF suele ir acompañado de
aumento en la emisión de CO2, y C2H4.
La segunda categoría de DF la integran verdaderas
enfermedades que presentan muy variadas
manifestaciones: depresiones de la piel o picado, que afecta
al 60% de las especies de frutas y hortalizas de regiones
tropicales y subtropicales, o la peteca del limón,
descomposición de tejidos (en fruta de hueso y de pepita),
pardeamientos internos o superficiales (escaldadura),
típicos de la fruta de pepita, cítricos, granada, aguacate,
piña y patata, infiltración de agua en los espacios
intercelulares (frecuente en tomate, pepino, papaya o
jicama), desarrollo de textura algodonosa o harinosidad o
lanosidad (en melocotón y nectarina), pardeamiento de las
membranas carpelares o membranosis (frecuente en limón
y granada), debilitamiento de la resistencia a daños
mecánicos y al ataque microbiano (muy generalizado), y
otras especificas de algunas frutas y hortalizas, como la
consistencia gelatinosa de la pulpa (ciruela), el
enrojecimiento (judía verde) o el ablandamiento de la punta
del espárrago e incluso un incremento en la deshidratación
en jicama, tras 2 semanas a temperatura inferior a 13°C.
LOS DAÑOS POR FRIO
MÁS COMUNES EN LA
POSTRECOLECCIÓN
HORTOFRUTICOLA.
 TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA IDEAL PARA
LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Hay 3 aspectos fundamentales a tener en cuenta durante la refrigeración:

TEMPERATURA: La temperatura en la cual se conservan las frutas y

verduras es uno de los factores más importantes que determinará el estado
del producto. Una temperatura alta, que exceda los 40ºC, perjudicará el
tejido de los alimentos, mientras que temperaturas por encima de los 60ºC
destruirán su actividad enzimática, ocasionando alteraciones en la textura y
malos sabores. Por otro lado, una temperatura inferior a la recomendada
puede causar los mismos efectos adversos. Los frutos pueden ser
clasificados en dos grupos: los climatéricos y los no climatéricos. En el caso
del primero, se trata de aquellos que continúan madurando luego de haber
sido separados de la planta, como es el caso de las manzanas, los plátanos,
las peras, o el melón, entre otros. Los frutos no climatéricos son aquellos
cuya maduración se produce únicamente en la planta y, por lo tanto, no
deben ser extraídos previo a su finalización. Ejemplos de este grupo son el
limón, la naranja, las uvas, el pepino y las aceitunas. El control de la
temperatura tiene distintos efectos en las frutas, dependiendo de a qué
grupo pertenezcan: puede retrasar su maduración si se trata de frutos
climatéricos, o demorar su deterioro, en el caso de los no climatéricos.
HUMEDAD RELATIVA: Los frutos transpiran durante su maduración, perdiendo agua. Esto causa su
senescencia, es decir, su envejecimiento (símbolos del mismo son la marchitación, pérdida de peso
y vitaminas, y aparición de arrugas). Para evitar que el alimento se deshidrate y esto suceda, las
cámaras frigoríficas deben tener humedades relativas altas, entre el 85% y el 95%. Es importante
tener en cuenta que la humedad relativa necesaria para cada fruta o verdura dependerá de la
relación superficie/volumen de cada producto. Así como un nivel inferior de humedad resulta
perjudicial para el alimento por los motivos mencionados, también lo es un exceso de humedad, ya
que fomenta la aparición de mohos. Existen sistemas de control de las condiciones refrigerantes en
el interior de los evaporadores que permiten controlar la humedad relativa.
VENTILACIÓN O RENOVACIÓN DEL
AIRE: Los frutos respiran y crean una
atmósfera cuyo nivel de oxígeno, de
no ser controlado, puede ser inferior al
2%. Esto ocasiona que las frutas que
necesitan oxígeno para continuar con
su proceso de maduración no
dispondrán de él y, por lo tanto,
iniciarán su proceso de fermentación,
echándose a perder en poco tiempo.
Es por ello que se debe llevar un
correcto registro y control de los
niveles de oxígeno y CO2 dentro de
las cámaras frigoríficas. El nitrógeno
es un gas que puede ayudar a
compensar los desbalances en las
proporciones de O2/CO2, y el etileno,
gas que las frutas o verduras eliminan
naturalmente como resultado de su
maduración, debe ser eliminado.
TEMPERATURAS IDEALES DE
ALMACENAMIENTO PARA LAS
Las frutas y verduras presentan
FRUTAS Y VERDURAS características distintas, por lo que
es muy importante conocer los
niveles de temperatura y humedad
que cada tipo necesita. Aspectos
como el proceso de maduración,
metabolismo, su origen y la
estación en la que fueron
cosechadas jugarán un rol
importante en la determinación de
dichos requerimientos. En términos
generales, las frutas y hortalizas de
invierno deben almacenarse entre
0º-2ºC, mientras que las de
temporada de verano, como el
tomate, suelen necesitar ser
conservadas entre unos 7º-10ºC.
 COMPONENTES BASICOS DE
UN SISTEMA FRIGORIFICO

Los
componentes de
un sistema de
refrigeración
básico se dividen
en cuatro:
expansión,
evaporación,
compresión y
condensación.
EXPANSIÓN: Se encarga de crear una
baja de presión entre el condensador y el
evaporador. El expansor sólo puede recibir líquido.
Es común encontrar un depósito de líquido en la
salida del condensador, para evitar que haya gas a
la entrada de dicho expansor.
El dispositivo de expansión reduce la
presión elevada que lleva el refrigerante a
la salida del condensador. Esta disminución
de presión se presenta acompañada de
una reducción en la temperatura en el
proceso de estrangulamiento que es
generado en la expansión del refrigerante.
Existen diferentes dispositivos de
expansión empleados en los sistemas de
refrigeración. Los más utilizados son:
válvula de expansión (que puede ser
mecánica o electrónica), tubo capilar, tubo
corto y válvula de expansión para aire
acondicionado automotriz.
COMPONENTES
EVAPORACIÓN: Su función es absorber la energía térmica
del entorno para enfriar, y aprovecha el cambio de estado de líquido
a gas, la temperatura latente. Estos son tubos y aletas con La diferencia entre la entalpía a
ventilación forzada. la salida y la de la entrada en
este componente se le conoce
como efecto refrigerante.
Cuando el efecto refrigerante es
multiplicado por el flujo másico,
se obtiene la capacidad de
refrigeración. Cuando no se
toma en cuenta el flujo másico
del refrigerante, también se
puede llamar capacidad de
refrigeración específica. Las
unidades del efecto refrigerante
y la capacidad de refrigeración
son kJ/kg y kW,
respectivamente.
GEOMETRÍA DEL EVAPORADOR
COMPRESIÓN: Comprime los gases que proceden del evaporador,
aumentando su presión y temperatura. El trabajo realizado por el compresor
minimizará el consumo energético, siendo su tamaño y control un parámetro
fundamental para el rendimiento global de la instalación.
La compresión de vapor se lleva a cabo a partir de condiciones de temperatura y presión
bajas. El refrigerante que proviene del evaporador, se encuentra a baja presión y es
justamente el compresor el que se encarga de elevar esta variable en el refrigerante, al
mismo tiempo que aumenta su temperatura. El proceso de compresión tiene lugar en la
zona de vapor sobrecalentado.
 CONDENSACIÓN: Es un factor responsable de la disipación de la energía
de calor absorbida en el evaporador del compresor y la capacidad comprimida.

Tanto el condensador como el evaporador, son equipos de

intercambio de calor empleados en el sistema de
refrigeración. La función del condensador es condensar el
refrigerante mediante un rechazo de calor hacia el
ambiente. Este componente o equipo se encuentra en la
etapa o región de alta presión en el sistema de
refrigeración. La diferencia de entalpías en el condensador
se llama tasa de rechazo de calor. Cuando esta diferencia
está en unidades de potencia térmica (Watts o BTU), el
calor rechazado toma el nombre de energía térmica
disipada por unidad de tiempo. Cuando está en unidades
de kJ/kg, se le conoce como una tasa de rechazo de calor
específico. Dependiendo del tipo de componente de
refrigeración que se esté manejando, los condensadores
están dispuestos en diversos arreglos. Por ejemplo, en
refrigeración comercial existen varios tipos de arreglos que
funcionan como condensador, tales como condensador
espiral, de bobina y de pared caliente. Además, para otras
aplicaciones, los condensadores cambian su forma.
FORMA DEL CONDENSADOR
MUCHAS
GRACIAS