UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
Departamento Académico de Horticultura

Curso: FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA - PRÁCTICA

INFORME DE PRÁCTICA N° 4
Título: RESPIRACIÓN Y ETILENO EN LA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
VEGETALES FRESCOS.

Profesor: Ing. Parodi Maceda, Guillermo

ALUMNA CÓDIGO

- Carhumaca Cordova, Ruth 20180016

- Guerrero Encarnacion, Sheyla 20180487

- Ttito Cutisaca, Hermelinda 20180083

Horario de práctica: Sábado 12:00 pm - 2:00 pm

Fecha de la práctica: 11/04/23

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

1. INTRODUCCIÓN
La respiración es un proceso vital en el cual
las reservas orgánicas se degradan,
liberando energía en forma de productos
finales simples. Sin embargo, la pérdida de
estas reservas durante la respiración puede
acelerar el proceso de senescencia. Además,
la tasa de deterioro de los productos
postcosecha está estrechamente relacionada
con la tasa de respiración. Esta relación entre
la respiración y el deterioro ha llevado a
clasificar a los frutos en climatéricos y no
climatéricos, según su producción de CO2 y
etileno durante la maduración. Los frutos
climatéricos experimentan un aumento
significativo en la producción de CO2 y
etileno durante su maduración comercial,
mientras que los frutos no climatéricos no
presentan estos cambios y producen
cantidades más bajas de estos gases.
El etileno, una hormona vegetal, desempeña
un papel crucial en diversos procesos
metabólicos de las plantas. Se produce de
forma natural en diferentes especies
vegetales y puede sintetizar en cualquier
órgano de la planta. Se ha demostrado que el
etileno controla la velocidad de maduración,
la vida útil y la mayoría de los eventos
asociados con la maduración en frutos
climatéricos. Esto incluye cambios en el color,
ablandamiento de la pulpa, desarrollo de
sabor y otros procesos relacionados con la
maduración y senescencia del fruto. Un
ejemplo claro de cambio de color inducido por
el etileno es el desverdizado, en el cual el
tejido externo del fruto pasa de verde a
amarillo o anaranjado.
En la postcosecha, es crucial tener en cuenta
las tasas de liberación de etileno, ya que esta
hormona es un producto natural del
metabolismo de los productos vegetales y
responde tanto al etileno endógeno
(producido internamente) como al etileno
exógeno (producido externamente). Algunos
órganos vegetales son más sensibles al
etileno que otros, incluso entre diferentes
especies, lo que puede resultar en pérdidas
de calidad.
Además de la respiración y el etileno
endógeno, el nivel de etileno en las frutas
también puede aumentar debido a factores
como la madurez del producto, el daño físico,
la incidencia de enfermedades y las altas
temperaturas. Se ha observado que la
producción de etileno en los tejidos vegetales
aumenta en un rango de temperatura de 0°C
a 25°C, pero temperaturas superiores a 30°C
restringen drásticamente la síntesis y acción
del etileno. Estos factores deben ser
considerados cuidadosamente en el
almacenamiento y manejo de productos
vegetales para mantener su calidad y
prolongar su vida útil.
2. OBJETIVOS
● Evaluar el comportamiento respiratorio
y los cambios físico- químicos de 4
distintos productos vegetales en
diferentes condiciones térmicas.
● Evaluar la acción de un inhibidor de la
síntesis de etileno y su efecto para
diferir el inicio de maduración de frutos
climatéricos en postcosecha en
condiciones de temperatura ambiente
de almacenamiento.
3. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. Respiración en frutos
La respiración en productos vegetales es un
proceso vital en el cual las moléculas
complejas presentes en las células de las
plantas, como el almidón, los azúcares y los
ácidos orgánicos, se descomponen mediante
oxidación en moléculas más simples como el
CO2 y el H2O. Esta reacción catabólica
genera energía y moléculas intermedias
necesarias para mantener la organización
celular y el aparato de las membranas. El
objetivo principal de la respiración es
proporcionar un suministro adecuado de ATP.
El proceso general de la respiración aeróbica
implica la regeneración de ATP a partir de
ADP y Pi, liberando CO2 y H2O. Si se utiliza
una hexosa como sustrato, la formulación
generalmente se representa de la siguiente
manera: C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 Pi
→ 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + 686 kcal
(Manrique, 2010).
Las frutas y hortalizas frescas necesitan
respirar para obtener la energía necesaria
para mantener la vida. Durante la respiración,
la energía se produce mediante la oxidación
de las reservas propias de almidón, azúcares
y otros metabolitos. Una vez que el producto
ha sido cosechado, no puede reemplazar
estas reservas pérdidas, y la velocidad a la
que disminuyen es un factor importante en la
duración de la vida posterior a la cosecha del
producto (FAO, 1987).
Según el IICA en 1980, la velocidad de la
respiración depende de factores como:
● La variedad de la fruta.
● El grado de madurez en el momento
de la cosecha.
● La temperatura ambiente.
● La concentración de gases alrededor
del producto.
● Los daños mecánicos causados ​en la
fruta.
La tasa respiratoria está determinada por la
disponibilidad de oxígeno en un período de
tiempo determinado, así como las cantidades
de CO2 y calor que se generan durante ese
mismo período (Bosquez, 1992).
3.2. Producción de etileno
El etileno es una hormona natural producida
por las frutas que tiene un papel importante
en la regulación de los procesos de
maduración y senescencia. Aunque se
encuentra en niveles bajos, incluso por
debajo de 1 parte por millón (ppm), el etileno
ejerce una gran influencia fisiológica y afecta
la calidad de las frutas (Arias y Toledo, 2009).
Esta hormona desencadena cambios en los
frutos durante la maduración y la
senescencia. Por ejemplo, causa cambios en
el color, como la degradación de clorofilas y la
síntesis o exposición de pigmentos
carotenoides. También altera la textura y el
sabor al convertir el almidón en azúcares y al
modificar las paredes celulares mediante
enzimas como las expansinas y las
galacturonasas. Además, contribuye a la
producción de compuestos volátiles que
generan el aroma característico de las frutas
maduras. Estos cambios en el sabor incluyen
la disminución de los ácidos y el aumento de
los azúcares, lo que incrementa el dulzor y
reduce la acidez y la astringencia (Ordóñez,
2005).
Es importante destacar que la producción de
etileno no está directamente relacionada con
la capacidad de conservación de las frutas.
Sin embargo, la aplicación externa de este
gas generalmente acelera el deterioro del
producto y reduce su vida útil para la
comercialización (Kader, 2003).
3.3. Maduración de productos
hortofrutícolas y su relación con el etileno
La maduración de los productos
hortofrutícolas está estrechamente
relacionada con la producción de etileno. Se
ha observado que a medida que la fruta
madura, aumenta la cantidad de etileno que
produce, y este aumento se acompaña de un
aumento similar en la tasa de respiración de
la fruta, medida por la expulsión de dióxido de
carbono. Este fenómeno se conoce como
climaterio (Reid, 1987).
Durante mucho tiempo se sabía que el
tratamiento con etileno estimula la
maduración de frutas inmaduras, pero solo
con el desarrollo de instrumentos de medición
lo suficientemente sensibles se pudo
demostrar que el aumento en la producción
de etileno era el responsable de la
maduración natural de la fruta. En la
actualidad, se reconocen dos categorías
generales de frutas: las climatéricas, como
bananas, aguacates, manzanas, peras y
tomates, en las que el etileno controla la
maduración; y las no climatéricas, como uvas,
fresas, cítricos, sandías y aceitunas, cuya
maduración no está controlada por el etileno.
En las frutas climatéricas, la producción de
etileno aumenta durante la maduración y su
tratamiento con etileno puede acelerarla. En
cambio, en las frutas no climatéricas, no hay
un aumento relacionado con la maduración
en la producción de etileno, y este gas no
acelera el proceso. Sin embargo, en
ocasiones, es útil tratar con etileno a las
frutas no climatéricas, como en el caso de
desverdizar la corteza verde de algunas
frutas cítricas maduras (Reid, 1987).
Figura 1. La maduración de frutas climatéricas va
acompañada de un aumento en la respiración y en
la producción de etileno (Reid,1987).
En el caso específico de frutos climatéricos
como el plátano, que se cosechan cuando
alcanzan la madurez fisiológica, se puede
inducir o acelerar la maduración comercial
mediante la exposición al etileno exógeno.
Esto se logra utilizando reguladores sintéticos
como el ácido 2-cloroetilfosfónico, conocido
como Ethephon (Seymour et al., 2013; Intagri,
2018).
4. MATERIALES Y MÉTODOS
a. Materiales
• Productos (Maracuyà, Limones, Espárragos,
Zanahorias, Plátanos ).
• Balanza electrónica.
• Envase de vidrio o plástico de (2,000 cc –
3,000 cc).
• Adhesivos con 1-Metilciclopreno (1 MCP).
• Tintura de lugol
• Oximetro (equipo para medición de
concentración de CO2 y O2).
• Brixómetro y/o refractómetro
• Equipo de titulación (NaOH- fenolftaleína)
• Probetas graduada.
• Extractor de jugo.
• Estufa y placas Petri
• Rayador y cuchillos- espátulas.
• Vasos de precipitación.
• Penetrómetro tipo Effegi - embolos de 7 y 11
mm ɸ
• Colores Munsell o Programa Aplicaciòn
Colorimeter
b. Métodos
Ensayo 1
El objetivo de este ensayo es determinar la
tasa respiratoria y los cambios físicos-
químicos de frutos de maracuyá, limones,
zanahorias y espárragos sometidos a dos
distintas condiciones térmicas. Las
condiciones térmicas fueron a 10 °C y a
temperatura ambiente.
Nuestro grupo evaluó durante 2 semanas, a
una condición de térmica a 10 °C. Se midió la
tasa respiratoria mediante un oxímetro, las
evaluaciones fueron interdiarias. Las frutas se
introdujeron dentro de un recipiente
totalmente cerrado, usamos 2 recipientes
para agilizar las evaluaciones. La medición la
realizamos 30 minutos después de haber
sometido los frutos a un proceso de
respiración en un medio estático, y en cada
medición se debe cerrar con cinta para evitar
salida de gases. La condición térmica a
temperatura ambiente, se evalúa de la misma
manera que al de T° 10 C°.
También se evaluará el peso, volumen y las
alteraciones observadas, la evaluaciones
serán durante 2 semanas e interdiarias. Se
realizará en las dos condiciones térmicas.
Para estas mediciones se usaron el
colorímetro y la balanza electrónica.
Ensayo 2
En este ensayo se usarán 3 plátanos por
grupo, serán colocadas dentro de cajas de
cartón. Consta de dos tratamientos, el
primero se colocarán adhesivos con el Cuadro 2. Emisión de CO2 en Maracuyá
producto impregnado con 1 MCP, luego se
cubrirá con una bolsa plástica negra y se
dejará por 18 horas. Después se destapó la
bolsa y se colocó en las condiciones de
temperatura de conservación. En el
Figura 3. Emisión de CO2 en Maracuyá
tratamiento 2, solo se colocó en la caja de
cartón y se esperó 18 horas para su
evaluación.
Nuestro grupo realizó el primer tratamiento, la
evaluación duró 2 semanas y fue interdiario.
Medimos el peso y el color del fruto. Para
estas mediciones usamos una balanza
eléctrica y el colorímetro.

El 1-MCP es un gas no tóxico, es usado en

poscosecha para extender la vida comercial
de distintas frutas y hortalizas, y ayuda a - Espárragos
preservar su calidad. Esto ocurre porque Cuadro 3. Emisión de CO2 en Espárragos
inhibe la acción del etileno.(Rivero & Quiroga,
2010).

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Ensayo 1
● Medición de la respiración y CO2 Figura 4. Emisión de CO2 en Espárragos
emitido por el órgano vegetal
- Zanahoria
Cuadro 1. Emisión de CO2 en Zanahoria

Figura 2. Emisión de CO2 en Zanahoria

- Limón
Cuadro 4. Emisión de CO2 en Limón

- Maracuyá
Figura 5. Emisión de CO2 en Limón de etileno producido tanto interna como
externamente por los frutos climatéricos a lo
largo de las diversas etapas de desarrollo y
maduración organolépticas es mucho más
elevado que los frutos no climatéricos y
también son los más perecederos desde el
punto de vista postcosecha (Testamentos y
otros., 1998; Guadarrama, 2001).

Sin embargo, en otras plantas, las emisiones

de CO2 pueden disminuir a medida que se
acerca la senescencia. Esto puede ocurrir
- Plátano cuando la tasa de respiración disminuye en
Cuadro 5. Emisión de CO2 en Plátano
comparación con el crecimiento activo de la
planta.

Como se puede observar en los resultados

del ensayo el espárrago es el fruto que emite
mayor etileno y por lo tanto incrementa su
Figura 6. Emisión de CO2 en Plátano
ritmo respiratorio en mayor cantidad que en el
caso del maracuyá.

● Pérdida de peso
- Zanahoria
Cuadro 7. Peso de Zanahoria

El comportamiento de las emisiones de CO2 Imagen 7. Pérdida de peso en zanahoria

varían según la especie vegetal, esto debido
a que hay diferencias fisiológicas entre los
productos.

En algunas plantas, especialmente en las

frutas climatéricas como los plátanos, en este
caso, es común que haya un aumento en la
producción de CO2 durante la etapa de
madurez y senescencia. Esto se debe a
cambios en el metabolismo de la planta y a la
degradación de los tejidos. - Maracuyá
Cuadro 7: Peso de Maracuyá
Los frutos climatéricos presentan un “pico” de
actividad respiratoria,un brusco ascenso en la
velocidad respiratoria que puede detectarse
midiendo la producción de CO2 al cual se le
llama pico climatérico y por el que se le da
nombre a la categoría, así mismo, la cantidad
Imagen 8: Pérdida de peso en maracuyá
- Espárragos
Cuadro 8. Peso de espárragos
Imagen 9. Pérdida de peso en espárragos
- Limón
Cuadro 9. Peso de limones
Imagen 10. Pérdida de peso en limones
El uso de películas plásticas y refrigeración
se encuentra entre las estrategias sugeridas
para disminuir la pérdida de peso
(Ben-Yehoshua y Rodov, 2003), pues
contribuyen a reducir el déficit mencionado.
La pérdida de peso así como otros cambios
en el producto como daños en la epidermis o
el cambio de color, son parte de los procesos
de senescencia en la postcosecha.
Según Kader 2007, la pérdida de peso en
productos almacenados es debido a la
respiración que ocurre en los productos,
donde se desdoblan carbohidratos, proteínas
o grasas y hay una liberación de energía.
Esta pérdida de peso también es debido a la
transpiración, ya que existe una pérdida de
agua.
La pérdida de peso va incrementando
conforme los días van avanzando. En el caso
del maracuyá el incremento del porcentaje de
la pérdida de peso es mínimo, por otro lado
en zanahoria hay una significativa variación
en los pesos por mesa, al igual que en
espárragos, en cambio en limón si se
visualiza una pérdida de peso con menos
diferencia.
● Grados Brix y % acidez titulable en
Limón
El resultado de la medición de la acidez
titulable de la muestra fue de 67 mL de
NaOH. Este valor indica la cantidad de ácido
presente en la muestra líquida, y puede ser
utilizado como una medida de la acidez
relativa. Por otro lado, los grados Brix de la
muestra se determinaron en 7.7 A/C. Esta
medida está relacionada con el contenido de
azúcar en la muestra, siendo un indicador de
su dulzura o concentración de sacarosa, un
valor de 7.7 A/C (porcentaje de azúcar en
peso) sugiere que la muestra tiene una
concentración de azúcar más baja en
comparación con otros alimentos.
5.2. Ensayo 2
● Pérdida de Peso
- Plátano
Cuadro 10. Pérdida de Peso de Plátano
Imagen 11: Pérdida de peso en Plátano
Los resultados muestran que la pérdida de
peso se incrementó con los días, durante este
periodo, el plátano experimentó una
reducción en su peso debido a la pérdida de
agua a través de procesos como la
transpiración y la respiración. La pérdida de
peso en el plátano es un fenómeno natural y
esperado a medida que el fruto madura y se
somete a cambios bioquímicos y físicos. Es
importante tener en cuenta que la tasa de
pérdida de peso puede variar según varios
factores, como el nivel de madurez inicial del
plátano, las condiciones de almacenamiento y
la humedad relativa.
Es importante resaltar que pese a la
aplicación de MCP en las mesas 6 y 2, éstas
presentan resultados similares a los otros
tratamientos, entonces la MCP no es un buen
bloqueador de los receptores de etileno para
el plátano.
● Cambio de Color de Epidermis
Cuadro 11. Cambio de color de epidermis del
Plátano
Imagen 12. Cambio de color de epidermis del
Plátano
El resultado del cambio en el color de la
epidermis del plátano durante el periodo de
observación fue significativo. A medida que el
plátano maduraba, se observó un cambio
progresivo en el color de su epidermis,
pasando de un tono verde a tonalidades
amarillas y finalmente a un tono más oscuro o
marrón. Este cambio en el color de la
epidermis es un indicador visual clave de la
madurez del plátano y está asociado con
cambios en la composición química y la
calidad sensorial del fruto. El proceso de
maduración del plátano implica la
degradación de clorofila y la síntesis de
pigmentos carotenoides, lo que da como
resultado la transición de colores.
6. CONCLUSIONES
En conclusión se ha permitido alcanzar los
objetivos planteados de evaluar el
comportamiento respiratorio y los cambios
físico-químicos de cuatro diferentes productos
vegetales en diferentes condiciones térmicas,
así como evaluar la acción de un inhibidor de
la síntesis de etileno y su efecto para diferir el
inicio de maduración de frutos climatéricos en ● Kader A. (2003). Técnicas de Manejo
poscosecha bajo condiciones de temperatura ● Poscosecha a Pequeña Escala:
ambiente de almacenamiento. Manual para los Productos
Hortofrutícolas (4ª Edición).California.
Se pudo observar que cada producto vegetal USA: Universidad de California. 270 p
evaluado presentó un comportamiento ● Manrique Klinge, K. (2010). Nociones
respiratorio característico, con diferentes del Manejo de Post-Cosecha. Depto.
emisiones de CO2 y cambios en los de Mejoramiento y Recursos
parámetros físico-químicos a lo largo del Genéticos del Centro Internacional de
tiempo. Estos hallazgos resaltan la la Papa. Consultado el 20 de
importancia de comprender el septiembre de 2016.
comportamiento específico de cada producto ● Reid, M.S.(1987). Manipulation of
vegetal para garantizar una adecuada gestión ethylene responses in horticulture.
de la postcosecha y prolongar su vida útil. Acta Hort.201:1-230.
● Seymour, G., Ostergaard, L.,
Además, la aplicación del inhibidor de la Chapman, N., Knapp, S., & Martin, C.
síntesis de etileno (MCP) demostró ser (2013). Fruit development and
ineficaz para retrasar el inicio de la ripening. Ann. Rev. Plant Biol. 64:
maduración en los frutos climatéricos como el 219-241.
plátano. ● Ordóñez, G. (2005). Diseño de un
proceso para la maduración acelerada
7. LITERATURA CONSULTADA
de banano utilizando etefón como
● Arias C. y Toledo J. (2009) Manual de
agente madurador (tesis de pregrado).
manejo postcosecha de frutas
Escuela Superior Politécnica del
tropicales. Disponible en
Litoral, Ecuador.
http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
● Rivero. M. & Quiroga, M. (2010). Es el
● Bosquez, E. (1992). Actividad
1-MCP (1-metilciclopropeno) una
Respiratoria. Manual de prácticas de
alternativa al uso de dióxido de azufre
laboratorio de fisiología postcosecha
en conservación de uva de mesa.
de frutas y hortalizas. México.
Revista Iberoamericana de Tecnología
pp.51-55.
Postcosecha. 11 (1), 8-17.
● Ben-Yehoshua S. and V. Rodov (2003)
https://www.redalyc.org/pdf/813/81315
Transpiration and water stress. In:
093003.pdf
Postharvest Physiology and Pathology
of Vegetables. J. A. Bartz and J. K.
Brecht (eds). University of Florida.
Gainesville, Florida. pp:111-159.