PRÁCTICA Nº1

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN:

En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se producen
cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudiciales. Por esto, antes de realizar
cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento. Es importante conocer las
propiedades y características de los productos y su comportamiento frente a cambios de
humedad, temperatura, luz, etc, con el fin de mantener la calidad y evitar las pérdidas.

II. OBJETIVOS:

 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación y la

humedad relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento postcosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La temperatura actúa en íntima relación con la humedad relativa. En el producto recién

recolectado que continúa expuesta a temperaturas atmosféricas elevadas, los sistemas
enzimáticos tendrán condiciones óptimas para proseguir su actividad catalítica y
mantener un alto índice respiratorio; esto determina un mayor desgaste de componentes
propios del producto que pueden ser nutrimentos valiosos para el consumidor y la calidad
de la fruta u hortaliza. El calor generado en la respiración incrementa también la
transpiración, a la vez que contribuirá a aumentar el ritmo respiratorio. En esto radican la
razón y el fundamento para aplicar el frío en la conservación de frutas y hortalizas y
demás productos análogos.
Para garantizar una buena preservación de los productos agrícolas hay que tener en cuenta
que estos son seres vivos y que en ellos ocurren procesos fisiológicos, como el proceso
respiratorio, en las cuales las moléculas al ser oxidadas por el oxígeno producen gas
carbónico y agua y liberan energía. Si el producto esta bien maduro y se almacena a una
temperatura igual o superior a la tasa respiratoria (IR) será elevada y rápido su deterioro,
la Tº y HR son factores relacionados con el tiempo de conservación en las bodegas o
lugares de almacenamiento; es necesario proteger a los productos de perdidas de agua,
para evitar que su peso disminuya y pierda textura y calidad; la mayoría de los productos
perecederos contiene entre el 80 y 90 % de su peso en agua, lo cual es menester conservar
aumentando la HR y bajando la temperatura de almacenamiento.
Otro factor importante para garantizar una buena conservación es la circulación de aire,
este debe mantener una temperatura uniforme el calor producido por la respiración de los
productos.
Numerosos factores externos e internos influyen en la transpiración de los productos
agrícolas. La luz es uno de los factores ambientales más importantes por causar la
abertura de los estomas. Pero otros factores son casi tan importantes como la luz. Las
condiciones atmosféricas con respecto a la humedad tienen considerable influencia,
porque la intensidad de la perdida de agua depende de la capacidad de la atmósfera para
absorber la humedad. Esta situación se conoce como humedad relativa o porcentaje de
saturación de la atmósfera a una temperatura dada.
El aire caliente tiene una capacidad muy superior a la del aire frío para retener el agua,
por lo que la humedad relativa no es un índice exacto de la cantidad de agua que puede
ser evaporada. El déficit de presión de vapor es preferido por muchos fisiólogos, y
significa la diferencia entre la presión actual de vapor y la presión de vapor de la
atmósfera cuando se encuentra saturada a la misma temperatura.
La temperatura puede afectar la intensidad de la transpiración en diferentes formas:
I. Al elevarse la temperatura aumenta la capacidad de aire para retener la humedad
II. Los productos expuestos directamente a la luz del sol están mas calientes (algunos
grados) que el aire que las rodea, lo que aumenta la energía cinética de las
moléculas del agua en el tejido esponjoso y así acrecienta la capacidad de difusión
de agua.
Gracias a su influjo sobre el crecimiento y el desarrollo de la planta, los distintos factores
del medio controlan, no solo la distribución de los vegetales en la naturaleza, sino
también el carácter de la agricultura en todo el mundo, la producción de cosechas y el
éxito o fallo que supone cultivar determinadas plantas en ciertas regiones de la tierra.
Constituye, pues, un importante aspecto de la fisiología vegetal, la determinación de los
factores ambientales que influyen sobre las plantas, así como las diferentes maneras que
estas tienen que responder a dichos factores.
La temperatura, la luz y la provisión de agua son, probablemente, los factores climáticos
de mayor importancia para los vegetales. Estos factores regulan el crecimiento por
variables y sutiles caminos, como lo evidencia el hecho de que las plantas respondan a
cambios diurnos, estaciónales y otras fluctuaciones de los componentes del clima.
Los productos que tienen tendencia a cubrirse de mohos o de levaduras que proliferan en
la superficie se conservan mejor cuando la humedad relativa es baja, pero al mismo
tiempo se desecan. Esta relación es fundamental en la fabricación de salchichones secos,
donde las condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa permiten obtener al
mismo tiempo que el grado de deshidratación deseado, la conveniente flora superficial.
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica,
comienza a pasar por un aserie de etapas de descomposición progresiva. Según el
alimento, esta descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o
nueces, o puede ser tan rápida que vuelve inutilizable al alimento en unas pocas horas.
Los compuestos orgánicos de los alimentos, son susceptibles a la destrucción por casi
todos los factores variables de nuestro medio ambiente natural. El calor y el frío, la luz, el
oxígeno, la humedad, la sequedad, las mismas enzimas naturales de los alimentos y el
tiempo, todos tienden a descomponer los alimentos.
Calor y frío
Independientemente de su efecto en los microorganismos, el frió y el calor no controlados
pueden causar deterioro en los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas
rompe las emulsiones, reseca los alimentos al eliminar la humedad y destruye las
vitaminas.
El frío no controlado también deteriora los alimentos. La textura de las frutas y las
hortalizas que dejadas en el árbol o la planta, se congelan y luego se descongelan, se
 quebrantarán. Las cáscaras se agrietaran, dejando el alimento susceptible a los ataques de
los microorganismos.
Humedad y sequedad
La humedad que aparece en las superficies de los productos como resultados leves que
aparecen en los cambios en la HR pueden causar la formación de costras y terrones, como
defectos superficiales incluyendo manchas cristalinas y glutinosidad.

Aire y oxígeno
Además de los efectos destructores que pueden ejercer el aire y el oxigeno en las
vitaminas A y C, los colores y sabores así como de los otros componentes de los
alimentos, el oxígeno es esencial para el crecimiento de los mohos.
Luz
La luz destruye algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, vitamina A y C, y que
la luz deteriora muchos colores en los alimentos.
Tiempo
Después de la recolección de un alimento, hay un periodo en que su calidad esta al
máximo, pero este es un periodo transitorio.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A. Materiales
 Frutas (manzanas), hortalizas (tomates, lechugas), cereales (arroz)
 Bolsa de polietileno, transparentes y opacas
 Cinta adhesiva
 Tijeras y perforador
 Balanza
 Agente higroscópico (acido sulfúrico, silicagel)
 Agua
 Refrigeradora

B. Metodología
 a. EFECTO DE LA TEMPERATURA
 Tomar 5 muestras de frutas y hortalizas de hoja
 Pesar y observar sus características
 Realizar los siguientes tratamientos:
Al: Almacenamiento en refrigeración sin bolsa
A2: Almacenamiento en refrigeración con bolsa
A3: Almacenamiento a temperatura ambiente
A4: Almacenamiento a temperatura ambiente con bolsa
A5: Almacenamiento a 40ºC sin bolsa
 Después de 7 días volver a pesar y observar las características organolépticas.

b. EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACIÓN

Tomar muestras de fruta fresca y hortalizas de hoja.
Pesar y observar sus características
Realizar los siguientes tratamientos:
B1: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas (color negro)
B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con ventilación
B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes
B4: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes con ventilación
B5: Control

c. EFECTO DE HUMEDAD RELATIVA

 Tomar muestras de fruta fresca, cereales y hortalizas de hoja.
 Pesar las muestras y observar sus características.
 Colocar en ambientes de baja humedad relativa (Ambiente) y en ambientes de alta
humedad relativa (100%).
 Pesar y observar la textura después de 48 horas.

V. RESULTADOS:
 VI. DISCUSIONES:
VII. CONCLUSIONES:
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Como influye la luz en el almacenamiento de frutas y hortalizas?
2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de productos
perecibles?
3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa durante el
almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta frescas y cereales?
4. Enumere 10 productos agroindustriales con su respectivas temperaturas y % HR
óptimas de almacenamiento.