Maduracin de Frutas y Hortalizas: Respiracin y produccin de Etileno

La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella los organismos vivos convierten la
materia en energa para vivir. La actividad respiratoria involucra la oxidacin enzimtica de compuestos orgnicos en las
clulas, principalmente azcares, pero tambin de cidos orgnicos, protenas y lpidos.

Los frutos, como rganos vivos, llevan a cabo este proceso fisiolgico an despus de haber sido separados de las plantas
que les dieron origen. Durante las primeras etapas del desarrollo, los frutos presentan una actividad respiratoria elevada, la
cual va disminuyendo a medida que el desarrollo avanza y, durante la fase de maduracin comestible, cierto tipo de frutos
exhiben un resurgimiento antes de entrar a la senescencia.
La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinada por la cantidad de O2 que est disponible en la
unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este mismo tiempo. En el caso de los frutos, la
actividad respiratoria est estrechamente relacionada con los cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento,
rapidez de aparicin de ciertas fisiopatas, manejo del producto y tratamientos postcosecha. Por lo tanto, la actividad
respiratoria es el mejor indicador de la vida til y del calor vital que puede generar un producto vegetal.
Factores que afectan la Actividad Respiratoria. Entre los que son inherentes al producto vegetal se encuentran: el estado de
desarrollo, tipo y estructura del tejido, cubierta natural, estado metablico del tejido (coeficiente respiratorio), tamao del
producto. De los factores externos, los ms relevantes son la temperatura, concentracin de gases en el ambiente (O2,
CO2, C2H4), daos mecnicos, fitopatolgicos y fisiopatas.
La temperatura afecta la tasa respiratoria, as las temperaturas altas elevan exponencialmente la respiracin. Existe una
relacin inversa entre la tasa respiratoria y la vida en anaquel. Aquellas frutas que respiran ms, tienden a mostrar una vida
ms corta. El proceso respiratorio es exotrmico y se libera una cantidad apreciable de energa en forma de calor. Durante
la respiracin las frutas pierden peso debido a los procesos metablicos de la oxidacin que provoca una amplia gama de
reacciones. Para lograr que la fruta tenga una vida de anaquel aceptable es factible manipular variables externas, siendo la
temperatura del almacenamiento la ms empleada (Salveit 2004)
Medicin de la Respiracin. Puede cuantificarse, en teora, midiendo la cantidad de sustrato consumido, O2 absorbido, CO2
desprendido, energa liberada (calor, ATP) o agua liberada. Sin embargo, en la prctica los mtodos para determinar la
actividad respiratoria cuantifican el intercambio gaseoso asociado con el proceso. Existen diferentes mtodos y tcnicas
para cuantificarlo. Actualmente lo ms preciso y confiable lo constituye la cromatografa de gases.
Biosntesis del etileno
Se ha demostrado que el etileno se produce en todos los rganos de las plantas, incluyendo las hojas, los vstagos, las
races, las flores, los frutos y los tubrculos.
La produccin de etileno est regulada por una variedad de factores de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la
planta, la produccin de etileno se induce durante ciertas etapas del crecimiento tales como germinacin, maduracin de
frutos, abscisin de hojas, y la abscisin o senescencia de flores. La produccin de etileno se puede inducir tambin por
una variedad de factores externos tales como las heridas mecnicas, los estrs ambientales, o ciertos productos qumicos,
incluyendo auxinas y otros reguladores.
La biosntesis de la hormona etileno comienza con la conversin del aminocido metionina en S-adenosil-L-metionina(SAM,
tambin llamada AdoMet) por la enzima S-adenosil-L-metionina sintetasa (SAM sintetasa). La SAM, entonces, se convierte
en cido 1-aminociclopropano-1-carboxlico (ACC) y en 5'-metiltioadenosina por la cido 1-aminociclopropano-1-carboxlico
sintasa (ACC sintasa). La actividad de ACC sintasa es reguladora en la produccin de etileno, por lo tanto la regulacin de
esta enzima es crucial. La 5'-metiltioadenosina ser empleada para regenerar la metionina inicial en una serie de
reacciones y el ACC para formar etileno. El paso final para formar etileno requiere de oxgeno e implica la accin de la cido

1-aminociclopropano-1-carboxlico oxidasa (ACC oxidasa), conocida antes como la enzima formadora de etileno (en
ingls, ethylene forming enzyme o EFE).

La fitohormona cido abscsico (ABA) ha sido implicada en mltiples procesos fisiolgicos como regulacin de crecimiento,
dormancia de semillas, germinacin, senescencia, divisin celular, control de la apertura de estomas y respuestas a
estreses ambientales como sequa, salinidad, baja temperatura, ataque por patgenos y radiacin ultravioleta.
Maduracin
La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, siendo la etapa ms
importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduracin. Este ltimo puede dividirse a su vez, en dos
fases: la fase de maduracin fisiolgica y la de maduracin organolptica. De hecho, en la literatura de habla inglesa se
distingue entre ambas, denominando dichos procesos como maturacin y ripening respectivamente. Adems otro
trmino empleado en el mercado es la madurez comercial siendo aquel estado fisiolgico que los compradores exigen de la
fruta. Maduracin fisiolgica.
La madurez fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, ms o menos, cuando el fruto
tiene las semillas en disposicin de producir nuevas plantas. La evolucin de la maduracin fisiolgica slo se complementa
adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.
Maduracin organolptica. La maduracin organolptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las
caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo). Aunque el resultado difiere
significativamente, la maduracin organolptica se puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha
recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los ltimos das de maduracin fisiolgica y que
irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recoleccin de un
producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez
comercial ptima, el producto debe tener los ndices de madurez adecuada para el consumidor (por ej., debe encontrarse
organolpticamente maduro, en el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla.
ndices de maduracin en un fruto

Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el
resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto.
Los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos
solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico. Otros, como nmero de das desde
plena floracin, la intensidad de respiracin y la produccin de etileno son ms indicados para estudiar las caractersticas
fisiolgicas.

Medidas fisicoqumicas
Los ndices de madurez catalogados como fisicoqu- micos pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de las
frutas. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para garantizar un control adecuado de la
madurez de la fruta analizada. Los indicadores fisicoqumicos ms utilizados, son la firmeza, la acidez, la colorimetra
tradicional, la medicin de slidos solubles y el ndice de almidn.
Firmeza. Depende de la variedad y regin del fruto. El penetrmetro se utiliza por productores, empacadores y
distribuidores para contribuir a determinar la etapa de maduracin de un fruto y por los vendedores al menudeo para
establecer la presencia de un sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel para sus propios registros. La
determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se basa en la presin necesaria para insertar un
puntal de tamao especfico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada.
Slidos solubles totales (SST). A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de
almidn que se transforman en azcares durante el proceso de maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a
un aumento en los niveles de azcar. El mtodo es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un
contenido importante de azcar, pues la determinacin de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los
azcares en un jugo por medio del refractmetro el cual mide los SST como porcentaje en grados Brix.

Colorimetra tradicional. Es una tcnica en la que el productor, establece sus propios colores para un determinado fruto,
en base a la experiencia de las personas, registrando los distintos colores de maduracin en tablas, las cuales se les
proporciona a los recolectores.
Acidez. La proporcin entre azcar y cido provee a muchas frutas su sabor caracterstico, adems de ser un indicador de
la madurez comercial y organolptica. Al inicio del proceso de maduracin, esta proporcin es baja debido al contenido bajo
de azcar y contenido alto de cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen
niveles muy bajos de cido y consecuentemente, carecen de su sabor caracterstico. La titulacin es un proceso qumico
utilizado en la evaluacin de la cantidad de cidos y consiste en la utilizacin de un reactivo de compensacin
estandarizado, por ejemplo, el hidrxido de sodio (NaOH), una vez que el nivel de cido en una muestra ha sido
determinado, se puede utilizar para calcular la proporcin entre azcar y cido.
ndice de almidn. Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidn que,
durante el proceso de maduracin se transforman en azcares. El avance del proceso de maduracin, lleva a la
disminucin de los niveles de almidn. Esta prueba determina la cantidad de almidn en la pulpa de un fruto por medio de
una solucin de yodo. El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidn. Esta prueba es especialmente
adecuada para el grupo de frutos de las pomceas (por ejemplo manzanas y peras). Conforme madura una fruta, una
cantidad creciente de almidn se convierte en azcar y la zona azul es menos notoria.
Tecnologas modernas para la determinacin de las condiciones ptimas de maduracin de un fruto.
Sondas moleculares y los detectores de productos voltiles (Wills et al.,1997). Se pueden usar espectrofotmetros de
fluorescencia para detectar la prdida de integridad de los cloroplastos asociada con el estrs (Por ej., Provocado por el fro
o temperaturas altas) o la senescencia. El colormetro usa sensores que simulan el modo en que el ojo humano ve el color.
El colormetro expresa el color en forma numrica y cuantifica la diferencia de color entre un estndar y una muestra de
produccin. La espectroscopia del infrarrojo (IR) utiliza otra zona del espectro y est siendo cada vez ms empleada para la
determinacin, por procedimientos no destructivos, del contenido de azcares y su correlacin con la madurez de algunos
productos como melones.
Bibliografa
Yang, S. F., and Hoffman N. E. (1984). Ethylene biosynthesis and its regulation in higher plants. Ann. Rev. Plant
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ADDICOTT FT & HR CARNS. 1983. Abscisic Acid. Praeger Scientific. New York, U.S.A. AGRAWAL GK, S TAMOGAMI, O
HAN, H IWAHASHI & R RAKWAL. 2004. Rice octadecanoid pathway. Biochemical and Biophysics Research
Communication 317: 1-15.
Saltveit, M. E. (2004) Respiratoy Metabolism USDA-ARS Agriculture Handbook No. 86.
Ensayos, ndices para la determinacin de las condiciones ptimas de maduracin de un fruto, disponible en :
http://www.utm.mx/temas/temas-docs/ensayo1t30.pdf

Consulta; 18/02/2014; 20:57