“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

Informe Práctico Nº01

INTRODUCCIÓN A LA FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA

POSTCOSECHA.

ASIGNATURA:

Fisiología y Tecnología Postcosecha

DOCENTE:

Mg. Wilson Símpalo López

INTEGRANTES:

CICLO: VII

2021
I. INTRODUCCIÓN

Es importante considerar que el comportamiento en postcosecha puede ser

distinto entre variedades, ya que estas pueden presentar metabolismos
distintos en lo que dice relación con respiración y producción de etileno,
susceptibilidad a pudriciones, firmeza a la cosecha y postcosecha, relación
azúcar/ácidos, etc. (Wills, 2015, p.3).
En especies climatéricas como la fruta de hueso y pepita, la importancia de la
hormona de la maduración, el etileno, es sobradamente conocida y la mayoría
de tecnologías que se han desarrollado para alargar la vida comercial de estas
especies se basan en limitar, inhibir o retrasar la acción de dicha hormona.
Desde la utilización de inhibidores del etileno (1-MCP) hasta la aplicación de
atmósferas controladas con niveles muy bajos de oxígeno o la utilización de
recubrimientos, todas ellas son tecnologías basadas directa o indirectamente
en alterar la acción del etileno.

No obstante, cada vez son más los estudios que apuntan al papel clave que
otras hormonas o compuestos con actividad hormonal (del inglés, hormone-
like compounds) además del etileno juegan en el patrón de maduración y el
potencial de conservación de un gran número de frutas, tanto climatéricas
como no climatéricas. De aquí que la interacción entre distintas hormonas
(también conocido como hormonal crosstalk) sea cada vez más una temática
de estudio para aquellos que desarrollan su labor investigadora en el ámbito
de la postcosecha.

La vida de las frutas y las hortalizas se prolonga después de su recogida. Su

madurez y envejecimiento se sigue produciendo debido a la senescencia, que
implica modificaciones en ellos. Las principales son la pérdida de sabor y el
reblandecimiento, debido a que se disuelve la lámina media y eso afecta a la
textura. Los microorganismos también tienen una mayor facilidad para
acceder a los alimentos. Todo ello deriva en una pérdida de calidad de los
frutos a nivel comercial. 

Sin embargo, existe un punto común para todas ellas, y es que se caracterizan
por ser muy perecibles después de la cosecha. Entre las principales causas de
deterioro en arándanos están: pudriciones, deshidratación, pérdida de firmeza,
pérdida de apariencia, desarrollo de desórdenes y calidad sensorial
(Echevarría, 2018, p.7).

Por lo tanto, el desafío de llegar con un producto de calidad es aún mayor

bajo nuestras condiciones, ya que los principales mercados consumidores se
encuentran distantes (EE.UU., Europa), por lo cual la fruta y hortaliza deben
mantener su integridad y calidad por un período prolongado.
 La importancia de este trabajo es identificar e investigar que frutas y
hortalizas son las más exportadas del Perú hacia el exterior y que protocolos
debe cumplir para que llegue en buen estado a su destino. También de tal
manera que en este trabajo se defina el concepto de postcosecha y se tome en
cuenta la importancia del manejo postcosecha métodos para evaluar
postcosecha.

II. OBJETIVOS

 Conocer la clasificación frutas y hortalizas.

 Conocer tipo características de físicas de las frutas y hortalizas.
 Conocer la composición frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica y
madurez de consumo denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de
los frutos. Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de
desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha
(incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos,
la mínima aceptable para el consumidor final.
 La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha
alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el
consumo humano inmediato
III.1. Postcosecha en Frutas y Hortalizas
La FAO define “poscosecha” como el momento en el que el producto
comestible es separado de la planta por el hombre, con la intención de
prepararlo para ser utilizado en el consumo y finaliza cuando este
alimento entra en posesión del consumidor final. En un sentido amplio,
es el período entre recolección y consumo e incluye etapas de
preconservación, industrialización, transporte y comercialización.

Para llegar a un mercado con fruta de calidad, es necesario que ésta posea
las características apropiadas para el consumidor. La calidad,
normalmente, no mejora con el tiempo ni con tratamientos adicionales.
Sólo se puede conservar por un mayor o menor período. Un producto con
las características inadecuadas, seguramente agrava su condición y puede
incluso desmejorar aquellas que originalmente fueron buenas.

En muchos países en vías de desarrollo, se invierten grandes cantidades

de dinero en la mejora de la producción física de sus productos,
aumentando el volumen producido, no otorgando la misma importancia a
la conservación de los productos frutihortícolas.

La pérdida de frutas y hortalizas por mala conservación oscila entre

valores del 5 al 20% de la cosecha total en países desarrollados, y en
países en vías de desarrollo, alcanza más del 15%, incluso el valor puede
llegar al 50%.

Un correcto manejo del monte frutal durante el ciclo anual de la planta y

a lo largo de los años, redunda en la obtención de un producto de alta
calidad, sano, de excelentes características organolépticas y en cantidad
constante en cada temporada.

III.2. Impacto de la postcosecha en la calidad de frutas de exportación

La fruta está un 90% del tiempo en el campo, pero es en el 10% restante,

desde que se cosecha hasta que llega a destino, donde realmente ‘se juega
 el partido’. “La postcosecha puede durar entre una semana y hasta 45
días, lo que hace que sea sumamente gravitante para el negocio de
exportación”, sostiene el experto y añade que la labor de cosecha debiese
estar considerada en el ámbito propio de la postcosecha, “sobre todo
porque los técnicos y trabajadores en campo no tienen el conocimiento
necesario para saber qué es lo que  impacta o no a la fruta para evitar su
posterior deterioro”.

Si se analiza desde el punto de vista de los costos, a lo menos el 50% de

ellos está concentrado en postcosecha. Ese indicador sube a un 70% si es
que se considerara a la cosecha como parte de esta fase productiva. “En
Chile, si se consideran todos los gastos, desde la cosecha hasta llegar al
mercado, en uva de mesa la postcosecha representa entre el 70 y 82% de
todos los costos”, precisa y realiza una recomendación: “Deben tomar
muy en serio la postcosecha. Cada dólar debe invertirse de la mejor
manera. Al cosecharse un fruto comienza el avance del reloj hacia el
deterioro pero debe llegar fresca y en buenas condiciones al consumidor
final.

III.3. Tecnología poscosecha

Es fundamental para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los

productos hortofrutícolas. La naturaleza perecedera de los productos
hortofrutícolas frescos les confiere características específicas para su
manejo una vez cosechados, y una elevada propensión a las pérdidas,
tanto cualitativas como cuantitativas.

Las primeras se relacionan, entre otros aspectos, con pérdidas de las

características nutritivas, del valor calórico y, por tanto, de la
aceptabilidad por parte del consumidor, y son más difíciles de establecer
que las pérdidas cuantitativas. Las pérdidas poscosecha varían
ampliamente según el producto y el manejo a que éste se someta. Se
calcula que aproximadamente un tercio de la producción mundial de
productos hortofrutícolas no llega a ser consumido por la población.

III.4. Calidad frutícola

 Calidad de una fruta es aquella que reúne las características de: Tamaño,
forma, color, sabor, textura, aroma, ausencia de productos agroquímicos
y la ausencia de insectos, bacterias y hongos. A medida que pasa el
tiempo, los consumidores son cada vez más exigentes y lo mismo sucede
con los mercados en los aspectos de calidad. La calidad se clasifica según
su finalidad así:
A. Calidad Comercial: Se refiere a la presentación externa del producto
como: Color, tamaño, forma, ausencia de daños mecánicos y daños
causados por plagas y enfermedades. Este factor es el que se tiene en
cuenta para la elaboración de las normas de calidad. El grado de
madurez es un factor de gran importancia en la calidad comercial.
B. Calidad Sensorial (Organoléptica): Se refiere a aquellas
propiedades que afectan los sentidos del consumidor y que hacen que
el fruto sea o no consumido.
Ejemplo:
• Con el sentido del gusto, determinamos: Dulce, ácido, sólido,
amargo, astringente (marroso).
• Con el sentido de la vista, determinamos: Color, forma, tamaño,
apariencia. • Con el sentido del olfato, determinamos: Aromas.
• Con el sentido del tacto, determinamos: Consistencia (firma, blanda).
C. Calidad Higiénica: Esta calidad representa la sanidad del producto. Se
trata de las sustancias que están presentes sobre los frutos y que
pueden ser perjudiciales para la salud. Estos agentes perjudiciales
pueden ser microorganismos como bacterias, hongos, virus o la
contaminación que puede provenir del suelo, las aguas, las excretas
tanto humanas como animales, los operarios y los equipos que se
utilicen.
III.5. Factores que afectan a la vida útil de los frutos en postcosecha

En postcosecha, el tiempo que las frutas y verduras permanecen en buen

estado depende de una serie de factores:

a. La respiración. Durante este proceso juegan un papel fundamental

las sustancias de reserva con las que cuentan los frutos, como los
azúcares y el almidón, que se oxidan y realizan dos procesos;
 consumir oxígeno y producir dióxido de carbono. La especie, la
variedad, el grado de maduración, la temperatura y la composición de
los gases ambiente que rodean a los frutos son factores que influyen
en este proceso.

b. La maduración. Alteraciones en la textura y reducción de la firmeza,

así como cambios de color, de sabor y de aroma son habituales
durante el proceso de maduración de las frutas y verduras. A
consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de
características físico-químicas que permiten definir distintos estados
de madurez. Por eso es preciso conocer al detalle los distintos
procesos que siguen los diferentes frutos, ya que se deben aplicar las
técnicas adecuadas en cada caso.

c. El etileno. Esta hormona natural producida por frutas y hortalizas

afecta a los procesos de maduración y senescencia de estas, así como
a su calidad. Se puede hablar de frutas climatéricas y no climatéricas,
puesto que, aunque todas las frutas producen etileno en su fase inicial
de maduración, no todas lo siguen produciendo tras su recolección.

d. La humedad y la temperatura. Cerca del 90% de los productos

agrícolas es agua. Por ese motivo, cuando se da una pérdida de
humedad, aparece el deterioro en forma de arrugas y aspecto
marchito. Por eso es clave conocer la temperatura a la que se
encuentran las frutas y verduras después de su recolección, así como
su temperatura óptima. Durante el periodo de almacenamiento,
transporte y comercialización en el punto de venta deben conocerse
siempre tanto la humedad como los grados en los que se encuentran
los productos.

III.6. Composición nutricional de frutas y hortalizas

III.6.1. Frutas: Existen unas pautas generales de composición química de
las frutas carnosas:
 a) El agua es el principal componente, del 70% al 90% (excepto
en los frutos secos). Por ello, la mayoría presentan bajo aporte
calórico, siendo este normalmente mayor en frutas que en
verduras, debido a su contenido en carbohidratos.
b) Alto contenido en hidratos de carbono (del 10% al 50%),
mayoritariamente simples (fructosa y glucosa) que son
responsables del sabor dulce de las frutas.
c) Presentan bajo contenido en proteínas, siendo ricas en
aminoácidos esenciales y de fácil digestión.
d) Normalmente poseen escaso contenido en lípidos, del 1% al
3% e) Destacan por su beneficios o aporte en micronutrientes:
Vitaminas (especialmente vitaminas C, E y K, la provitamina A y
moderadamente del grupo B, minerales (especialmente potasio,
magnesio, calcio).
f) Además, contienen numerosos componentes bioactivos
(fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos para la salud.

III.7. Composición química de frutas y hortalizas

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos
ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo
contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan
normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas).
La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en
las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más
elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas
(especialmente vitaminas C, vitamina A como  Betacaroteno y folato),
minerales (especialmente potasio y magnesio) y  fibra. Además,
contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que
presentan efectos beneficiosos sobre la salud.

Tabla 5: Composición química de distintas frutas. (Porciones comestibles en crudo)

 Tabla 2: Composición química de distintas hortalizas o verduras (Porciones
comestibles en crudo)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES:

1. Fuentes bibliográficas
2. Laptop
3. Internet
4. Repositorios
5. Monografías
6. Artículos de investigación

 METODOS
1. Realizar el llenado de un cuadro en el cual especificaremos el tipo de
(fruta u hortalizas), el cual nos brindó el profesor para un correcto
trabajo de clasificación, características físicas y químicas de cada
uno.

2. Posteriormente debatiremos como grupo establecido para poder,

buscar unas de las frutas y hortalizas de mayor exportación del Perú.

3. Luego de esto buscaremos las futas y hortalizas con mayor beneficio,

para las personas y poder tener una correcta alimentación.

4. Por ultimo dar nuestras conclusiones y discusiones del trabajo

establecido por el profesor.
 V. ACTIVIDADES
Actividad 1. En el desarrollo de la práctica el estudiante deberá llenar el siguiente cuadro con por lo menos 30 frutas y 30
hortalizas.

FRUTAS

MUESTRAS TIPOS CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS COMPOSICIÓN QUÍMICA

FÍSICAS

Es variable en forma, tamaño El componente principal del melón es el agua, con un

(esférico o aovado) y color, 80%. contiene un escaso poder calórico. El nutriente
dependiendo de la variedad. La principal es el azúcar, aportando 10% de las calorías
superficie puede ser lisa, totales, es pobre en proteínas y grasas.
asurcada o verrugosa y el color
blanco-amarillento, verde o Los minerales que más aporta potasio y el magnesio,
moteado. La pulpa también es rica en sodio, en vitamina C y beta-carotenos.
puede tener diferentes (EFSA, 2010).
Melón coloraciones que van del
(Cucumis blanco al verdoso o anaranjado
melo) (Japon, 1982).
Fruta Fruta carnosa

(entre 80 y 95%)

Membrillo Fruta Fruta carnosa Su fruto tiene forma de pera de El dulce de membrillo contiene un elevado contenido
color verde-amarillento, con la en azúcar y por tanto, alto poder calórico, siendo por
(Cydonia (84%) piel dura y cubierta por una cada 100 g de dulce de membrillo 230 Kcal.
oblonga) pilosidad grisácea, que va
De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y
minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de
 perdiendo al madurar en otoño.
La pulpa es dura y agria,
incluso cuando el fruto está
maduro, pero muy aromática.
Sus flores son blancas o
rosadas y aparecen en
primavera.
Naranja Fruta Fruta carnosa
La naranja es un fruto redondo
(Citrus X ( entre 88,5% y u oval y su piel y carne es
sinensis) 93,3%) generalmente naranja, excepto
en las variedades de pulpa roja.
La pulpa del interior es
también anaranjada y está
formada por pequeñas bolsitas
llenas de zumo.
Noni Fruta Fruta carnosa El fruto de noni (3-10 cm
largo, 3-6 cm de ancho) es
(Morinda (83,3 %) y oval, su color varía de verde a
Citrifolia) Oleaginosa amarillo hasta casi blanco al
momento de su recolección,
con una cáscara cubierta de
pequeñas protuberancias, cada
una de las cuales contiene una
semilla. (Salomón, 1998)
vitamina C
Contiene en su mayoría Glucosa y Fructosa, Hidratos
de carbono(10), ácidos orgánicos(13), aminoácidos
libres(19), bases nitrogenadas(6), iones
inorgánicos(67), con acción vitamínica(14),
flavonoides(24), volátiles(192), carotenoides(21),
enzimas(49), lípidos(26).
El contenido proteínico de la fruta es de 11.3% de la
materia seca del jugo y los principales aminoácidos
son el ácido aspártico, el ácido glutámico y la
isoleucina. Tiene también minerales es de 8.4% de la
materia seca y los más importantes son potasio,
azufre, calcio y fósforo, además de trazas de selenio.
Los compuestos fenólicos más importantes que
contiene son antraquinonas, acubina, ácido
asperulósido y escopoletina; los principales ácidos
orgánicos son el caproico y caprílico mientras que el
 principal alcaloide reportado es la xeronina. (Farine
et al., 1996).

Papaya Fruta Fruta carnosa Tiene una forma oval, cónica, Su principal componente son los hidratos de carbono,
redonda o globosa la mayoría simples, aunque en pequeñas cantidades,
(Carica (entre 89,5%) (dependiendo de la variedad) y por lo que su valor calórico es bajo. Destaca su aporte
Papaya) es considerada única e de potasio y en lo que a vitaminas se refiere, es una
inconfundible: es por ello que fuente muy importante de vitamina C, así como de
cuando se hace referencia a vitamina A. Contiene pequeñas cantidades de una
algo afirmando que tiene forma enzima, la Papaína, que ayuda a digerir las proteínas
de pera, de inmediato es
entendido perfectamente

Pera Fruta Fruta carnosa Tiene una forma oval, cónica, Alto contenido en agua y bajo aporte energético
redonda o globosa
(Pyrus (entre < 80%) (dependiendo de la variedad) y – Hidratos de carbono, fibra y pequeñas cantidades de
Comune) es considerada única e proteínas y lípidos
inconfundible: es por ello que – Importante presencia en minerales: calcio, magnesio
cuando se hace referencia a y potasio, además, de cantidades reducidas de azufre,
algo afirmando que tiene forma óxido de hierro y ácidos fosfórico y silícico.
de pera, de inmediato es
entendido perfectamente – Vitaminas de tipo A, C y pequeñas cantidades del
tipo B

Higo Frutas Carnosas Una fruta blanda y de piel fina
cuyo color varía de verde a
morado mientras que la pulpa
puede ser encarnada o blanca
están compuestos de agua en una proporción que
oscila entre el 70 y el 80% aproximadamente, y tienen
entre un 12 y un 19% de hidratos de carbono,
concretamente sacarosa, fructosa y glucosa. “Son
ricos en vitaminas y minerales como la vitamina C,

Kiwi Frutas Carnosas Es un fruto de forma ovoide, de
tamaño variable y recubierto de
una piel fina de color marrón,
ligeramente vellosa
Limón Frutas Carnosas especies de cítricos, como es
tener una piel gruesa. La pulpa
es color amarillo pálido, jugosa
y de sabor ácido dividida en
gajos.
Mango Frutas Carnosas Forma ovalada, con la piel no
comestible y color variable de
amarillo pálido a rojo intenso.
La pulpa es pegajosa y su
coloración también varía, desde
amarillo a anaranjado.
los beta carotenos, el potasio, el magnesio, el calcio y
el fósforo, algunos de los cuales tienen ciertos efectos
antioxidantes
Kiwi. Esta fruta contiene aproximadamente 83% de
agua, gran contenido de vitamina C (98mgs por
cada 100 gramos consumidos) y vitamina E, entre
otras. Cerezas. Contienen un 82% de agua, además de
oligoelementos, minerales y propiedades
antioxidantes
El limón aporta una gran cantidad de vitamina C,
potasio y cantidades menores de otras vitaminas y
minerales. La vitamina C está implicada en la
producción del colágeno. Además, tiene la propiedad
de mejorar la cicatrización, y la función del sistema
inmunitario. Su capacidad antioxidante ayuda a
neutralizar sustancias cancerígenas como las
nitrosaminas.
La composición del mango es diferente según la
variedad pero todos ellos tienen en común su elevado
contenido en agua.
Contiene una cantidad importante de hidratos de
carbono por lo tanto su valor calórico es elevado. Es
rico en magnesio y en vitamina C. La vitamina C
aumenta la absorción del hierro de los alimentos, se
 aconseja en caso de anemia ferropénica,
acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los
suplementos de este mineral ya que esto acelera la
recuperación.

Manzana Frutas Carnosas Son pomos por lo general de Una manzana cruda es 86% agua y
forma ovoide, a veces 14% carbohidratos, con un contenido insignificante
alargados o redondos, que de grasa y proteína (mesa). Una porción de referencia
esconden numerosas semillas de una manzana cruda con una piel que pesa 100
de color pardo en su interior. gramos aporta 52 calorías y un contenido moderado
Su piel es casi siempre brillante de fibra dietética. De lo contrario, hay bajo contenido
y lisa de micronutrientes, con los valores diarios de todos
cayendo por debajo del 10%, lo que indica una fuente
de alimentos nutricionalmente pobre.

Maracuya Frutas oleaginosas Es un fruto aromático que
presenta una cáscara dura, lisa,
que al madurar se torna rugosa.
La forma de esta fruta es
redonda u ovalada, y en su
interior está llena de una pulpa
viscosa de color amarillo, con
abundantes semillas pequeñas
de color negro
La composición típica de la fruta de Maracuyá es la
siguiente: cáscara 50-60%, el jugo 30-40%, semillas
10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia. (Ver anexo 2) Una fruta de Maracuyá
tiene en promedio un valor energético de 78 calorías,
2.4 g de hidratos de carbono, 5mg de calcio, 17 mg de
fósforo, 0.3 mg de hierro, 684 mg de vitamina A, 0.1
mg de vitamina B2 (Riboflavina), 2.24 mg de Niacina
y 20 mg de vitamina C.

Piña Fruta Carnosas Es una pulpa amarilla, carnosa, Contiene 85 % de agua, 11-12% de carbohidratos,
ligeramente fibrosa, entre dulce altos niveles de vitamina C y elementos minerales
y ácida, muy fragante, de color como hierro, potasio, magnesio y yodo. Además,
 verde al inicio y amarillo o rojo contienen diversos metabolitos secundarios, como los
anaranjado al madurar. ácidos orgánicos cítrico y málico que le aportan su
sabor ácido característico. Contiene la enzima
bromelina o bromelaína de acción proteolítica, capaz
de digerir las proteínas de los alimentos liberando los
aminoácidos que las componen.

Pitahaya Fruta Carnosas La fruta es una baya carnosa, Contiene 84.4 % de agua, antioxidantes, mucílagos,
oblonga a ovoide, de 6 hasta 12 ácido ascórbico, fenoles. Es rica en Vitamina C,
cm de largo, 4 a 9 cm de también contiene vitaminas del grupo B, minerales
grosor, roja con grandes como calcio, fósforo, hierro, y posee proteína vegetal
bracteolos, pulpa blanca, y fibra soluble. Las semillas, que son comestibles,
comestible, con muchas contienen ácidos grasos beneficiosos. 
pequeñas semillas negras.

Plátano Fruta Carnosas Es alargado con forma de Contiene 73.8 % de agua, alto contenido en calorías,
media luna, amarilla clara con calcio y proteínas, además de metabolitos secundarios
manchas negras, de como calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, sodio y
aproximadamente 15 potasio.
centímetros de largo, en
promedio, esto es el aspecto
externo, pero tras quitar la
cascara se puede encontrar una
pulpa carnosa que igualmente
es un semi círculo, pero de
color amarillo tenue, es dulce,
y con abundantes semillas
blandas.
Sandía Fruta Carnosas Con formas redondeadas y de
tamaño grande, gigante si la
comparamos a casi el resto de
las frutas. Posee muchas
semillas que se destacan
fácilmente ya que el negro de
las mismas resalta sobre el rojo
de su pulpa. La textura de la
pulpa es arenosa y al
introducirla en la boca se
disuelve fácilmente puesto que
el 90% de ella es agua, es rica
en fructuosa (azúcar de la
fruta) y pobre en calorías. Es
una fruta muy jugosa y
refrescante e ideal para la
estación en la cual madura, que
es el verano
Uva Fruta Carnosas La uva es una fruta carnosa que
nace en largos racimos
formados por granos redondos
u ovalados, cuyo diámetro
medio es de 1,6 centímetros y
su peso 200-350 gramos. El
color de su piel es diferente
según variedades, pudiendo
La sandía es un fruto que tiene cerca del 90% de
agua, tiene un 7% de hidratos de carbono y alrededor
del 0.5% corresponden a grasas.
La sandía tiene varias sales minerales, entre las que se
destacan el potasio, magnesio, calcio y fósforo, las
cuales se encuentran en una proporción de 110, 11, 8
y 14 miligramos por cada 100 gramos de sandía.
Tiene vitaminas dentro de sus componentes, las que
se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C,
B3 y B1, con 10, 0.2 y 0.1 miligramos,
respectivamente, por cada 100 gramos de fruto.
En su contenido podemos encontrar el agua con un
80.5 %, ademas es rica en proteínas, hidratos de
carbono y fibra. Además también contiene
minicomponentes como sodio, potasio, fósforo,
calcio, magnesio, hierro y zinc.
 lucir tonos verdosos, rojizos,
púrpuras, azulados o
amarillentos. Su pulpa es
jugosa y dulzona, presentando
diversas pepitas pequeñas y
duras en su interior.

Tamarindo Fruta Seco Es una especie de vaina, Alrededor del 25 % del total del fruto del tamarindo
parecida a la de los frijoles, con corresponde a agua.  Además, el tamarindo es rico
apariencia irregular, curva y en sales minerales, entre las que se destacan las
abultada. Sus dimensiones de potasio, hierro y fósforo.
oscilan entre 2 y 7 pulgadas de
largo, y 4 de diámetro. Es Por otra parte, cerca de un  18% del tamarindo
marrón, y al nacer muestra una corresponde a ácidos orgánicos, entre los que se
piel suave, y una pulpa verde y destaca el ácido tartárico, ascorbico y málico.
ácida. A medida que va
madurando, esa masa va
adquiriendo dulzor y jugosidad,
hasta convertirse en una suerte
de pasta pegajosa, con unos
hilos fibrosos. La cáscara se
torna quebradiza, y las semillas
van adquiriendo mayor dureza.

Aceituna Fruta Carnosa Se caracteriza por ser de forma - Acidos grasos monoinsaturados e insaturados y
redondeada y tamaño variable, vitamina E.
con una sola semilla que ocupa 75% de agua
todo el centro del fruto
 Aguacate Fruta Oleaginosa Es de color verdoso y de piel - 67,90% de agua
fina o gruesa. - Proteínas 1.67%
- Grasas 17.10%
Fibra 1.35%

Albaricoque Fruta Carnosa Es una drupa casi redonda y Valor por 100gr:
con un surco, por lo común
amarillenta-encarnada y con - Proteínas 1.4gr
- Grasas 0.39gr
hueso liso de almendra - Fibra 3gr
generalmente amarga. 90% de agua

Cereza Fruta Carnosa Es un fruto de forma ovoide o - 89,60% de agua

esférico, sus dimensiones - Azúcar 13,11%
pueden variar en función de su - Acios libres 0,35%
clase o variedad, su tamaño Ceniza 0,60%
promedio son dos centímetros
de diámetro.

Carambola Fruta Carnosa Color variable de amarillo - 90% de agua

verdoso a pardo naranja y - Vitamina A y C
puede medir desde 7 cm hasta Rica en oxalato de calcio y fibra soluble.
15 cm de largo.

Almendra Fruta Oleaginosa Es la semilla comestible del - 5,4% de agua

fruto del almendro dulce, de - 7% de hidratos de carbono
color blanco brillante envuelta - 20% de proteínas
57% aportado en grasas
con una cubierta marrón rojiza.

Chirimoya Fruta Carnosas (78%) La chirimoya es una fruta - El componente mayoritario de esta fruta es el
tropical de forma oval, cónica, agua (73,5 ml por 100 g de porción comestible).
 esférica o en forma de corazón, La chirimoya también destaca por su aporte en
de 7,5-12,5cm de longitud y hidratos de carbono (20% de su peso),
con un peso entre 150g y 1kg. fundamentalmente azúcares simples como la
fructosa y glucosa (en torno al 11%) y sacarosa
La piel es reticulada y de color
(alrededor del 9%).
verde. La pulpa blanca es
jugosa, dulce, muy aromática y
de sabor dulce algo ácido.

Ciruela Fruta Carnosas (80%) La ciruela es una fruta de - Las ciruelas son ricas en vitaminas C, K y E, así
forma redondeada u oval con como en provitamina A en forma de carotenos
estructura acorazonada, (que se da, sobre todo, en las ciruelas de color
más oscuro). Son, además, ricas en fibra
atravesada por un surco que la
alimentaria, potasio, fósforo, magnesio y calcio
recorre longitudinalmente
dividiéndola prácticamente en
dos. Su hueso es oblongo, con
dos semillas en el interior

Frambuesa Fruta Carnosas (87%) Es una fruta pequeña, cónica o - Presenta minerales como calcio, potasio, yodo,
redondeada con una piel silicio, fósforo, magnesio, vitamina C, A
aterciopelada de color rojo o (carotenos) y E (antioxidantes), B1, B2, B3 y B6,
K
amarillento. La pulpa es muy
aromática y su sabor es
agridulce.

Fresa Fruta Carnosas (91,3%) fruto de color rojo brillante, - La composición química de la fresa es de 91,3 %
suculento y fragante de agua, 7% de hidratos de carbono, 0,7% de
proteínas, 0,5% de lípidos y 2,2% de fibra
(Moreiras et al. 1992). El contenido de azúcares
en la fresa (de la porción comestible) es de 2,6%
de glucosa, 2,3% de fructosa y 1,3% de sacarosa.
granada Fruta Carnosas (85%) muy carnosa, en forma de -
globo con un tamaño un poco
más grande que la manzana; su
piel es gruesa de color pardo
anaranjado, en cuyo interior
aparecen múltiples semillas
rojas separadas por tabiques
membranosos.
guayaba fruta Carnosas (78%) color verde o amarillo y su
pulpa es roja y dulce, llena de
semillas.
La composición de los granos de granada es la
siguiente: agua (85 %); azúcares (10 %),
principalmente fructosa y glucosa; ácidos
orgánicos (1,5 %), principalmente ácido
ascórbico, cítrico y málico; compuestos bio-
activos tales como polifenoles y flavonoides
(principalmente antocianinas).
- Su componente mayoritario es el agua(78%),
contiene calorías, proteínas, calcio, fósforo,
hierro, grasa, azúcares, vitaminas A y C, tiamina,
riboflavina, niacina y otros nutrimentos más.
 HORTALIZAS

MUESTRAS TIPOS CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS FÍSICAS COMPOSICIÓN QUÍMICA

Hortalizas Hojas Planta herbácea, anual, con
hojas abiertas en los márgenes y
punta redonda. Las hojas miden
hasta 15cm y la planta puede
Lechuga llegar a medir de 15 a 50cm. Sus
hojas, tallos y semillas son
comestibles
Es una fuente importante de folato (vitamina
B9), esencial para aquéllas mujeres que
planeen o ya estén embarazadas, esto es debido
a que se sabe que ayuda a prevenir defectos
congénitos. Aunque en menor medida, aporta
vitamina C, la cual no sólo tiene propiedades
antioxidantes sino que también participa en la
formación de los glóbulos rojos, huesos,
dientes y colágeno

Hortalizas Raíces Planta herbácea, anual, con
hojas abiertas en los márgenes y
punta redonda. Las hojas miden
hasta 15cm y la planta puede
llegar a medir de 15 a 50cm. Sus
Nabo
hojas, tallos y semillas son
comestibles
El nabo es una hortaliza de escaso aporte
calórico porque posee abundante cantidad de
agua y un bajo contenido de hidratos de
carbono y es buena fuente de fibra.
Respecto al contenido vitamínico, aporta una
apreciable cantidad de vitamina C y de folatos,
y cantidades discretas de vitaminas del grupo B
(B6, B3, B1 y B2). Carece de provitamina A y
de vitamina E, abundantes en otras verduras y
hortalizas

Patata Hortalizas Tubérculos es un tubérculo harinoso La papa contiene una cantidad moderada de
comestible producido por hierro, pero el gran contenido de vitamina C
plantas de un género de la fomenta la absorción de este mineral. Además,
 familia de las Solanáceas. Es un
tubérculo de forma redondeaba a
ovalada, de piel amarilla, ojo
profundos y abundantes y carne
amarilla intensa.
Hortalizas Frutos Posee forma alargada que se
torna redondeada en sus dos
extremos, por norma general
alcanza los 15-25 cm de longitud
y 5 de diámetro. Su peso suele
oscilar entre los 30 y los 200
gramos, dependiendo de la
Pepino
variedad. De piel verde con
ligeros tonos amarillentos en sus
extremos, contiene una carne o
pulpa blanquecina en cuyo
centro se encuentran las
semillas.
Perejil Hortalizas Hojas El perejil es una planta
herbácea que forma una roseta
empenachada de hojas divididas,
que puede alcanzar los 14
centímetros de altura. Los tallos
miden unos 60 centímetros, y de
este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y
otros minerales como potasio, fósforo y
magnesio, así como folato, ácido pantoténico y
riboflavina. También contiene antioxidantes
alimentarios, los cuales pueden contribuir a
prevenir enfermedades relacionadas con el
envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es
bueno para la salud.
El agua es su principal componente y sus
valores energéticos y nutritivos son bajos, con
los que se suele usar bastante en las dietas
hipocalóricas. Entre las vitaminas las que más
destacan son el ácido fólico y la vitamina C.
Lo mismo sucede con los minerales. El potasio,
el fósforo y el calcio son los más destacables.
Aportando en menor cantidad magnesio, hierro
y zinc. Así mismo, los pepinos con piel tienen
un mayor contenido nutricional como fibra y
vitamina A, que se puede perder al ser pelados.
Presenta diferentes e importantes componentes
químicos, tales como flavonoides, apiol, fitol,
aceites esenciales, cumarinas y ácido
petroselínico, entre otros; estos compuestos le
atribuyen al perejil propiedades antioxidantes,
anticancerígenas y antienvejecimiento, así
 él brotan pequeñas flores de
tonalidades verdes y riesgo en enfermedades cardiovasculares, sin
amarillentas, de pequeño
tamaño. Que se caracterizar por
tener un sabor y aroma fuertes
Hortalizas Frutos Son bayas voluminosas y
huecas. Se conforman de 2 o 3
carpelos separados por unos
tabiques incompletos, que crean
una cavidad interna donde se
albergan semillas aplanadas y
redondas. Mide entre 80 y 100
centímetros de alto.
Pimiento
como la capacidad para la disminución de
embargo, se contraindica el consumo excesivo
en mujeres embarazadas debido a su contenido
en apiol y miristicina, los cuales podrían
predisponer al aborto.  Actualmente el perejil
es utilizado ampliamente como condimento en
diversos tipos de alimentos y como
ingredientes activos en la farmacología.
Los nutrientes contenidos en este vegetal lo
convierten en un gran refuerzo para la
inmunidad. Ayuda a expulsar las toxinas
presentes en el organismo.Contiene vitama C
(mucho más que en los limones y naranjas) y
Betacaroteno, útiles para prevenir resfriados e
infecciones.
Fortalece el sistema inmunitario. Al igual que
el tomate, el pimiento rojo es uno de los pocos
alimentos que contienen licopeno, que es
antioxidante y anticancerígeno. Reducen el
riesgo de padecer problemas oculares.
La capsaicina una sustancia que lo hace
picante, tiene la propiedad de eliminar a la
mayoría de las celulas cancerígenas de la
próstata.
 Hortaliza Hortalizas de hoja La acelga es una planta herbácea
verde bianual que se caracteriza por
sus hojas de gran tamaño y un
llamativo color verde oscuro
brillante, aunque algunas
variedades pueden presentar
otros colores. Estas hojas nacen
Acelga reunidas en la base de la planta,
en forma de roseta. En la acelga
se destacan sus pecíolos
excesivamente gruesos y propiedades digestivas de la acelga.
ensanchados.
Contiene un 88% de agua y 45% de hidratos de
carbono además posee una gran variedad de
sales minerales dentro de sus componentes. La
que más se destaca es el hierro, el cual se
encuentra en unan proporción de 2 mg por cada
100 gramos de acelga entre otros se encuentra
el potasio, sodio, magnesio y calcio,
Las hojas de esta planta son ricas en fibras,
estas se encuentran en una proporción cercana
al 2%. Las fibras son las responsables de las
La acelga posee muchas vitaminas dentro de su
composición, las que más abundan en sus hojas
son la vitamina A, B1, B2, B6 y C.

Hortaliza Bulbo El bulbo del ajo, llamado
“cabeza”, tiene un tamaño
aproximado de 5 cm de
diámetro y se encuentra dividido
en numerosos “dientes”. Estos
Ajo
dientes crecen envueltos en una
capa de color blanco, grisáceo,
púrpura o rosado, cuya textura
fina se asemeja al papel de calco
o papel cebolla.
En cuanto a su composición química está
formado por Agua 70%, Hidratos de carbono
23% (fibra 1%), Proteínas 5%, Lípidos 0, 3%,
Potasio 400 mg/100 g, Sodio 30 mg/100 g,
Fósforo 140 mg/100 g, Calcio 14 mg/100 g,
Hierro 1, 5 mg/100 g, Vitamina C 11 mg/100 g,
Vitamina A 60 microgramos/100 g, Vitamina
B1 0, 2 mg/100 g

Albahaca Hortaliza Hortalizas de hoja La albahaca es una planta La composición química de la planta de
verde herbácea anual, cuyo tallo albahaca, incluye aproximadamente un 92%
 alcanza una altura de poco más
de medio metro. Las hojas
anchas, con formas diferentes
según la especie, poseen color
verde, con un tono mucho más
vivo en la parte superior. Su
follaje es muy aromático.
Alcachofa Hortaliza Frutos Estas hojas de la alcachofa son
de color verde claro en el haz,
mientras que el envés se
encuentra cubierto por unas
pequeñas fibras que le dan un
aspecto más claro y pálido. El
tallo es bastante largo y a
medida que crece, presenta
menos hojas. La forma de este
tallo es marcadamente cilíndrica
de agua.
Además la albahaca es muy rica en vitaminas,
minerales y antioxidantes, destacándose su
contenido en:
 vitamina C,
 calcio,
 magnesio y
 betacarotenos.
Por otra parte, los aceites esenciales de la
albahaca representan menos del 1%, siendo los
más importantes el eugenol y el estragol
Contiene un 88% de agua y 7.5% de hidratos
de carbono además posee una gran variedad de
proteínas y vitaminas y lípidos dentro de sus
componentes.
posee una gran variedad de microcomponentes
como son el sodio, potasio, fosforo y calcio.
 y presenta algunos surcos.

Hortaliza Peciolo El apio es un vegetal muy
particular, de color verde, con
tallos estrilados que forman una
penca gruesa con hojas
acuñadas. Si bien es cierto que la
planta suele tener un sabor muy
Apio fuerte y agrio, el blanqueo de los
tallos del apio lo hace más
agradable al paladar, ya que
adquiere un sabor más dulce y
un rico aroma
Esta hortaliza está compuesta por un 95 % de
agua, referente a su composición, el 30%
corresponde a los llamados aceites esenciales,
dentro de los cuales abundan los hidrocarburos
como el limoneno y el selineno. Así mismo
contiene ácidos grasos como por ejemplo el
linoleico, oleico y palmítico, entre otros.
demás de todo esto, así como ocurre con todos
los vegetales, el apio contiene una amplia
variedad de elementos esenciales como lo son
el calcio, hierro, potasio, magnesio, zinc y
sodio, entre otros.

Berenjena Hortaliza Frutos Su tono morado intenso y ese Agua 93%, Hidratos de carbono, 4%
brillo peculiar que refleja Fibra, 8%:
cuando está recién cosechada, Proteínas, 2%
“invitan” a probarla. Por dentro Lípidos, 2%
tiene una consistencia esponjosa Sodio 8 mg/100 g
y una gran cantidad de semillas Potasio 218 mg/100 g
cónicas casi imperceptibles al Fósforo 25 mg/100 g
paladar. Calcio 11 mg/100 g
Hierro 1 mg/100 g
Vitamina A 3 mg/100 g
Vitamina C 6 mg/100 g
Vitamina B1 0, 04 mg/100 g
 Vitamina B2 005 mg/100 g

Hortaliza Hojas Puede llegar a desarrollar un - 85-90% de agua

cogollo de hasta 20 centímetros - Vitamina K, complejo B, vitamina A
de diámentro y pesar unos 2 Magnesio, zinc fibra y fito-nutrientes
Brócoli
kilogramos, el color de su pella
(Brasicáceas)
es de un verde oscuro en el tallo
y de un verde azulado en el
extremo de la flor.

Hortaliza Frutos Son esferoidales, aplanados, - 92% de agua

curvos, de superficie lisa o - 36.5% de proteína cruda
Calabaza rugosa; en tonos amarillo y - 4,43% de fibra cruda
3,21% de ceniza total
(Cucurbitáceas) verde. La pulpa es dura, de color
naranja, y las semillas claras,
aplanadas, de 1 cm de longitud.

Hortaliza Hojas La planta es herbácea, y presenta - 92% de agua

un tallo erguido y poco - Vitamina A, C, E y B
Col blanca ramificado, sobre el que se - Potasio
Calcio
(Brasicáceas) disponen las hojas, que son de
color verde pálido a oscuro y
cubiertas de una sustancia cérea.

Cebolla Hortaliza Bulbos Presenta una estructura globosa, - 90% DE AGUA

(Liliáceas) esférica o elipsoidal, de un - 0.35 de ceniza
diámetro que oscila entre los 3- Calcio, Hierro, Potasio y Magnesio
10 cm, pesando de media entre
100-250 g. Su interior está
formado por capas gruesas,
 carnosas, donde se acumulan los
nutrientes de la planta y
protegidas por membranas finas,
secas, delgadas y
semitransparentes.

Hortaliza Bulbos Se distinguen con claridad por - 91% de agua

Champiñón poseer un sombrero de forma - 2,5% de fibra
(Hongos) redondeada, levemente achatado - 0,07% de ácidos grasos
1,8% de proteinas
en su parte superior.

Hortaliza Hojas Cuenta con una cabeza o - 89% de agua

corazón de color blanco, se trata - 0,2% de lípidos
de una inflorescencia que está - 2,2% de proteínas
Coliflor 3% de Hidratos de carbono
conformada por numerosas
(Brasicáceas)
flores que se encuentran sin
desarrollar, unidas a un eje
central.
 Hortaliza Semillas inmaduras Su forma es alargada con hojas
en forma de escamas en la punta.
Mide alrededor de 20 y 40
centímetros de largo y su color
puede ser blanco o verde aunque
en ocasiones puede presentar
tonos violetas o rosas. Su sabor
Espárrago
es suave y ligero.
(Asparagus
officinalis)
Hortaliza Es una planta herbácea, anual,
con hojas abiertas en los
Lechuga márgenes y punta redonda. Las
Hoja hojas miden hasta 15cm y la
(Lactuca Sativa) planta puede llegar a medir de
15 a 5ocm, us hojas, tallos y
semillas son comestibles
Los espárragos frescos están constituidos sobre
todo por agua, por lo que su poder calórico es
muy bajo. El nutriente principal son los
hidratos de carbono, y destaca su alto contenido
en fibra. Los espárragos son una de las
verduras con mayor contenido en proteínas
vegetales (aunque no llega al 3%).
- En cuanto a minerales, los espárragos
presentan cantidades importantes de
potasio, hierro de baja disponibilidad,
fósforo y yodo, además de calcio y
magnesio, aunque en menor proporción.
Es una importante fuente de folato (vitamina
B9); contiene agua 95%, Hidratos de carbono
1, 5% (fibra 1%), Proteínas 1, 5%, Lípidos 0,
3%, Potasio 180 mg/100 g, Sodio 10 mg/100 g,
Fósforo 25 mg/100 g, Calcio 40 mg/100 g,
Hierro 1 mg/100 g, Vitamina C 12 mg/100 g
- Vitamina A 0, 2 mg/100 g
Actividad 2: Del cuadro anterior identificar:

Cinco frutas que presenten las mejores cualidades nutricionales (indicar dichas
cualidades).

Frutas Cualidades Nutricionales

Los arándanos tienen una baja cantidad de calorías, además de múltiples

propiedades que son muy buenas para nuestro organismo. Entre ellas
podemos mencionar su alto contenido en vitamina C, potasio, hierro y
calcio. Sin embargo, se caracterizan por su alta concentración de
pigmentos naturales como antocianos y carotenoides. Según algunos
estudios, los arándanos rojos podrían tener un efecto antiinflamatorio
ante el estrés oxidativo. Es por ello que los arándanos son excelentes
antioxidantes naturales, por lo que pueden ayudarnos a evitar
enfermedades. Asimismo, son un gran aliado para evitar las infecciones
urinarias. Finalmente, son una rica fuente de fibra, lo que mejora el
tránsito intestinal.

El arándano tiene cualidades muy interesantes que repercuten

Arándanos
positivamente en la salud, podemos decir que tienen acción:

 Antiinflamatoria

 Gastroprotectora

 Antibacteriana

 Vasodilatadora

 Astringente

 Antiespasmódica

 Antiagregante

Naranjas Las naranjas también son una fruta muy saludable. Como se sabe, son
una buena fuente de vitamina C, que podría ser un apoyo para prevenir
padecimientos respiratorios como la gripe, el resfrío o catarro. Esta fruta
también contiene potasio, que es bueno para nuestros músculos.
También contiene hesperidina, un compuesto que podría contribuir a
reducir los niveles de colesterol en nuestra sangre.

Según un estudio, el grupo que consumió de jugo de naranja durante un

periodo prolongado tuvo niveles más bajos de colesterol total, colesterol
LDL, y una mejora del folato y la vitamina C en su dieta.
 Una fruta muy popular y saludable es la manzana. Es un antioxidante
natural muy efectivo, gracias principalmente a los flavonoides que
contiene, que podrían contribuir a fortalecer nuestro sistema
inmunológico en general.

Además, contiene una cantidad moderada de vitaminas E, vitamina C y

tiene una gran riqueza en fibras lo que es ideal para mejorar el tránsito
intestinal y la digestión. Entre los minerales, se destaca por su contenido
Manzanas de potasio, que es un mineral indispensable para el sistema nervioso y
para la actividad muscular.

La cascara de la manzana tiene un alto contenido de fibra pectina. Esta

podría servir de apoyo para disminuir los niveles de colesterol en la
sangre y, sobre todo, a tener un buen funcionamiento intestinal.
Asimismo, las manzanas también contienen calcio, hierro, magnesio,
fósforo y potasio.

Aunque son una fruta poco popular, el kiwi contiene muchas

propiedades que se desconoce. Es una importante fuente de fibra que
podría contribuir normalizar los niveles de colesterol y facilitar el
tránsito intestinal. Los kiwis tienen propiedades antioxidantes, gracias a
sus compuestos, como las vitaminas C y E, los carotenoides luteína,
zeaxantina y beta caroteno. El kiwi es “rico en vitamina C (más en
variedad amarillo) y fuente de fólico” e indican que también es una
buena fuente de fibra. De hecho, muchas personas que sufren de
estreñimiento lo consumen con frecuencia por este motivo.

Kiwis Por su contenido de vitamina C y también ácido fólico, se considera que

el kiwi es una fruta que podría fortalecer el sistema inmunitario y así,
ayudar a evitar los resfriados y subir las defensas. Ambos nutrientes
estimulan la producción de glóbulos rojos y blancos, así como también
anticuerpos. El kiwi es una fuente de fibra soluble. Por ende, es un
alimento que puede ayudar mejorar el tránsito intestinal y combatir el
estreñimiento cuando se consume dentro de una dieta adecuada para
ello.

El kiwi es muy digestivo y permite disgregar las proteínas de los

alimentos, así como también evitar la indigestión, la gastritis y los gases.

Fresas Además de deliciosas, las fresas son frutas muy saludables. Tienen altos
niveles de vitamina C, lecitina y pectina, y se cree que podrían contribuir
a disminuir los niveles de colesterol. Igualmente, contienen minerales
 como magnesio y cobre.

La fresa es rica en vitaminas y minerales y contiene muy pocas calorías,

apenas 34 cada 100 gramos. Por otra parte, dicha cantidad de fresas
aporta 2,2 gramos de fibra, 60 mg de Vitamina C, además Vitamina E,
folatos y minerales como calcio, potasio y magnesio. Es importante
también su contenido de flavonoides. Entre sus propiedades mas
importantes son:

iuréticas y antirreumáticas: tres a cuatro tazas diarias de la infusión de

las hojas y las raíces nos ayudan contra el ácido úrico, gota y artritis.

 Anticolesterol: la gran cantidad de ácido ascórbico, así como de

lecitina y pectina contenida en sus frutos, la hacen ideal para
disminuir el nivel de colesterol de la sangre.

 Antiinflamatorias: una infusión de las hojas es beneficiosa para

las inflamaciones del intestino. La cocción de las raíces ayuda a
disminuir las inflamaciones artríticas.

 Astringentes: beber tres a cuatro tazas diarias de la cocción de

sus hojas es útil contra la diarrea. Las infusiones de hojas secas
son muy astringentes y pueden utilizarse para curar las llagas de
la boca.

 Mineralizantes: sus frutos, muy ricos en vitamina C, tienen

virtudes antianémicas y reconstituyentes. Resultan muy
adecuados en la época de crecimiento.

 Las hojas machacadas y aplicadas sobre la piel constituyen un

buen remedio para evitar las arrugas.

 También se usaban como laxante.

Cinco hortalizas que presentan las mejores cualidades nutricionales (indicar

dichas cualidades).
Hortalizas Cualidades Nutricionales

Vegetal de hoja verde, es una gran fuente de calcio, vitaminas, hierro y

antioxidantes. Debido a su contenido en calcio y hierro, son muy
recomendables para las dietas sin carne o sin lácteos. Una taza de
espinacas crudas contiene solo 7 calorías. Además, tienen vitamina K,
imprescindible para los huesos y para absorber el calcio.

 Algunos beneficios de la espinaca:

 Aporta energía y combate la anemia

Espinacas
 Ayuda a prevenir el cáncer

 Ayuda a combatir el sobrepeso

 Previene problemas digestivos

 Preserva el buen funcionamiento del sistema cardiovascular

 Aumenta defensas del organismo

 Mantiene la función cerebral

Alcachofa La alcachofera es una hortaliza muy completa. Tiene vitaminas (B),

minerales (hierro, magnesio, fósforo, potasio), pigmentos (flavonoides),
ácidos (cafeoilquínico y dicafeoilquínico, cafeico, linoleico, oleico,
pantoténico, etc), mucílagos, inulina, etc. Los principios activos de la
alcachofa producen efectos muy saludables en el organismo:

 Es depurativa. Favorece la eliminación de agua y de toxinas,

especialmente el ácido úrico.

 Trastornos hepato-biliares Contribuye a mantener las funciones

del hígado y estimula la secreción biliar.

 Es digestiva. Facilita las digestiones pesadas y difíciles.

 Ayuda a mantener niveles normales de lípidos sanguíneos,

reduce el nivel de colesterol en la sangre, disminuye la presión
arterial y previene la arteriosclerosis.

 Rebaja el nivel de azúcar en la sangre y ayuda a combatir la

diabetes.

 Los ácidos cafeicos, pantoténico y los flavonoides influyen en la

 prevención y mejoría de los procesos cancerosos.

Las alcachofas es mejor comerlas crudas o al vapor por poco tiempo

para aprovechar al máximo sus principios activos. Si se hierven utilizar
el caldo para no desperdiciar sus valores nutritivos.

Contienen nutrientes que organismo necesita para combatir la oxidación

natural que produce. Tienen un 80% de agua. Son ricas en vitaminas,
minerales y su fibra les otorga excelentes propiedades para mejorar el
tránsito intestinal.

Las coles, y sobre todo el brócoli, son ricas en sustancias fitoquímicas

(glucosinolatos y bioflavonoides) a las que se les atribuyen propiedades
antiinflamatorias y efectos antimicrobianos, quimiopreventivos y
anticancerígenos.

Numerosos estudios asocian un alto consumo de verduras en la familia

de la col (Brócoli, coles de Bruselas, repollo, coliflor, berros, rábanos y
Coles (Brócoli) lombarda) con un riesgo reducido de varias formas de cáncer. Se debe al
sulforafano (agente quimio-protector contra el cáncer) y los
isotiocianatos (pueden detener el proceso de proliferación celular de las
etapas iniciales del cáncer).

El Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos ha clasificado el

brócoli en primer lugar en la lista de hortalizas con propiedades
generales anticancerígenas.

Lo ideal es consumir las coles en crudo y en forma de germinados.

También se puede cocer al vapor por poco tiempo o saltear en una sartén
con un poco de aceite de oliva, Si se hierven pierden principios activos
con el tiempo de cocción

Espárragos Los espárragos son una buena fuente de vitaminas (A, C, E), minerales
(potasio, hierro y fósforo) y son las hortalizas más ricas en proteínas
(aunque la cantidad es baja). Su contenido en azúcares, sodio y en grasas
es muy bajo.

Los espárragos frescos están constituidos principalmente por agua y

contienen un alto contenido en fibra, por lo que es un alimento ideal para
el estreñimiento.

Contiene una gran cantidad de "glutathione" potentes antioxidante que

suma sus efectos los de las vitaminas antioxidantes A, C y E. El poder
antioxidante previene los daños celulares causados por los radicales
libres y peróxidos y por tanto enfermedades degenerativas celulares
como el cáncer.
 También contienen "rutina" en grado elevado, flavonoide
antiinflamatorio con otros beneficios saludables como fortalecer los
vasos sanguíneos, hacer la sangre menos espesa, mejorar la circulación y
reducción el riesgo de enfermedades cardíacas.

Contiene también "asparagina", aminoácido que tiene una destacada

función en la actividad cerebral, interviene en los procesos metabólicos
del sistema nervioso central y juega un papel importante en la síntesis
del amoniaco.

Es conveniente contar con los espárragos en una dieta sana

conjuntamente con otras verduras y frutas.

Los espárragos hay que cocinarlos antes de consumir. Asegurarse de que

estén desprovistos de pesticidas y conservantes. Los enlatados también
son buenos, aunque tienen menos minerales beneficiosos y más sodio
perjudicial (cloruro sódico como conservante).

El tomate es una fuente de vitaminas (C,A) y minerales (potasio,

fósforo). Apenas contiene grasas y es poco energético. Es diurético,
depurativo y antioxidante. Puede reducir el colesterol y el ácido úrico,
combatir infecciones, fortalecer el sistema inmune, reducir el riesgo de
infarto y prevenir el cáncer.

Su contenido en fibras favorece la función intestinal, reduce el

estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y
contribuye a reducir el riesgo de enfermedades gastrointestinales.

Su alto contenido en potasio y escaso sodio ayuda a eliminar el exceso

Tomates de líquidos y de toxinas (por ejemplo, ácido úrico).

A pesar de que el tomate es un vegetal ácido, tras la digestión alcaliniza

la sangre y por tanto reduce la acidez.

Los tomates son ricos en sustancias fitoquímicas. El licopeno (que le da

el color rojo) es un carotinoide con alta capacidad antioxidante que evita
los procesos de degeneración celular, fortalece el sistema inmune y
previene al cáncer.

El organismo absorbe mejor el licopeno del tomate cocinado o

procesado que al natural o en zumo. Su alto contenido en vitamina C,
también antioxidante, lo hace muy apropiado para consumir verano.

Cinco frutas que en la actualidad el Perú exporta, indicar características de

exportación. Entre enero y septiembre 2020
Las principales frutas exportadas por Perú entre enero y septiembre fueron la palta (740
millones 150,000 dólares) que a pesar de caer -4%, concentró el 34%, le sigue las uvas
(372 millones 334,000 dólares) que representó el 17%, los arándanos (347 millones
437,000 dólares), mango y plátano.

Aguacate o palta: De un total de 86 mercados, los líderes fueron Estados Unidos

y Países Bajos que de forma conjunta representaron casi el 59% del total. El
perfil del estudio se ha definido como palta Hass fresca, omitiendo la procesada
y congelada. En su descripción puede frescas o secas.

Arándano: La exportación de arándanos creció 50,5% en setiembre de este año,

respecto a similar periodo del 2018, según Mincetur. Los arándanos (Vaccinium
spp.) frescos peruanos exportados a China (en adelante llamado indistintamente
“arándano” o “arándanos”) deben cumplir con todas las leyes y regulaciones
fitosanitarias aplicables de China, estándares de sanidad y seguridad, y con los
requisitos establecidos en el presente documento, y estar libre de cualquier plaga
cuarentenaria de preocupación para China.

Uvas: El monto total de exportación de uva fresca entre enero y setiembre es de

US$372 millones, de acuerdo con cifras del Mincetur. Se puede exportar: Como
Uva fresca. Las mayores oportunidades de exportación se realizan en el período
de octubre a marzo. El principal destino de las uvas peruanas es EE.UU., luego
Hong Kong, Reino Unido, Países Bajos y China.

Mangos: Con una participación de mercado de 0,8%, según el Mincetur. Las

empacadoras que deseen empacar y exportar mango de Perú a México, deberán
contar con instalaciones adecuadas para el tratamiento hidrotérmico de la fruta y
para separar el mango tratado y no tratado, Así como áreas protegidas para el
empacado de la fruta que se intenta exportar. Asimismo, estas empacadoras
deberán estar inscritas ante el SENASA para participar en este programa de
exportación.

Plátano: Antes de iniciar cualquier proceso de exportación a Estados Unidos es

indispensable: revisar la lista de productos frescos admisibles desde Nicaragua;
los puertos por los que se permite la entrada y los productos que no requieren
permiso de importación. Al exportar productos frescos a Estados Unidos, la
primera autoridad encargada del control sanitario es el Animal and Plant Health
Inspection Service –APHIS- del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos – USDA por sus siglas en inglés

Cinco hortalizas que en la actualidad el Perú exporta, indicar características de

exportación.
1. Esparrago: Durante los 12 meses de 2019, Perú exportó 131.287.198 kilos de
espárragos en fresco por un valor FOB de US$ 391.538.798. De acuerdo al portal
Agro data Perú, este resultado significa un crecimiento de 4% frente a las cifras de
2018, cuando se exportaron 129.479.741 kilos por US$ 376.056.925.

De acuerdo a dicha fuente, el principal destino de este producto peruano el año

pasado fue Estados Unidos, donde se logró colocaciones por US$ 245.204.000. A
continuación, se ubicaron Países Bajos con US$ 38.291.000, Reino Unido con US$
37.997.000, España con US$ 31.400.000, Brasil con US$ 4.642.000, Bélgica con
US$ 4.393.000, Canadá con US$ 4.327.000 y Alemania con US$ 2.620.000.

Características de exportación:

El área de Expediciones según el programa tentativo de despachos solicita los

productos al Almacén para su despacho y posterior exportación. El procedimiento
para el despacho es el siguiente:

Almacén de Congelado:

 Verificar que las cantidades solicitadas por el área de Expediciones sean

correctas de acuerdo con el stock disponible teniendo en cuenta la cuarentena del
producto que es de 5 días, salvo algunas excepciones ya coordinadas con el área
de calidad.

 Elaborar el Packing list de despacho, teniendo como prioridad cumplir la norma

del despacho en FIFO (First In, First Out) considerando sólo los productos aptos
para su exportación.

 Supervisar que el despacho se realice de acuerdo a FIFO y de forma adecuada.

Operario Despachador:
  Ubicar el producto a despachar.

 Despachar por FIFO según el Packing list ya elaborado con anticipación (donde
figura datos como tipo de producto, cantidad, cliente, posición en el almacén,
etc.)

 Informar al supervisor de turno sobre cualquier ocurrencia que afecte el normal

desarrollo de este procedimiento.

Operario de Montacargas:

 Verificar el packing list manual entregado por el Operario Despachador, y

dirigirse a la ubicación indicada para despachar el producto.

 Verificar que el contenido del packing list manual este acorde con el contendido
físico de la calle en cuanto a formatos y códigos.

 Revisar que las paletas a retirar de las calles estén en condiciones seguras para
su posterior traslado.

 Retirar las paletas y transportarlas al área de expediciones para su posterior

despacho.

 Marcar con un Check el packing list, lo cual indicará que el producto ya fue
retirado de su calle y entregado al área de Expediciones.

2. Alcachofa: El Perú se consolida como el mayor exportador de alcachofas a Estados

Unidos, con US$ 60 millones en el 2016, tanto en las diversas presentaciones de
conservas o procesados, como también con una mayor exportación del producto
congelado, afirmó la Oficina Comercial (Ocex) del Perú en Nueva York.

De acuerdo a la página del USDA (United States Department of Agriculture, por sus
siglas en inglés) las importaciones de alcachofa desde el Perú hacia Estados Unidos
ascendieron a US$ 46 millones en los primeros siete meses del 2017, lo que implicó
un crecimiento en volumen de 37% y en valor de 40%, respecto del mismo período
del año anterior.
3. Tomate: Tomate Fresco Perú A Chile se exporta U$ 583 mil. Agrícola Don Angel
SAC lidera las ventas con U$ 583 mil. Agro data Perú reúne y procesa información
relacionada con Comercio Exterior Agropecuario de Perú. La información que
proporcionamos en el 2017 hasta diciembre ha sido vista por más de 996 mil
Empresas y/o profesionales del mundo.

Características de exportación:

Almacenamiento:

La vida útil del tomate es de aproximadamente una semana a temperatura ambiente

luego de la cosecha. Sin embargo, existen métodos de conservación que alargan la
vida de útil del producto, sobre todo para comercialización a distancia.

Conservación en frío: El tomate es un vegetal expuesto a los daños de temperatura

fría, por lo que, dependiendo de su estado de maduración se recomiendan las
siguientes temperaturas: no menos de 12.5 °C para frutos verdes maduros, no
menos de 10 °C para tomates rojo claro y no menos de 7 °C para los rojos pintones.

Atmósfera modificada y controlada: Según Info Agro (S/F), las atmósferas

modificada y controlada son técnica de conservación frigorífica en las cuales se
regulan la temperatura, humedad y circulación del aire.

Transporte:

Las condiciones de temperatura a las que se transporta el tomate tienen un efecto

directo sobre su calidad y vida comercial. Bajo esta teoría, si el transporte del
producto desde el lugar de cosecha hasta el destino final involucra una gran
distancia, lo recomendable es mantener la cadena de frío durante el trayecto.
 Así, para el transporte marítimo o aéreo, se deben utilizar contenedores
refrigerados, de preferencia con atmósfera controlada en el primero de los casos. Si
la carga se consolidará con otro tipo de mercancías frescas, es importante analizar
que los productos sean compatibles para garantizar la inocuidad del tomate fresco.

4. Cebollas: Durante los 12 meses de 2019, Perú exportó 244.875.731 kilos de cebolla
fresca por un valor FOB de US$ 86.468.162. Según indica el portal Agro data Perú,
este resultado implica un crecimiento de 18% frente a los 217.857.165 kilos
exportados en 2018 por un valor entonces de US$ 73.365.540.}

De acuerdo a la fuente referida, el principal destino de estos envíos peruanos el año

pasado fue Estados Unidos, donde se lograron colocaciones por US$ 59.693.000. A
continuación, se ubicaron España con US$ 14.889.000, Colombia con US$
7.464.000, Chile con US$ 1.493.000 y República Dominicana con US$ 777.000.

Características de Exportación:

Estándares de Calidad:

 La cebolla debe estar bien desarrollada y formada.

 Su forma, color, sabor y olor debe ser característico a su variedad.

 De firme y compacta (no suave o esponjosa).

 En estado fresco.

 Entera e intacta (sin mutilaciones y sin dejar la carne expuesta).

 Limpia y sana.

 No germinada o sin brotes.

 Con cubierta lisa y brillante.

 El tamaño mínimo del bulbo es de 2.5 cm. El tamaño del tallo debe ser
máximo de 4.0 cm.

 Desprovista de tallos huecos y correosos.

  Cuello de la cebolla completamente seco.

 Sin hojas.

 Libre de humedad anormal externa.

 Libre de agua entre las capas.

 Libre de despellejamiento.

 Libres de grietas o rajaduras y magulladuras.

 Libre de pudrición.

 Libre de plagas.

 Libre de daño causado por plagas.

 Libre de cualquier olor, sabor y/o material extraño (polvo, residuos

químicos, etc.).

 Libre de defectos mecánicos.

 Libre de manchas o indicios de heladas.

 Libre de deformaciones provocadas por un desarrollo vegetativo anormal

(cuellos de botella, bulbos delgados o bulbos mellizos).

Transporte:

 Los vehículos utilizados para el transporte del producto deben ser cerrados
en todos sus lados, de

 manera que prevengan la contaminación del producto.

 El interior de las cajas de carga debe ser construido preferentemente de

materiales lisos, sin poros, no absorbentes, no corrosivos y no tóxicos.

 Antes de realizar el embarque del producto, es necesario inspeccionar que el

interior de la caja de carga se encuentre libre de olores, materias extrañas,
sustancias químicas, roturas o aberturas.
  Las cajas de carga en que se transporte el producto, deberán ser usadas
exclusivamente para el transporte de frutas o vegetales frescos.

 La temperatura interior de la caja debe ser supervisada y mantenida en un

rango apropiado que no dañe el producto y minimice el desarrollo de
microorganismos patógenos.

 La carga y descarga debe ser realizada cuidadosamente, evitando dañar el

producto.

 La transportación no se debe realizar junto con frutas productoras de etileno.

5. Ajo: El ajo peruano es un producto con una ventana comercial muy amplia. En el
primer semestre del 2019, sus exportaciones sumaron US$ 7 millones con envíos
por 5,697 toneladas, lo que significó un crecimiento de 87% en valor y 100% en
volumen respecto del mismo periodo del 2018. Los precios por kilo, sin embargo,
cayeron en 6%, llegando a US$ 1.26.

El destino más atractivo para el ajo peruano fue Brasil (12% de participación), que
pagó precios de US$ 1.51 por kilo. El mercado habitual para este producto, Ecuador
(56%), registró un valor similar al del 2018, de US$ 1.34 por kilo. Mientras que
México (19%), el tercer destino más importante, tuvo precios de US$ 1.30 por kilo.
VI. DISCUSIONES
• DOMÍNGUEZ M, 2002, A parte de la temperatura y del tiempo, que
juegan de tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros factores
importantes que se tienden a olvidarse, pero que son también importantes,
entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo de la
recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si
está por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece. la
temperatura inicial parece. la temperatura inicial del producto, que
determinará la cantidad de tiempo a la que se deberá someter la fruta o
verdura por procesar.

• El enfriamiento de los productos mediante este método se produce

cuando éstos son colocados dentro de una CF y son expuestos al aire frío
producido. Para producir frío es utilizada la evaporación de líquidos basada
en la compresión y descompresión de un fluido frigorífero, que pasa de
líquido a gas y viceversa, absorbiendo el calor del medio en el que se
vaporiza a baja presión. Las máquinas que producen frío generalmente usan
la compresión mecánica. Sus principales elementos son el compresor, el
evaporador, el condensador, la válvula de expansión y los equipos de control
(Artés Calero et al. 2015)

• El Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que los

vegetales se rocían o sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el
calor de campo. Las principales consideraciones al momento de aplicarlo se
pueden clasificar como: (1) condiciones del proceso, determinadas por la
temperatura, calidad microbiológica del agua, método y tiempo de aplicación
y (2), las propiedades del producto, determinadas por la matriz, superficie,
tamaño y lesiones presentes (Reina et al. 1995, Brosnan y Sun 2001;
Vigneault et al. 2007; Alibas y Koksal 2015).
.
VII. CONCLUSIONES

 Se pudo clasificar las frutas y hortalizas por medio de información

otorgada por el profesor y otras por medio del internet, llegando a la
conclusión de que se puede clasificar de acuerdo a su porcentaje de agua
de estas mismas.

 Se conoció cuales fueros sus características principales de las frutas y

hortalizas, las cuales muchas se diferenciaban por su textura y color,
dando a conocer que cada uno tiene una característica diferente a la otra.

 Se pudo dar a conocer la composición química de las diferentes frutas y

hortalizas, en cual se investigó lo que es su porcentaje de agua, si existe
hidratos, vitaminas, etc.

 Como ultima conclusión tenemos que el Perú es unos de los mayores

exportadores de palta, espárragos y arandanos en la actualidad, teniendo
en cuenta que cumplen con los requisitos para poder ser exportados al
extranjero de manera adecuada.

VIII. RECOMENDACIONES

 Momento oportuno de cosecha. Índices de madurez. Cuidados durante

la cosecha. Puntos a tener en cuenta para minimizar los daños durante la
cosecha y durante el transporte de los productos frutihortícolas al
galpón de empaque.

 Se recomienda que para alargar al máximo la vida útil de frutas, sin

duda la utilización de atmosferas controladas con bajos niveles de
oxígeno y altos de CO2. La tecnificación del sector y el desarrollo de
nuevos equipos han ido, a lo largo del tiempo, permitiendo conseguir
niveles cada vez más bajos de oxígeno hasta llegar al punto dónde los
frutos se conservan en condiciones prácticamente de anoxia.
  Evitar la pérdida del color o decoloración de algunos frutos y hortalizas
ya que puede ser un gran inconveniente ya que puede depreciar el
producto. La aplicación de algunos recubrimientos, solos o combinados
con ciertos ingredientes específicos, puede retrasarla o incluso
impedirla debido a la formación de una atmósfera modificada en el
fruto.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alcántara & Medina (2019). Introducción a la Postcosecha . Recuperado de:

https://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/handle/11537/22188/Alc
%c3%a1ntara%20Arce%20%c3%81lvaro%20James%20-%20Medina
%20Cabanillas%20Lili%20Milagritos.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Bastías et al. (2013). Fisiología de las frutas y hortalizas. Revista chilena de

nutrición, Vol 40 No. 02. Pag (161-168). Recuperado de:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182013000200011

Braverman (1999): En con los daños por refrigeración, la severidad delos

daños por congelamiento está influenciada por una combinación de
ación de tiempo y temperatura. tiempo y temperatura.

DECCO (2020). Claves en el manejo postcosecha para la prevención de

pérdidas en frutas y hortalizas. Recuperado de:
https://www.deccoiberica.es/manejo-postcosecha-para-la-prevencion-
de-perdidas-en-frutas-y-hortalizas/

Información Postcosecha Mundial de la Organización para la Agricultura y la

Alimentación de las Naciones Unidas (Postharvest Information
Worldwide by the United Nations Food and Agricultura
Organization).
Luchsinger (2017). Impacto de la postcosecha en la calidad de frutas de
exportación. Recuperado de: https://www.redagricola.com/cl/impacto-
de-la-postcosecha-en-la-calidad-de-frutas-de-exportacion/

Murray, et al. (2014). Fisiología y Tecnología de Poscosecha de Frutas.

UNNOBA. Instituto de Posgrado. Recuperado de:
https://www.unnoba.edu.ar/posgrado/estudiantes/cursos/fisiologia-y-
tecnologia-de-poscosecha-de-frutas/

Pantastico, Er. B. (ed.) 1979. Fisiología de la Postrecolección, manejo y

utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Ed.
C.E.C.S.A, México, 663pp.

Thompson et al. (2002). El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas

puede realizarse por métodos que incluyen: aire frio, agua fría y
enfriamiento superficial.