Introducción a

la
Administración
Profesional de
Restaurantes
SEGUNDA PARTE
• DÓNDE INICIA EL CAMBIO

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REALIZAR ENTRE TODO EL GRUPO UN
ANÁLISIS FODA O DOFA
Brainstorm para
encontrar las
estrategias
• Los elementos internos que se deben analizar durante el análisis
FODA corresponden a las fortalezas y debilidades que se tienen respecto
a la disponibilidad de recursos de capital, personal, activos, calidad de
producto, estructura interna y de mercado, percepción de los
consumidores, entre otros.
 La matriz FODA, no pretende solo
identificar los 4 elementos, el corazón del
análisis radica en buscar las estrategias
que de acuerdo a nuestro estilo de
gestión se van a implementar.
 Abre la mente a lo que vas a escuchar

El mundo está cambiando y debemos tomar una posición:

PRECURSOR DEL CAMBIO CONSECUENCIA DEL CAMBIO

Desarrolla tu obsesión por observar al cliente

Ha cambiado a raíz de la pandemia

Tiene nuevas y mayores exigencias; digital,
sostenible, preocupado por el bienestar y en busca
del placer.

Entender la motivación que trae a nuestros clientes al

local es esencial para aprender de ellos y mejorar su
experiencia de consumo”.

Las empresas lo entendieron rápido:

“A finales de 2020, el 50% de las compañías aseguraba
que este año invertirían más en conocimiento del
consumidor. ”
Estrategias de soporte:
Modelo de secuencia en el servicio
basado en el estudio del cliente

Pre-compra
Compra
Post-compra
Re-compra
Pro-compra
 Imágenes de Google.com

E n l a Re i nge ni e r í a , l a ú n i ca c o n sta nte e s e l c a m b i o …

El nuevo entorno
de negocios

• Comprender la complejidad del entorno y la velocidad y la

magnitud de los cambios obliga a realizar un análisis constante
de las nuevas condiciones globales y regionales, identificando
los elementos más relevantes que permitan generar las mejores
estrategias de acción.
Qué está haciendo la
competencia

Qué están haciendo otros

Qué no están haciendo, pero lo

hacen otros, del otro lado del
planeta.

Y de todo eso, que quiero hacer

yo.
mtmirandasoto@gmail.com 333 9544699
 Hay que reinventarnos!!!!
Pero ¿cómo?

Mi Restaurante
 ¿En qué consiste?
REINGENIERÍA
rehacer el proceso,
no reorganizarlo

Reingeniería debe clasificar la visión

organizacional en las cadenas
cliente- empresa-proveedor

Establecer ventajas enfocadas a nichos

donde la empresa sea más competitiva
Hay que ocuparnos, no preocuparnos…
Resumen Ejecutivo

Quienes somos
Misión y Visión de empresa
Ubicación
Etapa de vida
Servicios abiertos
Aforo ó Número de comensales
Especialidad
Equipo de colaboradores
Mercado al que vamos dirigidos
Lealtad del cliente
Ventaja competitiva
 EL ELEMENTO MÁS CARO EN UN RESTAURANTE O BAR, ES UN

PROPIETARIO O GERENTE QUE SE QUEDA CON LOS BRAZOS CRUZADOS

 MOSTRAR LA CARTA DE TU
RESTAURANTE
Presenta su contenido,
Popularidad de platillos
Relación costo / margen de
contribución
Y ahora a n a l i z a . . . .
 ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS
PLATOS DEL MENÚ

Menú
Entradas f/c, ensaladas, platos ligeros/fuerte, postre
Aperitivo, cerveza, vino blanco, rosado, tinto, café,digestivos
TAMAÑO APROXIMADO DE

LAS PORCIONES EN GRAMOS

Revisión de la carta
La ingeniería de menú planteó que partiendo de la estrecha relación que existe
entre los términos explotación y rentabilidad, con la aplicación de dicho método se
persiguen los objetivos siguientes:
•Minimizar los costos.
•Incrementar las ganancias.
•Mantener la comercialización.
•Satisfacer al cliente.
Se trata, entonces, de revisar la combinación de elementos tales como:
•Volumen de las ventas.
•Nivel de aceptación o popularidad de las ofertas.
•Margen de contribución.
 Matriz de clasificación de la técnica de
ingeniería de producto
https://www.monografias.com/docs114/tecnicas-evaluar-ofertas-carta-menu-restaurante-habana/tecnicas-evaluar-ofertas-carta-menu-restaurante-habana.shtml

PLATILLO MARGEN BRUTO DE ÍNDICE DE CLASIFICACIÓN DE

GANANCIA POPULARIDAD LAS OFERTAS
Alto Alto ESTRELLA

Bajo Alto VACA

Alto Bajo
INCÓGNITA ?

Bajo Bajo PERRO

Para la ingeniería de producto es necesario conocer la cantidad de unidades vendidas, y

el número de presentaciones de cada oferta del menú, así como su precio de venta y
costo de elaboración, con el objetivo de calcular los indicadores: índice de popularidad y
margen bruto de ganancia total y poder ubicar cada oferta en uno de los cuadrantes que
componen la matriz de clasificación.
 Matriz Costo- Margen
PLATILLO MARGEN BRUTO COSTO CLASIFICACIÓN DE
DE GANANCIA PONDERADO LAS OFERTAS
Alto Bajo Selecto

Alto Alto Estándar

Bajo Bajo Durmiente

Bajo Alto Problema

Para realizar el análisis Costo - Margen es necesario disponer de la misma información que para la
ingeniería de menú, esto es cantidad de unidades vendidas, número de presentaciones de cada oferta, así
como su precio de venta y costo de elaboración, con el propósito de determinar el costo ponderado de los
alimentos (CPA) y el margen bruto de ganancia promedio (MBGP), y poder analizar el comportamiento de
cada oferta, según su ubicación y clasificación dentro de la matriz.
 MATRIZ COSTO/VOLÚMEN DE VENTAS

La matriz de Miller permite analizar el menú mediante el conocimiento del costo y los volúmenes de
ventas de cada una de las ofertas que lo componen (Guerra, 2009). Las ofertas se clasifican en categorías
según su ubicación en los cuadrantes que se muestran.

PLATILLO COSTO DE LOS VOLÚMEN DE CLASIFICACIÓN DE

ALIMENTOS VENTAS LAS OFERTAS
Bajo Alto Ganadores

Alto Alto Marginales altos

Bajo Bajo Marginales bajos

Alto Bajo Perdedores

 Precio del platillo 100%

Costo de
insumos 33%

Gastos de
producción 33%
Utilidades 33%

Impuestos alrededor del

26% ?
Gastos de empaque no
considerados?
Inscripción a plataformas de
entrega y pago por servicios?
 TOMAR DESICIONES CORRECTAS

Administrativamente deberemos empezar a tomar

decisiones de la permanencia o no, de los platillos,
aunque también hay que considerar la opción de
comparar proveedores, tamaño de porción o
desplazarlo de entrada a plato fuerte o viceversa.
HAY QUE APRENDER A DECIR ADIÓS
 Reloading

Productos: Revisión exhaustiva de lo que ofrecemos para hacer más

rentable una carta menor y mejor dirigida al consumidor.
Fuerza de ventas: Entrenados, informados, supervisados o mejor
acompañados!!
Proveedores: calidad, capacitación, tiempos de entrega, son tus partners,
súmalos al éxito!!
Empaques: hoy lo son todo; mientras más diferenciados de tu
competencia e interesantes para el comensal, hasta los puede reutilizar
y guardar y te tendrá presente.
Productos: Revisión exhaustiva de lo que ofrecemos para hacer
más rentable una carta menor evaluando la clasificación del plato
con respecto a costo marginal, preferencia y relación
costo/beneficio.

Se sugiere:
Mejorar propuestas
Sumar cocina sana y saludable
Realizar prueba de menú
Capacitación NOM 251 y 605
 LA GASTRONOMÍA DEL
NUEVO SIGLO Analiza la
actual y
Saludable considéralo en
tu próxima
carta
Sostenible

Solidaria

Satisfactoria
Fuerza de ventas: Entrenados, informados,
supervisados o mejor acompañados!!
*Importancia de la posición de ventas para el logro de los objetivos de la
organización.

*Con el perfil conveniente para la interrelación con

los clientes.

*Técnicas de Servicio a la mesa en la atención integral

al cliente.

*Conocimiento del producto y del servicio para incrementar ventas.

*Secuencia del servicio a la medida, creando un escenario para el consumo.

EL AMOR ENTRA POR LOS OJOS
COMPOSICIÓN DEL PLATILLO
El porcentaje equilibrado de los alimentos tiene gran
importancia, dentro de un plato fuerte, se considera:
50% de proteína, 20% de carbohidrato o almidón, 20
% de vegetales y por ultimo 10% de salsa y
decoración.
EVAUACIÓN DE
PROVEEDORES

… JUNTOS EN LAS
BUENAS Y EN LAS MALAS,
EN LA SALUD Y EN LA
ENFERMEAD …