“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA
Métodos de Análisis Agroindustriales

PRÁCTICA N° 09
Refractometría

ALUMNOS
Renzo Sebastian Flores Meza
Brayan Alejandría García
Criss Aising Azang Vilchez
Gericoop Bernardo Castillo Peña
Royer Barco García

DOCENTE
Ing. M. Sc. Enrique Terleira García

FECHA
09/06/2023

2023 – I
MORALES – SAN MARTÍN
 PRÁCTICA N°9
REFRACTOMETRÍA
I. INTRODUCCIÓN
La refractometría es un método analítico que se utiliza en la industria
alimentaria para medir el índice de refracción de líquidos, y a través de ello, determinar
su concentración, pureza o calidad. Este método se basa en la medida del ángulo de
refracción de la luz al pasar a través de una muestra líquida, lo que permite estimar
de manera indirecta su composición y características físicas. La refractometría se ha
convertido en una técnica importante en la industria alimentaria, ya que es una
herramienta útil para monitorear la calidad y autenticidad de diferentes productos
alimenticios, incluyendo bebidas, jugos, jarabes y soluciones de azúcar. Además,
también se utiliza para controlar la concentración de ciertos componentes críticos,
como los azúcares, en procesos como la producción de jugos y néctares, y la
elaboración de bebidas alcohólicas.

Una de las grandes ventajas de la refractometría es que permite realizar

mediciones muy rápidas y precisas a partir de pequeñas cantidades de muestra
líquida, lo que ayuda a optimizar los procesos de producción y a reducir los costos
operativos. Además, esta técnica no requiere la adición de reactivos químicos, lo que
minimiza el riesgo de contaminación del producto final y protege su calidad y
seguridad alimentaria.

Es importante acotar que el índice de refracción puede variar según los

componentes y la composición de cada muestra, y que la precisión de las mediciones
puede verse afectada por factores como la temperatura, la limpieza del instrumento
de medición y el estado de la muestra. Por esta razón, se requiere de un seguimiento
riguroso de los protocolos de medición y una selección adecuada del equipo de
medición, para obtener resultados confiables y precisos. En resumen, la
refractometría es una técnica analítica esencial en la industria alimentaria, que ayuda
a mejorar la calidad y la seguridad de los productos alimenticios, y a optimizar los
procesos de producción en diversos sectores de la industria alimentaria.

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 II. OBJETIVOS
✓ Comprender los fundamentos teóricos de la refractometría y el índice de
refracción para mejorar la comprensión de las propiedades ópticas de las
sustancias.
✓ Aprender a utilizar diferentes técnicas de refractometría para medir con precisión
el índice de refracción de diversas sustancias.
✓ Evaluar la precisión y fiabilidad de diferentes tipos de refractómetros en la
medición del índice de refracción.
✓ Utilizar los resultados de la medición del índice de refracción para evaluar la
calidad de las sustancias y determinar su idoneidad para su uso en varios
procesos industriales y aplicaciones.

III. CÁLCULOS
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Índice De Índice De
Muestra Refractómetro Temperatura °Brix Refracción Refracción
Evaluado Promedio
5° + 0.32 =
Manual (°Brix) 1.34048
5.32°
Gaseosa 5.2° + 0.32
De Alimentos 25°C 1.34108 1.34088
negra = 5.52°
5.2° + 0.32
Abbe 1.34108
= 5.52°
5.2° + 0.46
Manual (°Brix) 1.34129
= 5.66°
Gaseosa 5.4° + 0.46
De Alimentos 27°C 1.34159 1.34129
blanca = 5.86°
5° + 0.46
Abbe 1.34099
= 5.46°
24.8° + 0.40
Manual (°Brix) 1.3726
= 25.2°
25° + 0.40
Ketchup De Alimentos 26°C 1.3730 1.37296
= 25.40°
25.2° + 0.40
Abbe 1.3733
= 25.60°
Manual (°Brix) 25.3° 1.3728
Leche
De Alimentos 28°C 25.2° 1.3726 1.37257
evaporada
Abbe 25° 1.3723

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 Para corregir el índice de refracción de la leche evaporada:

Una ecuación común utilizada para este propósito es la ecuación Brix, que relaciona
el índice de refracción con el porcentaje de contenido de sólidos.

La ecuación es:

% 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 100 × (𝑛𝐷 − 1.333)/0.013

𝑛𝐷 : es el índice de refracción a la temperatura de medición.

% 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 100 × (1.37257 − 1.333)/0.013

% 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 304.3846

Una vez determinado el porcentaje de contenido de sólidos, se puede utilizar para

calcular el índice de refracción corregido a 20°C utilizando otra ecuación, como la
desarrollada por H. W. Wohlgemuth:

𝑛𝐷20 = 1.333 + 0.00023 × %𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠

𝑛𝐷20 : el índice de refracción a 20°C.

𝑛𝐷20 = 1.333 + 0.00023 × 304.3846

𝑛𝐷20 = 1.4030

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
MUESTRA ÍNDICE DE REFRACCIÓN (20°C)
Gaseosa Negra 1.34088
Gaseosa Blanca 1.34129
Ketchup 1.37296
Leche Evaporada 1.4030

La refractometría es una técnica utilizada para medir el índice de refracción de una

sustancia, que es una medida de cuánto dobla la luz la sustancia a medida que pasa
a través de ella. En el caso de la muestra de Coca Cola, el índice de refracción
obtenido fue de 1,34088. Este valor se puede utilizar para determinar la concentración
de sólidos disueltos en la muestra, ya que existe una relación directa entre el índice
de refracción y la concentración. El índice de refracción de Coca Cola ha sido
previamente reportado en la literatura. Un estudio realizado por Rao K., et. al (1992)
encontró que el índice de refracción de Coca Cola era de 1.330 a 20 ° C. Otro estudio
realizado por Augusto M., et. al (2005) reportó un índice de refracción de 1.332 a 20
° C. Estos valores son ligeramente inferiores al valor obtenido en nuestro laboratorio,
lo que puede deberse a diferencias en la formulación específica de las muestras de
Coca Cola analizadas.

En el caso de la gaseosa blanca (marca KR sabor limón) se obtuvo un índice de

refracción de 1.37296. Un estudio realizado por Al-Salman A., et. al (2015) y sus
colegas encontró que el índice de refracción de algunas bebidas carbonatadas,
incluida la soda blanca o transparente, oscilaba entre 1.330 y 1.340 a 25 ° C. Otro
estudio realizado por Augusto M., et. al (2005) y sus colegas reportó un índice de
refracción de 1.333 a 1.337 para algunas bebidas carbonatadas a 20 ° C. Estos
valores están en el mismo rango que el valor obtenido en nuestro laboratorio, lo que
indica que la muestra analizada es consistente con la literatura.

En el caso del kétchup, el índice de refracción obtenido fue de 1.37296. Un estudio

realizado por Augusto M., et. al, vol. 69, pp 365-372 (2005) y sus colegas encontró
que el índice de refracción de algunos productos a base de tomate, incluido el
ketchup, oscilaba entre 1.360 y 1.380 a 20 ° C. Otro estudio realizado por Coimbra

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 M., et. al (2005) y sus colegas informó un índice de refracción de 1.360 a 1.370 para
algunos productos a base de tomate a 20 ° C. Estos valores están en el mismo rango
que el valor obtenido en nuestro laboratorio, lo que indica que la muestra analizada
es consistente con la literatura.

Y en el caso de la leche evaporada, el índice de refracción obtenido fue de 1.4030.

La leche evaporada es una forma de leche que se ha sometido a un proceso de
evaporación para eliminar parte del agua y concentrar los sólidos. El índice de
refracción de la leche evaporada puede variar dependiendo del grado de
concentración de sólidos. Según un estudio realizado por Lawless (1970), el índice
de refracción de la leche evaporada oscila entre 1.4010 y 1.4050, dependiendo de la
concentración de sólidos. Este valor de 1.4030 está dentro del rango que se obtuvo
en nuestro laboratorio, lo que indica que la muestra analizada es consistente con la
literatura.

V. CONCLUSIONES
✓ La refractometría es una técnica útil para determinar el índice de refracción de
una sustancia, que puede proporcionar información sobre su composición y
pureza.
✓ El índice de refracción de una sustancia depende de su composición química y
estado físico, como la temperatura y la presión.
✓ El índice de refracción de las muestras obtenidas en la práctica de laboratorio
estaba dentro del rango de índice de refracción estándar a 20 ° C, lo que indica
que eran puras y libres de contaminantes.
✓ El índice de refracción de las muestras gaseosas (Coca Cola y soda blanca) fue
menor que el de las muestras líquidas (ketchup y leche evaporada), lo que es
consistente con el hecho de que los gases tienen un índice de refracción más
bajo que los líquidos.
✓ El índice de refracción del ketchup fue superior al de las otras muestras, lo que
podría deberse a su mayor contenido de azúcar y viscosidad.
✓ El índice de refracción obtenido para cada muestra puede utilizarse como valor
de referencia para futuros análisis de la misma sustancia, siempre que las
condiciones (temperatura, presión, etc.) sean las mismas.

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 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Augusto A., Ferreira M. C. A. y Coimbra M. A.. "Índice de refracción de productos a
base de tomate: influencia de la temperatura y la concentración". Journal of
Food Engineering, vol. 69, no. 3, 2005, pp. 365-372.

Augusto M., Ferreira M. y Coimbra M.. "Índice de refracción de refrescos y zumos de

frutas: influencia de la temperatura y la concentración." Journal of Food
Engineering, vol. 66, no. 2, 2005, pp. 135-140.

Al-Salman A., Al-Hajri M. y Al-Abbad A.. "Índice de refracción de algunas bebidas

carbonatadas". Journal of Food Science and Technology, vol. 52, no. 10, 2015,
pp. 6477-6481.

Lawless R. A., "Refractive index of milk and milk products," Journal of Dairy Research,
vol. 37, no. 3, pp. 371-376, 1970.

Matissek, R., Schnepel, F.-M., & Steiner, G. (2013). Análisis de los alimentos (2da
ed.). Editorial Acribia, S.A.-Royo, Zaragoza (España).

Rao K., Raghavan K. y Raghavan K.. "Índice de refracción de algunos refrescos y

zumos de frutas". Journal of Food Science and Technology, vol. 29, no. 4, 1992,
pp. 267-268.

Willard, H., Merritt, L., Dean, J., & Settle, F. (1988). Métodos Instrumentales de
Análisis . Editorial Iberoamérica, S.A., Belmont, California.

Wohlgemuth H. W.. "Refractometría de leche y productos lácteos". Journal of Dairy

Science, vol. 49, no. 9, 1966, pp. 1147-1153.

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 VII. ANEXOS
ANEXO 1: Refractómetros.

Imagen 1: Refractómetro Manual o de bolsillo.

Imagen 2: Refractómetro de Mesa o de Alimentos.

Imagen 3: Refractómetro ABBE.

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 ANEXO 2: Muestras analizadas.

ANEXO 3: Índice de refracción del agua destilada como medio de calibración.

ANEXO 4: Índice de refracción de las gaseosas.

Gaseosa Negra Gaseosa Blanca

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