IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Brix de las diferentes concentraciones de sacarosa

Concentraciones T Brix
de sacarosa
Sacarosa 25% 23C 25
Sacarosa 15% 23C 15
Sacarosa 10% 23C 10

Cuadro 2. ndice de refraccin medido por el refractmetro de mesa.

Muestra ndice de refraccin

Agua 1.333
Aceite 1.474
Nctar 1.351
Salsa de tomate 1.347
mermelada 1.383

Cuadro 3. Brix de las muestras medidas en clase

Muestra Brix
Pasta de tomate 13.5
Mermelada 67
nctar 12.5

Los Brix hallados para las diferentes concentraciones de sacarosa, resultaron ser exactamente
iguales a su concentracin en azcar, con esto se puede afirmar que efectivamente el Brix, es el
porcentaje de solidos solubles y que para el caso de jarabes indica el porcentaje de azcar; ya que
los jarabes de sacarosa solo son soluciones de azcar y agua en distintas proporciones.

Segn R. Lees (1982), el ndice de refraccin de lquidos y slidos usualmente disminuye con la
temperatura. Los Brix de los jarabes fueron medidos a la misma temperatura.

Segn R. Lees (1982), el instrumento se debe probar antes de usarlo para asegurarse de que las
lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua destilada o con lquidos orgnicos
de ndice de refraccin conocido. Es por ello que antes de medir las muestras de alimentos, se
midi los Brix de los jarabes de sacarosa.
 Fuente: R. Lees (1982)

En el cuadro 2 se muestran los diferentes ndices de refraccin hallados en la prctica usando el

refractmetro de mano. Para medir las muestras se procedi a colocar una gota en la superficie
del prisma y luego se ley en la escala mirando a travs del ocular.

El ndice de refraccin hallado para el agua fue de 1.333, segn R. Lees (1982), el ndice de
refraccin del agua a 20C es 1.3330. El ndice de refraccin de los aceites y grasas es muy utilizado
como criterio de calidad e identidad; este valor para sustancias grasas oscila entre 1.4600 y 1.5000
a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. El ndice de refraccin hallado para el aceite en la
prctica fue 1.474 lo cual concuerda con lo mencionado.

Segn la norma tcnica peruana (2003), los grados brix ptimo para el nctar, son mnimo 12% y
mximo 13%. De acuerdo con el resultado obtenido en la prctica del laboratorio es de 11,8 brix,
esto quiere decir que contiene menor % de sacarosa que lo reportado.

Segn Coronado Trinidad (2001), la mermelada de fresa comercial tiene un valor de 65Brix, en la
prctica se us el refractmetro de alta para medir los grados Brix de la mermelada dando un
valor de 67 Brix, este valor es mayor a lo reportado.

Segn las especificaciones estndar de salsa de tomate para la marca Best Pulp, los grados Brix
mnimo y mximo son 10.5 y 13 Brix ; esto no concuerda con lo mencionado por el Codex STAN
57-1981, el cual define a la pasta de tomate como el concentrado de tomate que tiene un
contenido igual o mayor al 24% de solidos solubles naturales totales.

R. Lees (1982), indica que las lecturas refractomtricas deben hacerse por duplicado o triplicado y
la prueba tiene que repetirse con nuevas porciones de la muestra. Pequeas trazas de agua
afectan notablemente a las lecturas del ndice de refraccin.
BIBLIOGRAFA

R. Lees, Jos Fernndez Salguero. 1982. Anlisis de los Alimentos. Segunda edicin.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Ronaldo. 2001. Elaboracin de mermeladas
en procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima,
Per.
Norma Tcnica Peruana. 2003. Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales. Lima,
Per.