GASTRONOMÍA: COCINA I – CLASE Nº 9

BONDIOLA A LA MOSTAZA CON PURÉ DE BATATA AL CARAMELO

INGREDIENTES CANTIDADES
Bondiola a la mostaza:
Bondiola de cerdo 500 g
Mostaza dijon o antigua 100 g
Aceite C/n
Manteca C/n
Puré de batata al caramelo:
Batata 600 g
Caramelo líquido 800 cc
Crema de leche 80 cc
Semillas tostadas C/n

Preparación de la bondiola a la mostaza:

Cortar la bondiola en bifes de 1 cm, salpimentarlos y pintarlos con la mostaza, dejar macerar
por unos 30 minutos.
Darle cocción en sartén o plancha con aceite y manteca.

Preparación del puré de batatas al caramelo:

Pelar las batatas, realizar un puré, aparte unir y calentar la crema junto al caramelo, luego
cuando la preparación de la crema este de color uniforme incorporar al puré de batatas, mezclar y
emplatar bien caliente.
Decorar sobre la bondiola con semillas tostadas.

Gastronomía: Cocina I – Clase 9 1

 MATAMBRE DE CERDO CON PAPAS HASSELBACK Y SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES CANTIDADES
Matambre:
Matambre de cerdo entero 1,5 kg
Sal C/n
Pimienta negra en grano C/n
Ají molido 1 cucharada
Orégano seco 1 cucharada
Leche 1 litro
Aceite C/n
Manteca C/n
Papas Hasselback:
Papa 2 unidades
Romero fresco C/n
Pimentón C/n
Sal y pimienta C/n
Aceite C/n
Queso cremoso, mozzarella o de rallar C/n
Panceta ahumada (opcional) C/n
Salsa criolla:
Cebolla 1 unidad
Cebolla de verdeo 1 unidad
Pimiento verde ½ unidad
Pimiento amarillo ½ unidad
Pimiento rojo ½ unidad
Tomate perita 1 unidad
Aceite de maíz 100 cc
Vinagre de alcohol 150 cc
Sal y pimienta C/n

Gastronomía: Cocina I – Clase 9 2

 Preparación del matambre:
Retirar el excedente de grasa del matambre. Condimentar con sal, ají molido y pimienta.
Sellar con aceite y manteca en plancha lisa o grilla, continuar la cocción a fuego bajo.

Preparación de las papas Hasselback:

Lavar bien las papas con cáscara y realizar incisiones transversales a lo largo de la papa sin
llegar a cortar al final. Un truco para no pasarnos es clavarle un palito de brochette así podemos
cortar sin pasarnos.
En los huequitos que han quedado agregarle romero fresco. Por encima, sal, pimienta,
pimentón y una pincelada de aceite.
Colocar las papas en una asadera aceitada y llevar a horno fuerte por unos 40 minutos.
Cuando a la papa le falte 10 minutos, agregar el queso por encima y opcionalmente panceta
picada.

Preparación de la salsa de criolla:

Cortar la cebolla en doble cincelado, el ají en brunoise y el tomate concasse. En un bowl
mezclar todos los ingredientes y aderezar con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Gastronomía: Cocina I – Clase 9 3