Gestión de la higiene en la producción de alimentos

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE: De acuerdo al decreto 3075 de 1997 y a

resolución 2674 de 2013, Identificar, reconocer, ejecutar y evaluar el programa de saneamiento
en áreas de panificación.
 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Panificación

 Código del Programa de Formación: 635239 v1
 Proyecto formativo: Elaboración y suministro de productos de panificación de alta calidad, para su comercialización
en el centro de gestión y desarrollo agroindustrial de Arauca.
 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN
 Código de proyecto: 1837102
 Código de ficha: 1836786
 Competencia: Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
o Higienizar instalaciones, equipos y utensilios para el procesamiento de alimentos
siguiendo el programa de limpieza y desinfección, legislación alimentaria y normatividad
de seguridad industrial.
o Verificar el proceso de higienización según programa de limpieza y desinfección y
normatividad vigente
o reparar los equipos, utensilios, detergentes, desinfectantes y elementos de seguridad en
procesos de higienización para el procesamiento de alimentos de acuerdo con el
programa de limpieza y desinfección y la normatividad vigente.
o Registrar el proceso de higienización de acuerdo con los procedimientos de la empresa.
 Duración de la guía: 48 horas.
2. PRESENTACION
El curso complementario “higiene y manipulación de alimentos”, es requisito básico para todas las
personas que, en el ejercicio de sus funciones laborales, en una empresa del sector alimentario tiene
contacto directo con los alimentos.
La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa
o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medios
económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de comedor, personal
de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán
los objetivos de la empresa.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
 Descripción de la(s) Actividad(es),
 3.1 Actividad de Reflexión Inicial. (1 horas)
1. Comprensión de la Comunidad de aprendices sobre la importancia del manejo adecuado de

los alimentos en la seguridad alimentaria
2. Identificar casos de ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y su incidencia en la
salud de los consumidores.
3. A manera de reflexión personal y con el fin de conocer su manejo sobre el tema, se proyectara
el video titulado: Enfermedades transmitidas por alimentos. ETAS.
Situación problemica:
Como seres humanos a veces nos importa más lo financiero y lo que nos dé más recurso económico de la
manera más rápida, sin que para ello denotemos preocupación por los resultados que con lleve nuestro
actuar; un ejemplo más sencillo es la adulteración de medicamentos, de alimentos, reutilización de
envases sin esterilizar, producciones no higiénicas, no tratamientos térmicos de inocuidad del alimento
por ahórranos unos pesos, que han conllevado a muchas veces a perjudicar al prójimo.
Al ser un productor de alimentos o de insumos para alimentos, tu prioridad tiene que ser el consumidor
final y garantizar no solo su satisfacción, pero su seguridad. Tienes la obligación moral y legal de producir
los alimentos en un ambiente limpio y aplicando los principios de higiene y sanidad. Sin embargo, la
mayoría de las veces esto no es suficiente para garantizar productos inocuos.
También es de vital importancia la aplicación de BPMs, en los sitios de almacenamiento de cualquier tipo
de materia prima, insumo o producto terminado, con el fin de disminuir al máximo el riesgo de
contaminación por cualquier tipo de agente, que genere riesgo contra la salud pública.
Qué opinas de estos casos:
Agosto: Salmonella en mayonesa: Un brote de Salmonella enteritidis fue la responsable de la intoxicación

de 66 personas de los cuales una falleció por el consumo de mayonesa cruda en un local de comida rápida
de la comuna de Peñalolén (Chile). El Ministerio de Salud emitió una resolución prohibiendo la elaboración
y el consumo de la "salsa casera" como medida preventiva. La salmonella es un agente que desde los años
90 se ha asociado a los planteles avícolas, y coloniza a los pollos y a los huevos. La entidad de Salud de la
Región Metropolitana elaboró un oficio que prohíbe la venta de mayonesa casera en los restaurantes de la
zona.
Noviembre: E. coli en productos lácteos no pasteurizados: La leche de la marca Cozy Vale Creamery fue
retirada del mercado debido a su relación con un brote de E. coli O157: H7 ocurrido en el estado de
Washington y que comenzó en agosto. La leche y la crema se distribuyeron a través de siete puntos de
venta en los condados de Pierce, Thurston y King. El Departamento de Agricultura del Estado de
Washington descubrió la presencia de la cepa del brote de E. coli O157:H7 en la sala de ordeño y
procesamiento. La venta al por menor de leche cruda es legal en el estado de Washington y, en este caso,
los productos lácteos habían sido comercializados en tiendas de cooperativas locales.
http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=173&hash=ba844db1cadff8ae52fa6d1c07de5019
¿Qué crees que paso aquí? ¿Qué hay que hacer para evitarlo? ¿Cómo contribuyes a esto?
Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que
no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser
desagradables y en el peor mortales. A nadie le gusta intoxicarse ni menos llevarse sorpresas
desagradables. Es por eso que existen varios métodos para evitar que esto suceda.
¿Cuál cree usted que será el o los sistemas que puedan contribuir a minimizar los riesgos en la producción
de alimentos?
 3.2 Actividad de Contextualización e Identificación de Conocimientos necesarios para el Aprendizaje.

(4 horas)
Actividad de aprendizaje 1: Definiciones:
El instructor realizará una presentación en power point, donde se evidencie el objetivo del decreto 3075
de 1997 y las principales definiciones relacionadas con la aplicación de BPMs en la preparación, envase,
transporte y comercialización de alimentos. Terminada la presentación los aprendices realizarán EL
TALLER 01: Definiciones. Al final del proceso se hará socialización de los resultados obtenidos.
Evidencias de aprendizaje:
Producto: Documento sobre taller resuelto

Técnica: Respuestas a preguntas
Instrumento: Taller de apareamiento.
Actividad de aprendizaje 2: Reglamentación. (8 horas)
 Reunidos en grupo de trabajo, los aprendices leerán y analizarán los documentos: Decreto 375 de
1997 y resolución 2674 de 2013.
 Con base en los anteriores documentos, los aprendices realizarán un mapa conceptual donde se
evidencien las principales diferencias entre los dos.
 Un representante de cada grupo presentará los resultados obtenidos a sus compañeros, tomando
nota de cada uno de los hallazgos relevantes del análisis de los documentos.
 Con el apoyo del instructor, los aprendices redactarán un documento con las diferencias
encontradas en el desarrollo de la actividad.
Estrategia: análisis
Técnica didáctica Activa: Mapa conceptual
Conocimiento: Conocimiento de normatividad.
Producto: Mapa conceptual.
 3.3. Actividad de Apropiación del Conocimiento (Conceptualización y Teorización): Requisitos

higiénicos del manipulador: (2 horas)
El instructor realizará una exposición en power point, sobre los requisitos higienicos de fabricación en la
industria de los alimentos. Posteriormente el aprendiz observará el video: Higiene del personal y
desarrollará el siguiente taller: (taller 2)
Taller 02: Observar el video “Higiene del Personal”.

De acuerdo al video y conocimientos, responder las siguientes preguntas y socializa ante los compañeros e
instructor:
1. Cuál fue el paso que olvido Enrique en su ingreso a producción y qué consecuencias tiene
2. Porque no se permite comida en el área de los vestidores
3. Porque están prohibidas las joyas en las áreas de producción
4. Como deben mantener las uñas de un manipulador de alimentos
5. Como debe ser el calzado para utilizar en las áreas de proceso
6. Puedo utilizar los bolsillos en la parte superior del uniforme, porque
7. Cuáles son los pasos más importantes en el lavado de las manos
8. Cuando es necesario lavarse las manos
9. Cuando utilizo guantes no debo realizar el lavado de manos
10. Cuantas infracciones se cometieron a las BPM
Estrategia: Presentación de video y taller
Técnica didáctica Activa: análisis de video
Conocimiento: Reglamentación de BPM
Producto: Respuestas a taller.
 3.4. Actividad de aprendizaje: Actividad de Apropiación del Conocimiento (Conceptualización y

Teorización): (
Requisitos Saneamiento Básico:

Programa de limpieza y desinfección: ( 4 horas)
El instructor realizará una exposición en power point, sobre el programa de limpieza y desinfección en
plantas de alimentos. Posteriormente el aprendiz observará el video: SSOP, Procedimientos Operativos de
Sanitización, realizando la respectiva socialización de lo visto.
Realizar práctica: en el sitio de trabajo para identificar el proceso de limpieza y desinfección y la aplicación
de Bpms en el proceso de producción; usando como herramienta de evaluación la siguiente lista de
chequeo:
Taller 03: Manipulador de Alimentos (4 horas)
Informe de sensibilización de BPM
El presente informe se lleva a cabo bajo parámetros del decreto 3075 de 1997 y la manipulación
de Alimentos
 Metodología
Realizar Lista de chequeo en áreas y sitio de trabajo
Lista de chequeo para verificar la capacitación de sensibilización de B.P.M.
Calificación: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No

observado: NO
Ítem Aspectos a evaluar Calificació Observaciones

n
1 Los vestier se encuentran limpios,
en buen estado, separados por sexo
2 Los casilleros o lockers individuales
se encuentran limpios y en buen
estado y destinados exclusivamente
para su propósito
3 Los servicios sanitarios se
encuentran limpios bien dotados
(jabón líquido, toallas desechables o
secadores eléctricos, papel
higiénico)
4 Los manipuladores evitan practicas

antihigiénicas
5 Las áreas de desempeño de labores
se encuentra ordenada y limpia
6 Los manipuladores se encuentran

con el uniforme limpio y adecuado
para el propósito
7 Los manipuladores cuentas con las
manos limpias, sin joyas, uñas
cortas y sin esmalte
8 En las áreas de producción no se
encuentran rastros de consumo de
alimentos ni de consumo de tabaco
9 Los manipuladores que usan mallas

para recubrir el cabello, tapabocas y
protectores de barba lo utilizan de
forma adecuada y se encuentra
limpio
10 Los manipuladores que usan mallas
para cubrir el cabello, tapabocas no
salen con estos implementos
puestos de las áreas destinadas
para su uso
11 Los manipuladores que están en
contacto directo no presentan
afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosa
12 No se observan manipuladores en
lugares donde su ropa pueda ser
contaminada (sentados, acostados)
13 Los lavamanos de producción se
encuentran limpios ordenados y
dotados con elementos para su
higiene (jabón liquido, toallas
desechables o secadores eléctricos)
Programa de control de plagas: (4 horas)

El instructor realizará una exposición en power point, sobre el programa de control de plagas en plantas
de alimentos. Posteriormente el aprendiz observará el video: Control de plagas en la industria
alimentaria, realizando la respectiva socialización de lo visto.
Realizar el siguiente taller:
Taller 04: Manejo Integral de Plagas
Marque con una X la respuesta correspondiente a Verdadero o Falso
PREGUNTA VERDADERO FALSO

1. En la industria alimentaria no es necesario
tener programas de limpieza, desechos y
control de plagas, solo con uno de los tres es
suficiente
2. Para controlar roedores lo puedo hacer por
medio de Geles hidromettilnona en jeringa
dosificadora
3. las aspirados son los elementos más
efectivos para realizar limpieza en seco ya
que no dispersan el polvo
4. Para reproducirse las plagas necesitan de
agua, alimento y alojamiento
5. Es importante realizar el manejo de residuos
en la industria alimentaria
6. No es necesario desinfectar los cuartos de
almacenamiento si las áreas de preparación
de alimentos han sido desinfectadas
7. Las grasa liquidas se pueden desechar por el
alcantarillado
8. Una medida para tener control biológico es
colocar protección en puertas y ventanas
para el ingreso de plagas
9. El detergente es la sustancia química que
elimina la suciedad y la grasa
10. El color rojo se utiliza para manejar residuos
aprovechables
11. Solo me debo desinfectar las manos cuando
inicio labores
12. Los arácnidos, crustáceos y cucarachas son
artrópodos
13. Los roedores ponen los huevos en sacos
llamados otecas.
14. Los residuos reciclables son no peligrosos
15. Se puede utilizar cualquier producto de

higiene sin respetar tiempos y cantidades
16. Al desinfectar el agua por ebullición debe
hervirse como mínimo un minutó, para
eliminar patógenos.
17. Las moscas transmiten enfermedades por
medio de las patas y el abdomen
18. Desinfectar es retirar el polvo, la mugre y los
residuos.
19. Los mosquitos solo se reproducen en aguas
contaminadas
20. El color negro se utiliza para residuos de
alimentos
21. La limpieza en húmedo manual incluye el
cepillado, barrido, trapeado.
22. El icopor es un residuo inerte
23. En las recomendaciones de manejo de
desechos debemos clasificar los residuos en
sólidos y líquidos
24. Las cucarachas y roedores son omnívoros
25. La aplicación por frote en la desinfeccion
consiste en esparcir la solución desinfectante
por pequeñas gotas
26. Las cucarachas Pueden tener un promedio
de 10 -12 crías por camada
27. La leptospirosis se transmite por la orina de la
rata
28. Los empaques que hayan tenido contacto
con combustibles se pueden utilizar para
alimentos
29. Un propósito de la limpieza es contribuir con
el mantenimiento de un ambiente ordenado e
higiénico
30. El calor es un agente químico desinfectante
31. Las cucarachas transporta hongos y
bacterias
32. Los pájaros ocasionan problemas de
contaminación a través de sus heces, plumas
y nidos
33. Podemos realizar control biológico para
roedores por medio de gatos
34. El agua que utilicemos en la industria
alimentaria debe ser potable
35. No es importante el almacenamiento de Los
detergentes y desinfectantes
Programa de manejo de residuos:

El instructor realizará una exposición en power point, sobre el programa de manejo de residuos en plantas
de alimentos. Posteriormente el aprendiz observará el video: residuos peligrosos, realizando la respectiva
socialización de lo visto.
Realizar el siguiente taller:
Taller 05: Programa de Desechos Sólidos y Líquidos: (4 horas)
En grupos de trabajo elaborar 5 imágenes de cada clase de residuos que podemos encontrar en la
industria alimentaria
Residuos Sólidos: No peligrosos, peligrosos, infecciosos o de riesgo Biológico
Residuos Líquidos: Aguas Residuales y Grasas liquidas
Ahora intercálalas con tus compañeros y reconoce cual equipo en menor tiempo logra identificar a que
clase corresponde cada una de las imágenes
Estrategia: exposiciones.
Materiales: Diversos materiales de formación y materias primas e insumos.
Conocimiento: análisis y apropiación del programa de saneamiento Básico.
Técnica didáctica Activa: Presentaciones, videos y talleres.
Producto: Respuestas a talleres, lista de chequeo. Registro fotográfico.
 3.5. Actividad de aprendizaje: Actividad de Apropiación del Conocimiento (Conceptualización y

Teorización): Mundo microbiano: (4 horas)
El instructor realizará una exposición en power point, sobre los diferentes microorganismos que
contaminan los alimentos y los posibles riesgos para la salud del consumidor. Posteriormente el
aprendiz realizará el siguiente taller previsto para esta actividad:
Taller 06: Riesgos del Mundo Microbiano:

Elabora un listado identificando que clase de riesgos (químicos, físicos, biológicos) tienes en tu área de
desempeño o la cocina de tu hogar, y da unas posibles alternativas para solucionarlos.
4. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje:
Con la información suministrada con anterioridad, los aprendices responderán el siguiente taller:
TALLER 07: DE RETROALIMENTACION: SOPA DE LETRAS (2 horas)
1. Alimento que por su composición puede presentar alteración en corto tiempo:

______________________________
2. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas en cantidades superiores a las permitidas:
__________________________________
3. Son los principios básicos de higiene en la manipulación de alimentos: ___________
4. Deben estar construidos con materiales que no sean tóxicos, no porosos, ni deslizantes:
________________________________
5. Es la persona que cosecha, transporta, transforma y comercializa alimentos:
___________________
6. Para que un manipulador pueda laborar en la planta de alimentos debe tener un
buen__________________________________________
7. Se debe mantener siempre limpio y completo_______________________________
8. Se debe realizar antes y después de cada operación en un proceso de producción de alimentos:
_________________________________________
9. La recepción de ____________________________ debe realizarse en condiciones que se evite la
contaminación de los productos
10. Deben ser adecuados y proteger los alimentos de la contaminación: ________________
11. Una forma de controlar la proliferación de microorganismos, es mantener los alimentos a
temperaturas no mayores de 4°C, o sea temperaturas de: _________________________
12. Se debe evitar el contacto de materias primas con productos terminados para evitar la:
____________________________
13. Cuando un cuerpo extraño llega al alimento se considera un riesgo: ____________________
14. Cuando un microorganismo llega a un alimento se considera un riesgo: ______________
15. Los microorganismos que no necesitan oxígeno para vivir se denominan:
________________________
F I S I C O S D E B S E R G E N A R A C I N O
A L M O H A Z U C P E S A S S W O W A R H I O
C R U Z C I O N L M E S A V T A M I N O I C O
M A T E R O S P R I N A S L A E R F O C O I P
E M A T E R I A P R I M A S D E S I N I F A E
S E N V A S I A D A P E R A O D E R H G I A R
H U E V O I C A L A V A D O D E M A N O S C E
W E N R I Q U E S I D O R H E L A D O L C O C
A M A N T E N I M I E N T O S U C U A O O N E
L A R G O Y R E F R I G E R A C I O N I N T D
H N I N G U N O S E R E S E L I N Y G B G E E
P I S O S E R E S N Y N R A U A T A E B E M R
I P E N S I O N G O A T H L D N U N L O L I O
N U N I F O R M E X D E Z I Y O R G S L I S N
T L I N A C I U M Q L S V I B C O U T A K A C
O A R O T A M I N A M I N A C Y N A R V O D H
R D E S I L U S I O O N C A R L O S I C H O N
E O I R E A N A N A E R O B I O S Q A F W Q Y
Z R A T A S Y C U C M H E V I K S E S A V N E
C O L O M B I A N O S V N T O S C O N L O S C
O X I D A C I O N V R A B O C O N V A L I G A
C O N T A M I N A C I O N C R U Z A D A R K Z
C O N T R O L D E S L H U M E D O Y C A L O E
Y O H O C I L O T N A C O D A N I M A T N O C
Estrategia: Sopa de letras
Técnica didáctica Activa: método de preguntas y juego
Conocimiento: apropiación de conceptos básicos de BPMs.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
 Con el apoyo del documento: “GUÍA DIDACTICA PARA LA ELABORACIÓN DE PROGRAMAS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS”. Los
aprendices realizarán un plan de saneamiento para la empresa panificadora, teniendo en cuenta
los siguientes aspectos: pisos, paredes, puertas, ventanas, mesones, hornos, refrigeradores,
equipos y utensilios de panificación. Tiempo 8 horas.
Documento entregable: Plan de limpieza y desinfección.
 Evaluación final (1 horas)

Técnica: Formulación de preguntas.
Instrumento de evaluación:
Cuestionario o crucigrama.
 Tome como referencia las técnicas e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo
Curricular
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento :
 Mapa conceptual de las

diferencias entre decreto
3075 y resolución 2674.
 Taller de apareamiento.
 Evaluación final.
 Técnica: Formulación de
 Taller y sopa de letras.de
preguntas.
retoralimentación.
 Respuestas a preguntas
Cuestionario o crucigrama.
sobre el video Higiene del
personal.
 Respuestas a taller: manejo Prepara los equipos, utensilios e
insumos en procesos de higienización  Técnica: Formulación de
integral de plagas
para el procesamiento de alimentos preguntas.
según programa de limpieza y
Evidencias de Desempeño Instrumento de evaluación:
desinfección
Cuestionario
 Mapa conceptual. Ejecuta los protocolos de limpieza y
 Registro Fotográfico de la desinfección de instalaciones, equipos
y utensilios
actividad práctica.
 Dibujos sobre riesgos de Aplica las sustancias de higienización
contaminación. para el procesamiento de alimentos
desinfección y normatividad vigente
 Técnica: Observación directa
Utiliza la dotación de seguridad
industrial según normas de salud y
seguridad industrial vigentes. Lista de Chequeo
Evidencias de Producto:
Acata las normas de seguridad e
 Lista de chequeo: requisitos higiene personal garantizando la
del manipulador. inocuidad de los productos terminados
 Mapa conceptual. desinfección y normatividad vigente.
Dispone los residuos generados

siguiendo el programa de limpieza y
desinfección.
 Técnica: Valoración de
producto.
Lista de Chequeo.
5. GLOSARIO DE TERMINOS.
DECRETO 3075: Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, por su composición, características físico-químicas y biológicas,

pueda presentar alteración en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
ALIMENTO ADULTERADO:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por

otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido sometidas a tratamientos térmicos,
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÙBLICA: Alimento que por sus características de composición
como el contenido de nutrientes, actividad acuosa y ph favorece el crecimiento microbiano generando
cualquier deficiencia en su proceso de manipulación pudiendo ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Son el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a elaborar, producir, transformar o envasar alimentos
para el consumo humano.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMOS: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS.
 LEGISLACIÓN Y NORMATIVA COLOMBIANA

 Decreto 3075 de 1997
 Resolución 2674 de 2013
 Guia didáctica para la elaboración de programas de limpieza y desinfección.
Ciberagrafía:
Buenas prácticas de manufactura
https://www.youtube.com/watch?v=IoX95_L24Bo
ssop
https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
control de plagas
https://www.youtube.com/watch?v=rvqbX78QTWM
https://www.youtube.com/watch?v=8Dw3LOX_Co8
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) JAVIER BASTO SARMIENTO INSTRUCTOR FORMACION 3 de Junio de 2019
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)

Gestión de la higiene en la producción de alimentos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Gestión de la higiene en la producción de alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE: De acuerdo al decreto 3075 de 1997 y a

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Panificación

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es),

 3.1 Actividad de Reflexión Inicial. (1 horas)

1. Comprensión de la Comunidad de aprendices sobre la importancia del manejo adecuado de

Qué opinas de estos casos:

Agosto: Salmonella en mayonesa: Un brote de Salmonella enteritidis fue la responsable de la intoxicación

 3.2 Actividad de Contextualización e Identificación de Conocimientos necesarios para el Aprendizaje.

Actividad de aprendizaje 1: Definiciones:

Producto: Documento sobre taller resuelto

Técnica: Respuestas a preguntas

Instrumento: Taller de apareamiento.

Actividad de aprendizaje 2: Reglamentación. (8 horas)

Técnica didáctica Activa: Mapa conceptual

Conocimiento: Conocimiento de normatividad.

Producto: Mapa conceptual.

 3.3. Actividad de Apropiación del Conocimiento (Conceptualización y Teorización): Requisitos

Taller 02: Observar el video “Higiene del Personal”.

2. Porque no se permite comida en el área de los vestidores

3. Porque están prohibidas las joyas en las áreas de producción

4. Como deben mantener las uñas de un manipulador de alimentos

5. Como debe ser el calzado para utilizar en las áreas de proceso

6. Puedo utilizar los bolsillos en la parte superior del uniforme, porque

7. Cuáles son los pasos más importantes en el lavado de las manos

8. Cuando es necesario lavarse las manos

9. Cuando utilizo guantes no debo realizar el lavado de manos

10. Cuantas infracciones se cometieron a las BPM

Estrategia: Presentación de video y taller

Técnica didáctica Activa: análisis de video

Conocimiento: Reglamentación de BPM

Producto: Respuestas a taller.

 3.4. Actividad de aprendizaje: Actividad de Apropiación del Conocimiento (Conceptualización y

Requisitos Saneamiento Básico:

Programa de limpieza y desinfección: ( 4 horas)

Taller 03: Manipulador de Alimentos (4 horas)

Informe de sensibilización de BPM

Realizar Lista de chequeo en áreas y sitio de trabajo

Lista de chequeo para verificar la capacitación de sensibilización de B.P.M.

Calificación: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No

Ítem Aspectos a evaluar Calificació Observaciones

4 Los manipuladores evitan practicas

6 Los manipuladores se encuentran

9 Los manipuladores que usan mallas

Programa de control de plagas: (4 horas)

Taller 04: Manejo Integral de Plagas

Marque con una X la respuesta correspondiente a Verdadero o Falso

PREGUNTA VERDADERO FALSO

15. Se puede utilizar cualquier producto de

Programa de manejo de residuos:

Taller 05: Programa de Desechos Sólidos y Líquidos: (4 horas)

Residuos Sólidos: No peligrosos, peligrosos, infecciosos o de riesgo Biológico

Residuos Líquidos: Aguas Residuales y Grasas liquidas

Materiales: Diversos materiales de formación y materias primas e insumos.

Conocimiento: análisis y apropiación del programa de saneamiento Básico.

Técnica didáctica Activa: Presentaciones, videos y talleres.

Producto: Respuestas a talleres, lista de chequeo. Registro fotográfico.

 3.5. Actividad de aprendizaje: Actividad de Apropiación del Conocimiento (Conceptualización y

Taller 06: Riesgos del Mundo Microbiano:

4. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el