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2. PRESENTACION
El curso complementario “higiene y manipulación de alimentos”, es requisito básico para todas las
personas que, en el ejercicio de sus funciones laborales, en una empresa del sector alimentario tiene
contacto directo con los alimentos.
La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa
o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medios
económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto
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directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de comedor, personal
de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán
los objetivos de la empresa.
Situación problemica:
Como seres humanos a veces nos importa más lo financiero y lo que nos dé más recurso económico de la
manera más rápida, sin que para ello denotemos preocupación por los resultados que con lleve nuestro
actuar; un ejemplo más sencillo es la adulteración de medicamentos, de alimentos, reutilización de
envases sin esterilizar, producciones no higiénicas, no tratamientos térmicos de inocuidad del alimento
por ahórranos unos pesos, que han conllevado a muchas veces a perjudicar al prójimo.
Al ser un productor de alimentos o de insumos para alimentos, tu prioridad tiene que ser el consumidor
final y garantizar no solo su satisfacción, pero su seguridad. Tienes la obligación moral y legal de producir
los alimentos en un ambiente limpio y aplicando los principios de higiene y sanidad. Sin embargo, la
mayoría de las veces esto no es suficiente para garantizar productos inocuos.
También es de vital importancia la aplicación de BPMs, en los sitios de almacenamiento de cualquier tipo
de materia prima, insumo o producto terminado, con el fin de disminuir al máximo el riesgo de
contaminación por cualquier tipo de agente, que genere riesgo contra la salud pública.
Noviembre: E. coli en productos lácteos no pasteurizados: La leche de la marca Cozy Vale Creamery fue
retirada del mercado debido a su relación con un brote de E. coli O157: H7 ocurrido en el estado de
Washington y que comenzó en agosto. La leche y la crema se distribuyeron a través de siete puntos de
venta en los condados de Pierce, Thurston y King. El Departamento de Agricultura del Estado de
Washington descubrió la presencia de la cepa del brote de E. coli O157:H7 en la sala de ordeño y
procesamiento. La venta al por menor de leche cruda es legal en el estado de Washington y, en este caso,
los productos lácteos habían sido comercializados en tiendas de cooperativas locales.
http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=173&hash=ba844db1cadff8ae52fa6d1c07de5019
¿Qué crees que paso aquí? ¿Qué hay que hacer para evitarlo? ¿Cómo contribuyes a esto?
Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que
no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser
desagradables y en el peor mortales. A nadie le gusta intoxicarse ni menos llevarse sorpresas
desagradables. Es por eso que existen varios métodos para evitar que esto suceda.
¿Cuál cree usted que será el o los sistemas que puedan contribuir a minimizar los riesgos en la producción
de alimentos?
El instructor realizará una presentación en power point, donde se evidencie el objetivo del decreto 3075
de 1997 y las principales definiciones relacionadas con la aplicación de BPMs en la preparación, envase,
transporte y comercialización de alimentos. Terminada la presentación los aprendices realizarán EL
TALLER 01: Definiciones. Al final del proceso se hará socialización de los resultados obtenidos.
Evidencias de aprendizaje:
Reunidos en grupo de trabajo, los aprendices leerán y analizarán los documentos: Decreto 375 de
1997 y resolución 2674 de 2013.
Con base en los anteriores documentos, los aprendices realizarán un mapa conceptual donde se
evidencien las principales diferencias entre los dos.
Un representante de cada grupo presentará los resultados obtenidos a sus compañeros, tomando
nota de cada uno de los hallazgos relevantes del análisis de los documentos.
Con el apoyo del instructor, los aprendices redactarán un documento con las diferencias
encontradas en el desarrollo de la actividad.
Evidencias de aprendizaje:
Estrategia: análisis
De acuerdo al video y conocimientos, responder las siguientes preguntas y socializa ante los compañeros e
instructor:
1. Cuál fue el paso que olvido Enrique en su ingreso a producción y qué consecuencias tiene
Evidencias de aprendizaje:
El instructor realizará una exposición en power point, sobre el programa de limpieza y desinfección en
plantas de alimentos. Posteriormente el aprendiz observará el video: SSOP, Procedimientos Operativos de
Sanitización, realizando la respectiva socialización de lo visto.
Realizar práctica: en el sitio de trabajo para identificar el proceso de limpieza y desinfección y la aplicación
de Bpms en el proceso de producción; usando como herramienta de evaluación la siguiente lista de
chequeo:
El presente informe se lleva a cabo bajo parámetros del decreto 3075 de 1997 y la manipulación
de Alimentos
Metodología
para su propósito
3 Los servicios sanitarios se
encuentran limpios bien dotados
(jabón líquido, toallas desechables o
secadores eléctricos, papel
higiénico)
El instructor realizará una exposición en power point, sobre el programa de control de plagas en plantas
de alimentos. Posteriormente el aprendiz observará el video: Control de plagas en la industria
alimentaria, realizando la respectiva socialización de lo visto.
Realizar el siguiente taller:
detergentes y desinfectantes
En grupos de trabajo elaborar 5 imágenes de cada clase de residuos que podemos encontrar en la
industria alimentaria
Ahora intercálalas con tus compañeros y reconoce cual equipo en menor tiempo logra identificar a que
clase corresponde cada una de las imágenes
Estrategia: exposiciones.
El instructor realizará una exposición en power point, sobre los diferentes microorganismos que
contaminan los alimentos y los posibles riesgos para la salud del consumidor. Posteriormente el
aprendiz realizará el siguiente taller previsto para esta actividad:
Con la información suministrada con anterioridad, los aprendices responderán el siguiente taller:
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A L M O H A Z U C P E S A S S W O W A R H I O
C R U Z C I O N L M E S A V T A M I N O I C O
M A T E R O S P R I N A S L A E R F O C O I P
E M A T E R I A P R I M A S D E S I N I F A E
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L A R G O Y R E F R I G E R A C I O N I N T D
H N I N G U N O S E R E S E L I N Y G B G E E
P I S O S E R E S N Y N R A U A T A E B E M R
I P E N S I O N G O A T H L D N U N L O L I O
N U N I F O R M E X D E Z I Y O R G S L I S N
T L I N A C I U M Q L S V I B C O U T A K A C
O A R O T A M I N A M I N A C Y N A R V O D H
R D E S I L U S I O O N C A R L O S I C H O N
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C O L O M B I A N O S V N T O S C O N L O S C
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Evidencias de aprendizaje:
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Instrumento de evaluación:
Cuestionario o crucigrama.
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Tome como referencia las técnicas e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo
Curricular
Evidencias de Conocimiento :
Técnica: Valoración de
producto.
Instrumento de evaluación:
Lista de Chequeo.
5. GLOSARIO DE TERMINOS.
DECRETO 3075: Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO:
c. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido sometidas a tratamientos térmicos,
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÙBLICA: Alimento que por sus características de composición
como el contenido de nutrientes, actividad acuosa y ph favorece el crecimiento microbiano generando
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS.
Ciberagrafía:
https://www.youtube.com/watch?v=IoX95_L24Bo
ssop
https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
control de plagas
https://www.youtube.com/watch?v=rvqbX78QTWM
https://www.youtube.com/watch?v=8Dw3LOX_Co8
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Autor (es)