“

2022, Año del Quincentenario De La Fundación De Toluca De Lerdo, Capital del Estado de México”.

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN

-LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA-

GRUPO: 2LG11
SEMESTRE: 2022-1

MANUAL DE HIGIENE

“HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS”

DIRIGIDO A:
I. Q RUBÍ VIRIDIANA PEREDO GARCÍA

FECHA: 16 DE MAYO DE 2022

 PRESENTACIÓN DEL MANUAL

Las normas básicas de higiene tienen como objetivo principal garantizar que los
trabajadores puedan desenvolverse en un ambiente sano y seguro, evitando así
que surjan enfermedades indeseadas o incluso que se produzcan accidentes en el
lugar de trabajo.

Importancia de la higiene

El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además

de saber cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar
contaminaciones y pérdidas de la calidad. Evitamos alteraciones, las cuales son:

1. Descomposición natural: En este mecanismo intervienen enzimas que se

encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas
aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de
distintos nutrientes del alimento. Durante la descomposición natural también
ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos desecación y cambios
de color, por ejemplo, en la fruta, verduras y carnes. Todos estos procesos
conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y
también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el
aspecto, textura, sabor, olor y color.

2. Contaminación por microorganismos: Estas alteraciones son las más

peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian
alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos
son microorganismo No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles
para la producción de alimentos. Las bacterias que sí que producen enfermedades
pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños,
ancianos y personas con el sistema inmunitario débil.

Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los

alimentos. En este grupo se encuentran los hongos y levaduras que provocan
alteraciones en las propiedades externas de los alimentos, pero no causan
intoxicaciones al ser ingeridos.

3. Práctica culinaria errónea: Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento

térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de
dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos.

Las diversas normas que utilizaremos y estarán a cargo de que no surjan

percances son:

• NMX-F605-NORMEX-2000
• NOM-251-SSA1-2009
• NOM-120-SSA1-1994
• NOM-093- SSA1-1994
• NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994

Una vez reconociendo toda esta información sabremos que este manual nos
ayudará a prevenir algunas ETA’s como lo son: Salmonelosis, Shigelosis,
Intoxicación por Bacillus Cereus, Intoxicación estafilocócica, botulismo,
Intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli
patógenas, SUH, triquinosis, cólera, hepatitis A.

Gracias a este manual vamos a conocer sobre el distintivo H, que hoy en día es de
mucha ayuda en varios restaurantes, más que nada en los extranjeros. También
reconoceremos hábitos y acciones correctas en los manipuladores de nuestros
alimentos. Esto será de mucha ayuda, más que nada en aquellos que aún no
tienen todo es conocimiento que las normas exigen hoy en día ya que siendo un
manual tan complejo y diverso podremos resolver nuestras dudas.
 ENCARGADOS DE ELABORAR EL MANUAL:

-Carranza Aguilar Estrella

-Garcilázo Hernández Miguel Ángel

-Gómez Viveros Andrés

-González Fabián Rodrigo

-León Alanís Eduardo

-Patiño Bustamante Ivanka Angélica

-Pucheta Crespo Ximena Jhoselynn

-Ramírez Ramírez Lisett Priscila

FECHA DE ELABORACIÓN:

27/03/2022

ACTUALIZACIÓN:

15/05/2022
 INTRODUCCIÓN

Se presenta el siguiente manual con las normas oficiales que todo el personal de
la empresa debe cumplir dentro del área de preparación de alimentos y bebidas,
así como el adecuado manejo higiénico tanto en la manipulación como en la
recepción de alimentos, tales como:

 NMX-F605-NORMEX-2000. ALIMENTOS – Manejo higiénico en el servicio

de alimentos preparados para la obtención del distintivo “H”

 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.

 NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad

para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

 NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de

alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.

 NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos - Sistema de gestión de

la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria.

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "Salud ambiental,

agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización".
 OBJETIVO DEL MANUAL

Dar a Conocer a nuestros trabajadores cada una de las normas oficiales

mexicanas que están acreditadas por la SECTUR, para que puedan ser llevadas a
cabo por medio de ellos en las cocinas de nuestra empresa, identificando los
cuidados y los pasos a seguir en el adecuado manejo de alimentos y bebidas,
puesto que la higiene debe ser una prioridad en el área de recepción, preparación
y servicio. Además, con el presente manual dejamos en claro que nuestros
colaboradores deben de cumplir estrictamente con una adecuada higiene
personal, estando al mismo tiempo en la obligación de conocer las medidas
sanitarias que deben cumplir en cada una de las etapas de producción, con la
finalidad de conocer todos los puntos críticos, para así evitar las muy comunes
Enfermedades de Transmisión Alimentaria.
 MARCO JURÍDICO

NMX-F605-NORMEX-2000. ALIMENTOS – Manejo higiénico en el

servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo
“H”

Establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que

deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el
Distintivo "H". Esta norma se aplica a los establecimientos fijos que se dedican al
manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: recepción, almacenamiento,
preparación y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos, según Esteban A.
(2016)

El Distintivo "H" tiene una vigencia de un año y de no ser renovado, la empresa

que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente. Cuando un establecimiento ha
tomado la determinación de participar en el programa, la SECTUR le envía la
relación de consultores a fin de que el empresario seleccione al que más le
convenga.

1. Contratación del Consultor H

2. Diagnóstico
3. Capacitación: 
4. Implementación
5. Validación
6. Verificación: 
7. Emisión del Distintivo “H”.  Esta norma no coincide con ninguna norma
internacional por no existir referencia al momento de su elaboración, de
acuerdo con la SECTUR (2014)

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Esta es
de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional.

Asimismo, entre las buenas prácticas de manufactura incluidas en la NOM-251-

SSA1-2009 se encuentran las disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y
utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias
primas, también se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal,
transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los
trabajadores, documentación y registros, además del retiro de producto cuando
represente un peligro para la salud, según Toscano M. (S.F)

NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y

sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo
de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

Esta norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los

establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias
primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población
consumidora.
Asimismo, establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Dicha norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas, apegándonos a lo dicho por Meljem J. (1995)

NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la

preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos
fijos.

De acuerdo con Meljem J. (1995), el control sanitario en la preparación de

alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de
orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de
contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento
de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de
alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera
inocua, además que establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse
en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin
de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Por último, es necesario saber
que esta norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos - Sistema de

gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
Según Rojo A. (2020), este documento, específica los requisitos para un sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para permitirle a una
organización que esta directa o indirectamente involucrada en la
cadena alimentaria:

a)    Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que provee

productos y servicios que sean inocuos, de acuerdo con su uso previsto;
b) Demostrar cumplimiento con los requisitos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos aplicables;
c) Valorar y evaluar los requisitos de inocuidad de los alimentos mutuamente
acordado con los clientes y demostrar su conformidad con ellos
d) Comunicar eficazmente los temas de inocuidad de los alimentos a las partes
interesadas dentro de la cadena alimentaria;
e) Asegurar que la organización cumpla con su política de inocuidad de los
alimentos establecida;
f) Demostrar conformidad con las partes interesadas pertinentes;
g) Buscar la certificación o registro de su SGIA por una organización externa, o
realizar una autoevaluación o declaración de sí mismo de la conformidad con este
documento.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "Salud
ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización".

De acuerdo con Castellanos J. (2000), el abastecimiento de agua para uso y

consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la
transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere
establecer límites permisibles en cuanto a sus características microbiológicas,
físicas, organolépticas, químicas y radiactivas, con el fin de asegurar y preservar la
calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al consumidor.

Por tales razones la Secretaría de Salud, propone la modificación a la presente

Norma Oficial Mexicana, con la finalidad de establecer un eficaz control sanitario
del agua que se somete a tratamientos de potabilización a efecto de hacerla apta
para uso y consumo humano, acorde a las necesidades actuales.

Esta norma establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de

potabilización del agua para uso y consumo humano. Es aplicable a todos los
sistemas de abastecimiento públicos y privados y a cualquier persona física o
moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.

CAPITULO 1
Distintivo H
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la
Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por
cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2018.

El programa “H” es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una

contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal
operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es
orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-
biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. (SECTUR, 2015).

De acuerdo con SEGOB (2015) Está regida por una lista de verificación que se
deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de sustancias químicas
 Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Preparación de alimentos
 Área de servicio
  Agua y Hielo
 Servicios sanitarios para empleados
 Manejo de Basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar

Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos

La higiene personal de un manipulador de alimentos debe ser mucho más intensa

que la de una personal que se dedique a otros menesteres. Guerrero J. (2016)

Herida en las manos:

 La cubriremos con un vendaje impermeable y aislante

 Evitar tocar los alimentos, mientras sea posible.
 Usar tenacillas o pinzas. Cartón A. (2016).

Ropa de trabajo

 La ropa de trabajo ha de ser exclusiva para la manipulación de alimentos.

 Un gorro o cubrecabezas evita que el pelo se impregne de malos olores,
vapores y humos procedente de los locales de trabajo. El gorro además
cubre y recoge el cabello, sobre todo si es largo.

Restricciones y prohibiciones

 Prohibido fumar, mascar chicle y comer en el puesto de trabajo. Sin

embargo, podemos hacer un descanso para realizar estas actividades,
recordando lavarnos las manos, al retomar nuestra actividad.
 Prohibido toser o estornudar sobre los alimentos que estamos manipulando.
Llegado el caso de tener que hacerlo, tomaremos una orientación contraria
a y lo más lejos posible de los alimentos.
  Prohibido llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Técnica del lavado de manos

Según ISSTE (2020) Es particularmente importante que se lave las manos durante
los momentos clave cuando los microbios se pueden propagar. En la cocina,
algunos de estos momentos clave son:

 Antes, durante y después de preparar cualquier alimento.

 Después de manipular carne, aves, pescado o huevos crudos.
 Antes y después de usar guantes, para evitar que se propaguen microbios
a la comida y las manos.
 Después de tocar la basura
Estación de lavado: (Equipamiento)

1. Llave de agua (de preferencia caliente)

2. Toallas desechables
3. Jabón antibacterial líquido
4. Bote de basura con pedal
5. Cepillo de manos
6. Contenedor con solución desinfectante; Yodo o Cloro

Procedimiento

1. Mojar manos y brazos 2. Arremangarse filipina 3. Abrir y regular

hasta los codos hasta los codos temperatura del agua

3. Tomar jabón y esparcir 4. Tomar el cepillo (el cual 5. Tallar brazos de puntas a
desde uñas a codos debe estar en la codos
solución desinfectante
 6. Pasar el cepillo por 7. Pasar el cepillo entre 8. Pasar el cepillo en los
las uñas los dedos nudillos (rectamente)

9. Pasar el cepillo en la 10. Pasar el cepillo de 11. Pasar el cepillo de forma

palma de la mano forma recta en la recta en el brazo
(circularmente) muñeca

12. Enjuagar de puntas a 13. Enjuagar el cepillo y 14. Se repite la operación con
codos devolverlo al el otro brazo
desinfectante

15. Tomar las toallas

desechables y secar
(con palmadas suaves)

Esquema 1: Procedimiento para el lavado de manos inspeccionado y aprobado por el área de higiene de Kalaha:
Restaurante-Buffet

4-. TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS:

¿Qué se considera contaminación de alimentos?

Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz
de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. (Quevedo, 2016)

Tipos de contaminación alimentaria: Según el origen del contaminante,

los tipos de contaminación de los alimentos se clasifican en físicos, químicos y
biológicos.
-Contaminación física de los alimentos: Son cuerpos extraños que
generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones,
huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj,
colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que
pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

-Contaminación química de los alimentos: En este grupo englobamos

sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están
presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda
índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores,
residuos de plaguicidas, metales pesados…

-Contaminación biológica de los alimentos: Está causada por la acción de

seres vivos que contaminan el alimento. Un contaminante biológico de los
alimentos puede ser cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas…),
roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos
(gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos). (Quevedo,
2016)

Principales vías de contaminantes alimentarios:

-Contaminación cruzada: Es el paso de contaminantes de unos alimentos a
otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados
hemos eliminado gran parte de las bacterias, pero en los crudos no, y pueden
pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También
puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de
corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa
limpieza.

-Contaminación de origen: Los alimentos en su origen se pueden contaminar o

alterar debido al efecto de tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o
productos ganaderos.

-Contaminación por la manipulación: Este es uno de los tipos de manipulación

alimentaria más frecuente. El manipulador de alimentos es el mayor factor de
riesgo en la contaminación de alimentos, puesto que está en continuo contacto
con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas prácticas de
manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible. Es
fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo, utensilios, como en
la higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores, como los resfriados,
también se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.
(Quevedo, 2016)

5-. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (TIPOS DE DESINFECCIÓN CON

DOSIFICACIÓN)

Según Galicia (2017) Un desinfectante se convierte en un arma eficaz contra los

gérmenes en el momento en el que se respetan las dosificaciones, los tiempos y
las pautas de aplicación.

RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIÓN DE PRODUCTOS

DESINFECTANTES

*Las diluciones y envasado de los productos se realizarán de manera centralizada

en aquellos espacios en los que se disponga de dispensadores.

*Los recipientes en los que se preparan las soluciones para la desinfección deben
estar completamente limpios para evitar mezclas con el producto anterior.

*Se desaconseja totalmente rellenar las botellas. Éstas deben ser vaciadas y
lavadas después de cada turno.

*Los envases con las soluciones desinfectantes deben estar correctamente

tapados y bien etiquetados para evitar errores innecesarios.

*Las diluciones elaboradas con productos desinfectantes clorados (lejía) deben

usarse antes de que transcurran 24 horas, independientemente de si están
correctamente cerrados ya que, la solución pierde eficacia.

*Cualquier producto o solución desinfectante debe estar lejos de la luz y de

fuentes de calor que amenacen con dañar el producto.
*El tiempo mínimo de aplicación para los productos desinfectantes sobre
superficies debe ser de 10 minutos.

*En el caso de que un desinfectante se seque antes de que hayan transcurrido los
10 minutos, hay que volverlo a aplicar.

*Antes de aplicar cualquier solución para la desinfección, debemos estudiar si

ésta es compatible con la superficie. Por ejemplo, los productos clorados no son
bien aceptados en superficies metálicas.

Para desinfección de la piel y manos se utiliza una solución de Cloro comercial

diluido al 0.1% (en 100 ml de agua se agrega 1ml de Cloro, para 1 litro de agua se
agrega 10 ml de Cloro). Para desinfectar utensilios de cocina y ropa se usa
solución de Cloro al 0.2%, incorporando a 100 ml de agua, 2 ml de Cloro. (Galicia,
2017)
 ( CAPITULO 2 )

1.- COMPRAS Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:

-COMPRA:

-Una compra es buena cuando:

*La cantidad y la calidad es correcta.

*El precio y el proveedor son adecuado.

-Lo que permite:

*Mantener la calidad.

*Mantener la posición de competitividad.

*Minimizar la inversión en el inventario.

-RECEPCIÓN: La recepción de todas las materias primas es el punto de partida

para obtener un producto excelente. Si los productos llegan en mal estado o de
dudosa calidad, será difícil o imposible dar al cliente un producto de calidad.

Al recibir los productos estos deben encontrarse en ideales condiciones para que
resistan la conservación, proceso de preparación y servicio, por lo que la
inspección (revisión de los alimentos) durante la recepción es de suma
importancia, ya que muchas veces el alimento puede ser de una fuente confiable,
pero puede recibir un mal manejo durante su transporte, por lo que llega a su
destino en condiciones deficientes. La zona de recibo debe ser un área limpia,
bien iluminada, libre de plagas, con mesas, tarimas y anaqueles específicas para
recibo, debe contar con un termómetro y provista del manual de recepción.
(Álvarez, 2014)

ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE

ALIMENTOS:

-GENERALIDADES:

*Es necesario asegurarse de que los envases (taras, cajas, bolsas, costales,
cubetas, etc.) que contienen los productos estén libres de condiciones que puedan

contaminar los productos o que indiquen contaminación.

*No debe haber evidencias de roedores, insectos, derrames olores desagradables

o materias extrañas (pelo, grapas, hilo. cartón, etc.)

*Se debe observar el color, olor, textura y temperatura de los alimentos.

*Es recomendable que las cajas de los proveedores no ingresen a los almacenes,
de preferencia deben cambiarse a cajas propias que se mantengan siempre
limpias y desinfectadas.

-TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS: Es necesario verificar la temperatura de

los alimentos cuando llegan a las instalaciones para asegurar que es la adecuada.
El termómetro es un instrumento indispensable, debido a que uno de los factores
más importantes que se debe cuidar durante todo el servicio es el de la
temperatura, para controlar el desarrollo de microorganismos.

-EL TERMÓMETRO: Debe ajustarse a diario antes de usarlo para asegurarse de

que la lectura es correcta. Se puede calibrar con el calibrador automático o en
forma manual introduciéndolo en un vaso con mucho hielo y agua y esperar hasta
que el indicador de temperatura se estabilice y debe marcar 0 ºC.

*Debe lavarse con agua y jabón, enjuagarse y desinfectarse después de cada uso
para evitar la contaminación cruzada. (Álvarez, 2014)

2.- ALMACÉN DE ALIMENTOS SECOS, EN REFRIGERACIÓN,

CONGELACIÓN Y PRODUCTOS QUÍMICOS.

-ALMACENAMIENTO SECO: Según Álvarez (2014), esta área es donde se

almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar,
galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento:

•Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.

• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS

• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los

productos durante la carga y descarga.

-Artículos empacados en cajas:

• Verificar que la caja contenga lo que corresponde

• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (Ï este lado arriba)

• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben
permanecer en las cajas.

• Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los
más livianos en los superiores.

• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con
facilidad.

-Enlatados: Las latas no se deben presentar:

− Hinchadas,

− perforadas,

− soldadura defectuosa,

− abombamientos en uno o ambos extremos

− corroídas

− hundidas.

• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la

estancia y del tamaño de la lata.

• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.

• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de

calentamiento

-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: La refrigeración a temperaturas por

debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas,
pero no las mata, por lo tanto, los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas
entre 2,5 °C a 6°C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.

• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en

el formato de control de temperatura del cuarto frío.

• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la

circulación de aire frío.

• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el

método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.

• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío:

las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos
que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos
cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.

-ALMACENAMIENTO CONGELADO: Los alimentos congelados necesitan una

atención especial; ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total
inocuidad de estos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y

limpia.

• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para

garantizar que los alimentos se mantienen congelados.

• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y

establezca un sistema de inspección periódico.

• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C

a -18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que
ha de ser inspeccionada regularmente.

• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se

ubican inmediatamente en el congelador.

• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

-ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Según el servicio de higiene

y seguridad de la universidad de buenos aires (2019), las sustancias químicas
deben almacenarse en sus envases originales, en lugares seguros, considerando
sus riesgos inherentes, la incompatibilidad con otros productos químicos y las
condiciones del ambiente (calor, fuentes de ignición, luz y humedad). Cuando un
producto presenta varios riesgos, debe realizarse una estimación de la severidad
del riesgo, teniendo en cuenta cantidades totales almacenadas, el material y
tamaño de los recipientes.

-Almacenamiento por severidad del riesgo:

Un criterio para establecer la severidad del riesgo (de mayor a menor) sería:

1º Productos explosivos.

2º Productos comburentes.

3º Productos inflamables.

4º Productos tóxicos.

5º Productos corrosivos.

6º Productos nocivos.
De esta forma, para la separación de los demás, los productos con riesgos
múltiples se clasificarán en la categoría de mayor riesgo, para que las medidas
para su separación sean más restrictivas.

*SUSTANCIAS EXPLOSIVAS: Se incluyen en esta categoría todas las sustancias

químicas, productos pirotécnicos y cerillas que son explosivos per se, así como
otras sustancias, como las sales metálicas sensibles que, por sí mismas, en
ciertas mezclas o sometidas a determinadas condiciones de temperatura, choque,
fricción o acción química, pueden transformarse y experimentar una reacción
explosiva.

*SUSTANCIAS OXIDANTES: Constituyen fuentes de oxígeno y, por tanto, son

capaces de facilitar la combustión e intensificar la violencia de un incendio. Si los
envases de los materiales oxidantes se han deteriorado, su contenido puede
mezclarse con otras sustancias combustibles y provocar una ignición.

*SUSTANCIAS INFLAMABLES: El hidrógeno, el propano, el butano, el etileno, el

acetileno, el ácido sulfhídrico y el gas de carbón se encuentran entre los gases
inflamables más comunes. Algunos como el cianuro de hidrógeno y el cianógeno
son inflamables y tóxicos. Los materiales inflamables deben conservarse en
lugares suficientemente frescos para evitar igniciones accidentales si los vapores
se mezclan con el aire.

*SUSTANCIAS TÓXICAS: Las sustancias químicas tóxicas deben conservarse en

áreas frescas y bien ventiladas lejos de fuentes de calor, ácidos, humedad y
sustancias oxidantes. Los compuestos volátiles deben almacenarse en
refrigeradores que no generen chispas (-20 ºC) para evitar la evaporación. Puesto
que los envases pueden sufrir fugas, las salas de almacenamiento deben
equiparse con campanas de evacuación de humos u otros dispositivos de
ventilación local equivalentes.

*SUSTANCIAS CORROSIVAS: Son ejemplos típicos el ácido fluorhídrico, el ácido

clorhídrico, el ácido sulfúrico, el ácido nítrico, el ácido fórmico y el ácido perclórico.
Estos materiales pueden dañar sus recipientes y propagarse en la atmósfera del
área de almacenamiento; algunos son volátiles y otros reaccionan violentamente
con la humedad, la materia orgánica u otras sustancias químicas. (Servicio de
higiene y seguridad de la universidad de buenos aires, 2019)

Área de preparación de alimentos (Antes de iniciar labores,

durante y al termino de)

Según Ávila (2004), se debe de seguir lo siguiente en las áreas de preparación:

- El personal debe de contar con buena higiene personal, durante todas las etapas
debe de existir el lavado frecuente de manos y brazos.

-Se deben limpiar y desinfectar todas las superficies y utensilios que vayan a estar
en contacto con alimentos.

-Deben procurar almacenar alimentos durante el tiempo adecuado y a

temperaturas seguras.

-Los desperdicios deben colocarse en bolsas plásticas y luego depositarlos en

espacios apropiados fuera del área de cocina.

- Mantener los materiales de limpieza, alejados del lugar donde se manipulan y

preparan alimentos.

-Lavar los utensilios con agua y con jabón, además de desinfectarlos, cada vez
que sean utilizados, para después guardar sitios protegidos.

-Todos utensilios que sean usados para probar preparaciones deben ser lavados
antes de usarlo viendo mensaje protegidos

-Los paños de cocina hay que mantenerlos limpios y darles un uso específico

-No toser o estornudar sobre los alimentos, además de no se debe fumar en el

área de la preparación
-Evitar dejas residuos de alimentos en las tarjas, mesas de trabajo o pisos

Higiene en Baños

De acuerdo con Ávila (2004) se debe de considerar lo siguiente en el área de

baños:

-Para limpiar las paredes de los baños es necesario utilizar trapos limpios o
esponjas para desinfectar

- Los dispensadores de jabón o papel se desinfectarán para evitar la acumulación

de microorganismos patógenos, con una esponja

-Para la taza de baño y lavabos, se debe de frotar por dentro y por fuera con un
limpiador desincrustante o bactericida

- Barrer el sueldo para recoger toda la basura y polvo que pueda haber para
después fregarlo

Servicio a comensales o buffet (Temperaturas de alimentos,

higiene en el manejo de la loza, cristalería, plaque y utensilios)

-Antes de servir los platos o bandejas adicionales, mantenga los platos fríos en el
refrigerador, los platos calientes en el horno entre 93° C y 120°C.

-Los platos calientes deben tener una temperatura interna de 60°C o más.

-Servir y mantener los alimentos calientes en hornillos portátiles, ollas de cocción

lenta o bandejas para mantener la comida caliente.

-Los alimentos fríos deben estabilizarte aun temperatura de 4° o menos.

-Mantenga los alimentos fríos en el refrigerador hasta el momento de servirlos.

-No añadir alimentos en una bandeja que ya tenga comida.

Higiene en el manejo de la loza, cristalería, plaque y utensilios.

Para llevar a cabo un lavado y desinfección adecuados de la loza y cubiertos, se
lavan con detergente y la desinfección puede ser cloro, yodo o citrus. Además, a la
loza, cristalería, plaqué y utensilios se les debe de realizar un escamocheo previo
para eliminar los restos de alimentos, se deben de lavar con agua caliente para
eliminar algún tipo de bacteria, además es necesario verificar que la presión de
agua sea la correcta y en el restaurante se deben de contar con los productos
desinfectantes necesarios.

Lavado y desinfección manual

De acuerdo con Ávila (2014), se debe realizar el escamocheo, retirando los restos
de comida del equipo. De preferencia contar con el sistema de 3 tarjas. En la
primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente
(48°C) para eliminar la suciedad visible.

En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para
remover completamente los restos de detergente. Se debe recordar que los
desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica
(suciedad). En la tercera tarja, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc.
Sumergiéndolos en una solución desinfectante. De preferencia se deben secar al
ambiente los utensilios

Transporte de alimentos

De acuerdo con la Organización Panamericana de la Salud (2005) todos los

alimentos transportados deben tener el registro bromatológico, el rótulo respectivo
y estarán acompañados de la documentación de procedencia.

Procedimientos antes de la carga: El personal de transporte, verificará que:

- El vehículo se encuentre en buenas condiciones de limpieza y que haya

sido desinfectado en caso necesario.
- No queden en el vehículo residuos de cargamentos anteriores
- El cierre de las puertas y otras aberturas sea hermético
 - La carga sea acomodada de modo que se reduzca su exposición al
ambiente y con una ubicación apropiada de acuerdo con sus requisitos de
temperatura y con su destino

Procedimientos durante la carga: El personal de transporte verificará que:

- Todos los alimentos transportados deben tener el registro bromatológico, el

rótulo respectivo y estarán acompañados de la documentación de
procedencia.
- El alimento sea protegido del polvo, humedad u otro tipo de suciedad y se
disminuya el contacto con el piso y paredes del área de carga o del
vehículo
- El tiempo de carga sea lo más breve posible
- No se hayan producido roturas en los envases

Control en el manejo de basura

Para Zapata (2006) Todas las empresas que se dedican a la elaboración de

alimentos deben poseer un área específica para desechos, que estará ubicada
lejos de las áreas de preparación. Es necesario saber que la basura es foco de
contaminación de alimentos y proliferación de fauna nociva, ya que atrae moscas,
cucarachas, taras, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente.

a) Dentro de la cocina, se deben de mantener los botes de basura limpios, con

bolsa de plástico y tapados cuando no estén en uso continuo, además no deben
de sobrellenarse

b) El área general de desechos (cámara de basura, contenedores o cuarto de

basura), debe estar libre de humedad, malos olores, basura regada y fauna
nociva. Además, se debe de separar la basura orgánica, inorgánica, vidrio o loza
rota y cajas de cartón.
 CAPÍTULO 3

Programa de limpieza - Cronograma

1.- Hábitos Higiénicos para el 2.- Indumentaria Completa 3.- Aspectos Generales en la
Fecha Personal Manipulador de Fecha del Personal Manipulador Fecha Manipulación y
Alimentos de Alimentos Procesamiento de Alimentos

Toda persona mientras trabaja Diaria

Diaria Diaria Cofia, o gorro blanco, Ejecutar el protocolo de
directamente en la preparación o
cabello recogido y orejas Chef limpieza y desinfección según
Todos elaboración de alimentos debe Todos cubiertas. indicaciones.
aplicar las practicas higiénicas: Ejecutivo

Diaria Diaria Diaria Determinar los responsables

Lavarse las manos con agua y Tapabocas, tapando nariz y
de la ejecución de cada
Todos jabón Todos boca. Subchef actividad.

Delantal blanco de color

claro, con mangas cortas Periódica
Diaria Diaria Realizar los exámenes de
sin bolsillo y
No utilizar maquillaje ni perfumes. Chef laboratorio reglamentarios,
Todos Todos preferiblemente que no sea
incluyendo frotis de manos
de botones si no de Ejecutivo
cremallera.

Periódica Establecer el programa de

Diaria No usar accesorios como anillos, Diaria Zapatos cerrados de color control de plagas y roedores
Chef
Todos pulseras, reloj y otros. Todos claro. cada 3 a 6 meses con una
Ejecutivo entidad certificada.

Semanal Adecuar el almacenamiento de

Diaria Baño diario, lavado de cabello y
Almacenist alimentos, separados de los
Todos cepillado de dientes.
a insumos de aseo.
Diaria Diaria Eliminar la basura, utilizando
Vestuario limpio, cambio de ropa. recipientes plásticos y con
Todos Mosos tapa.

Se recomienda realizar
mensualmente el proceso de
Diaria Periódica desinfección con dosis de
Mantener las uñas cortas y sin
choque, es decir rotar el
Todos esmalte. Fecha Mosos desinfectante, utilizar durante
un mes Hipoclorito de sodio y
una semana Amonio.

Programa de limpieza - Cronograma

4.- Procedimientos 6.- Procedimiento para la

5.- Procedimiento para la
Fecha para la higienización Fecha Fecha higienización de frutas y
higienización de neveras
de la vajilla verduras

Retirar manualmente No
Diaria de la vajilla y demás Programada Diaria
Limpiar conforme se Retirar manualmente los residuos
utensilios, los Mosos
Mosos requiera. Mosos de polvo o mugre visibles.
residuos de polvo y
alimentos.

Lavar por dentro con toalla

No Para el caso de la piña y el
No Programada Diaria y lavar por fuera con trapo
Se lavan cuando se programada maracuyá realizar lavado con
húmedo siempre y cuando
Ayudante Chef ocupan. Mosos agua jabonosa con ayuda de un
el refrigerador este Mosos cepillo.
desconectado.

Semanal Se lavan normal Periódica Lavar con jabón, agua y Diaria Enjuagar con suficiente agua
normalmente a diario desinfectante todo el potable todas las frutas y
 y se desinfectan con
refrigerador por dentro y
Mosos cloro o con yodo, Mosos Mosos verduras.
fuera.
agua y jabón.

No Sumergir en una solución

Se deben meter a
Periódica Periódica desinfectante por cada litro de
vapor para Lavar constantemente
Programada agua agregue 1 ml de hipoclorito
Mosos desinfectarlos a Mosos para evitar las bacterias.
de sodio (20 gotas). Antes de
profundidad. Mosos almacenarlos.

NOTA: para las frutas como

tomate de árbol y guayaba y para
las hortalizas como tomate y
repollo es preciso realizar un
Periódica Se deben de lavar Periódica escaldado, o sea colocar la fruta
Darle mantenimiento cada
aunque no se hayan en agua hirviendo durante 3
Mosos Sub Chef cierto tiempo.
ocupado. minutos. En el caso de la mora
solo 1 minuto al baño María. Las
papas o tubérculos se deben lavar
con suficiente agua y cepillo,
antes de ser peladas.

No
Periódica Ayudante Se lavan cuando se Limpiar conforme se
Programada
de Chef requieran. requiera.
Mosos

No Adquirir otro refrigerador

Programada es necesario.
Chef
 Programa de limpieza - Cronograma

7.- Procedimientos para 8.- Procedimiento para 9.- Procedimiento para la

Fecha la higienización de las Fecha la higienización de Fecha higienización e limpiones y
superficies baños. traperos

Retirar por medio de la

escoba y el recogedor la
Semanal Mesones y pisos Humedecer con suficiente
Diaria mugre visible y Diaria
diariamente, demás agua los limpiones y de igual
Ayudante de chef y depositar estos residuos
superficies una vez por Mosos Mosos manera el trapero por
mosos y de las papeleras en el
semana. separado.
lugar destinado para
ello.

Enjuagar con abundante Sumergir en una solución

Retirar manualmente la jabonosa de manera
agua y aplicar solución
mugre visible, si es el individual los limpiones y los
jabonosa.
caso utilizando escoba y No raperos en los recipientes o
Diaria Diaria
recogedor. Por cada litro de agua programada baldes asignados para esta
Mosos Mosos agregue 2 gramos de mosos labor, por cada litro de agua
Colocar los residuos en el
jabón en polvo. Ejemplo: agregue 30 ml de detergente
lugar destinado para
por 5 litros de agua 10 por 5 a 10 minutos. Estregar
estos.
gramos de detergente. muy bien.

Preparar una solución de

Entregar con ayuda de hipoclorito. Para cada litro de
cepillo, esponjas y agua agregue 15 ml de
escobillón las baterías hipoclorito de sodio.
No
Diaria Verificar que las áreas Semanal sanitarias.
programada Ejemplo para 10 litros de
Sub chef estén totalmente limpias. Mosos Enjuagar con suficiente agua agregue 150 ml de
Mosos
agua potable, hipoclorito de sodio al 5,25%
eliminando los residuos UTILICE: 5 litros de agua
del detergente. para limpiones y 5 litros de
agua para traperos.

Diaria Aplicar la solución Diaria Verificar que las áreas No Hervir los limpiones 2 veces
 desinfectante, 15 ml de
hipoclorito de sodio por 1
litro de agua. estén totalmente por semana por un tiempo de
programada
Mosos Ejemplo: Para 5 litros de Sub chef limpias. Mosos 5 a 10 minutos.
agua agregue 75 ml de
hipoclorito de sodio.

Semanal
Mosos
 Programa de limpieza de equipo

Actividad Forma de hacer Material de uso

Horno Agregar la quita manchas en este caso Soza y dejar actuar durante 10 Quita grasa, Soza.
minutos. Posteriormente lavar y secar.

Parrilla Untar el Desconchambrador y dejar durante unos 15 minutos. Desconchambrador, Soza.

Aproximadamente, lavar y enjuagar.

Campana Incorpora el quita grasa de forma directa y dejar durante un buen rato, Quita grasa.
lavar y secar.

Pisos Lavar con un detergente adecuado y secar. Detergente fabuloso, maestro limpio, pino, etc.

Agregar el Desconchambrador y dejar reposar durante 10 minutos.

Plancha Desconchambrador, Soza.
Después lavar y secar.

Mesas de trabajo Lavar con un detergente y desinfectante y secar con un paño húmedo. Jabón de polvo o liquido roma.

Agregar un desengrasante por ejemplo Soza y dejar reposar durante 30

Estufas Soza.
minutos. Aproximadamente. Posteriormente lavar y secar.

Agregar un desengrasante y dejar a que limpie, secar con un paño

Salamandra Quita grasa y Desconchambrador.
húmedo.

Refrigerador Limpiar los derrames de líquidos y comida con un paño húmedo. Jabón líquido roma.

Anaqueles Limpiar polvo y derrames de inmediato y con un paño húmedo lavar y Jabón líquido roma.
 secar.

Programa de limpieza de equipo

Puesto De
Limpieza Necesaria Limpieza Diaria Limpieza Semanal
Trabajador
Limpiar a fondo cada uno de sus
Limpiar cada vez que ocurra un Debe de lavar y desinfectar cada vez
Bodeguero utensilios para que no se empiecen a
derrame de algún producto, etc. que los insumos se le entreguen.
maltratar más rápido y evitar gastos.

Debe mantener su área limpia junto

Desmontar la maquina lava loza para
Lavar cuando sea necesario para evitar con las losas para que cada vez que
Maquinista que las losas salgan con una buena
que la loza salga sucia. sean ocupados estén en buenas
limpieza.
condiciones.

Deben de mantener limpia su área y

Lavar cada vez que los utensilios estén desinfectada para evitar algún tipo de Lavar las ollas cada vez que estén llenas
Cochambrero
sucios y cada que sean ocupados. cochambre en la cocina y no se haga de polvo y mantenerlas en buen estado.
plaga.

Limpiar el área cada vez que sea Debe de mantener limpia su área para Mantener las campanas limpias para que
Ayudante “b”
necesario o se ensucie algún mueble. evitar la contaminación. de una buena imagen en la cocina.

Limpiar y estar al pendiente de algún

Mantener estrictamente los sanitarios Mantener los utensilios limpios y en
Mozo derrame y mantener todo en buen
limpios y en una buena presentación. perfectas condiciones.
orden.

Mantener limpia su área de loza

Limpiar los trastes cada vez que sean Mantener su área limpia y despejada
Runners obteniendo un buen orden para
ocupados. para despachar con un orden correcto.
desempeñar su trabajo.

Mesero Cambiar manteles y loza cada que se Mantener las mesas en una buena Limpiar correctamente mesas y sillas.
requiera ser necesario. presentación y con limpieza para que el
 comensal esté a gusto

Mantener limpia la recepción y tener

Hostess Limpiar las cartas o pantallas. Mantener limpia su área de trabajo.
buena presentación.
 CONCLUSIÓN

Para toda empresa restaurantera, la parte de la higiene debe ser una cuestión
primordial, con ella obtenemos algunos beneficios que pueden representar tanto
una ventaja competitiva, como un bien común para todos nuestros trabajadores y
colaboradores. Cuestiones como practicar una adecuada recepción de alimentos,
lavarse las manos adecuadamente, cumplir con el uniforme, cuidar las
temperaturas, almacenar los insumos según lo establecido, seguramente nos
llevaran por el camino hacia el éxito. Recordemos que llevar a cabo y practicar
condiciones higiénicas óptimas en la cocina, e incluso fuera de ella, garantizan la
seguridad de tu establecimiento y de quienes laboran en él, evitan el riesgo de
intoxicaciones, impiden la contaminación de los alimentos, controlan las plagas,
minimizan el desperdicio de alimentos y ayudan a construir una reputación positiva
para nuestra empresa: Esperamos que con todo lo aprendido en este manual, TU
como trabajador implementes de manera correcta todas las acciones pertinentes y
necesarias antes, durante e incluso después de manipular cada alimento, con el
fin de preservar nuestra salud y asegurar el bienestar, tanto de la empresa
misma, como el de todos nuestros clientes.
 RECOMENDACIONES

• Cocinar los alimentos con sus temperaturas correspondientes, tomando en

cuenta que deben superar los 60° C
• Los manipuladores deben de lavarse las manos a menudo, al término de
cada actividad y después de ir al baño.
• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
• Procurar no dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas
si no se consumen en el momento.
• Lavar y desinfectar los alimentos adecuadamente, especialmente aquellos
que se consumen sin cocinar para asegurarse de que se eliminarán
microorganismos patógenos.
• Cuando se recaliente algún plato, se debe hacer a alta temperatura para
destruir posibles bacterias.
• Cuando se congela la comida, hacerlo por raciones en recipientes del
tamaño adecuado. Así se evitará congelar y descongelar los alimentos
varias veces.
• Lavar bien los cuchillos y tablas de cortar una vez los utilizados, además
estas últimas se deben ocupar en colores distintos de acuerdo al tipo de
alimento.
• En el refrigerador, no mezclar alimentos crudos con cocinados, de lo
contrario los patógenos de los alimentos crudos pueden pasar a los
cocinados y contaminarlos.
• Cuando se descongele un alimento, no lo hacerlo a temperatura ambiente.
Dejar que se descongele una noche antes en el refrigerador o utilizar el
microondas.
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quimica/normas-basicas-de-almacenamiento-de-sustancias-quimicas/
 GLOSARIO

-Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural, que se destina

al consumo humano.

-Bacteria: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria

muchas de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas.

-Codex Alimentarius: Código con el objetivo de facilitar el comercio internacional

de alimentos que garantizan a los consumidores no solo la calidad sino la
seguridad e inocuidad de estos.

-Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o

en un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona.

-Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un

alimento contaminado a otro que no lo está.

-Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,

de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no
comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos.

-Enfermedades transmitidas por alimentos: Son síndromes originados por la

ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de
población.

-Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias

para la producción, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización y
hasta la preparación culinaria de los alimentos destinadas a garantizar un producto
inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

-Infección: Entrada, desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso

(gérmenes) en el cuerpo de una persona o animal.
-Inocuo: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna.
Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad.

-Limpieza: Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u

otra materia objetable.

-Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que

sólo se pueden ver a través de un microscopio.

-Patógeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un

proceso patológico.

-Peligro: Es una propiedad biológica, química o física que puede determinar que
el alimento deje de ser inocuo.

-Portador: Persona o animal que alberga un agente de infección específica sin

demostrar signos clínicos de la enfermedad y es capaz de transmitir el agente.

-Transmisión: Es la habilidad que tienen los gérmenes infecciosos de circular de

una persona a otra, o diseminarse de un lugar a otro.
 ANEXOS

Anexo 1: Esquema del proceso que atraviesan los insumos, desde su recepción hasta elaboración final

Anexo 2: Esquema sintetizado del reglamento de las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo.
Anexo 3: Representación de los principales puntos del programa de higiene y seguridad a través de un
diagrama de flujo.