Procesos Agroindustriales

ESCUELA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la
Educación “
Resposables :
 Chancafe Angeles Elizabeth
 Carrasco Gonzáles Leslie Mishelle
 Ocampo Huaman Lesly Consuelo
 Pérez Nicolas Angely Mirely
 Salazar Cabrejos Samir
DOCENTE:
Docente: Ronald A. Gutiérrez Moreno
Ciclo :
I - 2015 II
Asignatura:
Medio Ambiente y Desarrollo
TEMA:
Procesos agroindustriales.
FECHA DE PRESENTACION :
15 de diciembre del 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E NTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado en primer lugar a Dios , quien nos ha dado la fortaleza e
inteligencia necesaria para realizar este trabajo ; a nuestros padres y profesores por
habernos dado los consejos y pautas necesarias ; y a todo aquel que esté interesado
en los procesos agroindustriales.
MEDIO AMBIENTE Y DESARROLLO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES Pá gina 2
II. AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento especial al Ingeniero Ángel Rosales por habernos guiado y

brindado información sobre el presente tema.

III. ÍNDICE
PAGINA
I. Dedicatoria ………………………………………………………………………………… 2
II. Agradecimiento ………………………………………………………………………………….. 3
III. Índice …………………………………………………………………………………………………… 4
IV. Resumen ……………………………………………………………………………………………… 5
V. Introducción ……………………………………………………………………………………… 6
VI. Marco teórico ……………………………………………………………………………………. 7
1. Procesos agroindustriales ……………………………………………………….. 7
1.1. Concepto ………………………………………………………………………….. 7
1.2. Propósitos ………………………………………………………………………… 7
1.3. Identificar procesos …………………………………………………………. 7
2. Clasificación de los procesos agroindustriales …………………………. 8-11
3. Industrias alimentarias ……………………………………………………………. 11
3.1. Concepto ………………………………………………………………………….. 11
3.2. Proceso de la industria alimentaria ……………………………………… 11 - 13
3.3. Sectores de la industria alimentaria …………………………………. 13 -14
3.4. Uso de los diagramas de procesos e interpretación ….………… 14 -15
4. Ficha de procesos ……………………………………………………………. 15 -16
5. Estudio de la materia prima en los procesos agroindustriales …..…. 17
6. Procesos agroindustrial de la caña de azúcar ……………………………. 17 -20
7. Posibles impactos ambientales de los procesos agroindustriales ….. 21
VII. Conclusiones ………………………………………………………………………………………. 22
VIII. Recomendaciones ……………………………………………………………………………… 23
IX. Anexos ………………………………………………………………………………………….. 24

IV. RESUMEN
Los procesos agroindustriales es un conjunto de etapas de transformación
aplicados a materias primas de origen agrícola, pecuario, pesquero y forestal,
que abarca desde su beneficio o primera agregación de valor, hasta la
instancia que generan productos finales con mayor grado de elaboración,
constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el país, pues se
encuentra estrechamente vinculada con los demás sectores de la actividad
económica.
Se clasifican en producción con poco valor agregado , productos con algún
valor agregado , producción de un bien primario diferenciado, productos ALTO
valor agregado , producción (conversión) de un producto primario y bienes en
productos semi procesados para el consumo , productos MUY ALTO valor
agregado.
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los
procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del
concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento,
conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Esta
consta de seis procesos: transporte de alimentos, recepción de alimentos,
almacenamiento de los alimentos, procesamiento de los alimentos ,
conservación de los alimentos y servicios de alimentos , todo estos ayudan a
tener una mejor calidad en el producto.
La industrias alimentaria se divide en cuatro sectores bien marcados; la
industria cárnica , la industria pesquera , la industria láctea y la industria de
bebidas .
Para que el proceso se más ordenado y la producción sea de calidad se apoya
de ciertos elementos como la fichas de procesos que es un soporte de
información que recoge todas aquellas características relevantes para el
control de las actividades definidas en el diagrama, así como para la gestión
del proceso. Además hace uso de diagramas de flujos y de bloques , que son
esquemas o gráficas que expresan un orden de actividades y/o procesos que
debe manejarse en forma secuencial, es una forma de organización. Los
diagramas de procesos son herramienta de representación gráfica.
Los principales impactos negativos de los procesos agroindustriales se
relacionan con la contaminación atmosférica y acuática, la eliminación de los
desperdicios sólidos y los cambios en el uso de la tierra.
Las emisiones atmosféricas provenientes de las operaciones agroindustriales,
a menudo, incluyen: material pulverizado, dióxido de azufre, óxidos nitrosos,
hidrocarburos y,otros compuestos orgánicos.

V. INTRODUCCIÓN
Todas las industrias, sean de orden alimentario o no alimentario, requieren de

operaciones comunes que se efectúan sobre las materias primas con la cuales
se basa su producción. Como cada proceso productivo conlleva a una serie de
operaciones unas clasificadas del orden mecánico y otras que corresponden a
las unitarias, éstas se deben de ejecutar de manera ordenada y concatenadas,
es decir, relacionadas entre sí con el propósito fundamental de optimizar los
recursos y evitar pérdidas, esto desde el enfoque administrativo; desde el
enfoque seguridad e inocuidad alimentaria, se deben de hacer de esta forma
para evitar un riesgo de contaminación cruzada que perjudique al consumidor
final. Al final lo que se pretende obtener con el orden y desarrollo de estas
operaciones es uno o varios productos que tengan valor agregado, que esté
apto para el consumo y/o uso tanto humano como animal, y que esté listo para
su comercialización en el mercado destino
.El desarrollo del sector agroindustrial de una región tiene como objetivo
principal aumentar el valor de la producción agropecuaria y su retención en las
zonas rurales, buscando elevar los ingresos y contribuyendo con el
mejoramiento en las cadenas de abasto que tienen como meta los
consumidores finales, aunque en la mayoría de casos no se tenga relación
directa con estos. Sin embargo, hoy en día los países agrícolas, más allá de
comercializar alimentos, están vendiendo materias primas para industrias que
se encargan de procesarlas y generar un valor agregado que repercute en el
aumento de ingresos y control del mercado.
El sector agroindustrial se ha convertido en uno de los subsectores más

promisorios para la competitividad del país en los globales, debido a la
diversidad regional y la riqueza de los productos colombianos ante el mundo.
En este contexto se hace necesario fortalecer el sector a través de aportes con
una nueva visión y posibilidad de aplicar nuevas tecnologías y tendencias para
atender las exigencias de los consumidores en el marco del mundo moderno,
donde se requiere una alimentación sana, oportuna y que cumpla con las
necesidades de los grupos específicos poblacionales.

VI. FUNDAMENTO TEORICO:
1. PROCESOS AGROINDUSTRIALES:
1.1. CONCEPTO:
Los procesos agroindustriales es un conjunto de etapas de transformación
aplicados a materias primas de origen agrícola, pecuario, pesquero y
forestal, que abarca desde su beneficio o primera agregación de valor,
hasta la instancia que generan productos finales con mayor grado de
elaboración, constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el
país, pues se encuentra estrechamente vinculada con los demás sectores
de la actividad económica.
1.2. PROPÓSITOS:
 Mejorar las características del alimento Alargar la vida útil del

alimento: mediante tratamientos térmicos, refrigeración,
deshidratación Transporte: durabilidad, reduciendo el peso y el
volumen.
 Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo
valor sensorial, remover o inactivar componentes dañinos al ser
humano.
1.3. IDENTIFICAR PROCESOS:
Algunos de los parámetros serían los siguientes:

 Influencia en la satisfacción del “cliente”.
 Los efectos en la calidad del servicio.
 Influencia en los factores clave del éxito.
 Influencia en la misión y estrategia.
 Cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios.
 Los riesgos económicos y de insatisfacción.
 Utilización intensiva de recursos

2. CLASIFICACION DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES :
2.21. Sin transformación:
2.21.1. Centros de acopio Para pequeños productores: Selección, empaque

y mercadeo : Leche ,pescado (pesca costera) ,frutas y verduras y
materia prima para la industria.
2.21.2. Almacenamiento :Silo de granos ,almacenes de materia prima o
producto elaborado , cámaras frigoríficas y congeladoras
2.21.3. Selección, clasificación y empaque :fruta cítrica. Clasificación por
volumen, 7 tamaños y fruta de carozo. Clasificación por peso.
2.21.4. Tamaños:
 Banano. Empaque de manos, por
peso. Maduración programada.
 Hortalizas. Clasificación por volumen, 3-4 tamaños.
 Flores. Clasificación por variedad, color y largo de tallo
 Empaque minorista. Impresión de peso y precio.
2.22. Con transformación:
2.22.1. Primer grado de transformación:

2.22.1.1. Conservación y empaque del producto :
 Secado de tabaco.
 Secado y tostado de pipas de girasol.
 Enlatado de frutas y verduras
 Encurtido de hortalizas
 Congelado de verduras
 Beneficio de café
 Beneficio de cacao
 Jaleas y mermeladas

2.22.1.2. Elaboración
 Jugos de frutas, concentrados
 Ingenios de azúcar. Panela
 Concentrados de tomate
 Subproductos de la papa
 Mataderos de vacuno, ovino y porcino
 Mataderos de pollos y pavos
 Limpieza y fileteado de pescado
 Harina de carne
 Harina de pescado
 Bodega de vino
 Fábrica de cerveza
 Molino de cereales
 Fábrica de alimento balanceado
 Aserradero y secado de madera
 Entarimado y plywood
 Tratamiento de fibras vegetales
 Fabricación de papel
 Aceite de oliva
 Aceites vegetales
2.22.2. Segundo grado de transformación:
 Subproductos de la leche
 Subproductos de la carne
 Salado, curtido y tratamiento del cuero
 Harina de carne
 Pasta y aceite de pescado
 Productos de panadería
 Sopas y comidas preparadas
 Derivados del azúcar
 Fábrica de sogas y esterillas
 Productos de pasta
2.22.3. Tercer grado de elaboración:

 Tejedurías

 Subproductos del cacao

 Café instantáneo
 Puertas y ventanas. Muebles
 Marroquinería
2.22.4. Servicios:
 Incubadoras de huevos
 Tratamiento de desperdicios
 Talleres de mantenimiento
2.23. Por conglomerados agroindustriales:

En esta clasificación se agrupan las actividades basadas en cada materia
prima
2.23.1. Conglomerado cárnico:
 Matadero vacuno y porcino, troceado, frigorífico,
empaque, congelado
 Chacinería, embutidos, ahumado, cocido, enlatado.
 Harina de carne y aceite.
 Salado de pieles
 Preparación y teñido de cueros
 Marroquinería, talabartería
 Matadero de pollos, troceado, enfriado, congelado
 Incubadoras
 Harina de carne y plumas
2.23.2. Lácteos:
 Centros de acopio y enfriado
 Pasteurizado y envasado minorista
 Mantequilla - crema – natillas
 Quesos frescos y duros
 Yogour
 Helados – postres
 Leche en polvo
2.23.3. Frutas y verduras:
 Plantas de selección y clasificación
 Jugos - néctares – concentrados
 Dulces y mermeladas
 Subproductos del tomate

 Frutas enlatadas
 Encurtidos
 Frutas desecadas
 Verduras deshidratadas
 Verduras congeladas
2.23.4. Pescado:
 Abastecimiento de hielo
 Heladeras de conservación
 Limpieza y fileteado
 Enlatado
 Harina de pescado.
3. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS:
3.1. CONCEPTO:
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los

procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto
las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación,
y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta
industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura),
animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la
ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana,
aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento
de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la
higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los
procesos y los productos.
3.2. PROCESOS DE LA CADENA ALIMENTARIA :

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes: transporte de
alimentos, ´´recepción´´ de alimentos, almacenamiento de alimentos,
procesamiento de alimentos, la conservación de alimentos y el servicio de
alimentos.
 Transporte de alimentos
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger
la inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de
producción al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se

aplican conceptos de ingeniería para mantener las temperaturas

adecuadas y evitar la contaminación ambiental.
 Recepción de Alimentos
Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de
mercancías es punto crítico de control en los sistemas de aseguramiento
de la calidad visto que si se reciben materias primas descompuestas muy
difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase
criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy frecuentemente
decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.
 Almacenamiento de Alimentos
Un carnicero sosteniendo una pieza de vacuno en una cámara frigorífica.
El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo
las características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos
los inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos
productos alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las
temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de
almacenamiento para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen
emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al
tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc),
cámaras frigoríficas, etc y etc
 Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de
alimentos que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad
o complejidad de los procedimientos varía según el tipo de alimento.
Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas
de proceso y su control depende de los sistemas de aseguramiento de la
calidad.
 Conservación de Alimentos
Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como
objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de otro
producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida útil.
Algunos de los procesos de conservación son: - Salado. - Deshidratación. -
Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización –
Acidificación
 Servicio de Alimentos

Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se

encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos
establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar
según las normas de la higiene de alimentos.
Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos,
comedores escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales,
cruceros y ventas ambulantes de alimentos.
3.3. SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA :
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto

de establecimientos que se agrupan según el tipo de alimentos, entre estos
tenemos los siguientes a saber:
 Industria cárnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la
carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del
porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también
el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del
proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el
deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del
tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las
carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y
parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales.
 Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos
provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy
especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales
de cada país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy
en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se
denomina piscifactorías.
 Industria láctea
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los
animales, se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad.
La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por
debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a
tres días. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la
pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un

intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como

líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y
margarina.
 Industria de las bebidas

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de
las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la
gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son
generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos
(cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco
especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere
mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que
se componga de dos categorías principales:
 Bebidas alcohólicas.
o La industria los licores destilados.
o La industria vitivinícola.
o La fabricación de la cerveza.
 Bebidas no alcohólicas.
o El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
o La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
o Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de
frutas.
o Industria del café.
o La industria del té.
4. USOS DE LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS E INTERPRETACIONES :
4.1. Diagrama de Flujo o Flujograma
Es un esquema o gráfica que expresa un orden de actividades y/o procesos

que debe manejarse en forma secuencial, es una forma de organización. Los
diagramas de procesos son herramienta de representación gráfica Son una
aplicación a cualquier secuencia de actividades que se repita cíclicamente.
Para que sea útil, debe ser sencillo y flexible, es decir, que por sí solo se dé a
entender.
Sus ventajas son:

o Secuencia del proceso
o Unidades involucradas

Responsables de su ejecución Para su mejor comprensión, las empresas o

industrias han optado por realizar las representaciones de sus procesos de
forma macro, medio y micro detallado. Las cuatro formas de representación
son: horizontal, vertical, panorámico y arquitectónicos.
4.2. Representación de Procesos
a) Diagrama de Bloques: Características

La operación se representa por un bloque Las corrientes de flujo principal se
representan por líneas con flechas que indican la dirección del flujo. La
dirección de los flujos va de izquierda a derecha del diagrama. Se incluye la
información crítica para entender el proceso. Corrientes gaseosas: parte
superior del diagrama, y los líquidos o sólidos hacia la parte inferior, separados
por densidad. Si las líneas se cruzan, las horizontales se mantienen y las
verticales se cortan. Se incluye el balance de materia y energía simplificado en
forma de Tabla.
b) Diagrama de Flujos.
Se representan TODOS los equipos de proceso junto son su descripción. Cada

equipo tiene un número y un nombre. Todas las corrientes de proceso tienen
un número. Se debe incluir una descripción de las condiciones (temperatura,
presión), flujos y composición química, ya sea en el diagrama o una TABLA
adjunta. Se deben representar TODAS las corrientes de servicios (vapor, aire,
calefacción, etc.) que se alimentan a cada equipo de proceso.
o Diagrama de Tuberías e Instrumentación (P & I.D.).
o Diagramas de Control.
o Planos de Equipos y la Planta (vistas 2D y 3D).
Maquetas de la Planta, Equipos y Proceso. Hoja impresa que contiene una serie
de: equipos, conexiones y símbolos para representar la organización general de
un proceso o una operación unitaria Documento Legal para:describir, construir y
operar un proceso Industrial.
5. FICHA DE PROCESOS :
Es un soporte de información que recoge todas aquellas características relevantes

para el control de las actividades definidas en el diagrama, así como para la
gestión del proceso.
Información a incluir en la Ficha de Proceso

 Misión u objeto:
Es el propósito del proceso. ¿Cuál es la razón de ser del proceso? ¿Para
qué existe el proceso? La misión u objeto debe inspirar los indicadores y la
tipología de resultados que interesa conocer.
 Propietario del proceso:

Es la persona cuya función asignada le da la responsabilidad del proceso.
 Límites del proceso:

Los límites del proceso están marcados por las entradas y las salidas, así
como por los proveedores (quienes dan las entradas) y los clientes
(quienes reciben las salidas). Considerar Interrelaciones con el resto de
procesos, tomando en cuenta el diagrama de flujo.
 Alcance del proceso:

El alcance pretende establecer la primera actividad (inicio) y la última
actividad (fin) del proceso, para tener noción de la extensión de las
actividades en la propia ficha.
 Indicadores del proceso:

Permiten la medición y seguimiento del proceso. Estos indicadores van a
permitir conocer la evolución y las tendencias del proceso, así como
planificar los valores deseados para los mismos.
 Variables de control:
Son parámetros sobre los que se tiene capacidad de actuación dentro del
ámbito del proceso y que pueden alterar el funcionamiento del proceso, y
por tanto de los
indicadores establecidos. Permiten conocer a priori dónde se puede “tocar”
en el
proceso para controlarlo.
 Inspecciones:
Se refieren a las inspecciones sistemáticas que se hacen en el ámbito del
proceso con fines de control del mismo. Pueden ser inspecciones finales o
inspecciones en el propio proceso.
 Documentos y/o registros:

Se pueden referenciar en la ficha de proceso aquellos documentos o
registros vinculados al proceso. En concreto, los registros permiten
evidenciar la conformidad del proceso y de los productos con los requisitos.

 Recursos:
Se pueden también reflejar en la ficha (aunque la organización puede optar
en describirlo en otro soporte) los recursos humanos, la infraestructura y el
ambiente de trabajo necesario para ejecutar el proceso.
6. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PIMAS EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES :
Las materias primas son materiales básicos que sufren transformaciones en los
procesos y que son parte importante del producto final. Por ejemplo, el grano de maíz
se transforma en harina de maíz nixtamalizado. Los estudios de materias primas
deben abordar:
6.1. Características de las materias primas
El éxito de un proyecto depende en gran medida de la demanda que tenga en

el mercado el bien o servicio a producir. La demanda depende, a su vez, de la
calidad, precio y disponibilidad del producto elaborado. La calidad de las
materias primas no sólo determina la calidad del producto a obtener, sino que
influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de
producción. La selección o adopción de tecnología, implicara una cuidadosa
investigación sobre la compatibilidad de materias primas y tecnologías, cuando
se requiera, una adecuación en el proceso de producción.
7. PROCESO AGROINDUSTRIAL DE LA CAÑA DE AZÚCAR (SACCHARUM

OFFICINARUM) :
Es una planta que crece en zonas tropicales.

Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El tallo
acumula un jugo que contiene 16% a 20% de azúcares, 10% a 14% de fibra y 65% a
75 % de agua, que al ser extraído y cristalizado forma el azúcar.
En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm de largo.

Se reproduce por trozos de tallo conocidos como caña semilla. La siembra se realiza
aproximadamente cada 5 años. La recolección o zafra se lleva a cabo entre los once y
los dieciséis meses de plantación según la zona, y rinde de 60 a 150 toneladas por
hectárea.
Sus tallos gruesos y de gran altura son cortados con cuchillas especiales y
transportados a la fábrica por tractomulas, dumpers o vagones tirados por un tractor.
7.1. Labores agrícolas del cultivo de caña de azúcar:

 Descepado (retiro de las raíces viejas, cada cinco años)

 Descompactado, aireado y nivelado de suelos.
 Siembra de caña de semilla.
 Riego (Aspersión, presurizado pivot, avance frontal, goteo, superficial)
 Drenajes subterráneos (evitan la salinización del terreno)
7.1.1. Cosecha:
La caña requiere de abundante agua y suelos adecuados para crecer bien;

no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede llegar
a soportar hasta -1 ºC, dependiendo de la duración de la helada.
Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17 meses, dependiendo de la
variedad de caña y de la zona.
Es un cultivo plurianual y se corta cada 12 meses, y la plantación dura
aproximadamente 5 años, aunque este período puede ser muy variable.
La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque
varía a lo largo de toda la recolección. El rendimiento del proceso de caña
de azúcar llega hasta un 11 % de extracción en promedio.
La caña se puede cosechar a mano o a máquina:
* La cosecha mecánica se hace con cosechadoras que cortan la mata y

separan los tallos de las hojas con ventiladores. Una máquina puede
cosechar 30 toneladas por hora.
* La cosecha manual se hace con machete o rulas que cortan los tallos y
los organizan en chorras para su transporte.
En la actualidad este tipo de cosecha tiende a aplicarse cada vez menos, y
solamente en las zonas donde no pueden ingresar las cosechadoras por
razones diversas (piedras, pendiente excesiva, etc).
El uso de uno o varios sistemas de cosecha en una región va a depender

de una serie de factores como la topografía y condiciones del terreno,
características climáticas, nivel tecnológico, disponibilidad económica y
contexto social, entre otros
Una vez cortada la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para no
perder contenido de sacarosa.
7.1.2. De la tierra a la fábrica:

Toda caña que llega a la fábrica se pesa en balanzas y luego se prepara

para iniciar el proceso.
Grúas especiales la trasladan hacia las bandas transportadoras y de allí
hacia los molinos, que es donde se comienza a extraer la sacarosa.
7.1.3. Molienda:
En los molinos se exprime la caña para extraer la sacarosa. Esto se lleva a

cabo agregándole agua caliente, para que sea más fácil de moler y la
extracción sea la máxima posible.
Se realiza haciendo circular la caña desmenuzada, entre los filtros y mazas
de seis molinos consecutivos, a los cuales se los llama TRAPICHES.
De este proceso obtenemos un primer subproducto: el BAGAZO o fibra de
caña, que usa como combustible en las calderas para generar vapor y
energía o como materia prima en la elaboración de papel.
7.1.4. Clarificación:
Se elimina la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo mixto

(barros, bagacillo, sales, coloides, y material en suspensión), conservando
la mayor cantidad de sacarosa y entregando el jugo a la etapa de
evaporación en condiciones optimas de ph, turbidez, color y temperatura.
El jugo de la caña se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico. Este

proceso se llama encalado, que precipita sales insolubles y fosfato de
calcio. Además se logra el PH deseado evitando pérdidas de sacarosa por
inversión.
La forma más apropiada de conseguir estos objetivos es por calentamiento,

con posterior decantación y filtración de los barros.
El barro decantado, llamado CACHAZA constituye un segundo

subproducto que se filtra para recuperar el jugo que aún pueda contener y
se envía por canales al campo como abono.
7.1.5. Evaporación:
Cuando el jugo ya se encuentra limpio, a través de máquinas

especializadas se evapora hasta que el 80 % del líquido desaparece. Esto
lo hace más concentrado, como si fuese una especie de jarabe.

Este proceso se realiza en 3 etapas para lograr economía de vapor. En la

primera etapa se quema bagazo para lograr el vapor en la caldera. El vapor
remanente del jugo de la primera etapa será el que caliente al jugo en la
segunda etapa. Lo mismo sucede con la tercera etapa de evaporación.
7.1.6. Cristalización:
La cristalización se produce en los tachos de cocimiento.

Aplicando una combinación determinada de presión y temperatura, se
transforma el jarabe en cristales. Una vez formados los mismos, es
necesario separarlos de la solución madre que los contiene. Esta
separación se realiza mediante una serie de centrifugas de alta velocidad.
7.1.7. Centrifugación:
Se separan los cristales del azúcar crudo de la MELAZA, tercer

subproducto que se procesa para obtener alcohol mediante fermentación
del azúcar remanente. La fuerza centrífuga hace que la masa cocida suba
por la pared exterior de la canasta y, mientras que de la maquinaria una
malla o filtro retiene los cristales al azúcar, expulsa el licor madre.
7.1.8. Secado:
Se secan y se tamizan los cristales, separando aquellos del tamaño

adecuado.
7.1.9. Envasado:
Antes de ser empacada se realizan análisis de laboratorio para garantizar

la calidad. Luego, el azúcar se fracciona en las distintas presentaciones
que llegan a los clientes (paquetes de 1 kilo y sobrecitos de 6,25 grs para
consumo masivo, bolsas de 25 y 50 kg y grandes contenedores de 1
tonelada para uso industrial).
7.1.10. Almacenamiento:
Los productos se almacenan en depósitos especialmente acondicionados

para su conservación y posterior despacho.
7.1.11. Transporte:

Los productos se cargan en camiones o trenes para ser enviados a los

clientes industriales o de consumo masivo.
8. POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES DE LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES:
Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la

contaminación atmosférica y acuática, la eliminación de los desperdicios sólidos y los
cambios en el uso de la tierra.
8.1. Contaminación
Los caudales de las aguas servidas varían, según el tipo y magnitud de la

operación agroindustrial. Típicamente, los afluentes tienen un alto nivel de
demanda de oxígeno bioquímico y químico DBO, y de sólidos suspendidos o
disueltos. Además puede haber otros contaminantes, como residuos de
pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos y otras
sustancias orgánicas en las aguas servidas. Los afluentes de los pastaderos,
tenerías y mataderos pueden ser focos potenciales de infección para los seres
humanos y los animales.
Las emisiones atmosféricas provenientes de las operaciones agroindustriales,

a menudo, incluyen: material pulverizado, dióxido de azufre, óxidos nitrosos,
hidrocarburos y,otros compuestos orgánicos.
Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y molestos.
8.2. Almacenamiento
El almacenamiento incorrecto de las materias primas o la eliminación

inadecuada de los desperdicios sólidos pueden perjudicar los recursos
terrestres, sea en el lugar de la instalación o en los depósitos de desechos.
8.3. La mayor erosión de los suelos
8.4. La contaminación del agua superficial y freática por los insumos agrícolas (p.ej.
fertilizantes, pesticidas)

8.5. Los cambios en las características físicas y químicas del suelo
8.6. Los impactos sobre la fauna y la vegetación nativa
VIII. CONCLUSIONES:
 Los procesos agroindustriales es un conjunto de etapas de

transformación aplicados a materias primas de origen agrícola,
pecuario, pesquero y forestal.
 La industrias alimentaria se divide en cuatro sectores bien

marcados; la industria cárnica , la industria pesquera , la industria
láctea y la industria de bebidas .
 Los procesos agroindustriales se clasifican en producción con poco

valor agregado , productos con algún valor agregado , producción
de un bien primario diferenciado, productos ALTO valor agregado ,
producción (conversión) de un producto primario y bienes en
productos semi procesados para el consumo , productos MUY
ALTO valor agregado.
 La industria alimentaria consta de seis procesos: transporte de

alimentos, recepción de alimentos, almacenamiento de los
alimentos, procesamiento de los alimentos , conservación de los
alimentos y servicios de alimentos
 Las fichas de procesos es un soporte de información que recoge

todas aquellas características relevantes para el control de las
actividades definidas en el diagrama, así como para la gestión del
proceso.
 La caña de azúcar es una planta que crece en zonas tropicales.

Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de
diámetro. El tallo acumula un jugo que contiene 16% a 20% de
azúcares, 10% a 14% de fibra y 65% a 75 % de agua, que al ser
extraído y cristalizado forma el azúcar.

 Los principales impactos negativos de los procesos

agroindustriales se relacionan con la contaminación atmosférica y
acuática, la eliminación de los desperdicios sólidos y los cambios en
el uso de la tierra.

IX. RECOMENDACIONES:
 Al realizar los procesos agroindustriales se debe tener claros los
cuidados de higiene .
 Realizar y proponer alternativas de solución para disminuir las

contaminación ambiental por parte de las fábricas.
 Seguir todos los pasos de producción al pie de la letra para lograr

obtener un producto de calidad.
 Cumplir con las normas de funcionamiento adecuado .
 La planta debe tener todas las áreas necesarias para la producción

agroindustrial.
 Usar la ficha de procesos puesto que estas nos ayudan a tener una
secuencia del proceso y unidades involucradas.
 Trabajar y producir teniendo en cuenta el desarrollo sostenible .

X. ANEXOS:
Fig. 1 :
Procesos
Agroindustriales
Fig. 2 :clasificación de la producción agroindustrial :

Fig. 3: Modelo de ficha de proceso :


Fig.4 : Simbología utilizada para la elaboración de los flujogramas de proceso
Fig. 5 : Elementos de un diagrama de flujo :
Fig . 6 : Trabajadores de una fábrica realizando los procesos de manera ordenad y limpia .

Fig. 7 : Procesamiento de mago :
Fig. 8 : Industria de bebidas :

Fig. 9 : industria cárnica:
Fig. 10 : Industria láctea :

Fig . 11 : Industria pesquera :

Fig. 12 : Caña de azúcar :
Fig. 13 :
Proceso de
elaboracion
de azucar :
Fig. 14 :
Proceso
de
fabricación:

Fig.15: Contaminacion del agua por parte de los procesos agroindustriales :
Fig. 16 : Contaminación por parte de las fabricas :

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :
 Unidad I: Unidad Introductoria Asignatura: Procesos

Agroindustriales I
http://www.academia.edu/7975843/Unidad_I_Unidad_Introductoria_
Asignatura_Procesos_Agroindustriales_I
 Sistemas agroindustriales
http://jagudeloc.webnode.es/agroindustria/
 Agroindustria
https://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria
 Procesos agroindustriales
https://es.scribd.com/doc/92593074/Procesos-agroindustriales
 Procesos agroindustriales
http://www.usc.es/export/sites/default/es/centros/eps/enxenarias/gui
as_docentes/811408.pdf
 Industria alimentaria
https://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria

 Procesos de producción
http://www.azucarledesma.com.ar/Produccion.php


Procesos Agroindustriales

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ESCUELA PROFESIONAL DE

Docente: Ronald A. Gutiérrez Moreno

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