SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN
FORMACIÓN PROFESIONAL
PROFESIONAL

CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL

HUARAZ

FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: HUARAZ

ESTUDIANTE: QUIÑONES ROSALES DINA INES

ID: 1566886 BLOQUE: NSID-213

CARRERA: SEGURIDAD INDUSTRIAL Y PREVENCION DE RIESGOS

INSTRUCTOR: BRIGGITTE BELLEN VALDIVIESO BARRERA

SEMESTRE: SEGUNDO DEL: 04/03/24 AL: 09/09/24

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes es un documento de auto control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que
ejecuta en su aprendizaje, es un medio para desarrollar la Competencia de
Redactar Informes.

2. INSTRUCCIONES PARA
EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los

trabajos que ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia
registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la semana totalizará las
horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el ESTUDIANTE seleccionará la
tarea más significativa (1) y él hará una descripción del proceso de ejecución
con esquemas, diagramas y dibujos correspondientes que aclaren dicho
proceso.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes
haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes,
en los aspectos relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (letra
normalizada, dibujo técnico, descripción de la tarea y su procedimiento,
normas técnicas, seguridad, etc.
2.3 Escala de calificación vigesimal:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

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 INFORME SEMANAL

SEGUNDO SEMESTRE SEMANA N° 3

DIA MES AÑO
DEL O4 03 2024
AL 09 03 2024

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

Operaciones en procesos de Industria Alimentarias

LUNES  Industrias alimentarias. 5
 Mapa de proceso de un taller de industria alimentaria.
 Herramientas e instrumentos en talleres de industria
alimentaria.
 Herramientas manuales.
 Instrumentos de laboratorio de control de calidad.

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

TALLER
SÁBADO Desarrollamos el desafío en el aula y exponemos. 9

TOTAL 14

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 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Descripción del proceso: La industria alimentaria abarca todas las
actividades relacionadas con la producción, procesamiento,
distribución y venta de alimentos. Esto incluye desde la agricultura y
la cría de animales hasta la venta de productos alimenticios en
supermercados y restaurantes. La industria alimentaria se encarga
de transformar materias primas en productos alimenticios que son
seguros, nutritivos y atractivos para el consumo humano. Además,
también se ocupa de aspectos como la seguridad alimentaria, la
calidad del producto, la sostenibilidad y el cumplimiento de
regulaciones sanitarias y ambientales. Es una industria fundamental
que tiene un impacto significativo en la economía global y en la
salud y bienestar de las personas.

1.Los pasos generales en la industria alimentaria incluyen:

Producción de Materias Primas: Cultivo, cría o cosecha de

ingredientes básicos como vegetales, frutas, granos, carne, etc.

Procesamiento: Limpieza, despiece, mezclado, cocinado u otros

métodos para transformar las materias primas en productos
alimenticios.

Embalaje: Empaquetado y etiquetado de los productos alimenticios

para su comercialización y transporte.

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Almacenamiento: Almacenamiento de los productos alimenticios
en condiciones adecuadas para preservar su calidad y seguridad.

Distribución: Transporte de los productos alimenticios desde las

instalaciones de procesamiento hasta los puntos de venta al por
menor o al consumidor final.

Venta al por menor: Comercialización y venta de productos

alimenticios en supermercados, tiendas de comestibles, mercados
locales, etc.

Preparación y consumo: Preparación de alimentos en casa o en

establecimientos de servicios de alimentos, seguido de su consumo
por parte de los consumidores.

Cada paso involucra una serie de procesos específicos y

regulaciones para garantizar la calidad, seguridad alimentaria y
cumplimiento normativo.

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2.PROCESO DE LA CARNE DE POLLO
Los procesos de carne de pollo incluyen varias etapas, desde la cría
y el sacrificio de aves hasta el procesamiento y envasado del
producto final. Estas etapas pueden involucrar la despumación,
evisceración, corte, deshuesado, molienda, mezclado, formado y
cocinado, entre otros procesos, dependiendo del tipo de producto
final que se esté produciendo, como filetes, Nuggets, salchichas,
etc. Es importante mantener altos estándares de higiene y
seguridad alimentaria en todas estas etapas para garantizar la
calidad del producto y la salud del consumidor.

Los pasos para congelar carne de pollo en una industria, desde la

cría hasta el producto final congelado, son los siguientes:

Producción de aves: En esta etapa, se crían y engordan las aves

en granjas avícolas. Durante este proceso, se garantiza el bienestar
animal y se controla su alimentación para asegurar la calidad de la
carne.

Sacrificio y procesamiento inicial: Una vez que las aves alcanzan

el peso adecuado, se transportan a plantas de procesamiento
donde se sacrifican y se lleva a cabo la primera etapa de
procesamiento, que incluye el desplumado, evisceración y limpieza.

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Refrigeración: Después del sacrificio y procesamiento inicial, la
carne se enfría rápidamente a temperaturas de refrigeración para
evitar la proliferación de bacterias y mantener su frescura durante el
transporte a instalaciones de procesamiento más grandes.

Procesamiento adicional: En las instalaciones de procesamiento,

la carne de pollo se despieza y se prepara según los requisitos del
producto final. Esto puede incluir el deshuesado, corte en piezas
más pequeñas, formación de productos como Nuggets o redondos,
y empanizado.

Congelación: Una vez que la carne de pollo está preparada, se

congela rápidamente para mantener su frescura y calidad. Esto se
realiza utilizando tecnologías de congelación rápida, como túneles
de congelación o congeladores de aire forzado.

Embalaje y etiquetado: Los productos congelados se colocan en

envases adecuados y se etiquetan con información sobre el
producto, fecha de congelación, fecha de caducidad y cualquier otra
información relevante.

Almacenamiento y distribución: Los productos congelados se

almacenan en cámaras frigoríficas a temperaturas adecuadas hasta
que estén listos para su distribución. Luego, se distribuyen a
supermercados, restaurantes y otros puntos de venta.

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Venta y consumo: Los consumidores adquieren los productos
congelados en tiendas minoristas y los preparan según las
instrucciones de cocción antes de consumirlos.

Es importante seguir estrictas normas de seguridad alimentaria y

control de calidad en cada etapa del proceso para garantizar la
seguridad y calidad de la carne de pollo congelada.

3.En una industria grande de procesamiento de carne de pollo,

se utilizan varias máquinas y equipos para congelar grandes
cantidades de carne de manera eficiente y mantener su calidad.
Algunas de las máquinas comunes incluyen:

Túneles de congelación: Estos túneles utilizan sistemas de cintas

transportadoras y ventiladores para hacer circular aire frío a alta
velocidad alrededor de los productos. Los productos se transportan
a través del túnel y se congelan rápidamente a temperaturas
controladas.

Congeladores de placas: Estos congeladores utilizan placas

metálicas frías que entran en contacto directo con los productos
alimenticios para congelarlos rápidamente. Los productos se
colocan entre las placas, y el proceso de congelación se acelera
gracias al contacto directo con las superficies frías.

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Congeladores de aire forzado: Estos congeladores utilizan
ventiladores para circular aire frío alrededor de los productos y
congelarlos rápidamente. Son eficientes para congelar grandes
cantidades de productos en espacios más reducidos.

Congeladores de túnel espiral: Estas máquinas combinan la

eficiencia de los túneles de congelación con la compacidad de un
diseño en espiral. Los productos se transportan a través de una
espiral ascendente en la que se encuentran con diferentes zonas de
congelación, lo que permite un congelamiento rápido y eficiente.

Congeladores IQF (Individual Quick Frozen): Estos congeladores

se utilizan para congelar productos de forma individual, lo que
permite una mayor flexibilidad y evita la formación de bloques de
productos congelados. Son ideales para productos como trozos de
pollo, filetes o Nuggets.

Estas máquinas se utilizan en combinación con sistemas de control

de temperatura y velocidad para garantizar un proceso de
congelación rápido y uniforme. Es importante mantener un estricto
control de calidad y seguir los estándares de seguridad alimentaria
en todo momento durante el proceso de congelación.

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4.Cumplimiento de normativas y regulaciones locales e
internacionales en materia de seguridad alimentaria y medio
ambiente:

Garantiza que la producción de alimentos cumpla con las leyes y

regulaciones establecidas para proteger la salud pública y el medio
ambiente.

La norma ISO 22000:2018

Es un estándar internacional que establece los requisitos para un
sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Se aplica a cualquier
organización en la cadena alimentaria, desde productores primarios
hasta fabricantes de alimentos, procesadores, transportistas y
minoristas. La norma se centra en identificar y controlar los peligros
alimentarios para garantizar la seguridad de los alimentos en todas
las etapas de la cadena de suministro. Algunos de los elementos
clave incluyen la comunicación interactiva, el sistema de gestión de
peligros (HACCP), el control de cambios, la capacitación del
personal y la mejora continua.

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La norma ISO 14001
es un estándar internacional que establece los requisitos para un
Sistema de Gestión Ambiental (SGA). Su objetivo principal es
proporcionar a las organizaciones un marco para identificar,
controlar y reducir su impacto en el medio ambiente. Esto se logra
mediante la implementación de un conjunto de procesos y
procedimientos diseñados para gestionar aspectos ambientales
como la contaminación, el uso de recursos naturales y la
generación de residuos. La norma ISO 14001 busca promover la
sostenibilidad ambiental al ayudar a las organizaciones a cumplir
con los requisitos legales y reglamentarios, mejorar su eficiencia
operativa, reducir costos y aumentar la satisfacción de los clientes y
otras partes interesadas. En resumen, su objetivo es guiar a las
organizaciones hacia prácticas más responsables y respetuosas
con el medio ambiente.

5.LA INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DEL CONGELADO DE

POLLO COMO PUEDE CONTAMINAR AL MEDIO AMBIENTE:

Consumo de recursos naturales: La cría intensiva de pollos

requiere grandes cantidades de agua para la producción de
alimentos y para mantener las instalaciones limpias. Esto puede
agotar los recursos hídricos locales y afectar los ecosistemas
acuáticos cercanos.

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Generación de residuos: La producción de pollo genera grandes
cantidades de residuos orgánicos, como excrementos y plumas. Si
no se gestionan adecuadamente, estos residuos pueden contaminar
el suelo y el agua con nutrientes en exceso, como nitrógeno y
fósforo, lo que contribuye a la eutrofización de los cuerpos de agua.

Contaminación del aire: Las instalaciones de cría de pollos

pueden emitir gases nocivos, como amoníaco y gases de efecto
invernadero, debido a la descomposición de los residuos orgánicos
y al uso de combustibles fósiles para la calefacción y la generación
de energía. Estos gases pueden contribuir a la contaminación del
aire y al cambio climático.

Uso de productos químicos: La industria avícola utiliza una

variedad de productos químicos, como antibióticos, pesticidas y
desinfectantes, para controlar enfermedades y mantener las
instalaciones limpias. El uso excesivo o inadecuado de estos
productos puede contaminar el suelo y el agua, y también puede
contribuir al desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos.

Deforestación: La expansión de la industria avícola puede llevar a

la deforestación para abrir espacio para nuevas granjas y para la
producción de alimentos para los pollos, lo que puede resultar en la
pérdida de hábitats naturales y la fragmentación de los
ecosistemas.

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6.COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN AL MEDIO
AMBIENTE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADO DE POLLO

Tratar adecuadamente los desechos y aguas residuales para evitar

su vertido indiscriminado.

Utilizar tecnologías de refrigeración más eficientes para reducir el

consumo de energía y las emisiones de gases de efecto
invernadero.

Implementar prácticas de gestión de residuos sólidos, como el

reciclaje y la reutilización de materiales.

Promover el uso de envases y embalajes biodegradables o

reciclables.

Capacitar al personal sobre prácticas de manejo ambientalmente

responsable.

Cumplir con las regulaciones ambientales locales y nacionales.

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7.QUÉ RIESGOS Y PELIGROS HAY EN UNA INDUSTRIA DEL
CONGELADO DE POLLO PARA LAS PERSONAS QUE
LABORAN

Lesiones por equipo y maquinaria: El manejo de maquinaria

pesada y equipos de procesamiento puede resultar en
atrapamientos, cortes o aplastamientos si no se siguen
adecuadamente los procedimientos de seguridad.

Exposición a temperaturas extremadamente bajas: Los

trabajadores pueden sufrir hipotermia o congelamiento si no están
protegidos adecuadamente contra las temperaturas frías en las
instalaciones de congelado.

Resbalones y caídas: Las superficies resbaladizas debido a la

presencia de agua o hielo pueden aumentar el riesgo de resbalones
y caídas, lo que puede provocar lesiones graves.

Exposición a productos químicos: La manipulación de productos

químicos utilizados en el proceso de congelado puede causar
irritación en la piel, problemas respiratorios o intoxicación si no se
manejan correctamente.

Fatiga y estrés: El trabajo en entornos fríos y exigentes puede

llevar a la fatiga y al estrés, lo que aumenta el riesgo de accidentes
y lesiones en el lugar de trabajo.

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Estrés térmico: Alternar entre temperaturas extremadamente frías
y ambiente más cálido puede provocar estrés térmico en los
trabajadores, lo que puede afectar su salud y desempeño laboral.

8.CÓMO PREVENIR EL RIESGO DE PELIGROS EN LA

INDUSTRIA DEL CONGELADO DE POLLO CUANDO ESTÁN
LABORANDO EL PERSONAL

Capacitación en manipulación de alimentos:

Concepto: Proporcionar formación sobre prácticas seguras de
manipulación de alimentos para evitar la contaminación y garantizar
la inocuidad alimentaria.
Acciones: Capacitar al personal en técnicas adecuadas de manejo,
almacenamiento y descongelación de pollo, así como en el uso
correcto de utensilios y equipo de cocina.

Uso adecuado de equipo de protección:

Concepto: Suministrar equipo de protección personal (EPP)
apropiado para proteger al personal contra lesiones y exposición a
sustancias peligrosas.
Acciones: Garantizar que el personal use mandiles, guantes
resistentes al frío, gafas de seguridad y calzado antideslizante para
reducir el riesgo de cortes, quemaduras y resbalones.

Mantener áreas de trabajo limpias:

Concepto: Mantener un entorno de trabajo limpio y ordenado para
prevenir accidentes, como resbalones, tropezones y caídas.

16
Acciones: Implementar procedimientos de limpieza regulares para
eliminar derrames de agua, grasa y otros residuos, así como
asegurar el acceso a equipos de limpieza y señalizar
adecuadamente las áreas húmedas o resbaladizas.

Inspecciones regulares de equipos:

Concepto: Realizar inspecciones periódicas de maquinaria y
equipos para identificar y corregir posibles fallas o riesgos de
seguridad.
Acciones: Programar inspecciones preventivas de equipos de
congelación, refrigeración y manipulación de alimentos para
detectar problemas como fugas de gas, mal funcionamiento de
equipos eléctricos o desgaste de piezas.

Seguir normativas de seguridad y salud ocupacional:

Concepto: Cumplir con las regulaciones y normativas locales y
nacionales para garantizar un ambiente laboral seguro y saludable.
Acciones: Mantenerse al día con las leyes y regulaciones
pertinentes relacionadas con la seguridad alimentaria, protección
laboral y manejo de residuos, así como promover una cultura de
seguridad en el lugar de trabajo mediante la comunicación regular y
la participación del personal en programas de seguridad.

9.PERSONAL QUE LABORAN EN UNA INDUSTRIA DEL

CONGELADO DE POLLO

Productores avícolas: Son los encargados de criar y alimentar las

aves hasta que estén listas para la producción.
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Personal de procesamiento: Se encarga de la matanza, despiece
y procesamiento del pollo en las plantas de producción.

Operadores de maquinaria: Manejan equipos como máquinas de

desplume, cortadoras y empacadoras en las plantas de
procesamiento.

Control de calidad: Verifica la frescura, seguridad y calidad del

pollo congelado, realizando inspecciones visuales y pruebas
microbiológicas.

Ingenieros de producción: Diseñan y supervisan los procesos de

fabricación para maximizar la eficiencia y calidad del producto.

Logística y transporte: Organizan la distribución y transporte del

pollo congelado a los puntos de venta y distribuidores.

Venta y marketing: Encargados de promocionar y comercializar el

pollo congelado a través de estrategias de ventas y publicidad.

Personal de almacenamiento: Gestionan los almacenes

frigoríficos donde se almacena el pollo congelado antes de su
distribución.

Recursos humanos y administración: Se encargan de la gestión del

personal, nóminas, contratación y otros aspectos administrativos
dentro de las empresas del sector.
18
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

19
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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21
 I

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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