MISIÓN

Generar empleo en la región y desarrollo económico, social y cultural de los proveedores de leche a través de la capacitación
y de la captación de leche, producción y distribución de productos lácteos inocuos y de calidad, con adecuadas instalaciones,
equipos y personal comprometido.

VISIÓN

Ser una empresa líder de la región con capacidad de responder a las necesidades de los consumidores, apoyados en una
adecuada tecnología y un talento humano; que garantice crecimientos mayores al promedio de la Industria láctea.

POLITICAS DE CALIDAD

La política de calidad de la planta está apoyada por el desarrollo y mejoramiento continúo de un sistema de calidad, que
permite cumplir con:

- La Captación de leche de calidad.

- Producción, distribución y comercialización de quesos frescos inocuos y de calidad para satisfacer las necesidades del
consumidor, como resultado de un trabajo en equipo, contando con instalaciones, equipos y personal comprometido.

- Educación, capacitación y entrenamiento permanente a los proveedores de leche y trabajadores de la planta para su
desarrollo y competencia.

- Aplicación de las BPM en todas las fases de la producción de derivados lácteos.

- Implementación de un sistema de rastreabilidad que permita hacer seguimiento de la granja a la mesa y en esa forma
asegurar la inocuidad y calidad de los productos elaborados en la Planta Colombiana de lácteos.
 DESCRIPCIÓN GENERAL

OBJETIVO

El presente Manual tiene el propósito de describir el Sistema de Calidad de la Planta Colombiana de Lácteos, así como
documentar y capacitar a todos los que intervienen en la cadena productiva, para obtener productos inocuos y de calidad y
satisfacer a los clientes.

DEFINICIONES

Seguridad alimentaria: concepto que un alimento no causara daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de
acuerdo con su uso previsto.

Cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta su consumo.

Peligro de seguridad alimentaria: condición o agente biológico, químico o físico en los alimentos, con el potencial de causar
efectos adversos para la salud.

Producto final: Producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de la organización

Diagrama de flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de pasos y las interacciones entre estos.

Medida de control: Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro de seguridad alimentaria o
para reducirlo a un nivel aceptable.

Programa prerrequisito: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a
través de la cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales seguros y
alimentos seguros para el consumo humano.
Punto de control crítico: Paso en el cual se pude aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro de
seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable.

Limite crítico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

Monitoreo: Conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control
están operando según lo previsto.

Corrección: acción para eliminar una no conformidad detectada.

Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseada.

Validación: Obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los programas
prerrequisitos operacionales son capaces de ser eficaces.

Verificación: Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos
especificados.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN

La documentación del Sistema de Calidad, establecida en la Planta, se encuentra dividida en 3 niveles, donde se puede
establecer la jerarquía que tiene cada documento para el Sistema de Calidad.
Figura 1. Jerarquía de la documentación

Manual

Planes, Programas,
Procedimientos Documentados

Documentos específicos (registros, informes, formatos,

especificaciones, instructivo, anexos)

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

El Representante legal participa activamente en la implementación y mantenimiento del sistema de gestión de seguridad
alimentaria, así como en la mejora continua de su eficacia, mediante las siguientes actividades:

 La divulgación de política y objetivos de calidad.

 Las revisiones periódicas del sistema de gestión de calidad.

 El mejoramiento continuo

 La disponibilidad de recursos con el fin que el sistema de gestión de seguridad alimentaria implementado pueda
satisfacer las necesidades de los clientes internos y externos
 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

INSTALACIONES FISICAS

La planta se encuentra ubicada de la ciudad de pasto. La empresa colombiana de lácteos se dedica a la recolección de leche,
al procesamiento de quesos frescos tipo campesino, cuajada y doble crema y su distribución. La recolección de la materia
prima y la distribución del producto terminado se realiza en vehículos de la empresa.

La planta cuenta con las siguientes áreas: Recepción de leche, Proceso, empaque, almacenamiento de empaque y fechado,
cuartos fríos, lavado de canastilla y almacenamiento de canastillas limpias, almacenamiento de insumos, área social, Vestier,
baño, oficina, filtro sanitario, disposición temporal de residuos sólidos y área de máquinas. Estas áreas se encuentran
identificadas y separadas físicamente, la construcción es en concreto y resistente al medio ambiente. Los pisos, techos,
paredes, ventanas y puertas son lisos y de material sanitario, fáciles de limpiar y desinfectar. Los alrededores son
construcciones en concreto, como también el ingreso a la planta. La planta no cuenta con aberturas que comuniquen con el
exterior, las que existen están cubiertas con angeo.

Cada puesto de trabajo es dotado de la infraestructura necesaria para desarrollar plenamente sus actividades y mantener los
requisitos de calidad del producto.

La iluminación de la planta es con la luz natural y con lámparas con protección. La ventilación es natural y con extractores.

Las tuberías están marcadas con colores, la de vapor es de color gris, la del agua potable es de color verde, aguas negras
color negro, instalaciones eléctricas color naranja.

INSTALACIONES SANITARIAS

DESCRIPCION DE LAS INTALACIONES BAÑOS ,DUCHAS ETCl.

El área social, los vestieres y el filtro sanitario DONDE SE ENCUENTRAN. Los vestieres cuentan con casilleros para cada
manipulador.
En las áreas de recepción de leche, proceso, empaque existe un lavamanos con los elementos de higiene, como también un
filtro con solución desinfectante.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es la base fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, por lo cual toda persona que entre en
contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,
deberá observar las siguientes indicaciones:

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa (bata, pantalón, calzado, gorro y tapa bocas de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular leche cruda, equipos, utensilios, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

No se permite ingreso a la planta de proceso, a personas ajenas a ella, existe restricción del tránsito de personal que labora
en las áreas donde existe contaminación. Las personas que laboran en las áreas de proceso, empaque y cuarto frío, deben
pasar por los filtros sanitarios.

Toda persona que ingrese a la planta, debe tener un certificado médico por año, donde describa que el manipulador es apto
para manipular alimentos y reciba los conocimientos de higiene personal e higiene de proceso, para que, de una manera clara
y sencilla, aprenda y comprendan los procedimientos del manual de Buenas Prácticas de Manufactura y de Saneamiento.

Los visitantes externos tendrán un uniforme (bata, pantalón, gorro, tapa bocas y calzado) para el ingreso a la planta de
proceso, iniciando el recorrido por las áreas limpias y terminado por las áreas sucias.

Los servicios de apoyo que necesita le empresa se resumen en las siguientes actividades:

- Mantenimiento de maquinaria y equipo, que asegura que la infraestructura continúe cumpliendo las
necesidades de la empresa.
- Empresas y mano de obra subcontratada, para el mantenimiento locativo, como para las acciones correctivas
de los programas de las BPM.

La planta cuenta con 7 programas preventivos y correctivos, 1 plan y procedimientos de operaciones de fabricación,
envasado, almacenamiento y distribución de producto terminado, donde describe las actividades que se ejecutarían en cada
uno de ellos con el apoyo de instructivos y el control de registros. Entre ellos están:
 1. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Contenido
1. Temas de capacitación.
2. Cronograma de Capacitaciones.
3. Avisos alusivos a lavarse las manos.
Registros
1. Ficha curricular
2. Listado de asistencia
Anexos
1. Certificados Médicos
2. Certificados de Capacitación

2. PROGRAMA DE MANEJO DE CALIDA DE AGUA

Contenido
1. Procedimientos de Manejo y Calidad del Agua
2. Parámetros de Calidad de Agua Potable
3. Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento
4. Procedimiento de control diario del cloro residual
Registros
1. Registro de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento
2. Registro de control diario del cloro residual
3. Registro de lavado de filtros.
Anexos
1. Registros de laboratorio
 3. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Contenido
1. Clasificación y caracterización de los residuos sólidos
2. Procedimiento de evacuación, manejo y disposición
3. Mantenimiento y aseo del cuarto de residuos sólidos
Registros
1. Registro de manejo de residuos sólidos

4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Contenido
1. Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios y manipuladores
Registros
1. Registro de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios
2. Lista de chequeo de los manipuladores.
Anexos
1. Ficha técnica de los detergentes
2. Ficha técnica de los desinfectantes

5. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

Contenido
1. Diagnóstico de posibles plagas que alleguen a la planta.
2. Procedimiento de control integrado de plagas
3. Ubicación de los dispositivos para el control integrado de plagas
Registros
1. Lista de chequeo para prevenir el ingreso de plagas
2. Registro de aplicación de productos contra las plagas
Anexos
 1. Fichas Técnicas de los productos para las plagas

6. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS

Contenido
1. Que es mantenimiento preventivo
2. Que es mantenimiento correctivo
3. Que es calibración
4. Procedimiento de mantenimiento de equipos y utensilios
5. Procedimientos de calibración de equipos
Registros
1. Cronograma anual de mantenimiento de equipos y utensilios
2. Cronograma anual de calibración de equipos
3. Registro de mantenimiento de equipos
4. Registro de calibración de equipos
Anexos
1. Fichas Técnicas de los equipos y utensilios
2. Manuales de uso y mantenimiento de equipos
3. Registros externos de calibración de equipos
4. Registros externos de mantenimiento de equipos

7. PROGRAMA DE PROVEEDORES

Contenido
1. Procedimientos para el control de calidad de las materias primas
2. Procedimientos para el control de calidad de los insumos
3. Procedimientos para el control de calidad de los envases

Registros
1. Registro de parámetros de calidad de las materias primas
2. Registro de rechazo de las materias primas
 3. Registro de inspección y rechazos de insumos y envases
Anexos
1. Ficha técnica de la materia prima
2. Ficha técnica de los insumos y empaque

8. PLAN DE MUESTEO
Contenido
1. Cronograma de análisis de laboratorio para producto terminado, ambientes, superficies de equipos y agua potable.
Registros
2. Registros de análisis de laboratorio

9. OPERACIONES DE FABRICACION, EVASADO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE PRODUCTO

TERMINADO

Contenido
1. Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo campesino y los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad
2. Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo cuajada y los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad
3. Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo doble crema y los posibles riesgos que pueden afectar a la
inocuidad
Registros
1. Trazabilidad de producción de queso campesino.
2. Trazabilidad de producción de queso doble crema.
3. Trazabilidad de producción de queso cuajada.
3. Registro de la temperatura del cuarto frio
4. Listas de chequeo de los vehículos transportadores
5. Registro de temperatura de los vehículos transportadores
Anexos
1. Ficha Técnica de queso doble crema
2. Ficha Técnica de la cuajada
3. Registros de análisis de laboratorio de producto terminado
OPERACIONES DE FABRICACION, EVASADO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO

QUESO FRESCO TIPO CAMPESINO

Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo campesino y los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad.

ETAPAS DE DESCRIPCIÓN DEL PROCCESO DE POSIBLES MEDIDAS

PROCESO FABRICACIÓN PELIGROS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN DE La leche de buena calidad se pesa para conocer la
LECHE cantidad que entrará a proceso. Antibióticos. Rechazo

Se realiza las pruebas de calidad de leche según lo No cumpla con las La leche se filtrará a
PRUEBAS DE establece el Decreto 616 de 2006. Como: pruebas de calidad de través de una tela
PLATAFORMA 1. Prueba de alcohol. leche como: alcohol, fina, para retirar
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y conservantes, partículas físicas y
neutralizantes por muestreo selectivo. adulterantes, rechazo de la leche
3. Prueba de densidad. neutralizantes, cuando no cumpla
4. Prueba de lactómetro o crioscopia densidad, Antibióticos con las pruebas de
5. Prueba de acidez. e impurezas físicas. calidad.
6. Ausencia de antibióticos.
7. Recuento microbiano.
Consiste en calentar la leche, en la marmita con No controlar la Contar con
PASTEURIZACIÓN vapor de la caldera, llevando a una temperatura de temperatura y tiempo termómetro
65°C por 30 minutos, para eliminar los de pasterización. calibrado y reloj en
microorganismos patógenos y mantener las buen estado.
propiedades nutricionales de la leche.
La leche pasterizada se enfría a una temperatura de Contaminación Mantenimiento de la
ENFRIAMIENTO 39 – 37 °C, pasando agua fría por la chaqueta de la cruzada por filtración chaqueta de la
marmita. de agua. marmita.
 En 100 cc de agua potable se adiciona 20 cc de Contaminación Los insumos
ADICION DE cloruro de calcio para 100lt de leche, se agita y se cruzada con insumos tenerlos
INSUMOS adiciona 10 cc de cuajo líquido en 100lt de leche o 2 en mal estado físico y almacenados en un
pastillas de cuajo. Se agita la leche durante un organoléptico. lugar seco y limpio.
minuto para disolver el cuajo, luego se deja en Disolver los insumos
reposo de 20 a 30 min a una temperatura de 39 – 37 en agua
°C. pasterizada.
Con una lira se realiza cortes de un centímetro, se Contaminación Desinfectar las liras.
CORTE agita suavemente hasta obtener un grano firme y un cruzada.
suero limpio, se deja en reposo la cuaja por 5
minutos, la acidez debe estar entre 11 y 12 °D.

Consiste en separar del 70 al 80 % del suero de la Contaminación Desinfectar la lira, la

DESUERADO cuajada. Se coloca un filtro en la salida de la cruzada. bomba y la tubería.
marmita donde se traslada con una bomba por
tubería el suero hasta el tanque de almacenamiento.

La cuajada se pasa por un molido industrial de acero Contaminación Lavar y desinfectar

MOLIDO inoxidable, para darle consistencia y uniformidad al cruzada. el molino y las
queso campesino. manos del
manipulador
Se adiciona de 400 a 500 gr de sal yodada
SALADO fluorizada por cada 100 lt de leche y se mezcla
homogéneamente con un mezclador.

Se coloca en los moldes limpios y desinfectados, se Contaminación Utilizar moldes y

MOLDEO llenan con cuajada y se realiza una pequeña presión cruzada. lienzos limpios y
a la cuajada para que compacte. Se voltea la desinfectados.
cuajada tres veces en intervalos de 15 minutos,
seguidamente se deja en reposo por 3 horas y se
saca de los moldes.
Se realiza un muestreo de peso neto para realizar el Contaminación Desinfectar las
PESADO rendimiento de la producción de cada lote. cruzada. manos.
 Inicialmente se verifica que el empaque este en Contaminación Verificar la calidad
EMPAQUE buenas condiciones de limpieza y de calidad, luego cruzada. del empaque.
se procede a empacar en bolsas plásticas de
polietileno litografiado y se sella.
ALMACEN El producto empacado se lleva al cuarto frio, Contaminación Mantenimiento
AMIENTO manteniéndolo a una temperatura de 0.8 a 4 °C. cruzada. preventivo del cuarto
frio y calibración del
termómetro.

QUESO FRESCO TIPO DOBLE CREMA

Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo doble crema y los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad.

ETAPAS DE DESCRIPCIÓN DEL PROCCESO DE POSIBLES MEDIDAS

PROCESO FABRICACIÓN PELIGROS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN DE La leche de buena calidad se pesa para conocer la
LECHE cantidad que entrará a proceso. Antibióticos. Rechazo

Se realiza las pruebas de calidad de leche según lo No cumpla con las La leche se filtrará a
PRUEBAS DE establece el Decreto 616 de 2006. Como: pruebas de calidad través de una tela
PLATAFORMA 1. Prueba de alcohol. de leche como: fina, para retirar
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y alcohol, partículas físicas y
neutralizantes por muestreo selectivo. conservantes, rechazo de la leche
3. Prueba de densidad. adulterantes, cuando no cumpla
4. Prueba de lactometría o crioscopia neutralizantes, con las pruebas de
5. Prueba de acidez. densidad, calidad.
6. Ausencia de antibióticos. Antibióticos e
7. Recuento microbiano. impurezas físicas.
 Consiste en calentar la leche, en la marmita con vapor Controlar la acidez
CALENTAMIENTO de la caldera, llevando a una temperatura de 33 – 35 de la leche 16 – 18
°C. °D.

En 100 cc de agua potable se adiciona 3.8 gr de cuajo

ADICION DE sólido, para 1000lt de leche. Se agita la leche durante
INSUMOS un minuto para disolver el cuajo, luego se deja en
reposo para que produzca la precipitación de la
proteína de 3 min a una temperatura de 33 – 35 °C.
Para la adición del suero (cultivo láctico), se realiza el Controlar la acidez
ADICION DE CULTIVO
LACTICO cuadro de Pearson, utilizando suero con una acidez de la leche 45 °TH.
de 120 a 150 °TH y leche de 14 a 18°TH, para
obtener una mezcla con acidez de 45°TH.
Con una lira se realiza cortes de un centímetro, se
CORTE agita suavemente hasta obtener un grano firme y un
suero limpio, se deja en reposo la cuaja por 10
minutos, la acidez de suero debe estar entre 45 °TH.
Se retira la totalidad del suero, colocando un filtro en
DESUERADO la salida de la marmita donde se traslada con una
bomba por tubería el suero hasta el tanque de
almacenamiento.
Se adiciona de 1000 gr de sal yodada fluorizada por No controlar la Contar con
HILADO cada 1000 lt de leche, para esta actividad se realiza la temperatura y termómetro
división de cuatro lotes. Se lleva a 65 – 70 °C por 30 tiempo de hilado. calibrado y reloj en
minutos. buen estado.
Se moldea el queso en caliente, para darle forma y Contaminación Utilizar moldes
MOLDEO controlar el peso, posteriormente se coloca en los cruzada limpios y
moldes limpios y desinfectados. desinfectados.
ALMACENAM Se almacena en el cuarto frio a una temperatura de
IENTO 0.8 a 4 °C por 12 horas como mínimo.
 Inicialmente se verifica que el empaque este en Contaminación Verificar la calidad
EMPAQUE buenas condiciones de limpieza y de calidad, luego se cruzada. del empaque.
procede a empacar en bolsas plásticas de polietileno
litografiado y se sella.

QUESO FRESCO TIPO CUAJADA

Diagrama de flujo del proceso de queso fresco tipo cuajada y los posibles riesgos que pueden afectar a la inocuidad.

ETAPAS DE DESCRIPCIÓN DEL PROCCESO DE POSIBLES MEDIDAS

PROCESO FABRICACIÓN PELIGROS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN DE La leche de buena calidad se pesa para conocer la
LECHE cantidad que entrará a proceso. Antibióticos. Rechazo.

Se realiza las pruebas de calidad de leche según lo No cumpla con las La leche se filtrará a
PRUEBAS DE establece el Decreto 616 de 2006. Como: pruebas de calidad través de una tela
PLATAFORMA 1. Prueba de alcohol. de leche como: fina, para retirar
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y alcohol, partículas físicas y
neutralizantes por muestreo selectivo. conservantes, rechazo de la leche
3. Prueba de densidad. adulterantes, cuando no cumpla
4. Prueba de lactómetro o crioscopia neutralizantes, con las pruebas de
5. Prueba de acidez. densidad, calidad.
6. Ausencia de antibióticos. Antibióticos e
7. Recuento microbiano. impurezas físicas.
La leche se filtrará a través de una tela fina, para
retirar partículas físicas.
 Consiste en calentar la leche, en la marmita con vapor No controlar la Tener termómetro
PASTEURIZACIÓN de la caldera, llevando a una temperatura de 65°C por temperatura y calibrado y reloj.
30 minutos, para eliminar los microorganismos tiempo de
patógenos y mantener las propiedades nutricionales pasterización.
de la leche.

La leche pasterizada se enfría a una temperatura de Contaminación Mantenimiento de la

ENFRIAMIENTO 39 – 37 °C, pasando agua fría por la chaqueta de la cruzada por filtración chaqueta de la
marmita y/o por los serpentines. de agua. marmita.

En 100 cc de agua potable se agrega entre 7 y 10 cc Contaminación Los insumos

ADICION DE de cuajo líquido en 100lt de leche o 2 pastillas de cruzada con tenerlos
INSUMOS cuajo. Se agita la leche durante un minuto para insumos en mal almacenados en un
disolver el cuajo, luego se deja en reposo de 20 a 30 estado físico y lugar seco y limpio.
min a una temperatura de 39 – 37 °C. organoléptico. Disolver los insumos
en agua
pasterizada.
Con una lira se realiza cortes de un centímetro, se Contaminación Desinfectar las liras.
CORTE agita suavemente por 10 min, hasta obtener un grano cruzada.
firme y un suero limpio, se deja en reposo la cuaja por
5 minutos, la acidez debe estar entre 11 y 12 °D.

Consiste en separar del 70 al 80 % del suero de la Contaminación Desinfectar la lira, la

DESUERADO cuajada. Se coloca un filtro en la salida de la marmita cruzada. bomba y la tubería.
donde se traslada con una bomba por tubería el suero
hasta el tanque de almacenamiento.

Por cada 100 lt de leche, hay que sacar 35 lt de suero Contaminación Utilizar agua
LAVADO DE LA y reemplazar con 30 lt de agua pasterizada a 35 °C, cruzada. pasterizada.
CUAJADA para frenar la acidez, retirar residuos de suero y para
enfriar la cuajada.
 Se adiciona de 400 a 500 gr de sal yodada fluorizada
SALADO por cada 100 lt de leche y se mezcla
homogéneamente con un mezclador.

Se coloca en los moldes los lienzos limpios y Contaminación Utilizar moldes y

MOLDEO desinfectados, se llenan con cuajada y se realiza una cruzada. lienzos limpios y
pequeña presión a la cuajada para que compacte. Se desinfectados.
voltea la cuajada tres veces en intervalos de 15
minutos, seguidamente se deja en reposo por 3 horas
y se saca de los moldes.

Se realiza un muestreo de peso neto para realizar el Contaminación Desinfectar las

PESADO rendimiento de la producción de cada lote. cruzada. manos.

Inicialmente se verifica que el empaque este en Contaminación Verificar la calidad

EMPAQUE buenas condiciones de limpieza y de calidad, luego se cruzada. del empaque.
procede a empacar en bolsas plásticas de polietileno
litografiado y se sella.

ALMACENA El producto empacado se lleva al cuarto frio, Mantenimiento

MIENTO manteniéndolo a una temperatura de 0.8 a 4 °C. preventivo del cuarto
frio y calibración del
termómetro.
 FICHA TÉCNICA DEL QUESO DOBLE CREMA

DENOMINACIÓN LEGAL DEL PRODUCTO: Queso fresco, semiduro y graso

DENOMINACIÓN DE FANTASÍA O COMERCIAL: Queso de pasta hilada

MARCA:
PRESENTACIÓN COMERCIAL: 2500 gramos (bloque rectangular).

NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO: REGISTRO SANITARIO INVIMA No.

DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL PRODUCTO: Es un producto sólido de color amarillo claro “pálido
“con olor y sabor característico

CACTERÍSTICAS SENSORIALES

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIONES FRECUENCIA

Aspecto Sólido uniforme
Color Amarillo claro Cada bache de
Olor Característico producción
Sabor Característico

COMPOSICIÓN CUALITATIVA: Leche entera, cultivo láctico, cloruro de sodio “sal”, cuajo.

FUNCIÓN QUE CUMPLE CADA UNO DE LOS ADITIVOS: Leche entera, cultivo que produce
sabor, aroma, cuerpo y textura característicos al queso, cloruro de sodio (salado), y cuajo
(coagulante “quimosina 100%).

RELACIÓN DE LOS PROVEEDORES, ORIGEN Y ANÁLISIS DE CADA MATERIA PRIMA

FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS (LECHE)

REQUISITOS MÍNIMOS MÁXIMOS
Densidad 15 º / 15ºC 1.030 1.033
Materia Grasa % (m/m) 3.0 4.6
Extracto seco total % (m/m) 11.30 13.70
Extracto seco desengrasado % (m/m) 8.30 9.10
Acidez expresada como ácido láctico % 0.13 0.17
Ensayo de reductasa (tiempo de reducción del azul de metileno,
TRAM). Horas 3 8
Índice crioscópico. Equipo Ekomilk -0.53ºC -0.55ºC
Índice lactométrico 8.4 ºL -
Prueba de Alcohol. Adición de un volumen igual de alcohol de 75 % No debe Coagular
v/v
Presencia de Adulterantes Negativa
 Identificación de Harinas y almidones Negativa
 Identificación de Sacarosa Negativa
 Identificación de Cloruros
Negativa
Presencia de Conservantes Negativa
 Formaldehído Negativa
 Hipocloritos – Cloraminas – Dióxido de Cloro Negativa
 Agua Oxigenada
Negativa
Presencia de Neutralizantes Negativa
 Alcalinizantes. Prueba confirmativa. Negativa
Presencia de Inhibidores (SNAP, DELVOTEST, BETA-START, Negativa
ATK)
 Antibióticos Negativa
Pruebas Organolépticas (color, olor y sabor) Normales

CULTIVO LÁCTICO: Suero láctico

ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Apariencia Que no se encuentre con Visual
impurezas.

CLORURO DE SODIO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Blanco, seco y firme Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)

CUAJO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Característico, seco Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)
Recuento total de bacterias < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Plate
Count)

LEGISLACIÓN APLICABLE AL PRODUCTO: Resolución No. 02310 de 24 de febrero 1.986 del

Ministerio de Ministerio de Salud, Resolución No. 01804 de 3 de febrero 1.989 del Ministerio de
Salud, Resolución No. 005109 de 29 de diciembre 2.005 del Ministerio de la Protección Social y
Decreto No. 616 de 28 de febrero 2.006 del Ministerio de la Protección Social.
CARACTERÍSTICAS Y MÉTODO DE ENSAYO PARA REALIZARANÁLISIS FISICO- QUÍMICOS

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIONES MÉTODO

Materia grasa, extracto 46-48 Van Goülik
seco % mm
Contenido de humedad, 48-50 Infrarrojo
%
Determinación de pH 5.40-5.60 Potenciómetro

CARACTERÍSTICAS Y MÉTODO DE ENSAYO PARA REALIZAR

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIONES MÉTODO

NMP Coliformes fecales/g Menor de 3 Recuento en placa
Estafilococos coagulasa Menor de 1000 Petrifilm
positivo/g UFC
Hongos Menor de 100
UFC
Salmonella/25 g 0 Recuento en placa
(Agar Rambach)

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: EL queso doble crema tiene una vida útil de 45 días a partir de la
fecha de producción siempre y cuando se someta a las condiciones de almacenamiento
recomendadas.

MANEJO Y CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION Y

COMERCIALIZACIÓN: El alcance está hasta la distribución del producto, para lo cual se emplea
camiones refrigerados para transporte de alimentos, los cuales deben estar lavados y
desinfectados, secos, libre de olores-insectos- roedores y fisuras del furgón. Además, son
aprovisionados de un control de temperatura.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA TENER EN CUENTA EN EL PRODUCTO: Este

producto se debe almacenar y exhibir refrigerado en lugares secos y limpios a temperaturas entre
2-4° C.

INSTRUCCIONES DE USO: Ideal para acompañar con un vino suave, con cerveza. De igual forma
como postre con arequipe y brevas, ideal con perros, hamburguesas y sándwiches. Se usa en
pastas y pizzerías.
Se acompaña

PRECAUCIONES Y RESTRICCIONES: No posee.

ESPECIFICACIONES DEL EMPAQUE PRIMARIO: Para las presentaciones en unidades se utiliza

una bolsa plástica de polietileno litografiada.

IDENTIFICACIÓN DEL LOTE: La identificación del número de lote se registra según el día de
producción.
DATOS DEL FABRICANTE: Establecimiento de comercio fábrica colombiana de lacteos

FICHA TÉCNICA DEL QUESO CUAJADA

DENOMINACIÓN LEGAL DEL PRODUCTO: Queso fresco, semiblando y semigraso

MARCA: Colombiana de lácteos

PRESENTACIÓN COMERCIAL: 6000 gramos (bloque rectangular).

NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO: REGISTRO SANITARIO INVIMA No. RSAN02I4507

DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL PRODUCTO: Es un producto sólido de color amarillo claro

“pálido”con olor y sabor característico

CACTERÍSTICAS SENSORIALES

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIONES FRECUENCIA

Aspecto Sólido uniforme
Color Amarillo claro Cada bache de
Olor Característico producción
Sabor Característico

COMPOSICIÓN CUALITATIVA: Leche entera, cloruro de calcio, cloruro de sodio “sal”, cuajo.

FUNCIÓN QUE CUMPLE CADA UNO DE LOS ADITIVOS: Leche entera, cloruro de calcio
estabilizante, cloruro de sodio (salado), y cuajo (coagulante “quimosina 100%).

RELACIÓN DE LOS PROVEEDORES, ORIGEN Y ANÁLISIS DE CADA MATERIA PRIMA

FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS (LECHE)

REQUISITOS MÍNIMOS MÁXIMOS
Densidad 15 º / 15ºC 1.030 1.033
Materia Grasa % (m/m) 3.0 4.6
Extracto seco total % (m/m) 11.30 13.70
Extracto seco desengrasado % (m/m) 8.30 9.10
Acidez expresada como ácido láctico % 0.13 0.17
Ensayo de reductasa (tiempo de reducción del azul de metileno,
TRAM). Horas 3 8
Índice crioscópico. Equipo Ekomilk -0.53ºC -0.55ºC
Índice lactométrico 8.4 ºL -
Prueba de Alcohol. Adición de un volumen igual de alcohol de 75 % No debe Coagular
v/v
Presencia de Adulterantes Negativa
 Identificación de Harinas y almidones Negativa
 Identificación de Sacarosa Negativa
 Identificación de Cloruros
Negativa
Presencia de Conservantes Negativa
 Formaldehído Negativa
 Hipocloritos – Cloraminas – Dióxido de Cloro Negativa
  Agua Oxigenada Negativa
Presencia de Neutralizantes Negativa
 Alcalinizantes. Prueba confirmativa. Negativa
Presencia de Inhibidores (SNAP, DELVOTEST, BETA-START, Negativa
ATK)
 Antibióticos Negativa
Pruebas Organolépticas (color, olor y sabor) Normales

CLORURO DE SODIO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Blanco, seco y firme Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)

CUAJO
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Color y apariencia Característico, seco Visual
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN MÉTODO
Coliformes < 10 UFC/g Recuento en Placa (Cristal Violeta)
Mohos y Levaduras < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Ogy)
Recuento total de bacterias < 10 UFC/g Recuento en Placa (Agar Plate
Count)

LEGISLACIÓN APLICABLE AL PRODUCTO: Resolución No. 02310 de 24 de febrero 1.986 del

Ministerio de Ministerio de Salud, Resolución No. 01804 de 3 de febrero 1.989 del Ministerio de
Salud, Resolución No. 005109 de 29 de diciembre 2.005 del Ministerio de la Protección Social y
Decreto No. 616 de 28 de febrero 2.006 del Ministerio de la Protección Social.

CARACTERÍSTICAS Y MÉTODO DE ENSAYO PARA REALIZARANÁLISIS FISICO- QUÍMICOS

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIONES MÉTODO

Materia grasa, extracto 20-25 Van Goülik
seco % mm
Contenido de humedad, 60-65 Infrarrojo
%
Determinación de pH 5.40-5.60 Potenciómetro

CARACTERÍSTICAS Y MÉTODO DE ENSAYO PARA REALIZAR

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIONES MÉTODO

NMP Coliformes fecales/g Menor de 3 Recuento en placa
Estafilococos coagulasa Menor de 1000 Petrifilm
positivo/g UFC
Hongos Menor de 100
UFC
 Salmonella/25 g 0 Recuento en placa
(Agar Rambach)

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: EL queso doble crema tiene una vida útil de 30 días a partir de la
fecha de producción siempre y cuando se someta a las condiciones de almacenamiento
recomendadas.

MANEJO Y CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION Y

COMERCIALIZACIÓN: El alcance está hasta la distribución del producto, para lo cual se emplea
camiones refrigerados para transporte de alimentos, los cuales deben estar lavados y
desinfectados, secos, libre de olores-insectos- roedores y fisuras del furgón. Además, son
aprovisionados de un control de temperatura.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA TENER EN CUENTA EN EL PRODUCTO: Este

producto se debe almacenar y exhibir refrigerado en lugares secos y limpios a temperaturas entre
2-4° C.

INSTRUCCIONES DE USO: Ideal para acompañar con un vino suave, con cerveza. De igual forma
como postre con arequipe y brevas, ideal con perros, hamburguesas y sándwiches. Se usa en
pastas y pizzerías.
Se acompaña

PRECAUCIONES Y RESTRICCIONES: No posee.

ESPECIFICACIONES DEL EMPAQUE PRIMARIO: Para las presentaciones en unidades se utiliza

una bolsa plástica de polietileno litografiada.

IDENTIFICACIÓN DEL LOTE: La identificación del número de lote se registra según el día de
producción.

DATOS DEL FABRICANTE: Establecimiento de comercio fábrica colombiana de lacteos