INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por

diversas razones (para tener estándares de calidad inocuidad en los alimentos y mayor
confianza en el consumidor). Hoy en día el creciente interés de los consumidores en
asuntos de inocuidad y calidad de los productos manufacturados, ha permitido que las
industrias alimentarias desarrollen una variedad de normas de seguridad alimentaria entre
esas se encuentra la resolución 2674 de 2013 que reglamenta los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.
Los principios de aseguramiento de calidad que están enmarcados en la resolución 2674
están diseñados para que los consumidores sientan confianza en el producto que están
consumiendo. Estos principios desempeñan un papel esencial en la industria alimentaria ya
que los atributos sensoriales de los alimentos pueden observarse directamente y así mostrar
una buena impresión.
Las buenas practicas de manufactura sirven para mejorar la productividad a mediano y
largo plazo, ya que algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del sistema
productivo, también permite el productor estar preparado para exportar sus productos a
mercados exigentes; Por otro lado, las industrias pueden tener un mayor control del proceso
productivo debido a que se pueden implementar sistemas como primeras en entrar y
primeras en salir.
El objetivo del presente informe es mostrar los diferentes puntos críticos de control en el
desarrollo de las practicas empresariales en la Fundación Juan Felipe Gómez Escobar, en
busca de brindar recomendaciones para mejorar los procesos de producción que allí se
realizan desde la recepción de la materia prima hasta la distribución de los productos.
La Panadería de Juanfe, ubicada en el complejo social en Cartagena, es una unidad de
negocios diseñada con el objetivo de generar recursos propios a través de la venta de
productos de panadería y repostería, realizados con los más altos estándares de calidad por
las madres adolescentes de la Fundación y por personal especializado en esta área.
La Panadería de Juanfe es reconocida por la calidad de sus productos y por la atención
brindada a empresas, colegios, universidades, hoteles y el público en general de Cartagena.
Actualmente, tenemos un punto de venta en la Universidad Tecnológica de Bolívar y otro
en la Universidad de San Buenaventura de Cartagena.
MISIÓN
Nuestra misión es transformar la realidad de la infancia y adolescencia más vulnerable, al
trabajar por el desarrollo integral y la protección de los niños, niñas y madres adolescentes
que viven en condición de pobreza extrema.
VISIÓN
Nuestra visión es la de una sociedad que respeta y promueve la equidad de género y la
igualdad de oportunidades para que todas las personas, incluidos los niños, niñas y mujeres,
puedan desarrollarse plenamente y convertirse en agentes de cambio.
 OBJETIVO
Mantener continuamente el estado higiénico-sanitario de las áreas de producción, equipos,
utensilios y todo el manejo del Taller de Panadería, mediante los procedimientos adecuados
de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, y con la utilización adecuada de las
soluciones de limpieza y desinfección preparadas de forma correcta con base en las
instrucciones de uso de estas; con el propósito de garantizar la protección sanitaria de
nuestros clientes y la inocuidad de los alimentos en nuestras instalaciones.
 ASPECTOS A MEJORAR
A continuación, se relacionan algunos aspectos a mejorar que se evidenciaron en el perfil
sanitario antes mencionado:
1. Alrededores
Se evidencia que los alrededores del taller de panadería tienen muchas plantas, además hay
un registro. La rejilla no puede soportar el nivel de agua y se desborda y se va para el lugar
mostrado en la imagen lo que causa malos olores y atrae moscas.

Recomendación: Dentro del plan de mejora se recomendó cortar las plantas y pavimentar
esta zona con un declive para que el agua que se va a desbordar no quede empozada
 2. Disposición de residuos solidos
Los residuos sólidos se depositaban en un canasto que no era adecuado debido a los
orificios que esta tenia

Recomendación: Aquí se recomendó cambiar el bote de la basura por otro que fuese más
fácil de manejar para realizar una disposición de solidos adecuada, de igual forma se
obtuvo otro bote más grande para botar la basura del día de trabajo al finalizar la jornada
 3. Toma corriente
Los toma corrientes están en una precaria condición y pueden causar un accidente laboral

Recomendación: Se recomendó cambiar las cajas de los toma corriente y pegarlas con
silicona
4. Puertas
Las puertas tienen un espacio muy grande en la parte de abajo y por allí podrían entrar
roedores o insectos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos
Recomendación: Se recomendó reducir esos espacios con madera o comprar puertas nuevas
que no permitan el acceso de alrededores.

CAPACITACIONES
Las capacitaciones se realizaron con el fin de reforzar conocimientos sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura para que los manipuladores tuvieran pleno conocimiento sobre la
manipulación de alimentos, el descongelamiento de alimentos, y la conservación de
alimentos de alto riesgo.
 RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RESOLUCION 2674 DE 2013

 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada

 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases
y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
 Se debe hacer periódicamente control de plagas por lo menos 2 veces al mes
 Se debe implementar un registro de salida de productos terminados que van para
los consumidores
 Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
 CONCLUSIONES

La aplicación de las BPM en una panadería es un trabajo esencial ya que se evita que los
alimentos de altos riesgos sufran alguna contaminación por no tener una temperatura
adecuada y por una inadecuada manipulación, además se mantiene la inocuidad de los
alimentos para que los procesos y toda la cadena productiva sea de excelente calidad.
INFORME FINAL DE LAS PRÁCTICAS EMPRESARIALES

PROFESOR:

LUIS GUZMAN

ESTUDIANTES:
FRANCISCO ANTONIO ACOSTA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2/AGOSTO/2018