28

hexenal, hexanol y furaneol, son los que hacen el mayor aporte al aroma de
esta fruta, pero ninguno puede considerarse como componente impacto.
Con las evidencias experimentales obtenidas se esta trabajando en la
producci6n de aromatizantes y saborizantes que tengan el estatus de
naturales, utilizando no solo la parte comestible de especies frutales sino
tambien otras partes de la planta (cascara, tallos, hojas y semillas) que
normal mente se desechan.

1.6.5.2 Normativdad para aromaticas en colombia (De acuerdo a la NTC­

2698)

• Definiciones:

Para efectos de esta norma se tiene en cuenta los nombres botanicos y las
partes utilizadas de las plantas aromaticas relacionadas en la NTC 3288.

Ademas, se tiene en cuenta las siguientes:

Materia extraria: partes de la planta 0 de otras plantas diferentes del producto y

separadas por un metodo especifico.

Impurezas: Material mineral (arena, tierra) y materia de origen animal

(fragmentos de insectos, pelos de roedores" excrementos) separados del
producto bajo condiciones especificas.

Requisitos generales

EI contenido de las bolsas filtrantes debe cumplir con las siguientes

condiciones:
No debe provenir de plantas agotadas por la extracci6n parcial 0 total
de sus aromas.
No debe presentar parasitos 0 insectos vivos 0 muertos.
No debe ser aromatizado, ni coloreado artificialmente
Debe revelar el elemento histol6gico de la parte de la planta de la cual
proceden .
 29

EI producto no debe contener impurezas cuando se inspeccione a visi6n

normal.

La infusi6n debe presentar las siguientes caracteristicas:

Olor y sab~r caracteristicas de la planta aromatica.

Para todas las plantas el color es de amarillo a verde u otro caracterlstico de la

planta. Para la albahaca el color es pardo.

Las plantas aromaticas en bolsas filtrantes no deben exceder los limites de

residuos de plaguicidas establecidos por el CODEX alimentarios.

Requisitos especificos

Fisicoqufmicos: Las bolsas aromaticas en bolsas filtrantes deben cumplir los

siguientes requisitos:
Materias extrarias en % mlm maximo 2
Tallos propios de la planta en % m/m maximo 10

EI 10% del tallo de las plantas en donde no se permite su USOf de acuerdo con
10 establecido en la NTC 3288.

Nota : EI hisoPOI lavanda y sauco tambien son plantas aromaticas que se

pueden empacar en bolsas filtrantes.

Contaminantes

Las plantas aromaticas en bolsas filtrantes no deben exceder en ningun caso

los limites contaminantes de Arsenico y Plomo de 10 Y 20 mg/kg
respectivamente.

Toma de muestras y criterio de aceptacion 0 rechazo

Se efectuara de acuerdo con 10 indicado en la NTC 2566 la toma de muestras

de plantas aromaticas en bolsas filtrantes para control oficial debe ser
practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. EI numero de unidades
 30

de muestra deben tomarse para anal isis fisicoquimicos y microbiol6gico para

control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales
se distribuiran asi, tres (3) para analisis microbiol6gico individual, dos(2) para
anal isis fisicoquimico y dos (2) para contra muestra. Para los efectos del
control oficial se entiende por unidad de muestra una unidad recolectada, cuyo
contenido no debe ser inferior a 300g, n: superior a 500g.

Criterio de aceptaci6n 0 rechazo

Si la muestra ensayada no cumple con uno 0 mas de los requisitos indicados

en esta norma se rechaza el lote. En caso de discrepancia se repetiran los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso sera motive para rechazar ellote.

1.6.6 Panorama actual de los productos deshidratados. En la actualidad

los productos deshidratados son ampliamente utilizados, aspectos como la
disponibilidad de alimentos y la demanda de la poblaci6n, crean la necesidad
de conservar productos perecederos de importancia, como frutas y hortalizas.

La deshidrataci6n es una tecnica relativamente simple, que facilita al

consumidor la utilizaci6n de los productos preparados. (Neira, 1992).
\

Ghiaus y col. (1997) propusieron un modele matematico para el secado de

frutas con aire caliente en convecci6n forzada, bas ado en las propiedades
flsicas de las frutas y los balances de masas y energias, el modele utilizo las
ecuaciones de las isotermas de sorci6n y el cambio en las densidades del
material vegetal, el estado no estacionario para la temperatura fue trabajado
por ecuaciones diferenciales y el perfil de humedad para los productos fue
resuelto numericamente usando el esquema de diferencias finitas. Con los
resultados calculados se desarrollo un diseno y operaci6n de los parametros
del esquema optimizado, para frutas tipo bayas, encontrando el tiempo de
secado minimo y la minima afectaci6n de la calidad del producto secado.
 31

Ludin y col. (1996) realizaron un estudio sobre la deshidrataci6n de mango y

pina, a temperaturas de 50, 55, 60, 65 Y 70°C, utilizando un secador de
bandejas, de flujo paralelo. Para medir los cambios de color se utilizo un
colorfmetro Hunter Lab. Como conclusion destacaron, que no es prudente
comparar los colores de los productos frescos , con los productos
deshidratados, pues estos son productos nuevos que deben ser aceptados con
sus propias caracterfsticas.

Carbonel y col. (1987) estudiaron el efecto de la presencia de NaCI sobre la

estabilidad de zanahorias deshidratadas 23°C almacenadas a temperaturas de
5, 15, 22 Y 37°C, sobre las cuales se evaluaron algunos factores de calidad y
se compararon frente a zanahorias deshidratadas a 55°C , encontrando que el
salado previo en concentracion del 12%, reduce la poblaci6n microbiana de las
zanahorias deshidratadas a 23°C , a niveles de 70 a 80% respecto a la del
producto deshidratado sin salado previo, a temperaturas de almacenamiento
inferiores a 22°C , las zanahorias con sal deshidratadas al aire ambiente poseen
una vida comercial similar a la del producto convencional deshidratado a 55°C.
Por encima de aquel nivel la capacidad de rehidrataci6n y el parametro " a" de
Hunter del producto salado experimenta una perdida mas acentuada que en
caso del deshidratado a 55°C.

Robbers y col. (1997) deshidrataron osmoticamente y por convecci6n forzada

kiwi, utilizando soluciones de 60 y 72 grados brix y aire en convecci6n forzada
a 30°C, encontrando que el tiempo necesitado para la eliminacion del agua, fue
menor con el secado combinado comparado con el secado osmotico evaluando
los cambios en las propiedades ffsico-mecanicas y 6pticas del producto,
evaluando la firmeza, se encontro una reducci6n con respecto al producto
fresco. La adici6n de acido cftrico y asc6rbico como antioxidantes en la
soluci6n osm6tica previno el pardeamiento. EI aire de secado a 30°C produjo
cambios distinguibles en el color de la fruta.

Kaleta y col. (1997) investigaron sobre el efecto del tamano de partfcula en los
procesos de deshidrataci6n de remolacha p~r conveccion forzada, las
particulas fueron cubos y prismas de diferentes dimensiones, la temperatura de
deshidrataci6n fue de 60°C. Encontrando diferencias significativas para los
tiempos de secado en funci6n de los tamanos de particulas evaluados.

Las frutas son importantes aportadores de fitoquimicos, entre los que se

destacan los compuestos fen61icos a los cuales se les atribuye poder
antioxidante, dentro de estos estudios se encuentran los realizados por Wang
y col. (2000), el cual determin6 para moras, fresas y frambuesas, la
concentraci6n de fenoles totales y la capacidad antioxidante, para diferentes
estados de madurez.

Young (1999) hace una caracterizaci6n de los compuestos fen61icos y los

clasifica como flavonoides, acidos fen61icos y polifenoles, expresa sobre la
existencia de mas de 4,000 compuestos fen6licos.
 ..""
:U ,

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 MATERIALES

Se utilizaron moras de castilla ( Rubus glaucus ) frescas, con grado de

madurez de 5, de acuerdo a la Tabla de color (Figura 1) segl.Jn norma tecnica
colombiana NTC-4106 y calibre B.

2.2 LOCALIZACION

La investigacion se realizo en la Universidad Nacional de Colombia, sede

Medellin, en los laboratorios de Procesos Agrlcolas, Frutas y Hortalizas, de
Qufn1ica de Alimentos y Microbiologfa, a una temperatura promedio de 20°C y
humedad relativa de 60%.

2.3 EQUIPOS

Balanza de precision Ohaus.

Despulpadora de tamano de poro de tamiz 0.5 mm marca Tecnigranos.

Triturador mecanico de platinas Marca - VILLACOL.

'Deshidratador de bandejas de flujo paralelo marca Dies ( Disenos electr6nicos

S.A.) modelo D - 480-F1.
'Espectrofotometro EYE 3100 Gretag Macbeth.
Balanza humidimetrica de precision marca Precissa.
'Medidor de actividad de agua marca NOVASINA TH200.
, Sistema escalador de vapor marca VILLACOL.
~Centrlfug2 marca JANETZKI.
Viscosfmetro Brookfield.
·Picnometro .
· Refractometro Leica auto ABBE.
, Phmetro METER, cg-840b (Schott).
· Molino de martillos pulverizador Tecnigranos.
 ....
'

34

Licuadora
Equipo para tamizado Rotap, testing steve shaker, No 120012 Tyler Company.
Sistema de tamices para granulometria Tyler estandar.
Acondicionador de ambientes AMINCO- AIR.
·Cristalerfa de laboratorio.
Recipientes plasticos.

2.4 REACTIVOS
Hidr6xido de sodio 0.1 N.
Fenolftaleina.
Metanol.
Soluci6n de 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) 20ppm.
Reactivo de Folin.
Carbonato de sodio.
Acido tanico.
Acido asc6rbico.
Acido oxalico.
Acido acetico.
Soluci6n de 2-nitro anilina en acido acetico al 0.16 0/0.
Soluci6n de nitrito de sodio al 0.08 %.
Agua destilada.

2.5 METODOS

2.5.1 Caracterizacion y seleccion. Se seleccion6 la mora fresca, retirando las

que presentaron algun dana notable, y luego se clasificaron de acuerdo a la
norma tecnica colombiana NTC 4106, utilizando moras con grado de madurez
entre 5 y 6 y tamano de calibre B.

Las moras seleccionadas fueron caracterizadas obteniendo rendimiento en

pulpa, pH, s61idos solubles, porcentaje de acidez, densidad, viscosidad de la
pulpa e Indice de madurez.
 35

Los procedimientos fueron realizados por triplicado y los resultados se

expresan como el promedio aritmetico.

Las unidades experimentales fueron de 10 kg, las cuales se procesaron en

pulpa y se realizaron los analisis correspondientes.

Las moras enteras luego de seleccionadas, se escaldaron con vapor de agua a

94°C durante 60 segundos.

2.5.2 Tamaiio de particulas. Se obtuvieron dos tamarios de partfculas

correspondientes a moras licuadas y moras troceadas mecanicamente, para
los cuales se desarrollo el analisis granulometrico.

2.5.3 Deshidrataci6n. Tanto las muestras troceadas mecanicamente como las

licuadas fueron sometidas a un proceso de deshidrataci6n por convecci6n
forzada en un equipo secador de bandejas marca DIES modele D-480-F1, con
flujo de aire de 1,5 m/s y humedades relativas entre 35-40 0/0, el proceso fue
realizado para tres temperaturas, 35°C, 50°C Y 65°C por duplicado. Se
obtuvieron asi dos tamarios de partfcula y tres temperaturas para un total de
seis tratamientos.

Para cada uno de los tratamientos se realizaron las respectivas curvas de

secado, estandarizando los pesos y las taras 0 recipientes..en los cuales se
depositaron las muestras dentro del equipo.

Se procedi6 a encontrar las humedades de equilibrio para cada uno de los

tratamientos, los tiempos de secado y los modelos matematicos mas ajustados
a las curvas de secado.

EI contenido de humedad final se determin6 por el metodo de estufa de aire

con temperatura de 105°C, hasta peso constante (Fisher y Hart, 1971)
 36

Las muestras deshidratadas en pulpa fueron sometidas a un proceso de

pulverizacion en un molino de martillos, con tamiz de tamano de poro de 0,75
mm, las troceadas mecanicamente permanecieron tal cual.

Tanto para las moras frescas, como para las deshidratadas se realizaron
analisis microbiologicos para coliformes totales y fecales, hong os y levaduras.

Para las muestras deshidratadas 0 tratamientos se realizaron los siguientes

ana/isis.

2.5.4 Vitamina C: se utilizo el metodo propuesto por la AOAC (1984-43.064­

068), basado en una determinacion colorimetrica, aprovechando la propiedad
del acido ascorbico de reaccionar con la 2-nitro anilina previamente diazotada
con nitrito de sodio, para dar el 2-nitrofenil-hidracida del acido oxalico que en
medio basico produce un complejo de color vio/eta que absorbe a 540 nm de
longitud de onda.

EI anal isis, previa elaboracion de la curva de calibracion, se desarrollo' para

mora fresca, escaldada y para los tratamientos deshidratados, el proceso de
extraccion se realizo' con agua a 20°C. La metodologfa desarrollada detal/ada
se muestra en el Anexo 1.

2.5.5 Contenido de fenoles totales. Se desarrollo con base en los metod os

AOAC (9.081, 9.082 y 9.083 ver Anexo 2), aprovechando la reaccion de los
compuestos fenolicos con el reactivo de Folin el cual es reducido en solucion
alcalina de carbonato de sodio saturada, formandose un color azul que se lee a
760 nm.

Para la extraccion de las muestras se utiliz6 agua entre 50 y 60°C.

2.5.6 Capacidad antioxidante total. Se utilizo la tecnica espectrofotometrica,

del DPPH, radical 2,2 - difenil -1 - picril hidrozilo. Consistente en comparar la
capacidad de la muestra para atrapar el radical libre DPPH, respecto a la
 37

capacidad de un agente antioxidante patr6n como e/ Sutil Hidroxi Anisol (SHA)

considerado un antioxidante primario.

Para el procedimiento desarrollado se hizo la lectura a 517 nm de longitud de

onda.

La extracci6n de las muestras fue realizada con agua entre 50 y 60°C.

EI protocolo para la determinaci6n se muestra en el Anexo 3.

2.5.7 Actividad del agua. Fue realizada tanto para muestras frescas como
para los seis tratamientos correspondientes a las muestras deshidratadas, se
uso la tecnica instrumental con el equipo Termoconstanter Novasina TH200, en
el cual en una pequeria camara mantenida a una temperatura seleccionada se
coloca la muestra, la camara posee sensores para determinar la humedad
relativa de equilibrio, usual mente estos sensores dependen de algunas sales
que se utilizan y que muestran variaciones en la conductividad, debidas a la
humedad. La serial electrica producida por el sensor es amplificada
electr6nicamente, la actividad del agua de la muestra y la humedad relativa de
equilibrio se presentan en un dispositiv~ digital.

2.5.8 Color. Se expres6 en funci6n de los parametros tristimulos L*, a* y b*,

medidos en un espectrofot6metro Color Eye 3100-Gretagmacbeth, donde la
coordenada ilL it" representa la luminosidad u oscuridad del tono, La coordenada
II a*" indica la tonalidad rojiza del producto si es positiva 0 la tonalidad verdosa
si es negativa. La coordenada" b* indica la tonalidad amarillenta del producto
II

si es positiva, 0 la tonalidad azul si es negativa. La reflectancia en las

determinaciones del sistema" Lab" no es considerada.

Las determinaciones fueron realizadas para moras frescas y para los seis
tratamientos.
 38

2.5.9 AnaJisis granulometrico para los tamanos de particulas obtenidos.

l
Se realizo de acuerdo a la norma S319.2 establecida por ASAE(1994) para la

determinacion granulometrica por tamiz de productos agrfcolas.

con un sistema de tam ices normalizado II Tyler standard ", determinando las

distribuciones normal y acumulada, e/ modulo de fineza e indice de

uniformidad.

Para el modulo de fineza el porcentaje de muestra retenido en cada tamiz se

multiplica por un valor asignado, siendo cero para el porcentaje retenido en el
fondo, uno para el porcentaje retenido en el tamiz cien, dos para e! tamiz
siguiente y as! sucesivamente hasta Ilegar al porcentaje retenido en el tamiz
numero cuatro 0 superior al cual se Ie asigna un valor de seis, la sumatoria del
producto de cada uno de estos porcentajes retenidos por su respectiv~ valor de
asignacion, dividido cien, representa el modulo de fineza para el material
examinado (ver Tabla 20).

Matematicamente se podria expresar:

6
MF =2:: %RT*#A
o

Donde:
MF : Modulo de fineza
%RT : Porcentaje retenido en cada tamiz
#A : Numero de asignacion

Para el Indice de uniformidad, el cual clasifica los materiales en gruesos,

medios y fin~s en base diez, se toma la sumatoria de los porcentajes obtenidos
en los dos primeros tamices (4 y 10) Y se divide por diez, aproximandolo al
entero mas cercano se obtiene la fracci6n de material grueso presente en la
muestra, los porcentajes retenidos en los dos tamices siguientes (14 y 30)
dividido diez representan la fracci6n de material medio, la sumatoria de
porcentajes retenidos en el resto de tamices incluyendo el fondo (50, 100 Y
fondo) dividido diez, representa la fraccion de material fino presente en la
muestra
 39

Matematicamente se puede representar:

IU = MG:MM:MF

Donde:
IU : Indice de uniformidad
MG : Relaci6n en base diez de material grueso
MM : Relaci6n en base diez de material medio
MF : Relaci6n en base diez de material fino

MG = L <Yo RT/10
I

MM = L%RT/10
3

MF = L%RT/10
5

Donde:

%RT : Representa el porcentaje retenido en los tamices respectivos

2.5.10 Analisis sensorial. Se realiz6 con un grupo de 10 jueces entrenados,

con el cual se hicieron pruebas sensoriales para evaluar la calidad total de las
aromaticas preparadas a partir de los seis tratamientos obtenidos.
Solicitandoles que ordenaran las muestras de acuerdo a su percepcion de la
muestra de mejor caJidad hasta la muestra de menor calidad. Cada tratamiento
fue empacado de a 2 gramos en bolsas filtrantes propias para bebidas
aromaticas.

EI volumen de agua utilizada para cada bebida fue igual y equivalente a 60

mililitros a 94°C, el azucar la puso al gusto cada juez.

La presentaci6n de las muestras se hizo en recipientes idemticos, codificados

con numeros aleatorios de tres dfgitos, cada una de las muestras analizadas
recibi6 un numero diferente, se presentaron aleatoria y simultaneamente. Se
permitio a cada evaluador probar las muestras tantas veces como 10 deseara.
 40

. EI tratamiento estadistico, utilizado fue la prueba de diferencias minimas

significativa, en la cual se suman los rangos asignados a cada tratamiento y se
calculan las diferencias para cada dos pares de sumas, dichas diferencias se
comparan con los valores crlticos requeridos para establecer preferencia
significativa ( Anexos 4 y 5 Tablas de valores criticos) para niveles de
significancia del 0.05 y 0.01, para 10 jueces y seis tratamientos.

2.5.11 Prueba de anaquel. Los productos deshidratados fueron almacenados

en condiciones ambientales de 60% humedad relativa y 20°C, en bolsas de
. papel y estas introducidas en bolsas de polietileno de baja densidad. Con estas
muestras se realizo nuevamente a los 90 dias una prueba sensorial, para
analizar el comportamiento del producto.

EI instructivo 0 formato para la evaluacion entregado a cada juez se muestra en

el Anexo 6.

2.5.12 Curva de ganancia de peso para el producto de mayor aceptacion:

a condiciones controladas de 35°C y 95%) de humedad relativa, en la camara
del equipo acondicionador de ambientes (aminco), fue sometido el producto
para monitorear su comportamiento frente a la variable ganancia de peso,
deb ida a la absorcion de humedad.

Para el producto seleccionado como el de mayor aceptacion, luego del periodo

de almacenamiento, se Ie determin~, vitamina C, fenoles totales y capacidad
antioxidante, igualmente se desarrollo ana lis is granulometrico 0 de tamiz para
apreciar grado de compactacion 0 agregacion.

2.5.13 Analisis estadistico. EI diserio del experimento fue aleatorio simple con
acomodo factorial de 2 3 , donde se tienen, 2 tamarios de particula por 3
temperaturas para un total de seis tratamientos a los cuales se les realizaron
los analisis ya mencionados, para cuyos resultados se aplicaron las pruebas
de, analisis de varianza y Duncan.
 41

Para las eurvas de seeado se hieieron anal isis de regresi6n para eomprobar el
modelo matematieo mas ajustado al eomportamiento.

Los valores de earaeterizaei6n fueron expresados como promedios aritmetieos.

Para la evaluaci6n sensorial se aplieo la prueba de diferencias mfnimas

signifieativas.

En el anal isis granulometrieo se apliearon pruebas estadfstieas especifieas para

la determinaci6n del modulo de fineza e Indiee de uniformidad.
 42

3. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 CARACTERIZACION

Rendimiento en pulpa (%) = 75 ± 4

PH =3,0 ± 0,2
S6lidos solubles(%) =7,4 ± 1,2
% de acidez ( expresado como acido malico) = 2,2 ± 0,3
Densidad (g/ cm 3) a 20°C 1,03 ± 0,04
Viscosidad ( cp ) a 30 rpm, torque 51 %, sp 2, a 20°C 1010±25
indice de madurez promedio (%SS/%acidez) = 3,36

Los resultados encontrados en cuanto a pH, s61idos solubles y % de acidez se

encuentran dentro de los intervalos para moras con Indice de madurez de 5
segun la Tabla de color (Figura 1) de la norma tecnica colombiana, NTC 4106.

EI rendimiento en pulpa es concordante con los reportados en la literatura por

(Camacho, 1996).

EI indice de madurez promedio calculado se encuentra por encima del mlnimo

reportado por la norma NTC 4106.

La densidad y la viscosidad son resultados puntuales que estan en funci6n de

las condiciones de realizaci6n del experimento especialmente de la
temperatura y de la aguja (sp) utilizada eara la determinacion de la viscosidad.

3.2DESHIDRATACICN

3.2.1 Parametros de secado para las moras licuadas deshidratadas a

35°C.
 43

Las Tablas 8 y 9 muestran los registros obtenidos durante el proceso de

secado, correspondientes a los experimentos 1 y 2.

Tabla 8. Registros del secado de moras licuadas deshidratadas

a 35°C ( Experimento 1 )

tiempo (horas) hbs (%) hbh (%) Peso (gr) hbs

1
2
° 948,2
870,3
783,6
90,46
89,69
88,68
50
46,29
42,15
9,482
8,703
7,836
3 742,5 88,13 40,19 7,425
4 678,2 87,15 37,12 6,782
5 624,9 86,2 34,58 6,249
6 577,7 85,24 32,33 5,777
7 530,17 84,13 30,06 5,3017
8 444,2 81,62 25,96 4,442
19 66,4 39,92 7,94 0,664
20 59,1 37,15 7,59 0,591
22 44 30,56 6,87 0,44
24 36 26,5 6,49 0,36
25 30,8 23,55 6,24 0,308
26 28,7 22,31 6,14 0,287
27 26,6 21,02 6,04 0,266
28 24,7 19,83 5,95 0,247
29 23,3 18,88 5,88 0,233
30 22,42 18,32 5,84 0,2242
44 17,4 14,85 5,59 0,174
45 17,4 14,85 5,59 0,174
 44

Tabla 9. Registros del secado de moras licuadas deshidratadas

a 35°C ( Experimento 2 )

Tiempo (horas) hbs (%) hbh (%) Peso (gr) hbs

0 948,2 90,46 50 9,482

1 855,8 89,54 46,45 8,558
2 799,3 88,85 43,61 7,993
3 762,9 88,41 41,94 7,629
4 722,84 87,85 39,99 7,2284
5 721,4 87,83 39,92 7,214
6 661,73 86,87 37,02 6,6173
7 621,6 86,14 35,07 6,216
8 600,82 85,73 34,06 6,0082
20 220,98 68,85 15,6 2,2098
21 196,7 66,29 14,42 1,967
22 185,8 65,01 13,89 1,858
23 163,99 62,12 12,83 1,6399
24 135,8 57,59 11,46 1,358
25 117,48 54,02 10,57 1,1748
26 106,4 51,54 10,03 1,064
27 90,53 47,52 9,26 0,9053
28 77,57 43,68 8,63 0,7757
29 67,07 40,14 8,12 0,6707
30 61,93 38,24 7,87 0,6193
31 53,91 35,02 7,48 0,5391
32 50,41 33,52 7,31 0,5041
44 21,34 17,63 5,9 0,2134
45 20,57 17,06 5,86 0,2057
46 19,96 16,63 5,83 0,1996
47 19,34 16,2 5,8 0,1934
48 18,93 15,92 5,78 0,1893
49 18,52 15,62 5,76 0,1852
50 18,52 15,62 5,76 0,1852
 45

En los experimentos 1 y 2 para las moras licuadas deshidratadas a a 35°C, los

tiempos de secado presentan divergencia, sin embargo es, en el procedimiento de
menor numero de horas de exposicion en el cual se obtuvo un menor valor de
humedad, 10 cual podrra ser debido a desuniformidades presentadas dentro de la
camara de secado.

3.2.2 Parametros de sec ado para moras en trozos deshidratados a 35°C

Las Tablas 10 Y 11 muestran los registros obtenidos durante el proceso de

secado, correspondientes a los experimentos 1 y 2.
 46

.Tabla 10. Registros del secado de trozos de mora deshidratados a 35°C

(Experi mento 1)

Tiempo (horas) Peso (gr) hbh (0/0) hbs (%) hbs

0 50,06 88,69 784,45 7,8445

1 45,25 87,49 699,46 6,9946
2 41,36 86,32 630,74 6,3074
3 39,96 85,83 606 6,06
4 38,06 85,12 572,43 5,7243
5 36,75 84,59 549,29 5,4929
6 34,33 83,48 506,54 5,0654
7 32,88 82,78 480,92 4,8092 r~'fi:?r"
8 31,97 82,29 464,84 4,6484 .
20 16,09 64,82 184,27 1,8427
21 15,46 63,38 173,14 1,7314
22 15,22 62,81 168,9 1,689
23 14,67 61,42 159,18 1,5918
24 14)01 59,6 147,52 1,4752
25 13,5 58,07 138,52 1,3852
26 13,16 56,99 132,5 1,325
27 12,65 55,25 123,49 1,2349
28 12,26 53,83 116,6 1,166
29 11,88 52,35 109,89 1,0989
30 11,65 51,41 105,83 1,0583
31 11,27 49,77 99,11 0,9911
32 11,09 48,99 95,93 0,9593
44 8,46 33,09 49,46 0,4946
45 8,34 32,13 47,34 0,4734
46 8,18 30,8 44,52 0,4452
47 8,08 29,95 42,75 0,4275
48 7,92 28,53 39,93 0,3993
49 7,8 27,43 37,8 0,378
50 7,62 25,72 34,62 0,3462
52 7,42 23,72 31,09 0,3109
53 7,4 23,51 30,74 0,3074
54 7,3 22,46 28,97 0,2897
55 7,26 22,03 28,26 0,2826
56 7,26 22,03 28,26 0,2826
 47

Tabla 11. Registros del secado de trozos de mora deshidratados a 35°C

(Experimento 2)

Tiempo (horas) Peso (gr) hbh (%) hbs (%» hbs

0 50 87,54 702,56 7,0256

1 46,47 86,59 645,9 6,459
2 42,91 85,48 588,76 5,8876
3 40,6 84,65 551,68 5,5168
4 37,76 83,5 506,09 5,0609
5 36,42 82,89 484,59 4,8459
6 35,12 82,26 463,72 4,6372
7 32,76 80,98 425,84 4,2584
8 31,76 80,38 409,79 4,0979
20 19,83 68,58 218,29 2,1829
21 19,11 67,4 206,74 2,0674
22 18,72 66,72 200,48 2,0048
23 17,83 65,05 186,19 1,8619
24 16,73 62,76 168,54 1,6854
25 16,02 61,11 157,14 1,5714
26 15 6
1 60,06 150,4 1,504
27 14,91 58,21 139,32 1,3932
28 14,35 56,58 130,33 1,3033
29 13,78 54,78 121,18 1,2118
30 13,49 53,81 116,53 1,1653
31 13,03 52,18 109,15 1,0915
32 12,8 51,32 105,45 1,0545
44 9,43 33,93 51,36 0,5136
45 9,27 32,79 48,79 0,4879
46 9,08 31,38 45,75 0,4575
47 8,93 30.23 43,33 0,4333
48 8,71 28,47 39,8 0,398
49 8,6 27,56 38,04 0,3804
50 8,35 25,38 34,02 0,3402
52 8,1 23,08 30,01 0,3001
53 8,06 22,7 29,37 0,2937
54 7,97 21,83 27,92 0,2792
55 7,91 21,23 26,96 0,2696
56 7,9 21,14 26,8 0,268
57 7,9 21,14 26,8 0,268

Ambos experimentos para la deshidrataci6n de los trozos de mora, mostraron

reproducibilidad en los tiempos de secado, y en las humedades de equilibrio,
presentando un mayor contenido de humedad de equilibrio y un mayor tiempo
de secado los trozos que la mora licuada.
 48

Lo anterior debido a que en las moras licuadas, el tamano de partlcula es

menor y por 10 tanto la superficie total para la transferencia de calor y masa es
tambien mayor, obteniendose aSI tiempos menores para el secado.

Se pudo encontrar mediante los experimentos realizados, que las moras Iicuadas
alcanzaron la humedad de equilibrio en once horas menos, respecto a la mora en
trozos, 10 cual para aspectos de costos del proceso es bien representativo, ademas la
afectaci6n por proceso es obviamente menor.

3.2.3 Parametros de secado para moras licuadas deshidratadas a 50 a C

Las Tablas 12 y 13 muestran los registros obtenidos durante el proceso de secado,

correspondientes a los experimentos 1 y 2.

Tabla 12. Registros del secado de mora licuada deshidratada a 50 a C

(Experimento 1)

Tiempo (horas) Peso (g) hbh(%) hbs (%) hbs

0 50,03 88,71 785,48 7,8548

1 45,42 87,56 703,89 7,0389
2 39,92 84,27 606,55 6,0655
3 35,12 83,91 521,59 5,2159
4 32,48 82,6 474,86 4,7486
5 26,68 78,82 372,21 3,7221
6 23,19 75,63 310,44 3,1044
7 20,04 71,8 254,69 2,5469
8 16,58 65,92 193,45 1,9345
9 13,63 58,55 141,23 1,4123
10 11,83 52,24 109,38 1,0938
11 10,82 47,78 91,5 0,915
21 6,52 -13,34 15,4 0,154
22 6,51 13,21 15,22 0,1522
23 6,5 13,08 15,04 0,1504
24 6,5 13,08 15,04 0,1504
 49

Tabla 13. Registros del secado de mora licuada deshidratada a 50°C

(Experimento 2)

Tiempo (horas) Peso (g) hbh(%) hbs (%) hbs

50 87,92 727,81 7,2781

2
1° 44,76
40,14
86,5
84,95
641,05
564,56
6,4105
5,6456
3 36,78 83,57 508,94 5,0894
4 34,44 82,46 470,19 4,7019
5 27,55 78,07 356,12 3,5612
6 24,5 75,35 305,63 3,0563
7 21,64 72,09 258,28 2,5828
8 18,52 67,38 206,62 2,0662
9 15,02 59,78 148,67 1,4867
10 12,86 53,03 112,91 1,1291
1 11,61 47,97 92,21 0,9221
20 6,99 13,59 15,72 0,1572
21 6,98 13,47 15,56 0,1556
22 6,96 13,22 15,23 0,1523
23 6,95 13,1 15,06 0,1506
24 6,95 13,1 15,06 0,1506

Es importante apreciar la gran reproducibilidad de ambos experimentos,

igualmente se puede evidenciar, como la temperatura influye de manera directa
en el tiempo de secado, siendo este inferior al registrado para 35°C.

3.2.4 Parametros de secado para trozos de mora deshidratadas a 50°C

Las Tablas 14 y 15 muestran los registros obtenidos durante el proceso de

secado, correspondientes a los experimentos 1 y 2.
 50

Tabla 14. Registros del secado para trozos de mora deshidratados a 50°C
(Experimento 1)

Tiempo (horas) Peso (g) hbh (0/0) hbs (%) hbs

°1
2
50
45,21
38,34
87,55
86,23
83,76
703,21
626,26
515,9
7,0321
6,2626
5,159
3 34,34 81,87 451,64 4,5164
4 32,13 80,62 416,14 4,1614
5 26,69 76,67 328,75 3,2875
6 24,45 74,54 292,77 2,9277
7 22,5 72,33 261,44 2,6144
8 20,38 69,45 227,38 2,2738
9 18,48 66,31 196,86 1,9686
10 17,22 63,85 176,62 1,7662
11 16,46 62,18 164,41 1,6441
21 9,15 31,96 46,98 0,4698
22 8,93 30,29 43,45 0,4345
23 8,65 28,03 38,95 0,3895
26 8,08 22,95 29,8 0,298
27 8,02 22,38 28,83 0,2883
29 7,74 19,57 24,33 0,2433
30 7,67 18,84 23,21 0,2321
31 7,62 18,3 22,4 0,224
32 7,51 17,11 20,64 0,2064
33 7,51 17,11 20,64 0,2064
 51

TabJa 15. Registros del secado para trozos de mora deshidratados a 50°C
(Experimento 2)

Tiempo (horas) Peso (g) hbh (0/0) hbs (%) hbs

87}1
°1 50,05
44,71 86,24
713,82
626,99
7,1382
6,2699
2 37,66 83,66 512,35 5,1235
3 33,73 81}6 448,45 4,4845
4 31}1 80,6 415,6 4,156
5 26,88 77,12 337,07 3,3707
6 24,43 74,82 297,23 2,9723
7 22,44 72,59 264,87 2,6487
8 20,38 69,82 231,38 2.3138
9 18,48 66,72 200,48 2,0048
10 17,28 64,4 180,97 1,8097
11 16,61 62,97 170,08 1,700a
21 9,29 33,8 51,05 0,5105
22 9,03 31,89 46,82 0.4682
23 8}1 29,39 41,62 0,4162
26 8,05 23,6 30,89 0.3089
27 7,95 22,64 29,26 0,2926
28 7,65 19,6 24,39 0,2439
29 7,59 18,97 23,41 0.2341
30 7,54 18,43 22,6 0,226
31 7,48 17,78 21,62 0.2162
32 7,4 16,89 20,32 0,2032
33 7,35 16,32 19,51 0,1951
34 7,35 16,32 19,51 0,1951

Es determinante la influencia del tamafio de partfcula en la deshidratacion, a

condiciones fijas de temperatura de 50°C, pues mientras la humedad de
equilibria se alcanza en 24 horas para las moras Iicuadas, y es de 13,08 %
hbh, para los trozos esta humedad de equilibria es de 17,11 010 hbh Y se
alcanza a las 33 horas de experimentacion, 10 cual ratifica el concepto emitido,
sabre el hecho, de que al aumentar el area de contacto entre el fluido y el
solido, en los procesos de conveccion forzada, igualmente se aumenta la
capacidad deshidratante del sistema par presentarse una mayor transferencia
de calor y masa.

Consistentemente can la deshidrataci6n realizada a 35°C, se puede apreciar

como la deshidrataci6n de los trozos a SO°C, demora entre 9 y 10 horas mas
 52

_que la deshidrataci6n de la pulpa de mora, 10 cual indudablemente se traduce

en incremento de costas para el proceso y posiblemente en deterioro
nutricional y sensorial del alimento.

3.2.5 Parametros de secado para moras licuadas deshidratadas a 65°C

Las Tablas 16 y 17 muestran los registros obtenidos durante el proceso de

secado, correspondientes a los experimentos 1 y 2.

Tabla 16. Registros del secado de mora Iicuada deshidratada a 65°C

(Experimento 1)

Tiempo (horas) Peso (g) hbh (%1) hbs (%l) hbs

0 50 85,35 582,6 5,826

1 46,97 84,41 541,43 5,4143
2 38,08 80,76 419,75 4,1975
3 31,5 76,76 330,29 3,3029
4 25,5 71,28 248,18 2,4818
5 20,13 63,62 174,88 1,7488
6 14,57 49,73 98,92 0,9892
7 11,06 33,79 51,03 0,5103
8 9,31 21,34 27,13 0,2713
9 8,13 9,93 11,02 0,1102
10 8,13 9,93 11,02 0,1102

Tabla 17. Registros del secado de mora licuada deshidratada a 65°C

(Experimento 2)

Tiempo (horas) Peso (g) hbh (%) hbs (%) hbs

1 ° 50,07
47,29
87,36
86,62
691,14
647,38
6,9114
6,4738
2 37,65 83,2 495,23 4,9523
3 30,64 79,35 384,26 3,8426
4 23,76 73,37 275,52 2,7552
5 18,14 65,12 186,7 1,867
6 12,39 48,93 95,8 0,958
7 9 ,35 32,33 47,78 0,4778
/
8 7,87 19,6 24,38 0,2438
9 7,03 10 11,11 0,1111
10 7,03 10 11,11 0,1111
 53

.3.2.6 Parametros de secado para trozos de mora deshidratados a 65°C

Las Tablas 18 y 19 muestran los registros obtenidos durante el proceso de

secado, correspondientes a los experimentos 1 y 2.

Tabla 18. Registros del secado de trozos de mora deshidratados a 65°C

(Experimento 1)

Tiempo (horas) Peso (gr) hbh (CAl) hbs (0/0) hbs

0 50 88,44 765,1 7,651

1 46,83 87,65 709,7 7,097

2 36,37 84,1 529 5,29

3 30,02 80,74 419,2 4,192

4 25,41 77,25 339,6 3,396

5 22,04 73,77 281,2 2,812

6 17,58 67,12 204,1 2,041

7 14,89 61,3 158,4 1,584

8 12,82 54,91 122 1,22

9 10,93 47,17 89,3 0,893

10 9,35 38,11 62 0,62

11 8,03 28,11 39,1 0,391

12 7,02 17,89 22 0,22

13 6,74 14,25 16,6 0,166

14 6,74 14,25 16,6 0,166

Tabla 19. Registros del secado para trozos de mora deshidratados a 65°C
(Experimento 2)

Tiempo (horas) Peso (gr) hbh (0/0) hbs (0/0) hbs

0 50 90,14 914,2 9,142

1 48,59 89,85 885,2 8,852

2 38,4 87,16 678,8 6,788

3 31,42 84,3 532,9 5,329

4 25,72 80,83 421,6 4,216

5 19,69 74,96 299,4 2,994

6 15,37 67,92 211,7 2,117

7 12,25 59,76 148,5 1,485

8 10,47 52,91 112,4 1,124

9 8,96 44,97 81,7 0,817

10 7,64 35,47 47,8 0,478

11 6,65 25,86 34,9 0,349

12 6,05 18,51 22,7 0,227

13 5,75 14,27 16,6 0,166

14 5,75 14,27 16,6 0,166

 54

La discusi6n realizada para los experimentos efectuados a 35' C y 50'C, es

pertinente en este caso diferenciandose en que al ser una temperatura de
experimentaci6n mas alta (65~C), las condiciones de humedad de equilibrio y
de tiempo de secado son obviamente menores.

En las Figuras 3 y 4, se muestran las curvas de secado para mora licuada y

troceada respectivamente, a las temperaturas de experimentacion
correspondientes a 35°C, 50°C Y 65°C.

J. Temp . 35lC

• Temp . 50 lC

X Temp . 65 "C

- - C u r v a aju s tada a 35 "C

- - - - ·Curva ajustada a 500(;

- -Curva ajustada a 65 "C

o 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (hr)

Figura 3. Curvas de secado de la mora licuada segun la temperatura de

deshidrataci6n.
 55

121

-;;
E
10 1 .... Temp. 35·C

'v • Temp. 50 °C

Q.I
"0 8
ri X Temp. 65 °C

u
Q.I
11\
Q.I - C U M ajustada a 35 °C

11\
I'CI
.D.
C - - - - . CUM ajustada a 50°C
Q.I
"0
I'CI
"0 -CUM ajustada a 65'C
Q.I
E
::I
::t:

.. ' tt'. tt tt t
o 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (hr)

Figura 4, Curvas de secado en moras troceadas segun la

temperatura de deshidrataci6n.

Como sintesis de los parametros de secado se ha construido la Tabla 20.

Tabla 20. Contenido de humedad de equilibrio y tiempos de secado segun /a

temperatura de deshidrataci6n.

TEMPERATURA MORAS LlCUADAS MORAS TROCEADAS

DE Humedad de Tiempo Humedad de Tiempo
DESHIDRATACION equilibrio (horas) equilibrio (horas)
(0/0, base seca) (0/0, base seca)

35°C 17,40 45 28,06 56

50°C 15,04 24 20,64 34
65°C 11,02 10 16,60 14

3.3 GRANULOMETRiA

Para los tamarios de partfculas obtenidos correspondientes a fas moras

licuadas deshidratadas y molidas, y a las moras troceadas mecanicamente y
deshidratadas, se realizaron los siguientes analisis.
 56

3.3.1 Analisis granulometrico para harina de mora

Los resultados granulometricos para las moras licuadas deshidratadas a 50°C

y molidas se muestran en las Tablas 21, 22 Y 23.

Tabla 21. Analisis granulometrico de harina de mora para la determinacion del

Modulo de fineza.

Tamiz Abertura Material valor de Producto

___#_ _ _ _--'- -(_P_u--",Ig'-L')___R_e_t_en_i_do_(,--°Ic-oL0)_ _Asignacion

4 0,185 o o

10 0,065 1,08 5,4

14 0,046 4,57 18,28

30 0,021 38,37 115,11

50 0,011 45,05 90,1

100 0,0058 9,71 9,71

fondo 0,88 o
Total

Modulo de fineza =238.6/100 =2,386

Lo cual 10 clasifica como un material fino.

Tabla 22. Parametros para la determinacion del indice de

uniformidad para harina de mora

Tamiz Material indice de tipo de

# Retenido{% ) Uniform /10 material
4 0
10 1 0,108 0
1,08
14 4,57
30 38,37 4,29 4
42,94
50 45,05
100 9,71
fondo 0,88 5,56 6
55,64
 57

La relacion final para el Indice de uniformidad ( I.U ) es de 0:4:6, 10 cual quiere

decir que en cada 10 partes de harina de mora, no hay partes gruesas, 4 son
medias y 6 son finas, aspecto consistente con el modulo de fineza calculado.
Por 10 tanto se puede deducir que una ves el producto ha side triturado, no
presenta aglomeracion 0 compactacion que se traduzca en aumento del
tamario de la partfcula, 10 cual si se presenta, con otros productos agrlcolas,
como la piria y el banano, aspecto que es negativo para el manejo tecnologico
en productos deshidratados.

Tabla 23. Distribucion normal y acumulada de harina de mora

Tamiz abertura 0 promedio % retenido % acumulado
# ( pulg) Partic. (pulg)
o
4
10
0,185
0,065
<aO,185
0,125 1,08 ° 1,08
14 0,046 0,055 4,57 5,65
30 0,021 0,034 38,37 44,02
50 0,011 0,016 45,05 89,07
100 0,0058 0,008 9,71 98.78
fondo > a 0,0058 0,88 99,66

3.3.2 Analisis granulometrico para moras troceadas mecanicamente.

Los resultados granulometricos para las moras troceadas mecimicamente se

muestran en las Tablas 24, 25 y 26.

Tabla 24. Parametros para la determinacion del modulo de fineza para moras
troceadas
Tamiz Abertura Material Valor Producto
# ( pulg ) Reten ido( 0/0) asignacion
4 0,185 27,17 163,02
10 0,065 46 230
14 0,046 21,51 86,04
30 0,021 4,33 12,99
50 0,011 0,62 1,24
100 0,0058 0,03 0,03
Fondo 0,01
Total °
Modulo de fineza = 493.321100= 4,93

Resultado que c1asifica este material como integro.

 58

Tabla 25. Parametros para la determinacion del indice de uniformidad

para moras troceadas.
Tamiz Material Indice de Tipo de
# retenido(OIO) Uniform 110 Material
4 27,17
10 46
73,47 7,34 7
14 21,51
30 4,33
25,84 2,58 3
50 0,62
100 0,03
Fondo 0,01
0,66 0,066
°
Obteniendose una relaci6n final para el indice de uniformidad de 7:3:0; 10 cual
significa que de cada 10 partes del material, siete son gruesas, tres son medias
y no hay partes de material fino, aspecto concordante con el resultado hayado
para el calculo del modulo de fineza.

Tabla 26. Distribucion normal y acumulada de los trozos de mora

Tamiz abertura r2} promedio retenido acumulado

# ( pulg) partic. (pulg) %
%
4 0,185 >aO,185 27,17 27,17
10 0,065 0,125 46 73,17
14 0,046 0,055 21,51 94,68
30 0,021 0,034 4,33 99,01
50 0,011 0,016 0,62 99,63
100 0,0058 0,008 0,03 99,66
Fondo < a 0,0058 0,01 99,67

Como se observa en las Tablas 23 y 26, en los tamices superiores de la serie

quedan retenidos los mayores porcentajes de trozos de mora deshidratada,
mientras que en los inferiores el mayor porcentaje corresponde a los finos 0
harina. Por 10 tanto puede considerarse que el proceso de molienda fue el
adecuado lograndose reducir efectivamente el tamario de particula.

3.4 ANALISIS MICROBIOLOGICO

Se determin6 para moras frescas y moras deshidratadas a 50°C.

 59

Tabla 21. Resultados microbiol6gicos para moras frescas

Grupo coliformes ( N.M.P/1 00 ml )

Totales <3

Fecales <3

Microorganismos totales ( U.F.C/g )

Hongos Negativo

Levaduras 80*1 ()3

Tabla 28. Resultados microbiol6gicos para moras licuadas deshidratadas a

50°C y molidas
Grupo coliformes ( N.M.P/100 ml )
Totales <3
Fecales <3
Microorganismos totales ( U.F.C/g )
Hongos 1*10 hongo ambiental
Levaduras Negativo

De acuerdo a los resultados obtenidos y segun la norma tecnica colombiana

( NTC ) 2698 del 09 de octubre de 1998, ( Tabla 29 ), para la industria de
aromaticas en bolsas filtrantes, el producto obtenido se ajusta a los
requerimientos microbiol6gicos.

Tabla 29. Requisitos microbiol6gicos para aromaticas deshidratadas.

Requisitos microbiol6gicos N m M C
N.M.P de coliformes-fecales/g 3 4 40 1
Recuento de mohos y levaduras, U. F. C/g 3 10000 100000 1
Mesofilos, U.F.C/g 3 5000 20000 1
Detecci6n de saimonella/2Sg 3 0 0

Donde:
n : numero de muestras a examinar.
m : indice minima permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M : indice maximo permisible para identificar el nivel de aceptable calidad.
C : numero maximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
 60

3.5 ANALISIS DE VITAMINA C

Expresada en miligramos de vitamina por 100 gramos de parte comestible .

Tabla 30. Concentracion de vitamina C en mg/100g

Producto Tratamiento (mg/100g) Perdida (0/0)

mora fresca 15±0,38

mora escaldada*
1
2 14±0,45
°

7
Trozos desh. 35°C 3 11.8±0,55 21,3
Pulpa desh 35°C 4 12,7±0,42 15,3
Trozos desh 50°C 5 7±0,17 53,3
Pulpa desh 50°C 6 7,1 ±0,23 52,6
Trozos desh 65°C 7 3,8±0,40 74,6
Pulpa desh 65°C 8 3,9±0,23 74,0

* EI tratamiento de escaldado fue realizado con vapor de agua a 94°C a alta

presion, durante 1 minuto, con el fin de evitar pardeamiento enzimatico
(Guzman y Segura, 1991) .

. Para el intervalo de temperaturas considerado, el comportamiento de las

perdidas de vitamina C, presenta un comportamiento lineal creciente en funcion
de la temperatura de experimentacion, con ajuste lineal igual a;
y = 11 ,714X - 15,064 Y coeficiente de correlacion r2 =0,9368.

Tabla 31. Analisis de varianza para vitamina C

Fuentes de S.C. G.L. C.M F. Nivel de

Variacion calculado Significancia
entre grupos 425.263 7 60.7518 430.77 0,00001
dentro grupo 2.25647 16 0,141029
total ( corr ) 427.519 23
 61

EI valor del nivel de significancia calculado es menor que 0,05, por 10 tanto es
estadfsticamente significativa la diferencia entre las medias de las
concentraciones de vitamina C.

Para determinar cual media es significativamente diferente con cual otra se

realiza la prueba de Duncan.

Tabla 32. Prueba de Duncan para vitamina C (nivel de confianza de 95%)

Tratamiento Muestras Media Grupos

7 3 3,8 A
8 3 3,9 A
5 3 7,0 8
6 3 7,1 8
3 3 11,8 C
4 3 12,7 D
2 3 14,0 E
1 3 14.9 E

Nota: Para la columna de los grupos, las letras iguales corresponden a medias
que no presentan diferencias significativas, en tanto que las letras diferentes
corresponden a medias que si presentan diferencia significativa a un nivel del
5%, notaci6n valida para todos los demas anal isis.

Existe diferencia significativa para 26 pares analizados. Para los tratamientos 5

y 6, 7 Y 8, no se presentaron diferencia estadfsticamente significativa al nivel de
confianza del 95%, correspondientes a los trozos y pulpa deshidratada a 50°C
y a los trozos y la pulpa deshidratada a 65°C respectivamente.
Lo cual pone de manifiesto que la aplicaci6n del escaldado para la mora, bajo
las condiciones establecidas y aplicadas, es una tecnica que no deteriora la
condici6n nutricionaJ de la mora de manera estadfsticamente significativa,
respecto a la vitamina C.

3.S CONTENIDO DE FENOLES TOTALES

Expresados en miligramos de feno/es totales por 100 gramos de producto
.hUmedad base humeda las Tablas 33, 34 Y 35 muestran los resultados
obtenidos.
 62

. _Tabla 33. Concentraci6n de fenoles totales en mg/1 DOg

Producto F enoles totales Tratamientos (tr)

(mg/100g)
mora fresca 176,7±1,3 1
trozos des. 3SoC 1S1 ,9±2, 1 2
Harina des. 3SoC 176±1,S 3
i
i trozos des. SO°C 1S9,3±2,9 4
f
! Harina des. SO°C 163,6±1,8 S
i
! trozos des. 6SoC 169,6±2 6
I
! Harina des. 6SoC 139,4*±2,S 7

La mora que presento mayor disminuci6n en el contenido total de fenoles fue la

, licuada deshidratada a 6SoC (tr. 7), con un porcentaje de disminuci6n respecto

I a la mora fresca deJ 21.1 %. Por 10 cual podrfa decirse que los tratamientos
: tecnol6gicos aplicados son influyentes para el deterioro de la concentraci6n de
. fenoles para la mora, pues algunos compuestos de esta familia pudieran ser
termosensibles.

EI tratamiento que present6 menor disminuci6n de fenoles totales respecto a la

i mora fresca fue el licuado y deshidratado a 35°C (tr. 3), con un porcentaje de
perdida del 0,4 %, ratificando la infiuencia de la temperatura de proceso, sobre
I la concentraci6n de fenoles totales.

l Tabla 34. Analisis de varianza para fenoles totales

: Fuentes de S.C. G.L. C.M F. Nivel de

; variaci6n Calculado Significancia
: entre grupos 3274,73 6 54S,789 126,3 0,00001
Dentro de grupo 60,S 14 4,32143
total ( corr ) 3335,23 20

EI nivel de significancia es menor de O.OS, por 10 tanto existe diferencia

estadisticamente significativa entre las medias de los fenoles totales con un
nivel de confianza del 95%).
 63

Para determinar cual media es significativamente diferente con cual otra, se

aplico la prueba de Duncan que se muestra en la Tabla 35.

Tabla 35. Prueba de Duncan para fenoles totales.

Nivel de confianza: 95 0/0

Tratamiento Muestras Media Grupos

7 3 139,4 A
2 3 151,9 B
4 3 159,3 C
5 3 163,6 D
6 3 169,6 E
3 3 176 F
1 3 176,7 F

Evidencia el anal isis que solamente para los tratamientos 1 y 3, no se

presentaron diferencias significativas.

3.7 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL

Las Tablas 36, 37 Y 38 muestran los resultados obtenidos para la capacidad

antioxidante expresada en porcentaje frente a la capacidad antioxidante del
Butil hidroanisol (BHA).
Tabla 36. Capacidad antioxidante total
Tratamiento Capacidad
antioxidante (%»
1 *51,9±1,1
2 50,6±O,8
3 50,5±O,5
4 49,6±1,2
5 51,9±1
6 *48,9±O,9
7 51,3±O,8

En general todas las muestras deshidratadas y las frescas presentaron una

capacidad antioxidante media frente al Butil hidroxianisol (BHA) encontrandose
porcentajes promedios entre 48,9%> y 51,90/0
 64

.' EI referente es la mora fresca, frente a la cual se puede establecer

consecuentemente la influencia de la aplicaci6n de una temperatura de 65·C,
como un factor afectaci6n para la capacidad antioxidante total (tr 6), 10 cual
esta en sinton fa can la influencia sobre la concentraci6n de fenoles totales,

La Tabla 37 muestra el anal isis de varianza para la capacidad antioxidante total

Tabla 37. Analisis de varianza para la capacidad antioxidante total

Fuentes de S.C. G.L. C.M F. Nivel de

Variaci6n calculado Significancia
entre grupos 23.2029 6 3,86714 4,54 0,0094
Dentro de grupo 11,98 14 0,855714
tot a 1 ( corr ) 35,1829 20

EI nivel de significancia es menor de 0,05 par 10 tanto presentan diferencias

significativas las medias de la capacidad antioxidante para los tratamientos con
nivel de confianza del 95%.

Para determinar cuales medias son significativamente diferentes can cuales

otras se realiz6 la prueba de Duncan, que se presenta en la Tabla 38 .

Tabla 38. Prueba de Duncan para la capacidad antioxidante total

nivel de confianza: 95 %

T ratamiento Muestras Media Grupos

6 3 48,9 A
4 3 49,6 A
3 3 50,S A
2 3 50,6 B
7 3 51,3 C
5 3 51,9 CD
1 3 51,9 0

Cinco pares de muestras presentan diferencia significativa con nivel de

confianza del 950/0, los demas pares no presentaron diferencias
estadfsticamente significativas.
 65

.3.8 ACTIVIDAD DE AGUA

Las Tablas 39 40 Y 41 muestran los resultados obtenidos para la actividad de

1

agua.

Tabla 39. Actividad de agua para moras frescas y deshidratada a diferentes

temperaturas

Tatamientos Actividad
De agua
1 0:96 ± 0,01
2 0,77 ± 0,01
~,

3 0,44 ± 0,01 . :<" ~;.~

. '\

4 0,45 ± 0,02
5 0,44 ± 0,02
6 0,43 ± 0,02
7 0,43 ± 0,01

Para todos los tratamientos se presentaron actividades de agua entre 0,41 y

0,47, 10 cual los hace productos estables frente al desarrollo microbiano,

exceptuando la mora en trozos deshidratados a 35°C, y obviamente la fresca,

que presentaron actividad de agua promedio de 0,77, y 0,96 respectivamente,

situaci6n que hace mas vulnerable estos productos al ataque y desarrollo

microbiano.

EI anal isis de varianza y la prueba de Duncan para la actividad de agua se

muestran en las Tablas 40 y 41 respectivamente.

Tabla 40. Analisis de varianza para actividad de agua

Fuentes de S.C. G.L C.M F. Nivel de

v9riaci6n calculado Significancia
entre grupos 0,8364 6 0,1394 609,87 0,00001
Dentro de grupo 0,0032 14 0,00022857
total ( corr ) 0,8396 20

EI nivel de significancia es menor de 0.05, por 10 tanto existe diferencia

estadisticamente significativa entre las medias de la actividad de agua con un
nivel de confianza del 95%.