Determinación de características físicas y compuestos de interés presentes

en la fresa (Fragaria)

Alejandra Gutierrez Saavedra, Alejandro Grisales zuluaga, Sebastian Morales

Laboratorio de procesos vegetales, Programa ingeniería de alimentos

Universidad del Quindío.

Resumen.

La determinación de parámetros fisicoquímicos en las frutas y verduras nos ayuda a

establecer el estado óptimo que debe presentar la fruta en cualquier momento de su etapa de
producción,esto tiendeo en cuenta que esta va desde la siembra y recolección hasta la venta y
consumo, la fresa al ser presentar una alta tasa de respiración tiende a entrar en su etapa de
senescencia muy rápidamente más aún cuando factores externos como temperatura, espacio
de almacenamiento y transporte influyen en su proceso, ya que la fresa presenta una corteza
muy débil y superficial lo que la hace más vulnerable a daños físicos. Durante esta práctica
de laboratorio se analizaron fresas en diferentes estados de madurez esto con el fin de
determinar en cada uno de los parámetros presentes en estas, se determinó el grado de acidez,
el índice de madurez, su ph y grados brix obteniendo como resultado que la fruta verde tenía
unos grados brix más bajos (3°) en comparación con la fruta madura (6,6°), la acidez
disminuye con su estado de madurez pues inicialmente se obtuvo un valor de 3 y en fruta
madura 0,5 en cuanto al ph se observó una variación muy pequeña, pues pasó de 3,64 a 3,7.

Palabras clave: fresa, madurez, acidez, ph, °Brix,

Objetivos

● Describir y reconocer los parámetros físicos de una fruta y una verdura representativa
de la región, destacando los factores que influyen su deterioro.
● Determinar las principales características fisicoquímicas de una fruta y una hortaliza
en el laboratorio.
Metodología.

1)

Diagrama 1. Procedimiento de determinacion de parametros fisicos de la fresa

2).

Diagrama 2. preparación de la muestra para la determinacion de parametros fisico quimicas

3).

Diagrama 3. procedimiento para Determinación de ph en la fresa

4).

Diagrama 4. Procedimiento para determinación de acidez en la fresa.

5).

Diagrama 5. procedimiento para la determinación de almidón presente en las fresas

 Resultados.

Parámetros de clasificación

Color: Rojo y verde

Tamaño: Pequeña y mediano

Forma: triangular

Olor: Dulce

Textura:
1) verdes: firmes
2) verde-rojo: blanda y compacta
Imagen1. Muestras usadas para determinación de 3) rojas: blandas y suave
parámetros fisicoquímicos

Tabla 1. Resultados obtenidos del análisis físico de fresa en diferentes estados de

maduración:

fruta ph brix Acidez

fruta 1( verde ) 3,64 3 3

Fruta ( semimadura) 3,58 5 2,25

Fruta 3 (madura) 3,7 6,6 0,5

Tabla 2. Resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la fresa en diferentes estados de

maduración.

El índice de madurez según (Tecnoagricola. (2011) se determina mediante la siguiente

ecuación:

𝐼𝑀 = 𝐸/𝐴

Donde:
E: es igual a grados brix indicados por el refractómetro.

A: es ml de NaOHx0.128 gastados durante la titulación.

Fruta IM

1 7,8125

2 17,3611111

3 103,125

Tabla 3. Resultados obtenidos de la determinación del índice de madurez de la fresa en tres

estados físico químicos diferentes.

Gráfica 1. Comparación de parámetros químicos en tres estados diferentes de maduración

de la fresa.
Gráfica 2. Comparación lineal de parámetros químicos de la fresa en tres estados diferentes
de maduración.

Se gastó 0,5 ml de lugol durante la determinación de almidón presente en 5 ml de fruta

diluidos en 5 mil de agua

Análisis de resultados

Durante el análisis de color para la muestra de Fresa se pueden observar que a primera vista
hay una diferencia entre los colores de la fruta debido a los estados de maduración de la
misma, estos estados de maduración se pueden clasificar en 6 niveles de acuerdo al color de
la fruta donde cero es la fruta verde y 6 es la fruta completamente madura, esto basados en la
siguiente figura:

Imagen 2: clasificación de la fresa según el nivel de maduración (Garcia, Garcia.D.J; 2022)

Teniendo en cuenta lo anterior podemos clasificar las muestras obtenidas en el laboratorio de
la siguiente forma:

Muestra % madurez nivel de madurez

1 Poco madura

4 Semimadura

6 Completamente madura

Tabla 4. Clasificación del estado de madurez de la fresa de acuerdo a su color.

La fresa es un fruto muy perecedero debido a la alta velocidad con que transcurren los
procesos metabólicos vitales como lo demuestra su alta tasa respiratoria (50 - 100 ml
CO2/Kg·h a 20°C) o ( 20-40 mg. CO2 kg.h) a 5 °C ( Kader.A.A. 2007)La vida comercial útil
para este fruto se establece en 5 - 7 días. El rápido deterioro comercial de la fresa viene
determinado tanto por el consumo de sus propias reservas nutritivas como por la pérdida de
agua por transpiración. Otro aspecto a tener en cuenta en referencia a sus características
físicas es que este fruto posee una pulpa relativamente blanda, cubierta con una fina y
delicada cubierta, muy susceptible a la rotura. Estas características hacen que la fresa se
magulle por efecto de presiones de intensidad relativamente baja. (Borja Rengifo.E.V: 2010)
El reglamento técnico SAGPYA, 1998, señala que las fresas deben cosecharse como mínimo
cuando presentan más de un 50% de su superficie color rojo. No obstante los azúcares
continúan acumulándose hasta el final de la maduración, por lo que la cosecha temprana
disminuye la calidad organoléptica

Por este motivo se recomienda su almacenamiento a 0 - 1ºC y un 90 - 95% de humedad

relativa. Bajo estas condiciones su vida de postcosecha es de 7 - 10 días.las fresas deben
cosecharse como mínimo cuando presentan más de un 50% de su superficie color rojo.

Las enfermedades y el ablandamiento excesivo son las principales causas de deterioro en

fresas por lo que debe prestarse especial atención a estos aspectos a fin de extender su vida
postcosecha. KADER, A.A., 1992.

La fresa es infectada por Botrytis cinerea en el campo, permaneciendo en estado latente

(esclerótido) hasta alcanzar las condiciones atmosféricas adecuadas para generar esporas
(conidios). Estas esporas se diseminan en los periodos de lluvia, depositandose en distintas
partes de la planta. Inicialmente se ponen de manifiesto a nivel de la flor, focalizándose en la
base del receptáculo, pero con la maduración del fruto se vuelven visibles coincidiendo con el
periodo de postcosecha. Finalmente, cuando las condiciones son las adecuadas, crece
rápidamente destruyendo totalmente a la fresa.( Borja Rengifo.E.V: 2010)

El ph de las fresas se encontró en un rango entre 3,5 y 3,8 (Tabla 2) según ( Borja
Rengifo.E.V: 2010) las fresas sin ningún tratamiento térmico tienen un ph promedio de 3,69
este parámetro nos ayuda a prolongar la vida útil de la fresa debido a que al saber que los
mohos crecen a un ph de 3,5 entonces sabemos que las fresas deben ser cosechadas en índices
menores de ph con el fin de que a la hora de consumirlas tengan un ph óptimo y logren
soportar todas las etapas del procesos desde la recolección hasta la comercialización. Según
lo anterior las fresas del grupo 2 podría soportar más tiempo de vida útil que las demás

Se pudo observar una acidez estuvo entre 0,5 y 2 (Tabla 2) siendo lo recomendable de acidez
de 0,8.(Borja Rengifo.E.V: 2010)esta acidez nos muestra el sabor de la fruta es decir según
los resultados obtenidos en la práctica la fruta 3 tiene poca acidez debido a que es un fruto
maduro por esta misma razón sus sólidos solubles son mayores pues tiene más concentración
de azúcares, mientras que la fruta del grupo 1 tiene una acidez de 3 es decir que es una fruta
con un sabor más fuerte en comparación al resto y esto también es debido a su estado de
maduración, pues están completamente verdes.

Los grados brix o sólidos solubles de la fruta medidos con el refractómetro presentaron
valores entre 3 y 7 (Tabla 2) aproximadamente si comparamos estos valores con lo reportado
por . (Borja Rengifo.E.V: 2010) el cual nos dice que para fresas frescas sin tratamiento
térmico las cuales poseen un valor promedio de 11,7 ºBrix podemos ver que es una diferencia
muy amplia la cual puede ser ocasionada por el tipo de fruta o por el estado de maduración
mientras que (Garcia, Garcia.D.J; 2022) nos indica un valor promedio entre 4,89 y 8,51 los
cuales están más cerca a los valores que se obtuvieron en la práctica sin embargo se puede
observar que las fresas del grupo 1(verdes) tiene muy pocos grados brix y mucha acidez
correspondiente a su estado de maduración.

Según las gráficas 1 y 2 de parámetros fisicoquímicos podemos observar como la fruta

presenta una variación en los grados brix de forma significativa lo cual está asociado a su
índice de maduración, pues inicialmente podemos ver (Tabla2) un valor de 3°Brix esto en la
fruta 1 o la fruta verde mientras que en la fruta 3 la cual está madura podemos ver un valor de
6,6°brix es decir más del doble del valor en fruta verde. Para la acidez podemos observar que
presenta un comportamiento inverso al de los grados brix pues estos aumentan al aumentar el
estado de maduración pero la acidez por el contrario disminuye al aumentar el grado de
maduración esto debido a que entre más madura esté la fruta más sólidos solubles presenta.

Durante el análisis del Ph podemos observar una variación mínima entre las tres frutas,
además un comportamiento inconsistente pues el ph debería aumentar debido a que su nivel
de acidez disminuye con la maduración pero en este caso podemos ver como en la fruta 2 es
menor al de la fruta 1 aun cuando su índice de maduración y sus grados brix son mayores
caso contrario al de la fruta 3 la cual presenta un aumento en el ph en comparación con las
demás frutas.

Las fresas presentan un bajo contenido de almidón dicho contenido en una fresa puede variar
dependiendo de varios factores, como la variedad de la fresa, el estado de madurez y las
condiciones de cultivo, al realizar la prueba con lugol se obtuvo una coloración verde oscuro
lo cual indica una poca presencia de almidones en bajas concentraciones ya que cuando se
observan colores violetas indica la presencia de altos niveles de almidón.
Conclusiones

● Los grados Brix o sólidos solubles de las fresas varían entre 3 y 7, lo cual puede ser
influenciado por el tipo de fruta o su estado de maduración. Estos valores difieren
significativamente del valor promedio reportado para fresas frescas sin tratamiento
térmico, que es de 11,7 ºBrix.La variación de los grados Brix está asociada al índice
de maduración de las fresas. A medida que las fresas maduran, aumentan sus grados
Brix y disminuye la acidez.
● La acidez de las fresas varía entre 0,5 y 2, siendo recomendable un valor de acidez de
0,8. Las fresas maduras tienen menor acidez y mayor concentración de azúcares,
mientras que las fresas verdes son más ácidas y tienen un sabor más fuerte.
● El pH de las fresas se encuentra en un rango ácido, entre 3,5 y 3,8. Este pH ácido
ayuda a prolongar la vida útil de las fresas y a prevenir el crecimiento de mohos, lo
que indica que las fresas deben ser cosechadas con un pH menor para garantizar un
pH óptimo al momento de consumirlas.

Bibliografía

Garcia, Garcia.D.J; 2022; Bionanocomposito de quitosano y ZnO nanoestructurado y

su funcionalidad en la preservación de fresas; Maestría en Tecnologías en Materiales
Avanzados; Instituto de ciencias; universidad de puebla; Mexico; extraido de :
https://repositorioinstitucional.buap.mx/server/api/core/bitstreams/7b7a5ae0-d01d-4416-ba5c
-4e30606535fc/content

Karder.A.A. 2007. Biología y tecnología de postcosecha. INCAPA; Curso de

invernaderos; Universidad de california. Tomado de:
https://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/BiologiayTecnologiaPostcosecha.pdf

Borja Rengifo.E.V: 2010. Estudio de la conservación de fresas (fragaria vesca)

mediante tratamientos térmicos. Universidad Técnica De Ambato Facultad De Ciencia E
Ingeniería En Alimentos Carrera De Ingeniería En Alimentos. Ambato – Ecuador. tomado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/865/1/AL427%20Ref.%203273.pdf
 SAGPYA, 1998. “Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur (MERCOSUR)
para la Fijación de Identidad y Calidad de Frutilla”. Resolución 85/98.

KADER, A.A., 1992. “Postharvest Technology of Horticultural Crops”. University of

California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311: California.
USA. Pág. 296

Tecnoagricola. (2011). Partes de un fruto cítrico, naranja, mandarina, limón, pomelo.

Tecnico Agricola. Retrieved September 5, 2023, from
https://www.tecnicoagricola.es/partes-de-un-fruto-citrico-naranja-mandarina-limon-pomelo/#c
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