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PRCTICA N 2
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RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los parmetros de madurez
en frutas, en especfico de ctricos, los parmetros evaluados fueron el
ndice de Madurez, el Indicador de Rendimiento, los Grados Brix, el Ph
y la acidez expresada como cido ctrico. Obteniendo finalmente una
evaluacin exitosa donde se apreci que los frutos estuvieron en
ptimas condiciones para su posterior aprovechamiento tanto para
consumo directo como para la elaboracin de otro producto. Asimismo
se mencionan otros mtodos para la evaluacin de los parmetros o
ndices de madurez.
INDICE
I. INTRODUCCIN
III. OBJETIVOS
IV. METODOLOGA
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
IX. ANEXOS
I. INTRODUCCIN
Sin embargo cada vez hay ms visin entre los sectores implicados a
las industrias procesadoras de frutas ya que todas estas tienden a
acercar sus criterios a los que impone el consumidor en lo que el estado
de la madurez de la fruta juegan un factor importante.
Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para seguir como
para medir la maduracin del fruto como la evolucin de la calidad
organolptica durante su crecimiento y posterior maduracin a
temperatura ambiente.
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II. MARCO TERICO
MADURACIN
NDICE DE MADURACIN
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Determinacin del ndice de Madurez y Capacidad de Conservacin en
6 variedades de durazno. (1986) Tesis de grado para ingeniero
agrnomo, Universidad San Simn. Bolivia
Un buen ndice deber ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner
de manifiesto diferencias pequeas, prctico, rpido y, si es posible, que
pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga
comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en
lugares distintos.
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5. Por mtodos fisiolgicos
a. Intensidad respiratoria (perodo
6. Otros ndices
a. Relacin pulpa/hueso
b. Rendimiento con almendra (nueces, almendras)
c. Jugosidad de la pulpa
d. Contenido en cido oleico (avellanas)
e. Actividad enzimtica, espesor cutcula, etc.
CLCULOS DE % DE ACIDEZ
C6H8O7
La ecuacin
Deduciendo la ecuacin
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Cuantos gramos de cido (como acido ctrico) sern neutralizados por
una solucin 0,1 N de NaOH ( 4 gramos de NaOH en 1000 ml. ),
despejando x,
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Jugo de fruta
Jugo de a
En ctricos el IM :
Verde<1
Pintn =0,85
Maduro > 1
III. OBJETIVOS
Objetivo general:
Determinar en el fruto, el ndice de madurez (IM).
Objetivos especficos:
Determinar el pH.
Determinar el rendimiento Jugo/peso de fruto.
Determinar los grados Brix.
Determinar el contenido de cido, expresado como cido ctrico.
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IV. METODOLOGA
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V. RESULTADOS
- Toma de Datos
En la siguiente tabla se visualizan los datos obtenidos de la muestra de limones.
Gasto
N Peso del Jugo del
(G)
(muestras limn(W) jugo(Wj) pH Brix
NaOH ml
) g g
0,1 N
1 40 15 0,5 8 22,7
2 40 10 0,5 6,5 29,01
3 30 10 1 7,5 20,7
4 25 5 0,7 8 18,8
5 40 10 0 7,3 27,5
6 35 20 0,5 7,5 24
- Clculos
A continuacin se presenta la Tabla II, que contiene los resultados calculados a
partir de los datos anteriores.
Gasto
N Peso del Jugo del Acidez ndice de
Indicador (G)
(muestras limn(W) jugo(Wj) pH Brix g (cido)/100 Madurez
(Ip) % NaOH ml
) g g ml (IM)
0,1 N
1 40 15 37,5 0,5 8 22,7 7,264 1,1013
2 40 10 25 0,5 6,5 29,01 9,2832 0,7002
3 30 10 33,33 1 7,5 20,7 6,624 1,1322
4 25 5 20 0,7 8 18,8 6,016 1,3298
5 40 10 25 0 7,3 27,5 8,8 0,8295
6 35 20 57,143 0,5 7,5 24 7,68 0,9766
= 35 11,6667 32,9960 0,5333 7,4667 23,785 7,6112 1,0116
= 6,3246 5,1640 13,4182 0,3266 0,5538 3,9164 1,2533 0,2259
CV = 18,0702 44,2627 40,6661 61,237 7,4166 16,4660 16,4660 22,3326
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- Grficas
Con los resultados ya presentamos se pas a analizarlos mediante grficos:
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NDICE DE MADUREZ POR GRADO BRIX
1.4000
1.2000
f(x) = 0.06 exp( 0.38 x )
1.0000 R = 0.83
0.8000
IM 0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2
Brix
0.4000
0.2000
0.0000
5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5
Acidez
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N D I C E D E M A D UR E Z P O R M UE S T R A
1.4000
1.2000
1.0000
0.8000
IM
0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
1 2 3 4 5 6
33% Verde
Pintn
50%
Maduro
17%
Calificaci
Cantidad
n
Verde 2
Pintn 1
Maduro 3
Total = 6
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VI. DISCUSIONES
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- En la prctica realizada en el laboratorio se tom 2 ml del jugo extrado
colocado en un Erlenmeyer con 50 ml de agua destilada adicionar
fenolftalena y titular con NaOH 0,1N hasta el viraje. Si G, es el gasto en
ml, de NaOH, 0,1N para y V, ml de jugo del ctrico, tendremos:
(G.x0,0064x100)/V)x(g/100) y el resultado se expresa en (g
acido/100ml).
Estos 2 mtodos utilizados para la determinacin del cido Ctrico en el
zumo de limn se diferencian en la cantidad del zumo que se utiliza y el
clculo de este cido ctrico pero a pesar de esto con los 2 se obtienen
resultados similares.
- Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado
de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena
dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos
observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos
durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
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VII. CONCLUSIONES
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
-http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf
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IX. ANEXOS
Cuestionario
1. Por qu se usa al acido critico como indicador de acidez para las frutas
ctricas? Y cul es la validacin del ensayo?
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que ser dbilmente bsica a causa de la hidrlisis que se produce.
En estas valoraciones de cidos o bases dbiles el punto final es menos
pronunciado que en las determinaciones efectuadas con cidos y bases
fuertes. Por este motivo, y dado que el PH en el punto de equivalencia es
superior a 7 (bsico), el indicador ms adecuado ser la Fenolftalena, que
virara desde un color transparente hasta un color rosa tenue, que no se
observaran con nitidez dado el color caracterstico del jugo de limn, por lo cual
se realiza una dilucin de este.
3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como acido mlico, actico,
lctico, tartrico y en caso se usuraria?
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ste en cido actico.
En los aceites vegetales se expresa como si todos los cidos libres fueran
cido oleico (C18H34O2). Slo en casos particulares, segn la procedencia de
la grasa, se expresa referida a cido palmtico (C16H32O2), cido larico
(C12H24O2), u otros. Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite
vegetal se entiende expresada en gramos de cido oleico por cien gramos de
grasa (% m/m).
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- cido ctrico, con un 9% sobre el total de materia seca.
(11,5% a ms).
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llevar a cabo una evaluacin subjetiva del desarrollo del sabor, tpicamente
midiendo cuantitativamente el contenido de azcar. Esta tcnica tan simple puede
ser un indicador muy til de la madurez de la uva, pero solo servir si las muestras
de las uvas que se analizan son las apropiadas. Frecuentemente, las conclusiones
sobre la madurez de las uvas se llevan a cabo analizando muestras muy pequeas,
que no son seleccionadas aleatoriamente, por lo que las muestras frecuentemente
no son representativas de la fruta del viedo. La clave para hacer una buena
estimacin de la madurez de la fruta es recoger muestras de uvas que sean
verdaderamente representativas del bloque del viedo que ser cosechado.
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ANEXO 1
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ANEXO 2
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ANEXO 3
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ANEXO 4
FIG1. BALANZA ANALITICA
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Pesado de las muestras a analizar
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Se midi el Ph a todos las muestras por analizar
FIG.4 FENOLTALEINA
Se prepar todas las muestras a analizar para llevar a cabo la titulacin con
NaOH( HIDROXIDO DE SODIO)
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