INFORME DE PRÁCTICA CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE

FRUTAS - PIÑA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE FRUTAS - PIÑA

DATOS GENERALES
Asignatura
Semestre
Grupo y Subgrupo
Fecha y lugar de realización
Nombre del Representante

APELLIDOS NOMBRES CEDULA

complete todos los datos ORDEN ALFABETICO

Timaran Mallama Santiago Andrés 1085937947

Velasco Cabrera Andrés Camilo 1004577904

1. Introducción:

La caracterización fisicoquímica de las frutas es muy importante ya que nos ayuda conocer diferentes cualidades
de la especie ya sean físicas o químicas, permitiéndonos diferenciar, clasificar y/o rechazar frutos los cuales
presentan o no los requisitos establecidos para la utilización del producto; en este caso el fruto utilizado fue la Piña
la cual se midieron sus características fisicoquímicas en cinco estados de maduración diferentes, realizando dos
repeticiones por cada estado de maduración; Las pruebas que nos ayudaron en la verificación de cada
característica fisicoquímica son:
● Características y estado de color: Se trata de la clasificación de la piña por su estado de maduración, la
cual se apoya de la utilización de la tabla de color.
● Calibración: Se trata de realizar medidas de diámetro, axiales y ecuatoriales las cuales se realizan con un
calibrador especial para el caso, adicionalmente se realiza clasificación por peso por medio una gramera y
por peso específico mediante por medio del método de desplazamiento volumétrico.
● Consistencia: Se trata de medir la consistencia de la pulpa a través de la utilización de un penetrómetro
digital, para esta prueba se debe retirar la cáscara.
● Determinación de pH: Se trata de determinar mediante un pH-metro calibrado entre pH 4 y 7 para obtener
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una medición más exacta del pH, la determinación se realiza a un extracto puro de la fruta.
● Acidez Titulable: Se trata de determinar la acidez del fruto usando distintos químicos y la aplicación de una
fórmula matemática, en este caso el ácido predominante es el ácido cítrico.
● Azúcares por refractometría: Se trata de determinar por medio de un refractómetro especial para frutas
depositando uniformemente unas gotas de extracto de la muestra por todo el lente del refractómetro. El
resultado se expresa como grados Brix o porcentaje de sólidos solubles totales.
● Determinación de humedad: Se trata de una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el
procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios
poseen un contenido mayoritario de agua, se pueden utilizar varios métodos, pero en este caso se usará
una estufa desecadora en la cual también se utiliza una fórmula matemática para obtener el porcentaje de
humedad.
● Extracto seco total: Se trata de la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través
de un calentamiento hecho en la estufa desecadora, para obtener un dato conciso se utiliza una fórmula
matemática para el cálculo de porcentaje de extracto seco.

3. Objetivos

3.1 Objetivo General:

3.2 Objetivos Específicos:

4. Marco Conceptual
La vida de las frutas y hortalizas pueden dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales subsiguientes a la germinación: el
crecimiento, la maduración y la senescencia, sin que sea fácil establecer una clara distinción entre .as tres. El crecimiento
implica la división celular y el subsiguiente desarrollo de las células que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el
producto. La maduración fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los
distintos productos. Al crecimiento y la maduración fisiológica suele hacerse referencia conjunto hablando del desarrollo. La
senescencia se define como una fase en la que los procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos
(degradativos) conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular. El “ripening” hace referencia al proceso por el
que adquieren las características organolépticas (color, olor, sabor, textura, etc.) que los define como comestible, proceso que,
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generalmente comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica y que constituye el pórtico de la senescencia.
Las frutas sufren tras la recolección numerosos cambios fisicoquímicos determinantes de su calidad al ser adquiridos por su
consumidor. La maduración organoléptica es un proceso dramático en la vida de las fruta; transforma un tejido
fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual olfatorio y gustativamente atractivo. La piña que es una fruta no
climatérica, con una concentración interna de etileno de 0.16-0.40 μL/L por lo tanto la maduración de estos frutos en general
no climatéricos suele ser más lenta, pero también el etileno acelera la actividad respiratoria, dependiendo de la cantidad de
concentración de etileno a que se haya visto expuesto 1. Hay muchos otros factores como la temperatura, perdida de agua,
atmosfera de almacenamiento, los cuales influyen de forma directa en la calidad de las frutas y hortalizas.
Según la NTC 729-1, esta norma tiene por objeto especificar los requisitos que debe cumplir la piña, variedad Cayena Lisa
(Ananas Comosus L. Meer), destinada para consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento. Deben de estar
sujetas a los requisitos, tolerancias permitidas y cumplir con las siguientes características físicas (características mas
relevantes).
Requisitos generales: frutas deben estar enteras, forma cilíndrica de la variedad, sanas, tener ojos bien formados y llenos,
aspecto fresco y consistencia firme, exentos a cualquier olor y sabor extraño, el pedúnculo debe medir entre 5mm y 25mm de
longitud, de acuerdo al empaque utilizado, la corona debe ser verde aspecto fresco y bien unida a la fruta, exento a
quemaduras de sol, exentos de materiales extraños en el producto o es su empaque.
Requisitos de madurez: la madurez de la piña se aprecia visualmente por su color externo y se puede confirmar su estado
por medio de la determinación de solidos solubles totales y el rendimiento del jugo, teniendo en cuenta que la fruta inicia su
madurez desde el pedúnculo o base, hasta la corona. Descripción de la tabla de maduración2.

Color 0: fruto bien desarrollado de color verde

Color 1: algunos ojos del tercio basal han disminuido en la intensidad del verde y surge un leve tono amarillo
Color 2: en la base del fruto se incrementa la cantidad de ojos de coloración verde con leves tonos amarillos.
Color 3: aumenta la intensidad del amarillo en los ojos del tercio basal
Color 4: en la zona basal presenta más coloración amarilla con visos anaranjados. En la zona de la corona aumenta la
cantidad de color verde amarillento.
Color 5: en la zona basal y media se aprecia una coloración amarilla con visos anaranjados, en la zona de la corona aumenta
la cantidad de ojos color verde amarillento.
Color 6: el fruto presenta una coloración completamente anaranjada3.
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Otros parámetros es el contenido de jugo, el cual se debe tener un promedio mínimo a partir del color 0, el 34%, solidos
solubles totales, tolerancia de calidad, tolerancia de calibre. Otro ítem es la toma de muestras y criterios de aceptación o
rechazo, en los que se realizan análisis físicos y químicos al jugo obtenido a partir de 5 frutas por cada color. Se realiza un
ítem llamado ensayo, en el cual se determina la masa (peso), determinación de solidos solubles totales y determinación del
rendimiento del jugo, estos ítems serán analizados con más detalle y comparados con los resultados obtenidos en planta
piloto.

CONSISTENCIA
La consistencia de la pulpa se realizó por medio de un penetromentro especial para frutas, son ideales para determinar el
momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas, esta determinación
se realizó en diferentes puntos de la fruta al retirar la cáscara de esta para realizar la medición, obteniendo los resultados de
la siguiente tabla.
Estado de
1 2 3 4 5
madurez
Muestra A1 B1 A2 B2 A3 B3 A4 B4 A5 B5
0,62 0,66 0,47 0,46 0,51 0,51 0,32 0,44 0,6 0,2
1 er corte (kg/cm 2)
0,38 0,46 0,55 0,46 0,41 0,54 0,6 0,37 0,54 0,45
0,49 0,44 0,45 0,49 0,52 0,7 0,48 0,43 0,45 0,25
2 do corte (kg/cm 2)
0,59 0,69 0,46 0,53 0,5 0,46 0,6 0,44 0,66 0,52
0,5 0,562 0,482 0,48 0,48 0,552 0,4 0,562 0,35
0,5
Promedio 2 5 5 5 5 5 2 5 5
0,54 0,48 0,52 0,46 0,46

DETERMINACION DE pH
El pH se determina mediante un pH-metro calibrado entre pH 4 y 7 para obtener una medición más exacta del pH, la
determinación se realiza a un extracto puro de la fruta en cada estado de maduración.
Estado de
1 2 3 4 5
madurez
Muestras A1 B1 A2 B2 A3 B3 A4 B4 A5 B5
pH 4,11 4,18 4,07 4,08 4,2 4,17 4,16 4,14 4,5 4,58
Promedio 4,15 4,08 4,19 4,15 4,54
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2. Materiales y Métodos (Incluir Materias primas, Reactivos, equipos, flujo grama - fotografías)

3. Resultados y Discusión (incluir fotos, tablas , gráficos)

En el texto no deben repetirse los datos consignados en las tablas o figuras, sino únicamente el comentario de éstas,
haciendo referencia al número de tabla o figura correspondiente

4. Conclusiones

5. Referencias Bibliográficas

1. R.H.H. Will y T.H. Lee. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas post-recolección. Zaragoza – España:
editorial Acribia.
2. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). (1996). Norma técnica NTC 729-
1. Frutas frescas – piña. Especificaciones. Tomado de: https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC729-1.pdf
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6. Anexos