UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE DE MADUREZ EN
PRODUCTOS
HORTIFRUCTICOLAS
INTEGRANTES:

JULCA HERRERA, Lorena del Carmen

LLANOS DOMINGUEZ, Daliz
MIRAVAL GOMEZ, Deivis Michael
MORALES ALCALA, Liw
PEREZ BERNARDO, Lourdes
TAPULLIMA PEDROZO, Halley Abel
ZEVALLOS CLAUDIO, Juan
TOMATE (Solanum Lycopersicum)
Bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con múltiples semillas y por su
jugo.
CAMU CAMU (Myrciaria dubia)
Posee el mayor contenido de vitamina C, el cual es 100 veces mayor al limón.
Recepción de la materia prima
 Determinación de los olor
Cuadro 1 .Análisis del olor del tomate Cuadro 2 .Análisis del olor del Camú Camú

Fruto Estado Olor Fruto Estado Olor

  Verde Muy leve   Verde Sin olor
  Pintón Fácilmente   Pintón Débil
Tomate notable
Camú Camú Maduro Muy fuerte
Maduro Muy fuerte

El tomate que hemos evaluado fueron los de estado verde, pintón y

maduro. Al evaluar el tomate en la parte experimental se obtuvieron los
siguientes olores, por parte del verde fue “muy leve” por parte del pintón
el olor fue “fácilmente notable” y del maduro fue “muy fuerte” . Según
(Eskin, 1979) Los aromas típicos del tomate durante su maduración en
campo son atribuidos en 58 % a ésteres y alcoholes de cadena larga, 32
% a cetonas y aldehídos y 10 % a alcoholes de cadena corta. El olor es
clave. Olvídate de los tomates que no huelen, los tomates tienen un olor
dulce y fresco (Naturinda).
Los frutos del Camú Camú que hemos evaluado fueron los de estado
verde, pintón y maduro. Al evaluar el Camú Camú en la parte
experimental se obtuvieron los siguientes olores, por parte del verde fue
“sin olor” por parte del pintón el olor fue “débil” y del maduro fue “muy
fuerte”.
 Determinación del color
Cuadro 3 .Análisis del color del tomate
En el cuadro 3 . Se evaluó el color de las frutas varían con el estado de
maduración del tomate (Lycopersicon) a un porcentaje diferente. Según
(Bian et al..,2011) la degradación de la clorofila empieza por el cambio de
cloroplastos a cromosomas. Durante la maduración el tomate pasa por
diferentes colores, desde el verde hasta el rojo, pasando por el amarillo,
dependiendo de la influencia que tengan en ellos las clorofilas y caroteno
(color verde) o el licopeno (color rojo). Con el tiempo la influencia de las
clorofilas disminuye, mientras que aumenta la del licopeno, haciendo el
fruto más maduro. El color también depende de si la luz es muy intensa,
lo que hace que predominen las clorofilas y el caroteno.
Cuadro 4 .Análisis del color del Camú Camú
En el cuadro 4 . Se observa el color de las frutas varían con el estado de
maduración de Camú Camú indica una concentración optima de acido
ascórbico (Myrciaria dubia) a un porcentaje diferente (cambio en la
coloración de la cascara).Según Ortiz, O. J., & Suárez, R. A.
(2006).menciona el color verde presente en las frutas se debe a la
presencia de clorofila La causa de la degradación de estos pigmentos
son los cambios del pH, desarrollo de procesos oxidativas y acción de
enzimas clorofilasas.
La desaparición de este color esta asociada a la síntesis de otros
pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo y el rojo, a estas se les
conoce como carotenoides los cuales son compuestos bastante estables
y no se alteran en los tejidos aun en un estado avanzado de
senescencia.
 Determinación de los °Brix
Cuadro 5 .Análisis del °Brix del tomate Cuadro 6 .Análisis del °Brix del Camu Camu

° BRIX ° BRIX
FRUTO FRUTO

5.9 7
Verde Verde

6.1 8.8
Tomate Pintón Camú Camú Pintón

6.3 8.9
Maduro Maduro

En el cuadro 5 se observa que los grados brix van aumentando conforme

Los frutos de Camú Camú evaluados fueron en el estado verde, pintón y
al grado de madurez. Donde sabe que los grados Brix miden el
maduro. Al evaluar los sólidos solubles (°Brix) del Camú Camú. En la
porcentaje de azúcar que contiene la fruta (Magwaza y Opara, 2015).
parte experimental se obtuvo las siguientes medidas en el orden ya
Durante este proceso de maduración se va a apreciar que hay un
mencionado 7; 8,8 y 8;9 grados Brix. Verónica Irene T.F, (2010) reporto
incremento y modificación en los SST (Duma et al., 2015). El cual le da la
que los grados brix para el Camú Camú están en los rangos de 8,31 ±
característica deseada de un fruto ya completado su madurez fisiológica
0,35. También por GARCIA et al., (2014), los cuales reportaron los (°Brix)
y madurez de consumo. Según (Lina María M.A, 2001) reporto que el
entre 6.24 ± 0.58 y 6.26 ± 0.6; donde los valores son menores que la
contenido de Sólidos Solubles (°Brix) promedio para el Tomate según el
experimentación. Esto sucede porque las características físicas y
Grado de Madurez es para-Verde 4,45; Verde-Maduro 4,63 y Maduro
químicas depende de diferentes factores de la precosecha, dada a las
4,55. Se puede apreciar que los valores en la experimentación son
condiciones de desarrollo que experimenta el fruto
mayores, debido a que los grados Brix varían de acuerdo con la variedad
(MALDONADOASTUDILLO et al., 2014).
del tomate y al proceso que este a sido sometido antes de su cosecha.
Determinación de Acidez Titulable
Cuadro 7. Análisis de Acidez Titulable del tomate Cuadro 8. Análisis de Acidez Titulable del Camú Camú
Gasto NaOH y Gasto NaOH y
FRUTO %Acidez titulable FRUTO %Acidez titulable
3.8 ---%A. = 24,32 15.5---%A, = 99,2
Verde Verde
2,9---%A. = 18,56 11.5---%A. = 73,6
Tomate Pintón Camú Camú Pintón
2.25---%A. =14,4 7.5---%A. = 48
Maduro Maduro

En el otro cuadro 8: se observa que el % de la acidez por titulación va

En el cuadro 7: se observa que el % la acidez por titulación va
disminuyendo conforme va aumentado el grado de madurez se va
disminuyendo conforme va aumentado el grado de madurez de la fruta.
desgradando la glucosa en la fruta. ALFREDO A. CARMONA RUIZ(2008)
LUISA GARCIA SAHAGUN. Fitotex, Mex. Vol.32 (2009) Menciona que el
Determino el % de la acidez en el camu camu maduro %46, pintón % 70
% de acidez del tomate verde esta en un %30, pintón %25, maduro %18.
y verde % 97. PONCE DE LEON G--UPAO. Menciona que el % de
GOMES Y CAMELO (2002) Determino el %de acidez del tomate verde
acidez en el camu camu pintón maduro es de %66.03
es % 46, pintón %35 y maduro % 22.
 Cálculo de la Acidez Titulable (TA)
𝑚𝑙 ( 𝑁𝑎𝑂𝐻 ) ∗ 𝑁 ( 𝑁𝑎𝑂𝐻 ) ∗ 𝑎𝑐 . 𝑚𝑒𝑞. 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ∗100
𝑇𝐴=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ( 𝑔 )

Determinación de ácido ascórbico del Camu-Camu

Cuadro 9. Determinación de TA del Camu-Camu.

TA(ml de ac.
CAMU-CAMU Cantidad NaOH gastado en (ml) ascorbico/g)

VERDE 11,5 25,32

PINTON 10 22,02

MADURO 7,5 16,51

Cuadro 10. Determinación de TA
•Determinación de ácido citrico del Tomate.
del tomate.

Cantidad NaOH TA(ml de ac.

TOMATE gastado en (ml) citrico/g

VERDE 3,8 6,08

PINTON 2,9 4,64

MADURO 2,25 3,6

 Determinación del Ph
Cuadro 11 .Análisis del Ph del tomate Cuadro 12.Análisis del Ph Camú Camú
Ph Ph
FRUTO FRUTO
4.2 1.5
Verde Verde
4.5 1.8
Tomate Pintón Camú Camú Pintón
5 3
Maduro Maduro

En el cuadro 11: se observa que los grados de pH va aumentado

conforme
va aumentado el grado de madurez, MARTINEZ ET, AL. (2002) Los
tomates, Como todas las plantas, requieren ciertos nutrientes esenciales
completar  su ciclo fenológico y llevar a cabo todos los procesos
fisiológicos y cumplen los tres requisitos (MENGEL ET AL., 2001A)
menciona que el aumentar el índice de maduración los carbohidratos se
van degradando en azucares más simples.
En el otro cuadro 10 se observa que los grados de pH conforme va
aumentado el grado de madurez se va desgradando la glucosa
HERNÁNDEZ Y BARRERA (2010). Se determinó por lectura directa con
potenciómetro de pH del Camú camú verde 1,5, pintón 1,8 maduro 3
(BARDALES)
 Determinación de la Dureza
Cuadro 13 .Análisis de la Dureza del tomate Cuadro 14 .Análisis de la Dureza del Camú Camú
Dureza Dureza
FRUTO FRUTO
4 3
Verde Verde
3 2
Tomate Pintón Camú Camú Pintón
2 1
Maduro Maduro

En el cuadro 13 se ve que varia el estado de dureza según Lina, (2001)

menciona que Mediante el uso del penetrómetro vertical Soyltex, con un
rango de fuerza de 0- 250 Nw y un rango de extensión de 50 mm; se En el cuadro 14 en el caso del camu camu se observa que varia la
determinó la resistencia que opone el fruto a ser perforado. dureza de acuerdo al estado de madurez.

En el cuadro 4 se observa que se varia la Dureza de acuerdo con el

estado de madurez catalaca,(2007) menciona que influye mucho la
resistencia de los frutos a manipulaciones y en su masticabilidad. Se
observaron diferencias significativas en los valores de dureza en el
tomate. En rojo 4,55 a el verde 27,45.
Determinación de Almidón
PRUEBA DE YODO DE LA FRUTA TOMATE Y CAMÚ CAMÚ

En el laboratorio no hicimos la prueba de yodo a ninguna de las frutas debido a que estas
frutas no presentan almidón o presentan muy escasa producción de almidón.

La prueba de yodo para el conocimiento de la presencia de almidón consiste en todo el

almidón acumulado en la fruta en su crecimiento y maduración la cual se vuelve azúcar en el
proceso de su maduración. Este proceso puede ser evaluado visualmente coloreando la fruta
con el yoduro de yodo-potasio. (Blankenshipo et al. 1993; Dadzi 1993, 1994b, c; Garcia y
Lajolo 1988; Kader et al. 1994).

Las frutas como el tomate y el camu camu no presentan almidón, sin embargo mezclando con
otros productos o en derivados de estos productos tales como harinas, colágenos hidrolizados
saborisados, etc. Estos pueden tener presencia de almidón pero en bajas cantidades.

En un estudio de harina de tomate junto con harina de maíz se obtuvo 0.87de promedio de
almidón en base a 100g .
 BIBLIOGRAFÍA
https://zaguan.unizar.es/record/10535/files/TAZ-PFC-2013-233.pdf

González B ML1 , M Fortis H1 , P Preciado R1 , MA Segura C1 , E Salazar Sosa1 , JL García H2 , JR Esparza R3

Sixto Imán Correa1,*, Luz Bravo Zamudio2 , Víctor Sotero Solís3 , Carlos Oliva Cruz3 .

Citación recomendada Ortiz, O. J., & Suárez, R. A. (2006). Determinación de las condiciones óptimas de almacenamiento
del fruto Camu Camu (Myrciria Dubia H.B.K) en atmósferas modificadas. Retrieved from
https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002-192X2004000200002

(Blankenshipo et al. 1993; Dadzi 1993, 1994b, c; Garcia y Lajolo 1988; Kader et al. 1994).

GUZMAN PEREZ, José Eduardo. El Cultivo del Tomate, 4a. Edición. Espasande S.R.L. Editores. Caracas, Venezuela.
1991.

PANTASTICO. Fisiología de la Postrecolección. Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Principales y Subtropicales.

Ed.Continental. 1984

RIQUELME, Fernando. LOZANO, Pedro. SEGURA, Pedro. MARTINEZ, Concepción. Nuevas Tecnologías de
Conservación de Frutas y
Hortalizas: Atmósferas Modificadas. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, España. 1996
1. MEDICION DE LA FIRMEZA
2. MEDICION DE PH DEL JUGO 2. DETERMINACION DE ACIDEZ
DEL FRUTO DE CAMU CAMU
DE CAMU CAMU POR TITULACION
USANDO EL PENETROMETRO