CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ana María Hernández Cardona1; Leidy Natalia López Velásquez2

1
Estudiante de séptimo semestre del programa Ingeniería de Procesos (Universidad Mariana). Correo
electrónico: anamahernandez@umariana.edu.co
2
Estudiante de séptimo semestre del programa Ingeniería de Procesos (Universidad Mariana). Correo
electrónico: leidynlopez@umariana.edu.co

RESULTADOS
Las frutas y hortalizas fueron obtenidas en el municipio de Matituy y fueros caracterizadas
en el laboratorio Alvernia de la Universidad Mariana.

Tabla 1.
Caracterización naranja madura

Análisis Promedio ± d.s* %C.V.*

Firmeza (N) 4,4 ± 0,1 3,66
pH 3,9 ± 0,06 1,49
% Acidez 0,6 ± 0,02 1,43
°Brix 9,3 ± 0,06 0,62

Nota: * d.s = desviación estándar, n = 3; % C.V.= % coeficiente de variación

En la tabla 1 se presentan los resultados de la caracterización fisicoquímica de la naranja

madura que se obtuvieron por triplicado, donde se analizaron diferentes factores como la
firmeza, pH, acidez y °Brix.

pH: Los valores de pH obtenidos, se encuentra dentro del rango de valores obtenidos por
VILLA, (2019) en su estudio “Aceite esencial obtenido de cáscara de naranja en diferentes
estados de madurez…” iniciaron caracterizando la naranja y obtuvieron valores de pH de 3,7
± 0,01 y 4,1 ± 0,01, con grados de madurez de 1 a 5 respectivamente. Por otro lado, HOURS
ET AL., (2020) en su estudio “Caracterización físicoquímica y microbiológica de jugos de
naranja” registra valores de pH de 3,4 ± 0,18 y 3,7 ± 0,31, valores que se encuentran por
debajo del que se obtuvo en la tabla 1, pero cercanos a los valores registrados por Villa. Los
valores obtenidos por CARDENAS, (2021) en su estudio “Caracterización físicoquímica y
sensorial de una bebida de naranja” están por debajo de los de Villa y Hours que
corresponde a un pH de 3,68 ± 0,5.
Estos autores afirman que el pH se ve influenciado por el estado de madurez de los frutos,
un incremento en el estado de madurez ocasiona un aumento en el pH.

%Acidez: RODRÍGUEZ-ARZAVE ET AL., (2020) reporta valores de acidez para la naranja

de 0,8% y 1,2%, valores cercanos a los obtenidos en la tabla 1 y 2 respectivamente. Por otro
lado, CEREZO ET AL., (2018) reporta valores de acidez del 0,7% valor cercano al de la
tabla 1, pero lejano al expresado en la tabla 2, por lo tanto, estamos hablando de un fruto
maduro. VAN DER LAAT, (2019) expone un porcentaje de acidez de 0,6 y 1,2% valores
semejantes obtenidos en la naranja madura (tabla 1) y al de Rodríguez respectivamente.

°Brix: TRUJILLO & BELTRÁN, (2019), reporta un rango de valore de 9 y 11 grados brix,
valor semejante al de la naranja madura (tabla 1). Sin embargo, RIQUELME & BARREIRO,
(2017) reporta valores de 10,5 ± 0,01 cercano al valor de la naranja madura. Por otro lado,
BARON & VILLA, (2020) reportan valores de grados brix de 10,8 ± 0,01, similar al valor
reportado por Barreiro.

Tabla 2.
Caracterización naranja verde

Análisis Promedio ± d.s* %C.V.*

pH 3,2 ± 0,1 3,13
% Acidez 1,4 ± 0,02 1,45
°Brix 7,5 ± 0,23 3,09

Nota: * d.s = desviación estándar, n = 3; % C.V.= % coeficiente de variación

En la tabla 2 se presentan los resultados obtenidos por triplicado para la naranja verde.
Los valores obtenidos fueron muy bajos. Por lo tanto, es un fruto que no está listo para su
consumo según la NTC.

Tabla 3.
Caracterización de la manzana

Análisis Promedio ± d.s* %C.V.*

% Humedad (b.h) 84,6 ± 0,07 0,08
pH 3,0 ± 0,05 1,67
°Brix 11,6 ± 0,53 4,56
Nota: * d.s = desviación estándar, n = 3; % C.V.= % coeficiente de variación

En la tabla 3 se presentan los resultados de la caracterización fisicoquímica de la manzana

que se obtuvieron por triplicado, donde se analizaron diferentes factores como la humedad,
pH, °Brix.

%Humedad: El porcentaje de humedad se realizó por triplicado y dieron valores dentro del
rango de lo establecido por RUÍZ, (2017) que registra un porcentaje de humedad del 84,54
± 0,35. Sin embargo, ORTIZ QUEZADA ET AL., (2019) presenta resultados por debajo de
los expuestos por Ruiz, ya que reporta un valor de humedad del 73,27%. Por último,
SANTACRUZ-VÁZQUEZ ET AL., (2018) reporta valores de humedad del 86% valor no
muy lejano al reportado por Ruíz.

pH: El valor obtenido de pH en la tabla 3, es similar al reportado por CASAUBON-GARCÍN

ET AL., (2018) que corresponde a 3,5 ± 0,01. Por otro lado, PAREDES PARDO, (2020)
reporta valores de pH de 3,23 ± 0,01 valor muy cercano al de Garcín. Sin embargo, (Delhom,
2017) reporta valores de 3,0 ± 0,02, valor similar al que se expresa en la tabla 3.

°Brix: Los brix que se obtuvieron en la tabla 3 son similares a los expuestos por FEIPPE,
(2020) que reporta valores de 11,2. Por otro lado, GUTIÉRREZ, (2017) reporta valores de
14 grados brix, valor muy por encima del de Felippe. Sin embargo, PUENTE ET AL., (2017)
reporta valores de 12 grados brix, que se encuentra por encima de los valores de Felippe y
por debajo del de Gutiérrez.

Tabla 4.
Caracterización del tomate

Análisis Promedio ± d.s* %C.V.*

pH 4,0 ± 0,06 1,43
°Brix 3,4 ± 0,44 12,82

Nota: * d.s = desviación estándar, n = 3; % C.V.= % coeficiente de variación

En la tabla 4 se presentan los resultados de la caracterización fisicoquímica del tomate

que se obtuvieron por triplicado, donde se analizaron factores de pH y °Brix.
pH: Los valores obtenidos de pH están por debajo de los resultados obtenidos por
CASIERRA & AGUILAR, (2018) en su estudio “Calidad en frutos de tomate” donde
registran valores de pH de 4,2 y 4,6 dependiendo de su maduración. Por otro lado, GARCÍA
ET AL., (2017), en su estudio “Características físico químicas del tomate” evaluaron dos
muestras de tomate y registran valores de pH de 4,1 y 4,3 respectivamente. BEDOYA, (2018)
en su estudio “Evaluación de las propiedades fisicoquímicas en el proceso de maduración
del tomate…” Registra valores de pH de 3,82 ± 0,01. Valor que se encuentra por debajo del
obtenido en el laboratorio Alvernia de la Universidad Mariana.

°Brix: Los valores obtenidos de °Brix están por debajo del rango indicado por BENITO-
BAUTISTA ET AL., (2017) que corresponde a 5,1 y 5,5. Por otro lado, GARCÍA ET AL.,
(2017) reporta valores de 4 y 5 °Brix.

Actividad enzimática

Figura 1.
Evaluación de la actividad enzimática durante dos horas (muestra testigo)

Figura 2.
Evaluación de la actividad enzimática durante una hora (muestra con ácido ascórbico)
Figura 3.
Evaluación de la actividad enzimática durante una hora (muestra con ácido cítrico)

Figura 4.
Evaluación de la actividad enzimática durante una hora (muestra con ácido tartárico)

No se observa ningún cambio significativo en la figura 2, 3 y 4 ya que estos tienen

propiedades conservantes (ya sea ácido cítrico, ascórbico o tartárico) para que las frutas no
pierdan sus propiedades como el color, olor y sabor. El ácido ascórbico (Figura 2) funciona
porque el oxígeno del aire reacciona con él antes de reaccionar con las enzimas de la manzana (Rojas,
2017). Una vez que el ácido ascórbico se agota, el oxígeno del aire comenzará a reaccionar con las
enzimas de la manzana y se producirá el oscurecimiento. Por otro lado, en la muestra testigo (no se
aplicó ningún ácido y se expuso al ambiente) en menos de 30 minutos, se empezó a notar la oxidación
en la fruta.
Conclusiones

Las frutas y hortaliza analizadas, cumplen las características fisicoquímicas para su

consumo. Hubo frutas que estaban por debajo de las que se encontraron en bibliografía, esto
puede pasar por diferentes razones, ya sea por la calidad de la fruta obtenida o el equipo
empleado en el laboratorio.

La deviación estándar en la caracterización de frutas y hortalizas que se analizó por triplicado,

no muestra diferencias estadísticamente significativas.

La oxidación en las manzanas es la causante del pardeamiento enzimático, esto deteriora la

fruta tanto en su sabor, textura y color, generando cuantiosas pérdidas a los productores y
comerciantes. Los ácidos orgánicos más utilizados para inhibir el pardeamiento enzimático
en la pulpa de la manzana y otras frutas son el ácido cítrico y el ácido ascórbico. El ácido
cítrico disminuye de manera más eficiente el pardeamiento enzimático en las manzanas
analizadas.
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