V.

RESULTADOS Y DISCUSION

Comparamos los ndices de madurez del pltano, uva, fresa y mango en sus diferentes fases de recoleccin: muy verde, verde, pintn, maduro y sobremaduro.

1) PLTANO

Tabla 1. ndices de madures sensorial. Estado de Color de Color de aroma madurez piel pulpa 1 1 0 Muy verde 2 1 0 verde 3 2 1 pintn maduro sobremaduro 4 5 4 5 2 3

sabor pactoso pactoso un poco dulce dulce muy dulce

Textura apariencia 5 5 5 3 2 compacta compacta lig. Blando blando muy blando

Tabla 2. ndice de madurez fisicoqumicos. Estado de % de %m.s % de madurez acidez slidos solubles Muy verde verde pintn maduro Sobremaduro 0,0268 0,0402 0,0536 0,0469 0,0335 5.31 7.52 9.37 8.98 10.72

Brix

Densidad % de pulpa (g/ml) 1.047 0.947 1.036 1.057 1.057 52.0 51.4 57.0 59.8 70.9

% de jugo

Tabla 3. ndice de madurez prcticos

PLATANO muy verde verde pintn maduro sobremaduro tamao 2 2 3 3 1 brillantez no tiene no tiene brilla un poco tiene ms brillo brilla un poco PRESENCIA DE ALMIDON SI SI SI NO NO

En las tablas 1, 2,3, observamos los ndices de madures ms representativos del pltano, cabe resaltar que un indicador como la angulosidad no puede faltar para saber su estado de madures del pltano.

Segn (Orchard, 1997). La firmeza de la pulpa a menudo est relacionada con la maduracin, implicando que al progresar la maduracin, la firmeza de la pulpa disminuye. Conforme el progreso de la madurez avanza la textura de la pulpa de pltano se vuelve ms blando. Segn (Berger, 2004); en el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cascara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a un amarillo brillante. El ndice de tamao puede variar, es por eso que no se ha tomado en cuenta, mayormente al igual que las otras muestras el pltano tambin muestra subidas y bajadas en l % de slidos solubles a la conversin del azcar de la pulpa en alcohol (Ruiz, 1998). Segn (Moin, 1970); la acidez titularle de los tejidos de la pulpa de la mayora de los cultivares e hbridos de banano, muestra grandes aumentos durante la maduracin.

Figura 1. Almidn presente en el pltano

La presencia de almidn se hace ms notable en el pltano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez.

2) UVA
Tabla 4. ndices de madures sensorial.
Estado de madurez verde pintn maduro sobre maduro Color de piel 2 3 5 5 Color de pulpa verde verde aroma No tiene olor muy ligero ligero fuerte sabor Muy acida acida dulce Textura firme Ligeramente firme blanda Muy blanda apariencia lisa lisa lisa arrugada

Tabla 5. ndice de madurez fisicoqumicos.

Estado de madurez % de acidez %m.s % de solidos solubles BRIX Densidad (g/ml) 11.3 12.2 15.1 21.3 1.047 0.947 1.036 1.057 75.9 62.7 66.0 66.5 69.5 64.7 65.5 68.3 % de pulpa % de jugo

verde pintn maduro sobre maduro

13,73 14,32 16,11 17,85

Tabla 6. ndice de madurez prcticos

Estado de madurez verde pintn maduro sobremaduro flotacin No flota No flota No flota No flota Desprendimiento Tamao del pndulo (D cm) resistente 2 Poco resistente 2 No resistente 2.2 Fcil 1.7 desprendimiento brillantez 4 3 2 1

ndice de madurez es una medida fsico y/o qumica que cambia perceptiblemente a travs del perodo de maduracin de la fruta y que indica las condiciones aproximadas en que debe efectuarse la cosecha (AUDA, 1977). Madurez fisiolgica a principio de la sobre madurez Comienza cuando la uva ha alcanzado el mximo de su tamao y la ms alta riqueza en azcar. Luego el grano comienza a disminuir de peso (Catania, 2003), por interrupcin del flujo del floema (Broussaud y otros 2001). Los fenmenos de respiracin no son compensados por la migracin la uva empieza a perder agua y a pacificarse. A partir de este momento cesa la sntesis de compuestos enolgicamente deseables. Hay un aumento aparente en la concentracin de los componentes de la pulpa,

especialmente los azcares por deshidratacin. Los compuestos aromticos y polifenlicos comienzan a degradarse. .Es casi universalmente admitido que para hacer vinos tintos es necesario cosechar la uva con un principio de sobre maduracin. Los principales azcares presentes en la uva son glucosa y fructosa. La cantidad presente en bayas maduras, es de 150 a 250 gr. por litro de jugo. Cuando la fruta est verde, la glucosa constituye el 85 % del contenido de azcar; al iniciarse la maduracin, la relacin glucosa fructosa es aproximadamente 1 : 1 ; posteriormente en uvas maduras, predomina la fructosa (LIZANA, 1983) El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha es un factor de primera importancia, puesto que de l depende prioritariamente la palatibidad y aceptacin del producto por el consumidor, como tambin su mxima duracin en almacenaje (AUDA, 1977). La fruta cosechada inmadura, aunque reciba el ms adecuado manejo postcosecha, posee una calidad comestible y presentacin inferior que la cosechada en madurez ptima y es adems muy susceptible a desrdenes fisiolgicos que limitan notablemente su perodo de almacenaje y su aptitud comercial. La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido a la rpida prdida en la consistencia de su pulpa y sus cualidades organolpticas, como tambin por su predisposicin a ciertas alteraciones fisiolgicas y al fcil ataque de microorganismos causantes de pudriciones (AUDA, 1977). LIZANA (1983), indica que los ndices para determinar el momento de cosecha estn basados en el contenido de azcar, acidez y color. La expresin slidos solubles de un jugo de uva incluye los azcares y los cidos orgnicos que estn en solucin, sin embargo, la cantidad de cidos orgnicos es tan pequea en relacin con el azcar, que para todos los efectos prcticos se considera a los slidos solubles solamente constituidos por azcares. El contenido de azcar puede ser medido por densidad mediante un densmetro o aremetro, que est calibrado en la escala Brixs o Balling. (LIZANA, 1983), que es una escala basada en los gramos de sacarosa en 100 gr. de una solucin de azcar con agua (NELSON, 1984a). Tambin se mide mediante refractometra (refractmetro), el cual entrega la lectura en porcentaje de slidos solubles o grados Brixs (LIZANA, 1983), y es un ndice de tipo legal, puesto que tiene mnimos tolerables (LIZANA, 1984)

3) FRESA
Tabla 7. ndices de madures sensorial.
Estado de madurez Muy verde Verde Pintn Maduro Sobremaduro Color piel 2 4 5 6 8 Aroma 0 1 3 6 8 textura 0 1 3 5 8 apariencia 2 2 3 5 7

Tabla 8. ndice de madurez fisicoqumicos.

Estado de madurez Muy verde Verde Pinton Maduro Sobremaduro %acidez 0.0448 0.064 0.0832 0.0896 0.096 %m.s. 7.15 9.21 7.42 6.73 7.72 Densidad(g/ml) 0.9967 0.8675 0.8664 0.8381 0.9522

Tabla 9. ndice de madurez prcticos

Estado de madurez Muy verde Verde Pintn Maduro Sobremaduro Desprendimiento Presencia de del pednculo almidn 0 3 0 2 4 6 2 0 0 0 Tamao 4 3 2 4 5 brillantez 1 2 4 5 7

El fruto de la fresa crece rpidamente obtenindose el tamao completo aproximadamente a los 30 das despus de la cada de los ptalos (antesis). La cintica de crecimiento del fruto de la fresa vara con el cultivar. As, algunos cultivares poseen una nica fase simple de crecimiento de tipo sigmoidal (Forney y Breen, 1985), mientras que otros muestran un patrn de crecimiento bifsico (Archbold y Dennis, 1984; Perkins-Veazie y Huber, 1987). En los frutos maduros de la fresa, la glucosa y la fructosa estn presentes en concentraciones similares y representan un 83% del contenido total de azcares (Wrolstad y Shallenberger, 1981). Adems, son componentes importantes del sabor. El metabolismo de los precursores aromticos de los frutos de la fresa puede ser modificado por factores como la adicin de diversos cofactores y por la temperatura. La presencia de oxgeno parece ser esencial para el metabolismo de algunos precursores (Drawert y Berger, 1983). La astringencia de los frutos blandos se pierde a lo largo de la maduracin, aunque este hecho no necesariamente se correlaciona con una disminucin en el contenido de polifenoles solubles. Ozawa et al. (1987) demostraron que la presencia de polisacridos puede inhibir la unin de los polifenoles a las protenas. As, estos autores sugirieron que en algunos frutos la prdida de astringencia durante la maduracin puede ser debida a interacciones entre las pectinas solubles y los polifenoles. Durante la maduracin de la fresa hay una destruccin de clorofila que coincide con la desaparicin de los cloroplastos y con un descenso en el contenido de carotenoides (Gross, 1982). Las antocianinas, encontradas en muchos frutos blandos, son flavonoides derivados de metabolitos secundarios de la ruta de los fenilpropanoides y son los responsables de la intensa coloracin roja de los frutos de la fresa. La biosntesis de los flavonoides es una de las rutas bioqumicas ms estudiadas en las plantas, pero hasta hace relativamente poco tiempo haba pocos estudios de la misma en frutos blandos. La fenilalanina amonio liasa (PAL), primera enzima en la ruta, juega un papel central en dirigir la sntesis hacia metabolitos secundarios y por ello ha sido extensamente estudiada. Aoki et al. (1970) demostraron que la actividad PAL en frutos de fresa maduros es mucho mayor que en frutos verdes. Se encontr una correlacin muy estrecha entre la actividad PAL y la concentracin de antocianinas, que incrementa durante la maduracin (Hyodo, 1971). El sabor de la fresa es determinado por diferentes componentes incluido, azucares, almidn, cidos y compuestos aromticos loa azucares son componentes solubles en las frutas que proveen energa para la mayor parte de reacciones metablicas. La gran parte del tejido reblandecido se debe a que se rompe el acido pptico y las protopectinas es decir compuestos qumicos que unen la pared.

4) MANGO

Tabla 10. ndices de madures sensorial.

Estado de madurez Verde Pintn Maduro Sobre maduro Color de piel 80% Verde 20% Rojo 50% Verde 50% Amarillo Naranja Naranja con manchas Color de Pulpa 1 8 6 5 Aroma 1 3 9 8 Sabor 2 7 5 10 Textura 2 5 7 8 Apariencia 1 2 6 8

Tabla 11. ndice de madurez fisicoqumicos.

Estado de madurez Verde Pintn Maduro Sobre maduro % acidez % m. s 12.54 14.37 14.74 17.93 Densidad (g/ml) 0.977 0.991 1.08 1.21

Tabla 9. ndice de madurez prcticos

Estado de madurez Verde Pintn Maduro Sobre maduro Flotacin Desprendimiento del Pednculo 10 7 3 1 Tamao Brillantez

Si Si No No

Grande Grande Mediano Pequeo

7 7 4 2

La madurez de un mango en la cosecha es el factor ms importante que determina el sabor de la fruta cuando los consumidores lo llevan a casa. Las normas actuales de USDA revelan que un mango se considera maduro cuando exhibe suficiente desarrollo como para madurar correctamente despus del manejo en la cosecha y postcosecha, sin embargo, esta descripcin ambigua deja mucho campo para la interpretacin. Lamentablemente, el 25% del mango que entra a E.U.A. en la actualidad llega en estado inmaduro, dice Kader. En la actualidad, las normas Europeas e Internacionales definen criterios de calidad ms especficos para el mango que las normas de clasificacin de E.U.A.

En el mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades.

Normalmente el mango es cosechado en etapa semi-madura a madura (Mitra, 1997). Estudios preliminares han demostrado que para mango destinado a procesamiento mnimo (pelado y cortado), la etapa semi-madura no es recomendable dado que se retrasa el proceso normal de maduracin y no se alcanzan las caractersticas adecuadas de color, sabor y contenido de compuestos bioactivos.

VI.

CONCLUSIONES
Cada fruta tiene sus propio ndice de madurez en los cuales se deben cosechan para su optima maduracin. Mediante esta prctica conocimos las diversas tcnicas empleadas, para la determinacin de los ndices de madurez de las distintas frutas, pero algunas de ellas solo las podemos utilizar para determinados alimentos.

VII.

RECOMENDACIONES

A la hora de la prctica se debe contar con todos los instrumentos para realizar medidas exactas de cada una de las muestras a estudiar.

VIII.

BIBLIOGRAFA

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