UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Química
Laboratorio de Tecnología de Alimentos (1809)
Calidad de materia prima

Equipo: 32 Grupo: 3
Integrantes:Cruz Flores Sharlin Yadira
Gutierrez Villascan Aquiles Zoé
Juárez Anguiano Lithza Fernanda
Pérez Daniel Betsy Jeanette
Fecha: 20 de mayo de 2019
Introducción
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza básica
de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de
excelencia o superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definición, se puede decir que un
producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva
o subjetivamente. En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos
también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de condiciones que determinan su
aceptación por consumidor».1
La madurez es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios. Como consecuencia de la maduración
la fruta desarrolla una serie de caracteriś ticas fiś ico-quim
́ icas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. El proceso de maduración en frutas tiene dos patrones caracteriś ticos,
climaterico (hay incremento acelerado de la tasa respiratoria), y no climaterico (no presenta un
incremento acelerado de la tasa respiratoria).
Objetivos
● Evaluar la calidad de hortalizas y frutas para su consumo en fresco con base en la
normatividad vigente.
● Evaluar los atributos sensoriales de frutas y hortalizas, además de una fruta climatérica en
tres etapas diferentes de maduración (plátano).
Metodología

Resultados y análisis
Naranja. La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos de la evaluación física y determinación de pH y
acidez de naranja. [NMX-FF-027-1995].2
Tabla 1. Determinaciones de naranja.
Peso (g) % Jugo Diámetro (cm) ºBx % Acidez pH

269.6 38.13 8 10 0.44 4.04

La Tabla 1 muestra los resultados de la evaluación realizada a naranja la cual no cumple con el mínimo
requerido de jugo según la NMX-FF-027-1995 que es de mínimo 40%, en cuanto al diámetro y % de
acidez si cumplen los parámetros necesarios para ser una naranja fresca. En cuanto a la evaluación

1
sensorial se observó que se encontraba en un grado de madurez alto en un escala del 1 al 9, y cumple
con la definición de naranja dada por la norma.

Zanahoria. La Tabla 2 presenta los resultados de las evaluaciones realizadas a la zanahoria,

siguiendo la norma. [NMX-FF-024-1982].3
Tabla 2. Determinaciones de Zanahoria.
Peso (g) Largo (cm) Diámetro (cm) ºBx % Acidez pH

105.9 17.2 3.5 11 0.046 6.19

En la Tabla 2 se observa que, en cuanto al largo y diámetro obtenidos, nuestra zanahoria rebasó los
límites establecidos por la norma, en cuanto a las demás determinaciones no existe un valor límite,
por lo cual si nos basamos sólo en dichas determinaciones no cumple con la definición de una
zanahoria. En cuanto la evaluación sensorial, se registró que la materia prima se encontraba en buen
estado y cumplía con las características específicas para definir una zanahoria.

Manzana. La Tabla 3 presenta los resultados de las determinaciones realizadas a la manzana [NMX-
FF-061-2003].4
Tabla 3. Determinaciones de manzana.
Peso (g) Diámetro (cm) ºBx % Acidez pH

180.9 7.3 11 0.14 4.21

En la Tabla 3 se observan los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas a la manzana,
los cuales al comparar los resultados con la norma se observa que el diámetro y los grados Brix
cumplen con las mismas pasando los mínimos mencionados, en cuanto al pH y acidez se encuentra
dentro de los esperados que no son mencionados en la misma. La evaluación sensorial reporta las
características

Papa. La Tabla 4 presenta las determinaciones realizadas a papa.

[NMX-FF-022-2002].5
Tabla 4. Determinaciones de papa.
Peso (g) Largo (cm) Diámetro ºBx % Acidez pH Calidad
(cm)

163.4 8.3 5.7 4 0.27 6.07 B

La Tabla 4 muestra los resultados obtenidos de las determinaciones realizadas a la papa, al

compararlo con la norma se observa que se encuentra dentro del rango de calidad B. En cuanto a la
evaluación sensorial se observaron pocas manchas, y defectos lo cual nos indica que se encuentra
dentro de rango, además de cumplir con la definición dada por la norma.

Plátano. La Tabla 5 muestra los resultados de las determinaciones realizadas para plátano. [NMX-FF-
029-1995].6
Tabla 5. Determinaciones de plátano.
Peso (g) Largo (cm) Diámetro (cm) ºBx % Acidez pH

180.3 16.6 3.9 23 0.18 4.6

2
La Tabla 5 muestra las determinaciones realizadas a plátano maduro el cual lo clasifica como México
2. En la evaluación sensorial realizada se determinó que se encuentra dentro del rango dado por la
norma como plátano fresco para su consumo.
La prueba de almidón realizada en plátano verde, maduro y sobremadurado, presentó mayor
coloración en el plátano verde, seguido del maduro y sin coloración en el sobre madurado, lo que nos
indica que conforme la fruta va madurando el almidón se va degradando formando azúcares más
simple.
Las Gráficas 1 y 2 muestran los resultados de TPA para plátano verde, maduro y sobre madurado
Gráfica 1. Determinación de dureza en plátano Gráfica 2. Determinación de cohesividad en
en tres etapas de maduración. plátano en tres etapas de maduración.

Las Gráfica 1 muestra que al aumentar madurez del plátano, la dureza disminuye, debido a la
degradación del almidón, gracias al aumento de producción de etileno en el fruto. La Gráfica 2 nos
muestra la cohesividad del plátano la cual se esperaría aumentará al aumentar la madurez, pero se
observa que el plátano maduro presenta menor cohesividad y el plátano verde y sobremadurado
presentan la misma cohesividad, ésto nos da indicios de que la fruto estaba aparentemente maduro
por el color de la cáscara, pero la madurez fisiológica era mucho menor.

Conclusiones
En cuanto a la calidad de las hortalizas analizadas; la zanahoria no cumplió con la definición dada por
la norma y la papa se clasificó como calidad B por la norma.
Las frutas analizadas: la naranja cumple con la calidad de fruta fresca a pesar de no cumplir con el
requerimiento mínimo del 40% de jugo. La manzana cumple con lo establecido en la NMX-FF-061-
2003 para la clasificación México Extra. El plátano maduro analizado cumple con lo establecido para
fruta fresca aunque en el TPA obtuvo algunas inconsistencias.
En el análisis de TPA y la prueba de almidón se demostró que al degradar el almidón que brinda
rigidez, disminuye la dureza del plátano conforme aumenta el estado de madurez.

Bibliografía
1. FAO, capítulo 5 calidad de frutas y hortalizas http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s08.htm
2. NMX-FF-027-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO. FRUTA FRESCA
NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK). ESPECIFICACIONES.
3. NMX-FF-024-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO. TUBÉRCULO.
ZANAHORIA (Daucus carota ) ESPECIFICACIONES.
4. NMX-FF-061-2003. PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - FRUTA FRESCA -
MANZANA (Malus pumila Mill). (Malus domestica Borkh) -
5. NMX-FF-022-2002. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO. TUBÉRCULO. PAPA
(Solanum tuberosum, L). ESPECIFICACIONES Y MÉTODO DE PRUEBA.
6. NMX-FF-029-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO FRUTA FRESCA.
PLÁTANO. (MUSA SAPIENTUM L.) ESPECIFICACIONES.