I

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”” INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

E Mod. Prof: TECNOLOGIA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
S
T Unid.Did: PROCESOS PARA BEBIDAS INDUSTRIALES
P “Bca.” Prof: Ing. Yhonny Zambrano V

GUÌA Nº 01: ELABORACIÓN DE VINO TINTO

1. OBJETIVOS
- Conocer los fundamentos físicos, químicos, organolépticos y tecnológicos implícitos
durante el proceso.
- Realizar los controles correspondientes de: temperatura, fermentación, °Brix y grado
alcohólico del producto final.
- Identificar y controlar los PCC

2. FUNDAMENTO
Se basa en la prolongación del tiempo de vida útil de la materia prima (mosto de uva),
mediante la transformación de sus azúcares en alcohol y anhídrido carbónico mediante el
proceso de fermentación.

3. MARCO TEÓRICO
VINO
3.1 Definición
Es una bebida alcohólica resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del
zumo o mosto de uvas.
Esta fermentación se realiza por acción de levaduras naturales (Saccharomuces
ellipsoideus) presentes en las uvas o mediante la adición de levaduras seleccionadas
3.2 Insumos y Aditivos
a. Agua
El agua se emplea para diluir el mosto obtenido.
b. Levadura
Es necesaria para iniciar y llevar a cabo la fermentación alcohólica del mosto. Se
adiciona de 20 a 30 g / 100 lt de mosto.
c. Bisulfito de sodio
Evita la contaminación durante la fermentación (trampas de fermentación) y
desinfecta el lavado de botellas (1 cucharadita/ 10 lt de agua).
d. Sacarosa
Se usa para:
✓ Aumenta la concentración de azúcar del mosto. ( jugo de fruta)
✓ Permite obtener un vino con suficiente grado alcohólico.
✓ Reduce el riesgo de avinagrado.
Para la corrección de azúcar, se adiciona de 3.5 a 4 kg / 50 k g de uva
e. Clarificantes
Se utiliza para mejorar la presentación del producto y acelera el proceso de
clarificación. Ejm: Bentonita 0.1 %, enzimas pécticas 0.001% o una clara de huevo
batida a punto nieve/ 10 lt de mosto.
f. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio
Para que la levadura actúe adecuadamente es necesario regular la acidez, para ello
se añade un poco de bicarbonato de sodio a las frutas muy acidas y se usa ácido
cítrico para las frutas poco acidas.
Para la corrección de la acidez, se adiciona ácido cítrico en una dosis máxima del
1%. Este acido confiere al vino sabor y fragancia
Tabla Nº 01: Por adición de bicarbonato de sodio Tabla Nº 02: Por dilución de pulpa y agua.

4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 Materia prima, insumos y aditivos
- Uva borgoña negra.
- Azúcar blanco
- Bicarbonato de sodio
- Levadura de pan
- Bentonita o claras de huevo
- Bisulfito de sodio

4.2 Materiales y equipos

- Jarras de medida
- Botellas - Agitador
- Tinas - Termómetro
- Embudos - Refractómetro
- Cuchara - Cinta indicadora de pH
- Balde con tapa - Probeta
- Manguera - Tela
- Vaso - Algodón

5. DIAGRAMA DE FLUJO

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Eldón (1990) Tecnología de los Alimentos. Editorial: Ibero América- México
- http://www.mailxmail.com/curso/vida/licorescocteles/capitulo33.htm
- http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/ca
ta/metodologia/gusto.htm
- http://www.alambiques.com/
- http://www.diariodenavarra.es/20081028/otrascomarcas/la-quinta-bodega-
san-martin-unx
PRODUCTO : VINO TINTO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL

LÍNEA : BEBIDAS ALCOHÒLICAS FECHA : 30 de agosto del 2014

NOMBRE : Ing. ZAMBRANO V. JOHNNY DIAGRAMA Nº : 01 de 02

Vitis vinífera “Uva borgoña”

1 RECEPCIÓN

2 SELECCION
R1
3 CLASIFICACION
R2

4 PESADO
I1
5 LAVADO
R3
Prensa/ mano
6 EXTRUJADO
I2

7 CORRECCION DEL MOSTO

R4
8 FERMENTADO 6 a 8 días de 25 a 30 ºC

DESCUBE Densidad 0º Baumè

9
R5

Después de 15 días
10 I TRASIEGO
R6

Leyenda:
Ingresos Salidas
I1 : Agua potable R1 : Materia prima en mal estado
I2 : Azúcar, Acidez, Agua hervida y fría R2 : Uva verde
R3 : Agua, tierra, m.o, etc
R4 : Gas carbônico
R5 : Levaduras y sólidos
R6 : Sólidos
 PRODUCTO : VINO TINTO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL

LÍNEA : BEBIDAS ALCOHÒLICAS FECHA : 20 de agosto del 2014

NOMBRE : Ing. ZAMBRANO V. JOHNNY DIAGRAMA Nº : 02 de 02

I3

11 CLARIFICADO Después de 7 días

12 TRASIEGO II Después de 15 días

R7

13 TRASIEGO III Después de 15 días

R8
I4

14 ENVASADO
0
R9
I5

15 TAPADO
R10
I6

16 SELLADO

I7 R11
Aire caliente

17 ETIQUETADO
R12
I8

18 ENCAJONADO
R13

19 ALMACENADO Temperatura ambiente

Vino tinto

Leyenda:
Ingresos Salidas

I3 : Bentonita o clara de huevo R7 : Sólidos

I4 : Botellas estériles R8 : Sólidos
I5 : Corchos R9 : Botellas de vidrio rotas
I6 : Tapa rosca o capuchinos R10 : Corchos em mal estado
I7 : Etiquetas R11 : Capuchinos rotos
I8 : Cajas de cartón corrugado R12 : Etiquetas mal impresas
R13 : Cajas de cartón deterioradas