INFORMACIÓN GENERAL

Instrumento cuestionario elaboración de Vinos de frutas

PROGRAMA DE FORMACIÓN: Tecnologo en Procesamiento de Alimenos N° Ficha: 2500521
Vino
EVIDENCIA: Desempeño Producto de Conocimientos X
frutas
NOMBRE DEL APRENDIZ: Heinkels Bustos R.
NOMBRE INSTRUCTOR: Julio Cesar Socarras Ballesta
FECHA DE APLICACIÓN:

2. ACTIVIDAD
Teniendo como referencia el material de apoyo suministrado por el instructor y como soporte el sistema
de biblioteca SENA desarrolle el siguiente cuestionario:

1. Defina técnicamente y legalmente el producto sugerido en el encabezado de este instrumento.

Técnicamente: El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.
Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre
de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas,
acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de
oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para
mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino
de frutas se puede clasificar como seco o dulce. (Torres, 2010).

Legalmente: es el producto resultante de la fermentación alcholica normal de mostos de frutas frescas

y sanas distintas a las uvas o mostos concentrados de frutas sanas, que han sido sometidos a las mismas
practicas que los vinos de uvas y cuyo graduación alcholica mínimo es de 6° alcholimetros.
(minsalud.gov.co, 2021)

2. Normatividad que aplica al producto.

• NTC 708 : Vino de frutas: producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de mostos
de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las imismas, que ha sido sometido a las
mismas practicas de elaboración QUE LOS VINOS DE UVA (ICONTEC, BEBIDAS
ALCOHOLICAS, VINO DE FRUTAS, 2000)
• DECRETO 162 DE 2021
3. Identifique todas las materias prima e insumos que hacen parte del proceso y su función tecnológica

GFPI-F-135 V01
 • Materia prima : en a elaboración del vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas:
mandarinas, manzana, melocotón, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón, fresa
o níspero. Para elegir la fruta apropiada , deben considerarce factores tales como su precio y
su disponibilidad.
• Agua hervida : debe hervirse el con un dia de anticipación para eliminar cualquier tipo de
contaminantes dañinos, luego se deja enfriar a temperatura ambiente. Se usa en dilución de la
pulpa licuada.
• Azúcar : sirve para aumentar la concentración del azúcar del mosto, ya que esta disminuye con
la dilución.
• Acido cítrico y bicarbonato de sodio : corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la
levadura actue adecuadamente. En el mosto de frutas muy acidas , como la naranja y la
mandarina, se afrega bicarbonato de sodio, en cambio frutas menos acidas, como el platano y
el melocotón se agrega acido cítrico.
• Levadura : resulta necesaria para la fermentación alcholica del mosto
• Clarificantes : se usan según los solidos a precipitar, para mejorar la presentación del producto
y acelerar el proceso de clarificación. Puede usarce bentonita o enzimas pècticas.
• Bisulfito de sodio : se emplea para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y
en el lavado de botellas. (nfranco, 2002)

4. Identifique los equipos y herramientas necesarios para desarrollar el proceso y su función.

• Despalilladora: la uva ingresa por la parte superior y cae a un canasto cribado q gira a gran
velocidad. Por fuerza centrífuga los granos se desprenden del escobajo pasando a través los
agujeros hacia una bomba que los trasladará a las cuba de fermentación. El raspón cae
separado por otro extremo

• Bomba de tornillo con tolva y sin fin: de gran potencia. Se colocan debajo de la despalilladora
por donde cae el grano ya separado del raspón. Son las encargadas de transportar el mosto en
su primera etapa. Acá se le hacen las primeras correcciones para que se vaya homogeneizando..

• Intercambiador de calor: necesario para la elaboración de vinos blancos o cuando las uvas tintas
llegan a altas temperaturas desde la finca. Están conectadas entre la bomba anterior y el caño
que desemboca en la cuba de fermentación. Mayormente utilizan glicol.

• Bomba centrífuga: utilizada para varias operaciones unitarias como remontajes, trasiegos,
delestages. Como se utilizan todo el año, es muy importante desinfectarlas una vez que se
trabaja con mosto en fermentación porque pueden quedar levaduras dentro.

• Tinas y zarandas: se usan para los remontajes abiertos, delestajes o descubes. La tina es donde
cae el mosto (o vino si ha terminado la fermentación), que muchas veces es reemplazado por
bines, y las zarandas son una especie de colador, donde quedan los sólidos (semillas, granos).

• Prensas: hay de distintos tipos, formas y tamaños. Tenemos las hidráulicas, las contínuas y las
neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es importante controlar la presión ya que
esto determinará el nivel de calidad del mosto o vino prensa.
GFPI-F-135 V01
 • Ph-metro: es un sensor que es utilizado para medir el ph de una disolución o producto

• Cañería móvil: mangueras de grueso calibre utilizadas para todo tipo de trabajo que implique
movimiento de líquido. En los extremos tienen roscas machos y hembras para poder acoplarlas.
Las más cortas se llaman “aspirantes”. (ponce, 2018)

5. Realice la formulación de ingredientes de acuerdo a parámetros técnicos.

Composición y cantidades para elaborar 20 litros de vino útil de tamarindo y carambola

(Harold A, 2018)

6. Describa el proceso a desarrollar para la elaboración del producto.

Receccion de la fruta

agua
Lavado y selección

Triturado/extracción

Caracterización

Agua ajuste azucar

Nutrientes Acondicionamiento y levadura

siembra

Calor Fermentación Co2

GFPI-F-135 V01
 trasiegos
Clarificación

Filtración

Botellas embotellado

Tapones/ tapas
taponado

Calor Pasteurización

Capsulas encapsulado

etiqueteado

Bandas fiscales/ sellos Embalado y precintado

almacenamiento

(Gonzales)

7. Identifique las variables objeto de control dentro del proceso.

• Sólidos solubles
Es necesario conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La medidautilizada es el grado Brix,
que es equivalente a una unidad porcentual. Para unaadecuada fermentación el mosto debe tener por lo
menos 20-25 oBrix (20%-25%de azúcares disueltos).
• Azúcares residuales
Es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino después delproceso de fermentación.
Junto con el grado alcohólico, el contenido final deazucares en un vino ayuda a definir sus propiedades
sensoriales. Para vinos abase de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%-5%
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 .
• Temperatura
La temperaturamás adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC

• Aireación
Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismosanaerobios estrictos, es decir,
debía realizarse la fermentación en ausencia deoxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que
requieren una cierta aireación.

• pH
Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque másprotegido se encuentra
el mosto ante posibles ataques bacterianos.

• Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decirpara obtener la energía
necesaria para sus procesos vitales, pero ademásnecesitan otros substratos para su anabolismo como son
nitrógeno, fósforo,carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina(vitamina
B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una basenutricional adecuada para poder
llevar acabo la fermentación alcohólica.

• Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos deproductos fitosanitarios y
ácidos grasos saturados de cadena corta.

• Concentración inicial de azúcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevadade azúcares. En estas
condiciones osmófilas las levaduras simplementeestallarían al salir bruscamente el agua de su interior
para equilibrar lasconcentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, loque se
conoce como una plasmólisis (Antonio, 2019)

8. Describa cuales son los principales defectos que pueden presentarse en el producto y describa su
causa.
• Levaduras y “falsos gustos”:
Sin manifestaciones visuales, ciertas levaduras pueden formar falsos gustos o, lomás frecuente,
desviaciones olfativas.

• Olores azufrados:
Todas las levaduras fermentativas forman compuestos azufrados volátiles denaturaleza y de contenidos
variables.

aparición de olores de tipo “reducidos, H2S, col, mercaptano, huevo podrido, ajo…”El caso es frecuente
cuando la conservación sobre lías (borras) ha El fenómeno es bien conocido para los vinos espumosos: se
reduce mediante lautilización de botellas que absorban estas radiaciones UV hacia 370-450nm.Se observa
también la formación de compuesto azufrados comparables a partir deresiduos de azufre elemental
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(utilizado contra el oidio), de numerosos pesticidas ocuando se produce el almacenamiento de vinos
azucarados a temperaturaselevadas.Los riesgos se reducen mediante un buen control preventivo de los
contenidos enfangos (en mostos blancos), del sulfitado, de la aireación de las fermentaciones ypor una
eliminación rápida de las lías más grandes (borras gruesas). En caso decrianza sobre lías finas (borras finas)
se deben asegurar aireaciones suficientes. En el caso de la crianzaen cubas o tanques, conviene trasegar y
airear las lías antes de reincorporarlas.En caso de olores azufrados en exceso, es necesario intervenir lo
antes posibletrasegando al aire. En caso de que persista y después de pruebas en laboratorio,se puede
tratar el vino con sulfato de cobre, con una dosis máxima de 0,5 mg/l, sinalcanzar la dosis máxima
autorizada de 10 mg/l que supone quiebra cúprica ygustos metálicos muy desagradables

• Olores fenólicos:
Todos los vinos contienen escasos contenidos en diversos fenoles volátiles queparticipan en el bouquet
general. En ciertos casos, se observan contenidos máselevados que comunican olores variables según los
compuestos y su presencia.

cuantitativa: farmacia, disolvente, clavel, ahumado, especiado, establo, caballo…

Los umbrales de detección, de agrado y de rechazo varían enormemente según losvinos, los
consumidores y su formación.Los principales compuestos causantes son los vinil-fenoles para los vinos
blancos ylos etil-fenoles para los vinos tintos, formados por transformación de los ácidoshidroxicinámicos
de la uva.En los vinos blancos, estos olores se deben a los vinil-fenoles procedentes de latransformación
enzimática de ácidos hidroxicinámicos de la uva por levaduras y/oenzimas comerciales. Están en
cantidades elevadas en uvas muy maduras, enextracciones de jugo drásticas, en malos desfangados y en
cantidad reducida en casos de fuerte oxidación (sulfitado escaso, hiperoxigenación…) destruyendo los
ácidos hidroxicinámicos y también los aromas varietales-. Se reducen loscontenidos en vinil-fenoles por el
empleo de cepas seleccionadas y/o de encimaspectolíticas purificadas (llamadas FCE por Free Cinnanyl
Esterase).En los vinos tintos, estos olores fenólicos animales (cuero, caballo, establo) sedeben a etil-
fenoles poco abundantes al final de la fermentación porque se puedenacumular sobre la crianza. La causa
esencial es el desarrollo de levaduras delgénero Brettanomyces, incluso ciertas bacterias lácticas pueden
intervenir demanera muy limitada. Los riesgos son elevados en caso de higiene generalinsuficiente y de
crianza en cantidades insuficientes de SO2 Libre (dependiendo delpH, del SO2 Molecular). El accidente es
más frecuente en barricas (añejas) maldesinfectadas: el azufrado (5 a 7 g de azufre conservado en seco
por barrica) esindispensable para aseptizar las paredes, las soluciones sulfurosas no tienen poderde
penetración suficiente. La eliminación por renovación de las barricas afectadases difícil y debe ser
controlada de forma rigurosa, barrica por barrica; a menudo esrazonable suprimir esas barricas

• Olores a geranio:
En presencia de ácido sórbico y ausencia de SO2 Libre, ciertas bacterias puedenformar diversos
productos de mucho olor, con olor a geranio

• Olores a ratón:
Ciertos vinos presentan un “olor a ratón” muy desagradable: se percibe de forma
tardía en boca, de forma muy persistente pero muy variable según los individuos.Igualmente se
percibe muy bien tras haber mojado el dedo en el vino y más biensucio y haber dejado que se seque.Esta
característica ligada a la desarrollo de ciertas bacterias lácticas, al final de lasfermentaciones lánguidas,
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con formación de acetiltetrahidropiridina percibida conun contenido del orden de 1,6 ug/l. Este olor muy
tenaz se previene mediante fermentaciones francas y sulfitados suficientemente precoces.

• Olor a moho:
La contaminación del vino con aromas y/o sabores que podríamos denominarfúngicos o a moho es uno de
los problemas más importantes que afectan a lasbodegas de todo el mundo.El sabor a moho en el vino es
el resultado de dos compuestos químicosdenominados halofenoles y haloanisoles. Los resultados
obtenidos muestran queson varios los factores responsables del sabor a moho en el vino, que no es
algoexclusivo de los tapones de corcho como se creía antaño.El causante del "olor a corcho" es el
Tricloroanisol o TCA y se trata de una reacciónquímica de los componentes orgánicos llamados Fenoles
que se encuentrannormalmente en la uva, corcho, toneles, etc ; que se combinan con cloro.Es frecuente
que en el proceso de blanqueamiento del corcho, este sea lavado concloro, si el Alcornoque del que
probiene el corcho tuvo problemas de moho, estelavado que se hace a ciertos corchos lo
empeorará.Podemos examinar la aparición de aromas mohosos en el vino con un origendiferente al
corcho (Vila, 2018)

9. Establezca los criterios a tener en cuenta para evaluar la calidad del producto.

biografia
Torres, F. S. (2010). Elaboración de vino de frutas. Arequipa – Perú:
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en la elaboración del vino | Parte 1: https://thebigwinetheory.com/2018/02/28/maquinas-e-
instrumentos-utilizados-en-la-elaboracion-del-vino-parte-1/
GFPI-F-135 V01
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