Tecnologa de Alimentos III Ing.

Ral Comettant Rabanal

PRACTICA N 1
ELABORACION DE VINO TINTO
I. INTRODUCCION
Es un hecho bien conocido que la incorporacin en las programaciones de aula de
actividades prcticas o proyectos que conecten directamente con la realidad cercana al
alumno despiertan su inters y le anima a mostrar sus habilidades y conocimientos
previos, consiguiendo as una participacin ms activa y un aprendizaje ms
significativo de los contenidos que se pretenden ensear.
En esta direccin apunta la experiencia que se relata en este trabajo. Se trata de llevar al
aula el proceso completo de la elaboracin del vino, desde la vendimia hasta el
embotellado, y de utilizar todas las operaciones que se llevan a cabo como recurso
didctico para introducir o repasar una cantidad considerable de contenidos propios del
currculum de las materias de ciencias de los alimentos.

Objetivos:

Elaborar vino de uva, haciendo uso de la fermentacin lquida.

Transformar la materia prima en un producto fermentado con caractersticas

diferentes a las iniciales.

Establecer grficas de la evolucin de las transformaciones bioqumicas tanto para

el sustrato (azcares), crecimiento microbiano y formacin de metabolitos de
inters (alcohol, acidez).

II. MARCO TERICO

Campbell-Platt defini los alimentos fermentados como aquellos alimentos que han
sido sometidos a la accin de microorganismos o enzimas para conseguir que cambios
bioqumicos deseados causen modificaciones significantes en los alimentos.
El vino se define como el jugo, habitualmente fermentado, del producto de una planta
(como fruto) y empleando como bebida. La uva para vino pertenece al gnero Vitis
vinfera, cada especie tiene diversas variedades; por ejemplo, V. vinifera var.
Cabernet Sauvignon.
Resulta difcil resumir bajo un solo epgrafe el conjunto de operaciones y
transformaciones que conducen a la uva desde la via hasta la botella debido no slo
a la enorme variedad de vinos (jvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos,
tintos, etc.) sino tambin al nivel aplicado en la tecnologa del proceso, desde el vino
casero hasta la gran bodega industrial. Sin embargo se puede hablar de una secuencia
en general ms o menos comn a todas las vinificaciones.

III. MATERIALES Y MTODOS

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3.1. Materiales
Uva (10 kg).
Azcar (2 kg).
Bisulfito.
Fenolftalena.
Hidrxido de sodio 0.1N.

3.2. Equipos:
Balanza
Recipientes de fermentacin (Balde).
Refractmetro.
pH-metro.
Mostmetro.

3.3. Mtodos
Tomar muestras de inicio hasta el final, tanto del fruto de la vid como del mosto
para as analizarlos mediante mtodos tales como:

Acidez titulable
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10g del producto
homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2
Transferir 50 ml de la solucin a un erlemeyer de 125 ml y agregar y 1 ml
de una disolucin de fenolftalena al 1%
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

% Slidos solubles.
La muestra se agrega y se lee en el refractmetro.

pH
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe ser calibrado
segur las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplear
soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00
Pesar 10 gramos, aadir 100 ml de agua destilada libre de CO2, licuar o
moler en un mortero, decantar el sobre nadante y filtrar ; en el filtrado medir
el pH.

3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE VINO TINTO

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Uvas:
Brix
Recepcin Uva
pH

Uvas inmaduras, daos,

Seleccin magulladuras.

Lavado y Despalillado Racimos

Estrujado

Mosto:
Brix,
Sulfitado:
K2S2O5
Encubado (1 da) pH
Acidez titulable
Densidad

O2
Fermentacin aerobia
(4 da)

Fermentacin anaerobia T= 25-30C

(10 da)

Sulfitado: Descube y prensado Hollejos, pepas y levaduras

K2S2O5
(11 da)

Trasiegos, clarificacin y filtracin

(13da)

Botellas vino
Corchos Embotellado

3.5. Tabla de datos

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Hora Hora Peso Brix Brix Cantidad Cantidad Volumen Cantidad azcar
inicio final uva uva mosto sulfito/L azcar mosto adicionada/Total
adicionada/L

0.09g

3.6. Calculo de azcar:

Para obtener vino de 16 alcohlicos debemos tener 271g de azcar por cada litro de
mosto.

= ( )(10) 8

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGAFIA