HOJA DE OPERACIÓN

PROYECTO: PAN FRANCES

EQUIPOS: Balanza, termómetro, rodillo, lata de hornear, tazas, cucharitas medidoras,
jarras, brocha

INGREDIENTES:
250 gr harina panadera
150 ml de agua helada
5 gr. Sal
3 gr de azúcar
3 gr de levadura seca
5gr manteca.
75 gr prefermento biga
ADICIONAL:
Harina panadera
Bolsa poligrasa

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar DOSIMETRIA (dosificar con exactitud la cantidad de los insumos o

ingredientes).
2. Colocar la harina sobre la mesa, formar una corona y todo el contorno la sal.
3. En el centro de la corona agregar, agua, azúcar, levadura, prefermento biga
4. Disolver y mezclar con la harina hasta conseguir una masa homogénea, luego unir con
la manteca.
5. Amasar 20 minutos hasta conseguir una masa elástica (hasta que forme gluten)
6. Bolear la masa, dejar reposar 10 minutos.
7. Dividir en porciones 50 gr y colocar sobre la mesa.
8. Bolear y dejar sobre una lata enharinada tapar con un plástico (poligrasa).
9. Formar los panes con la ayuda del palote, colocar baca abajo por espacio de 50
minutos, dar vuelta sobre una lata y fermentar por espacio de 1 hora.
10. Hornear a 200°C por 20 minutos con vapor.

NOTA: Mini francés peso 20 gramos.