RECETAS DE PAN INTEGRAL

Ingredientes

515 gr. de harina integral de trigo

350 cc de agua tibia
2 cucharaditas de levadura seca (o 20 gramos de levadura fresca)
2 cucharaditas de sal fina
1 cucharada de azúcar (agave, azúcar mascabo, etc)
2 cucharadas de aceite (de oliva, de coco, de maíz, etc)
4 cucharadas de mix de semillas

Instrucciones
1Integrar todos los ingredientes en un recipiente apto.
2No tengo batidora ni máquina de pan
En el caso de no contar con robots de cocina, amasar a mano por 10 o 15 minutos. Dejar leudar
a temperatura ambiente por 45 minutos. Luego amasar unos 5 minutos más y dejar levar por
otros 45 minutos antes de llevar al horno.

Si Tengo una batidora de pie con accesorio para amasar:

Integrar todos los ingredientes usando el gancho y baja velocidad. Dejar amasando entre 8 y
10 minutos. Dejar leudar a temperatura ambiente por 45 minutos. Luego amasar unos 3 minutos
más y dejar levar por otros 45 minutos antes de llevar al horno.
3 En caso de no poseer una máquina de pan, disponer la masa sobre una placa apta para
horno. Se puede espolvorear un poco de harina o aceite vegetal en la base para evitar que se
pegue.
4 Precalentar un horno a 200 grados Centígrados (390 grados Fahrenheit) y cocinar el pan de
35 a 45 minutos o hasta dorar bien. El método para probar si está cocido es golpearlo y debe
sonar hueco. También se puede introducir un palillo o cuchillo y éste no tiene que salir con masa
cruda.

Tips
Siempre que hago masas, uso tanto la batidora de pié con el accesorio para masa, o
directamente la máquina automática para hacer pan. Si usan la máquina, seleccionen el
programa de «Pan Integral» o «Whole Wheat Bread» si es que está en inglés. Las proporciones
de esta receta funciona para todas las marcas de máquinas de pan.
Se puede reemplazar la misma cantidad de aceite por tahini, aceite de sésamo o incluso de
maní. Esto le dará al pan un sabor más intenso y original.
Para no cansarme de este pan, lo que hago es mantener las proporciones de harina pero
reemplazando con harina de trigo integral, o de centeno, o incluso avena instantánea. De esta
manera obtendremos un pan integral pero con distintas harinas y sabores y densidades.
Está de más decir que a esta receta le podemos agregar oregano, cebolla o ajo deshidratado
(2 cucharadas aproximadamente) y así tendremos un pan saborizado. ¿Alguien dijo aceitunas?
¿Romero? ¡Sí!
Al hacer la masa, tratar de que la levadura no toque directamente la sal. Tratar de poner por
separado o en distintos momento al momento de integrar.
PAN INTEGRAL 100%, SE PUEDE!
Los panes "integrales" o "de centeno" o "de salvado" que nos ofrecen en las panaderías y que
proponen en general las recetas tienen todos una base de harina de trigo común y sólo un cierto
porcentaje de la harina respectiva: habitualmente no más de un 40% de harina de trigo integral
o de centeno y no más de un 20% de salvado por ejemplo; el argumento es que caso contrario
el pan "no leva" se vuelve muy compacto. Y si bien es cierto que desarrolla menos, en esta receta
empleo 100% harina integral fina y el pan sale muy tierno, sabroso y bien liviano, es cuestión de
ayudar a la levadura a que se desarrolle mejor. Para un pan mediano:

- 500 g harina integral fina

- 325 cc de agua
- 15 g de levadura fresca
- 10 a 12 g de sal (1 cucharadita colmada)
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de margarina o manteca pomada

Hacemos primero una esponja con el agua, la levadura, la miel y la mitad de la harina.
Colocamos en un bol pincelado con aceite y esperamos a que comience a espumar, entre 15´y
30´.
Adicionamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie apenas
enharinada y amasamos por 10´a 15´hasta obtener una masa suave y sedosa.
Bollamos y dejamos levar en un bol engrasado y cubierto hasta que duplique su volumen, de 60´
a 90´, dependiendo de la temperatura ambiente y la calidad del amasado. Volcamos sobre la
superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos y dejamos levar nuevamente por 60´.
Encendemos el horno.
Volvemos a desgasificar suavemente, damos la forma deseada, colocamos sobre una asadera
enharinada o engrasada, cubrimos con un repasador y dejamos levar en ambiente templado a
cálido por unos 45, no debe llegar a duplicar esta vez su volumen.
Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes a nuestro gusto y horneamos a 180*
en horno previamente humidificado (tirando agua en su piso o con un rociador) por espacio de
unos 35' hasta que haya tomado buen color. Dejamos enfriar sobre rejilla.
Resulta un pan relativamente liviano, tierno y sabroso. Se equivocan de medio a medio los
muchachos del gremio cuando aseguran que con 100% harina integral no salen buenos panes...
PAN INTEGRAL (RECETA DE ESBIETA)
Ingredients

Opara (MASA PREVIA):

harina integral - 300 g
agua - 200 g a 35ºC
levadura fresca - 2 g
Masa:
opara - toda
harina integral - 200 g
agua - 150 g - 230g
sal - 7 g

Instructions
En un recipiente tamiza 300 g de harina. La tamizamos para oxigenarla. El salvado que quede
en el tamiz, échalo en recipiente junto con harina.
Diluye en los 200 g de agua 2 g de levadura. El agua ha de estar a 35ºC.
Echa la levadura diluida sobre la harina y remueve muy bien, hasta dejar de ver las partículas
de harina sueltas.
Tapa el recipiente y deja que la opara suba hasta que triplique su tamaño y empiece a bajar.
A 28ºC la opara tarda en subir unas 3 - 4 horas. A 18ºC - 21ºC, que es la temperatura que
actualmente hace en mi casa, la opara tarda en subir unas 9 - 10 horas. Yo la pongo por la noche
y al día siguiente, cuando me levanto, la opara está lista.
Opara debidamente fermentada se deshincha al tocarla y huele a whisky.
Pon en el vaso 150 g de agua a 25ºC y añade sal. Remueve hasta que se diluya la sal.
Echa la solución de la sal al recipiente con opara.
Tamiza la harina.
Remueve con ayuda de una cuchara.
Termina de hacer la masa con la mano.
Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala durante unos 15 - 20 minutos. La masa
tiene que tener una consistencia blanda. Si te quedó demasiado densa, añade a la masa agua
hasta que te quede blanda. Vete añadiendo el agua de 20 en 20 gramos, para no pasarte con
agua.
Después del amasado la masa quedará lisa y brillante.
Ponla en el recipiente, tápala y deja que suba en 1,5 - 2 veces. La mía, a 21ºC tardo en subir 1
hora.
Amásala y deja que vuelva a duplicar su tamaño.
La mía tardó en volver a subir 1 hora.
Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala un minutos.
Unta el molde con aceite de oliva. El tamaño de mi molde es de 20,5x11x11.
Unta las manos con aceite, coge la masa y ponla en el molde. Recuerda que la masa tiene que
llenar solo la tercera parte del molde.
Tapa el molde con una bolsa de plástico y deja que la masa suba hasta los bordes del molde.
La mía a 21ºC tardó en subir unas 2 horas. Cuando falten 20 minutos para que termine de subir
la masa, enciende el horno a 240 ºC con calor sólo de abajo, para que se vaya calentando.
Pon en el fondo del horno una bandeja.
Espolvorea el pan con semillas de lino y pulveriza con agua.
Mete el pan en el horno.
Echa en la bandeja del fondo 200 ml de agua hirviendo.
Hornea el pan unos 35-40 minutos o hasta que quede como a ti te gusta. Los últimos 2 - 3
minutos pon el calor de arriba y abajo para que el pan se dore por arriba y se tuesten las semillas.
Saca el pan del horno. Enfríalo en una rejilla durante unos 40 minutos.
RECETA DE UNA PANADERÍA
Cantidad: 1 pieza / Tiempo de preparación: 3 horas / Nivel de complejidad: medio
Ingredientes:
• Harina integral orgánica, 1 kilo
• Sal, 1 cucharada
• Agua, 750 cc
• Leche en polvo, 60 gramos
Masa madre:
• Harina 000, 100 gramos
• Levadura, 25 gramos
• Azúcar, ½ cucharadita

Preparación:
1. En un recipiente mezclar una cucharada de harina con la levadura, la media cucharadita de
azúcar y un chorrito de agua, lo suficiente como para lograr una mezcla cremosa. Cubrir y dejar
leudar 20 minutos.

2. Formar una corona con la harina, disponer en el centro los ingredientes y la sal por afuera.
Amasar unos minutos y dejar descansar 1 hora.
3. Amasar una vez más para sacar el gas del interior de la masa; dejar descansar otra 1 hora.
4. Darle forma al pan; taparlo con una tela y dejarlo descansar 1 hora.
5. Hornear a 210°C, entre 45 minutos y 1 hora.
Pan integral casero. Receta e ingredientes necesarios:

500 gramos de harina integral de espelta.

1 sobre de 7 gramos de levadura de panadería.
1 cucharada (tipo postre) de sal.
250 ml de agua templada.
2 cucharadas (soperas) de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Semillas de lino (opcional).

¿Qué utensilios vamos a utilizar?

Peso electrónico o balanza.

Bol de tamaño medio-grande.
1 cuchara de tamaño postre.
1 cuchara de tamaño grande.
Papel de aluminio o papel de horno.
PREPARACIÓN
En primer lugar, mezclaremos los ingredientes secos. Para ello, colocaremos la harina integral
de espelta en el bol, junto al sobre de levadura de panadero y la sal. Seguidamente,
integraremos bien estos tres ingredientes removiendo con una cuchara.
Segundo paso, añadir los ingredientes húmedos. Para poder mezclar estos bien, vamos a usar
nuestras manos. A la mezcla anterior, le incorporaremos el agua templada en pequeñas
cantidades, debemos ir introduciendo esta a la vez que mezclamos bien la masa. Yo suelo dividir
la toda cantidad de agua en tres partes iguales para rociar la masa en tres ocasiones. Debe
quedar uniforme, es decir, sin zonas en las que haya un exceso de harina y con una textura
pegajosa. Para evitar que toda la masa se quede pegada en nuestras manos, utilizaremos el
aceite. Este será nuestro último ingrediente y el que nos tiene que ayudar para que la textura
de la masa quede perfecta. Tras la mezcla de todos los ingredientes, la masa podrá moldearse
con facilidad, sin que se quede pegada en nuestras manos, y con un color brillante debido al
aceite.
El amasado
El amasado inicial debe ser el más duradero. Antes de empezar, nos cubrimos las manos con
harina y aplicamos también en la superficie donde vamos a amasar el pan. Comenzamos
presionando la masa con la palma de la mano hasta que quede más o menos uniforme y empiece
a abrirse.
Seguimos, doblamos la masa hacia el centro, para ir formando una bola. Repetiremos este
procedimientos durante al menos 10 minutos. Después, colocaremos la bola de masa de pan en
el bol y taparemos este con un paño de cocina, el tiempo que dejaremos reposar este depende
de la temperatura del ambiente. Normalmente, debemos dejarlo reposar durante 45 minutos,
es importante que el pan haya doblado su tamaño durante el tiempo de reposo.
Vamos con el segundo amasado, lo haremos utilizando el mismo procedimiento. Presión en la
masa con las manos o con nuestro puño, para luego ir plegándola hacia el centro. En este caso,
realizaremos esto durante 5 minutos, para luego volver a dejar reposar la masa en el bol,
también tapándola con un paño de cocina. Es en este amasado donde podemos añadir
diferentes semillas en la masa de nuestro pan. El tiempo del último reposo será de 30 minutos.
Aquí la masa volverá a doblar su tamaño.

En ambos casos, al coger la masa tras el reposo, esta debe tener una textura porosa en la zona
que este en contacto con el bol, y también, estar más blandita. Notaremos que va cogiendo
dureza conforme volvemos a amasarla.
Horneado
Espero que os este pareciendo sencillo porque sólo nos queda el último paso. Unos 5 minutos
antes de colocar el pan en el horno, precalentaremos este a 150º de temperatura. Asimismo,
debemos hacer uso de las dos salidas de aire del horno. Luego, colocamos el papel de horno o
aluminio en la bandeja y a la vez, añadimos un poco de harina en la base de nuestro pan. Le
damos forma a nuestro gusto, realizamos unos cortes por la zona superior (usando un cuchillo
liso) y para finalizar espolvoreamos harina encima del pan.

Con el horno ya caliente, colocaremos la bandeja con el pan en la zona central del horno y lo
dejaremos cocer durante 40 minutos a 150º. Una vez el pan este hecho, a mi me gusta dejar
reposar este 5 minutos en el horno, con este ya apagado y dejando la puerta entreabierta para
que vaya saliendo el calor.
PAN DE MOLDE DE ESPELTA 100% INTEGRAL | Fácil, sin amasado
INGREDIENTES:

500 g de harina integral de espelta

15 g de sal
20 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de levadura fresca o (3 g de levadura seca)
350 ml de agua tibia

PREPARACIÓN:

Disolvemos 10 g de levadura fresca en 350 ml de agua tibia. Mezclamos con ayuda de un tenedor
hasta que se haya disuelto. Dejamos reposar durante 5 minutos. En un bol grande tenemos 500
g de harina integral de espelta. Incorporamos 15 g de sal y mezclamos con las manos. Añadimos
20 g de aceite de oliva virgen extra en el agua que teníamos reservada junto a la levadura. Con
ayuda de un tenedor vamos incorporando los líquidos a la harina. Lo hacemos poco a poco a la
par que mezclamos. Una vez que veamos que con el tenedor no avanzamos es hora de meter
las manos y seguir mezclando hasta que se haya integrado toda la harina. No es necesario
amasar, simplemente mezclar. Nos quedará una masa pegajosa y muy poco elástica. Se irá
amasando sola gracias a los reposos. Tapamos y dejamos reposar la masa 15 minutos. Pasados
los 15 minutos, destapamos y le hacemos 5 o 6 pliegues, lo justo para plegar todos los lados de
la masa. Volvemos a tapar y dejamos reposar otros 15 minutos. Destapamos nuevamente y
volvemos a plegarla. La masa ya estará más maleable, menos pegajosa y más elástica. Tapamos
nuevamente, es la tercera vez que reposa 15 minutos. La masa se deja domar sin ninguna
dificultad. Doblamos nuevamente y tapamos otros 15 minutos. Será la cuarta y última vez.

Enharinamos la superficie de trabajo para evitar que la masa se nos pegue a la mesa y volcamos
la masa en ella. La aplastamos ligeramente con las manos y la enharinamos. Con ayuda de un
rodillo vamos a estirarla. Hemos de hacer un rectángulo de la misma longitud que el molde
donde vamos a hornear el pan. Enrollamos la masa y la colocamos en el interior del molde
(previamente pintado con aceite) con el cierre del rollo hacia abajo. Tapamos y dejamos reposar
durante un par de horas o hasta que su volumen haya sobrepasado el molde.

Nuestro pan ya ha levado. Lo pintamos con aceite. Horno precalentado a 200 ºC, introducimos
el pan e inmediatamente bajamos la temperatura a 180 ºC. Horneamos durante 40 minutos.
Pasado el tiempo lo sacamos del horno, dejamos que se enfríe 5 minutos y lo desmoldamos. Es
importante desmoldarlo para que no se humedezca dentro del molde. Lo despegamos del molde
con ayuda de una puntilla y lo dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.